EQUIPOS

Pasteurizador

Cocción en flujo continuo tubular

Capacidad: 20L/hr

Procesos: se realiza el precalentado, después se lleva a

temperatura de 95°C para después ser enfriado y
envasado el producto.

Productos: leche pasteurizada, néctares, chocolatada.

Extrusor

Equipo que realiza simultáneamente y de manera

continua una serie de operaciones unitarias para bajar
costos y aumentar productividad.

Operaciones Unitarias: mezclado, amasado y moldeo.

Temperaturas: 30°C – 180°C

Humedad: 10- 40%

Tipos de extrusión:

Extrusión en frio: el producto no aumenta su temperatura, ya que solo se le aplica la presión.

Productos: macarrones, salchichas y confitería.

Extrusión en caliente: proceso termodinámico (inducción de energía térmica y mecánica) que se

aplica al alimento; constituye un proceso HTST (High temperatura/ Short time), reduce la
contaminación microbiana e inactiva enzimas.

Productos: hojuelas, chizitos.

Maquina selladora de latas

Máquina que agrega mecánicamente componentes o

piezas finales al cuerpo de las latas de manera hermética,
evitando las fugas y el envenenamiento de productos.

Características: solo latas, sistema de seguridad propio,

semiautomática, se puede regular la parte de las tapas.

Productos: conservas de atún, de mermelada, de leche y

de frutas.

Liofilizador

Equipo que deseca determinados alimentos aplicando

la sublimación del agua contenida en estos.

Proceso: se congela el alimento y se remueve el hielo

aplicando calor en condiciones de vacío, de esta forma
el hielo se sublima sin pasar por el estado líquido.

Productos: frutas, enzimas, levaduras, sueros.

Campana extractora

Maquina extractora que evita que el investigador no

se contamine con diferentes gases o micro bacterias
que este analizando.
CUESTIONARIO
5- Explique los métodos de eliminar la cubierta externa de un alimento vegetal y
animal.
Cepillado: según revista TOMRA’s la cepilladora trabaja conjuntamente con el pelador a vapor y se
optimiza para asegurar que los requisitos de su proceso operativo puedan hacer frente a las
variaciones en la calidad de patatas y verduras.

Por vapor: El pelado de alimentos mediante el uso de vapor culinario para procesos alimentarios
es el método más eficiente para eliminar la piel de las verduras y de la fruta. Las máquinas
peladoras de vapor usadas en el sector para pelar patatas, frutas y otros tubérculos necesitan
trabajar rápidamente, pero siempre de manera segura para asegurar que no se contamine el
producto alimentario que se está procesando durante el proceso de pelado.

Tipos de maquinas

1. Máquina para eliminar la piel y la cáscara de los alimentos. Usa el vapor para eliminar
suavemente la cáscara suelta o agresivamente los defectos de los productos mediante el
uso de tecnologías de cepillado.

2. Máquinas para la separación de los residuos alimentarios, sobretodo es un objetivo

importante para los procesadores de verduras y tubérculos. Este tipo de maquinaria logra
separar los residuos externos de resto de piel o cáscara sin usar agua y sin el uso de
cepillos para evitar la pérdida de producto.

Depilado: en el caso porcino, consiste en un escaldado con agua caliente (>60°C), que permite que
en la posterior operación de flagelado las cerdas se eliminen fácilmente. Un chamuscado o
flameado final elimina las cerdas que pueden haber quedado. El escaldado es la operación más
problemática desde el punto medioambiental ya que se generan volúmenes importantes de agua
residual con elevada carga orgánica, sólidos y grasa.

Desollado: En el caso del ganado ovino, se puede realizar a mano o con la ayuda de máquinas
automáticas, hay diferentes tipos de desollados por los cuales el ternero sacrificado es colgado de
las patas posteriores y por medio de la maquina el pellejo es jalado del cuerpo del animal.

Escaldado y Desplumado: El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los

folículos a fin de facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado,
posteriormente. Son dos las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente,
la más difundida, y por aire caliente y húmedo, más reciente y de aplicación aun restricta en la
industria avícola.

Tipos:

Por inmersión de agua caliente:

El escaldado en agua consiste de hacer pasar las carcasas desangradas por un tanque con agua
caliente por un determinado tiempo. La relación tiempo x temperatura, clave en esto proceso,
será establecida en base a diferentes parámetros tales como el color de la piel - blanco o amarillo;
al peso del ave y a la calidad de pechuga que se requiere. Durante el recorrido por el tanque, las
carcasas, más frías, absorben parte del calor del medio en que están inmersas - el agua caliente -
lo que hace aflojar los folículos de las plumas.

Por aire caliente:

Otro sistema algo común en mataderos en Latinoamérica es el calentador a gas en el cual una
llama calienta un tubo con cerca de 30 cm de diámetro que, instalado, longitudinalmente e
internamente en el centro del tanque, transfiere el calor al agua. El control de la temperatura se
hace por ajuste en el caudal de agua, una vez que no es posible regular la temperatura de la
llama.

Bibliografía
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