Anda di halaman 1dari 26

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan
bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake
dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada
umumnya menggunakan tepung terigu. Pada perkembangannya, banyak variasi
cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut
menunjukkan bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam
pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini
dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.
Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake
yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.
Pembuatan cake akan berhasil apabila: bahan bermutu tinggi, proses
pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran
dan temperaturnya tepat. Tepung terigu dan tepung jagung merupakan salah satu
bahan utama dalam pembuatan cake. Selain sebagai pengisi, penggunaan tepung
bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung yang digunakan juga
mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini disebabkan
kandungan gluten dari setiap jenis tepung berbeda-beda yang akan berpengaruh
pada tesktur yang dihasilkan.
Tim Pembina Analisis Mutu PHP (2014) berpendapat bahwa, daya kembang
atau volume pengembangan adalah salah satu parameter mutu produk pangan
rerotian, cake, kerupuk yang mencirikan produk tersebut bertekstur empuk,
renyah, atau bantat. Produk olahan yang volume pengembangannya kecil
menghasilkan tekstur keras (kerupuk) atau bantat (roti, cake). Makin besar volume
pengembangan, produk semakin renyah atau empuk.

1
1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum cake adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh tepung dan metode pemasakan dalam
pembuatan cake
2. Mahasiswa dapat membuat cake dengan menggunakan berbagai jenis tepung
dan metode pemasakan.

2
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Cake
Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan
gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,
garam, telur, susu, air, aroma dan lemak. Pada pembuatan cake banyak
menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu dalam
pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk
membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam
penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan. (Hamidah, 2010)
Subagio (2006) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama
pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna
cake, sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk
struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik
beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan
pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam
formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama
pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai
kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.
Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan
adonan, dimna adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, lemak,
bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan. Syarat mutu
dalam pembuatan cake dapat dilihat tabel dibawah ini :

3
Tabel 1. Syarat Mutu Cake
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Roti Tawar Roti Manis
1 2 3 4 5
1. Keadaan :
1.1. Kenampakan - Normal tidak Normal tidak
berjamur berjamur
1.2. Bau - Normal Normal
1.3. Rasa - Normal Normal
2. Air %b/b Maks.40 Maks.40
3. Abu (tidak termasuk %b/b Maks. 1 Maks. 3
garam dihitung atas
dasar bahan kering
4. Abu yang tidak larut %b/b Maks. 3 Maks.3
dalam asam
5. Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0
6. Lemak %b/b - Maks. 3.0
7. Serangga/ belatung - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
Sumber : SNI 01-3840-1995

2.2. Proses Pengolahan Cake


a. Tahap pembuatan adonan
Pembuatan adonan cake dimulai dengan pengocokan telur dan gula hingga
mengembang, penambahan tepung, margarine dan bahan lain. Pada adonan udara
lebih terikat pada lapisan lemak dari pada air, tetapi pada suhu 37-400C udara
bergerak dari lapisan lemak ke lapisan air. adonan dicampur dengan pengocok
dengan kecepatan rendah sampai bahan yang kering menjadi basah dan homogen,
kemudian pada kecepatan tinggi selama 5-8 menit.
b. Tahap pengocokan bahan
Pada tahap ini bertujuan untuk mengembangkan volume dan keseragamam
pori. Volume kue yang dihasilkan dari adonan tepung terigu sangat tergantung

