AGROTEKNO 15 (2): 40- 42 ISSN 0853-6414

EFEKTIFITAS BERBAGAI CARA PEMASAKAN TERHADAP PENURUNAN KANDUNGAN

ASAM SIANIDA BERBAGAI JENIS REBUNG BAMBU

I Nengah Kencana Putra

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana

ABSTRACT yaitu rebung bambu betung (Dendrocalamus asper),

bambu tabah, bambu tali, bambu ampel dan bambu
The aim of this research was to find out cyanide acid buluh. Rebung bambu betung dan bambu tabah meru-
content of some local varieties of bamboo shoot, and to study pakan jenis-jenis rebung yang banyak digemari, se-
the effect of cooking methods on the lowering of the cyanide dangkan jenis yang lainnya kurang digemari.
acid content. The study was done on four local varieties of Kelemahan dari rebung sebagai bahan makanan
bamboo shoot, i.e.: buluh, tabah, tali, and ampel, whereas
adalah kandungan asam sianidanya. Wogan dan
the methods of cooking studied were boiling, steaming,
boiling with immersing in water previously, and steaming Marietta (1985) melaporkan, rebung bambu mengan-
with immersing in water previously. The results showed that dung asam sianida sekitar 245 mg/100 g dan bervariasi
the cyanide content of bamboo shoot of ampel, tabah, tali, tergantung pada jenis bambunya.
and buluh variety were 35.76, 22.70, 21.52, and 20.25 Asam sianida merupakan senyawa yang berbahaya
mg/100g, respectively. Cooking process both boiling and baik bagi manusia maupun hewan. FSANZ (2005)
steaming could reduce cyanide content of the bamboo shoots. menyatakan dosis lethal asam sianida pada manusia
Immersing in water for 12 hours before boiling or steaming dilaporkan 0.5 -3.5 mg/kg berat badan. Gejala keracun-
could also reduce the cyanide acid content. an akut asam sianida pada manusia meliputi: nafas ter-
sengal, penurunan tekanan darah, denyut nadi cepat,
Keywords: bamboo shoot, cyanide, cooking, steaming.
sakit kepala, sakit perut, mual, diare, pusing, kekacauan
mental dan kejang .
Konsumsi terus-menerus dalam dosis rendah me-
PENDAHULUAN
nyebabkan berbagai penyakit seperti penyakit gondok,
kekerdilan serta penyakit neurologis, (Bradbury dan
Rebung bambu telah lama dikenal oleh masyarakat
Holloway, 1988).
kita sebagai bahan makanan khususnya untuk masakan
Dalam penelitian ini diteliti kandungan asam sianida
tradisional, namun perhatian kita dalam pengembangan
rebung dari empat varietas bambu lokal yakni, bambu
bahan makanan ini belumlah begitu besar. Di berbagai
ampel, tabah, tali dan buluh, serta lebih lanjut diteliti
negara Asia bagian Timur seperti Cina, Taiwan, Korea
juga pengaruh berbagai cara pengolahan terhadap
dan Jepang, rebung mempunyai posisi yang cukup
kandungan asam sianidanya.
penting dalam menu masyarakat, sehingga budidaya
dan teknologi pengolahannya sudah jauh berkembang
(Winarno, 1992). Dewasa ini rebung sudah merupakan METODE PENELITIAN
komoditas perdagangan international dan sudah diolah
menjadi makanan kaleng. Bahan Penelitian
Rebung bambu yang digunakan dalam penelitian ini
Nilai gizi rebung cukup baik. Direktorat Gizi Depar-
adalah rebung bambu varietas ampel, tabah, tali dan
temen Kesehatan RI (1981) melaporkan, setiap 100 g
buluh yang diperoleh di daerah Tabanan. Bahan-bahan
rebung mengandung, 27 kkal energi, 2.6 g protein, 0.3
kimia yang diperlukan meliputi: NaOH, KI, AgNO3
g lemak, 5.2 g karbohidart, 13 mg kalsium, 59 mg
(semuanya dengan grade pa dari Merck).
fosfor, 0.5 mg besi, 20 SI vitamin A, 0.15 mg vitamin
B1 dan 4 mg vitamin C. Anonim (2007) melaporkan,
Pelaksanaan Penelitian
rebung bambu merupakan makanan yang kaya akan
Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap yaitu: tahap
serat, sehingga dapat menurunkan kolesterol darah.
I, kandungan asam sianida rebung dari beberapa va-
FSANZ (2005) menyatakan rebung merupakan bahan
rietas bambu; dan tahap II, pengaruh berbagai cara pe-
makanan sumber kalium yang baik. Asupan kalium
masakan terhadap kandungan asam sianida rebung
yang cukup dapat menurunkan tekanan darah sehingga
bambu.
dapat menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (He
Penelitian tahap I dirancang dengan Rancangan
dan MacGregor, 2001; WHO/FAO Expert Consult-
Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan varietas
ation, 2003).
rebung bambu yaitu: varietas buluh, tabah, tali, dan
Paling sedikit ada 4 genera bambu yang penting
ampel. Ulangan dilakukan sebanyak 4 kali.
sebagai penghasil rebung yaitu: Gigantochloa, Dendro-
Penelitian tahap II menggunakan Rancangan Acak
calamus, Phyllostachys serta Bambusa (Winarno,
Lengkap (RAL) pola percobaan faktorial dengan 4 kali
1992). Di Bali sendiri ada beberapa varietas rebung
ulangan. Sebagai faktor I adalah varietas bambu yang
bambu lokal yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
terdiri dari 4 yaitu: varietas buluh, bambu tabah, tali

Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 - 40

Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung
Bambu
dan bambu ampel. Sebagai faktor II adalah cara
pemasakan yang terdiri dari 4 cara yaitu: rebus, kukus,
perendaman 12 jam kemudian direbus, dan perendaman
12 jam kemudian dikukus. Perebusan dilakukan selama
20 menit (terhitung mulai mendidih), sedangkan pengu-
kusan dilakukan selama 30 menit.
Analisis Asam Sianida
Analisis asam sianida dilakukan dengan metode
destilasi uap menurut AOAC (1984). Sebanyak 20 g
contoh yang sudah dihaluskan ditambahkan 100 ml
aquades dalam labu Kjeldahl, dimaserasikan 2 jam.
Ditambahkan 100 ml aquades kembali kemudian
dilakukan destilasi uap. Destilat ditampung dalam
erlenmeyer yang telah diisi 20 ml NaOH 2.5%. Setelah
destilat mencapai 150 ml, destilasi dihentikan, ditam-
bahkan 8 ml NH4OH dan 5 ml KI 5%, kemudian diti-
trasi dengan AgNO3 0.02 N sampai terjadi kekeruhan.
Kadar HCN dihitung berdasarkan ketentuan 1 ml
AgNO3 ekuivalen dengan 0.54 mg HCN.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini dianalisis dengan sidik
ragam. Perbedaan antar nilai rata-rata diuji dengan
BNT pada taraf 5%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kandungan Asam Sianida Rebung Bambu
Kandungan asam sianida rebung dari empat varietas
bambu adalah seperti pada Tabel 1. Rebung bambu
ampel kandungan asam sianidanya paling tinggi yaitu
35.76 mg/100 g, sementara rebung bambu buluh, tabah
dan tali kandungan asam sianidanya tidak berbeda
nyata (20.25 – 21.52 mg/100g). Melihat kandungan
asam sianida rebung bambu ampel cukup tinggi, maka
perlu kiranya pertimbangan bila jenis rebung ini ingin
diolah menjadi sayuran.
Tabel 1. Kandungan asam sianida rebung dari beberapa
varietas bambu
Varietas Asam sianida (mg/100 g)
Buluh 20.25b
Tabah 22.71b
Tali 21.52b
Ampel 35.77a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka me-
nunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
Secara umum. kandungan asam sianida rebung dari
keempat varietas bambu yang diteliti cukup tinggi.
Kandungan asam sianida rebung tersebut lebih tinggi
bila dibandingkan dengan kandungan asam sianida
pada jenis sayuran lainnya seperti daun singkong va-
41 - Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009
rietas putih yang mengandung 14.01 mg/100 g
(Kencana Putra et al., 1996). Menurut FAO, untuk
singkong yang dikonsumsi, kandungan asam sianida
maksimal yang diperbolehkan adalah 5 mg/100 g
(Winarno, 1986). Oleh karena itu, dalam penggunaan
rebung sebagai bahan pangan perlu dilakukan
perlakuan-perlakuan khusus untuk menurunkan kan-
dungan asam sianida seperti perendaman dalam air dan
pencucian, mengingat asam sianida bersifat mudah
larut dalam air.
Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Kandungan
Asam Sianida Rebung
Analisis ragam menunjukkan interaksi faktor va-
rietas bambu dan faktor cara pemasakan tidak berpe-
ngaruh nyata pada kandungan asam sianida. Baik faktor
varietas bambu maupun faktor cara pemasakan,
berpengaruh nyata pada kandungan asam sianida.
Pada Tabel 2 diperlihatkan rata-rata kandungan
asam sianida rebung dari berbagai varietas bambu yang
telah dimasak. Kandungan asam sianida rebung yang
telah dimasak berkisar dari 10.99 – 16.03 mg/100 g.
Dibandingkan dengan rebung yang masih mentah,
rebung yang telah dimasak kandungan asam sianidanya
sudah lebih rendah. Namun demikian, kandungan asam
sianida dari yang telah dimasak tersebut masih cukup
tinggi yaitu di atas 5 mg/100 g (kandungan asam siani-
da maksimal yang diijinkan menurut FAO), sehingga
belum layak untuk dikonsumsi.
Tabel 2. Rata-rata kandungan asam sianida rebung
setelah dimasak
Varietas Asam sianida (mg/100 g)
Buluh 10.99c
Tabah 11.58bc
Tali 13.06b
Ampel 16.03a
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka me-
nunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
Pada Tabel 3 diperlihatkan kandungan asam sianida
rebung bambu yang dimasak dengan berbagai cara.
Pengukusan memberikan asam sianida lebih rendah
dibandingkan dengan perebusan. Hal ini menunjukkan
pengukusan lebih efektif menurunkan asam sianida
dibandingkan perebusan. Pada perebusan asam sianida
yang terlarut dalam air rebusan kemungknan masih
banyak melekat pada rebung saat air rebusan ditiriskan,
sedangkan pada pengukusan hal ini tidak terjadi. Hal
inilah kemungkinan menyebabkan mengapa pada pe-
ngukusan kandungan asam sianida lebih rendah.
Pengukusan maupun perebusan yang didahului
dengan proses perendaman, memberikan kandungan
asam sianida lebih rendah dibandingkan dengan pere-
busan maupun pengukusan saja. Hal ini menunjukkan

