BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Kemasan retort

Proses pengawetan pangan dapat dilakukan dengan pengalengan,
pendinginan, pembekuan, irradiasi, dehidrasi, freeze drying, penggaramanm
pengasaman, pasteurisasi, fermentasi, karbonasi, serta penambahan bahan
pengawet (Sampurno 2008 dalam Murniyati 2009). Pengalengan merupakan
pengawetan menggunakan proses retort dengan tujuan membunuh semua bakteri
pada pangan dan pada pengemasnya. Kendala utama pada proses pengalengan yaitu
proses pemanasan dengan suhu tinggi dan waktu yang lama. Proses tersebut dapat
mengubah rasa, tekstur, serta nilai gizi produk pangan tersebut. Solusinya yaitu
harus mempersingkat waktu pemanasan dan menurunkan suhu dengan cara
mengganti kaleng dengan kemasan fleksibel yang lebih tipis atau retort pouch.
Semua bahan yang digunakan untuk pengemas retort pouch harus memiliki titik
leleh diatas suhu proses, baik pada tinta dan perekatnya yang tidak boleh berubah
warna dan sifat pada suhu prosesnya. Pada lapisan sealant retort pouch digunakan
polipropilen (PP) karena titik leleh diatas 125°C. polipropilen tahan suhu tinggi
sehingga dapat digunakan pada suhu sterilisasi, tahan asam, serta tahan minyak
(Murniyati 2009).
Untuk mengantisipasi terjadinya pemanasan yang berlebihan dalam proses,
dapat digunakan PP block copolymer dengan titik leleh lebih tinggi dari 135°C
(Lampi, 1980 dalam Murniyati, 2009). Pilihan bahan baku untuk pembuatan retort
pouch sangat penting yaitu harus melindungi bahan dari degradasi cahaya,
perubahan kelembaban, masuknya mikroba, dan interaksi oksigen. Karakteristik
yang penting untuk mendapatkan retort pouch yang baik adalah penyerapan gas
(oksigen) rendah, penyerapan uap air rendah, serta sifat hidrofilik yang rendah,
dapat disegel menggunakan panas, tahan sterilisasi, bahan dapat dibentuk dengan
tepat, tahan terhadap lemak, minyak, serta komponen makanan lainnya, dan
memiliki kekuatan fisik agar tahan terhadap kerusakan fisik selama pengepakan,
retorting, penyimapanan, distribusi, tahan terhadap cahaya, laminasi tidak
mencemari produk (Murniyati, 2009). Menurut Wibawa (2008) dalam Murniyati
(2009), retort pouch dapat digolongkan ke dalam beberapa spesifikasi yaitu
dapat disterilisasi dengan suhu tinggi waktu singkat High Temperature Short Time/
(HTST), Ultra High Temperature (UHT).
Adapun beberapa keunggulan retort pouch dibandingkan kemasan kaleng
yaitu retort pouch memiliki bentuk yang tipis sehingga mengurasi waktu
pemanasan, dan dapat menghindari over cooking. Kemudian produk yang
dihasilkan memiliki warna yang lebih baik, tekstur kompak, dan tidak terjadi susut
gizi. Produsen dapat menghemat energi yang diperlukan untuk produksi retort
pouch dibandingkan dengan kaleng. Retort pouch mampu memindahkan panas
menuju critical point dengan lebih cepat. Retort pouch lebih mudah untuk
didistribusikan sehingga menghemat biaya transportasi, serta tidak memerlukan
ruangan yang besar untuk menyimpan suku cadang maupun sampahnya. Retort
pouch lebih ringan dan tipis sehingga menghemat energi untuk dibawa serta
penampakannya lebih menarik. Retort pouch memiliki ketahanan yang tinggi
selama penyimpanan, distribusi dan pemajangan yang normal, tidak bereaksi
dengan senyawa pada bahan pangan, dan mudah dibuka. Kelemahan pada retort
pouch diantaranya harus memiliki modal besar untuk penyediaan mesin khusus,
pengisian lambat dan kompleks, sangat mudah tertusuk, memerlukan burst tester
untuk pengecekan kebocoran (Murniyati, 2009).

