Prinsip 4

Monitoring batas kritis bertujuan membantu dan mengendalikan proses,

menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan CCP serta
menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk klarifikasi dalam
menetapkan prosedur pemantauan CCP. Monitoring dilakukan secara visual dengan
pencacatan berkala. Proses monitoring pada penerimaan susu segar yaitu pengecekan
suhu dan uji alkohol, pemeriksaan BJ dan lemak. Tahap inokulasi dilakukan
monitoring pada pengecekan persentase starter yang digunakan dengan tujuan
pengendalian fermentasi. Tindakan koreksi dilakukan jika pada tahap monitoring
ditemukan adanya penyimpangan. Tindakan koreksi yang dilakukan adalah menolak
susu segar yang rusak, sterilisasi ruang pengemasan atau menghentikan proses
produksi. Pihak Gedono akan menolak susu segar yang rusak, melakukan sterilisasi
pada ruang pengemasan dan menghentikan proses produksi jika ditemui
penyimpangan.
Prinsip 5.
Menetapkan sistem perbaikanl jika ada CCP yang tidak terkendali, sehingga merusak
pengolahan dan tidak sesuai rencana. Jika tidak ada tanda-tanda yang menunjukkan CCP
tidak terkendali maka produk dapat dilepas.

4 Langkah yang dilakukan pada prisip 5;

1. Tentukan apakah produk menunjukkan tanda-tanda CCP tidak terkendali
2. Analisis tahapan 1, jika tidak menunjukkan tanda-tanda CCP tidak terkendali, maka
produk dapat dilepas dan tahapan prinsip 5 selesai. Jika terdapat indikasi, dilanjutkan
ke langkah selanjutnya.
3. Menentukan apakah produk dapat Rework atau dibuat untuk tujuan lain.
4. Jika bahaya CCP tidak dapat ditangani, maka produk harus dihancurkan.
Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Kekentalan Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

123 86 3,000 129,4 -0.02

777 86 3,000 129,1 -0.06
789 86 3,000 130,0 0.07
Total 86 129,5

H = 0.01 DF = 2 P = 0.997
Prinsip 6
Menetapkan prosedur dan uji tambahan guna verifikasi bahwa sistem HCCP berjalan dengan
baik.

Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Warna Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

123 86 2,000 150,9 3,26

777 86 3,000 118,3 -1,71
789 86 2,000 119,3 -1,55
Total 86 129,5

H = 11,89 DF = 2 P = 0,003

Lampiran 9. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Bau

 Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

123 86 3,000 125,6 -0,59

777 86 3,000 140,1 1,61
789 86 3,000 122,8 -1,02
Total 86 1295

H = 2,98 DF = 2 P = 0,225

Lampiran 10. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Rasa

Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

123 86 2,000 135,9 0,97

777 86 3,000 151,2 3,30
789 86 2,000 101,4 -4,27

Total 86 129,5

H = 23,71 DF = 2 P = 0,000

Lampiran 11. Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Tekstur

Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

123 86 2,000 136,4 1,05

777 86 2,000 129,7 0,04
789 86 2,000 122,4 -1,08
Total 86 129,5

H = 2,48 DF = 2 P = 0,290

Analisis Uji Kruskall Wallis Organoleptik terhadap Kekentalan Produk Kefir

Kode Sampel N Median Ave Rank Z

 123 86 3,000 129,4 -0.02
777 86 3,000 129,1 -0.06
789 86 3,000 130,0 0.07
Total 86 129,5

H = 0.01 DF = 2 P = 0.997
Prinsip 7
Mendokumentasikan semua catatan dan bukti HCCP berjalan dengan rencana sebagai upaya
pendeteksian dini jika terjadi indikasi CCP melewati batas kritis
Ckeck List SSOP Harian Personel
Ckeck List SSOP Harian Pemerikasaan Ruang Produksi
No. Pemeriksaan Tanggal Persentase
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27
1. Ruang dibersihkan 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
dengan desinfektan
setelah proses
produksi.
2. Pembersihan ruang 0 0 1 0 0 1 0 0 10 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 35%
produksi secara
keseluruhan
3. Lantai bersih dan 1 1 1 1 0 0 0 0 00 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 54%
kering.
4. Tidak ada serangga 1 1 1 1 1 1 0 0 11 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 73%
dan hama.
5. Fasilitas pencuci 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
tangan berfungsi
baik.
6. Penerangan baik. 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
7. Fasilitas cuci tangan 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
lengkap berfungsi
baik dan lancar.
8. Tempat sampah 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
tersedia dan tertutup.
9. Pintu dan jendela 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
tertutup dengan baik.
10. Tidak terdapat finish 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
produk dan raw
material di lantai.
11. Tidak terdapat benda 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
asing, tidak terdapat
peralatan asing,
12. Permukaan peralatan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
bersih dari bahan
komtaminan.
13. Sarana penyedia air 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
panas berfungsi
dengan baik.
14. Penemuan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
penyimpangan.
Total 864
Rata - rata 61.57
Ckeck List SSOP Harian Pemeriksaan Peralatan
No. Pemeriksaan Tanggal Persentase
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
1. Sterilisasi peralatan 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
sebelum pemakaian.
2. Sterilisasi peralatan 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
setelah pemakaian.
3. Penggunaan 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
sanitaiser secara
benar.
4. Kerusakan 0 0 0 0 0 0 0 0 00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
pearlatan,misalnya

