Nama Asisten : Ira R Halim

Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018

Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR LEMAK DAN SERAT KASAR

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN

Ayman Abdan Syakuro (240210160029)

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022)
7798844, 779570 Fax. (022) 7795780 Email: aymanabdans@outlook.com

ABSTRACT

Determination of fat content is important due to it has many effect for food such as
source of energy, raise mouthfeel, and solvent of vitamin. Determination of crude fiber
also important due its good effect in gastrointestinal. We used soxhlet method to
determine fat content, and for crude fber content we used hydrolysis by strong acid and
base to its sampel. The result showed that fat content of nut is 40.17%,, chips 31.65%,
ciki 12.23%, biscuit 7.08%, sausage 26.8%, wheat bread 8.02%, sweetened evaporated
milk 9.28%, and yoghurt is 1.14%. Crude fiber in spinach is 4.104%, carrot 2.778%,
waluh 3,56%, and papaya is 2,92%.
Keywords : crude fiber, extraction, fat, hydrolisis, soxhlet method
ester. Sifat lemak berperan penting
PENDAHULUAN dalam karakteristik produk pangan,
Penentuan kadar lemak penting karena
dilakukan mengingat lemak merupakan
komponen penting dalam bahan pangan menentukan sifat gurih dan berminyak,
dalam perannya sebagai sumber kalori, bau produk pangan, rasa di mulut
pemberi cita rasa, dan juga pelarut (mouthfeel), tekstur, dan rasa (Estiasih,
beberapa vitamin. Kadar lemak pun dkk, 2016).
mempengaruhi label pada kemasan Metode ekstraksi soxhlet adalah
beberapa jenis bahan pangan, seperti metode analisis lemak melalui ekstraksi
susu rendah lemak, ikan kaya omega 3, lemak menggunakan pelarut organik
dll. seperti heksana. Prinsip dari perhitungan
Penentuan serat pada bahan pangan metode ini yaitu lemak yang diekstrak
penting dilakukan untuk menentukan menggunakan pelarut organik
kandungan bahan yang tidak dapat dipanaskan pada titik didih pelarut.
dipecah dalam sistem pencernaan Setelah pelarutnya diuapkan, lemak dari
manusia. Belakangan ini, trend bahan ditimbang dan dihitung
konsumsi makanan berserat mulai persentasenya. Jumlah lemak per berat
meningkat di kalangan masyarakat. Hal bahan yang diperoleh menunjukkan
ini disebabkan timbulnya kesadaran kadar lemak kasar, yaitu baik lemak
akan pentingnya serat dalam makanan maupun bahan-bahan yang larut lemak
untuk mengikat racun, memperlancar masuk dalam kadar.
pencernaan, dan juga berperan dalam Analisis soxhlet dapat diaplikasikan
menunda rasa lapar datang lebih cepat. pada berbagai macam jenis bahan
Lemak merupakan senyawa yang pangan. Bahan yang tidak banyak
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam mengandung air dapat langsung
senyawa organik. Lemak dalam bahan dianalisis. Adapun bahan pangan yang
pangan umumnya berbentuk trigliserida, mengandung banyak air perlu
di mana senyawa yang terdiri dari dihidrolisis dengan asam kemudian
gliserol dan tiga asam lemak berikatan dikeringkan untuk memudahkan lemak

