Carrera de Cocinero Profesional

Materia: Higiene y Nutrición

HIGIENE - INDICE TEMATICO

1. Higiene alimentaria,
1.1 Definición de higiene, 5
1.2 Calidad de un alimento, 5

2. El riesgo en los alimentos,

2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo, 6
2.2 Clasificación de los riesgos, 7

3. Microorganismos en alimentos,
3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos, 8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos, 9
3.2.1 Bacterias, 9
3.2.1.1 Las esporas, 9
3.2.2 Hongos, 10
3.2.2.1 Los unicelulares, 10
3.2.2.2 Los multicelulares, 10
3.3 Toxinas, 10
3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes, 10
3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles, 11
3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad,11
3.4.1 Patógenos, 11
3.4.2 Banales o alterantes, 11
3.4.3 Útiles o beneficiosos, 11
3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad, 11
3.5.1 Causa directa, 12
3.5.2 Causa indirecta, 12
3.6 Fisiología de las bacterias, 12
3.6.1 Formas de multiplicación, 12
3.6.2 Curva de crecimiento, 13
3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia, 13
3.6.3.1 Agua, 13
3.6.3.2 Nutrientes, 13
3.6.3.3 Tiempo, 14
3.6.3.4 Temperatura, 14
3.6.3.5 Aire, 15
3.6.3.6 pH, 16

1
4. Alteración y contaminación de alimentos, 18
4.1 Alteración y contaminación de frutas y verduras, 18
4.2 Alteraciones más frecuentes, 18
4.2.1 Alimento alterado o estropeado, 18
4.2.2 Alimento contaminado, 18
4.3 Contaminación y alteración de productos animales, 19
4.3.1 Alteración de carnes rojas, 20
4.3.2 Alteración de aves, 20
4.3.3 Alteración de pescados, 20
4.4 Contaminación y alteración de huevos, 21
4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la salud, 22
4.4.1.1 Al consumidor, 22
4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, supermercados, industrias, 22
4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos, 22
4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados, 22
4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados, 23

5. Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), 24

5.1 Transmisión de las ETAs, 24
5.1.1 Intoxicación, 25
5.1.1.1 Enterotoxinas, 25
5.1.1.2 Neurotoxinas, 25
5.1.2 Infección, 25
5.1.3 Toxi – infección, 25
5.2 ETAs según sus causas, 25
5.2.1 ETAs causadas por bacterias, 25
5.2.2 ETAs causadas por virus, 27
5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos, 27

6. Métodos de preservación de los alimentos, 28

6.1 Asepsia, 28
6.2 Eliminación de microorganismos, 28
6.2.1 Lavado de los alimentos, 28
6.2.2 Expurgo de partes alteradas de los alimentos, 28
6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas, 28
6.4 Tratamiento térmicos, 29
6.4.1 Esterilización comercial, 30
6.4.2 Pasteurización, 30
6.5 Tratamientos con frío, 31
6.5.1 Refrigeración, 31
6.5.2 Congelación, 31
6.6 Conservación por salazón y secado, 32

7. Clasificación de los alimentos, 33

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo, 33
7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo, 33

2
 7.3 Alimentos semi estables, 34
7.4 Alimentos conservados, 34

8. Buenas prácticas de manufactura, 35

8.1 Disposiciones referentes al personal, 35
8.1.1 Exámenes médicos, 36
8.1.2 Higiene, 37
8.1.3 Ropa reglamentaria, 38
8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos, 39
8.2.1 Inspección y control de recepción, 39
8.2.1.1 Control cuantitativo, 39
8.2.1.2 Control cualitativo, 39
8.2.1.3 Rotulación, 39
8.3 Disposiciones referentes a los proveedores, 40
8.4 Disposiciones referentes al transporte, 40
8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos, 41
8.4.2 Transporte de alimentos perecederos, 41
8.5 Disposiciones referentes a manipulación, 41
8.5.1 Almacenamiento, 41
8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos, 41
8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos, 41
8.5.1.3 Formas de almacenamiento, 42
8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento, 42
8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento, 42
8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración y congelación, 43
8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada, 43
8.5.2 Prácticas culinarias, 44
8.5.3 Cocción, 44
8.5.4 Enfriamiento, 45
8.5.5 Recalentamiento, 45
8.5.6 Congelación y descongelación, 46
8.5.7 Cadena de frío, 46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes, envases y envolturas, 47
8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio, 47
8.7.1 Distribución, 47
8.7.2 A prueba de plagas, 48
8.7.3 Superficies, 48
8.7.4 Paredes, 48
8.7.5 Techos y estructuras aéreas, 48
8.7.6 Instalaciones sanitarias, 49
8.8 Disposiciones referentes a la limpieza, 49
8.8.1 Limpieza, 49
8.8.2 Desinfección, 49
8.8.3 Secado de superficies, 60
8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final, 50
8.8.5 Secuencia y frecuencia, 50

3
 8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza, 50
8.8.7 Desinfestación, 51
8.8.8 Manejo de desechos, 51

9. Sistema HACCP (análisis de riesgo y puntos críticos de control, 52

9.1 Principios del HACCP, 53
9.1.1 Análisis o identificación de los peligros, 53
9.1.2 Identificar los puntos críticos de control, 53
9.1.3 Establecer los límites críticos, 54
9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia, 54
9.1.5 Establecer las acciones correctivas, 54
9.1.6 Establecer un sistema de verificación, 54
9.1.7 Establecer un sistema de documentación, 54
9.2 Ventajas del sistema HACCP, 54 -55

4
 1. HIGIENE ALIMENTARIA

Todo servicio gastronómico no sólo exige un apropiado estándar económico

sino también un alto estándar higiénico, al cabo de ofrecer al cliente un producto
alimenticio que estime un riesgo sanitario –por demás- mínimo. Todo
emprendimiento gastronómico y su constante ampliación en la variedad de oferta
exigen un imprescindible tratamiento higiénico, sanitario y aséptico desde su primer
concepción. Este fundamento infiere una obligación reglamentaria y un imperativo
profesional.
En resumen, la higiene es un aspecto mandatario y cada día más relevante en
la gastronomía, que hace base en el control y la reducción de todos los riesgos
sanitarios garantizando la salubridad de los productos que se fabrican y se ofertan.

1.1 Definición de higiene

El término higiene comprende los conceptos de sanidad, limpieza y práctica

correcta. La OMS (Organización Mundial de la Salud) define a la higiene
bromatológica como:

“El conjunto de prevenciones y medidas que es necesario adoptar en la

obtención, tratamiento, almacenamiento y venta de alimentos, con objeto
de garantizar un producto en perfectas condiciones, sano y agradable, que
sea apto para el consumo humano”.

1.2 Calidad de un alimento

Compuesta por los aspectos

CALIDAD CALIDAD
= + comerciales, de servicio y
INTERNA EXTERNA
disponibilidad.

CALIDAD
TOTAL

ASPECTO ASPECTO ASPECTO

x x
NUTRICIONAL SENSORIAL HIGIÉNICO
Cantidad y calidad de Olor
Deterioro y
nutrientes y Sabor
Salubridad
antinutrientes Color

5
 2. EL RIESGO EN LOS ALIMENTOS

Se denomina contaminación a la presencia de sustancias o agentes extraños

de origen físico, biológico o químico que se presumen nocivos para la salud humana. –
ver punto 2.2: Clasificación de los riesgos-

La contaminación más frecuente es la causada por las bacterias, no obstante

existen otras razones tales como: elementos físicos y productos químicos externos.
Por lo general la presencia de estos dos últimos agentes está motivada por el
desconocimiento o la falta de unidades por parte del manipulador de alimentos.
Considerando este postulados, los riesgos o los peligros en los alimentos pueden
definirse como:

"La suma de todos los factores que de alguna manera influyen

adversamente en la calidad higiénica y seguridad del alimento"

2.1 Vías para la ocurrencia de algún riesgo

MANO DE OBRA
(toda persona que trabaje en la cocina)

MATERIAL
(Utensilios, equipos,
mesadas,
recipientes)

ALIMENTO

MODO OPERATIVO MATERIA

(Almacenamiento, (Ingredientes,
prácticas culinarias) aderezos)

MEDIO AMBIENTE
(Aire, temperatura,
humedad, insectos,
roedores)

6
 Las bacterias utilizan numerosos medios para llegar a los alimentos: el aire, el
agua, el polvo, los insectos, roedores, animales domésticos, utensilios de cocina, etc.
Los humanos son también vehículo de bacterias, sobre todo a través de las manos, la
cara, y el cabello. Las ropas y los zapatos constituyen también un medio vehicular de
bacterias. Por último, se deben mencionar los estornudos o la tos. Por todas estas
razones, es muy importante la higiene personal y del lugar; la adecuada eliminación de
los residuos; la potabilidad del agua y el adecuado manejo de los alimentos en su
almacenamiento y en la preparación para su consumo.

2.2 Clasificación de los riesgos

Cualquier sustancia extraña o cuerpo propio del alimento que pueda

FÍSICOS provocar asfixia o lesión en un consumidor. Por ejemplo: vidrio,
plástico, metal, piedra, madera, anillos, pulseras, espinas, huesos,
carozos, etc.

Macrobiológicos: Animales e insectos en general que son posibles

portadores de gérmenes patógenos. Moscas, cucarachas, ratas,
BIOLÓGICOS etc.
Microbiológicos: Bacterias, virus y hongos. Son los causantes de
los deterioros y toxinfecciones alimentarias.

Se producen cuando un alimento, ya sea durante su elaboración,

su almacenamiento o su transporte, se pone en contacto con
sustancias químicas de diversa índole. Por ejemplo: productos de
QUÍMICOS
limpieza, pesticidas –fumigación-, alergenos -nueces, pescados,
chocolates-, migraciones a partir de envases -colorantes no
permitidos-, aditivos químicos -cantidad agregada-

Estos riesgos podrán ser causa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) – ver punto 5: Enfermedades transmitidas por alimentos-

7
 3. MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS

Los microorganismos son seres o formas de vida microscópicas de formas y

tamaños diversos que sólo pueden observarse a través de microscopios de lentes muy
poderosas. Los principales tipos de microorganismos son las bacterias, virus, hongos,
mohos y levaduras.

Si bien muchos de ellos causan trastornos a la salud, otros son beneficiosos y

se utilizan en la fabricación de quesos y yogures actuando en procesos fermentativos.

3.1 Interacción entre microorganismos y alimentos

El grupo de los alimentos de consumo humano está constituido básicamente

por vegetales, animales o productos derivados. A su vez, las interacciones entre las
plantas, los animales y los microorganismos son constantes y naturales; por lo que se
desprende que nuestros alimentos contienen microorganismos en constante
interacción.

Dicha interacción natural de los microorganismos puede provocar muchas

veces la alteración de los alimentos, al punto de transformarlos en productos no aptos
para el consumo.

HOMBRE ALIMENTO MICROORGANISMOS

Fuente de
Para el desarrollo y Para el desarrollo –
elementos
crecimiento Multiplicación
nutritivos

ALIMENTO NO APTO PARA

MICROORGANISMOS ALIMENTOS =
EL CONSUMO HUMANO

No obstante, ciertas interacciones entre microorganismos y alimentos resultan

muchas veces beneficiosas, como ocurre en variados productos que fermentados
ganan en sapidez.

8
3.2 Clasificación nominal de los microorganismos

Todos los microorganismos que se encuentran naturalmente interactuando con

los alimentos se encuentran diseminados en la naturaleza y la mayoría de las veces
están asociados al ser humano, que es la mayor fuente de contaminación en la
elaboración de alimentos. El hombre infiere más contaminación que las máquinas, las
estructuras productivas, o el medio ambiente general que rodea un proceso. El
descuido humano puede causar gravísimos problemas relacionados con la
microbiología; asimismo su capacidad para transmitir enfermedades y propagar
infecciones es altísima. A este respecto se mencionarán adelante una serie de
medidas y normas.
Los microorganismos que podemos encontrar en los alimentos son:

3.2.1 Bacterias

Son organismos vivos unicelulares y de dimensiones muy pequeñas que

poseen un gran poder de adaptación y están ampliamente distribuidos en la
naturaleza. Cuando las bacterias se enquistan en el alimento, si las condiciones son
favorables, inician rápidamente su crecimiento y luego de poco tiempo su
multiplicación es masiva. El período de reproducción es de aproximadamente 20
minutos, en los cuales parte de una célula única por reproducción asexual –brotación o
gemación- y alcanza la formación de una colonia entera. Los nutrientes necesarios
para su crecimiento son los azúcares, las grasas y las proteínas; las vitaminas, los
minerales y el agua libre. –ver punto 3.5: Fisiología de las bacterias-

Por esta razón, las bacterias son los microorganismos que con mayor
frecuencia se asocian a las ETAs (Enfermedades de transmisión alimentaria). –ver
punto 5: Enfermedades de transmisión alimentaria.-

3.2.1.1 Las esporas

Ciertas bacterias (no todas) producen esporas como mecanismo de

defensa. Las esporas poseen capas de membranas protectoras de paredes
gruesas que pueden soportar temperaturas muy variables y extremas. Algunas
incluso pueden sobrevivir tratamientos de hasta 120°C durante varios minutos y
hasta 100ºC durante horas.

