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Control y puesta a punto de las áreas de

producción en cocina.
Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de

Educación, Cultura y Deporte.
Aviso Legal
Caso práctico
Loreto y Guillermo comienzan una nueva actividad en las
áreas de producción de la empresa. Ramón, el jefe de
cocina, les comenta que han de mejorarse las actividades de
organización y control relacionadas con la puesta a punto de
estas áreas, y que ellos, por su experiencia, serán los
encargados de implementar los cambios que deban
realizarse. Comienza explicándoles cuales son los aspectos
más significativos relacionados con la puesta punto de las
áreas de producción y/o servicio en cocina.
Corte sía de OM S y Viñas.
Las operaciones de puesta a punto de las áreas de producción en cocina, se consideran un conjunto de
actividades previas a la producción, que tienen como finalidad la organización de dichas actividades.
Entre estas se encuentran fundamentalmente la adecuación de las zonas de trabajo y el equipamiento

necesario, así como el traslado de las materias primas desde las áreas de almacenamiento hasta las de
manipulación, todo ello en condiciones de seguridad e higiene alimentaria.
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1.- Áreas de cocina.
Caso práctico
Ramón, mientras visitan las diversas áreas de producción y
servicio de la empresa, llama la atención de Loreto y
Guillermo sobre las diferencias fundamentales entre éstas,
destacándoles aspectos sobre el diseño y funcionalidad de
las mismas, así como del equipamiento que se encuentra
ubicado en las mismas.
No existe un patrón estándar para estas zonas o áreas de producción y/o servicio, sus características en
cuanto a ubicación, espacios necesarios, volúmenes de producción y otros aspectos que puedan condicionar
su diseño, se relacionan directamente con las finalidades que deban cumplir y la tipología de la empresa de
restauración donde se ubiquen.
¿Qué entendemos por áreas de producción y/o servicio en cocina?
Podríamos definirlas como el conjunto de zonas delimitadas y equipadas, necesarias para

realizar los procesos de transformación de los alimentos en productos culinarios con
garantías de seguridad e higiene alimentaria en las empresas de restauración.
Para el diseño de instalaciones en áreas de producción y/o servicio en

cocina, en líneas generales y entre otros aspectos, debe atenderse a
los siguientes:
Espacios funcionales y acordes a los sistemas de producción a

desarrollar y a las actividades que en ellos se realizan.
Ajustados en su construcción a normativa relacionada con las
condiciones higiénico-sanitarias de los mismos.
Distribución y organización de espacios adecuada para propiciar
la comunicación entre zonas, el flujo óptimo de los productos
procesados y la gestión de los residuos que se generan.
Equipos adecuados en las diversas zonas que propicien la
calidad en los procedimientos y un rendimiento óptimo.
Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida al diseño de cocinas profesionales.
Pasos previos en el diseño de cocinas.
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1.1.- Factores a tener en cuenta en el diseño de instalaciones

para las áreas de producción y/o servicio en cocina.
Corte sía de Distform.
Las zonas de preparación y transformación de alimentos deben estar acondicionadas y dotadas de

instalaciones y equipos que garanticen la manipulación, conservación, flujo y gestión de residuos en unas
condiciones higiénico sanitarias favorables.
Estas zonas de manipulación suelen subdividirse en sub-zonas de cocina caliente y fría o cuartos fríos, ya
que en ellas se desarrollan actividades distintas.
Zonas calientes: Dedicadas a la transformación de los alimentos por medio de la aplicación del calor.
Zonas frías: Dedicadas a la limpieza, despiece y racionamiento de vegetales, carnes y pescados crudos en
general, también se desarrollan procesos de ejecución de elaboraciones culinarias que se preparan y/o se
sirven frías.
Por tanto se han de tener en cuenta una serie de factores o requerimientos específicos para cada una de
ellas. Se describen a continuación algunos de estos factores:
Situación: Proximidad a las zonas de servicio, recepción y almacenamiento.

