FASE 1
INTEGRANTES
Grupo 301103_22
DIRECTOR DE CURSO:
VICTOR FONSECA
Producción de panela
Para el personal
Los productores deben estar capacitados en la identificación de enfermedades por las cuales exista
una probabilidad de contaminar microbiológicamente el producto, como por ejemplo lesiones
abiertas, nacidos, llagas, heridas infectadas o cualquier otra fuente de contaminación
microbiológica; el operario debe ser excluido de cualquier operación que implique estar en contacto
con el producto.
Para la elaboración de la panela se utiliza como materia prima la caña de azúcar, la cual se corta
cuando alcanza su madurez, aproximadamente a los 18 meses de sembrada.
Por entresaque y desguíe, donde solo se cortan los tallos que estén maduros (dos o tres
veces al año por lote).
La caña llega del campo y se arruma en montones en el patio del trapiche esperando para iniciar la
molienda. El apronte o almacenamiento de la caña varía de tres a ocho días y se realiza para
mantener el molino, abastecido de caña.
El Bagazo o remanente de los tallos de la caña de azúcar después de extraerse el jugo es utilizado en
la generación de calor mediante su combustión en las hornillas o calderas. En los trapiches se utiliza
el bagazo como sale del molino, con 45% de humedad, se requiere someterlo a un proceso de
secado natural previo, el cual tiene una duración promedio de 20 - 40 días en cobertizos llamados
bagaceras, hasta conseguir una humedad de menos del 30%.
Etapa 3. Pre limpieza de los jugos de caña
Consiste en eliminar por medios físicos y a temperatura ambiente el material grueso con el que sale
el jugo de caña del molino. Los jugos pasan por unos prelimpiadores donde se retira cerca del 90%
de las impurezas que son posibles de remover por medios físicos.
El sistema se compone de dos prelimpiadores. El primero tiene como función recibir el jugo del
molino y remover las partículas de mayor densidad y tamaño que son las que se separan más
rápidamente. El pre limpiador 2 remueve las impurezas con densidad más cercana a las del jugo,
que son más difíciles de separar, tales como lodos y partículas pequeñas.
Terminada la pre limpieza se pasa el Jugo a la primera paila de la hornilla llamada Paila Recibidora,
donde se calientan los jugos hasta 50 - 55 °C. El calentamiento del jugo acelera su velocidad de
movimiento, lo que permite la coagulación o formación de partículas de mayor tamaño y densidad.
Estas partículas son más fácilmente removibles por medios físicos, Luego pasan a la siguiente paila
llamada Paila Clarificadora, donde se le adicionan los agentes clarificantes (Mucílagos vegetales o
polímeros químicos), los cuales aglutinan impurezas obteniéndose la cachaza.
En esta etapa se realiza el proceso de encalado de los jugos ya sea en adición total inicial o final
para evitar la inversión de la sacarosa. La dosificación de la lechada de cal, es decir suspensión de
cal apagada en agua, en concentraciones de 100 - 150 gr. de cal por litro de agua.
Aquí se adiciona el agente antiespumante y lubricante, para evitar que los jugos durante la
ebullición rebosen la altura de la falca de la paila y evitar que las mieles se adhieran a las paredes de
la paila evitando la caramelización y quemado. Los lubricantes y antiespumantes más usados son el
cebo de animal, el aceite de higuerilla, la cera de laurel y la manteca vegetal. El hornero es el que
añade antes de dar el punto de panela una porción aproximada de una cucharita del agente
antiespumante y lubricante. El punto de la panela se obtiene entre 118 - 125°C con un porcentaje de
sólidos solubles entre 88 y 94 °Brix determinándose por la consistencia, color y densidad de las
mieles.
Etapa 7. Moldeo: Se realiza en gaveras, o conjunto de moldes donde se pasan las mieles y se
termina de enfriar y solidificar hasta alcanzar la forma definitiva de panela.