UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE QUÍMICA ANALÍTICA E
INSTRUMENTACIÓN

INFORME DE PRÁCTICAS Nº 2

ANÁLISIS QUÍMICO DE ALIMENTOS

Laboratorio de Química Analítica

Curso
Cualitativa
Docente Eddy Rey-Sánchez
Horario Lunes 1:00 – 5:00 pm
Integrante:
Cáceres Panay, Jhonatan
13070084
Daniel
Fechas:
Realizada: Entregada:
14 de noviembre de 2016 21 de noviembre de 2016

LIMA, PERÚ

2016
 ÍNDICE

1. Presentación Página 1

2. Fundamentos Teóricos Página 2

3. Detalles Experimentales y Resultados Página 4

4. Apéndice y Tablas Página 7

5. Conclusiones Página 8

6. Bibliografía Página 9
 PRESENTACIÓN

El análisis químico de alimentos es una de las actividades más importantes dentro de la

industria química y está sujeto a estrictos controles de calidad que se hacen sobre el
producto.
Los alimentos están conformados por compuestos orgánicos e inorgánicos, estos
últimos comúnmente llamados elementos minerales, tales como el Magnesio (Mg),
calcio (Ca), potasio (K) sodio (Na), hierro (Fe), zinc (Zn) y en parte fósforo (P) . Estos
elementos “minerales” influyen en el funcionamiento del cuerpo humano, por lo tanto
es de mucha utilidad determinar cualitativa y cuantitativamente su presencia en un
alimento.
El presente informe tiene como objetivo aprender a identificar los cationes y algunos
aniones que pueden estar presentes en un alimento.
Para cumplir el objetivo principal de la experiencia se desarrolla el proceso de
trituración, calcinación y filtración de la muestra problema.
En el presente informe se realizó el análisis químico de la avena.

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 FUNDAMENTOS TEÓRICOS

LA AVENA

La avena es uno de los cereales más

consumidos desde hace ya mucho tiempo,
dado que por sus especiales cualidades
tanto nutritivas como energéticas, se
convirtió en la base de la alimentación de
pueblos y civilizaciones.

Por este motivo, la avena ha sido nombrada

como la “reina de los cereales”, puesto que
su contenido en proteínas, vitaminas,
hidratos de carbono y nutrientes es mucho más rico que otros cereales comunes.

Entre otros aspectos, se podría decir que cuenta con hidratos de carbono, minerales,
oligoelementos, proteínas de alto valor biológico, hierro y fósforo.
Valores nutricionales de la avena:
Cuenta con importantes vitaminas y minerales, entre los que destacan: vitamina B1, B2
y vitamina E.
También posee minerales: magnesio, zinc, calcio y hierro.
Contiene gran cantidad de carbohidratos, fibra y aminoácidos (en concreto, seis de los
ocho aminoácidos esenciales).
No podemos olvidarnos en este punto del betaglucano, componente que absorbe el
colesterol y los ácidos biliares del intestino, ayudando a eliminarlos de manera natural.
Beneficios nutricionales de la avena, en resumen:
Rica en vitaminas: es un cereal especialmente rico en vitamina E y vitaminas del grupo
B (principalmente en vitamina B1, B5 y B6).
Alto contenido en minerales: destaca su contenido en potasio, magnesio, calcio y zinc.
Rica en carbohidratos complejos: 60 gramos de avena aportan 40 gramos de hidratos de
carbono de absorción lenta, fáciles de digerir y que aportan saciedad al organismo.
Contenido interesante en aminoácidos esenciales: como la leusina, isoleusina, treonina
y metionina.

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 PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS

1. TRITURACIÓN
La trituración es el procedimiento de reducir el tamaño de muestra sólida a fin de
homogenizarla para su posterior calcinación. Este procedimiento se lleva a cabo en un
mortero.
2. CALCINACIÓN

Es el procedimiento mediante el cual se somete a calentamiento la muestra, con el

objetivo de generar cenizas.
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos
(sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la
materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura
adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se
destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva
para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición,
volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza,
las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o
reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos
elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en
las cenizas, pudiéndose volatilizar.
3. FILTRACIÓN EN HCl
Se denomina filtración al proceso de separación de partículas sólidas de un líquido
utilizando un material poroso llamado filtro. La técnica consiste en verter la mezcla
sólido-líquido que se quiere tratar sobre un filtro que permita el paso del líquido pero
que retenga las partículas sólidas.
El procedimiento permite retener en la fase líquida a los componentes inorgánicos que
se van a analizar por vía húmeda, para ello se disolvió el sólido en HCl.

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 DETALLES EXPERIMENTALES Y RESULTADOS

• Materiales: Muestra (hojuelas de avena), papel filtro, embudo, crisol, bagueta,

pinzas, pisceta, probeta.
• Equipo: desecador, mufla.
• Reactivo: HCl 6M.

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se tomó por muestra las hojuelas de avena (previamente trituradas) dentro de un crisol,
lo cual se procedió a quemar, una vez quemado se colocó en el desecador para disminuir
la temperatura y posteriormente calcinarlo en la mufla. Una vez ya calcinada la muestra
se le agregó HCl 6M, para diluir, finalmente se filtra con la ayuda del embudo dentro de
un pomo, para ser analizado e identificar cationes que se encuentran en la muestra.

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ANÁLISIS QUÍMICO
Revisando la bibliografía acerca de la composición mineral de la avena y siguiendo
nuestras marchas analíticas aprendidas en el presente laboratorio, se procedió a
ejecutar el análisis:
a) Determinación de K+
Análisis fraccionado:

b) Determinación de Fe3+
Análisis fraccionado:

C) Determinación de Ca+2

D) Determinación de Mg+2

Análisis fraccionado:

E) Determinación de Zn+2

𝑪𝑯𝟑 𝑪𝑶𝑶𝑯
𝒁𝒏+𝟐 + 𝑲𝟒 [𝑭𝒆(𝑪𝑵)𝟔 ] → 𝒁𝒏𝟐 [𝑭𝒆(𝑪𝑵)𝟔 ]
(pp blanco)
F) Determinación de PO4-3
Análisis fraccionado

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RESULTADOS:

- La presencia de potasio, en mayor cantidad.

- La presencia de calcio, en mayor cantidad.
- La presencia de magnesio, en mayor cantidad.
- La presencia de fosfato, en mayor cantidad.
- La presencia de hierro, en muy poca cantidad, trazas.
- La presencia de zinc, no se pudo identificar, trazas.
- No se encontró manganeso y cobre, seguramente se encuentra en cantidad
muy pequeñas.

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 APÉNDICE-TABLAS

TABLA TEÓRICA:

TABLA EXPERIMENTAL:

Calcio Regular cantidad

Magnesio Alta cantidad
Hierro Traza
Zinc Traza
Potacio Mayor cantidad
Fosfato Mayor cantidad

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 CONCLUSIONES

Se observó que las cantidades de precipitado para las reacciones de identificación de

Mg+2, PO4-3, K+ y Ca2+ son muy visuales, con sus colores correspondientes (azul, amarillo,
blanco y blanco; respectivamente), a diferencia del zinc y el hierro los cuales se
encuentran en trazas.
Se cumplió con el objetivo principal de la experiencia, el cual fue aprender una técnica
de análisis químico de alimentos, mediante: la calcinación, disolución y filtración de las
cenizas.

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 BIBLIOGRAFÍA

 http://www.zonadiet.com/comida/avena.htm

 https://esmeraldavergara.wordpress.com/diagrama-de-propiedades/

 http://www.scielo.org.ve/pdf/inci/v33n6/art11.pdf

 Wikipedia, la enciclopedia libre.com

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