keluar dari jaringan (Andarwulan, dkk,
2011).
Serat kasar adalah residu dari bahan
pangan yang telah diperlakukan dengan
asam dan alkali mendidih. Serat
makanan adalah bagian dari komponen
bahan pangan nabati yang tidak dapat
dicerna oleh saluran pencernaan
manusia (Andarwulan, dkk, 2016).
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu
mengukur kadar lemak kasar dan serat
kasar pada sampel yang diuji.
METODOLOGI
Alat dan Bahan
Sampel yang digunakan pada
praktikum kali ini yaitu bayam, biskuit,
ciki, kacang, keripik, roti, susu kental
manis, sosis, pepaya, waluh, wortel, dan
yoghurt. Reagen yang digunakan yaitu
alkohol 95%, H2SO4 0,225 M, NaOH
0,313 N, K2SO4 10%, dan C6H14
(heksana).
Alat yang digunakan yaitu cawan
alumunium, beker gelas, desikator,
erlemeyer asah, kaca arloji, kertas
saring, labu lemak, neraca analitik, oven,
unit soxhlet
Kadar Lemak Kasar
Sampel yang mengandung lemak
ditimbang sebanyak 2 gram. Sampel
yang mengandung banyak air (sampel
basah) dimasukkan pada beker gelas dan
ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml
akuades. Beker gelas ditutup dengan
kaca arloji dan dididihkan selama 15
menit. Sampel disaring dalam keadaan
panas, kemudian dicuci dengan air panas
(500 ml) sampai larutan netral. Kertas
saring dan isinya dikeringkan pada oven
suhu 105oC selama 24 jam. Kertas
saring yang kering dimasukkan ke dalam
hull.
Sampel yang mengandung sedikit
air langsung dimasukkan ke dalam hull
setelah dihaluskan sebelumnya tanpa
perlu penambahan asam kuat. Baik
sampel kering maupun basah
dimasukkan ke dalam unit soxhlet.
Heksana ditambahkan ke dalam wadah
penyimpan hull. Unit direfluks selama 3
jam pada suhu titik didih heksana.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
Setelah refluks selesai, labu lemak
diangkat dan diuapkan pada suhu 105oC
selama 1-2 jam. Labu diletakkan pada
desikator selama 15 menit, kemudian
ditimbang berat akhirnya. Berikut ini
contoh perhitungan kadar lemak pada
sampel
( Wlabu+ lemak )−W labu
Lemak=
W sampel
x 100%
Kadar Serat Kasar
Sampel ditimbang sebanyak 1,25
gram. Kemudian sampel dimasukkan ke
erlemeyer asah dan ditambahkan dengan
100 ml H2SO4 0,225 M. Labu asah
direfluks selama 30 menit. Larutan
disaring selama masih panas, serta
endapannya dicuci dengan akuades 500
ml sampai netral. Residu dipindahkan ke
erlemeyer asah lainnya.
Sampel ditambah kembali dengan
100 ml NaOH 0,313 N. Kemudian, labu
asah direfluks kembali selama 30 menit.
Larutan tersebut disaring dengan kertas
saring konstan dan dilanjutkan
pencucian dengan 7,5 ml K2SO4 10 %.
Kertas saring ditambahkan kembali
dengan 25 ml akuades panas dan 7,5 ml
alkohol 95%. Kertas saring dioven pada
suhu 1055C selama 1-2 jam. Kertas
disimpan pada desikator selama 15
menit, kemudian ditimbang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan dengan
menganalisis kadar lemak pada sampel.
Sampel berdasarkan kandungan airnya
dapat dibedakan menjadi sampel basah
dan sampel kering. Sampel basah pada
praktikum kali ini yaitu roti, susu kental
manis, sosis, dan yoghurt. Adapun yang
termasuk sampel kering yaitu biskuit,
ciki, kacang, dan keripik.
Sampel sebelum dianalisis dengan
pelarut organik perlu dihaluskan terlebih
dahulu. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan luas kontak antara sampel
dengan pelarut, sehingga proses
ekstraksi dapat berjalan maksimal.
Hidrolisis dengan asam kuat pada
sampel basah berperan dalam memutus
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

ikatan kovalen maupun ionik pada lipid Gambar 1. Unit Soxhlet

sehingga lemak lebih mudah diekstraksi
keluar dari jaringan (Nielsen, 2010).
Tujuan pemanasan sampel dan HCl
selama 15 menit yaitu untuk
mempercepat proses hidrolisis sampel.
Penyaringan sampel dalam keadaan
panas bertujuan supaya kelarutan bahan-
bahan non-lemak pada asam tidak
menurun dan dapat dipisahkan selama
proses penyaringan. Penetralan dengan
akuades panas (500 ml) bertujuan untuk
melarutkan kembali komponen non-
lemak yang masih tersisa dan juga
menghilangkan sisa asam. Kertas saring
dan isinya di oven selama 24 jam
bertujuan untuk menghilangkan kadar
air yang tersisa pada kertas saring.
Pelarut yang digunakan untuk
melarutkan lemak yaitu heksana.
Heksana bersifat non-polar dan dapat
melarutkan trigliserida dengan baik
(Nielsen, 2010). Heksana akan
merendam sampel yang disimpan dalam
hull dan melarutkan kandungan lemak
pada sampel.
Sumber : Nielsen, 2010
Metode ekstraksi soxhlet adalah
metode ekstraksi dengan prinsip
pemanasan dan perendaman sampel.
Kondensor dipasang di atas alat soxhlet
sedangkan labu lemak yang sudah
ditimbang konstan dipasang di
bawahnya. Pelarut dituangkan pada labu
lemak sesuai ukuran unit soxhlet.
Sampel direfluks selama 3 jam hingga
pelarut yang turun kembali ke labu
lemak jernih (Andarwulan, dkk, 2011).
Pelarut akan menguap dengan
adanya pemanasan pada labu, namun
akan menetes kembali menjadi cairan
setelah melewati kondensor. Pelarut
akan merendam sampel kembali dan
membawa lemak turun ke labu lemak.
Suhu yang digunakan disesuaikan
dengan titik didih pelarut, karena bila
terlalu tinggi dapat menyebabkan risiko
ledakan.
Pelarut pada labu lemak didestilasi
untuk mendapatkan berat lemak pada
sampel. Labu lemak dioven terlebih
dahulu pada suhu 105oC selama 2 jam
untuk menghilangkan sisa pelarut pada
labu lemak. Selisih berat labu lemak
dibagi berat sampel merupakan kadar
lemak kasar pada sampel. Berikut ini
hasil analisis kadar lemak pada sampel.