La desinfección con químicos mata las bacterias pero no destruye sus

esporas; mientras que la esterilización implica la destrucción tanto de bacterias
como de esporas. No obstante, cabe destacar que en alimentos la
esterilización no siempre llega a destruir las esporas, ya que para lograrlo,
previamente se destruiría el alimento.

9
 3.2.2 Hongos

Estos microorganismos pueden ser uni o multicelulares; en ambos casos su

acción puede ser tanto positiva como negativa.

3.2.2.1 Los unicelulares

Este grupo de hongos es quizá el de mayor mención en gastronomía

debido a su utilización, por ejemplo las levaduras –sirvan como ejemplo las
panificadoras-. Su importancia radica en su capacidad fermentativa, cuya
presencia en algunos alimentos es por demás conveniente. Cabe mencionar, el
vino, la cerveza, el pan entre otros.

3.2.2.2 Los multicelulares

Este segundo grupo de hongos presenta en general una importancia

menor en la gastronomía, no obstante se destacan algunos géneros
particulares por su alto rendimiento en otras ciencias, como ser el caso del
Penicilium. Muchos de estos hongos -también llamados mohos por su
apariencia filamentosa- se caracterizan por su capacidad deteriorante de
alimentos. El efecto más notable de los mohos es rápidamente observable en
la apariencia deslucida y desagradable que adquieren los alimentos. En
muchos casos los hongos, por su capacidad de producir toxinas, se consideran
elementos sumamente patógenos. A este respecto cabe mencionar que las
sustancias cancerígenas más poderosas reconocidas hasta la fecha provienen
de las micotoxinas desprendidas de los hongos.

3.3 Toxinas

Algunas bacterias y mohos mientras se multiplican activamente son capaces de

producir toxinas que, al ser ingeridas en pequeñas concentraciones, generan
enfermedades a veces mortales debido a su alta toxicidad. Sirva como ejemplo, la
toxina del botulismo. Otras menos fatales causan graves trastornos gastrointestinales,
deshidratación, fiebre, y malestar general, pero sus víctimas suelen recuperarse bien.
Por último, algunas otras deben ser ingeridas en grandes concentraciones para causar
enfermedad o afectar a un individuo sensible a la toxina.

No todas las toxinas son iguales. A este punto se pueden diferenciar dos tipos
según su sensibilidad al calor:

3.3.1 Toxinas termoestables o termo-resistentes

Son aquellas que una vez formadas no pueden ser destruidas por la cocción.
Por ejemplo los bivalvos contaminados con la toxina producida durante la "marea roja",
o la toxina “estafilococica”. –Ver punto 5.2.1-.

10
 3.3.2 Toxinas termolábiles o termosensibles

Son aquellas que son eliminadas por una cocción adecuada de los alimentos.
Por ejemplo la toxina “botulínica”. –Ver punto 5.2.1-.

3.4 Clasificación de microorganismos según la actividad

Por las consecuencias de su actividad en relación con el hombre, los

microorganismos se pueden clasificar en:

3.4.1 Patógenos

Son los encargados de producir enfermedades -de origen alimentario- en el

hombre en forma directa o a través de sus toxinas. Un correcto plan de higiene tiene
por objetivo prevenir su introducción en los procesos de elaboración, eliminándolos
tecnológicamente por medio de la pasteurización, la temperatura elevada, o
manteniendo buenas condiciones de higiene industrial.

3.4.2 Banales o alterantes

Actúan sobre los alimentos, pero no producen enfermedad. Dentro de estos

microorganismos existen algunos que, si bien alteran al alimento afectando su color,
su sabor, el olor o el aspecto, no resultan nocivos para la salud del hombre; a tal punto
que pueden estar presentes sin modificarle al alimento sus caracteres organolépticos.

3.4.3 Útiles o beneficiosos

Siempre que se utilice una tecnología adecuada, su actividad sobre ciertos

componentes de los alimentos, producen sustancias beneficiosas para el hombre.
Tales son los casos de: La fermentación alcohólica -bebidas con alcohol- o
fermentación láctica -maduración de quesos, manteca o yogur-; la producción de
ácidos orgánicos, de antibióticos, vitaminas, aminoácidos, o grasas; y el desarrollo
bacteriano de la flora intestinal.

3.5 Alimento como causa y vehículo de enfermedad

Un alimento puede ser con frecuencia causa directa o indirecta de una

enfermedad, llamadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). –Ver
punto 5-.

11
 3.5.1 Causa directa

Se trata de alimentos comunes en la ingesta humana que, aunque poseedores

de una composición físico-química natural, provocan enfermedades. Para ejemplificar
mencionaremos, como caso más frecuente, la alergia alimentaria. No obstante,
existen también el favismo -enfermedad hereditaria-, el latirismo – trastorno
neurológico producido una variedad de arvejas- y el solenismo –producido por un
alcaloide de la papa-.

3.5.2 Causa indirecta

El alimento oficia de vehículo de sustancias ajenas a su composición natural

que producen riesgos graves por su ingesta. Estos agentes extraños pueden ser
microorganismos u hongos patógenos, toxinas o sustancias químicas en
actividad biológica. Esto constituye un punto crítico para la salud pública, debido a
que la mayor parte de nuestros alimentos diarios pueden servir como vehículo de
patógenos y/o toxinas.

En este caso los alimentos se contaminan con dichos agentes patógenos

durante la etapa agrícola, de transporte, de industrialización, o de elaboración para la
venta. Cabe mencionar como ejemplos, los pesticidas en general -y en particular
aquellos que poseen cloro-, el ganado puede ser infectado por la ingesta de pastos y
aguas contaminadas por la aspersión de plaguicidas, acumulando las sustancias
patógenas en sus partes grasas corporales o en la leche.

En la etapa industrial es más común la infección por gérmenes particularmente

patógenos para el humano, como por ejemplo la presencia de metales pesados, agua
de potabilidad no controlada, envases de uso no permitidos, o errores en el uso de
sustancias químicas destinadas a otros fines.

3.6 Fisiología de las bacterias

3.6.1 Formas de multiplicación

Las bacterias se reproducen dividiéndose simplemente por la mitad; este

proceso se denomina fisión binaria. Una bacteria se multiplica cada 10, 20, ó 30
minutos, repitiéndose este proceso numerosas veces. Si las condiciones son las
ideales -nutrientes necesarios y temperatura adecuada-, y además no existen
sustancias que retarden el crecimiento, se puede verificar una reproducción
extremadamente vertiginosa.

12
 3.6.2 Curva de crecimiento

Al multiplicarse dividiéndose, las células bacterianas pasan por varias etapas,

teniendo cada una de ellas una velocidad de reproducción distinta. Las diferentes
fases de desarrollo por las que pasan las bacterias son las siguientes:

Fase de umbral o de latencia.

Fase de crecimiento o multiplicación logarítmica.
Fase estacionaria.
Fase de declinación.

Durante la Fase de latencia no hay multiplicación. Las bacterias entran en

contacto con el alimento adaptándose y contaminando el medio. Esta fase puede durar
de 1 a 2 horas. A continuación, cuando encuentran la temperatura, la humedad y los
nutrientes adecuados, comienza la Fase de crecimiento en la que las células
bacterianas se multiplican aceleradamente y a un ritmo sostenido. Una bacteria que se
multiplique cada 20 minutos, obtendrá una colonia de 2.097.152 bacteria al cabo de 7
horas. Llega un momento en que la multiplicación es tal que deben competir por el
alimento para sobrevivir; allí comienza la Fase estacionaria, donde el número de
bacterias que nace se equilibra con el número de las que muere. Por último se alcanza
la Fase de declinación en la que los nutrientes no son suficientes, y el número de
bacterias que muere es mayor.

3.6.3 Elementos necesarios para la subsistencia

3.6.3.1 Agua

Las bacterias necesitan cierta humedad para desarrollarse, por lo que el

agua les resulta imprescindible para incorporar los nutrientes a través de la
membrana celular. Este parámetro se denomina actividad acuosa (aw). Por lo
tanto si el agua escasea las bacterias no se desarrollan. Los alimentos más
expuestos a la contaminación microbiana son generalmente aquellos que
sobrepasan un contenido acuoso superior al 12%. Los alimentos secos como el
azúcar, las harinas, el arroz, los fideos secos, las galletas y otros productos
horneados no constituyen el medio apropiado para el desarrollo bacteriano.

3.6.3.2 Nutrientes

Las distintas especies bacterianas tienen diferentes necesidades de

alimentos. Las que producen enfermedades se desarrollan en alimentos no
ácidos y con alto contenido proteico como los lácteos, los huevos, la carne
vacuna, de ave y de pescados y, en especial, los mariscos.

Existen alimentos no apropiados para el desarrollo de las bacterias:

. Muy salados -el bacalao en salmuera-

13
 . Ácidos -los pickles-
. Con alta concentración de azúcares -mermeladas, frutas en almíbar-

Así pues, es lícito concluir que los alimentos potencialmente

peligrosos son aquello denominados perecederos. No obstante estos
alimentos no deberían convertirse en peligrosos si se toman las precauciones
adecuadas cuando se preparan, se sirven o se almacenan, etc.

3.6.3.3 Tiempo

Si a un pequeño número de bacterias se les da el tiempo suficiente en

el alimento, se puede causar rápidamente una infección o intoxicación
alimentaria. Es necesario que los alimentos de alto riesgo no permanezcan
en la zona de peligro –en cuanto a la temperatura- más tiempo del
estrictamente necesario.

3.6.3.4 Temperatura

La mayoría de las bacterias se desarrollan a temperaturas moderadas

aunque algunas son capaces de adaptarse al frío y sobrevivir dentro del
refrigerador o del freezer -permanecen en vida latente-, mientras que otras
necesitan cierta intensidad de calor para poder multiplicarse. Sin embargo, lo
usual es que el calor las destruya, el frío las inhiba y las temperaturas medias
favorezcan su desarrollo.

Según su relación con la temperatura, las bacterias pueden clasificarse

en:

o Termófilas (termo = calor; filo = amor, afecto): Viven y se multiplican

entre 40° y 75°C; (Tº óptima 45ºC)
o Mesófilas (Meso = medio): Crecen entre 20° y 47° C. La mayoría de las
bacterias patógenas entran en este grupo; (Tº óptima 30ºC)
o Psicrófilas (psicro = frío): Crecen entre 5° y 20°C

En general se establece:

o 5ºC a 65ºC: Rango de crecimiento de la mayor cantidad de microbios.

o 5ºC a –10ºC: Temperaturas de refrigeración. Evitarán la multiplicación
de algunos microbios y frenarán o harán más lenta la de otro.
o -10ºC / -18ºC: Temperaturas de congelación. Son necesarias para
impedir la multiplicación de todos los microbios.
o 65ºC a 80ºC: Temperaturas de pasteurización. Algunos seguirán
creciendo, otros comienzan a morir.
o 80ºC a 120ºC: Temperaturas de esterilización. Muere la totalidad de los
microbios.

14
 A partir de estos conceptos se establecen los siguientes postulados:

o El frío del refrigerador hace más lenta la multiplicación de las bacterias

pero no alcanza para matarlas. Hay bacterias psicrófilas que se
desarrollan igual y son, por ejemplo las responsables de que los
alimentos adquieran textura gomosa en la heladera.

o El frío del freezer, al hacer que el agua de los alimentos se convierta en

hielo, puede frenar totalmente el desarrollo bacteriano. Hay que tener en
cuenta que al descongelarse recomienza su multiplicación.

o Las bacterias que causan enfermedades en su mayoría son mesófilas y

se desarrollan a la temperatura corporal humana (36,5°C).

o Las termófilas constituyen uno de los principales problemas de la

industria de conservas.

o El rango peligroso para la multiplicación de bacterias es entre 5ºC y

60ºC, sin embargo se han observado desarrollo en temperaturas
extremas como -34ºC y +90ºC.

En conclusión, la temperatura es uno de los factores más importantes

para el desarrollo microbiano en los alimentos. Por otro lado, los alimentos
poseen reacciones enzimáticas que rigen el envejecimiento de los mismos. De
manera que, independientemente de la acción de los microorganismos sobre el
alimento, con el aumento de la temperatura, las reacciones enzimáticas se
aceleran, provocando un envejecimiento más acelerado y acortando la vida útil
del alimento. No obstante, superada las temperaturas de cocción o
pasteurización, las actividad de la enzimas queda bloqueada –esta es una de
las finalidades de escaldar o blanquear vegetales- Por el contrario, a bajas
temperaturas -refrigeración y congelación- las enzimas desaceleran su
actividad, pero de ninguna manera quedan bloqueadas.

3.6.3.5 Aire

Algunas bacterias necesitan imperiosamente la presencia de aire y, por

ello se denominan aeróbicas o aerobias. En cambio, a otras la presencia de
oxígeno les impide desarrollarse; se llaman anaeróbicas o anaerobias.

Las bacterias aerobias se desarrollan en alimentos frescos que estén en

contacto con el aire, mientras que las anaerobias sólo pueden hacerlo en
productos donde no haya oxígeno, como en las conservas. También existen
bacterias que se adaptan a vivir con o sin oxígeno y se denominan anaerobias
facultativas.