Distribución/organización de zonas: Divisiones por zonas atendiendo a las necesidades de los
diversos procesos de cocina, construidas con materiales ligeros, funcionales y de fácil limpieza.
Extracción y ventilación: Extracción mediante campanas extractoras ajustadas a la legislación
vigente en esta materia, ventilación (a ser posible natural) con temperatura controlada y ajustada a la
norma vigente.
Aguas: Instalaciones de agua fría y caliente con acometidas y tratamiento residual suficiente para
todas las áreas que lo requieran ajustadas a normativa vigente.
Gas: Instalaciones inspeccionadas y certificadas que cumplan con todos los requisitos de la normativa
vigente.
Electricidad: Instalaciones certificadas y ajustadas a la normativa vigente con garantías de seguridad
en su acometida, red, conductos, cuadros, etc.
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Autoevaluación
Los diseños de instalaciones en las áreas de producción y/o servicio deben ser acordes a
los sistemas de producción y a las actividades que en ellos se desarrollan.
Verdadero.
Falso.
Mostrar Información
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2.- Aprovisionamiento interno y distribución de

productos en las áreas de producción y/o servicio.
Caso práctico
Ramón explica detalladamente a Loreto y Guillermo cuales
son los procedimientos de aprovisionamiento interno de cada
una de las áreas de producción y/o servicio de la empresa,
así como la secuencia ordenada de actividades que deben
realizarse, sus responsables y los registros documentales
que se generan para su control.
¿Qué entendemos por aprovisionamiento interno en las áreas de producción y/o servicio?
Son todas aquellas actividades dirigidas a realizar el acopio de materias primas necesarias para la
producción, desde las áreas de almacenamiento hasta las de producción y su adecuada distribución en las
mismas.
Implican planificación y determinación previa de necesidades, así como un riguroso control del flujo de
entrada y salida de las mismas en las diversas áreas de producción mediante documentación y de las
condiciones idóneas de conservación hasta el momento de su uso y/o consumo.
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2.1.- Caracterización y secuencia de las operaciones de

aprovisionamiento interno.
Los procedimientos de aprovisionamiento interno, forman parte del conjunto de actividades profesionales,
dirigidas a la preparación previa o puesta a punto de las áreas de producción y/o servicio en cocinas de
empresas de restauración.
¿En qué consisten las operaciones de aprovisionamiento interno?
Básicamente, las actividades relacionadas con el aprovisionamiento interno, consisten en el cálculo y

determinación de necesidades en base a las órdenes de trabajo o estadillos de ocupación en el caso de
empresas hoteleras, la formalización de documentos para la retirada de materias primas de las áreas de
almacenamiento, y el posterior transporte y distribución de las mismas a las áreas de producción y/o servicio,
garantizando en todo momento sus condiciones higiénico-sanitarias hasta el momento de su uso y/o
consumo.
¿Cómo se organizan los procedimientos de aprovisionamiento interno?
El orden o secuencia adecuada para la realización de las actividades de acopio o aprovisionamiento interno,
es el siguiente:
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1.- Determinación de necesidades: generalmente, el jefe/a de cocina tras analizar los estadillos de
ocupación y/o órdenes de trabajo y los relevés realizados al finalizar la jornada del día anterior,
planifica y determina recursos, incluidos los de materias primas necesarias para dar respuesta a las
necesidades de producción y/o servicio.
2.- Formalización y control de documentos: la retirada de materias primas alimentarias desde las
áreas de almacenamiento a las de producción y/o servicio se realizan mediante la formalización de
vales de pedido a economato, en estos se detallan las cantidades, unidades y productos necesarios,
siempre autorizados por firma del jefe/a de cocina. En el caso de otros recursos materiales necesarios
se formalizan vales de pedido a los departamentos correspondientes.
En el siguiente mapa conceptual encontraras información ampliada sobre los documentos
relacionados con el aprovisionamiento interno.
3.- Retirada de materias primas de las áreas de almacenamiento: se realiza tras la comprobación
de la idoneidad de lo solicitado con lo recibido, de forma cuantitativa y cualitativa.
4.- Transporte, distribución y conservación adecuadas: el flujo de materias primas entre las áreas
debe realizarse teniendo en cuenta las normas o protocolos establecidos a tal efecto, generalmente
asociados al estricto cumplimiento de aspectos relacionados con la seguridad e higiene alimentaria.
Una vez en las áreas de producción y/o servicio deberán conservarse atendiendo a sus necesidades,
hasta el momento de su uso y/o consumo.
Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida al aprovisionamiento interno de
productos.
Aprovisionamiento interno de géneros de cocina.
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Autoevaluación
¿Qué documentos se emiten desde las áreas de producción y/o servicio en cocina para la
gestión del aprovisionamiento interno?
Los partes diarios de consumo e inventarios.
Los vales de pedido y las propuestas u hojas de pedido.
Las fichas técnicas de alimentos.
Los escandallos.
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3.- Equipos de cocina.
Caso práctico
Ramón, el jefe de cocina, llama la atención de Loreto y
Guillermo en relación a la gran cantidad de equipamiento
ubicado en las diversas áreas de producción y/o servicio en
cocina. Les advierte de la importancia de mantenerlo todo
organizado y en perfectas condiciones de uso, además les
explica que existen protocolos de actuación en la empresa
para su utilización adecuada, mantenimiento de primer nivel,
así como su limpieza e higienización.
¿Qué entendemos por equipos de cocina?
Podríamos definirlo como el conjunto de maquinarias, recipientes, útiles, herramientas y