Tabel 1. Kadar Lemak Sampel

Kadar Rata-
Kel. Sampel W3 W2 W1
lemak Rata
Kacang 40.17 ±
1A 105.5428 104.7497 2.0036 39.71%
0.65%
1B 104.7467 103.9306 2.0084 40.63%
Keripik 31.65 ±
2A 105.1513 104.5206 2.0061 31.4391%
0.30%
9A 104.9479 104.3078 2.008 31.8770%
Ciki 12.23 ±
2B 104.5419 104.303 2.0077 11.90%
0.47%
3A 105.6447 105.3926 2.006 12.57%
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Biskuit 7.08 ±
3B 105.0803 104.9383 2.0105 7.06%
0.07 %
8B 105.0878 104.9473 2.0007 7.02%
4A 103.9376 103.794 2.0006 7.16%
Sosis 26.80 ±
4B 105.1712 104.5148 2.0011 31.6389%
6.80%
5A 104.9556 104.515 2.0055 21.97%
Roti 8.02 ±
5B 107.026 106.879 2.0655 7.12%
1.2%
6A 104.0258 103.8456 2.0205 8.92%
Susu 9.28 ±
6B 107.3547 107.1588 2.0307 9.65%
Kental 0.51%
7A Manis 105.2919 105.118 2.0205 8.91%
Yogurt 1.14 ±
7B 103.8216 103.7991 2.0432 1.1012%
0.05 %
8A 105.3978 105.4219 2.0401 1.18%

