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BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

COMPONENTE PRACTICO

YENNY PAOLA MARTINEZ


COD: 1054682319
LAURA MILENA CARRILLO GOMEZ
COD: 1001345445
MAYRA ALEJANDRA ROJAS VERGARA
COD: 1121932386
IVAN DARIO AGUDELO GONZALEZ
COD: 1030688550

TUTOR:
REYNEL RODRÍGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


UNAD
2019
INTRODUCCIÓN

Los balances de materia y energía son una de las herramientas más importantes con
las que cuenta la ingeniería de procesos y se utilizan para contabilizar los flujos de
materia y energía entre un determinado proceso industrial y los alrededores o entre
las distintas operaciones que lo integran. Por tanto, en la realización de un producto,
los BM y E nos permitirán conocer los caudales másicos de todas las corrientes
materiales que intervienen en el proceso, así como las necesidades energéticas del
mismo, que en último término se traducirán en los requerimientos de servicios
auxiliares, tales como vapor o refrigeración.

En presente trabajo encontraremos el desarrollo del laboratorio de práctica del curso


balance de masa y energía. En el cual desarrollamos procesos unitarios como
selección, clasificación, lavado, escaldado, pasteurizado, hidrolisis y
osmodeshidratación de frutas. En cada uno de estos se realizó el respectivo análisis
y/o interpretación de datos suministrados para lograr dar solución a problemas que
surgieron, referentes a balance de masas.
OBJETIVOS

 Elaborar productos tomando como materia prima frutas


 Elaborar balances de masa para solucionar balances en la práctica Aplicar los
conceptos de procesos in situ.
 Interpretar datos suministrados para lograr dar solución a problemas referentes
a balance de materia.
 Desarrollar y conocer a profundidad cada uno de los procesos unitarios.
 Integrar al estudiante con un proceso productivo industrial en la trasformación
de un producto.
PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.


Materiales.

Utilizamos 2240 kg de tomate de árbol ligeramente maduro, con frutos de buen


tamaño. Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por empresas
exclusivamente dedicadas a su generación y que se requieren para el desarrollo de
los procesos industriales. Los más usuales son:

 Agua
 Vapor
 Energía térmica y combustibles
 Energía eléctrica
 Frío
 Aseo (recolección de basuras y efluentes)

EQUIPO NECESARIO

 mesón industrial.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas
 Termómetro
 Balanza
 Cuchillos
 tablas
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

1.1 SELECCIÓN

La selección es una operación unitaria que consiste en establecer si un producto sirve


o no para un fin determinado.

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado, se consideran


inservibles o no utilizables.

En esta etapa del procesamiento se eliminan aquellos tomates de árbol magullados y


que presenten contaminación por microorganismos.
Tomate de árbol a seleccionar
Figura 3
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por daño en la corteza, sobre
maduración.

1.2. CLASIFICACIÓN.

La clasificación es la separación en grupos de productos similares de acuerdo a las


propiedades físicas, químicas u organolépticas.

En el tomate de árbol La selección se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo


al tamaño (grande, mediano o pequeño), a la madurez (verde, media madurez o
pintón, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado)
1.3. LAVADO

Operación unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar suciedades


adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en productos de origen
agrícola.

El lavado fue realizado con agua potable y con una solución de cloro al 0,2 ppm para
asegurar la higiene del tomate de árbol.

1.4. ESCALDADO

El escaldado no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos.


Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el
enlatado, la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado.

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que únicamente la cáscara de la fruta


llegue a la temperatura adecuada para la inactivación de las enzimas, temperatura
que en la mayoría de las ocasiones es del orden de los 75 o C la fruta se mantiene
temperatura por corto tiempo, de dos a cuatro minutos.

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razón por la cual se conservan


prácticamente intactas sus propiedades

Con el ánimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto, se está


empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo1, con excelentes resultados
en cuanto a la conservación de la textura de la fruta.

Procedimiento:
En una olla se colocó 9 litros de agua llevándola a ebullición, Cuando el agua hirvió se
agregó 1570 kg de tomate de árbol y se dejaron por un tiempo de tres minutos, para
que la corteza de la fruta llegue a una temperatura que permite la inactivación de
enzimas.
Escaldado de la fruta a 75°C

Choque térmico. Al cabo de los tres minutos se retira el agua caliente y se enfrían
los tomates de árbol por inmersión, este choque favorece la inactivación de enzimas
y la reducción de microorganismos.

