BAB 6

PEMBAHASAN

6.1 Nilai Gizi Snack Bar Ubi Jalar Oranye Dan Kacang Merah

6.1.1 Kandungan Serat Pangan Snack Bar Ubi Jalar Oranye Dan

Kacang Merah

Berdasarkan hasil analisis kandungan serat pangan dari ketiga

formulasi snack bar ubi jalar oranye dan kacang merah menunjukan bahwa

rata-rata kandungan total serat pangan antara 10,16% (formulasi 1) sampai

12,09% (formulasi 3). Hasil analisis menunjukan bahwa formulasi dengan

kandungan total serat pangan terendah adalah F1 dan formulasi dengan

kandungan serat pangan tertinggi adalag F3. Peningkatan kandungan serat

pangan pada snack bar terjadi seiring dengan semakin banyak jumlah kacang

merah yang ditambahkan. peningkatan kandungan serat pangan karena

penambahan proporsi kacang merah dapat terjadi salah satuya karena

kandungan serat pangan kacang merah (4 g/100g) lebih tinggi jika

dibandingkan dengan ubi jalar oranye (3,8 g/100g) (Widiany, 2016); (Dako et

al., 2016). Terdapat penelitian yang menggunakan tepung kacang merah

subtitusi tepung terigu dalam pembuatan roti menunjukan bahwa terjadi

peningkatan kandungan serat pangan sejalan dengan peningkatan jumlah

tepung kacang merah yang ditambahkan (0%, 5%, 15%, 25%) dan didapatkan

hasil kandungan serat pangan tertinggi terdapat pada roti dengan substitusi

tepung kacang merah terbanyak yaitu 25% (Manonmani et al., 2014).

Berdasarkan penelitian (Fauziyah et al., 2017) terkait subsitusi tepung kacang

merah meningkatakan kandungan gizi, serat pangan dan kapasitas

antioksidan beras analog sorgum menunjukan rata-rata kandungan serat

pangan berbanding lurus dengan proporsi penambahan tepung kacang merah

artinya semakin banyak tepung kacang merah yang ditambahkan maka

kandungan total serat pangan semakin tinggi, hal tersebut dapat dilihat dari

kandungan total serat pangan terendah terdapat pada penambahan tepung

kacang merah 5% dan kandungan serat pangan tertinggi terdapat pada

penambahan tepung kacang merah sebanyak 15%.

Berdasarkan uji one way ANOVA, tidak terdapat perbedaan yang

signifikan kandungan serat pangan antar formulasi snack bar dengan nilai

rata-rata total serat pangan F1, F2,F3 berturut-turut adalah 10,16%; 11,34%;

12,09%. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya serat pangan yang hilang

akibat dari proses pengolahan snack bar salah satunya adalah pemanasan

yang mempengaruhi kandungan serat pangan atau mengubah distribusi

antara fraksi tidak larut air dan fraksi tidak larut air (Mahirdini and Afifah, 2016).

Total serat pangan terdiri dari serat pangan larut air dan serat pangan tidak

larut air. Menurut penelitian (Pangastuti et al., 2013) jenis serat yang dapat

mengalami penurunan adalah serat pangan larut air dengan penurunan yang

signifikan pada saat perebusan. Hal tersebut terjadi karena serat pangan larut

air dapat larut ke dalam air perebusan yang dipercepat adanya lisis sehingga

sel mengalami kerusakan. Serat larut air dapat berupa hemiselulosa, pektin

dan gum yang dapat larut kedalam air. Menurut pendapat (Yuanita, 2009)

pektin dapat mengalami eliminasi β dan deesterifikasi ketika direbus pada

media yang netral. Penelitian lain yang menunjukan pengaruh pengolahan

terhadap kadar serat pangan yaitu peniletian dari (Kutoš et al., 2003)

menunjukan kacang merah yang direndam kemudian direbus dengan suhu

tinggi menghasilkan kadar serat pangan yang menurun dibandingkan dengan

 kacang merah yang mentah karena saat proses pemanasan terjadi pelarutan

polisakarida mengakibatkan penurunan total kandungan serat terutama

karena hilangnya serat larut yang merupakan salah satu komponen dari total

serat pangan.

6.1.2 Implikasi di Bidang Gizi

Berdasarkan penelitian sebelumnya, standar porsi snack bar ubi jalar

oranye dan kacang merah adalah 40 gram sehingga kandungan serat pangan

yang terdapat pada satu buah snack bar dapat dilihat pada tabel 6.1.

Tabel 6.1 kandungan serat pangan pada satu buah snack bar

Formulasi serat pangan (g) Pemenuhan (%)

F1 4,07 16,26%
F2 4,54 18,14%
F3 4,84 19,34%

Keterangan :
F1: perbandingan ubi jalar oranye dan kacang merah sebesar 90%:10%
F2: perbandingan ubi jalar oranye dan kacang merah sebesar 80%:20%
F3: perbandingan ubi jalar oranye dan kacang merah sebesar 60%:40%

Asupan serat penting bagi penderita DM tipe 2 untuk membantu

mengendalikan kadar glukosa darah melalui mekanismenya yang membuat

pengosongan lambung lebih lambat sehingga penyerapan gkukosa di usus

menjadi lambat. Asupan serat yang dianjurkan untuk penderita DM tipe 2

adalah 25 g/hari (Faradhita et al., 2014). Pada setiap formulasi, satu porsi snack

bar dapat memenuhi kebutuhan serat sebanyak 16,26% pada F1; 18,14% pada

F2 dan 19,34% pada F3.

