KANDUNGAN SERAT PANGAN SNACK BAR BERBAHAN DASAR UBI

JALAR ORANYE DAN KACANG MERAH SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN

SELINGAN UNTUK PENDERITA

DIABETES MELLITUS TIPE 2

PROPOSAL TUGAS AKHIR

Untuk Memenuhi Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Ilmu Gizi

Oleh:

Erika Nurfitri

NIM 145070300111013

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyakit tidak menular (PTM) merupakan salah satu penyebab utama

kematian yang ada di dunia. Pada tahun 2008, dari 57 juta kematian yang ada di

dunia 36 juta diantaranya atau hampir dua pertiganya disebabkan oleh penyakit

tidak menular seperti penyakit kardiovaskuler dan DM. Diperkirakan mortalitas

akibat penyakit tidak menular ini meningkat 15% dari tahun 2010 hingga 2020.

Peningkatan pesat terjadi di Afrika, Timur Tengah dan Asia Tenggara dengan

peningkatan yang diperkirakan mencapai lebih dari 20 % (World Health

Organization, 2012).

DM tipe 2 adalah penyakit akibat gangguan metabolik yang ditandai dengan

penurunan produksi insulin oleh sel beta pancreas atau gangguan dari fungsi

insulin (Fatimah, 2015). Menurut laporan WHO, terjadi peningkatan kejadian DM

sebanyak 4 % dalam kurun waktu 34 tahun. Sebanyak 8,5 % atau kurang lebih

400 juta orang dewasa berusia lebih dari 18 tahun mengidap DM pada tahun

2014 (World Health Organization, 2016). Hasil riskesdas tahun 2013 melaporkan

bahwa 6,9 % penduduk Indonesia dengan kriteria usia lebih dari 15 tahun telah

terkena DM. (Kemenkes RI, 2013).

Pencegahan komplikasi DM dan peningkatan kualitas hidup adalah dengan

pengendalian DM. Pengendalian DM bisa dilakukan dengan mengontrol profil

glukosa darah. Prinsip-prinsip dalam pengendalian glukosa darah antara lain

edukasi, latihan jasmani, terapi gizi dan terapi obat. Terapi gizi dapat dilakukan

dengan pengaturan makan dengan prinsip 3J yaitu tepat jadwal, tepat jumlah dan

tepat jenis (PERKENI, 2015). Tepat jenis yang dimaksud adalah memilih bahan
makanan dengan indeks glikemik yang rendah (Handayani dan

Ayustaningwarno, 2014). Pasien DM dianjurkan memilih makanan dengan

kandungan indeks glikemik yang rendah untuk membantu memperbaiki profil

glukosa darah sedangkan makanan yang mengandung indeks glikemik yang

tinggi tidak dianjurkan karena akan mempercepat kenaikan glukosa darah.

(azrimaidaliza, 2011). Selain dengan mengonsumsi makanan yang indeks

glikemiknya rendah, Pasien DM juga dianjurkan untuk mengonsumsi makanan

tinggi serat. Konsumsi makanan tinggi serat menyebabka pengosongan lambung

lebih lambat dan transit diusus menjadi lebih singkat, dan terjadi penurunan

respon peningkatan glukosa darah (Avianty and Ayustaningwarno, 2013). Bahan

makanan yang kaya akan sumber serat pangan dan mempunyai indeks glikemik

rendah diantaranya adalah ubi jalar dan kacang merah. Rata-rata produktivitas

ubi jalar di Indonesia menurut data BPS pada tahun 2015 adalah 160, 53

kuintal/ha (BPS, 2015). Pemanfaatan ubi jalar yang umum diketahui masyarakat

adalah dengan pengolahan yang sederhana seperti dikukus direbus dan di

goreng namun saat ini pemanfaatan ubi jalar sudah mulai beragam dengan

mengubah ubi jalar menjadi bentuk tepung sehingga mudah untuk ditambahkan

menjadi bahan baku berbagai macam produk olahan (Ginting et al.,2014)

Ubi jalar merupakan bahan makanan lokal yang banyak dibudidayakan di

Indonesia dan sudah lama dikenal oleh masyarakat Indonesia. Kandungan gizi

ubi jalar cukup lengkap karena mengandung karbohidrat, serat pangan, vitamin

dan mineral. Terdapat beberapa jenis ubi jalar yang dibedakan berdasarkan

warna umbi nya yaitu ubi jalar putih, kuning, merah hingga keunguan. Ubi jalar

juga mengandung β-karoten yang bermanfaat sebagai antioksidan. β-karoten ini

banyak terdapat pada ubi jalar oranye. Kandungan β-karoten ditentukan oleh
warna dari ubi jalar oranye karena semakin jingga warna umbi ubi jalar maka