otros materiales posibles, necesarios para la producción en cocina.
El equipamiento de cocina debe ser adecuado para atender de forma satisfactoria la demanda y el volumen
de producción previsto, y acorde con el sistema de producción preestablecido en la empresa. Estos aspectos
serán los que determinen las necesidades en cuanto a tipologías de equipos, características de los mismos,
cantidades necesarias, etc.
Corte sía de Salv a.
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Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida a la adecuación del equipamiento de
cocina.
Criterios para el equipamiento gastronómico.
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3.1.- Clasificación general de los equipos de cocina.

Los equipos de cocina suelen clasificarse atendiendo a su
funcionalidad, esta característica de los equipos, aunque parece obvia,
debe dar respuesta a parámetros de "máxima eficacia productiva". Para
ajustar estos parámetros en cuanto a la necesidad de equipos en las
áreas de cocina, deben tenerse en cuenta, entre otros los siguientes
aspectos:
Planificación previa que incluya la investigación en el mercado

de equipos, evaluación de precios, pruebas de equipos, etc.
Valoración de las características de los equipos respecto a
volúmenes y necesidades de producción y/o servicio.
Valoración de la versatilidad de los equipos ante posibilidades de
cambios en los parámetros productivos.
Valoración de gasto energético de los equipos y rendimiento.
Valoración de marcas en el mercado, garantías, asistencias técnicas y otros posibles.
Una vez analizados y valorados los aspectos referidos y para facilitar su estudio, podríamos clasificar los
equipos de cocina en los siguientes grupos:
Maquinaria: fundamentalmente relacionadas con la producción de frío y calor, además de material

electromecánico dedicado a diversidad de procesos en cocina.
Batería: materiales aptos para la preparación y conservación de las elaboraciones culinarias durante
los procesos de producción.
Material neutro: materiales de apoyo imprescindibles para realizar las tareas de producción, tales
como mesas de trabajo, estanterías, fregaderos, etc.
Útiles y herramientas del cocinero/a: fundamentalmente cuchillería y utensilios diversos, utilizados
por los profesionales para la manipulación adecuada de las materias primas.
En el siguiente mapa conceptual puedes visualizar una posible clasificación de los equipos de cocina.
Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida a los equipos de cocina.
Equipamientos de cocina.
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Autoevaluación
Evaluar la versatilidad de los equipos ante futuras posibilidades de cambios en los
parámetros productivos es un aspecto importante a la hora de seleccionarlos.
Verdadero.
Falso.
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3.2.- Generadores de calor.