El tomate de arbol se escurre y se seca con toallas absorbentes y se pesa lo que da


como resultado un peso de: 1.466 kg

Choque Térmico

REGISTRO OPERACIONAL

Etapa: Escaldado

Alistamiento de la olla de 10:48 a 10:50 (incluye adición de agua)


Colocación sobre la estufa de 10:54 a 10:55
Prendida de la estufa 10:55
Calentamiento a ebullición de 10:56 a 11:09
Adición de la fruta de 11:09 a 11:10
Escaldado de 11:10 a 11:13
Retiro de la fruta de 11:13 a 11:4
Choque térmico de 11:14 a 11:16
Escurrido de la fruta 11:16 a 11:21
Secado de la fruta 11:21 a 11:25

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Operación Tiempo en minutos


N° 1 2 3456 7 8 9 1111111 1 1 1 2 22 2 2 2 2 2
0123456 7 8 9 0 12 3 4 5 6 7
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición de la fruta
Escaldado
Retiro de la fruta
Choque térmico
Escurrido de la
fruta
Secado de la fruta

Seguimiento de la fruta:
Fruta sin ningún tratamiento: Se conserva en buen estado, es una fruta
climatérica, por lo tanto, su estado de madurez cambia, la fruta conserva su olor
característico, color naranja encendido.
Fruta escaldada: la fruta escaldada tiende a pardearse por dentro a los 15 minutos
que se deja en medio ambiente.

SEGUNDA EXPERIENCIA

COMPOSICION DE LA FRUTA
2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA

 Establecer la composición macro de la fruta

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones


mecánicas.
 Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia

 Hacer la matriz de Hoja de Cálculo para el Balance de Materia

2.2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

En términos generales, los alimentos están compuestos de diversas sustancias, la gran


mayoría complejas como carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y otras en menor
escala sales tanto inorgánicas como orgánicas y ácidos orgánicos.

Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no comestibles pero


aprovechables, llamadas subproductos y no aprovechables o desperdicios, dando lugar
a las tablas de composición de alimentos.

2.4. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales.

1,466 kg de tomate escaldado de la anterior experiencia, lavado y seca

2.5. EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón doméstico.


 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Cuchillo mediano
 Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
 Colador
 Balanza
2.6 PROCEDIMIENTO

 Alistamiento de la fruta: De los 1, 466 kg tomamos 0.688 kg de tomate de árbol


escaldado para la realización del jugo, los colocamos en una bandeja y nos
disponemos a realizar la siguiente etapa

 Separación de las partes de la fruta: se procede a separar la cascara de la fruta,


la pulpa y las semillas, para poder obtener el peso de las semillas licuamos los
tomates en una licuadora a muy baja velocidad y empleando un colador para su
posible extracción.

 Pesada de las partes: se realiza el pesaje de cada una de las partes de la fruta
obteniendo como resultados:

Peso de la semilla: 0,036 kg


Peso de la pulpa: 0,506kg
Peso de la cascara: 0.146 Kg
Diagrama de flujo

inicio

1466 kg de Alistamiento de la
tomate de árbol fruta

1466 kg de Adecuación Cascara,


tomate de árbol semilla, pulpa

Pesaje de todas las


partes

Análisis de resultados:

Al realizar el proceso de pelado, picado y despulpado se pudo observar una


reducción importante de la cantidad de pulpa inicial, se eliminaron en residuos 18%
del peso inicial, lo que claramente influirá en la cantidad de jugo a elaborar en la
tercera experiencia.

TERCERA Experiencia

ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION

3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.

 Conocer los principales productos en fase líquida obtenidos de las frutas

 Obtener el jugo de la guayaba


 Conocer un método de preservación de alimentos en fase líquida.

 Realizar un proceso de pasterización.

 Identificar las operaciones unitarias de reducción de tamaño y separaciones


mecánicas.

3.2 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA.

Son numerosos los productos líquidos y sólidos obtenidos de las frutas; de los líquidos,
los más conocidos son los jugos y los néctares que se constituyen en productos de
muy alto consumo.

El jugo de fruta puede definirse como la solución obtenida por la compresión o


licuación de frutas, exenta de semillas y cáscaras. En algunos casos, como en la
guayaba la fruta se licua entera (con cáscara y semillas) y luego se procede a la
separación mediante tamizado.

En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos últimos obtenidos al


retirar por medios mecánicos parte del contenido de agua; igualmente se tiene jugos
tal cual (turbios) y jugos clarificados en los que se ha eliminado el material suspendido
por medios mecánicos (filtración) o químicos (acción enzimática).

El néctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado de agua


potable, azúcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.

