LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

“NARENDRA FOOD COMPANY”

MAKALAH

OLEH :

Narcis Omar Alamudy 201610220311010

Novia Wardatul J. 201610220311012
Khayzuran Afifah 201610220311013

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bahan pangan yang ada di Indonesia sering kali cepat mengalami kerusakan dan penurunan
nutrisi karna berbagai perlakuan pengolahan. Salah satu contoh bahan pangan bernutrisi tinggi
yang mudah mengalami kerusakan yaitu susu sapi. Susu merupakan bahan pangan dengan
kandungan nutrisi lengkap dalam proporsi yang seimbang. Komponen gizi susu adalah air,
protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin-vitamin. Kandungan nutrisi yang tinggi
menyebabkan susu mudah sekali rusak oleh karena itu diperlukan olahan asal susu untuk
memperpanjang masa simpan. Keju merupakan salah satu produk olahan asal susu yang dibuat
dari proses penggumpalan kasein susu yang dilakukkan menggunakan asam atau enzim
(Purnomo,1996).
Komposisi keju sangat dipengaruhi oleh jenis susu dan komposisi susu yang digunakan
(Buckle et al., 1987). Produk keju susu sapi seperti keju lunak, keju tanpa peram, dan keju
peram pada prinsipnya sama pada proses pembuatannya yaitu menggumpalkan kasein susu
(Kapoor and Metzger, 2008). Protein yang ada dalam susu sebagian besar adalah kasein (76%)
dan protein whey (24%). Whey merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin,
laktoglobulin, sisa nitrogen non protein (Susilorini dan Sawitri, 2007). Protein susu merupakan
molekul yang tersusun atas unit-unit asam amino. Protein akan mengalami koagulasi jika
dipanaskan, dalam suasana asam dan oleh adanya enzim protease. Penggumpalan susu
digunakan sebagai dasar pengolahan susu untuk pembentukan keju (Suharyanto. 2009). Maka
dari itu diadakan proses pengolahan produk susu dalam bentuk keju untuk memenuhi
kebutuhan nutrisi konsumen yang memiliki umur simpan yang lebih lama.

1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pengolahan produk keju yang berbahan dasar susu dalam
skala industri kecil
2. Untuk mengetahui kelayakan usaha dari industri

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Keju Mozarella

Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau
disebut dengan keju segar (fresh cheese). Willman dan Willman (1993) menyatakan bahwa
keju Mozzarella merupakan keju khas Italia, yang biasa digunakan dalam pizza. Keju
Mozzarella termasuk kelompok keju ”pasca filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan
yang dilakukan pada suhu 70- 850C. Ciri-ciri keju Mozzarella adalah elastis, berserabut, dan
lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman didalam bak air panas dan adanya
penekanan hingga lunak. Keju ini merupakan salah satu jenis keju pasta filata dan merupakan
keju asli Italia. Cara pembuatannya dengan pemasakan dan pemuluran curd dalam bak air
panas, sehingga mempunyai karakteristik struktur berserabut, dengan daya leleh dan
kemuluran yang tinggi.
Walstra et al. (1999) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam
bahan kering 35 45 %, air 52 56 % dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al. (2000) keju
Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18,0 %, protein
22,1 %, garam 0,7 %, dan abu 2,3 % , serta pH 5,2. Bahkan Stefanini (1991) telah membuktikan
bahwa keju Mozzarella di Italia mempunyai kadar air 55-62%, lemak dan protein dalam bahan
kering berturut-turut 18 21 % dan 18 21% serta abu 1 3 %. Stefanini (1991) juga menyatakan
bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan batas maksimum kadar air keju
Mozzarella yang diperbolehkan sebesar 52%. Hal ini berarti terdapat harmonisasi penetapan
standar kualitas keju Mozzarella secara internasional.