Los generadores de calor, como su propio nombre indica, son maquinaría utilizada en cocinas para la
transformación o conservación de los alimentos por la acción del calor.
Corte sía de Salv a.
Aunque existe una gran diversidad de maquinaría asociada a la aplicación de calor a los alimentos,
analizaremos aquí solo las de uso más habitual en cocinas profesionales, en este sentido destacan:
Cocina o fogón: maquina integrada en un bloque compacto o elementos modulares, conformados en

la parte superior por hornillas y placas, y con posibilidad de incorporar en su parte inferior hornos.
Pueden ser murales o centrales en función de su ubicación y de gas o eléctricas en función a la
energía que utilicen. En el mercado existen gran variedad de modelos con opciones en su
configuración para que se ajusten a las necesidades previstas.
Hornos: generalmente se fundamentan en la convección, bien sea natural o forzada, este principio
se debe a los cambios térmicos producidos entre el aire caliente que circula en la cavidad del horno y
el producto a cocinar. En el caso de los hornos de convección forzada, esta se consigue introduciendo
aire en su interior por medio de una turbina. Al igual que el caso de los fogones, pueden ser de
funcionamiento a gas o eléctricos, existiendo gran variedad de modelos en el mercado.
Haremos mención aparte de los hornos microondas, su principio de funcionamiento difiere de los
anteriores, ya que son las ondas electromagnéticas producidas por uno o varios generadores las que
transforman la energía eléctrica en energía de alta frecuencia, estas ondas son enviadas a un difusor
que las introduce en la cavidad del horno, reflejándose en las paredes metálicas y concentrándose en
los alimentos.
Freidoras: aparatos provistos de cubetas de acero inoxidable donde encajan cestillos para sumergir
los alimentos en grasa y proceder a su fritura. Pueden ser de más o menos capacidad y de
funcionamiento a gas o eléctrico. Existen freidoras de calor directo, con zona fría y a presión.
Parrillas: son aparatos que permiten cocciones rápidas de los alimentos por contacto o por
irradiación, pueden ser de funcionamiento a gas o eléctrico y construidas generalmente en hierro
fundido, acero inoxidable o aleaciones de acero, cromo y níquel, estas últimas destacan por su fácil
limpieza y mantenimiento.
Cocedores a vapor: esta maquinaria propicia la cocción al vapor, consistente en poner a la
exposición del mismo los alimentos a cocer, estos al estar más fríos absorben el calor del gas,
condensándose este y volviendo a sus estado primario. Podemos encontrar cocedores al vapor sin
presión y con presión.
En el siguiente mapa conceptual puedes visualizar más generadores de calor de uso en cocinas
profesionales.
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Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida a los generadores de calor.
Generadores de calor.
Autoevaluación
El principio de la convección se fundamenta en las ondas electromagnéticas producidas
por uno o varios generadores las que transforman la energía eléctrica en energía de alta
frecuencia.
Verdadero.
Falso.
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3.3.- Generadores de frío.

Asociamos en este grupo de maquinarias a todas aquellas que producen frío y son de uso generalizado en
cocinas profesionales con la finalidad de conservar alimentos en la mayoría de los casos. Para facilitar su
estudio podemos clasificarlos en:
Cámaras frigoríficas o de congelación: son modulares y construidas con paneles ajustables y

aislantes, sus interiores deben estar ajustados a normas de seguridad e higiene, su interior suele
configurarse con estanterías para facilitar la organización de los productos.
Armarios frigoríficos o de congelación: son muebles destinados a la conservación, tienen puertas y

son modulares para facilitar la organización de los productos en su interior, pueden estar adaptados
a medidas GN (gastronorm).
Mesas frigoríficas: son mesas de trabajo construidas en acero inoxidable en las que en su parte
inferior se instala un sistema frigorífico, pueden estar adaptadas a cajones y guías con medidas GN.
Abatidores de temperatura: son armarios frigoríficos que permiten bajar la temperatura de los
alimentos después de cocinados en períodos inferiores a dos horas (desde 65ºC a 5ºC), esto permite
garantizar la seguridad e higiene de los mismos. Incorporan funciones de refrigeración y congelación
habitualmente y están configurados con guías para el uso de recipientes con medidas GN.
Otros equipos frigoríficos: se ajustan a necesidades concretas en los procesos de producción y/o
servicio en cocinas profesionales, entre ellos podemos destacar los fabricadores de hielo,
fabricadores y conservadores de helados, vitrinas o expositores, células de congelación y otros
posibles.
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Para saber más

En el siguiente enlace encontrarás información referida a las cámaras de refrigeración.
Cámaras de refrigeración.
Autoevaluación
¿Cuál es la función más significativa de los abatidores de temperatura?
La congelación de los alimentos.
Su adaptación a las medidas GN.
La bajada a temperaturas de refrigeración a los alimentos después de cocinados en
períodos inferiores a dos horas.
El tránsito de las temperaturas de los alimentos de refrigerados a congelados.
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3.4.- La batería de cocina.

