BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan melalui ikatan
peptida pada ujung-ujungnya. Selain ikatan peptida terdapat ikatan kimia lain
dalam protein yaitu ikatan hidrogen, ikatan hidrofob, ikatan elektrostatik, dan
ikatan van der Waals. Protein dapat tidak stabil terhadap beberapa faktor yaitu
pH, radiasi, suhu, medium pelarut organik, dan detergen.
Protein tersusun dari atom C, H, O, dan N, serta kadang-kadang P dan S.
Dari keseluruhan asam amino yang terdapat di alam hanya 20 asam amino
yang yang biasa dijumpai pada protein. Pada berbagai uji kualitatif yang
dilakukan terhadap beberapa macam protein, semuanya mengacu pada reaksi
yang terjadi antara pereaksi dan komponen protein, yaitu asam amino
tentunya. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik pada gugus
R-nya, sehingga dari reaksi tersebut dapat diketahui komponen asam amino
suatu protein. Protein dalam makanan diperlukan untuk menyediakan asam
amino yang akan digunakan untuk memproduksi senyawa nitrogen yang lain,
untuk mengganti protein dalam jaringan yang akan mengalami proses
penguraian dan untuk mengganti nitrogen yang telah dikeluarkan oleh tubuh
dalam bentuk urea. Ada beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh,
tetapi tidak dapat diproduksi oleh tubuh dalam jumlah yang memadai. Asam
amino tersebut disebut asam amino esensial.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktikum Biokimia acara Protein ini sebagai berikut :
1. untuk mengetahui adanya gugus peptida dan untuk mengetahui
adanya salah satu sifat protein.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari Praktikum Biokimia acara Protein ini sebagai
berikut:
1. untuk memahami adanya gugus peptida dan untuk mengetahui
adanya salah satu sifat protein.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Protein
Protein adalah senyawa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannya sangat kompleks dan serta merupakan polimer dari alfa asam-
asam amino. Karena protein tersusun dari asam-asam amino, maka susunan
kimia mengandung unsur-unsur seperti yang menyusun asam amino antara
lain C, H, O, N, dan kadang-kadang S, P (Soemardjo,1997).
Pada dasarnya protein dapat diklasifikasikan antara lain berdasarkan
bentuk molekulnya, berdasarkan komponen penyusunnya dan berdasarkan
tingkat degradasinya. Berdasarkan komponen penyusunnya protein dapat
diklasifikasikan menjadi dua yaitu, protein sederhana dan protein majemuk.
Berdasarkan molekulnya digolongkan menjadi dua, yaitu protein globular dan
protein fibrosa. Berdasarkan tingkat degradasinya dapat diklasifikasikan atas,
Protein alam yang merupakan protein yang terdapat dialam, baik yang berasal
dari hewan maupun dari tumbuh-tumbuhan. Protein derivat yaitu protein asli
yang telah mengalami perubahan, tetapi perubahannya belum menjadi asam-
asam amino Pada protein globular mempunyai bentuk bulat atau hampir bulat
atau hampir bulat dan bentuk molekul umumnya mudah ditentukan
(Soemardjo, 1997).
2.2 Uji Benedict
Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya
menjadi merah bata. Benedict reagen digunakan untuk menguji atau
memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam suatu cairan. Monosakarida yang
bersifat redutor, dengan diteteskannya reagean akan menimbulkan
endapanmerah bata. Selain menguji adanya gula pereduksi, juga berlaku
secara kuantitatif, karena semakin banyak gula dalam larutan maka semakin
gelap warna endapan (Winarsih, 2016).
2.3 Uji Biuret
Uji biuret ini dilakukan dengan tujuan untuk menentukan adanya senyawa
– senyawa yang mengandung gugus amida asam. Reaksi biuret merupakan uji
yang dilakukan untuk mengetahui ikatan peptida. Reaksi ini positif (berwarna
ungu) untuk zat yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptida. Reaksi biuret
merupakan reaksi warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan
protein. Reaksi positif ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena
terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptida.
