Anda di halaman 1dari 16

TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik E. coli
E. coli bersifat patogen karena dapat menyebabkan infeksi pada manusia
dan hewan. Seorang bakteriolog yaitu Theodor Escherich, pertama kali
mengidentifikasi E. coli tahun 1885 dari babi yang menderita enteritis. Enteritis
merupakan peradangan usus yang bisa menyebabkan sakit perut, mual, muntah,
dan diare baik manusia maupun hewan. E. coli merupakan bakteri yang bisa
hidup pada lingkungan yang berbeda. Bakteri ini dapat ditemukan di tanah, air,
tanaman, hewan, dan manusia (Berg 2004; Bhunia 2008; Manning 2010).
Genus Eschericia merupakan bakteri berbentuk batang (1x4 µm), motil, dan
mesofilik. Bakteri ini sering ditemukan di dalam pencernaan manusia, hewan
berdarah panas, dan burung (Ray 2004; Duffy 2006; Bhunia 2008). Spesies
terpenting dari genus Eschericia ialah E. coli (Ray 2004; Adams dan Moss 2008).
E. Coli merupakan famili Enterobacteriaceae yang termasuk bakteri enterik.
Bakteri enterik ialah bakteri yang bisa bertahan di dalam saluran pencernaan
termasuk sruktur saluran pencernaan rongga mulut, esofagus, lambung, usus,
rektum, dan anus. E. coli bisa hidup sebagai bakteri aerob maupun bakteri
anaerob. Oleh karena itu, E. coli dikategorikan sebagai anaerob fakultatif
(Manning 2010).
E. coli merupakan bakteri Gram negatif dan tidak berbentuk spora. E. coli
bersifat katalase positif, oksidasi negatif, dan fermentatif. E. coli termasuk bakteri
mesofilik dengan suhu pertumbuhannya dari 7 ºC sampai 50 ºC dan suhu optimum
sekitar 37 ºC (Adams dan Moss 2008). E. coli dapat tumbuh pada pH 4-9 dengan
aktivitas air 0.935. Laju pertumbuhan E. coli yaitu 25 jam/generasi pada suhu 8
ºC (Forsythe 2000).
E. coli dapat dibedakan dengan Enterobacteriaceae lainnya berdasarkan uji
gula-gula dan uji biokimia. Secara sederhana uji-uji untuk grup penting ini
disebut dengan indole, methyl red, Voges-Proskeur, citrate atau disingkat IMViC
(Adams dan Moss 2008). Hasil uji gula-gula famili Enterobacteriaceae
diperlihatkan dalam Tabel 1.
5

Tabel 1 Hasil uji IMViC famili Enterobacteriaceae (Adams dan Moss 2008)

Bakteri Indole Methyl Red Voges Proskeur Citrate


E. coli + + - -
Salmonella Typhimurium - + - +
Citrobacter freundii - + - +
Klebsiella pneumonia - - + +
Enterobacter aerogens - - + +

Meskipun E. coli termasuk flora normal, namun terdapat banyak galur


patogen yang bisa menyebabkan penyakit pada manusia dan hewan. Ada enam
grup E. coli patogen yang telah diidentifikasi. Masing-masing grup memiliki
virulensi dan mekanisme patogenik yang berbeda serta inang yang spesifik (Duffy
2006). Galur E. coli yang menyerang manusia diklasifikasikan ke dalam enam
grup yaitu enteropathogenic E. coli (EPEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC),
enterohemorrhagic E. coli (EHEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), diffuse-
adhering E. coli (DAEC), dan enteroaggregative E. coli (EAEC) (Duffy 2006;
Meng dan Schroeder 2007; Bhunia 2008; Laury et al. 2009; Manning 2010).
Pembagian grup utama dari E. coli berdasarkan mekanisme infeksi dapat dilihat
pada Tabel 2.

Tabel 2 Perbedaan mekanisme infeksi grup E. coli (Beauchamp dan Sofos 2010)

Pathotypes Tempat perlekatan Potensi invasi


Enteropathogenic E. coli (EPEC) Usus halus Sedang
Enterotoxigenic E. coli (ETEC) Usus halus Tidak ada
Enteroinvasive E. coli (EIEC) Usus besar (kolon) Tinggi
Enteroaggregative E. coli (EAggEC) Usus halus dan usus besar Tidak ada
Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) Usus besar (kolon) Sedang

EPEC merupakan grup E. coli yang pertama kali dikenal sebagai agen
penyebab penyakit diare pada manusia. ETEC dikenal sebagai agen penyebab
diare pada tahun 1960. Pada manusia, ETEC bisa berkoloni di usus halus dan
memproduksi panas stabil (heat stable) dan panas labil (heat labile) toksin. ETEC
dapat tumbuh pada suhu di bawah 4 ºC. EHEC merupakan grup E. coli penyebab
6

penyakit yang dikarakteristik dengan adanya diare berdarah (Manning 2010).