¿Qué se entiende por batería de cocina?
Podríamos definir la batería de cocina como el conjunto de materiales imprescindibles para

la preparación, cocción y conservación de los alimentos.
Un aspecto fundamental de la batería de cocina es el referido a sus materiales de construcción, estos deben
cumplir una serie de premisas, que con carácter general pueden ser:
No presentar riesgos de intoxicación alimentaria.

Buenos conductores del calor en el caso de las materiales destinados a la cocción.
Inalterables, en el caso de los destinados estrictamente a la conservación.
Resistentes a golpes y al uso diario.
Fáciles limpiar y de mantener.
¿Cómo podemos clasificar la batería de cocina?
Debido a la gran diversidad de útiles utilizados en cocina y para facilitar su estudio, podemos clasificarlos y
distribuirlos por grupos atendiendo a su funcionalidad de la siguiente manera:
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Material móvil de cocción: son los materiales utilizados exclusivamente para utilizarlos con los
generadores de calor, o lo que es lo mismo, aptos para realizar las técnicas de cocción necesarias
para transformar los alimentos en elaboraciones culinarias. El término móvil se utiliza para
diferenciarlos de aquellos que, aún teniendo la misma finalidad, están fijos o anclados para facilitar la
producción de grandes volúmenes (ya incluidos para su estudio en el apartado de generadores de
calor).
Material de preparación y conservación: es el utilizado en los procesos de preparación y
conservación, antes, durante y después del cocinado, en cualquier caso deben tener la característica
de ser inalterables. Al igual que con los materiales móviles de cocción, existe una gran gama de
variedad en cuanto a formas y tamaños.
Pequeño material y accesorios: en este grupo podemos enmarcar a todos los materiales que no son
utilizados ni para cocinar, ni para conservar. Forman un numeroso conjunto de materiales para
actividades de carácter diverso y tienen en común facilitar el desarrollo de los procesos de producción
y/o servicio.
Para saber más

En los siguientes enlaces encontrarás información referida a la batería de cocina y al sistema de
medidas GN (gastronorm).
Sistema Gastronorm. (0.84 MB)
Batería de cocina.
Utensilios de cocina.
Autoevaluación
El material de preparación y conservación es el utilizado en los procesos de preparación y
conservación, antes, durante y después del cocinado.
Verdadero.
Falso.
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3.5.- Las herramientas y utillaje del cocinero y de la cocinera.
Los cuchillos son las herramientas básicas de los cocineros y cocineras, la habilidad o destreza en el manejo
de los mismos es fundamental y les acompaña durante toda su carrera profesional.
El uso de la cuchillería y utillaje está asociado a un gran número de procesos de preparación o manipulación
de las materias primas en cocina, por tanto el contacto con los mismos es muy frecuente y casi constante.
Conocer la finalidad de uso, respecto de la diversidad de cuchillos y el utillaje es muy importante para la
correcta aplicación de variadas técnicas de cocina.
Ergonomía en los cuchillos.
El diseño ergonómico de los cuchillos facilita su uso de manera más fácil y segura, adaptándose a las
necesidades que requieren las posturas y movimientos de corte, la forma de sus mangos se adecua a las
manos para evitar sobrecargas en las articulaciones y la dureza y forma de sus hojas se adaptan y facilitan
los diversos tipos de cortes para los que están diseñados.
Características generales de los cuchillos.
Los materiales de construcción de la cuchillería actual, y con carácter general suelen ser el acero inoxidable
formado por carbono, molibdeno, vanadio, cromo, silicio y magnesio en porcentajes variables. Cada uno de
estos materiales aporta características diferentes, tales como dureza, rendimiento de corte y de afilado,
resistencia al desgaste, etc. En general los materiales de construcción, tanto en mangos como hojas de corte
deben ser resistentes a lavados con altas temperaturas y esterilización.
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Para saber más

En los siguientes enlaces encontrarás información muy interesante sobre la cuchillería
profesional.
Elaboración y características de los cuchillos.
Afilado de los cuchillos.
Uso adecuado del cuchillo.