Banyaknya asam amino yang terikat pada ikatan peptida mempengaruhi warna
reaksi ini. Senyawa dengan dipeptida memberikan warna biru, tripeptida ungu
dan tetrapeptida serta peptida kompleks memberikan warna merah. Biuret
dihasilkan dengan memanaskan urea kira-kira pada suhu 180 oC dalam larutan
basa. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi ini disebut
dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu2+ dengan gugus CO dan –
NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam amino
(kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Beberapa
protein yang mempunyai gugus –CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga
memberikan tes warna positif dengan biuret (Vina, 2015).
2.4 Albumin
Albumin adalah istilah yang digunakan untuk merujuk ke segala jenis
protein monomer yang larut dalam air atau garam dan mengalami koagulasi
saat terpapar panas. Substansi yang mengandung albumin, seperti putih telur,
disebut albuminoid. Pada manusia, albumin diproduksi oleh retikulum
endoplasma di dalam hati dalam bentuk proalbumin, kemudian diiris oleh
badan Golgi untuk disekresi memenuhi sekitar 60% jumlah serum darah
dengan konsentrasi antara 30 hingga 50 g/L[1] dengan waktu paruh sekitar 20
hari. Albumin memiliki berat molekul sekitar 65 kD dan terdiri dari 584 asam
amino tanpa karbohidrat. Gen untuk albumin terletak pada kromosom 4,
dengan panjang sekitar 16.961 nukleotida dengan 15 ekson yang terbagi ke
dalam 3 domain simetris, sehingga diperkirakan merupakan triplikasi dari
domain primordial yang tunggal. Tiap domain terbagi lagi menjadi masing-
 masing 2 sub-domain. Mutasi pada gen ini dapat mengakibatkan berbagai
macam protein dengan fungsi yang tidak beraturan oleh karena perubahan
sifat pada domain pencerapnya. Oleh karena itu, spesi reaktif oksigen, spesi
reaktif nitrogen dan produk dari hasil reaksi dengan biomolekul lain seperti
produk peroksidasi lipid, terjadi secara fisiologi dan patofisiologi dengan
adanya albumin (Wikipedia, 2018).
2.4 Metode Pengujian Protein
Uji Biuret adalah salah satu cara pengujian yang memberikan hasil positif
pada senyawa-senyawa yang memiliki ikatan peptida. Pengujiannya dapat
dilakukan dengan cara berikut. Larutan yang mengandung protein ditetesi
larutan NaOH, kemudian diberi beberapa tetes larutan CuSO4 encer.
Terbentuknya warna ungu, menunjukkan hasil positif adanya protein
(Lehninger, 1982).
Uji Xantoprotein, pengujian ini memberikan hasil positif terhadap asam
amino yang mengandung cincin benzena, seperti fenilalanin, tirosin, dan
triptofan. Cara pengujiannya yaitu Ke dalam protein ini ditambahkan asam
nitrat pekat sehingga terbentuk endapan putih karena terjadi proses nitrasi
terhadap cincin benzena. Jika dipanaskan, warna putih tersebut akan berubah
menjadi kuning (Lehninger, 1982).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada Selasa, 16 April 2019 di Laboratorium
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta.
3.2 Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas beker,
tabung reaksi, pipet tetes, pipet ukur, ball pipet, rak tabung reaksi, kompor,
dan erlenmeyer.
Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah larutan
protein 20 mL, larutan NaOH 25% 1 mL, larutan CuSO4 4 tetes, dan aquades
secukupnya.
3.4 Cara Kerja
3.3.1 Teoritis
3.3.1.1 Reaksi Biuret
1) 2 ml larutan protein (putih telur) di masukkan ke dalam tabung
reaksi.
2) Tambahkan 2 ml KOH 10 % atau 1 ml NaOH 40 %.
3) Tambahkan 5 tetes larutan CuSO4 0,1 %.
4) Campur dengan baik.
5) amati warna yang terjadi.
6) Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan 2 ml air suling
sebagai pembandingan (control).
3.3.1.2 Denaturasi karena panas
1) Siapkan 5 buah tabung reaksi.
2) Masukkan 5 ml albumin ke dalam masing-masing tabung.
3) Panaskan pada suhu 400 C,500 C, 600 C, 700 C, dan 800 C.
4) Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung reaksi
3.3.2 Diagram Alir
3.3.2.1 Reaksi Biuret
2 ml larutan protein (putih telur) di masukkan ke
dalam tabung reaksi.