90
patah, melengkung,
meleleh.
5. Permukaan yang 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
kontak dengan bahan
panagan halus, tidak
menyerap air, tidak
 berbahan kayu, dan
tidak beracun.
6. Penggunaan 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100%
desinfektan sesuai
dengan aturan.
Total 500
Rata - rata 100%
 Pengecekan Harian Pelaksanaan GMP
Ruang Produksi Unit Pengolahan Kefir Gedono

Tanggal:
Produk :

Standar Penilaian
3 : Sesuai dengan standar

2 : masih sesuia dengan standar tetapi memerlukan sedikit perbaikan.

1 : tidak dilakukan sesuai standar tetapi dapat langsung diperbaiki

0 : Tidak dilakukan sesuai standar

Personal Skor Komentar/Tindakan Perbaikan

Waktu Inspeksi
1. Kesehatan karyawan baik. 3
2. Memakai seragam bersih dan 3
lengkap.
3. Memakai hairnet (pelindung rambut. 3
4. Memakai masker 1
5. Memakai sepatu boot putih dan 0
bersih.
6. Menggunakan sarung tangan lengkap 0
dan bersih.
7. Tidak ada yang memakai jam 3
tangan/perhiasaan (kalung, gelang,
antng-anting dan tindik)
8. Kuku pendek dan tidak memakai cat 3
kuku.
9. Apabila terdapat luka harus ditutup. 3
10. Tidak terdapat barang pribadi 3
disekitar areal produk.
11. Tidak ditemukan bersin dan batuk 2
disekitar areal produk.
12. Tidak ada kegiatan makan dan 1
minum di areal produksi.
13. Tidak ditemukan yang menyentuh 2
muka dan hidung.
14. Tidak ada yang meludah di area 3
produksi.
15. Setiap karyawan yang masuk 3
diwajibkan cuci tangan dengan
benar.
Total 33
Rata - rata 2.2
Ruang Produksi Skor Komentar/ Tindakan Perbaikan
Waktu Inspeksi
1. Lantai bersih dan kering. 2
2. Pintu dan jendela tertutup dengan 1
baik.
3. Fasilitas cuci tangan tersedia 3
dengan lengkap.
4. Air pada foot bath diganti secara 0
teratur.
5. Permukaan peralatan bersih dari 2
bahan selain komponen produk.
6. Permukaan meja dan conveyor 2
bersih.
7. Tidak terdapat benda asing. 3
8. Sampah dibuang pada tempatnya. 2
9. Tidak terdapat serangga dan tikus. 2
10. Tempat sampah tersedia dan 2
tertutup.
11. Produk edible dan inedible 3
ditempatkan dipisah.
12. Tidak terdapat finish produk di 1
lantai.
13. Hanya krat merah, hijau atau pallet 3
yang langsung menyentuh lantai.
14. Saluran air lancar, baik, tidak 2
berbau dan terdapat saringan
sampah.
15. Tidak terdapat tempat yang berbau 3
tidak sedap.
16. Kemasan disimpan di area yang 2
bersih dan kering.
Total 33
Rata - rata 2.06
Fasiltas Sanitasi Skor Komentar/ Tindakan
Perbaikan
Waktu Inspeksi I
1. Sumber air, pipa penagiran, 3
penampungan, water treatment
dalam kondisi baik.
2. Air untuk pengolahan memenuhi 3
 kualitas air bersih.
3. Air tidak untuk dikonsumsi dan tidak 2
kontak dengan makanan mempunyai
sistem terpisah dengan air minum.
4. Saluran dan tempat pembuangan 2
bahan pembuangan bahan buangan
cair.
5. Tempat buangan padat. 2
6. Konstruksi harus mencegah 2
kontaminasi silang.
7. Toilet letaknya tidak terbuka 3
langsung ke ruang produksi.
8. Toilet dilengkapi dengan bak pencuci 3
tangan, sanitizer dan alat pengering
denga jumlah yang mencukupi.
9. Sarana cuci tangan ditempatkan 2
ditempat-tempat yang diperlukan.
10. Sarana pencuci tangan jumlahnya 2
cukup untuk jumlah pekerja.
11. Sarana pembilas sepatu di depan 0
ruang pengolahan.
Total 24
Rata - rata 2.18