15
 La mayor parte de las especies de mohos que deterioran los alimentos
presentan una completa dependencia al oxígeno pero se muestran
susceptibles a los niveles elevados de CO2 –Dióxido de Carbono o Anhídrido
Carbónico-. Muchas levaduras son capaces de crecer con una completa
ausencia de oxígeno y la mayoría son relativamente resistentes al CO2.

3.6.3.6 pH

El pH de un alimento es la medida de su acidez o su alcalinidad. El jugo

de limón por ejemplo, es ácido y, el bicarbonato de sodio es básico o alcalino.
El agua tiene un pH neutro de 7, y la mayoría de los alimentos tiene un pH
menor igual a 7. La escala se considera pH = 1 para un ácido fuerte, pH = 7
para un neutro, pH = 14 para alcalino fuerte.

PH
1 5 7 14

HCl (Acido AcH Agua pura NaOH

Clorhidrico) (Acido (soda cáustica)
Acético)

Mayor Mayor
acidez alcalinidad

El pH de los alimentos es variable, aunque en la mayor parte de los

casos son neutros o ácidos.

Alimentos con pH bajo Alimentos que presentan acidez natural: Frutas,

(inferior a 4,5) jugos de frutas.
Alimentos acidificados (agregado de ácido):
Conservas vegetales.
Alimentos fermentados (ácido acumulado
durante la fermentación): Chucrut, leche
fermentada, yogurt.

Alimentos con pH cercano a la Carnes, aves, pescados, mariscos, lácteos no

neutralidad fermentados , maíz, papas, soja, espinaca,
(pH entre 5,7 y 7) huevo.

16
 Los alimentos ácidos no son fácilmente alterados por bacterias, siendo
más sensibles a las acciones de levaduras y mohos. La mayoría de las
levaduras fermentativas ven favorecido su desarrollo en jugo de frutas, a pH
entre 4,0 y 4,5; en los encurtidos son capaces de formar una película. Un pH
cercano a la neutralidad es beneficioso para la mayor parte de las bacterias
(incluyendo las patógenas), aunque existen algunas que son acidificantes, es
decir que crecen en cierto grado de acidez.

17
 4. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

4.1 Contaminación y alteración de frutas y verduras

Las frutas y verduras poseen microorganismos procedentes del aire, la tierra y

el agua de riego; y por otro lado tan pronto son recolectadas quedan expuestas a una
contaminación de microorganismos que proceden de los recipientes y de los
manipuladores. Este fenómeno es de rápido contagio entre ellas –contaminación
cruzada-.
Durante su transporte hasta el mercado y luego al restaurante, sufren lesiones
que facilitan la alteración y el crecimiento bacteriano, de modo que un restaurante
difícilmente reciba frutas y verduras en óptimo estado físico e higiénico. Por esta
razón, las frutas y hortalizas deben lavarse correctamente antes de ser almacenadas y
utilizadas.

Por otro lado, debe tenerse especial atención en la pureza del agua para el
lavado a fin de no correr el riesgo de una nueva contaminación. Recordemos que las
superficies húmedas favorecen el desarrollo y crecimiento de los microorganismos.

Su posterior almacenamiento debe ser a temperatura de refrigeración, 8 - 10ºC,

para prolongar su conservación –excepto en frutas como la banana que se altera a
bajas temperaturas-.

4.2 Alteraciones más frecuentes

Las alteraciones más frecuentes son las podredumbres blandas y pastosas por la
acción de bacterias -muchas veces acompañada de olor desagradable-, y luego las
podredumbres mohosas, en general coloreadas.

4.2.1 Alimento alterado o estropeado

La expresión alimento alterado o estropeado refiere mayormente al aspecto

deteriorado que presenta el alimento, que puede o no ser utilizado según la necesidad
del producto alimentario que se quiera producir. La alteración de los alimentos se debe
al crecimiento de microorganismos, a los insectos, a la acción de enzimas, a las
reacciones químicas o bien, a los cambios físicos.

4.2.2 Alimento contaminado

En cambio, el alimento contaminado es aquel que no puede ingerirse por

razones sanitarias de salubridad.
El siguiente cuadro muestra de manera bien gráfica las distintas alternativas
que pueden sufrir los alimentos en interacción con microorganismos.

18
 MICROORGANISMOS EN
ALIMENTOS

CONTAMINACION ALTERACION
(Microorganismos (Microorganismos
patógenos) alterantes)

ETAs
(Enfermedades Transmitidas por
Alimentos)
DESEABLE INDESEABLE

Inadecuado
Producción Para el
de alimentos Consumo
(Productos Humano
fermentados)

4.3 Contaminación y alteración de productos animales

Los alimentos de origen animal están sometidos a una contaminación

microbiana procedente de diversas fuentes. El propio animal contribuye de manera
contundente en su propia contaminación facilitando la presencia de gérmenes tanto
patógenos como alterantes –principalmente en el tubo digestivo-.

19
 La contaminación posterior puede proceder del agua utilizada, de las
instalaciones y de la limpieza de los manipuladores durante su faena. Asimismo en las
cocinas pueden producirse contaminaciones adicionales a través de cuchillos, tablas y
bandejas ya utilizadas anteriormente con otras carnes -contaminación cruzada-.

Ni bien se recibe la carne en el restaurante es importante observar las

características propias de la carne, tales como color, olor y textura. Posteriormente se
la debe acondicionar adecuadamente en la cámara frigorífica, 0 - 5ºC, hasta el
momento de su utilización -también puede congelarse- teniendo siempre la precaución
de no cortar nunca la cadena de frío. Cabe remarcar a este respecto que, tanto la
carne refrigerada como la congelada van " envejeciendo" física e higiénicamente.

La carne en pieza se conserva durante mucho más tiempo que la picada

debido que al picarse se liberan jugos y aumenta la superficie de contacto,
favoreciendo el desarrollo de microorganismos.

Las carnes envasadas al vacío no presentan el característico color rojo

brillante; esto no es signo de alteración sino de ausencia de oxígeno debido a que el
envase hace perder a la carne momentáneamente su color rojo que luego recupera
con la apertura del envase.

4.3.1 Alteración de carnes rojas

El crecimiento de determinadas bacterias, mohos y levaduras producirá

mucosidad superficial, adhesividad (LIMO), barbas, manchas (negras, blancas o
verdes), modificación del color (de rojo a tonalidades verdes, pardas o grises),
enranciamiento de grasas, fosforescencia, olores y sabores extraños (HUSMO), hasta
pueden llegar a producir putrefacción.

4.3.2 Alteración de aves

Como la carne roja, el pollo fresco es un alimento de alto riesgo ya que,

durante su matanza, no es posible eliminar todos los microorganismos perjudiciales al
hombre (Salmonella). El color que el pollo presenta está relacionado al tipo de
alimento recibido; por tal motivo no nos aporta ninguna información sanitaria.

4.3.3 Alteración de pescados

Su característico aspecto brillante palidece y adquiere un color pardo o

amarillo, o bien presenta un aspecto sucio. La capa viscosa de la superficie aumenta
especialmente en las agallas y las aletas. Las agallas adquieren primero un color rosa
pálido para pasar finalmente a un amarillo grisáceo. Los ojos se hunden y se arrugan
paulatinamente, al tiempo que se enturbian y se opacan. Los músculos se ablandan,
exudan jugo al exprimirlos y se hunden fácilmente con los dedos. Cerca de la cola se
desarrolla una coloración pardo rojiza.

20
 Con respecto a los olores se puede experimentar la siguiente sucesión: al
principio un olor fresco como a algas –normal-, a continuación un olor dulzón y
penetrante; luego se convierte en amoniacal y, finalmente en pútrido –la cocción
acentúa los olores-

4.4 Contaminación y alteración de huevos

La mayor parte de los huevos recién puestos son estériles, por lo menos en su
interior. Su cáscara se contamina muy pronto a causa de la materia fecal, por la
suciedad del nidal, por el material del embalaje o bien, por los manipuladores. En los
huevos recién puestos o en la cáscara es posible encontrar especies de Salmonellas
que pueden aumentar durante su almacenamiento. Con el envejecimiento del huevo,
la cáscara y su membrana interna dejan de ser una barrera para la penetración de los
microorganismos; por esta razón, en el restaurante ni bien se reciben las ordenes de
huevos, deben ser acondicionadas en refrigeración para que aumente su
conservación. Los huevos muy sucios sólo deben ser utilizados en preparaciones
sometidas a cocción.

Cuando la atmósfera es húmeda el huevo sufre un enmohecimiento superficial;

primero en forma de pequeña pelusa que luego se desarrolla en forma exuberante. El
enmohecimiento inicial provoca pequeñas y compactas colonias que aparecen dentro y
fuera del huevo; ya en la etapa final se produce la podredumbre fúngica. Asimismo
sufre alteraciones bacterianas -huevos verdes, negros, con o sin olor desagradable-

Es fácil comprobar la calidad de los huevos examinándolos uno a uno bajo una
potente fuente luminosa: De esta manera se detectan grietas, manchas de sangre y el
tamaño de la cámara de aire. Otra forma, es sumergiendo el huevo en agua, si éste
flota debido a la gran cantidad de aire alojada en la cámara interior; por lo tanto se
trata de un huevo viejo con la cáscara y la membrana débiles.

Según su estado de frescura el huevo posee las siguientes características:

o Frescura: tanto la yema como la clara presentan una forma definida -ligada
y con relieve-

o Menos fresco: la clara es más líquida, la yema es más arrugada, más

chata y se desplaza hacia los laterales.

o Viejo: la yema es totalmente chata y la clara es acuosa. al romperlo no

presenta ninguna forma definida.

Los huevos se almacenan de 0 a 10ºC con una humedad del 80%, dispuestos
con el polo obtuso hacia arriba para facilitar el paso de aire. De esta forma los huevos
se conservan hasta 6 meses, es decir tres veces más tiempo que si se conservaran
con el polo obtuso hacia abajo. Solo es recomendable el lavado antes de su uso.

21
 Las claras o yemas pueden congelarse juntas o separadas sin cáscara. Las
yemas se almacenan congeladas y separadas de las claras forman una especie de
gelatina que, al descongelarse, no se fluidifica. Tal dificultad puede evitarse añadiendo
un 5% más de sal, azúcar o glicerina.

4.4.1 Recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud

(OMS)

La OMS preparó recomendaciones especiales para el uso y manejo de los

huevos y alimentos que los contengan. A saber:

4.4.1.1 Al consumidor

o Evitar el consumo de huevos crudos o alimentos que los contengan.

o Evitar el consumo de alimentos que contengan huevos insuficientemente
cocidos (mayonesa casera, helados, sabayón, mousse, etc.)

4.4.1.2 A los servicios de alimentos, catering, hipermercados,

industrias

o No suministrar alimentos con huevos poco cocidos.

o Mantener los huevos en refrigeración (menos de 10ºC) durante el
transporte, distribución, conservación y exhibición.
o Comercializar huevos lo más frescos posibles, especialmente cuando no se
dispone de refrigeración.

4.4.1.3 A los manipuladores de alimentos

o Conservar los huevos refrigerados.

o Es preferible utilizar huevos pasteurizados.
o Hacer una cocción que alcance los 70ºC, es decir, hasta que la yema y la
clara se solidifican.
o Los huevos revueltos deben prepararse en pequeños lotes y hasta que todo
el huevo se encuentre cocido.

4.5 Contaminación y alteración de leches y derivados

La leche y derivados se comercializan actualmente pasteurizados,

ultrapasteurizados, esterilizados, deshidratados, acidificados y con el agregado de
conservantes; de modo que el máximo cuidado a tener en cuenta es su mantenimiento
bajo refrigeración hasta el momento de su utilización sin sobrepasar su fecha de
vencimiento.

22
 La leche y derivados son un excelente medio para el desarrollo de numerosos
microorganismos. La fermentación láctica -producida por bacterias- se manifiesta
inicialmente por su sabor agrio y luego por una coagulación que libera un suero claro.
Dicho fenómeno ocurre justamente cuando se deja la leche cruda durante algún
tiempo a temperatura ambiente. La alteración por bacterias puede producir texturas
viscosas en leches y cremas, aromas y sabores extraños, modificación del color azul,
amarilla, roja y parda- Cuando la leche se pone agria se la considera alimento
alterado, no obstante se utiliza en la fabricación de leches fermentadas y quesos.

4.6 Contaminación y alteración de productos enlatados

Los alimentos enlatados que se adquieren comercialmente han sufrido un

tratamiento térmico de esterilización comercial, por lo que constituyen suficiente
seguridad para el consumo. De cualquier manera se deben ser tenidos en cuenta
ciertos cuidados: Normalmente los fondos de las latas son planos y dentro de ella
existe un ligero vacío; y cuando en su interior se produce gas debido al crecimiento de
ciertas bacterias, las latas comienzan a abombarse llegando muchas veces a reventar.

Pueden haber latas que aunque visiblemente están en condiciones normales,

en su interior existe desarrollo bacteriano. Otros defectos en el aspecto general de las
latas puede apreciarse antes o después de abrirlas: abolladuras, herrumbre,
perforaciones, juntas defectuosas; por esta razón las latas que se encuentren
golpeadas deben ser rechazadas. Los recipientes de vidrio en cuyo interior se ha
producido gas, pueden tener sus tapas abombadas o saltadas, o incluso pueden
apreciarse burbujas, turbidez y formación de películas debido al crecimiento de
microorganismos.

