ANALISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

ACTIVIDAD 4
Al adquirir conocimientos sobre los aditivos utilizados en alimentos se le solicita que realice un análisis fisicoquímico a la leche, tomando las siguientes
pruebas:
Prueba con la leche: Para realizar esta prueba debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada, la cual
debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores. Para
los análisis se utilizarán las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento.

Solución

PRUEBA MATERIALES PROCEDIMIENTO RESULTADO

 Leche fresca de ordeño o  Agregar 10 ml de la
pasteurizada. leche fresca que puede
 Recipiente o tubo de ser de ordeño o
ensayo. pasteurizada.
 Harina de trigo.  Dejar 2 días en reposo a
 Gotas de yodo. temperatura ambiente,
 Acido cromo sulfúrico (para en un recipiente tapado
PUEBA DE YODO limpiar el recipiente o tubo  Adicionar 4 g de harina
de ensayo). de trigo.
 Vaso de precipitado para la  Adicionar 5 gotas de
leche. Picnómetro. yodo.
 Agitar la mezcla y
determinar que ocurre
Si el color es azul la prueba es positiva. Si el
color es amarillo, la prueba es negativa.
En la muestra de leche pasteurizada dejada en
reposos dos días a temperatura ambiente
cuando se realizó la prueba del yodo, se
observó que se presentaba alteración de sus
características organolépticas y cambio de
color.
En la muestra de leche fresca al agregarle la
harina de trigo y realizar la prueba de yodo, se
tornó de un color azul, que indica la presencia
de féculas o harinas, es decir la prueba es
positiva.
  Leche fresca o pasteurizada.  En esta prueba usted Si hay coagulación, la prueba es positiva
 Alcohol al 68 % m/m o 75 % debe tomar una En la muestra de leche pasteurizada, dejadas
v/v. muestra de leche fresca a temperatura ambiente, al agregarle el
PRUEBA DE  Recipiente o tubo de y otra de la que dejó en alcohol, se observó coagulación, es decir
ALCOHOL ensayo. reposo. Adicionar a formación de grumos.
 Vaso de precipitado para la cada una 5 ml de En la muestra de leche fresca, al agregarle
leche Picnómetro. alcohol de 68 % m/m o alcohol, no se formó grumos, no se coaguló, la
 Acido cromo sulfúrico (para 75 % v/v, agitar y prueba es negativa.
limpiar el recipiente o tubo observar que sucede
de ensayo). con cada una de las
muestras.
 Mechero.  En esta prueba usted Si después de hervir la leche, se coagula, la
 Tubo de ensayo debe tomar una prueba es positiva; es decir, esta acida y si no
PRUEBA DE muestra de leche fresca hay coagulación, la prueba es negativa y la
EBULLICION y otra de la que dejó en leche esta buena y fresca. En la muestra de
reposo. Calentarlas leche pasteurizada, dejadas a temperatura
separadamente a 45 ºC ambiente, al colocarla a ebullición, se observó
y observar que ocurre coagulación, es decir formación de grumos. En
con cada una de las la muestra de leche fresca, al colocarla en
muestras. ebullición, no se formó grumos, no se coaguló,
la prueba es negativa. Con la realización de
estas pruebas se puede determinar la frescura
de la leche y la presencia de féculas o
adulterantes en la leche.