3.2 Autoklaf

Autoklaf adalah bejana tekan (pressure vessel) yang berfungsi untuk memanaskan
material dengan tekanan uap/steam sampai tekanan dan waktu tertentu. Berbentuk tabung
dengan pintu pada salah satu ujungnya. Autoklaf banyak digunakan pada proses industri
karet, vulkanisir, makanan, obat-obatan, kayu, dan lain-lain. Dalam industri obat-obatan
dan makanan autoklaf digunakan untuk sterilisasi dan pemasakkan. Mengingat autoklaf
adalah tangki bertekanan cukup tinggi 6 bar maka faktor keamanan dalam operasionalnya
penting sekali untuk diperhatikan. Kesalahan dalam operasional dapat menyebabkan
kecelakaan fatal.
Autoklaf adalah alat untuk mensterilkan berbagai macam alat dan bahan yang
digunakan dalam mikrobiologi menggunakan uap air panas bertekanan. Tekanan yang
digunakan pada umumnya 15 Psi atau sekitar 2 atm dan dengan suhu 121°C (250°F). Jadi
tekanan yang bekerja ke seluruh permukaan benda adalah 15 pon tiap inc 2 (15 Psi = 15
pounds per squareinch). Lama sterilisasi yang dilakukan biasanya 15 menit untuk 121ºC.
Suhu dan tekanan yang tinggi diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi
memberikan kekuatan yang lebih besar untuk membunuh sel dibandingkan udara panas.
Alasan digunakan suhu 121º C atau 249,8°F adalah karena air mendidih pada suhu tersebut
jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada ketinggian di permukaan laut
(sealevel) air mendidih pada suhu 100°C, sedangkan untuk autoklaf yang diletakkan
di ketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi maka air akan memdididh pada suhu
121°C. Ingat kejadian ini hanya berlaku untuk sealevel, jika dilaboratorium terletak pada
ketinggian tertentu, maka pengaturan tekanan perlu disetting ulang. Misalnya autoklaf
diletakkan pada ketinggian 2700 kaki dpl, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya
tercapai suhu 121°C untuk mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika
dididihkan pada suhu 121°C dan tekanan 15 psi selama 15 menit.
Autoklaf memiliki cara yang hampir sama dengan alat masak pressure
cooker, sebab alat ini merupakan sebuah bejana yang dapat diisi air dan ditutup
rapat-rapat. Cara pengaturan tekanan uap alat ini yaitu dengan mengatur katup yang
terdapat pada autoklaf. Karena suhu akan naik sesuai dengan tekanan uap yang
dikehendaki, maka jika tekanan uap melebihi batas yang dikehendaki katup akan
membuka karena desakan uap. Oleh karena itu, tekanan dapat dipertahankan akibat
uap yang keluar. Autoklaf dilengkapi dengan manometer dan thermometer untuk
memantau tekanan uap dan suhu (Hendaryono dan Wijayani, 1994).
Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam autoklaf lama kelamaan akan
mendidih dan uap air yang terbentuk mendesak udara yang mengisi autoklaf. Setelah semua
udara dalam autoklaf diganti dengan uap air, katup uap/udara ditutup sehingga tekanan
udara dalam autoklaf naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang sesuai,
maka proses sterilisasi dimulai dantimer mulai menghitung waktu mundur. Setelah proses
sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dn tekaan dibiarkan turun perlahan hingga
mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh dibuka sebelum tekanan mencapai 0 psi.

3.3 Tahapan Proses Produksi retort

Berikut adalah langkah-langkahnya pembuatan produk retort telur puyuh

a) Blanching

Telur puyuh yang telah dicuci selanjutnya dilakukan blancing di dalam air
mendidih selama 10 menit. Setelah itu tiriskan dan biarkan agak dingin untuk
selanjutnya dikupas kulitnya.
 Pemblansiran merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh
mikroba patogen. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan
cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 75-
derajat celcius. Waktu blansir bervariasi antara 1-15 menit tergantung dari macam
bahan, ukuran, dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan
pendahuluan bahan pangan yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum
dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan. Proses blansir ini berguna untuk ;
1. membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
2. meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
3. membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
4. menginaktivasi enzim
5. menghilangkan rasa mentah
6. mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
7. mempermudah pengupasan
8. memberikan warna yang dikehendaki
9. mempermudah pengaturan produk dalam kaleng.
Enzim dan mikroorganisme sering menimbulkan perubahan-perubahan yang
tidak dikehendaki pada bahan pangan, seperti pencokelatan enzimatis, perubahan
flavor, dan terjadinya pembusukan. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik
oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba pada bahan. Di
dalam proses blanching buah dan sayuran, terdapat dua jenis enzim yang tahan
panas yaitu enzim katalase dan peroksidase, kedua enzim ini memerlukan
pemanasan yang lebih tinggi untuk menginaktifkannya dibandingkan enzim-enzim
lain. Apabila tidak ada lagi aktivitas enzim katalase atau peroksidase pada buah dan
sayuran yang telah diblansir, maka enzim-enzim lain yang tidak diinginkan pun
telah terinaktivasi dengan baik. Lamanya proses blansir dipengaruhi beberapa
faktor, seperti ukuran bahan, suhu, serta medium blansir.
Pencegahan kontaminasi mikroba juga dapat dilakukan dengan penyimpanan
bahan pangan dengan baik. Bahan baku segar seperti sayuran, daging, susu
sebaiknya disimpan dalam lemari pendingin. Proses pemasakan juga dapat
membunuh mikroba yang bersifat patogen.
b) Timbang dan masukkan dalam kemasan retort.