Resumen textual alternativo
Normas de uso general para la limpieza y cuidado de los cuchillos.
Mantener los cuchillos bien afilados, el corte se realizará con más precisión y menor esfuerzo,
evitándose accidentes.
Mantener los cuchillos en perfectas condiciones higiénicas, antes, durante y después de su uso,
evitaremos posibles contaminaciones alimentarias.
Cortar sobre superficies adecuadas, tales como tablas de corte, así mantendremos el cuchillo
estabilizado durante las operaciones de corte.
Utilizar el cuchillo adecuado a cada tipo de corte, las materias primas tienen diferentes tamaños y
ofrecen distintos grados de resistencia.
Después de su uso, mantener los cuchillos ordenados y guardados en lugares seguros y aptos para
tal fin, a ser posible en armarios esterilizadores.
¿Qué es el utillaje del cocinero o cocinera?
Es un conjunto muy variado de herramientas, distintas a la cuchillería y con finalidades muy diversas, cada
una de ellas se adecua a un procedimiento o técnica específica. Para entender este concepto rápidamente
basta con nombrar algunos ejemplos muy comunes, tales como: acanaladores, cucharillas vaciadoras,
espátulas, chairas o eslabones, agujas mechadoras, ralladores, tijeras, etc.
Los materiales en su construcción son muy diversos y los cuidados de uso y limpieza son similares a los de
la cuchillería.
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Autoevaluación
Indica las respuestas correctas:
Los materiales de construcción de los cuchillos no aportan ninguna característica especial
a los mismos.
El diseño ergonómico de los cuchillos facilita la adaptación a las necesidades que
requieren las posturas y movimientos de corte.
Para la correcta aplicación de las técnicas de corte es necesario conocer la finalidad del
uso de cada cuchillo.
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3.6.- El material electromecánico.
¿Qué entendemos por material electromecánico en cocinas?
Podemos considerarlos como un conjunto de aparatos mecánicos, en su mayoría de funcionamiento eléctrico

que facilitan diversas labores necesarias durante los procesos de producción.
Algunas de ellas pueden trasladarse de unas áreas a otras en función de las necesidades de uso, debido a
que no son máquinas excesivamente pesadas, otras en cambio están situadas en un espacio adecuado a las
funciones que realizan.
¿Qué funciones podemos realizar con el material electromecánico?
Son numerosas las funciones que podemos realizar, aunque cada una de ellas suele tener un uso exclusivo
relacionado con una tarea concreta de cocina, algunos ejemplos de las funciones que realizan, pueden ser
lavar, cortar, pelar, triturar, batir, etc., . No existe por tanto, necesidad de tener una amplia gama de estos
aparatos, debiéndose ajustar su número a las necesidades estrictas que la producción habitual de nuestra
cocina nos demande en este sentido.
Para saber más

En los siguientes enlaces encontrarás información sobre el material electromecánico.
Material mecánico en la cocina.
Procesadoras de alimentos.
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Normas de uso y mantenimiento generalizado.
El uso del material electromecánico puede entrañar riesgos serios, hay que tener presente que esta
maquinaria realiza procedimientos peligrosos, por tanto y con la finalidad de evitarlos, existen protocolos de
actuación para su uso y mantenimiento, con carácter general citaremos algunos:
Es conveniente diseñar protocolos de actuación para realizar las operaciones de limpieza,

mantenimiento y sustitución de componentes.
Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante en cuanto a normas de uso.
En tareas de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la fuente eléctrica.
Se limpiarán con una solución detergente-desinfectante y, al finalizar el servicio se desmontarán y
lavarán más a fondo con una solución similar. Posteriormente se aclararán y secarán con papel
desechable. También pueden filmarse después de la jornada para evitar contaminaciones aéreas.
Autoevaluación
Es conveniente diseñar protocolos de actuación para realizar las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitución de componentes.
Verdadero.
Falso.
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3.7.- El material neutro.