23
 5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

5.1 Transmisión de las ETAs

La transmisión de microorganismos puede ser por vía:

o Aerógena: (por aire) el toser, el hablar, el estornudar.

o Oral: por agua, alimentos, objetos.
o Cutánea: picaduras, mordeduras.
o Sexual y endógena.

Según sus niveles de peligrosidad pueden ser:

o Inocuos: No sugiere ningún riesgo ni peligro de contagio.

o Nivel 2: Moderadamente peligrosos (Salmonella – Listeria)
o Nivel 3: Producen la muerte (Cl. Botulinum)
o Nivel 4: Altamente peligrosos causan epidemias (Antrax o ébola)

Finalmente, como se ha visto en el punto anterior, las ETAs pueden provenir de

distintos orígenes, por lo que provocarán:

ETA

INFECCION INTOXICACION TOXI-

INFECCION

Multiplicación en el Multiplicación y Multiplicación en el

alimento. producción de alimento, se ubica
Ingresa, llega al toxinas en el en el tracto gastro-
intestino y lo alimento. intestinal y dentro
coloniza. Luego se ingiere la produce una toxina.
toxina.

24
 5.1.1 Intoxicación

Cuando se ingiere una sustancia tóxica ya sea química o microbiana. El

ejemplo más conocido es la ingesta de la toxina botulínica proveniente del
Clostridium Botulinum que se encuentra usualmente en los morrones y en productos
enlatados. Existen básicamente dos grupos de toxinas:

5.1.1.1 Enterotoxinas

Atacan al sistema digestivo al nivel intestinal (Toxina estafilococica

producida por el Staphilococcus Aureus). Provocan gastroenteritis.

5.1.1.2 Neurotoxinas

Atacan el sistema nervioso (Toxina botulínica producida por el Cl.

Botulinum) distribuyéndose por el torrente sanguíneo. Provoca mareos,
desmayos, temblores, convulsiones y hasta la muerte por paro cardíaco.

5.1.2 Infección

Se consume el alimento con la bacteria que luego coloniza el intestino y lo infecta.

Produce una gastroenteritis (Salmonella, Vibrio Cholerae, Eschearichia Coli),
diarreas, fiebre y pueden ser mortales.

5.1.3 Toxi–infección

Es cuando la bacteria produce una toxina dentro del intestino.

5.2 ETAs según sus causas

5.2.1 ETAs causadas por bacterias

Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración)
(BacillusCcereus) Cereales, en Calentando y
De la tierra o del polvo.
intoxicación 8-16 hs. Diarrea, cólicos, vómitos particular el arroz, la enfriando
Son aeróbicos y
alimentaria, (12-24 hs.) ocasionales harina de maíz, las rápidamente el
desarrollan esporas.
diarreico especias y pastas. alimento

25
 Vegetales y frutas
Es anaerobio y produce Frente a la duda,
que han estado en
esporas muy resistentes conviene hervir a
Botulismo; contacto con el
Fatiga, debilidad, visión al calor. 80ºC 25 minutos para
intoxicación suelo contaminado.
12-36 hs. doble, habla arrastrada, Productos enlatados y destruir la toxina.
alimentaria (toxina de Productos cárnicos,
a 3-4 días insuficiencia respiratoria, mal envasados. Calentando o
Clostridium Botulinum avícola, intestino del
a veces la muerte El suelo, la tierra, el enfriando
lábil al calor) cerdo. Pescados y
polvo. rápidamente los
sus subproductos.
alimentos
Condimentos

Cocinando muy bien

el pollo; evitar la
Pollo contaminado,
Campilobacteriosis Diarrea, dolores contaminación
3-5 días Alimentos de origen leche cruda (no
(Campylobacter abdominales, fiebre, cruzada; irradiando
(2-10 días) animal. pasteurizada) Agua
Jejuni) náuseas, vómitos los pollos;
sin tratar
pasteurizando la

leche

Heces líquidas profusas;

Cocinando muy bien
Cólera (Vibrio 2-3 horas a a veces vómitos, Mariscos crudos o Heces humanas en el
los mariscos; higiene
Cholera) días deshidratación; si no se mal cocinados entorno marino y fluvial.
general
trata puede ser mortal

De la tierra, Carnes

(Clostridium contaminadas y mal Calentando o

Perfringens) 8-22 hs. Diarrea, cólicos, rara vez Aves de corral, cocinadas. Es enfriando

intoxicación (12-48 hs.) náuseas y vómitos carne vacuna. anaeróbica y forma rápidamente los

alimentaria esporas. muy alimentos

resistentes.

(Escherichia Coli)
Cocinando muy bien
infecciones Ganado infectado
12-60 hs. Diarrea líquida, la carne vacuna,
enterohemorrágicas Carne vacuna, leche Carne de res cruda o
(2-9 días) sanguinolenta pasteurizando la
transmitidas por los mal cocida, leche cruda
leche
alimentos

De la tierra o de
Meningo-encefalitis; Pasteurizando la
Listeriosis (Listeria Leche, queso y animales infectados,
3-70 días mortinatos; septicemia o leche; cocinando los
Monocytogenes) vegetales crudos directamente o por
meningitis en neonatos alimentos
estiércol

En las superficies de los Cocinando muy bien

huevos. Piel y patas de los huevos, la carne y

Diarrea, dolores
Salmonelosis abdominales, escalofríos,
5-72 hs.
(Salmonella especies) fiebre, vómitos,
deshidratación
Huevos crudos, mal
ratas y moscas. el pollo;
cocinados: leche,
Contaminación cruzada pasteurizando la
carne y pollos
Alimentos de origen leche; irradiando los
crudos
animal, infectados; pollos alimentos

heces humanas higiene general

Contaminación fecal Higiene general;

Shigelosis (Shigella 12-96 hs. Diarrea, fiebre, náuseas,
Alimentos crudos humana, directa o a cocinando muy bien
especies) (4-7 días) a veces vómitos y cólicos
través del agua los alimentos

26
 Estafilococos
Es inadmisible la Operarios con resfrío, Calentando o
(enterotoxina de
1-6 hs. Náuseas, vómitos, presencia de estas dolor de garganta o enfriando
Staphylococcus
(6-24 hs.) diarrea y cólicos cepas en los cortadas que están rápidamente los
Aureus estable al
alimentos. infectadas, alimentos
calor

5.2.2 ETAs causadas por virus

Periodo
Enfermedad Prevención
de Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
Latencia Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
(duración)
Mariscos crudos o
15-20 días (de Fiebre, debilidad, Contaminación fecal Cocinando muy bien
Hepatitis A (Virus de mal cocinados;
semanas a náuseas, malestar. A humana, directa o a los mariscos; higiene
hepatitis A) emparedados,
meses) menudo ictericia; través del agua general
ensaladas, etc.

Náuseas, vómitos, Mariscos crudos o Contaminación fecal Cocinando muy bien

Gastroenteritis viral 1-2 días
diarrea, dolores, dolores mal cocinados; humana, directa o a los mariscos; higiene
(virus tipo Norwalk) (1-2 días)
de cabeza, fiebre leve ensaladas, etc. través del agua general

5.2.3 ETAs causadas por protozoos y parásitos

Enfermedad Prevención
Origen Síntomas Alimentos Modo de
(agente de la
(Duración) Principales Típicos Contaminación
causante) Enfermedad
Cocinando muy bien
8-15 días Dolores musculares, Larvas enquistadas en
Triquinosis Carne cruda de la carne; congelando
(semanas, párpados inflamados, los músculos del animal.
(Trichinella spiralis) cerdo la carne de cerdo
meses) fiebre, a veces la muerte Parásito.
Irradiación

(TENIA,sis Cestodos) Segmentos del gusano Cocinando muy bien

10-14 semanas Carne vacuna cruda "Cisticercos" en el
Tenia vacuna en heces; a veces la carne o
(20-30 años) o mal cocinada músculo vacuno.
(teniasis) trastornos digestivos congelándola

27
 6. MÉTODOS DE PRESERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la

conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables que
influyen en el aumento de la vida útil de un producto es fundamental para encarar un
determinado proceso de conservación. Por esta razón, como en tantas otras
disciplinas de la biología, la química o la física, éste es un típico sistema multivariable.

Se plantean aspectos sobre las variables de temperatura, actividad acuosa,

radiación ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos
orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado, que puedan aplicarse ya
solas ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos de cada una de ellas y
utilizando las modernas ideas en la búsqueda del mínimo tratamiento eficiente para la
conservación de los alimentos con su máxima calidad.

6.1 Asepsia

La finalidad de la asepsia es impedir que los microorganismos lleguen al

alimento. En la naturaleza existen numerosos casos de asepsia, por ejemplo las
cubiertas protectoras tales como las cáscaras de las nueces, las pieles de las frutas, la
cáscara del huevo, la piel, membranas y grasas de las carnes. Únicamente cuando se
ha dañado o deteriorado estas cubiertas es cuando el tejido interno queda expuesto a
la contaminación y alteración por parte de microorganismos.

El envolver los alimentos constituye una aplicación del método aséptico. La

envoltura pueda variar desde una caja de cartón o papel que evita se contaminen los
alimentos durante su manipulación, hasta recipientes herméticos que se emplean en el
enlatado y que, si no tienen fallos, protegen perfectamente el contenido de la
contaminación por microorganismos.

También forma parte de la asepsia como prevención de la contaminación, la

limpieza y desinfección ambiental, de utensilios y equipos.

6.2 Eliminación de microorganismos

La finalidad es eliminar la mayor carga posible de microorganismos

contaminantes por medios físicos. Los métodos empleados a nivel culinario son:

6.2.1 Lavado de los alimentos

Lavar los alimentos permite una eliminación de suciedad y contaminación

mediante la acción mecánica de arrastre ejercida por el agua. No obstante debe
tenerse en cuenta que le lavado de los alimentos puede ser perjudicial si el agua

28
añade microbios o aumenta la humedad de forma que estimule el crecimiento de
aquellos microorganismos que aún queden o recontaminen el alimento posteriormente.

6.2.2 Expurgo de partes alteradas del alimento

El expurgo de las partes alteradas de los alimentos o eliminación de porciones

estropeadas es importante desde el punto de vista bromatológico legal, pudiendo
ayudar en la conservación de los alimentos. Si bien un gran número de
microorganismos productores de alteración se eliminan de esta forma, también es
posible una intensa contaminación del alimento restante.

6.3 Mantenimiento de condiciones anaeróbicas

La finalidad de mantener las condiciones anaeróbicas es retrasar o interrumpir

el crecimiento y la multiplicación de los gérmenes aeróbicos. Se puede conseguir esta
atmósfera llenando completamente una lata, evacuando el espacio vacío de la misma
(espacio de cabeza) o reemplazando el aire por dióxido de carbono o por un gas inerte
como el nitrógeno. Las esporas de algunos gérmenes esporulados aerobios son muy
termorresistentes, pudiendo sobrevivir en alimentos enlatados; sin embargo, ni
germinan ni crecen en ausencia de oxígeno.

La atmósfera modificada es otro método de empaquetado que implica la

eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de
gases inertes –el tipo de mezcla varía según el tipo de producto a empaquetar-. La
atmósfera modificada cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento
por influencia de distintos factores como la respiración del producto envasado, los
cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.

Las concentraciones de dióxido de carbono por encima del 5% inhiben el

crecimiento de la mayor parte de las bacterias que provocan alteraciones,
especialmente las especies psicrófilas que crecen en una amplia gama de alimentos
refrigerados. También se inhiben organismos aerobios que deterioran habitualmente la
carne fresca.

6.4 Tratamientos térmicos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos

aplicando temperaturas adecuadas para su destrucción. También se los mantiene a
temperaturas algo por encima de las que permiten el desarrollo microbiano -como
sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su preparación-. Asimismo
pueden tener efectos antibacterianos, los tratamientos térmicos a que se someten
algunos alimentos persiguiendo otros objetivos culinarios; por ejemplo, el blanqueado
sirve para inactivar las enzimas, destruir la mayor parte de las células vegetativas
bacterianas, mohos y levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o

29
precocción que se aplican en los crustáceos para facilitar la eliminación del caparazón,
o en el atún para su desengrasado, ejercen efectos terribles y mortales sobre las
bacterias.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos

presentes en los alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los
tratamientos térmicos comunes son la esterilización o la pasteurización.

6.4.1 Esterilización comercial

Los tratamientos esterilizantes más drásticos suelen aplicarse a los alimentos

poco ácidos (pH > 4,6) envasados en recipientes herméticos –por ejemplo, los
alimentos enlatados-. Las temperaturas de tratamiento oscilan generalmente entre 115
y 150°C.

La esterilidad comercial de los alimentos enlatados de escasa acidez exige la

ausencia de elementos patógenos y de microorganismos capaces de multiplicarse en
el alimento bajo condiciones de almacenamiento normal no refrigerado. Cuando se
espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termófilas se aplican
tratamientos térmicos más drásticos, como ocurre en los alimentos con destino a
países de climas tropicales.