Penimbangan ini dimaksudkan agar bahan masuk kedalam kemasan retort,

namun pada dasarnya untuk penimbangan bahan yang dimasukkan dalam kemasan
retort biasanya disesuaikan dari kemasan yang nantinya akan digunakan. Pada
praktikum kali ini terdapat 3 kemasan yang terbagi menjadi:

Tabel 1. Hasil data produk retort telur puyuh

Kemasan Berat awal + kulit Berat bersih Rendemen

Kemasan kecil 1 27 gram 25 gram 92,6 %
Kemasan kecil 2 28 gram 25 gram 89,3 %
Kemasan besar 57 gram 51 gram 89,5 %

c) Sealing menggunakan vacuum sealer.

Tujuan dari perlakuan ini yaitu untuk menghampakan udara atau
menghilangkan kadar oksigen di dalam kemasan retort. Mesin ini sangat berfungsi
dan yang paling diperhatikan dalam industri kemasan produk makanan karena tanpa
adanya proses vacuum akan mempengaruhi rasa, bau dan tekstur dari makanan
tersebut. Dan juga akan mencegah timbulnya berbagai macam bakteri yang akan
tumbuh di dalam isi kemasan, dikarenakan bakteri tidak akan bisa berkembang jika
tidak adanya kadar oksigen ini membuat makanan yang terletak didalam kemasan
produk sehingga akan tetap terjaga kehigienisannya dan membuat makanan jadi
bisa bertahan dalam waktu yang sudah ditentukan.

d) Kemasan yang sudah terisi kemudian dimasukkan ke dalam autoklaf.

Pada proses ini hal yang dilakukan yakni telur yang sudah ditimbang dan
dimasukkan ke masing-masing kemasan kemudian dilakukan proses sterilisasi
melalui sealing dengan vacuum sealer dahulu dan dimasukkan ke dalam autoklaf.

e) Produk di retort dalam autoklaf dengan suhu 121°C selama 15 menit.

Proses sterilisasi dilakukan dalam autoklaf, untuk koktail buah dan cincau
digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan untuk
sayuran digunakan suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama 45-60 menit.
Untuk produk produk telur puyuh sendiri digunakan suhu 121°C selama 15 menit.
Sterilisasi merupakan proses untuk mematikan mikroba. Pada perinsipnya ada dua
jenis sterilisasi yaitu sterilisasi total dan sterilisasi komersial. Sterilisasi komersial
yang ditetapkan di industri pangan merupakan proses thermal. Karena digunakan
uap air panas atau air digunakan sebagai media pengantar panas, sterilisasi ini
termasuk kedalam sterilisasi basah. Sterilisasi komersial harus disertai dengan
kondisi tertentu yang mungkin mikroba masih hidup dan dapat berkembang
didalamnya.
Sterilisasi total adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak didalam suatu
wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika dilaksanakan maka tidak akan
terdapat lagi mikroba-mikroba yang berbahaya terutama pada Clostridium
botulinum (Winarno, 1994). Selain bertujuan untuk mematikan semua mikroba
penyebab kerusakan, proses sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan
sehingga bahan mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan. Bahan
dengan keasaman tinggi (acid food) tidak memerlukan suhu sterilisasi yang terlalu
tinggi, untuk itulah pada pengalengan koktail buah dan cincau suhu sterilisasi yang
dipergunakan adalah 100oC dengan tekanan 0,8 bar, pada kondisi asam tersebut,
mikroorganisme pembusuk dapat dimatikan. Berbeda halnya dengan sayuran yang
mempunyai pH > 4,5 atau bahan makanan dengan keasaman rendah (low acid food)
yang dimana sterilisasi pada suhu 100°C tidak akan efektif mematikan semua
mikroba. Oleh karena itu digunakan suhu 121°C dengan tekanan 1,05 bar. Pada
suhu dan tekanan tersebut maka semua mikroorganisme patogen dan pembusuk
akan mati. Kondisi proses sterilisasi sangat tergantung pada berbagai faktor
diantaranya:
1. kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai pH, jumlah mikroorganisme
awal, dan lain-lain)
2. jenis dan ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan.
3. karakteristik pindah panas pada bahan pangan dan wadah (kaleng).
4. Medium pemanas.
5. Kondisi penyimpanan setelah sterilisasi
f) Amati produk sebelum dan sesudah retort secara sensori.