A nivel de aplicación mundial se dispone de normas que establecen la descripción,


factores de composición y calidad, aditivos permitidos, contaminantes, higiene,
presentación, métodos de muestreo y análisis.

MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA LA


EXPERIENCIA.

Materiales:

 La base de pulpa extraída en la experiencia anterior.


 Agua potable, como materia prima
 Azúcar
Servicios industriales:
 Agua potable para aseo.
 Energía térmica
 Energía eléctrica (opcional con el uso de la licuadora)
 Aseo

3.4. EQUIPO NECESARIO.


 Mesa o mesón doméstico.
 Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
 Un (1) Cuchillo, de cocina.
 Una (1) cuchara sopera
 Licuadora.
 Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
 Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien limpias, con su
respectiva tapa
 Botella PET de dos litros 2 o jarra para jugos.
 Vaso de vidrio, pequeño.
 Estufa de gas o eléctrica.
 Termómetro

3.5. PROCEDIMIENTO.

3.5.1.- Elaboración de jugo. Para la elaboración del jugo se utilizó la pulpa del
tomate de árbol y se llevó con suficiente agua a la licuadora a velocidad baja.

2
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 ò 2,5 litros
3.5.2. Pasteurización. En una olla de profundidad adecuada a las botellas de 250
c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la olla quede a ras o por encima
de nivel del jugo en las botellas. Para ello, primero introducir dos de las botellas de
250 c.c y enseguida agregar el agua(9 Liros) . Luego se procede a calentar en la
estufa, y llevar a ebullición.
Botellas para pasteurizar

Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevándola al lavaplatos. Puede
adicionar algo de agua fría para proceder, con cuidado, a retirar las botellas para
dejarlas al ambiente. Se utilizaron aproximadamente 9 Litros de agua para realizar el
choque térmico y enfriar las botellas de jugo, cuando estaban frías las botellas se
marcaron para una fácil identificación.
Pasterización del jugo
Jugos

Selección Clasificación Lavado

Cortado de la Choque Térmico Escaldado


fruta

Licuado Tamizado Mezclado Llenado de


Botellas

almacenamiento Choque térmico Pasteurizado


Análisis de resultados: En todas las muestras se evidencio presencia de gases y
fermentación en las bebidas lo que nos da por concluir que el proceso de
pasteurización no se realizó correctamente ya que no se hizo la eliminación de m.o
patógenos a niveles aceptables.

CUARTA EXPERIENCIA

HIDRÓLISIS E INVERSIÒN DE AZÙCAR

4.1 OBJETIVOS

 Establecer algunas características del azúcar

 Conocer el proceso de hidrólisis ácida del azúcar

 Elaborar jarabe de sacarosa.

4.2. ASPECTOS GENERALES.

Los azúcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad, solubles en
agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a partir de sus soluciones
acuosas, caramelizarles a altas temperaturas reguladas, digeribles por el organismo,
fácilmente fermentables por los microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario
puede inhibirse cuando dichos azúcares se encuentran en alta concentración.

Las principales funciones de estos carbohidratos en el cuerpo humano son su aporte


de energía fácilmente digerible y casi absorbible por completo. Participan
indirectamente en la estructura de los tejidos por que actúan en la constitución de los
ácidos nucleicos y en el tejido conectivo, finalmente son reguladores de ciertos
procesos metabólicos, por ejemplo, permiten que el metabolismo de las grasas se
cumpla normalmente evitando así la acidosis o cetosis.
4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS

Materiales

 Un kilo de azúcar blanca, sulfitada o refinada.


 Agua potable como materia prima
 Un limón mediano.
 Tomate de árbol (0.778 Kg, cantidad restante del 1.466 Kg seleccionados)

Servicios industriales

 Agua de proceso
 Energía térmica
 Aseo

4.4 EQUIPO NECESARIO

 Mesa o mesón domestico


 Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
 Cuchillo de cocina.
 Cedazo o colador con abertura pequeña Botella PET (de gaseosa) de 2 litros
 Botella PET de 250 c.c.

PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL JARABE.

Adquisición de insumos. Se adquiere un kilo de azúcar


un limón mediano.
Alistamiento del agua. Se alisto en la olla 500 c.c. de agua y se llevó a calentamiento
en la estufa.
Adicción del Azúcar al agua
Figura 16

Obtención del jugo de limón. Partir y exprimir el limón, cernir el jugo resultante a
través del cedazo o tamiz o colador para obtener el jugo libre de semillas, etc.