2.2 Enzim Rennet

Enzim rennet adalah enzim protease yang diperoleh dari lambung anak sapi yang berumur
3-4 minggu. Rennet yang biasa digunakan sebagai koagulan dalam proses pembuatan keju
memiliki harga yang cukup mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Untuk memenuhi
kebutuhan rennet yang semakin meningkat, digunakan koagulan baru seperti Microbial Rennet
dan Vegetable Rennet. Microbial Rennet misalnya Mucor miehei. Mucor miehei mampu
menghasilkan enzim protease dan enzim lipase dengan aktifitas yang rendah sehingga dapat
digunakan sebagai pengganti chymosin pada pembuatan keju (Gentaresa dan Titin, 2010).
Rennet merupakan penggumpal kasein pada proses pembuatan keju yang di dalamnya
mengandung enzim protease rennin (Fox, 2000). Penggunaan dosis rennet yang berbeda juga

3
dapat menyebabkan perbedaan kadar lemak yang dihasilkan, hal ini disebabkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi rennet (Mucor miehei) yang ditambahkan maka semakin rendah kadar
lemak. M. miehei merupakan salah satu mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease
yang mampu memecah protein dan enzim lipase yang mampu memecah lemak pada kisaran
pH 5,5-7,5.

2.3 Susu
Susu merupakan hasil eksresi kelenjar susu hewan mamalia betina sebagai sumber gizi bagi
anaknya. Kebutuhan gizi bagi setiap mamalia betina bervariasi sehingga kandungan susu yang
dihasilkan juga tidak sama pada hewan mamalia yang berbeda (Potter, 1976). Menurut
Winarno (1993), susu adalah cairan berwarna putih yang disekreasi oleh kelenjar mammae
(ambing) pada binatang mamalia betina untuk nahan sumber gizi bagi anaknya.
Menurut Winarno (1993), susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi.
Kadar protein susu sapi sekitar 3,5%. Protein susu pada umumnya dapat dibagi menjadi dua
golongan, yaitu kasein dan protein whey. Kadar kasein pada susu mencapai 80% dari jumlah
total protein yang terdapat dalam susu sapi, sedangkan protein whey sebanyak 20%. Menurut
Khomsan (2004), Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa
adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.

2.4 Garam
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya dengan unsur iodin
(dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal berwarna putih, berasa asin, tidak
higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan
terutama sebagai bumbu penting untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan,
bahan baku pembuatan logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan
pupuk ), sebagai zat pengawet ( Mulyono, 2009).
Selama proses pembuatan keju sering ditambahkan garam, baik dengan cara penaburan
atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar whey dari curd,
sehingga dapat digunakan untuk mengontrol asiditas curd. Kadar garam yang dtambahkan
sangat bervariasi yaitu sekitar 1% (Cootage cheese) sampai 5% (Parmesan and Roquefort
cheese) (Anymous, 2010).

4
 BAB III
METODELOGI
3.1 Tempat dan waktu Survei
Survei industri dilaksanakan di Narendra Food Company pada hari selasa, tanggal 26
Maret 2018. Lokasi industri Narendra Food Company terletak di Jl. Karya Wiguna,
Tunggulwulung, Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang.
3.2 Peralatan
Alat yang digunakan dalam proses pengolahan keju mozarella adalah Timbangan
Digital, cheese vat, stretcher double srew, pisau tajam (khusus untuk memotong curd),
mixer, freezer, cetakan, plastik, freezer box, dan sealer.
3.3 Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keju Mozarella yaitu susu sapi
sebanyak 240 liter, enzim rennet, dan garam.
3.4 Prosedur Pengolahan Keju Mozarella
 Pembuatan Keju Mozarella

Susu sapi 240 liter

Cheese vat
pemanasan (T=30oC)

Curd and whey whey

Garam 30 gram
Mixing dengan
bahan tambahan

Stretching dengan
suhu 83oC

Pengemasan

Penyimpanan di
freezer (t=2 hari)