Pengamatan ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan dari segi rasa, aroma,
warna dan tekstur dari sebelum dan sesudah dialakukan retort. Untuk produk telur
puyuh sendiri dari kelompok kami mengalami kerusakan, dimana terdapat beberapa
faktor yang dapat menyebabkan kerusakan tersebut, yaitu antara lain, exhausting
yang kurang optimal, pengisian berlebih atau kurangnya pengecilan ukuran akan
membawa akibat berlebihnya tekanan selama pemanasan, dan kurang optimalnya
proses sealing sehingga masih adanya gas O2 yang terperangkap di dalam kemasan
bersamaan dengan produk.

Tabel 1 Hasil Pengamatan produk sebelum dan sesudah di retort

Warna Rasa Tekstur Aroma

Sebelum Putih Rasa khas Kematangan Aroma khas

retort telur puyuh medium, telur puyuh
rebus tekstur rebus
kenyal dan
lembut

Setelah Putih Rasa telur Kematangan Aroma lebih

retort kekuningan puyuh meningkat, kuat
rebus lebih tekstur agak
terasa keras

Setelah dilakukan penyimpanan di suhu kamar. Berikut hasil dari produk retort
telur puyuh:

Tabel 2 Hasil pengamatan produk retort setelah hari ke-14

Warna Rasa Tekstur Aroma

Sangat Tidak dapat Tekstur Aroma khas

Kuning dicicipi berlendir telur busuk
 Produk yang telah diretort dilakukan pengamatan setelah hari ke-14, namun
dikarenakan proses peyimpanan yang kurang baik maka dimungkinkan adanya
faktor-faktor terjadinya kerusakan bahan pangan di dalam kemasan retort yang
mengakibatkan terjadinya pertumbuhan mikroba. Sehingga produk kelompok kami
tidak dapat diamati lebih lanjut pada uji rasa.
Berdasarkan hasil pengamatan telur puyuh setelah proses retort diketahui
terdapat perubahan tekstur menjadi lebih keras. Telur puyuh merupakan salah satu
sumber protein hewani yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi. Jika protein
dipanaskan maka akan menjadi keras atau terkoagulasi dan protein akan mengalami
denaturasi. Protein terkoagulasi akan menyusut dan menjadi keras karena
kehilangan banyak cairan saat temperatur panas dinaikkan. Protein terdenaturasi
akan menyababkan terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap struktur tersier
dan kuarter pada protein. Pemberian panas yang berlebihan pada protein telur
puyuh akan menyebabkan protein yang ada pada telur puyuh tersebut menjadi rusak
(Devi, 2010). Telur puyuh diduga telah mengalami kerusakan protein cukup tinggi
sebelum dilakukan penyimpanan selama 14 hari.
Protein telur umumya berkurang akibat pengolahan dengan pemanasan.
Pemanasan menyebabkan terjadinya kelarutan protein, sehingga mempengaruhi
jumlah dan jenis protein yang dapat terekstrak dalam proses isolasi protein. Hal ini
terjadi karena adanya proses denaturasi, yatu proses perubahan atau modifikasi
terhadap struktur tersier dan kuarter pada protein. Proses denaturasi yang
diakibatkan oleh panas dapat merusak ikatan hidrogen, namun tidak akan
mengganggu ikatan kovalen, karena meningkatnya temperatur yang akan membuat
energi kinetik molekul meningkat, sehingga akan memutuskan ikatan-ikatan
hydrogen yang ada (Palupi et al., 2015).
 DAFTAR PUSTAKA

Devi, Nirmala. 2010. Gizi Untuk Keluarga. PT.Kompas Media Nusantara. Jakarta
Hendaryono, DPS dan Wijayani, A. 1994. Teknik Kultur Jaringan: Pengenalan dan
Petunjuk Perbanyakan Tanaman Secara Vegetatif-Modern. [internet].
[diakses 2019 Feb 07]. Tersedia pada: https://books.google.co.id.
Murniyati. 2009. Penggunaan retort pouch untuk produk pangan siap saji. Jurnal
Squalen. 4(2):55-60. [internet] [diakses 2019 Feb 07]. Tersedia pada:
http://www.bbp4b.litbang.kkp.go.id.