Mailard

Tahap-tahap reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah proses pencoklatan bahan pangan akibat adanya
reaksi antara asam amino dan gula pereduksi. Reaksi maillard biasanya terjadi pada bahan pangan
yang mengandung protein dan karbohidrat. Seperti kita ketahui, asam amino adalah salah satu
komponen penyusun protein sedangkan gula pereduksi di hasilkan dari proses pemecahan
karbohidrat menjadi senyawa sederhana penyusunnya seperti glukosa. REaksi maillard terjadi dalam
beberapa tahap. Berikut ini adalah tahap-tahap yang terjadi pada reaksi maillard.

Tahap-tahap Reaksi Maillard

Reaksi Maillard melibatkan senyawa protein dalam bentuk asam amino dan senyawa karbohidrat
dalam bentuk gula produksi. Untuk terjadi, reaksi maillard memerlukan kenaikan suhu yang
signifikan dalam bentuk panas. Semakin tinggi suhu, maka semakin cepat reaksi maillard terjadi.
Berikut ini adalah beberapa tahap pada proses reaksi maillard, yaitu:

Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk senyawa basa Schiff.

Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi isomerasi basa katalis atau
penataan ulang dari N-glikosida dari suatu aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino
ketosa.

Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil
metil furfural dari heksosa.

Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-dikarbonil yang kemudian

terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan
diasetil.

Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan atau tanpa
mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa asam amino di sebut kondensai aldol, sedangkan
polimerisai dengan gugus amoni membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.

Hasil akhir dari suatu reaksi Maillard menghasilkan suatu produk yang biasa disebut Amadori
Compound yaitu senyawa turunan dari gula aminodeoxys. Intensitas warna coklat atau senyawa
melanoidin yang dihasilkan tergantung pada kecepatan reaksi masing-masing tahapan dan jenis gula
yang terdehidrasi. Gula ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini
dikarenakan pada gula ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah membentuk
stuktur berantai tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural daripada struktur aldosa yang
memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya.

Browning

Hai Anak Kandang ! Mari kita sekali-kali bermain ke industri pangan ! Bahasan kali ini adalah
mengenai karamelisasi dan maillard.
Karamelisasi dan Maillard, dua reaksi yang terjadi pada proses pengolahan pangan bahkan kerap kali
kedua reaksi ini dimanfaatkan dalam industry pangan. Namun, apakah perbedaan dari kedua reaksi
tersebut ?

Sebelum membahas mengenai keduanya, kita harus tahu bahwa kedua proses tersebut termasuk
dalam reaksi pencoklatan atau browning, yakni suatu proses yang sangat umum terjadi pada produk
pangan, Reaksi pencoklatan diklasifikasikan menjadi reaksi pencoklatan non enzimatis dan reaksi
pencoklatan enzimatis. Kedua jenis reaksi pencoklatan ini melibatkan pembentukan pigmen coklat
pada makanan, serta mempengaruhi flavor, penampakan, dan nilai gizi produk pangan tersebut.

Karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimaris yang meliputi degradasi gula-gula
tanpa adanya asam amino atau protein. Sehingga bila gula dilakukan pemanasan di atas titik
leburnya sendiri, maka warnanya akan berubah menjadi coklat disertai juga dengan perubahan cita
rasa. Winarno dalam bukunya yang berjudul Ilmu Pangan dan Gizi (1999) mengatakan bahwa pada
proses karamelisasi sukrosa terpecah menjadi glukosa dan fruktosan. Fruktosan ialah fruktosa yang
mengalami kekurangan satu molekul air. Suhu yang tinggi pada saat pemanasan mampu
mengeluarkan satu molekul air dari setiap molekul gla sehingga terjadi juga glukosan. Reaksi ini
kemudian dilanjutkan dengan dehidrasi polimerasi jenis asam yang timbul di dalamnya. Salah satu
contoh produk pangan yang memanfaatkan reaksi karamelisasi adalah pada pembuatan permen dan
caramel susu. Pernakah kamu melihat jenis permen yang basah ? tentu tidak kan ? Karena proses
pemanasan yang diatas titik lebur gula menyebabkan molekul air terlepas dari ikatan glukosa
tersebut.

Bagaimana dengan Maillard? Berbeda dengan karamelisasi,reaksi Maillard biasanya dikenal sebagai
reaksi pencoklatan karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin yang terbebas
dari asam amino atau protein. Reaksi ini cukup sering kita temukan dalam produk pangan tanpa kita
sadari. Reaksi Maillard memiliki keuntungan yakni menghasilkan flavor dan aroma dan dapat
menyebabkan kehilagan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pmbentukan anti nutrisi,
pembentukan komponen toksik, bahkan komponen mutagenic bias terbentuk dalam reaksi Maillard.
Reaksi Maillard telah memberikan pengaruh yang besar terhadap industry makanan, beberapa
contohnya ada;ah pada industry pemanggangan kopi, biji kokoa, pengembangan roti dan kue,
pembakaran sereal dan pemasakan daging. Namun seperti yang dikatakan sebelumnya, bahwa
reaksi Maillard juga memberikan efek penurunan nilai gizi secara signifikan.