¿Qué es el material neutro?
Se considera material neutro en una cocina a todos aquellos equipos mobiliarios destinados a complementar
las áreas de producción y/o servicio, estos equipos mobiliarios son un apoyo imprescindible para realizar
todas las tareas relacionadas con la producción en cocina.
Entre las cualidades que debe reunir este material neutro, podemos destacar las siguientes:
Resistencia al calor y a la humedad.

Indeformabilidad del conjunto de sus materiales de construcción.
Resistentes a productos de limpieza y desinfección.
Facilidad de limpieza con superficies aptas para tal fin.
Material neutro de uso habitual en cocinas.
Se describe a continuación un conjunto de materiales neutros que podemos encontrar en cualquier cocina
profesional, entre otros:
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Mesas de trabajo: se construyen en diversas medidas y formas, en función de la zona donde vayan a
ubicarse, pueden ser murales, centrales o de esquina y generalmente incorporan cajones y
entrepaños. Se construyen en acero inoxidable.
Estanterías: existen una gran diversidad de modelos, en general deben ser resistentes y sus estantes
regulables en altura, los materiales de construcción son el acero inoxidable o plásticos acordes para
esta función.
Carros de transporte: de uso para el abastecimiento y transporte interno de productos en las áreas
de recepción y almacenamiento y en las de producción, deben estar construidos con materiales
resistentes, generalmente acero inoxidable o plásticos.
Lavamanos: son de uso obligatorio en cocinas profesionales, permiten poder lavarse las manos sin
tocar los grifos, en función del mecanismo que utilicen para su acción pueden ser de palanca, pedal,
célula fotoeléctrica.
Autoevaluación
Las mesas de trabajo pueden ser murales, centrales o de esquina y generalmente
incorporan cajones y entrepaños.
Verdadero.
Falso.
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4.- Síntesis de las operaciones de puesta a punto de las

áreas de producción y/o servicio en cocina.
Caso práctico
Ramón, el jefe de cocina, conocedor de la importancia de las
actividades de puesta a punto en cocina, como paso previo
de los procesos de producción y/o servicio, hace un resumen
a Loreto y Guillermo de todo lo expuesto anteriormente.
La adecuada planificación y realización de las actividades de puesta a punto de las áreas de producción y/o
servicio en cocina, son imprescindibles para la consecución de máximas de eficacia productiva, facilitándose
los tiempos previstos de ejecución y la calidad en los procedimientos. Se evitan también las posibles
improvisaciones durante los procesos de producción y/o servicio, consecuencia generalizada de una mala
planificación y se aseguran las condiciones aptas para cumplir con los protocolos de calidad, prevención y
seguridad e higiene alimentaria.
Fases en las operaciones de puesta a punto:
a. Análisis y determinación de necesidades para la producción y/o servicio.

b. Adecuación de espacios, maquinarias, batería, útiles y herramientas.
c. Análisis de necesidades para el aprovisionamiento interno.
d. Formalización y control de documentos.
e. Retirada, traslado y conservación de materias primas hasta su uso y/o consumo.
Para saber más

En el siguiente vídeo podrás visualizar una animación sobre el diseño de cocinas profesionales.
Diseño de cocinas profesionales.

Para finalizar, te recomendamos que visualices esta presentación a modo de síntesis de esta unidad.
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Anexo.- Licencias de recursos.
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Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.
Datos del recurso

Recurso (1) Datos del recurso (1) Recurso (2)
(2)
Autoría: Oms y viñas. Autoría: Distform.

Licencia: Copyright. Licencia: Copyright.
Procedencia: Catálogo Oms y Procedencia:
Viñas 2009/10. Catálogo Distform.
Autoría: Distform. Autoría: Distform.