Disimpan di room
freezer

5
 BAB IV
HASIL SURVEI

4.1 Hasil Survei

Berdasarkan survei yang dilakukan di industri Narenda Food Company didapatkan hasil
survei yaitu dalam 250 liter susu yang di peroleh langsung dari koperasi unit desa (KUD) mitra
bhakti makmur yang berlokasi di kecamatan junrejo. Susu sapi ini berasal langsung dari
peternak sapi perah yang ada di kawasan kecamatan junrejo.
Susu sapi yang dibuat menjadi keju Mozarella akan menghasilkan 30 kg keju Mozarella.
Dalam pembuatan keju Mozarella ini yang digunakan adalah enzim rennet, enzim ini di
gunakan karena hanya dapat mengkoagulasikan atau memadatkan kasein saja sehingga padatan
dari enzim rennet yang diambil sedangkan cairan yang ada setelah proses koagulasi ini hanya
terbuang yang di sebut whey yang merupakan limbah dari pembuatan keju mozzarela. Pada
industri ini whey masih di buang ke lingkungan dikarenakan keterbatasan alat serta tenaga
kerja. Whey ini masih dapat digunakan karena memiliki banyak protein yang terdapat di
dalamnya. Pada proses pembuatan keju di industri ini masih dalam skala kecil tapi sudah
banyak produsen yang mulai memesan dalam skala besar. Namun, karena keterbatasan alat dan
tenaga kerja menyebabkan masih ada pemesanan yang tidak dapat terpenuhi. Di industri ini
memasarkan dua macam kemasan dengan berat yang berbeda yaitu 250 g dan 1 kg, keju
Mozzarela di industri ini memiliki dua varian yaitu original dan asin. Pemasaran keju mozarella
ini sudah banyak yang di kirim sampai ke luar kota dengan cara pemasaran online seperti
instagram, twiter dan sebagainya sedangkan offline seperti menawarkan secara langsung
kepada konsumen, menawarkan kepada cafe dan restoran serta membuka toko sendiri.
Konsumen yang paling banyak saat ini masih di dalam kota Malang di karenakan tidak
mencukupinya keju yang akan di kirim keluar kota yang disebabkan karena alat yang di
gunakan masih dalam skala kecil serta untuk membuat atau membeli alat kembali masih belum
bisa. Proses pembuatan keju hanya bisa di lakukan saat kai sehari dengan hasil yang tidak
banyak ini karena proses yang lama dan bahan baku utama tidak bisa bertahan lama.

4.2 Harga Dan Jenis Peralatan

Harga dan Jenis Alat Alat-alat Yang Digunakan :

 Cheese Vat = Rp. 15.000.000, umur ekonomis (tahun) = 20 tahun
 stretcher double srew = Rp. 50.000.000, umur ekonomis (tahun) = 20 tahun
 Mixer = Rp. 10.000.000, umur ekonomis (tahun) = 20 tahun
6
  Kulkas = Rp. 1.493.000, umur ekonomis (tahun) = 5 tahun
 Sealer Vacum = Rp. 900.000, umur ekonomis (tahun) = 4 tahun
 Freezer Box = Rp. 3.450.000, umur ekonomis (tahun) = 5 tahun
 Timbangan Digital = Rp. 55.000, umur ekonomis (tahun) = 4 tahun
 Pisau = Rp. 30.000, umur ekonomis (tahun) = 5 tahun

4.3 Analisis Kelayakan Usaha

 Penjualan 30 Kg @ Rp 85.000/kg Rp. 56.100.000 (bulan)
 HARGA POKOK PENJUALAN :
Fix Cost Variabel Cost
Bahan Langsung - Rp. 26.412.000
Tenaga Langsung - Rp. 2.250.000
BOP Rp. 1.000.000 Rp. 2.500.000
Jumlah Rp. 1.000.000 Rp. 31.162.000 Rp. 32.162.000