En el caso de la esterilización de la leche, el método más moderno es la Ultra

alta temperatura (UHT), en la que se somete al producto a temperaturas superiores
variando el tiempo de 1 a 2 segundos.

6.4.2 Pasteurización

Por medio de este proceso de calor húmedo sólo se matan ciertos tipos de
microorganismos pero no todos. En la pasteurización suelen emplearse temperaturas
inferiores a 100°C; a modo de ejemplo, se puede mencionar la pasteurización de la
leche que se realiza a 63ºC durante 30 minutos o bien, a 71ºC durante 15 segundos
(método HTST, Alta Temperatura---Corto Tiempo). Sin embargo, la leche pasteurizada
no es estéril porque dicha temperatura se basa sólo en el tiempo térmico mortal de
microorganismos patógenos -es el tiempo mínimo necesario para matar una
suspensión de bacterias a una temperatura determinada-.

La severidad del tratamiento varía considerablemente con la naturaleza del

alimento y los propósitos perseguidos. En el caso de algunos alimentos que van a ser
consumidos sin tratamiento posterior alguno -la leche, la crema de leche, los helados y
ciertas bebidas alcohólicas como el vino y la cerveza- se someten a tratamientos de
calor controlado con el objetivo primordial de eliminar riesgos sanitarios; en otros
casos, la pretensión principal es la de reducir las tasas de microorganismos
responsables de alteración al cabo que el alimento pueda gozar de una vida útil
adecuada.

30
 Las esporas viables de Clostridium Botulinum sobreviven la pasteurización;
para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros medios tales como una baja
refrigeración, conservadores, almacenamiento a congelación, acidificación o una
combinación de varios de ellos.

6.5 Tratamientos con frío

6.5.1 Refrigeración

El enfriamiento y posterior almacenamiento de los alimentos a temperaturas

comprendidas entre 5°C y el punto de congelación de los alimentos, se emplean para
incrementar la vida útil del alimento y protegerlo contra el desarrollo de los gérmenes
patógenos. El enfriamiento rápido y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C
impide eficazmente el desarrollo de los gérmenes patógenos, salvo diversos hongos
que crecen a temperaturas de hasta -5°C.

Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse

rápidamente antes de almacenarlos. Esta recomendación es extremadamente
importante, sobre todo para los alimentos sometidos a calentamiento que no van a ser
consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5 y 50°C
incluye la temperatura óptima de crecimiento de todas las bacterias patógenas y de la
mayoría de los causantes del deterioro de los alimentos; por dicha razón si no se
enfrían rápidamente, la tasa microbiana crecerá vertiginosamente.

6.5.2 Congelación

La congelación puede dividirse en tres etapas: el enfriamiento, desde la

temperatura inicial del producto hasta la temperatura de inicio de congelación; el
cambio de estado, durante el cual se libera el color latente del agua; y por último la
de enfriamiento posterior hasta la temperatura de almacenamiento.

Los efectos de la congelación sobre la población microbiana de los alimentos

pueden correlacionarse con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial puede
destruir o producir lesión por frío sólo a una proporción de la microflora. La
transformación del agua en hielo puede lesionar mecánicamente o destruir una cierta
proporción de microorganismos. El tercer periodo de enfriamiento hasta la temperatura
de almacenamiento, inhibe aún más la multiplicación de los microorganismos que
toleran las bajas temperaturas hasta que su crecimiento cesa alrededor de los -8°C.

La eficacia de un proceso de congelación como sistema de conservación

depende de numerosos factores entre los que deben incluirse:

o La carga microbiana inicial

o Las dimensiones del producto a congelar
o El material de envasado

31
 o La velocidad de congelación
o Las condiciones del tiempo y temperatura de almacenamiento en las que se
desarrolla la descongelación

La congelación debe ser lo suficientemente rápida para minimizar el desarrollo

de las transformaciones microbianas y enzimáticas del producto. Un proceso de
congelación que se prolongue durante varios días es muy probable que permita la
alteración de origen microbiano.

Generalmente las temperaturas de congelación relativamente altas son más

letales que las más bajas. Son más los microorganismos que mueren o son lesionados
en el intervalo de temperatura de -2°C a -10°C, que de -15°C a -30°C.
Desgraciadamente las temperaturas de congelación altas que producen efectos más
letales sobre los microorganismos, físicamente dañan más a ciertos alimentos. Por
ello, las posibilidades de su empleo son muy limitadas.

6.6 Conservación por salazón y secado

Se trata de productos con un contenido muy alto de sal y muy baja actividad del
agua debido a la deshidratación osmótica. Los productos son estables a temperatura
ambiente y pueden consumirse después de una rehidratación y cocción –ésta última
muchas veces no es necesaria-.

El peligro relacionado con la elaboración de productos de salazón o secado es

principalmente el factor tiempo; la forma más común de realizar este proceso es
mediante la combinación de dos elementos naturales de amplia disponibilidad como: la
sal y el aire. El proceso de fabricación de estos productos tiene lugar a temperatura
ambiente y, si la disminución de la actividad del agua lleva demasiado tiempo se
producirá un desarrollo y producción de toxinas por microorganismos.

La sal cumple una doble función de preservación: actúa como antiséptico –el
cloruro de sodio se ioniza produciendo (Cl) que es letal para los microorganismos-; y
disminuye la cantidad de agua presente en el alimento.

32
 7. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales los alimentos que se ofrecen en el mercado pueden ser

frescos (verduras, frutas, carnes, huevos, lácteos, etc.); secos (fideos secos, harinas,
galletitas, arroz, etc.); parcial o totalmente elaborados (cereales, quesos, leches,
embutidos, conservas, aceites, vinos, aguas, carnes envasadas, etc.). En el presente
punto se detallarán todas las clases, grupos y subgrupos de alimentos.

7.1 Alimentos perecederos, alterables o de alto riesgo

Existen alimentos como el caso de los vegetales y las carnes que se ofrecen en
estado fresco y deben consumirse rápidamente debido a la brevedad de su tiempo de
conservación. La característica más sobresaliente de este tipo de alimentos es su alto
contenido de agua.

Estos alimentos permiten el desarrollo y la multiplicación de los

microorganismos, por ello se los agrupa también bajo la denominación de alimentos
de alto riesgo; por ejemplo: las carnes rojas crudas y cocidas, pollo crudo y cocido,
carne de cerdo cruda y cocida, pasteles, canapés, cremas, etc.

Con la tecnología actual aún es muy difícil eliminar los microorganismos que
contaminan los alimentos durante la matanza de los animales. Por este motivo es que
durante la elaboración de los alimentos en las cocinas se deben tener presentes estos
riesgos y efectuar los procesos pertinentes -como cocciones completas-. Esto es muy
importante debido a que, si no se brinda el calor suficiente para alcanzar todas las
partes del alimento, quedarán sectores con microorganismos sin destruir.

En realidad la oferta de alimentos perecederos en estado fresco -sin

tratamiento alguno- está en disminución en los últimos años. Cada vez más se utilizan
nuevas tecnologías para aumentar el tiempo de duración de los alimentos
conservando su frescura y sus propiedades en respuesta a un consumidor que
reclama alimentos frescos, sin conservantes, nutritivos, sabrosos y duraderos. No
obstante en nuestro país se comercializan muchos alimentos frescos.

7.2 Alimentos no perecederos, estables o de bajo riesgo

Estos alimentos no favorecen la reproducción de los microorganismos, por

ejemplo las lentejas, el arroz, la harina, el azúcar, etc., se conservan a temperatura
ambiente durante largo tiempo. Se caracterizan por su bajo contenido de agua.

En muchas ocasiones estos alimentos poco peligrosos se transforman en

alimentos de riesgo; cuando se cocinan y se conservan en forma inadecuada -a
temperaturas peligrosas por más de 4hs-. De esta manera, por ejemplo el arroz cocido

33
alcanza temperaturas elevadas durante su cocción pero, si una vez cocido se lo deja
descansar en un rango de 20-45ºC, sobreviven formas esporuladas que pueden
germinar y volver a multiplicarse.

Otro peligro presente es que algunos de estos alimentos pueden sufrir ataques
de insectos durante su almacenamiento.

7.3 Alimentos semi estables

Si se manipulan y almacenan adecuadamente, permanecen sin alterarse

bastante tiempo, como por ejemplo: papas, batatas, nueces.

7.4 Alimentos conservados

Con el objetivo de conservar los alimentos por largos períodos de tiempo, el

hombre desarrolló tecnologías y procesos que llevaron a inventar diversas formas de
conservación; por ejemplo: las salazones, los productos azucarados, los congelados,
los supercongelados, los encurtidos, las conservas, las fermentaciones, los envasados
al vacío, etc. Todas estas tecnologías se ocupan de crear condiciones desfavorables
para el desarrollo de los microorganismos; es decir, se ocupan de disminuir la
humedad del alimento, de hacerlo más ácido, de introducirlos en medios gaseosos, de
enfriarlos, de congelarlos, de envasarlos sin oxígeno, irradiarlos o fermentarlos.

Según el proceso recibido por el alimento se desprenderá el tipo de uso y

cuidado que deberá tener el manipulador. Siempre deberá seguir las instrucciones que
se prescriban en el envase.

34
 8. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Con el objetivo de reducir y controlar los riesgos sanitarios, es decir de

garantizar la seguridad de un alimento, se han elaborado guías y normas para
asegurar la calidad en la preparación y la venta de alimentos -más allá de las
colecciones reglamentarias (leyes bromatológicas nacionales e internacionales)-.
Dentro de este marco, encontramos en el primer nivel a las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP-Good Manufacturing Practices). A través del cumplimiento de las
GMP queda determinado el nivel mínimo e imprescindible de la calidad: "la calidad
higiénica alimentaria".

“Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de normas y

principios para la manufactura higiénico-sanitaria, formulados en forma
clara y concisa, que conducen a todo un proceso y a sus operaciones
individuales y auxiliares a la obtención de un producto sanitariamente
seguro”

Actualmente las GMP no se cumplen en muchas empresas alimentarias,

excepto las exportadoras debido a la exigencia de los mercados internacionales.
Mucho menos son aplicadas en el sector gastronómico.

Como segundo nivel en el control de riesgos se encuentra el Sistema de

Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP). Este identifica los riesgos y
valora su gravedad y la probabilidad de su presentación para luego determinar cuáles
son los puntos críticos –ya sea en un lugar, en una práctica o en un procedimiento-
donde deben ser controlados los riesgos identificados.

Una Guía de buenas prácticas de manufactura debe contemplar los

siguientes temas, sin omitir ninguno de ellos:

o Mano de obra
o Operaciones sanitarias
o Edificio y terreno
o Equipamientos y utensilios
o Procesos y controles
o Registros

35
Descripción de los temas contemplados en las GMP

TEMA CONTENIDO

Responsabilidades que deberían ser impuestas a los manipuladores y demás trabajadores de la cocina,

PERSONAL por parte de la dirección del restaurante; con la finalidad de tomar medidas razonables y las

debidas precauciones para satisfacer el control de la sanidad, higiene personal y capacitación. Los

principios y criterios detallados e impuestos en éste item, ayudarán a prevenir la transmisión de

enfermedades a

través de la mano de obra.

Reglas y principios básicos para el saneamiento y la higiene del edificio, dependencias, equipamiento y
OPERACIONES utensilios. Estas reglas detallan los requerimientos de salubridad del agua y del aire, manejo de
SANITARIAS desperdicios y desechos, control de pestes y los procedimientos de limpieza y desinfección; a fin de evitar

o reducir la contaminación que procede del medio ambiente.

EDIFICIO Principios generales del diseño y construcción del edificio, que son necesarios para proteger al alimento
Y de las contaminaciones y prevenir el desarrollo de microorganismos sobre el alimento.

TERRENO

EQUIPAMIENTO Principios generales del diseño higiénico de los equipos y utensilios empleados en la cocina; de manera
Y que sean fáciles de limpiar y mantener, para prevenir la contaminación del alimento que entra en contacto

UTENSILIOS directo con las superficies del mismo.

Reglas para el manejo higiénico de los mismos.

PROCESOS Explica los requerimientos y precauciones a tomar, durante el manejo de la materia prima
Y y preparaciones culinarias, para reducir el riesgo de aparición de microorganismos, contaminantes

CONTROLES químicos, suciedad, materiales extraños u otros contaminantes sobre el alimento. Así como también, el
manejo de los alimentos contaminados.

Los registros son un requisito imprescindible para llevar el control de todas las operaciones, inclusive las
REGISTROS del mantenimiento higiénico y físico del edificio, equipos y personal; es decir, para verificar el

cumplimiento de las buenas prácticas.

8.1 Disposiciones referentes al personal

8.1.1 Exámenes médicos

Los cocineros deberían estar sujetos a un examen médico pre-ocupacional y a

chequeos periódicos a fin de descubrir y prevenir: enfermedades infecciosas entéricas
y respiratorias (diarrea, vómitos, faringitis, fiebre); portación sana de estas

36
enfermedades, heridas y llagas infectadas mal curadas y/o mal protegidas (granos,
quemaduras, cortes infectados).

