Guía

Cortes
Básicos.
 Cuchillos y utensilios.
El termino latino utensilio llego a nuestro idioma como utensilio. El concepto alude a un
elemento que se utiliza de modo manual para desarrollar alguna clase de actividad.
En la cocina los cuchillos se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar)
diversos tipos de cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por
el uso para el que se le haya diseñado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado,
etc. Ejemplos de estos incluyen:

 Cuchillo de chef o cebollero: conocido también como cuchillo francés de hoja

larga y curvada, sirve tanto para cortar como para picar diferentes alimentos,
diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes
longitudes, pero todos con la misma forma.
 Puntilla: es utilizado para realizar trabajos más delicados como tallas, cortes muy
precisos, entre otros.
 Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele
tener la hoja aserrada.
 Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes:
aves, de res, y pescados.
 Cuchillos fileteador: es un cuchillo empleado para obtener filetes de ciertas carnes:
aves, de res, y en la mayoría de los casos pescados.
 Hacha: para procesar cortes duros o huesos muy robustos.
 Batidor de varillas: es un utensilio de cocina empleado en la mezcla de alimentos.
El uso más frecuente de los batidores suele encontrarse en el batido de huevos para
elaborar merengue, el empleo de este instrumento es mucho más efectivo en este
tipo de batidos que emplear un simple tenedor. Los hay que se emplean en la
elaboración de salsas, para mezclar líquidos, mezclar alimentos con diferentes
consistencias, etc.
 Pelador: es usado para retirar la menor cantidad de concha de los tubérculos y
algunos vegetales.
 Pinzas: es un elemento que nos permite manipular un alimento en pleno proceso
de cocción.
 Espumadera
 Cuchara parisién
 Mandolina
 Cucharon
 Trinche
 Entre otros.
 Tablas: Rojas: carnes rojas.
Azul: pescado, mariscos.
Amarilla: pollo, aves.
Marrón: carnes cocidas.
Verdes: vegetales, frutas.
Blancas: lácteos, huevos. (Blancas: usos múltiples)
 Higienización: agua + cloro (15 min remojo)
Agua + vinagre
Sanitizer
Agua + jabon / cloro

Tipos de cuchillos.
 Partes del cuchillo.

Cortes.
Estabilización: antes de comenzar a cortar se debe hacer una estabilización al elemento
que se va a cortar. Esto consiste en hacer un corte en un extremo de manera que este nos
sirva de base para los cortes. Luego de esto se hacen unas sucesivas estabilizaciones
hasta obtener una forma parecida a un bloque, cubo, o paralelepípedo.
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Papa, zanahoria, nabo