4
dari jumlah dan mutu glutenyang terbentuk selama adonan dibuat. Selain itu,
tahap pengocokan bahan akan memicu terbentuknya emulsi akibat adanya telur.
Telur dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan
dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak.
Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang lembut,
tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna,
aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier.
c. Tahap pemanggangan
Adonan yang sudah siap dituangkan dalam cetakan untuk mendapatkan ukuran
dan bentuk yang seragam dan selanjutnya dilakukan pemanggangan. Pada saat
pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan yang berlangsung antara protein dengan
gula dalam adonan yang menimbulkan warna coklat pada permukaan kue.
Reaksi pencoklatan dikenal dengan reaksi mailard. Hal ini terjadi bukan hanya
kartena warnanya tetapi juga karena terbentuknya citarasa yang khas. Reaksi
pencoklatan dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi dengan asam
amino menghasilkan suatu produk glukosilamin. Produk ini selanjutnya
mengalami perubahan yang disebut amadori rearrangement menhasilkan 1-amino
1-deoksi 2 ketosa (1,2 enol) yang dapat berubah tergantung pada kondisi reaksi.
Pada pertengahan proses pemanggangan, seluruh udara pada lapisan air yang
sudah mengental. Akhirnya pada tahap akhir struktur kue yang terbentuk akibat
panas menyebabkan interkoagulasinya protein telur dan gelatinisasi pati.
(Mlanding, 2010). Proses pembuatan cake dengan metode lain yaitu sebagai
berikut :
a. Pengocokan (mixer)
Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet dimixer hingga
mengembang. Hal yang harus diperhatikan dalam proses mixing adalah
pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan
terbentuk adonan yang lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan
selama ± 30 menit. Kemudian pemasukan margarin cair. Margarin cair dimasukan
sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan
pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang. Pemasukan
margarin sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan

5
tercampur merata. Apabila margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur,
gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan
adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin yang mengendap
dan tidak tercampur merata.
b. Pencampuran
Tepung mocaf dan tepung terigu dicampurkan pada adonan yang telah dimixer.
Pada proses pencampuran ini, hal yang harus diperhatikan adalah adonan harus
tercampur secara merata atau homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata
maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak.
c. Pencetakan
Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetakan yang
telah dioles dengan margarin. Pada proses pencetakan, hal yang harus
diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena
apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan
menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam, berat masing-masing adonan
yaitu 250 gr. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit.
d. Pemanggangan (pengovenan)
Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang
dalam oven dengan suhu pemanggangan 170o C-180oC selama ± 30 menit. Pada
proses pemanggangan, yang harus diperhatikan adalah suhu pemanggangan.
Apabila suhu pemanggangan terlalu tingga maka akan menyebabkan cake menjadi
gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses
pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang
mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku,
takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak
tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah
pembakaran (Bogasari, 2010).
e. Pendinginan
Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan
dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu
cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka
pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake

6
tersebut berjamur. pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70
menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama.

2.3. Fungsi-Fungsi Masing-Masing Bahan


a. Tepung Terigu
Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Sedikit berbeda
dengan pernyataan dari Salam dkk, menurut Syarbini (2013) tepung terigu yang
mengandung gluten dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis.
pada sebagian besar produk makanan, pati yerigu terdapat dalm bentuk granula
kecil (1-40 μm) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi
dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu
jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab
sebagai komponen yang membentuk viscoelastik.
Syarbini (2013) berpendapat bahwa, tepung terigu juga dapat dibagi menjadi tiga
jenis berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu:
- Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini
memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk
pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki
tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan
tidak mudah putus. Seperti halnya tepung kacang merah yang juga memiliki
kandungan protein yang tinggi. Sifat-sifat fisik pada tepung kacang merah juga
berpengaruh terhadap karakteristik produk cake. Tepung kacang merah
mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga dapat menyebabkan
menurunnya volume cake. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuan
protein dalam pembentukkan buih. Pengembangan volume cake terjadi dari
evolusi dan ekspansi gas yang terbentuk dan terperangkap selama pengocokan
(Subagio, 2006). Protein yang mempunyai kemampuan dalam pembentukan
buih, membantu proses ini selama pengocokan. Namun demikian, kandungan
protein yang tinggi dapat mengganggu matriks gluten, sehingga selama
pemanggangan kemampuan menahan gas menjadi menurun yang
menyebabkan turunnya volume cake yang dihasilkan dan tekstur cake menjadi