Frente a la presencia de alguna de estas afecciones y de acuerdo a la

gravedad de la misma podría suspenderse la actividad hasta que desaparezca la
infección, o en su defecto proseguir con el trabajo pero reforzando las medidas
higiénicas.

8.1.2 Higiene

Para lograr medidas efectivas, una condición importante es la disciplina que

debe demostrarse desde la jefatura. En este sentido los cocineros deben estar sujetos a
normas básicas de higiene:

o Los cocineros deben presentarse a trabajar bien aseados (ducha y lavado

periódico de cabello), bien afeitados, con bigotes y patillas recortados,
cabellos recogidos, uñas limpias, cortadas y sin esmalte, etc. Esta medida
no sólo reduce la probabilidad de contaminación sino que también es señal
de la importancia que tiene la buena higiene personal en la manipulación de
los alimentos.

o Deben estar prohibidas las conductas no sanitarias como el uso de

bijouterie y otros accesorios, maquillajes, fumar, comer, mascar chicle,
escupir, colocarse el dedo en la nariz o en la boca, estornudar o toser sobre
el alimento, arrojar sobras, papeles al piso o dejarlos abandonados en un
rincón. Estas acciones se consideran estéticamente inaceptables y
antisanitarias debido a que aumentan la probabilidad de la contaminación.
El uso de relojes, anillos, prendedores, aros y pulseras es un riesgo para la
seguridad del producto alimenticio; por ejemplo, la rotura del vidrio de un
reloj. Todo estos elementos albergan asimismo suciedad y dificultan una
correcta higienización; por ejemplo, los anillos.

o Los cocineros tienen la responsabilidad de mantener el orden y la prolijidad

dentro de su zona de trabajo y en el vestuario.

o El lavado de las manos debe hacerse todas las veces que sea necesario:
inmediatamente después de usar el baño, el pañuelo o de haber tocado los
productos contaminados o de desechos; al ingresar a trabajar, al realizar
cualquier tipo de limpieza; luego de una pausa de trabajo; cuando se trabaja
con una clase de producto y se pasa a trabajar con otro. Un lavado prolijo
de las manos con jabón produce a través del enjuague una cierta
eliminación mecánica de microorganismos de la piel. Lo ideal sería utilizar
jabones antisépticos a fin de lograr una desinfección más completa. Un
buen desinfectante cutáneo es el alcohol, pero sólo es efectivo con el previo
lavado de las manos; es recomendable utilizarlo a una concentración del
70%.

37
 8.1.3 Ropa reglamentaria

La ropa porta una carga de microorganismos del exterior; éstos pueden ser
vertidos al alimento. Con la finalidad de reducir esta contaminación, el cocinero
debería cambiarse su ropa por un uniforme reglamentario antes de comenzar su turno
de trabajo. Cabe aclarar entonces que no es correcto que el cocinero salga con el
uniforme puesto de su zona de trabajo –baño o calle- Será responsabilidad propia de
cada cocinero mantener su ropa de trabajo limpia, prolija y en buen estado; al igual
que sus implementos de trabajo. Es importante tener en cuenta que el uso de ropa
reglamentaria está en función del alimento y no del personal.
El uso de elementos de profilaxis, tales como guantes, barbijos y cofias es
recomendable siempre y cuando se trabajen alimentos que posteriormente no sufrirán
una cocción o cuando el cocinero esté portando alguna afección infecciosa. En su uso
deben tenerse en cuenta las siguientes precauciones:

o Tener un solo uso, no pueden usarse hasta que se gasten. Luego de un

turno de trabajo deben desecharse y reemplazarse por nuevos.
o También deben cambiarse cada vez que estén sucios, manchados, rotos,
etc.
o Los barbijos deben colocarse después de la colocación del gorro o cofia, y
deberá cubrir la boca y la nariz.
o No deben tocarse durante el período de trabajo y en caso de ser así, el
cocinero deberá lavarse las manos antes de continuar con su trabajo.

Si no se tienen en cuenta estas precauciones en su uso, el empleo de los

mismos puede producir un efecto contrario, convirtiéndose en una fuente de
contaminación adicional y aún más peligrosa.

8.2 Disposiciones referentes a la calidad de los alimentos

Es reglamentación del Código Alimentario Argentino (CAA) el tener

documentado el origen y procedencia de los productos y materias primas. Estas deben
tener su rótulo correspondiente donde figure la fecha de elaboración, vencimiento,
descripción de ingredientes, registro de productos y de establecimiento. Por supuesto
que, mientras el producto esté siendo usado, deberá conservar su rótulo. La presencia
–en la cocina y en el depósito- de materias primas y preparaciones culinarias que
presentes defectos de preparación o conservación suponen la intención de uso, y no
podrán justificarse bajo ningún argumento legal. Se admite un plazo de 48 hs para su
devolución o descarte. Los mismos serán conservados en un lugar aislado y con cartel
aclarando no ser apto para su uso. A su vez queda prohibido sacar la porción en mal
estado y vender el resto del alimento; todo el producto debe ser considerado
desperdicio.

38
 A la hora de adquirir una materia prima se deben evaluar los siguientes
factores:

o CALIDAD ORGANOLÉPTICA
o CALIDAD HIGIÉNICA
o COSTO

Los cocineros deben tener conocimiento de la calidad de los alimentos que

manejan; forma parte no sólo de su tarea sino también de su ética profesional y
comercial. La elección de proveedores confiables, la inspección de la materia prima y
productos recibidos, su conservación y manipulación son su responsabilidad. Así como
también, la calidad final de la comida que se sirve al comensal –toda comida que se
exhiba debe ser de igual calidad a la que se venda-.

8.2.1 Inspección y control de recepción

Con la finalidad de permitir la adquisición de materias primas y su posterior

utilización en preparaciones conforme a las necesidades de calidad higiénica, es tarea
del cocinero realizar inspecciones para controlar lo que recibe a fin de detectar y
desechar todo alimento alterado.

Las inspecciones y controles dentro de una cocina se basan en la observación

sensorial -olor y sabor- y visual -color y textura-. Es una operación rápida de realizar
pero demasiado subjetiva ya que depende directamente de la sensibilidad de los
sentidos de un hombre. El cocinero debe saber qué buscar y cómo valorar su
observación.

8.2.1.1 Control cuantitativo

La facturación, la nota de remito o de entrega de la mercadería deben

coincidir con la cantidad -unidades, peso total, etc.- de la mercadería adquirida.
Cuando corresponda -para productos cárnicos y derivados- se deberá exigir el
certificado sanitario que acompañará a la mercadería expedida por un
profesional responsable.

8.2.1.2 Control cualitativo

La comprobación de la aptitud de los caracteres organolépticos -color,

olor, sabor, textura-. La comprobación de las condiciones en que se encuentra
el embalaje -cerrado y con buena higiene exterior-.

A continuación, se debe medir la temperatura de recepción en forma

conveniente -superficial o interna- dependiendo del producto. Los termómetros
deben ser higienizados -solución antiséptica- antes de comenzar a trabajar y
después de cada determinación a fin de no contaminar por este medio -
contaminación cruzada- las materias primas o alimentos recibidos. La

39
 mercadería será recibida o devuelta según se ajuste o no a lo establecido en la
tabla de temperaturas especificada por el restaurante.

En lo posible se determinará también el pH con instrumental -

peachímetro digital- o con papeles especiales sólo en la recepción de carnes.

8.2.1.3 Rotulación

Se controlará el origen del producto alimenticio, la presencia de la

numeración correspondiente, RNE (Registro Nacional de Establecimiento) y
RNPA (Registro Nacional de Producto Alimenticio) y N° de SENASA (para
productos derivados de origen animal).

La fecha de elaboración y vencimiento deberá controlarse teniendo en

cuenta el lapso de aptitud. Éste debe ser lo suficientemente amplio para que no
se produzca el vencimiento del producto antes de su utilización.

8.3 Disposiciones referentes a los proveedores

Un proveedor debe cumplir una serie de requisitos que deben ser pactados
antes de la compra:

o Debe realizarse una visita técnico-profesional a su establecimiento con la

finalidad de evaluar las condiciones de infraestructura, higiénico sanitarias, y
los métodos de conservación empleados.
o Debe poseer registro de su establecimiento como elaborador y/o
distribuidor de productos alimenticios.
o Para obtener este registro deberá tener la habilitación correspondiente de
orden municipal, provincial o de SENASA, si correspondiera.

8.4 Disposiciones referentes al transporte

Una de las falencias más notables que existe dentro del área de la alimentación
es la del transporte. No obstante existe una tendencia a mejorar con la implementación
de nuevos vehículos que poseen un adecuado equipo de refrigeración.

“Los medios para transportar alimentos cosechados, transformados o

semi-procesados de los locales de producción o almacenamiento, deben
ser adecuados para el fin a que se destinan y construidos de materiales
adecuados que permitan la limpieza, desinfección y desinfestación fáciles
y completas”

40
 La higiene del vehículo de transporte -interior y exteriormente- debe ser
extrema, al igual que la del personal que transporta y entrega la mercadería.

8.4.1 Transporte de alimentos no perecederos

El transporte de productos alimenticios no perecederos no presenta problemas

en general, excepto cuando se trata de grandes volúmenes para lo cual es importante
que se encuentren palletizados -exigencia actual del supermercadismo-. De esta
manera se gana tiempo y espacio, se minimiza el número de roturas, y a su vez se
disminuyen los costos.

8.4.2 Transporte de alimentos perecederos

En el caso del transporte de productos alimenticios perecederos se debe tener

en cuenta primordialmente la temperatura a fin de evitar un corte de la cadena de frío
y, de esta manera disminuir la vida útil del alimento. Algunos casos de corte de cadena
de frío llegan a ocasionar una intoxicación alimentaria.

8.5 Disposiciones referentes a manipulación

8.5.1 Almacenamiento

Luego de la recepción de la materia prima, se transfiere la mercadería a

contenedores plásticos pertenecientes a la cocina, a fin de almacenarlos con
posterioridad y no introducir una contaminación proveniente del embalaje original -
cajas de cartón, cajones, etc-. La mercadería recibida deberá ser almacenada en el
sector respectivo en un plazo que no exceda los 20 minutos.

En el almacenamiento se deben considerar distintamente los productos no

perecederos y los perecederos.

8.5.1.1 Almacenamiento de alimentos no perecederos

Los productos no perecederos deben almacenarse en un depósito a

temperatura ambiente y dentro de lo posible con una baja humedad relativa -
ambiente fresco y seco-, ventilado e iluminado.

8.5.1.2 Almacenamiento de alimentos perecederos

Inmediatamente después de realizada la recepción de mercadería

perecedera debe almacenarse en el sector correspondiente –refrigeración o
congelación- a fin de que no se produzca un corte de la cadena de frío.

41
 8.5.1.3 Formas de almacenamiento

En una cocina podemos distinguir tres tipos de almacenamientos, a

saber:

REFRIGERACION CONGELACION TEMPERATURA AMBIENTE

El almacén de los productos secos y vinos

No debería superar los -18ºC para
(especias, sales, harina, etc.) no debería
No debería sobrepasar los 4ºC si se una conservación a largo plazo. A
superar los 22ºC. Además debería estar seco y
pretende conservar los productos temperaturas más elevadas pueden
alejado de toda fuente de calor.
durante largo tiempo. llegar a crecer algunos mohos y
Estas condiciones son necesarias para
levaduras.
evitar
humidificación y pérdida de propiedades.

8.5.1.4 Dimensión del área de almacenamiento

El dimensionamiento de este sector estará directamente relacionado al

volumen de alimentos perecederos a procesar. Dependiendo de este volumen,
existen establecimientos que poseen varias cámaras, heladeras y freezer. Pero
en otros casos una o dos cámaras deben sectorizarse interiormente para lograr
un adecuado funcionamiento. En esta sectorización debe tenerse especial
cuidado en la ubicación de los diferentes productos a fin de no correr el riesgo
de una contaminación cruzada.

8.5.1.5 Reglas generales de un buen almacenamiento

Las siguientes son buenas prácticas y acciones preventivas para lograr

un buen acondicionamiento de los alimentos:

o Inspeccionar el aislamiento de las puertas.

o Lavar estanterías y paredes según el plan de limpieza.
o No conservar alimentos en latas o frascos con tapas abiertas. Al abrir los
envases, los alimentos deben protegerse de una contaminación
guardándolos en un contenedor plástico con tapa; previamente se les debe
eliminar el embalaje original -cáscara o cubierta plástica-; de tratarse de
otro tipo de alimento se lo recubrirá con un film plástico transparente.
o Los contenedores con la mercadería deben ubicarse sobre tarimas o carros
para posteriormente ser transportados. Nunca deben apoyarse
directamente sobre el piso.
o Las estanterías o pallets deben tener suficiente espacio para permitir la
rotación de los productos que se encuentren en ellos, e impedir que por una
negligencia al ubicarlos, se produzca su vencimiento.
o Los productos para devolución deben estar correctamente identificados en
cajas cerradas y ubicados por lotes con el nombre del proveedor al que se
le devolverá la mercadería. Deben estar empaquetados y rotulados:
DEVOLUCIÓN.

