Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat adalah zat gizi sebagai sumber utama yang paling penting bagi makhluk hidup
karena molekulnya menyediakan unsur karbon yang dapat dipergunakan oleh sel. Karbohidrat
secara kimia dapat didefinisikan sebagai turunan aldehid atau keton dari alkohol polihidrik (karena
di dalamnya mengandung gugus hidroksi lebih dari satu), atau sebagai senyawa yang
menghasilkan turunan itu apabila dihidrolisis. Metabolisme Karbohidrat mencakupi sintesis
(anabolisme), penguraian (katabolisme) dan perubahan bentuk pada karbohidrat di dalam makhluk
hidup. Karbohidrat merupakan senyawa yang terdiri atas karbon ( C ), hydrogen (H) dan oksigen
(O). Beberapa karbohidrat antara lain yaitu polisakarida.

Polisakarida adalah karbohidrat yang mempunyai molekul lebih kompleks, yang terdiri
dari molekul-molekul monosakarida yang kadang kadang jumlahnya yang mencapai ribuan buah.
Berdasarkan pada kegunaannya bagi tubuh, polisakarida dibagi menjadi dua macam, yaitu,yang
dapat dicerna oleh enzim enzim pencernaan, misalnya pati, dekstrin dan glikogen serta yang tidak
dapat dicerna contohnya selulosa, hemiselulosa, dan pektin.

Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan

protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses
pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami
perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer
berantai lurus α -(1,4)-d-glukosa. Perbedaan selulosa dengan amilosa adalah pada jenis ikatan
glukosidanya. Selulosa oleh enzim selobiose, yang cara kerjanya serupa dengan β -amilase, akan
menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai. Pada penggilingan padi, dihasilkan hampir
50% sekam yang banyak mengandung selulosa, lignin, serta mineral Na dan K yang mempunyai
daya saponifikasi. Selulosa dalam sekam padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi
kandungan ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan KOH.
Hemiselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa lain yang larut dalam alkali. Dari hasil
hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan bahwa monomernya tidak sejenis (heteromer). Unit
pembentuk hemiselulosa yang utama adalah d-xilosa, pentosa dan heksosa lain. Perbedaan
hemiselulosa dengan selulosa yaitu hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah dan
mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa adalah sebaliknya.
Hemiselulosa tidak mempunyai serat-serat yang panjang seperti selulosa, dan suhu bakarnya tidak
setinggi selulosa.
Senyawa Pektin, pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi
sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding
sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (midle lamella).
Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam d-galakturonat yang dihubungkan dengan
ikatan β-(1,4)-glukosida. Asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Pektin berfungsi
dalam pembentukan jeli. Potensi pembentukan jeli dari pektin menjadi berkurang dalam buah yang
terlalu matang. Selama proses pematangan terjadi proses dimetilasi pektin dan ini menguntungkan
untuk pembuatan gel. Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus
karboksil telah termetilasi (derajat metilasi = 50). Adapun untuk pembentukan gel yang baik maka
ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu
pembentukan gel.