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2018)
Berdasarkan tabel 1, kandungan
lemak pada sampel kacang yang
dianalisis yaitu 40,17%. Menurut
Depkes (1979) mengenai Daftar
Komposisi Bahan Makanan, kadar
lemak kacang tanah terkelupas yaitu
42,8%.
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada keripik yaitu 31,65%. Menurut
penelitian Rosanna dkk (2015), kadar
lemak keripik singkong yang diuji yaitu
29.16 ± 0.16%. Perbedaan
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel ciki yaitu 12,23%. Menurut
nutritional fact sampel French Fries
2000 yang diuji, kandungan lemak total
pada ciki yaitu 3 gram dari total 16
gram. Nilai tersebut setara dengan
18,75%,
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel biskuit yaitu 7,08%. Kadar
lemak maksimum menurut SNI 01-
2973-1992 yaitu 9,5%. Hal ini
menunjukkan kadar lemak pada biskuit
sampel masih berada di bawah batas
maksimum yang ditetapkan SNI.
Berdasarkan tabel 1, kadar lemak
pada sampel sosis yaitu 26,80%.
Menurut Badan Standardisasi Nasional
(1995) kadar lemak maksimum pada
sosis daging yaitu 25%. Namun, standar
deviasi dari kadar lemak sosis duplo
cukup besar, yakni 6,8%. Data
pengamatan pertama menunjukkan
kadar lemak sebesar 21,97%, sedangkan
data kedua menunjukkan kadar lemak
sebesar 31,63%.
Kadar lemak pada sampel roti yang
dianalisis dari ekstraksi lemak soxhlet
yaitu 8,02%. Menurut Depkes RI
(1979), kadar lemak roti putih yaitu
1,2%. Namun, batas maksimum kadar
lemak pada roti tawar tidak dicantumkan
dalam SNI 01-3180-1995 mengenai roti
tawar. Tingginya kadar lemak pada
sampel roti tawar dapat disebabkan oleh
tingginya shortening yang ditambahkan
untuk melembutkan tekstur kulit roti,
memperbaiki sifat remah roti, mencegah
air masuk sehingga shelf life lebih lama
(Mudjadjanto dan Yulianti, 2004).
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018
Kadar lemak sampel susu kental
manis yang diamati yaitu 9,28%.
Menurut Depkes RI (1979), kadar lemak
susu kental manis yaitu 10,0%. Hal ini
menunjukkan kadar lemak pada sampel
susu kental manis masih berada di
bawah kadar lemak literatur.
Kadar lemak sampel yoghurt yang
berhasil dianalisis yaitu 1,14%. Menurut
USDA (2009), kadar lemak yoghurt
plain yaitu sebesar 3,2%. Adapun batas
maksimum kadar lemak yang ditetapkan
SNI 01-2981-1992 yaitu 3,8%. Hal ini
menunjukkan kadar lemak sampel
yoghurt masih berada di bawah batas
maksimum yang ditetapkan SNI.
Kadar Serat Kasar
Analisis kadar serat kasar dilakukan
pada sampel bayam, waluh, wortel, dan
papaya. Serat kasar merupakan residu
yang diperoleh setelah penambahan
asam kuat dan basa kuat mendidih. Serat
kasar terdiri dari selulosa dengan sedikit
lignin dan pentosa (Andarwulan, dkk,
2011).
Sampel mula-mula dihaluskan
bertujuan untuk meningkatkan luas
kontak antara asam kuat dengan sampel
sehingga proses hidrolisis dapat berjalan
maksimal. Sampel yang akan dianalisis
harus diekstrak terlebih dahulu
kandungan lemaknya supaya tidak
menganggu analisis (Andarwulan, dkk,
2011). Namun, prosedur tersebut tidak
digunakan karena sampel yang
digunakan adalah sayur-sayuran yang
relatif rendah kandungan lemak.
Penambahan asam kuat dan basa
kuat bertujuan menghidrolisis komponen
selain serat. Pada prinsipnya, komponen
karbohidrat rantai panjang yang
terhidrolisis semakin mudah larut dalam
air. Refluks digunakan untuk
mempercepat reaksi sekaligus
mengekstraksi sampel dengan pelarut
pada titik didihnya selama waktu
tertentu dalam jumlah konstan (Depkes
RI, 2000).
Suspensi yang tersisa disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

air mendidih dengan segera karena
perusakan serat dapat terjadi oleh
pereaksi jika dibiarkan lebih lama
(Sudarmadji et al., 1989). Sampel
dihidrolisis kembali dengan Residu yang
tersisa disaring menggunakan kertas
saring yang sudah ditimbang konstan.
Sampel kemudian dicuci dengan K2SO4
10% untuk menetralkan sampel.
Penambahan etanol pada residu berperan
untuk menghilangkan sisa lemak pada
sampel karena etanol dapat melarutkan
lemak.
Residu pada kertas saring dioven
selama 2 jam untuk menghilangkan
kadar airnya dan ditimbang selisih
beratnya dengan kertas saring konstan.
Residu yang dikeringkan merupakan
serat kasar dari sampel.
Selulosa merupakan senyawa utama
yang didapat pada residu analisis serat
kasar. Selulosa merupakan komponen
utama dinding sel dan dicirikan dengan
kekuatan mekanis yang tinggi, tahan
terhadap zat-zat kimia, dan relatif tidak
larut dalam air (Andarwulan, dkk, 2011).
Hemiselulosa yang merupakan
komponen serat makanan tidak terdapat
dalam residu serat kasar. Hal ini
diakibatkan hemiselulosa lebih mudah
terhidrolisis oleh asam, dan dapat larut
dalam alkali di mana kelarutannya akan
meningkat seiring dengan banyaknya
rantai cabang (Andarwulan, dkk, 2011).
Sementara itu lignin, komponen yang
tahan terhadap enzim pencernaan hanya
beberapa bagian yang ada dalam residu
serat kasar. Oleh karena itu, kadar serat
kasar selalu lebih kecil jika
dibandingkan dengan kadar serat
makanan. Berikut ini hasil pengamatan
kadar serat kasar pada sampel.