perendaman dalam air selama 12 jam dapat menurun-
kan asam sianida secara nyata. Pada perendaman terjadi
pelarutan asam sianida ke dalam air perendam, dan
ketika air perendam dibuang (ditiriskan) maka asam
sianida ikut terbuang. Cara penurunan asam sianida
dengan perendaman ini merupakan cara yang sederhana
dan aman dilakukan, karena di sini tidak digunakan
bahan-bahan tambahan seperti bahan kimia yang di
samping memerlukan biaya tambahan juga mempunyai
resiko terhadap kesehatan. Walaupun dengan cara tadi
dapat menurunkan asam sianida rebung, namun kan-
dungan asam sianida rebung masak yang dihasilkan
masih cukup tinggi, yaitu di atas 5 mg/100 g (kandung-
an asam sianida maksimal yang diijinkan menurut
FAO), sehingga belum layak untuk dikonsumsi. Untuk
itu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk me-
nurunkan kandungan asam sianida tersebut hingga me-
menuhi ketentuan. Salah satu alternatif yang mungkin
bisa diteliti adalah dengan melakukan proses peren-
daman secara bertahap. Perendaman tahap pertama di-
lakukan dengan merendam rebung selama 12 jam, ke-
mudian air rendaman dibuang, dan dilanjutkan dengan
perendaman tahap kedua selama 12 jam lagi. Jika
dengan perendaman dua tahap belum mampu menu-
runkan kandungan asam sianida sampai pada kandung-
an yang diijinkan maka dapat dilanjutkan dengan pe-
rendaman tahap ketiga.
Tabel 3. Kandungan asam sianida rebung bambu yang
dimasak dengan berbagai cara
Asam sianida
Cara pemasakan
(mg/100 g)
Rebus 17.07a
Kukus 12.77b
Rendam + rebus 11.09c
Rendam + kukus 10.74c
Keterangan: Huruf yang sama di belakang angka me-
nunjukkan tidak berbeda nyata pada uji
BNT 5%.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan
dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Rebung bambu varietas ampel mengandung asam
sianida 35.76 mg/100g. Kandungan ini lebih tinggi
dibandingkan rebung bambu varietas buluh (20.25
mg/100g), tali (21.52 mg/100g) dan tabah (22.70
mg/100g).
2. Proses pemasakan, baik dengan cara perebusan
maupun pengukusan, dapat menurunkan kandungan
asam sianida rebung bambu.
3. Perendaman selama 12 jam sebelum dilakukan pere-
busan maupun pengukusan dapat penurunan asam
sianida rebung.
I Nengah Kencana Putra
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2007. Rebung Kaya Serat penangkal Stroke.
http://cybermed.cbn.net.id/cbprtl/cybermed/.
Diakses tanggal 27 Agustus 2010.
AOAC. 1984. Official Method of Analysis of the
Association of Official Analytical Chemists, 14th ed.
AOAC, Inc., Arlington.
Bradbury, J.H. dan W.D. Holloway. 1988. Chemistry
of Tropical Root Crops: Significance for Nutrition
and Agriculture in the Pacific. Australian Centre for
International Agricultural Research, Canberra.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981.
Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya
Aksara, Jakarta.
FSANZ. 2005. Cyanogenic Glycosides in Cassava and
Bamboo Shoots, a Human Health Risk Assessment,
Technical Report Series No. 28. Food Standards
Australia New Zealand, Canberra.
He, F.J. dan G.A MacGregor. 2001. Beneficial effects
of potassium. BMJ 323(7311): 497-501.
Kencana Putra, I N., I D.G. Mayun Permana dan N.
Sujaya. 1996. Pengaruh cara pemasakan terhadap
kandungan asam sianida dan vitamin C daun ubi
kayu. Gitayana. 2(2): 42-46.
WHO/FAO Expert Consultation. 2003. Diet, nutrition,
and the prevention of chronic diseases. WHO,
Geneva.
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit
PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1992. Rebung, Teknologi Produksi dan
Pengolahan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Wogan, G.N. dan M.A. Marleta. 1985. Undesirable or
potentially undesirable constituents of food. Di-
dalam Food Chemistry (O.R. Fennema Ed.), p. 689 -
723. Marcel Dekker, Inc., New York.
Agrotekno Vol 15, Nomor 2, Agustus 2009 - 42