7
keras. Jadi, subtitusi tepung kacang merah pada produk cake tidak dapat
digunakan dalam jumlah banyak karena akan merubah produk cake tersebut
menjadi keras dan pendek (Ningrum, 2012). Oleh karena itu, tepung terigu
dengan kandungan protein tinggi tidak cocok untuk pembuatan cake.
- Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung ini
biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein
antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie
basah, pastry, dan bolu.
- Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu
dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan
namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer,
dan aneka gorengan.
b. Telur
Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping
nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional
yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan.Dalam membuat kue, atau cake,
maka telur dapat membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah salah satu sifat
fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam industri
pangan. Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau
bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang
membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.Kemampuan membentuk
busa adalah suatu sifat yang sangat dicari pada putih telur dimana ikut berperan
yaitu ovomucine, globulin dan ovalbumine. Protein putih telur berperandi dalam
performance (kenampakan) busa yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-9)
daripada dalam kisaran pH isoelektrik (pH 4-5) (Bilang, 2010)
c. Baking Powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada
cake. Baking powder berfungsi sebagai pengembang, untuk memperbaiki “eating
quality”, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya
bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan
hingga 40-50°C. Komposisi baking powder yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3),

8
asam atau garam-garam asam, bahan pengisi (filler). Jenis-jenis baking powder
antara lain:
1. Fast Acting : Bereaksi saat proses pegocokkan
2. Slow Acting : Bereaksi saat pemanggangan
3. Double Acting : Bereaksi saat pengocokkan dan pemanggangan.
(Faridah, dkk, 2008).
d. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,
dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak
yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak
hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak
nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenesis enjadi lemak
padat, yang berarti margarin harus bersifat padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah, dan segera mencair pada suhu mulut (Winarno dalam
Hutagulung, 2009). Berikut ini adalah karakteristik komposisi margarin (Tabel 2)
Tabel 2.2. Komposisi margarin

Komposisi Nilai (%)


Lemak 80 60 40
Vitamin A 0,0005 0,0005 0,0005
β-karoten 0,0005 0,0005 0,0005
TBHQ 0,015 0,015 0015
Skim milk 0,01 0,01 0,01
Garam dapur (NaCl) 4 maks 4 maks 4 maks
Natrium Benzoat (Na2CO3) 0,09 - -
Air 16,2 37,36 54,86
Lecithin 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5
Sumber: Shahidi, 2010
e. Gula
Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu atau bit yang banyak
dikembangkan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah untuk menghaluskan
dan melembutkan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga
kelembaban, memberi warna pada kulit, dan memperpanjang umur simpan. Gula

9
ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam
pengunaan gula yaitu, gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan
teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan
teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur maka sisanya harus
dilarutkan dan dimasukkan berikutnya (Ningrum, 2012).
f. Susu bubuk
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan
dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan.
Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan
adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain
itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten
karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan
dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan
lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat
berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar
1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya
susu full krim ini untuk roti manis. (Winarno, 2004).
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu
mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu
bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu
bubuk make cakeakan mempunyai susunan yang lengkap. Susu memiliki fungsi
untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan,
dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu
rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada
pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang
ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (faridah.2008)
Walaupun susu bubuk bukan bahan utama, bahan ini sangat berperan di
dalam pembuatan cake. Cake yang ditambahkan susu biasanya ditandai dengan
cita rasanya yang lebih enak, kelembabannya tinggi, dan tentunya kandungan gizi
yang lebih baik. Untuk adonan cake sebaiknya menggunakan susu bubuk, susu
jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan. Hindari penggunaan susu cair, sifat
dari susu cair yang tinggi kandungan airnya akan susah menyatu dengan mentega

10
atau margarin. Akibat yang ditimbulkan, adonan akan turun karena tidak
terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak.

2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Kembang


Busa dalam telur menghasilkan udara dan bersatu dengan adonan yang akan
dipanggang. Sifat pembentukan dan kestabilan buih berperan penting dalam
adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan.
Pemanasan adonan kue mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur
yang menyelubunginya meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus
diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang bagus.
Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara
maksimal (Akesowan, 2010).
Waktu simpan telur berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan
persentase daya kembang sponge cake. Penurunan persentase daya kembang
terjadi pada minggu ke – 3 (telur disimpan 21 hari) dengan perlakuan telur tanpa
pasteurisasi (TP) sebesar 57,46 % dan perlakuan telur pasteurisasi sebesar 51,97
% seperti yang dikatakan Buckle et al. (2007), keberhasilan pengembangan
adonan kue ditentukan oleh volume dan kestabilan buih putih telur. Faktor yang
mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur. Semakin lama
umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun. Suhu
telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih
(Ikeme, 2008).
Interaksi antara perlakuan pasteurisasi telur dengan waktu simpan telur
berpengaruh sangat nyata terhadap volume daya kembang sponge cake. Telur
dapat menghasilkan udara yang berbentuk busa dalam jumlah besar pada putih
telur tanpa pasteurisasi dengan tujuan untuk mengembangkan batter (adonan)
yang akan dimasukkan ke oven hal ini sependapat dengan yaitu busa yang tinggi
dihasilkan oleh telur tanpa pasteurisasi dengan menggunakan telur tanpa
dilakukan penyimpanan. Semakin lama umur telur dilakukan penyimpanan maka
volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun, sedangkan untuk
pengembangan adonan cake membutuhkan buih stabil sehingga menghasilkan