Procedencia: Catálogo Procedencia:
Distform. Catálogo Distform.
Autoría: Salva.
Autoría: Salva.
Licencia: Copyright.
Procedencia:
Procedencia: Catálogo Salva
Catálogo Salva
master chef.
master chef.
Autoría: Oms y
Autoría: User:Kristofer2.
viñas.
Licencia: Domino público.
Procedencia:
Procedencia:
http://commons.wikimedia.org
Catálogo Oms y
/wiki/File:Deepfryer.jpg
Viñas 2009/10.
Autoría: Oms y
Autoría: Oms y viñas. viñas.
Viñas 2009/10. Catálogo Oms y
Viñas 2009/10.
Autoría: Matthewgriff
(EmmGee).
Autoría: Mr.smashi.
Licencia: CC by-nc-
Licencia: CC by-nc.
sa.
Procedencia:
Procedencia:
http://www.flickr.com/photos
http://www.flickr.com
/wmode/2322459915/
/photos/matthewgriff
/4112899269/
Autoría: Oms y
Autoría: Oms y viñas. viñas.
Viñas 2009/10. Catálogo Oms y
Viñas 2009/10.
29 de 30 21/11/2018 23:13
Autoría: Oms y viñas. Autoría: Distform.

Viñas 2009/10. Catálogo Distform.
Autoría: Distform.
Procedencia: Catálogo
Distform.
30 de 30 21/11/2018 23:13

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Control y puesta a punto de las áreas de

Materiales formativos de FP Online propiedad del Ministerio de

Corte sía de OM S y Viñas.

Entre estas se encuentran fundamentalmente la adecuación de las zonas de trabajo y el equipamiento

1.- Áreas de cocina.

¿Qué entendemos por áreas de producción y/o servicio en cocina?

Podríamos definirlas como el conjunto de zonas delimitadas y equipadas, necesarias para

Para el diseño de instalaciones en áreas de producción y/o servicio en

Espacios funcionales y acordes a los sistemas de producción a

Para saber más

Pasos previos en el diseño de cocinas.

1.1.- Factores a tener en cuenta en el diseño de instalaciones

Corte sía de Distform.

Las zonas de preparación y transformación de alimentos deben estar acondicionadas y dotadas de

Situación: Proximidad a las zonas de servicio, recepción y almacenamiento.

2.- Aprovisionamiento interno y distribución de

Corte sía de Distform.

2.1.- Caracterización y secuencia de las operaciones de

Corte sía de Distform.

¿En qué consisten las operaciones de aprovisionamiento interno?

Básicamente, las actividades relacionadas con el aprovisionamiento interno, consisten en el cálculo y

¿Cómo se organizan los procedimientos de aprovisionamiento interno?

Para saber más

Aprovisionamiento interno de géneros de cocina.

3.- Equipos de cocina.

¿Qué entendemos por equipos de cocina?

Podríamos definirlo como el conjunto de maquinarias, recipientes, útiles, herramientas y

Corte sía de Salv a.

Para saber más

Criterios para el equipamiento gastronómico.

3.1.- Clasificación general de los equipos de cocina.

Planificación previa que incluya la investigación en el mercado

Maquinaria: fundamentalmente relacionadas con la producción de frío y calor, además de material

Para saber más

3.2.- Generadores de calor.

Corte sía de Salv a.

Cocina o fogón: maquina integrada en un bloque compacto o elementos modulares, conformados en

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3.3.- Generadores de frío.

Cámaras frigoríficas o de congelación: son modulares y construidas con paneles ajustables y

Armarios frigoríficos o de congelación: son muebles destinados a la conservación, tienen puertas y

Corte sía de OM S y Viñas.

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3.4.- La batería de cocina.

Podríamos definir la batería de cocina como el conjunto de materiales imprescindibles para

Corte sía de OM S y Viñas.

No presentar riesgos de intoxicación alimentaria.

¿Cómo podemos clasificar la batería de cocina?

Corte sía de OM S y Viñas.

Para saber más

Sistema Gastronorm. (0.84 MB)

3.5.- Las herramientas y utillaje del cocinero y de la cocinera.

Ergonomía en los cuchillos.

Características generales de los cuchillos.

Para saber más

Elaboración y características de los cuchillos.

Afilado de los cuchillos.

Uso adecuado del cuchillo.

Normas de uso general para la limpieza y cuidado de los cuchillos.

¿Qué es el utillaje del cocinero o cocinera?

Corte sía de OM S y Viñas.

3.6.- El material electromecánico.