42
o Los productos de limpieza deben ser ubicados en un sector especial, lo
más alejado posible de los alimentos. No se deben guardar insecticidas. Así
como tampoco deben emplearse recipientes destinados a guardar
alimentos para productos de limpieza para evitar confusiones.– y mucho
menos viceversa ya que seguramente habrá una contaminación-
o Diariamente el encargado de depósitos deberá controlar el estado de la
mercadería almacenada, no sólo desde el punto de vista cuantitativo -
control de stock-, sino también el cualitativo.

8.5.1.6 Reglas de una buena refrigeración o congelación

Además de cumplir con las reglas precedentes, se le suman las

siguientes:

o Evitar abrir las puertas de las cámaras más de lo necesario. También es

conveniente que posean una cortina plástica en el lado interior de la puerta
que protegerá la salida del frío cuando la puerta se encuentre abierta. Al
existir un correcto cierre se impide que la humedad existente en el ambiente
se acumule –escarcha- sobre los radiadores refrigerantes, y de esa manera
dificulte la circulación del frío en todo el ámbito.
o No colocar alimentos calientes. Los alimentos no deben superar los 20°C
de temperatura al momento de introducirlo en las heladeras. En caso de
tratarse de alimentos cocinados en grandes ollas se recomienda su
trasvasado a recipientes de superficie grande y poca altura a fin de
aumentar su superficie de contacto con el frío y así acelerar el enfriamiento.
El agua de condensación que aparece cuando se guardan en frío alimentos
calientes, es preciso evitarla ya que puede ser causa de contaminación.
o Evitar la sobrecarga de los refrigeradores y congeladores para facilitar la
circulación de aire frío.

8.5.1.7 Medidas para evitar la contaminación cruzada

Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminación

cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las
siguientes normas:

o Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas.

o Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno precocido o cocido.
Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y alimentos
cocidos.
o Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y
frutas que, en general, no están protegidas y muchas se consumen crudas.
o Los pescados deben guardarse por debajo de las carnes.
o Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, precocidas o
cocidas saladas por encima de productos de panadería o pastelería.

43
 o Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones
crudas o cocidas.
o Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la
propiedad de absorber los aromas.
o No deben encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida.
o En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de
los salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy
aromatizados.

8.5.2 Prácticas culinarias

El cocinero debe adquirir una disciplina higiénica en su labor diaria

cuidando estrictamente los siguientes aspectos para evitar una gran
contaminación:

o Mantener la mesada y la tabla de trabajo limpias. Una vez que se termina

de trabajar con un tipo de alimento se debe limpiar con detergente, esponja
y enjuagar con agua antes de comenzar con el otro.
o Limpieza de los vegetales, en primera instancia.
o Limpieza de los productos de origen animal -primero carnes, luego aves,
pescados y mariscos-.
o Lo ideal sería que los vegetales y las carnes se manipularan en zonas y con
tablas distintas. El mismo cuidado debe tenerse con los cuchillos -higienizar
bien antes de cambiar de producto-.
o Nunca deben haber alrededor de la mesada y tabla de trabajo, sobras de
comida y botellas, vasos o tazas con bebidas. Mucho menos aún productos
de limpieza o insecticidas.
o Se recomienda para la limpieza de manos durante el trabajo utilizar toallas
descartables de papel, tratando de no usar el delantal como repasador.
o No dejar utensilios sucios acumulados alrededor; estos deben ser lavados
tan pronto como sea posible por el mismo cocinero o por los bacheros.
o No pelar vegetales u otros alimentos sobre el tacho de basura.
o Cumplir con las normas básicas de higiene.

8.5.3 Cocción

La cocción en cuanto a lo que la higiene refiere, tiene por objeto matar los
microorganismos presentes en el alimento. Podríamos decir que el término cocción
empleado culinariamente equivale a la pasteurización industrial y pocas veces alcanza la
esterilización.

Existe una relación entre la temperatura alcanzada por el alimento y el tiempo

que debe permanecer en dicha temperatura para destruir los microorganismos. La
regla general responde a:

44
 “A mayor temperatura, menor tiempo de exposición para destruir los
microorganismos”

Las esporas de algunos microorganismos no son destruidas fácilmente por el

calor de una cocción culinaria. Para que un alimento sea seguro deberá alcanzar como
mínimo los 75ºC en todos sus puntos.

Microbiológicamente para garantizar la inocuidad y seguridad de la carne

cocida, el tratamiento térmico a emplear es de 70-72ºC en el centro de la pieza de
carne durante unos minutos. Sin embargo, las cocciones realizadas en la cocina son
cada vez más reducidas y se tiende a comer la carne más jugosa y menos cocida.
Esto en principio no genera ningún riesgo si la pieza de carne está fresca, fue cocida
justo antes de servir y ha sido tratada higiénicamente; no así si estas tres últimas
condiciones no se cumplen. El problema surge, cuando se realizan precocciones, no
sólo en piezas de carne sino en cualquier otra preparación y luego, se las deja enfriar a
temperatura ambiente: En unas horas, aún estando refrigeradas, estas
preparaciones presentarán desarrollo microbiano. La consecuencia mínima es un
cambio en el sabor, pudiendo llegar a generar problemas de intoxicación.

Muchas otras preparaciones llevan cocciones prolongadas –caldos y fondos de

cocción- a aproximadamente 100ºC. En este caso, el problema radica en que una vez
finalizada la cocción se dejan enfriar a temperatura ambiente dando el tiempo y la
temperatura adecuada para que las bacterias sobrevivientes o que proceden del
ambiente, crezcan. Se han dado casos en que, debido a un enfriamiento insuficiente,
se presentaron problemas de colores, olores y sabores anormales. A este factor
muchas veces se les suma otro: la reutilización de preparaciones en varios turnos de
trabajo, refrigerando y llevando a baño de María, de manera que la carga microbiana
es cada vez mayor. Estos tipos de preparaciones deben ser realizadas teniendo en
cuenta los procedimientos higiénicos, ser enfriadas rápidamente y tener un solo uso.
Si se las quiere almacenar deberá ser bajo congelación.

8.5.4 Enfriamiento

El enfriamiento se refiere al proceso de llevar un alimento desde los 75ºC a los

5ºC. Esto debe realizarse en el menor tiempo posible porque de lo contrario, los
microorganismos que sobrevivieron a la cocción se verán favorecidos en su
multiplicación por algunas de las temperaturas de transición. Los abatidores de
temperatura son equipos diseñados para realizar enfriamientos rápidos; estos tienen la
capacidad de llevar un alimento desde los 75ºC a los 5ºC en apenas 5 minutos. De
esta manera no resta tiempo posible para un desarrollo de microorganismos.

8.5.5 Recalentamiento

Si el alimento fue almacenado en refrigeración deberá realizarse un

recalentamiento para luego ser consumido. En esta operación el mismo deberá
alcanzar una temperatura de 75ºC en todos los puntos para destruir los

45
microorganismos que puedan haber sobrevivido a la cocción y/o que llegaron al
alimento a través de utensilios.

8.5.6 Congelación y descongelación

La temperatura adecuada de congelamiento es -18ºC. Muchos

microorganismos mueren pero otros sobreviven y se desarrollarán luego de la
descongelación.

Algunos alimentos congelados se pueden cocinar sin descongelar, como las

hortalizas. Las piezas de carne o pollo en cambio, necesitan una descongelación
completa que puede realizarse de la siguiente manera:

o En heladera o cámara a 4ºC

o En agua potable corriente a no más de 21ºC, por un máximo de 4hs
o En microondas cuando de inmediato continúa el proceso de cocción o
cuando se cocinará en microondas

No obstante, éste es un procedimiento que en la mayor parte de los casos se

realiza incorrectamente. Es común que se descongele a temperatura ambiente -a la
intemperie-. Con este tipo de práctica descontrolada lo único que se logra, además de
descongelar el producto es contaminarlo, darle condiciones óptimas al desarrollo
bacteriano, perder su jugo y estropear su estructura física. En consecuencia,
obtendremos un alimento descongelado pero con una calidad deficiente. Además, todo
alimento descongelado debe mantenerse bajo refrigeración. Su manipulación debe ser
acorde a las buenas prácticas, prohibiéndose su recongelación o mantenimiento en
congeladores. Si se mantienen a temperatura ambiente, aún después de
descongelarse, durante un tiempo considerado pueden desarrollarse bacterias
patógenas o generar toxinas.

8.5.7 Cadena de frío

La cadena de frío no debe interrumpirse nunca para evitar que las bacterias se
desarrollen. Sin embargo, existen etapas en las cuales se corta inevitablemente -
limpieza y corte de carnes, pescados, mariscos-, por lo tanto, deben realizarse lo más
rápido posible.

En ciertas cocinas durante el despacho, se tiene sobre la mesada todas las

preparaciones que van a utilizarse; algunas de éstas requieren refrigeración -vegetales
precocidos o cocidos, cremas, mantecas, queso crema, arroz precocido-; sin embargo
son tenidas durante 4 - 5 hs a una temperatura elevada. Por tanto, podrán desarrollar
las bacterias. Si estas preparaciones son guardadas para el turno o día siguiente
tendrán mayor cantidad de microorganismos y la posibilidad de alterar el alimento y
generar toxinas.

46
8.6 Disposiciones referentes a los utensilios, recipientes,
envases y envolturas

Deben encontrarse en perfecto estado de conservación e higiene, y tener en

cuenta las siguientes prácticas:

o Distinguir entre los utensilios usados para alimentos salados y para

alimentos dulces. Esto puede lograrse mediante el uso de colores y
etiquetas identificadoras.
o No utilizar un recipiente en el cual hubo un alimento crudo, para uno cocido,
sin antes haber sido lavado correctamente con detergente
o Deben utilizarse siempre libres de óxidos, limpios y sin remanentes de agua
de limpieza.
o No utilizar platos, vasos que presenten rajaduras o partes rotas.
o No se permite el uso de tablas de madera.
o Pueden utilizarse esponjas de fibra natural o sintética-, pero no debe usarse
esponjas de virutas de acero, ya que estas pueden desprenderse y
convertirse en un contaminante físico de los alimentos, con los riesgos que
esto implica.

8.7 Disposiciones referentes a las instalaciones y edificio

Las cocinas deberían diseñarse de manera que permitan reducir al mínimo la

contaminación y sean fáciles de limpiar. Así ninguna cocina puede ser considerada
higiénica si permite la acumulación de materia orgánica, basura, humedad (ángulos,
rincones inaccesibles, grietas, fisuras, etc.) y/o permite el ingreso de plagas, polvo y
suciedad con gran carga contaminante.

A su vez, una cocina que sea fácil de limpiar describe un diseño que reduzca al
mínimo los esfuerzos precisos para realizar las operaciones de limpieza y
desinfección, por ejemplo: la continuidad de superficies inmediatas entre sí, como
paredes con piso, serán convexas, a fin de facilitar la limpieza.

8.7.1 Distribución

Uno de los requisitos, es que tenga una buena distribución, ésto puede ayudar
también, a prevenir la contaminación cruzada. Una adecuada distribución consiste
en una combinación óptima de las instalaciones dentro de un espacio disponible, e
implica armonizar e integrar el equipo, la mano de obra, el material, las áreas de
movimiento, el almacenamiento, el área de mantenimiento; de manera que cada uno
de éstos factores influya positiva y no adversamente sobre los demás. De modo que,
para planificar la distribución de la cocina, es necesario examinar previamente los
productos que se van a manipular, el volumen de producción, el tráfico de los
materiales, la circulación de las personas, la calidad del trabajo, la relación entre las

47
operaciones, la distribución general del equipamiento necesario, los costos de
construcción y las posibles ampliaciones.

8.7.2 A prueba de plagas

El edificio debe construirse a prueba de plagas, es decir que, serán

construidos para evitar la entrada de insectos, roedores, pájaros y otros animales, para
ello deben obstruirse todas las entradas posibles. “Sin embargo, resulta imposible
mantener una planta totalmente a prueba de roedores, a menos que sean
comprobados los detalles estructurales mediante una inspección regular.”

8.7.3 Superficies

Las superficies lisas facilitan la limpieza completa, pero suelen ser

deslizantes, ya que permanecen húmedas y se ensucian con materia grasa. Por tanto,
se precisan superficies antideslizantes como medida de seguridad para los
operarios, aunque esto dificulte la realización de una limpieza eficaz. Para ello, los
suelos recubiertos con materiales derivados de resinas suelen abarcar ambos
requisitos: antideslizantes, resistentes al desgaste y fáciles de limpiar. Estos
recubrimientos contienen resina polímera como aglomerante (Ej.: epoxi, poliuretano,
poliester, metacrilato) y arena como material de relleno.

8.7.4 Paredes

Las paredes se pueden recubrir con “azulejos, láminas de acero inoxidable,

mármol o cualquier otro material aprobado por el SENASA que sea resistente a los
ácidos grasos y a los elementos de higienización”, hasta la altura de posible contacto
con el producto y salpicaduras. “La parte no impermeabilizada, debe estar recubierta
por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores claros, libre de
sustancias tóxicas.”

8.7.5 Techos y estructuras aéreas

Los techos suelen construirse de materiales absorbentes como hormigón o

yeso, y ocasionalmente se recubren con láminas de fibra o de madera. Estos
materiales tienden a enmohecerse cuando acumulan humedad.