Bangunan dan Ruangan Skor Komentar/Tindakan Perbaikan

Waktu Inspeksi I
1. Ruang pokok dan ruang pelengkap 2
terpisah.
2. Ruang pokok memiliki tata letak 1
sesuai urutan proses,sesuai jenis
peralatan, jenis kapasitas produksi
dan jumlah karyawan.
3. Ruang pelengkap memiliki tata 2
letak sesuai dengan tata letak
kegiatan dan cukup untuk
karyawan.
4. Lantai kedap air,tahan terhadap air, 3
belerang, garam, basa, dan asam
serta bahan kimia lainnya.
5. Lantai halus tidak licin, dan mudah 3
dibersihakan.
6. Lantai memudahkan pengaliran air. 2
7. Ada lubang pembuangan dan 2
penahan bau.
8. Pertemuan lantai dan dinding, 0
dinding dan langit-langit dan sudut
antar dinding tidak membentuk
siku-siku.
9. Dinding terbuat dari bahan tidak 3
beracun dan bukan kayu.
10. Lantai tidak menyerap air, minimal 3
2 meter dari lantai, dan tidak
 bereaksi terhadap zat-zat tertentu.
11. Permukaan dinding bagian dalam 2
halus, rata, tahan lama dan tidak
mudah mengelupas.
12. Langit-langit tidak mudah 2
terkelupas tidak berlubang, tidak
retak.
13. Langit-langit harus tahan lama, 2
mudah dibersihkan, tinggi minimal
3 meter, halus dan terang.
14. Langit-kangit di atas pasteurizer 0
tidak menyerap air.
15. Pintu dan jendela terbuat dari bahan 3
yang tahan lama, kuat dan tidak
mudah pecah.
16. Permukaan pintu dan jendela halus, 2
 rata, terang, mudah dibersihkan.
17. Jendela dilengkapi dengan kasa 0
pencegah serangga dan mudah
dibersihkan.
18. Lampu berpenutup. 0
19. Penerangan lampu atau cahaya 3
matahari cukup untuk menerangi
ruangan.
20. Ventulasi dapat mengatur suhu yang 2
diperlukan.
21. Ventilasi mudah mencemari hasil 2
produksi melalui udara yang
dialirkan.
22. Menjamin peredaran udara dengan 2
baik, dan dapat menghilangkan uap,
asap, debu dan panas.
Total 40
Rata - rata 1.81
Wadah dan Transportasi Skor Komentar/ Tindakan
Perbaikan
Waktu Inspeksi I
1. Tidak mencemari makanan, tidak 2
berpengaruh terhadap isi, terbuat
dari bahan yang tidak mengganggu
kesehatan.
2. Memudahkan pengecekan suhu 2
dan kondisi lainnya.
3. Selalu dijaga dalam keadaan bersih 2
dan terawatt.
Total 6
Rata- rata 2
Ruang Penyimpanan Skor Komentar/T indakan
Perbaikan
Waktu Inspeksi I
1. Penyimpanan bahan berbahaya, 3
 bahan baku, bahan penunjang,
peralatan produksi, dan wadah
harus terpisah.
2. Penyimpanan bahan baku dan 3
bahan penunjang di tempat yang
bersih dan terlindung dari
pencemaran.
3. Penyimpanaan bahan dan peralatan 3
secara FIFO (first n first out).
Total 9
Rata - rata 3
Pemeliharaan dan Pengawasan Skor Komentar/ Tindakan
Perbaikan
Waktu Inspeksi I
1. Bangunan dan bagian-bagiannya 3
harus dipelihara dan dilakukan
tindakan sanitasi secara teratur dan
 berkala.
2. Dilakukan pencegahan hama. 3
3. Buangan padat harus dikumpulkan 3
untuk dikubur, dibakar, atau diolah
sehingga aman.
4. Buangan air harus diolah terkebih 3
dahulu.
5. Alat dan perlengakapan yang 3
berhubungan langsung dengan
makanan harus dibersihkan dan
dikenakan tindakan sanitasi secara
teratur.
6. Alat pengangkut dan pemindah 2
barang harus bersih, tidak merusak
barang.
7. Alat pengangkut untuk 2
mengedarkan produk akhir harus
bersih, dapat melindungi produk
sampai tempat tujuan.
Total 19
Rata - rata 2.71
KESIMPULAN

Dalam penerapan HCCP pada suatu produk harus menerapkan 7 prinsip, yaitu analisis
bahaya, penetapan CCP, batas kritis, menetapkan sistem pemantauan, menetapkan
tindakan perbaikan jika CCP melewati batas kritis, pengujian tambahan untuk
mengkategori resiko, dan mendokumentasikan bukti bahwa HCCP telah dilakukan
sesuai prosedur. Jika suatu prosedur HCCP terlewat maka dapat membuat CCP
melewati batas kritis sehingga terjadi kegagalan produk.

Saran

 Pemahaman mengenai sanitasi dan higien produksi harus diberikan kepada

pekerja untuk menjamin keamanan pangan yang dihasilkan.
 Tim HACCP yang akan dibentuk harus mempunyai disiplin ilmu yang sesuai.

 Monitoring yang berkala terhadap CCP yang teridentifikasi dan mengurangi

penyebab potensial dan adanya recording yang terstruktur.

 Pembenahan bangunan dan sistem satu alur.

 Keamanan produk ditinjau dari kemasan yang digunakan harus diperbaharui

dari segi bahan dan desain yang sesuai dengan peruntukan produk fermentasi.