Preparación y calentamiento de la solución. Agregar al agua el jugo de limón y


el azúcar, llevarlo a ebullición, agitando y mezclando periódicamente
Ebullición de la solución, obtención del jarabe. Mantener en ebullición durante
10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada para evitar pérdidas de agua por
evaporación. Al término de este tiempo apagar la estufa.
Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y manteniéndola tapada dejarla
enfriar.

PREPARACION JARABE

OPERACIÓN DE HASTA TIEMPO


MINUTOS
Alistamiento de la olla 10:38 10:39 1
Colocación sobre la estufa 10:40 10:40 1
Prendida de la estufa 10:40 10:41 1
Calentamiento a ebullición 10:45 10:50 5
Adición del azúcar 10:51 1
Preparación Limón 10:51 10:52 1
Agregación del limón 10:52 1
Ebullición 10:10 10:20 10
Retirar la olla y enfriado 10:20 10:24 4
Envasar Jarabe 10:24 10:25 1
Almacenar Jarabe 10:26 10:27 1

PREPARACION
JARABE
Operación
Alistamiento de la
olla
Colocación sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullición
Adición del azúcar
Preparación Limón
Agregación del
limón
Ebullición
Retirar la olla y
enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe
inicio

Una libra de azúcar


Alistamiento de insumos Medio limón

Alistamiento de agua 500 ml de agua

Agua, azúcar, jugo de Temperatura


Preparación y
medio limón ebullición
calentamiento

enfriamiento

Almacenamiento del
jarabe

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACIÒN

5.1. OBJETIVOS

 Conocer el fenómeno de la osmodeshidratación.

 Conocer las clases de osmodeshidratación.


 Aplicar los principios de la osmodeshidratación.

 Obtener fruta parcialmente deshidratada.

5.2. Osmodeshidratación en estado húmedo

La osmodeshidratación también llamada osmosis directa es una técnica de


conservación que permite deshidratar o concentrar a temperatura ambiente alimentos
sólidos convertidos en trozos, mediante su inmersión en soluciones concentradas de
azucares (Agente Osmodeshidratante), utilizando para ello el fenómeno conocido
como osmosis, en donde una solución concentrada a través de una membrana
semipermeable tiende a extraer el agua contenida en una solución menos diluida ,
produciéndose en esta un fenómeno de concentración.

En el caso de las frutas la solución menos concentrada será el trozo de fruta, la


solución más concentrada será el jarabe o solución de azúcar y la membrana
semipermeable serán las paredes celulares de la fruta, de esta forma se logra
deshidratar una fruta con una serie de ventajas relativas al hecho de trabajar a
temperatura ambiente protegiendo de esta forma las características organolépticas de
la fruta.

. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS


Materiales

 0.250 Kg de Tomate de arbol


 Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
 Papel absorbente de cocina. Bolsa plástica mediana.

Servicios.

 Agua de aseo
 Aseo

5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico


 Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de plástico, etc.)
 Cuchillo de cocina
5.5. PROCEDIMIENTO

Las etapas de experiencia, osmodeshidratación húmeda, son:

5.5.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean perfectamente los


mesones, equipos y utensilios a usar durante la experiencia, igualmente asear
correctamente las manos.

Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:

5.5.2. Recepción De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo al grado de


madurez y sanidad de ésta (sana y firme). El grado de madurez se evalúa mediante
métodos organolépticos: color, forma y tamaño y sabor

5.5.3. Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con abundante agua,


para eliminar la suciedad y material extraño

5.5.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que si


posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitará que el producto
presente variaciones de color y textura. Para esto se sumerge la fruta entera y con
cáscara en agua a 80° C durante 3 minutos. Luego se hace el choque térmico.

De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de


osmodeshidratación en seco.

Osmodeshidratación del tomate de árbol:


En un recipiente se introduce el tomate de árbol ya adecuada en el jarabe,
manteniendo aproximadamente una proporción de 1:3, es decir para los 750 gramos
de jarabe preparado se agregan 250 gr. de tomate de árbol

Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de Arquímedes), y la
parte superior no entra en contacto con el jarabe. Por lo que se coloca un plato para
que las rodajas de tomate de arbol desciendan.
inicio

Recepción de materia
prima

Lavado

80° C durante
escaldado 3 minutos

Fruta Retiro de extremos de


adecuación
escaldada la fruta y corte de 3
mm

Fruta, jarabe
osmodeshidratación
(proporción 1:3)
Análisis de resultado: El tomate de árbol, al igual que la gran mayoría de frutas,
están compuestas principalmente por agua. De cada 100 gramos más de 86g son de
agua, 10g de hidratos de carbono y menos de 1 gramo de proteína vegetal. Su
contenido en grasas es 0. Es importante resaltar el contenido de fibra del tomate de
árbol, que está en unos 2.5 g.
De los minerales que contienen las peras destacan el potasio, el fósforo, calcio,
magnesio, sodio, hierro y yodo. Las vitaminas con mayor presencia en la pera son la
vitamina C, el niacina o B3, la tiamina o B1, riboflavina o B2, piridoxina o B6, folato o
B9 y betacarotenos.
El tomate nos aporta sustancias tan importantes como los antioxidantes, fitoesteroles
o esteroles vegetales y los taninos.