Menurut PERKENI (2015) pasien dengan DM tipe 2 dianjurkan

mengonsumsi 2-3 porsi makanan selingan sebesar 10-15% dari kebutuhan

energi sehingga serat yang dibutuhkan dalam satu kali makanan selingan
adalah 2,5 g—3,75 g. Dari perhitungan tersebut dapat diketahui bahwa dengan

mengonsumsi 1 porsi atau 40 gram snack bar ubi jalar oranye dan kacang

merah untuk setiap formulasi dapat memenuhi kebutuhan serat untuk satu kali

makan selingan.

Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM Republik Indonesia No 13 Tahun

2016 tentang klaim pada label dan iklan pangan olahan, klaim tinggi serat

pangan hanya boleh digunakan jika produk mengandung serat pangan 6 g per

100 g (dalam bentuk padat) atau 3 g per 100 kkal (dalam bentuk cair).

Berdasarkan ketentuan tersebut, snack bar ubi jalar oranye dan kacang merah

formulasi 1, formulasi 2 dan formulasi 3 dapat dikategorikan tinggi serat pangan

karena dari uji kandungan serat pangan mengandung total serat pangan secara

berturut-turut yaitu 10,16% (10,16 g per 100 g); 11,34% (11,34 g per 100 g);

12,09% (12,09 g per 100 g) sehingga dapat disimpulkan bahwa snack bar ubi

jalar oranye dan kacang merah merupakan makanan selingan tinggi/kaya akan

serat pangan.

Berdasarkan perhitungan pemenuhan serat pangan diatas, snack bar ubi

jalar oranye dan kacang merah ini dapat menjadi alternatif makanan selingan

penderita DM Tipe 2 untuk membantu memenuhi kebutuhan serat yang

dianjurkan dalam sehari sehingga dengan asupan serat yang cukup diharapkan

dapat membantu mengontrol kadar glukosa darah.

6.1.3 Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan dalam penelitian ini adalah stok ubi jalar oranye varietas

beta-1 yang terbatas karena hanya bisa didapatkan dari BALITKABI dan

petani tertentu serta biaya yang terbatas. Hal tersebut yang digunakan peneliti

sebagai pertimbangan untuk melakukan pengulangan dengan jumlah minimal

yaitu 3 kali. Pengulangan yang minimal mengakibatkan data yang diperoleh

kurang representatif.
 DAFTAR PUSTAKA

Dako, E., Retta, N., Desse, G., 2016. Comparison of Three Sweet Potato

(Ipomoea Batatas (L.) Lam) Varieties on Nutritional and Anti-Nutritional

Factors. Glob. J. Sci. Front. Res. Agric. Vet. 16.

Faradhita, A., Handayani, D., Kusumastuty, I., 2014. Hubungan Asupan

Magnesium Dan Kadar Glukosa Darah Puasa Pasien Rawat Jalan

Diabetes Melitus Tipe 2 (Correlation Between Magnesium Intake And

Fasting Blood Glucose Level In Outpatients With Type 2 Diabetes Mellitus).

Indones. J. Hum. Nutr. 1, 71–88.

Fauziyah, A., Marliyati, S.A., Kustiyah, L., 2017. Substitusi Tepung Kacang Merah

Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan Dan Kapasitas Antioksidan

Beras Analog Sorgum. J. Gizi Dan Pangan 12, 147–152.

https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152

Kutoš, T., Golob, T., Kač, M., Plestenjak, A., 2003. Dietary Fibre Content Of Dry

And Processed Beans. Food Chem. 80, 231–235.

Mahirdini, S., Afifah, D.N., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan

Tepung Porang (Amorphophallus Oncopphyllus) Terhadap Kadar Protein,

Serat Pangan, Lemak, Dan Tingkat Penerimaan Biskuit. J. Gizi Indones.

Indones. J. Nutr. 5, 42–49.

Manonmani, D., Bhol, S., Bosco, S.J.D., 2014. Effect of Red Kidney Bean

(Phaseolus vulgaris L.) Flour on Bread Quality. OALib 01, 1–6.

https://doi.org/10.4236/oalib.1100366

Pangastuti, H.A., Affandi, D.R., Ishartani, D., 2013. Karakterisasi Sifat Fisik Dan

Kimia Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L.) Dengan Beberapa

Perlakuan Pendahuluan. J. Teknosains Pangan 2.

Widiany, F.L., 2016. Pemberian Formula Nasi Kacang Merah Efektif Meningkatkan

Daya Terima Pasien Diabetes Mellitus. Med. Respati 11.

Yuanita, L., 2009. Analysis of Sacharide Monomer and Functional Groups of Fe-

Dietary Fiber Complex at Acid Condition Boiling. J. Ilmu Dasar 10, 49–55.