Tambahkan 2 ml KOH 10 % atau 1 ml NaOH 40 %.

Tambahkan 5 tetes larutan CuSO4 0,1 %.

Campur dengan baik.

amati warna yang terjadi.

Ulangi percobaan tersebut dengan menggunakan 2

ml air suling sebagai pembandingan (control).

Diagram alir 1. Reaksi Biuret.

3.3.2.2 Denaturasi Protein

Disiapkan 5 buah tabung reaksi.

Dimasukkan 5 ml albumin ke dalam masing-masing

tabung.

Dipanaskan pada suhu 400 C,500 C, 600 C, 700 C, dan

800 C.

Diamati perubahan yang terjadi pada masing-masing

tabung reaksi

Diagram alir 2. Denaturasi karena panas.

 BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Adapun hasil pengamatan dari praktikum Biokimia acara Protein dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Biuret
Perubahan Warna
Bahan Keterangan
Sebelum Sesudah
Kontrol Bening Kuning keruh ++

Albumin Kuning keruh Kuning keruh

+++

Tabel 2. Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Perubahan Warna
Bahan Suhu Keterangan
Sebelum Sesudah
Bening Bening
Albumin I 40 ⁰C – 50 ⁰C +
keruh kekuningan
Bening Putih keruh /
Albumin II 50 ⁰C – 60 ⁰C ++
keruh pekat
Bening Putih pekat
Albumin III 60 ⁰C – 70 ⁰C +++
keruh kekuningan
Bening Putih bersih
Albumin IV 70 ⁰C – 80 ⁰C +++
keruh pekat
Bening Putih bersih
Albumin V 80 ⁰C – 90 ⁰C +++
keruh pekat