Imagen terminado el
proceso de deshidratación

El peso de la fruta antes de ser escurrida fue de 270 gr


El peso de la fruta luego de ser escurrida fue de 210 gr

Luego del proceso de escurrido y secado del tomate de árbol, la cantidad de fruta
paso de 250 gr a 150 gr

Fruta en osmodeshidratación
OSMODESHIDRATACIÓN EN SECO.

En la osmodeshidratación en seco, se agrega directamente el agente


osmodeshidratante, azúcar para frutas y sal para la mayoría de las verduras.

Esta técnica de conservación se ha practicado desde hace milenios, habiéndose


iniciado con el salado de carnes, especialmente para el pescado.

Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de osmodeshidratación en seco


se ha venido aplicando para muchas frutas.
Para realizar la osmodeshidratación en seco la cantidad de agente a emplear, en
nuestro caso azúcar, es la suficiente para recubrir los trozos de las frutas.

A medida que transcurre el tiempo el azúcar se humedece y la fruta se va retrayendo.


Se forma una solución espesa, jarabe, que puede ser separado y guardado para usos
posteriores. No todas las frutas pueden ser sometidas a osmodeshidratación en seco
y para algunas se hace necesario retirar la cáscara para facilitar la difusión del azúcar.

MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS


Materiales

 0.528 Kg de Tomate de arbol


 Azúcar.

Servicios

 Agua
 Aseo

EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

 Mesa o mesón domestico


 Un recipiente con su respectiva tapa
 Un vaso mediano, de vidrio o plástico.
 Cuchillo de cocina

PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO.

Adecuación de la fruta. Utilizando el tomate de árbol de la primera experiencia se


procede a cortar en rodajas de 4 mm cada una

Osmodeshidratación en seco.

sobre el recipiente metálico se espacio azúcar para formar el agente osmótico en el


fondo, se le adicionan las rodajas y se espolvorea por encima azúcar para obtener una
cubierta en su totalidad.
Análisis de resultado:

 En este proceso, la deshidratación el tomate fue similar al anterior proceso a


excepción de que no se usa horno para ayudar a una rápida deshidratación, en
este proceso igualmente se perdió bastante agua
 probablemente más que en la anterior debido a que se agregó sacarosa
nuevamente después de 24 horas; en la primer fase, es decir en el primer capa
de azúcar, la fruta presento cambios en su tonalidad y además presento cambio
en su textura, en la segunda fase de sacarosa, es decir después de 24 horas, la
pera había cambiado su color y su textura por completo, su color era más
oscuro, su sabor era demasiado dulce y había reducido su tamaño y peso inicial
de 0.536 kg a 0.410 Kg
 El peso de la fruta antes de ser escurrida era de 550gr
 El peso de la fruta después de ser escurrida fue de 500 gr
 Finalmente se puede concluir que este método también es un buen conservante,
pero su proceso es más lento que la osmodeshidratación común.
Imagen terminado el
proceso de deshidratación

CONCLUSIONES

 Los procesos de despulpado son fundamentales en la industria del


procesamiento de frutas, si no se realiza adecuadamente el despulpado, los
residuos generados en este paso pueden influir drásticamente en los
resultados obtenidos en producción y como consecuencia provocar pérdidas
económicas significativas

 Una vez finalizados los ensayos y realizando el respectivo seguimiento a los


productos fabricados se concluye que:

- El jugo sin pasteurizar presento pasados 15 días, un exceso de gas y mal olor,
por lo que se asume que esto se deba a la generación de microrganismos.
- El jugo pasteurizado no presento variación y denota una apariencia adecuada
de conservación.
 Se observó una pérdida de contenido liquido mucho mas elevado en la
osmodeshidratacion en seco que en la osmodeshidratacion en húmedo, esto
debido a que en el segundo proceso de deshidratación la concentración de
solidos era mucho mas elevada por lo que la fruta tuvo que ceder una mayor
cantidad de agua al exterior.