11
tekstur adonan yang lembut. Pengembangan cake selain dipengaruhi adanya
pengocokan putih telur juga dipengaruhi oleh penambahan tepung terigu. Nagao,
Imari, Sato, Kanbe, Kaneko and Otsubo yang disitasi dari Choi, tepung terigu
apabila ditambah dengan air akan mengembang, hal ini dikarenakan adanya
kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang menggumpal yang memiliki
zat elastis sehingga mampu menyerap gas CO2 ketika dilakuan pengocokan.
Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk
akan mengembang. Struktur adonan cake terbentuk dari penggumpalan
(koagulasi) protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi pati. Tekstur akhir
adonan sangat tergantung pada jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam
adonan.

12
BAB 3. METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan


3.1.1 Analisa Tepung
 Alat :
- Mangkok - Buret
- Larutan Nacl - Petrillium Eter
 Bahan:
- Tepung terigu merk segitiga biru
- Singkong

3.1.2 Pembuatan Cake


 Alat
1. Baskom
2. Oven
3. Sendok
4. Loyang
5. Mixer
6. Timbangan
7. Wajan
8. Kompor
9. Pisau
10. Penggaris
11. Plastik
12. Gelas ukur
 Bahan
1. Tepung terigu
2. Coklat powder
3. Baker Fat
4. Gula
5. Telur
6. Baking powder
7. TBM

13
3.2. Skema Kerja
3.2.1 Analisa Tepung Segitiga biru
a. Uji Daya Serap Air

25 g Terigu Air

Buret
Adonan diuleni hingga
tidak lengket

b. Uji Gluten Tepung Terigu

10 g Terigu Larutan
NaCl 1%

Uleni sampai
terbentuk adonan
yang elastis

Rendam dalam air 1


menit

Cuci dengan air Timbang Keringkan


mengalir di oven

Timbang

14
c. Uji Bleaching Tepung terigu

tepung 14.17 50 mL
g Petrollem

Campurkan dan
amati warna

Keterangan :
Terigu yang tidak di bleaching = Cairan suppernatan warna kuning
Terigu yang dibleaching =tidak menimbulkan warna pada cairan
supernatannya

15
3.2.2 Skema Kerja Adonan Krim Lemak-gula

P 1 : 100 g T. terigu,50 g
Telur Lemak dan gula T.mocaf, P 2 : 75 g
T.terigu, 75 g T. Mocaf
baking powder, danTBM

Pengocokan sampai
pengocokan terbentuk krim Pencampuran

Adonan I

Pencampuran dengan
pengadukan mixer

Adonan II

Pengadukan dengan mixer

Adonan cake

Pembagian adonan Hitung daya kembang

 Pengukuran p, l, t loyang Mengukur volume millet


 Pengukuran tinggi adonan ,
panjang dan lebar adonan
dengan penggaris sama
dengan loyang

Alasi bagian atas roti dengan


Oven 130oC, 30 menit
kertas roti

16
BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

1.1. Hasil Pengamatan

4.1.1 Tepung Terigu

a. Pengamatan Fisik
 Bentuk : Serbuk Halus
 Warna : Putih

b. Uji Daya Serap Air


Volume Tepung = 48 %

c. Uji Gluten
Bobot tepung Basah = 10 gram
Bobot Tepung Kering = 7 gram

d. Uji Bleaching
Warna cairan supranatan berwarna kuning= tepung terigu tidak di
bleaching