Una causa potencial de contaminación de los alimentos, que involucra a los

techos y estructuras aéreas, es el goteo de la humedad condensada sobre los
mismos, a los productos que permanecen debajo de ellos. La medida a tomar para
evitar este peligro, es el control ambiental de la temperatura y humedad relativa, que
es otro de los aspectos involucrados en las buenas prácticas de manufactura.

Esto se aplica también a las partes superiores de las paredes que carecen
de cubierta lavable e impermeable.

48
 Las diversas estructuras aéreas deberían aislarse con superficies lisas y
fáciles de limpiar. Otra medida al respecto y más eficiente, es que, en la medida de lo
posible, se encuentren por encima del cielo raso y caigan verticalmente, de ese modo
el agua condensada escurrirá a lo largo de la superficie hasta el piso, evitando así el
goteo indeseable sobre los alimentos.

8.7.6 Instalaciones sanitarias

La cocina debe contar con el suministro de agua potable fría y caliente.

Los baños y vestuarios no deben abrirse directamente hacia la cocina, por

razones de estética y control de olores, aunque también para reducir el riesgo de
contaminación. Por supuesto, éstos deben mantenerse en perfectas condiciones de
higiene a lo largo del día laboral.

8.8 Disposiciones referentes a la limpieza y la desinfección

La higiene de la cocina y de sus instalaciones no ocurre espontáneamente;

ésta es planeada, y dicha planeación debe comenzar con el diseño de la cocina. Sin
embargo, la realidad es que la mayoría de las cocinas no fueron diseñadas con este
propósito.

Ya que es más fácil ensuciar que limpiar, es importante que prevalezca la

pulcritud mientras se cocina empleando correcta y eficazmente los utensilios y
equipos; ésto facilitará la limpieza final. Es decir que, los cocineros deben mantener el
orden y la limpieza de su lugar de trabajo.

En general todas las cocinas poseen personal para la limpieza, no obstante los
cocineros no están exentos de esta operación ya que son los responsables directos
del mantenimiento del orden y la higiene dentro de la cocina. Los cocineros deberían
limpiar su sector de trabajo -estantería, mesada, heladera, etc.- mientras que la gente
de limpieza se encargaría de la limpieza general -paredes, pisos, utensilios,
almacenes, cámaras-.

8.8.1 Limpieza

La finalidad de la limpieza es eliminar los residuos de alimentos que

proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación bacteriana. La limpieza
será efectiva cuando ni visualmente ni al tacto ni al olfato se advierta suciedad.

8.8.2 Desinfección

La desinfección reduce aún más los restos microbianos que han quedado luego
de la limpieza. Para efectuar la acción desinfectante, es aconsejable -menor costo-
utilizar una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de

49
cloro activo. Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado en 10 l de agua -
aproximadamente una tacita de café, un balde de 10 l de agua-.

La dilución de hipoclorito debe ser la correcta ya que una concentración mayor

deja manchas en el acero inoxidable, debe prepararse diariamente, ya que con el
tiempo y la luz, va deteriorándose y perdiendo su actividad.

También puede usarse alcohol de 70º, es más activo que el alcohol puro y se
prepara con 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua destilada.

8.8.3 Secado de superficies

Se debe tratar de dejar las superficies lo más secas posibles, de lo contrario

existe la posibilidad de que los restos de microorganismos se multipliquen de tal
manera que al día siguiente las superficies presentarán gran contaminación.

8.8.4 Procedimientos básicos de limpieza y desinfección final

1- Ordenamiento: lavar y ordenar los utensilio en su lugar.

2- Limpieza Previa: en seco con el fin de eliminar la suciedad más gruesa que
no se encuentra adherida a las superficies (trozos de carne, etc.)
3- Limpieza Húmeda: con agua tibia y una sustancia limpiadora.
4- Enjuagar: para eliminar el detergente.
5- Desinfección: con agua y desinfectante (hipoclorito)
6- Enjuague final: depende del desinfectante utilizado.
7- Secado: Eliminar "charcos" de agua.

8.8.5 Secuencia y frecuencia

Un punto a tener en cuenta es la secuencia y frecuencia de limpieza. En términos

generales debe realizarse de arriba hacia abajo -paredes, campanas, estanterías
altas, mesadas, heladeras, cocinas y otros equipos, finalmente pisos-.
En cuanto a la frecuencia, se limpiarán frecuentemente mientras se trabaja todas
aquellas superficies que contacten directamente con el alimento; por ejemplo las
mesadas. Los pisos deben limpiarse frecuente, pero en seco a fin de evitar que se
salpique agua sucia hacia las mesadas o estanterías. Finalizado el día de trabajo debe
efectuarse una limpieza profunda de toda la cocina con una desinfección final.
Aquellas superficies que muy improbablemente contacten con el alimento deben
limpiarse al menos mensualmente.

8.8.6 Utensilios y materiales de limpieza

Todos los implementos de limpieza -detergentes, desinfectantes, baldes, cepillos,

mangueras, secadores, trapos- deben guardarse de manera ordenada, limpios y poco
húmedos en un sector destinado a dicho fin y suficientemente separado de la cocina.
Las esponjas y trapos deben tener un uso limitado y ser desinfectados cada vez que

50
se termina con la limpieza diaria al cabo de evitar que se multipliquen las bacterias que
luego contaminarán las superficies que se limpien.

8.8.7 Desinfestación

Debido a que no deben permitirse roedores, insectos y otros animales dentro del
las cocinas, deben tomarse las medidas necesarias para luchar contra las plagas –
rejillas, mosquiteros, etc- con la finalidad de restringir la entrada de las mismas. A
pesar de ello, ellas podrían ingresar de todas maneras. Así pues, la finalidad de la
desinfestación es eliminar los insectos y roedores en general, con el empleo de
plaguicidas -insecticidas, repelentes, fumigantes-. La fumigación debería realizarse por
una empresa especializada y en forma periódica.

Al desinfestar el interior de la cocina se tiene que proceder con sumo cuidado, a fin
de no contaminar -químicamente- los alimentos o las superficies que contactan con
ellos. Por lo tanto, deben tenerse en cuenta las siguientes prácticas: evacuar o guardar
todos los alimentos, cubrir en su totalidad aquellos equipos y superficies que contactan
directamente con ellos y no pueden movilizarse.

8.8.8 Manejo de desechos

Los cocineros, con el fin de mantener limpio su sector de trabajo, deben recolectar,
en tachos, con tapas destinados para tal fin, los desechos y desperdicios que se
encuentren sobre el piso y sobre las mesadas. Luego el personal de limpieza se
encargará de la evacuación de los mismos y de la limpieza, desinfección y si es
necesario, de la desinfestación de los tachos. Nunca deben dejarse los tachos llenos
de un día para el otro. Este manejo de la basura debe ser efectivo, a fin de evitar el
riesgo de la contaminación de alimentos y minimizar centros de atracción y descanso
para moscas y roedores.

51
 9. SISTEMA HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos críticos de
Control)

En la década del „60 fue necesario desarrollar un nuevo sistema para evitar que
los astronautas padecieran enfermedades transmitidas por alimentos en las naves
espaciales. La industria que elaboró los alimentos para los astronautas ideó un
procedimiento revolucionario de control de los procesos que se usan en la elaboración
de los alimentos. El sistema resultó tan efectivo que poco a poco se fue difundiendo y
utilizando en la mayoría de los países para los productos consumidos por la población
en general. En algunos países el sistema HACCP ya está incorporado en la Ley y es
de aplicación obligatoria. En nuestro país, hasta el momento, es de aplicación
voluntaria, pero se observa una tendencia a la obligatoriedad.

Este sistema de control consiste en establecer en que lugares del proceso se

realizan operaciones peligrosas; es decir, operaciones donde pueden multiplicarse los
microorganismos, permanecer vivos o contaminarse con nuevos microorganismos. En
estos lugares peligrosos, es donde se ejerce una vigilancia para evitar que se
contaminen los alimentos y se los llama puntos críticos de control.
El plan HACCP debe ser específico para cada establecimiento (cocina,
industria, etc.) y cada producto en particular ajustándose a los requisitos particulares
de cada elaboración.

Un aspecto fundamental del sistema HACCP es que concentra todos los

esfuerzos en corregir primero los defectos o fallas más importantes, los que generan
alteraciones en los productos o enfermedades en el consumidor, relegando a un
segundo plano otros aspectos que tienen que ver más con lo accesorio o lo estético.

Según el Codex Alimentarius el sistema HACCP, permite identificar riesgos

específicos y medidas preventivas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de
control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente
en el análisis del producto final. En definitiva, se puede afirmar que con la correcta
aplicación de este sistema se puede garantizar la eliminación de los riesgos de origen
microbiológico, físico o químico mediante una anticipación y prevención, en lugar de
mediante una inspección del producto final.

El sistema HACCP se aplica desde hace muchos años en la preparación de

comidas para aviones. En nuestra ciudad, lo aplican las cadenas de comidas rápidas
internacionales y cada vez más las cocinas de hoteles, los catering y otros. Debido a
los beneficios que ofrece su uso, se extiende cada vez más.

52
9.1 Principios del HACCP

Los principios del sistema HACCP son los siguientes siete:

9.1.1 Análisis o Identificación de los peligros

Realizar un análisis o identificación de los peligros asociados a la producción

de alimentos en todas sus fases (cultivo, obtención o recolección, procesado,
distribución, comercialización hasta el punto de consumo), una evaluación de su
magnitud o gravedad y una valoración de la probabilidad de presentación de los
mismos (análisis de riesgos).

o Peligro: Característica biológica, química o física que puede causar que el

alimento no sea seguro para el consumo.

o Riesgo: Probabilidad de presentación de un peligro.

Para poder desarrollar correctamente estas actividades es conveniente contar

con organigramas que indiquen las principales etapas o fases en la manufactura de un
determinado alimento, los llamados diagramas de flujo.

o Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso,

desde la recepción de las materias primas hasta la distribución y venta.

Asimismo a la vez que se valoran las posibilidades de presentación de los

peligros asociados a cada una de las operaciones, es necesario definir cuáles son las
medidas preventivas que se van a adoptar para garantizar su control.

o Medidas preventivas: Intervenciones y actividades necesarias para

eliminar un peligro o para reducir su incidencia a niveles aceptables.

9.1.2 Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)

Se trata de determinar los puntos/procedimientos/fases operacionales que

pueden controlarse para eliminar los riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que
se produzcan -puntos críticos de control o PCC-

o Fase: cualquier etapa de la producción y/o fabricación de los alimentos,

incluidas la recepción y/o producción de materias primas, su recolección,
transporte, formulación, elaboración, almacenamiento, etc.

o Punto Crítico de Control-PCC-: Punto, fase o procedimiento en el que

puede aplicarse un control para impedir, eliminar o reducir a niveles
aceptables un riesgo para la inocuidad de los alimentos.

53
 9.1.3 Establecer los límites críticos

Establecer los límites críticos que aseguren que los PCC están bajo control.

o Límite crítico: Valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o

no seguro.

A la hora de establecer los límites criterios que nos indiquen si una operación
está o no bajo control habrán de definirse también otros dos conceptos:

o Nivel de objetivo: Valor o especificación de una determinada medida

preventiva.

o Tolerancia: Valor comprendido entre el nivel de objetivo y el límite crítico.

9.1.4 Establecer un sistema de vigilancia

Establecer un sistema de vigilancia o monitorización de los PPC

o Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si un PCC se encuentra bajo control.

9.1.5 Establecer las acciones correctivas

Establecer las acciones correctoras que deban adoptarse cuando la vigilancia

revele que en un PCC no se satisfacen los criterios de inocuidad establecidos.

o Medida correctiva: Medida que hay que adoptar cuando los resultados de
la vigilancia indican una pérdida de control sobre un PCC.

9.1.6 Establecer un sistema de verificación

Comprobar que el sistema está funcionando correctamente, mediante el

empleo de información suplementaria y/o de pruebas o ensayos apropiados.

9.1.7 Establecer un sistema de documentación

Que recoja todos los procedimientos realizados y los registros asociados a los
mismos.

9.2 Ventajas del Sistema HACCP

Los beneficios que trae aparejada la implementación del sistema de Análisis de

Riesgos y Puntos críticos de Control son:

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 o Para quienes producen, elaboran, comercian o transportan alimentos,
significa una reducción en los reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.

o Para quienes controlan -generalmente el sector público-, significa una

reducción en la frecuencia de las inspecciones y ahorro de recursos.

o Para los Consumidores, significa la posibilidad de contar con alimentos

inocuos.

El método de HACCP es compatible con sistemas de Control Total de la

Calidad, lo cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser
manejados juntos.

Esto significa obtener nuevos beneficios, que se traducen en: una mayor
confianza del consumidor, un mayor lucro para la industria y mejores relaciones entre
aquellos que trabajan con el objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los
alimentos, con un evidente beneficio para la salud de la población y la economía de los
países.

Por encima de las consideraciones que hacen importante al sistema HACCP,

hay que reconocer su valor inestimable para la prevención de las enfermedades
transmitidas por alimentos, aspecto que resulta de particular importancia para los
países en desarrollo que cargan con el peso de éstas y con la limitación cada vez
mayor de sus recursos para el control de la inocuidad de alimentos.

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