 BIAYA USAHA :
Biaya Penjualan Rp. 2.805.000 Rp. 4.000.000
Biaya Adm Rp. 3.000.000 Rp. 2.500.000
Jumlah Rp. 5.805.000 Rp. 6.500.000 Rp. 12.305.000
Total Biaya Rp. 6.805.000 Rp. 37.662.000 Rp. 44.467.000

 LABA USAHA = Rp. 56.100.000 – 44.467.000 = 11.633.000

 Margin Kontribusi (MK) = Harga Jual/Unit ̵ Biaya Variabel/Unit (37.662.000/660)
= 85.000 − 57.063 = 27.937 → 28.000
𝐹𝑖𝑥 𝐶𝑜𝑠𝑡 6.805.000
 BEP (unit) = = = 243,03 → 243 𝑘𝑔
𝑀𝐾 28.000

𝐹𝑖𝑥 𝐶𝑜𝑠𝑡 6.805.000

 BEP (Rp) = 𝑅𝑎𝑡𝑖𝑜 𝑀𝑘 = = 20.621.212
0,33
𝑀𝑘 28.000
 Ratio Mk = = = 0,33
𝐻𝑎𝑟𝑔𝑎 𝑈𝑛𝑖𝑡 85.000

7
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari survey yang telah dilakukan yaitu :
Proses pembuatan mozarella dalam industri ini dimulai dari pemanasan susu yang telah di
terima 240 liter dimasukkan ke dalam cheesvet untuk dilakukan pemanasan hingga suhu 30oC.
Setelah pemanasan dilakuakan penambahan enzim rennet pada susu. Apabila proses
pembentukan curd sudah sempurna (diendapkan selama 15 menit lalu curd ditekan dan dilihat)
maka di lakukanlah pemotongan dengan pisau yang mata pisau berbeda di lakukan kurang
lebih 7 kali secara berulang ulang. Tahap selanjutnya adalah pencampuran garam dan curd
kedalam mixer. Setelah itu, dilakukan pemuluran (Stretching) keju mozarella untuk
membentuk tekstur dan setelah terbentuk tekstur lalu disimpan kulkas selama 2 hari, dikemas
dan disimpan dalam freezer. Hasil dari pembuatan Keju Mozarella yaitu 240 liter susu
dihasilkan 30 Kg/hari Keju Mozarella dengan harga Rp.85.000/Kg.
Dari hasil perhitungan kelayakan usaha dengan BEP, nilai max pengurangan produksi
keju dari produksi maksimal sebanyak 660 kg untuk tetap mendapatkan laba yaitu 243 kg
dengan perolehan laba Rp. 11.633.000. Namun jika produksi mengalami penurunan dibawah
nilai BEP unit maka perusahaan akan mengalami kerugian.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Fox, P.F., T.P. Guinee, T.M. Cogan and P.L.H. McSweeney. 2000. Fundamentals of Cheese
Science. Aspen Publishers, Inc. Maryland.
Geantaresa, E. dan FM. Titin. 2010. Pemanfaatan Ekstrak Kasar Papain sebagai Koagulan
pada Pembuatan Keju Cottage Menggunakan Bakteri. Jurnal Saines dan Teknologi
Kimia 1 (1): 38-43.
Khomsan, A. 2004. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan, Jakarta. PT Raja Grafindo Persada.
Stefanini, G. 1991. Mozzarella Cheesemaking in Italy. Proceedings of Marschall Italian &
Specialty Cheese Seminars.
Potter, N. N dan J. H. Hotchkiss. 1976. Food Science. 5th ed. Chapman & Hall, New York.
Walstra P et al. (2006). Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes.
CRC/Taylor and Francis. New York.
Willman, C. and N. Willman. 1993. Home Cheese Making. The Australian Dairy Corporation,
Melbourne
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

9
 LAMPIRAN
Alat yang digunakan :

Kulkas dan freezer box Cheese Vat

Mixer stretcher double srew

stretcher double srew Timbangan Sealer Vacum

10
DOKUMENTASI

Produk

11