17
4.1.2 Cake

Pengujian tekstur

Perlakuan
Cake A Cake B
Lembut dan Lembung,
Mengembang mengemnbang tetapi
volume udara kue
lebih kecil dari kua A

Keterangan :

Cake A = Perlakuan I (300 gram tepung terigu)

Cake B= Perlakuan II (500 gram tepung terigu: 5-5.7 gram Coklat powder)

Warna

Cake A Kuning cerah


Cake B Coklat muda

Keterangan :

Cake A = Perlakuan I (300 gram tepung terigu ; 50 gram tepung mocaf )

Cake B = Perlakuan II (500 gram tepung terigu ; 5-5.7 gram coklat powder )

Rasa
Jenis Cake Hasil pengamatan
A Gurih, manis
B Gurih, Manis, ada rasa coklat

Keterangan :

Cake A = Perlakuan I (300 gram tepung terigu ; 50 gram tepung mocaf )

Cake B = Perlakuan II (500 gram tepung terigu ; 5-5.7 gram coklat powder )

18
Daya Kembang

No. Kode Volume


Sampel (ml)
Loyang

1. A 679
2. B 633
Cake A = Perlakuan I (300 gram tepung terigu ; 50 gram tepung mocaf )

Cake B = Perlakuan II (500 gram tepung terigu ; 5-5.7 gram coklat powder )

1.2. Hasil Perhitungan

a. Uji Daya Serapan Tepung


- Volume Air =12 mL
- Bobot tepung =25 g

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐴𝑖𝑟
- 𝑥100%
𝐵𝑜𝑏𝑜𝑡 𝑇𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔

12 𝑀𝑙
- 𝑥 100% = 48 %
25 𝑔

19
BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan

Pada Acara cake ini yang harus dilaksanakan terlebih dahulu pembuatan
adonan cake. Cake dapat dibuat dengan cara menyiapkan bahan-bahan terlebih
dahulu seperti tepung terigu, gula, telur, mentega, susu bubuk, dan baking
powder. Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengocok mentega dan gula
dengan mixer agar mengembang hingga warnanya berubah menjadi keputihan dan
membentuk krim. Kemudian telur dikocok sampai mengembang, perlakuan pada
cake A siapkan tepung terigu dan baking powder dengan masing-masing berat
300gram dan 8.0, perlakuan dua disiapkan tepung terigu 500 gram dan 8.0 gram
backing powder. Setelah tepung diayak maka tepung dicampurkan dengan baking
powder hingga merata, Telur (tanpa kulit) masing-masing cake 420 gram dikocok
dimasukan perlahan-lahan ke dalam krim dengan kecepatan terendah Jaga jangan
sampai emulsi pecah, campuran tepung dan TBM dimasukan sambal dikocok
selama 3 menit. Pada perlakuan cake B ditambahkan 5-5.7 coklat powder. Setelah
itu disiapkan dua buah loyang yang diukur panjang, lebar dan tinggi terlebih
dahulu agar diketahui volume loyang kosong. Setelah itu loyang dilapisi dengan
mentega agar kue yang dicetak tidak lengket pada loyang. Dan adonan
dimasukkan pada kedua loyang yang sebelumnya dilapisi dengan
margarin,Kemudian kedua loyang dioven pada suhu 130˚C selama 30 menit agar
adonan cake dapat mengembang. Setelah cake jadi, untuk loyang 1 diukur bobot
sebagai volume cake. Kemudian dihitung daya kembangnya. Setelah itu dihitung
teksturnya pada 5 titik yang berbeda dengan menggunakan rheotex sehingga dapat
diketahui rata-rata tekstur pada masing-masing kelompok dan cake dipotong
untuk diuji organoleptik. Kemudian dimasukkan dalam data pengamatan dan
dilakukan perhitungan.