Keterangan :
- = Tidak ada koagulasi
+ = Sedikit koagulasi
++ = Cukup banyak koagulasi
+++ = Lebih banyak koagulasi
4.2 Pembahasan
Protein merupakan komponen utama dari sel hidup. Fungsinya terutama
sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, kolagen dan
membran. Selain itu dapat pula sebagai protein aktif, seperti enzim, yang
berperan sebagai katalisator dalam segala proses biokimia dalam sel. Protein
disusun oleh unsur C, H, O, N, dan juga mengandung S, dan P. Ikatan peptida
adalah jenis ikatan kovalen yang hanya ditemukan dalam molekul protein.
Ikatan ini menyatukan asam amino sama untuk menciptakan rantai peptida,
yang kemudian bergabung bersama-sama untuk membentuk protein, dan
membentuk ikatan kovalen ketika satu atom dalam molekul berbagi satu, dua
atau tiga elektron dengan sebuah atom dari molekul lain. Asam amino
adalah senyawa organik yang mempunyai gugus fungsional karboksil (-
COOH) dan amina (NH2). Gugus karboksil memberikan sifat yang asam,
sedangkan gugus amina memberikan sifat yang basa. 20 macam asam amino
adalah alanin, arginine, asparagin, asam aspartat, sistein, asam glutamat,
glutamin, glisin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin,
serin, treonin, triptofan, tirosin, dan valin. Ikatan peptida adalah jenis ikatan
kovalen yang hanya ditemukan dalam molekul protein.
Pengujian sifat-sifat pada protein pada percobaan ini yaitu tes biuret. Tes
biuret adalah tes yang digunakan untuk mengetahui suatu bahan makanan
yang mengandung protein, yang ditandai dengan perubahan warna menjadi
ungu pada saat ditetesi dengan larutan ini. Uji Benedict bertujuan untuk
mengetahui adanya gula pereduksi dalam suatu larutan dengan indikator yaitu
adanya perubahan warna khususnya menjadi merah bata. Benedict reagen
digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula pereduksi dalam
suatu cairan.
Pada percobaan ini, untuk uji biuret praktikan melakukan pengambilan 2
mL larutan putih telur ke dalam 5 tabung reaksi, kemudian menambahkan 1
mL larutan NaOH 25% dan CuSO4 4 tetes kemudian melihat perubahan warna
yang terjadi untuk kontrol warna awalnya adalah kuning dan warna akhirnya
kuning, serta tidak adanya koagulasi, sedangkan untuk albumin warna
awalnya adalah kuning, dan warna akhirnya adalah ungu serta memiliki
banyak koagulasi. Untuk uji benedict, praktikan mengambil 2 mL larutan
putih telur ke dalam 5 tabung reaksi, kemudian memanaskannya ke waterbath
dan mengamati perubahan setiap perunahan suhu, pada suhu 40 ⁰C – 50 ⁰,
warna akhirnya adalah kuning muda, sedangkan dari suhu 50 ⁰C – 60 ⁰C, 60
⁰C – 70 ⁰C, 70 ⁰C – 80 ⁰ C, 80 ⁰C – 90 ⁰C warna akhirnya adalah sama yaitu
putih. Perubahan warna ini karena disebabkan pemanasan yang dilakukan
terus menerus, dalam suhu tinggi protein akan terdenaturasi dan mengalami
perubahan warna. Denaturasi adalah kerusakan pada struktur protein.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum Biokimia acara Protein adalah sebagai
berikut :
1. Protein merupakan komponen utama dari sel hidup. Fungsinya terutama
sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya dalam rambut, kolagen
dan membran.
2. Ikatan peptida adalah jenis ikatan kovalen yang hanya ditemukan dalam
molekul protein. Ikatan ini menyatukan asam amino sama untuk
menciptakan rantai peptida, yang kemudian bergabung bersama-sama
untuk membentuk protein.
3. Tes biuret adalah tes yang digunakan untuk mengetahui suatu bahan
makanan yang mengandung protein, yang ditandai dengan perubahan
warna menjadi ungu pada saat ditetesi dengan larutan ini.
4. Uji Benedict bertujuan untuk mengetahui adanya gula pereduksi dalam
suatu larutan dengan indikator yaitu adanya perubahan warna khususnya
menjadi merah bata.
5. perubahan warna yang terjadi pada uji biuret untuk kontrol warna awalnya
adalah kuning dan warna akhirnya kuning, serta tidak adanya koagulasi,
sedangkan untuk albumin warna awalnya adalah kuning, dan warna
akhirnya adalah ungu serta memiliki banyak koagulasi.
6. Uji benedict pada suhu 400 C – 500 C, warna akhirnya adalah bening
kekuningan, sedangkan dari suhu 500 C – 600 C, 600 C – 700 C, 700 C –
800 C, 800 C – 900 C warna akhirnya adalah sama yaitu putih pekat.
Perubahan warna ini karena disebabkan pemanasan yang dilakukan terus
menerus
5.2 Saran
Pada saat melakukan praktikum, hendaknya dilakukan dengan serius dan
sunggu-sungguh, agar semuanya bisa paham dan mengerti dengan apa yang
telah dilakukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Soemardjo, Damin. 1997. Kimia Kedokteran UNDIP. Semarang: Universitas
Diponegoro Semarang.
Vina. 2015. Uji Protein (Uji Biuret). https://vinaoktap.2015.wordpress.
com/2015/08/03/uji-proteinuji-biuret/. Diakses pada Minggu 16 April
2019, pukul 19.45 WIB.
Winarsih, Yayuk. 2016. Laporan Praktikum Biokimia Karbohidrat.
http://yayukwinarsih.blogspot.co.id/2016/03/laporan-karbohidrat-biokimia
.html. Diakses pada Minggu 16 April 2019, pukul 19.40 WIB.
Wikipedia. 2018. Albumin. https://id.wikipedia.org/wiki/Albumin. Diakses pada
Senin 16 April 2019, pukul 19.47 WIB.

Yogyakarta, 16 April 2019

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

(Henra Metro Sidabutar) (Dandi Dwi Harmanto)

 PROTEIN
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
BIOKIMIA

Disusun Oleh
AMSALINUS SURANTO MALAU
18/20300/THP-STPK

SARJANA TEKNOLOGI PENGOLAHAN KELAPA SAWIT

DAN TURUNANNYA
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2019