Tabel 2. Kadar Serat Kasar Sampel

%Serat Rata-
Kel Sampel W3 W2 Wsampel Kasar Rata
1A 0.6863 0.6384 1.2503 3.831%
4.104 ±
5A Bayam 0.7242 0.6621 1.2504 4.966% 0.76 %
9A 0.7065 0.6625 1.2524 3.513%
2A 0.6993 0.658 1.2508 3.302% 2.778 ±
Waluh
6A 0.7013 0.6731 1.2515 2.253% 0.74 %
3A 0.6724 0.6432 1.2542 2.328% 3.568 ±
Wortel
7A 0.7425 0.6824 1.2501 4.808% 1.75%
4A 0.6916 0.6581 1.253 2.674% 2.916 ±
Pepaya
8A 0.7142 0.6747 1.2507 3.158% 0.34 %
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
yaitu 2,92%, sedangkan menurut
Berdasarkan hasil pengamatan, Kusharto (2006), kadar serat papaya
kadar serat sampel bayam yaitu 4,10%. yaitu 0,7%.
Menurut Bangash et al. (2011), kadar Tingginya nilai kadar serat kasar
serat bayam adalah 0,7 gram tiap 100 pada praktikum jika dibandingkan
gram bahan. dengan literatur dapat disebabkan
Berdasarkan tabel 2, kadar serat beberapa faktor. Proses hidrolisis sampel
kasar pada waluh yaitu 2,78%. Menurut oleh asam kuat dan basa kuat belum
Aung et al., kadar serat kasar labu siam berjalan maksimal, sehingga komponen
yaitu 0.4-7.6% selain serat kasar masih tertinggal.
Kadar serat kasar pada wortel yang Selain itu, komponen selain serat dapat
dianalisis yaitu 3,56%. Menurut tertahan pada kertas saring akibat jeda
Kusharto (2006), kadar serat kasar refluks dan penyaringan yang terlalu
wortel yaitu 1,1%. Kadar serat kasar lama ataupun pencucian dengan akuades
pada pepaya berdasarkan hasil analisis yang kurang maksimal.
 Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018

Nielsen, Suzanne. 2010. Food Analysis

KESIMPULAN Laboratory Manual. Springer.
Kadar lemak yang dianalisis dari London
sampel kacang, keripik, ciki, biskuit,
Rosanna, dkk. 2015. PraPemanasan
sosis, roti, susu kental manis, dan
Meningkatkan Kerenyahan Keripik
yoghurt berturut-turut yaitu 40.17%,
SIngkong Dan Ubi Jalar Ungu
31.65%, 12.23%, 7.08%, 26.80%,
8.02%, 9.28%, dan 1.14% Sudarmadji, dkk. 1989. Prosedur Analisa
Kadar serat kasar yang dianalisis Untuk Bahan Makanan dan
dari bayam, wortel, waluh, dan papaya Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
berturut-turut yaitu 4,10%, 2,77%,
3,56%, dan 2,92%.

DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, dkk, 2011. Analisis

Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Aung, L.H., Ball,A., dan Kushad,M.
1990. Developmental and
nutritional aspects of chayote
(Sechium edule, Cucurbiteae).
Economic Botany. 44 (2) : 157-164
Badan Standardisasi Nasional. 1995.
Sosis Daging (SNI 01-3820-1995).
Bangash, Javed Abbash. 2011.
Proximate Composition, Minerals
and Vitamins Content of Selected
Vegetables Grown in Peshawar.
J.Chem.Soc.Pak Vol 33 (1) : 118-
122
BSN. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit.
SNI 01-2973-1992
BSN. 1992. Syarat Mutu Yoghurt. SNI
01-2981-1992
Departemen Kesehatan Republik
Indonesia. 1979. Daftar Komposisi
Kimia Bahan Makanan. Bhatara
Karya Aksara. Jakarta.
Estitasih, Teti, dkk. 2016. Kimia dan
Fisik Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Kusharto. 2006. Serat Makanan dan
Perannya Bagi Kesehatan. Fakultas
Ekologi Manusia. IPB. Jurnal Gizi
dan Pangan 1 (2) : 45-54
Mudjadjanto, E.S dan Yulianti, L.N.
2004. Membuat Aneka Roti.
Penebar Swadaya, Jakarta.
Nama Asisten : Ira R Halim
Tanggal Pratikum : 22 Maret 2018
Tanggal Pengumpulan : 2 April 2018