20
5.2. Analisa Data
a). Tekstur

Pada hasil pengamatan Menunjukkan bahwa tekstur yang dihasilkan


untuk perlakuan 1 (300 gram tepung terigu) lebih mengembang dan lembut
dibandingkan dengan cake pada perlakuan 2 (500 g tepung terigu dan 5-5.7 coklat
powder). Hal ini dapat dilihat dengan membandingkan volume udara dari edua
perlakuan, volume udara pada cake perlakuan 1 yaitu 679 sedangkan perlakuan 2
yaitu 633. tekstur yang dihasilkan dari perlakuan 1 yaitu lebih lembut
dibandingkan perlakuan 2, dikarenakan volume udara yang tinggi akan
menghasilkan tekstur yang lembut,
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur
yang membuat kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber
protein dan sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka
fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat
dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut
dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten
yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung
(Subarna, 1996).
Protein yang mempunyai kemampuan dalam pembentukan buih,
membantu proses ini selama pengocokan. Namun demikian, kandungan protein
yang tinggi dapat mengganggu matriks gluten, sehingga selama pemanggangan
kemampuan menahan gas menjadi menurun yang menyebabkan turunnya volume
cake yang dihasilkan dan tekstur cake menjadi keras. (Ningrum, 2012). Oleh
karena itu, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi tidak cocok untuk
pembuatan cake.
Menurut Kusumanegara (2012), keempukan dipengaruhi oleh kandungan
amilopektin dan amilosa pada pati. Kadar amilopektin yang lebih tinggi
menyebabkan gelatinisasi mengisi rongga benang protein, sehingga terbentuk
ikatan antara molekul pati dan protein sehingga menyebabkan tekstur yang
dihasilkan menjadi lebih kokoh. Kandungan amilosa juga mempengaruhi tekstur

21
yang dihasilkan semakin tinggi daya ikat air yang dimiliki oleh cake maka
semakin besar daya kembang yang dimiliki (Kusumanegara, 2012).
Subagio (2003:136) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh
pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama
pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna
cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk
struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik
beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan
pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam
formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama
pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai
kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.

b). Uji Organoleptik

Warna
Berdasarkan hasil pengamatan bahwasanya uji warna pada perlakuan kedua lebih
disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan pertama. Hal ini dikarenakan pada
proses pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan yang berlangsung antara protein
dengan gula dalam adonan disamping itu ada penambahan coklat powder yang
menimbulkan warna coklat pada permukaan kue.
Reaksi pencoklatan dikenal dengan reaksi mailard. Hal ini terjadi bukan
hanya kartena warnanya tetapi juga karena terbentuknya citarasa yang khas.
Reaksi pencoklatan dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi
dengan asam amino menghasilkan suatu produk glukosilamin. Produk ini
selanjutnya mengalami perubahan yang disebut amadori rearrangement
menghasilkan 1-amino 1-deoksi 2 ketosa (1,2 enol) yang dapat berubah
tergantung pada kondisi reaksi. Warna coklat pada cake bisa juga disebabkan
adanya penambahan coklat powder pada perlakuan 2. Gluten tidak memberikan
efek gelap karena tepung terigu hanya memiliki sedikit pati, dimana semakin
banyaknya pati akan menyebabkan reaksi maillard selama pemanasan. Selain itu,
adanya penambahan margarin, juga akan menghasilkan cake yang berwarna putih

22
kekuningan sehingga disukai oleh banyak orang. Warna cake juga dipengaruhi
oleh Lecitin dalam kuning telur yang mempunyai daya emulsi juga mengandung
xanthofil yang berperan memberi warna kuning pada cake

Rasa

Dari hasil Uji organoleptic rasa bahwa rasa cake yang lebih disukai oleh
panelis yaitu cake dengan perlakuan 2. Hal ini dikarenakan Menurut De Man
(1997), dalam Maharani, dkk., 2014 reaksi maillard mempengaruhi rasa yang
dihasilkan. Pada perlakuan 2 diberikan coklat powder sehingga cake B
memberikan rasa coklat yang banyak digemari oleh banyak orang.

c). Daya Kembang


Berdasarkan hasil pengukuran daya kembang cake nilai rata-rata daya
kembang cake yang terdapat dibawah ini :

Daya Kembang
690
680
670
660
650
640
630
620
610
terigu 300 g Terigu 500g : 5 g Coklat
powder