Torneado
Mire Poix:
Corte irregular

Zanahoria, calabacín
Medio 1/4 1/8
Rondelle Rondel Rondel
Rondelle

Paysanne Hacemos cortes a mitad

Trocear de forma exacta ¼ de Rondel

Eje.: 1cm x 0.5cm

Plumas, Primer Cincelado Brunoisse, Segundo Cincelado

Chiffonade:
Hojas enrrolladas y cortadas
Hache Transversalmente

Aros

Sesgado
Corte asiático

Noisette / Perla
Nota: estos deben ser simétricos y armónicos.
 Antes de hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes
básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos
dice “cortada en juliana” o “agregar un mire poix” o “concasse de tomates”.
Estos son términos culinarios que solo hablan de cómo deben ir cortados los
alimentos y verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación se
definirán para su facilidad a la preparación de los alimentos.
Mire poix: corte en forma irregular de los vegetales que se utilizan para la
preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa cortado en cuartos
sin importar que no tengas una forma artística porque la mayor parte de las veces
una vez cumplida su función de dar sabor son retirados y desechados.
Juliana: es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras
muy finas. Se dice de cualquier alimento porque de pronto se puede encontrar en
una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón, queso cortado
en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales
cortados en julianas y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento
o guarnición de un plato.
Bronoise: se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en
dados o cubos muy pequeños de menos de 3mm y se utiliza generalmente en
hortalizas de raíz como las cebollas, cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como
la papa.
Corte a la jardinera: es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la
papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm de largo.
Paisana: son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son
ingredientes de algunas sopas.
Rodajas: cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser
redondas como en las cebollas o sesgadas como el plátano para freír o la papa
tienen tamaños diferentes.
Chiffonnade: se utiliza en los vegetales de hojas o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy
fino en forma de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada,
haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas se
utilizan para colocarlas como una cama de vegetales sobre los cuales se
colocarán alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos
vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otras
preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con
hojas y que las tiras son finas.
Parmentier de papas: son cortes en dados de 2cm.
 Doble cincelado: se utiliza en las cebollas y es cuando se corta una cebolla
por la mitad y luego cada mitad en hojas finas horizontal y verticalmente. También
se le dice corte en pluma y este término es solo aplicable a las cebollas.
Fetas: los alimentos cortados en láminas, generalmente de los quesos
madurados como el parmesano, cuando se cortan los pedazos con el pelador de
papas, o con un laminador como la mandolina.
Aros: suele ser para cortar cebolla en aros de más finos a más gruesos.
Chips: papas en círculos de 2 mm de grosor.
Cuartos o gajos: corte que se consigue contando en cuartos o en octavos las
verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha
fruta o verdura como los cítricos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo salteado, huevos duros para
adornar, etc.
Parisienne: trozos pequeños redondeados, de diferentes diámetros que se
consiguen utilizando una pequeña cucharilla llamada o cucharilla francesa o
cucharilla parisienne. Se utiliza con verduras o frutas firmes como la papa,
zanahorias, manzana, melón, etc.
Baston: corte rectangular de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea
uniforme.
Sifflet: se trata de un corte biselado, oblicuo o al bies.
Matignon: es algo similar al mire poix, se parte de los tres ingredientes,
cebolla, apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en
láminas finas.
Rondelle: es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las
hortalizas, estas deben ser alargadas y pueden ser totalmente redondas o no,
aunque las definiciones más estrictas hablan de rondelles cuando se cortan
zanahorias, calabacines, pepinos…
Cebolla: debemos ver las vetas o las venas de cada vegetal que vamos a
cortar.
Nuestro corte define la cantidad de ¿(olores y sabores)? Que tenemos en el plato.
 Si corto en contra de las vetas obtengo olores.
 Si corto a favor de las vetas obtengo sabores.
Reglas para cortar.
 1. A favor de las vetas o fibras.
2. Cortar siempre laminas (en estas laminas determinamos el grosor que nos
piden)
3. Julianas
4. Brunoise
Los cortes hacen el plato ser armoniosamente aceptado.
Corte parisien: corte en esferas = noissette / perlas.
Tomates: si al tomate lo cortamos en cubos, pero se le deja las semillas y la
piel se llama brunoise, pero si se quita las semillas y la piel se llama Concasse.
Cuando el tomate se corta en julianas se le llama fileto. El tomate es una fruta, las
frutas y las hortalizas tienen técnicas de manejo distinto.
Concasse: con el tomate, se corta la punta y se le hace una cruz en la base,
se escalfa (escalfar: cuando se le quita la piel al ingrediente) por 30 seg máximo,
luego se hace un choque térmico introduciendo el tomate en agua fría, para parar
la cocción, luego se puede retirar fácilmente la piel, se corta un extremo y se le
quita el interior (huesos y semillas), y luego se corta finalmente (concasse en
francés significa finamente cortado).
A veces al concasse le denotan como salsa, pero realmente concasse es la
denominación del tomate sin piel y sin semillas.
Técnica Quenell: servir el puré con dos cucharillas.
Pimentón: el pimentón mientras más puntiagudos son, más amargos
(mediterráneo), y mientras más redondo es más dulce (americano).
Macedonia: Corte de frutas, no lo llamamos Brunoise sino que se le llama
macedonia.
Corte Suprema: para los cítricos. Se toma el cítrico, se le quita la piel con el
cuchillo. Hago un corte profundo y que lo que llamamos suprema. Se deja el gajo
sin la parte blanca.
Merma: es el supuesto desecho que se puede obtener de un producto. Merma
natural en utilidad.
Nota: cuando obtenemos el corte deseado, casi siempre, si arrancamos en una
pieza Brum obtenemos una merma.
Mise en Place: en español: puesto en el lugar, cada cosa en su lugar o todo
listo para. Desde su disposición hasta sus cortes listos.