kandungan β-karoten akan semakin tinggi. Bahan makanan dikategorikan ke

dalam indeks glikemik rendah jika nilai nya < 55. Nilai indeks glikemik pada ubi

jalar termasuk dalam kategori rendah yaitu 54 sehingga bermanfaat untuk

memperlambat kenaikan glukosa darah (Ginting et al., 2015). Bahan makanan

dikatakan sumber serat jika terdapat minimal 3 gram per 100 gram yang dapat

dikonsumsi. Ubi jalar dapat dikatakan bahan makanan sumber serat yang baik

karena mengandung 3,5 gram serat per 100 gram berat yang dapat dikonsumsi

menyebabkan perlambatan pengosongan lambung dan mengubah penyerapan

karbohidrat di usus (Chayati,2011)

Kacang merah merupakan salah satu bahan makanan sumber serat yang

baik dengan indeks glikemik rendah. Serat pangan pada kacang merah akan

baik untuk DM karena mengandung serat larut air dan tidak larut yang terdapat

dalam 100 gram kacang merah adalah masing-masing 4 gram (Widiany, 2016).

Indeks glikemik kacang merah adalah 20 sehingga tergolong bahan makanan

dengn indeks glikemik yang rendah (Cho et al., 2010). Penelitian membuktikan

bahwa pemberian kacang merah dengan berbagai pengolahan mampu secara

signifikan menurunkan kadar glukosa darah sehingga kacang merak baik untuk

dikonsumsi penderita DM (Aulina, 2010).

Pengaturan pola makan merupakan cara yang baik untuk mengontrol gula

darah pasien DM. Pola makan yang dimaksud adalah makan dengan porsi kecil

namun sering yang terdiri dari makanan utama dan selingan. Makanan selingan

penting bagi penderita DM untuk memenuhi kebutuhan gizi disamping makanan

utama (Avianty and Ayustaningwarno, 2016). Inovasi produk makanan selingan

salah satunya adalah dalam bentuk snack bar. Snack bar adalah makananan

ringan yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan dengan bentuk batang.
Pemilihan snack bar sebagai alternatif makanan selingan karena mudah

dimodifikasi dari segi bahan penyusun nya (Hakim dan Ayustaningwarno, 2013).

Produk snack bar untuk penderita DM yang memperhatikan kandungan serat

pangan dan menggunakan bahan pangan lokal di Indonesia masih belum banyak

dikembangkan serta masih kurang bervariasi. Pada penelitian sebelumnya telah

dibuat snack bar ubi oranye dan kacang merah yang diformulasikan sesuai

dengan kebutuhan penderita DM namun belum diketahui kandungan serat

pangan pada setiap formulasi. Oleh sebab itu, peneliti ingin mengetahui kadar

serat pangan pada beberapa formulasi snack bar berbahan dasar ubi jalar

oranye dan kacang merah sehingga dapat digunakan untuk alternatif makanan

selingan yang baik bagi penderita DM tipe 2.

1.2 Rumusan Masalah

Berapa kandungan serat pangan snack bar berbahan dasar ubi jalar

oranye dan kacang merah sebagai alternatif makanan selingan untuk

penderita diabetes mellitus tipe 2 ?

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1. Tujuan Umum

Mengetahui kandungan serat pangan snack bar berbahan dasar ubi

jalar oranye dan kacang merah sebagai alternatif makanan selingan untuk

penderita DM tipe 2.

1.3.2. Tujuan Khusus

1.3.2.1 Mengetahui kandungan serat pangan snack bar berbahan dasar

ubi jalar oranye dan kacang merah pada beberapa formulasi

 1.3.2.2 Mengetahui perlakuan terbai dari formulasi snack bar berbahan

dasar ubi jalar oranye dan kacang merah yang bernilai serat

pangan tinggi.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.2 Akademis

Penelitian ini diharapkan mampu memberikan informasi ilmiah untuk

menambah wawasan tentang ilmu gizi di bidang pangan terutama tentang

kandungan serat pangan snack bar berbahan dasar ubi jalar oranye dan kacang

merah sebagai alternatif Makanan selingan untuk penderita diabetes mellitus tipe

2.

1.4.3 Praktis

1.4.3.1 Penelitian ini diharapkan mampu memberikan kontribusi di bidang

pangan dan alternatif produk snack bar baru sehingga dapat

membantu penderita DM.

1.4.3.2 Penelitian ini diharapkan mampu berkontribusi dalam diversifikasi

produk olahan ubi jalar oranye dan kacang merah sebagai salah satu

bahan dasar makanan selingan dengan kadar indeks glikemik yang

rendah dan serat yang tinggi.