Gambar 5. Daya Kembang Cake


Pada gambar diatas menunjukkan bahwa pengukuran daya kembang cake
dilakukan dengan menghitung volume cake, volume cake dan pengembangan.
Grafik diatas menunjukkan nilai daya kembang cake, perlakuan 1 dengan
perbandingan tepung terigu 300 g diperoleh nilai 679, sedangkan untuk perlakuan
2 dengan perbandingan tepung terigu 500 g dan coklat powder 5-5.7 g didapatkan
nilai 633

23
Penurunan daya kembang cake diduga disebabkan oleh tidak
sebandingnya komposisi resep antara tepung terigu, coklat powder dan telur
jumlah terigu pada perlakuan 2 kurang yang mengandung gluten, gluten mampu
memerangkap dan menahan gas yang lebih baik. Buckle (1987) menyatakan
bahwa gluten adalah massa kenyal yang lengket yang menyatukan komponen-
komponen brownies seperti pati dan gelembung gas untuk membentuk dasar
tekstur yang lunak. Dengan adanya air dan reaksi mekanik, gluten akan
membentuk adonan yang elastis. Adonan akan mengalami peregangan sehingga
membentuk lapisan (film) dan dengan adanya tekanan membentuk gelembung
gas. Pada waktu pemanggangan gluten terkoagulasi dan membentuk struktur
setengah kaku (Matz, 1972). Penurunan daya kembang pada cake B ini diduga
karena semakin sedikitnya kandungan gluten yang dapat memerangkap dan
menahan gas dalam adonan karena gluten lebih banyak mengikat kandungan dari
coklat powdernya. Dapat juga karena proses pengocokan/ mixing kurang
optimal,sehingga menyebabkan daya kembang kurang maksimal. Selain itu, ada
waktu jeda sebelum pengovenan yang menyebabkan busa atau buih mengalami
penyusutan sebelum dioven sehingga daya kembangnya rendah.
Penggunaan Coklat powder yang tidak sebanding dengan bahan
pengembang lainnya akan menyebabkan gelatinisasi mengisi rongga benang
protein, sehingga terbentuk ikatan antara molekul pati dan protein sehingga
menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi lebih kokoh dan daya kembang
menjadi lebih rendah (Kusumanegara, 2012). Kandungan amilosa juga
mempengaruhi daya kembang yang dihasilkan semakin tinggi daya ikat air yang
dimiliki oleh cake maka semakin besar daya kembang yang dimiliki
(Kusumanegara, 2012).

24
BAB 6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan
1. Penggunaan komposisi formulasi bahan pada pembuatan cake sangatlah
penting
2. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dalam pembuatan cake akan
menyebabkan tekstur yang dihasilkan lembut, dan daya kembang semakin
tinggi.

6.2. Saran
Suhu pengovenan dalam pembuatan cake harus disesuaikan karena dapat
mempengaruhi tekstur cake yang dihasilkan.

25
DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. 2010. Effect of a Konjac flour/ soy protein isolate mixture on


reduced-fat, added water chiffon cakes. AU Journal of Technology, 11 (1):
23-27Ambon. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet and M. Wootton. 2007. Food Science.
Penerjemah: Purnomo & Adiono Jakarta: UI Press
Farida A. 2008. Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika
Hamidah, 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta.
Pangan. Gramedia, Jakarta.

Ikeme, A. I. 2008. Poly-functional Egg: How can it be replaced? Inagural


Lecture of the University of Nigeria
Kusumanegara, I. A., Jamhari., dan Yuni E. 2012. Kualitas Fisik, Sensoris dan
Kadar Kolesterol Nugget Ampela dengan Imbangan Filler Tepung

Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. AVI. Co. Inc.,
Westport.

Ningrum, M. R. B. 2012. Proyek Akhir: Pngembangan Produk Cake dengan


Substitusi Tepung Kacang Merah. Yogyakarta: Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
SNI 7622-2011. Tepung Mocaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta

Subagio.A. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Suryani. D. R., Anang M. L., Sri. M., 2014. Aroma dan Warna Susu Kerbau
Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-Psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 (3): 121-124
Sutrisno., C.D.N., dan Wahono H. S. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan
Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk Gula
Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (1): 97-105.
Tim Pembina Analisis Mutu PHP. 2014. Petunjuk Praktikum Analisis Mutu PHP.
Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

26