Karakteristik foodborne illness dari E. coli diperlihatkan dalam Tabel 3.

Tabel 3 Karakteristik foodborne illness (Marriot 1997)

Agen Simptom Makanan terkait Tindakan preventif


Enterohemmorhagic HC, HUS 5-10% Daging sapi Pemelihaaraan
E. coli O 157 :H 7 laju mortalitas akut, giling, produk sanitasi, iradiasi,
nyeri abdominal, susu, daging sapi memasak pada 65
muntah, anemia, mentah air, jus ºC (149 ºF).
trombositopenia, apel, dan
kerusakan ginjal mayonnaise.
akut, urin berdarah,
dan pankreatitis.

Menurut Beutin et al. (1993) yang dikutip oleh Suardana et al. (2007),
salah satu galur EHEC yang bersifat zoonotik adalah serotipe O 157 :H 7 . Rentang
pertumbuhan E. coli O 157 :H 7 antara 7-45 ºC, dengan suhu optimum kira-kira 37
ºC (Fernandes 2009). EHEC termasuk Shigatoxin E. coli, dikenal sebagai
verocytotoxin E. coli (VTEC). Hewan seperti sapi, kambing, domba, ayam, babi,
anjing, dan kucing bisa membawa jenis STEC/VTEC di dalam intestinal dan
bersifat patogenik pada manusia (WHO 2011; ECDC 2011).
EHEC dilaporkan sebagai penyebab penyakit yang serius pada manusia
dengan tingkat morbiditas dan mortalitas yang tinggi terutama pada anak-anak di
Amerika Serikat. Gejala klinis yang dapat diamati adalah diare biasa sampai
berdarah, hemorrhagic colitis (HC), dan hemolytic uremic syndrome (HUS). HUS
menyebabkan 5-10% kematian dan menimbulkan kerusakan yang nyata pada
saluran ginjal pasien (WHO 2011; ECDC 2011).

Cemaran E. coli pada Daging


Menurut SNI 2897 (2008) definisi daging adalah bagian otot skeletal dari
karkas ternak atau hewan yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia
dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Definisi
cemaran mikroba ialah kontaminan jasad renik atau mikroba pada daging, telur,
dan susu, serta hasil olahannya yang dapat merusak produk atau membahayakan
kesehatan manusia.
7

Pangan asal hewan (daging, susu, telur) dan olahannya merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba dan menjadikannya sebagai bahan
pangan yang mudah rusak. Foodborne illness adalah penyakit yang disebabkan
oleh mikroorganisme patogen yang mencemari makanan, seperti Salmonella,
Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium botulinum, dan Campylobacter sp.
(Adiningsih 2009).
E. coli termasuk ke dalam agen patogen dari foodborne illness karena
beberapa galur E. coli bersifat patogenik pada manusia dan hewan (Ray 2004).
Sumber pencemaran E. coli pada daging unggas ialah proses selama pemotongan
yang kontak dengan feses (Bhunia 2008). E. coli telah digunakan dalam produk
unggas untuk menilai keamanan mikrobiologis, kondisi sanitasi selama
pengolahan, dan menjaga kualitas produk kesehatan masyarakat di seluruh dunia
(Álvarez-Astorga et al. 2002).
E. coli O 157 :H 7 adalah foodborne illness yang berhubungan dengan berbagai
produk makanan seperti daging, sayur-sayuran, buah-buahan, dan makanan lain
(Niemira 2007). Adapun cara pencemarannya adalah melalui tangan, proses
eviserasi, pencemaran tidak langsung melalui polusi air, dan pengemasan produk
(Forsythe 2000). Berdasarkan hasil penelitian Setiowati dan Mardiastuty (2009)
memperlihatkan cemaran E. coli pada daging ayam di DKI Jakarta. Hasil
penelitiannya dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil uji E. coli untuk daging ayam di DKI Jakarta tahun 2006-2009
(Setiowati dan Mardiastuty 2009)

E. coli
Tahun Jumlah sampel
< SNI > SNI
2006 172 149 23
2007 343 340 3
2008 385 221 164
2009 274 130 144
Total sampel 1174 840 (72%) 334 (28%)
8

Prevalensi E. coli pada Beberapa Negara


EHEC dengan serotipe utamanya E. coli O 157 :H 7, dilaporkan sebagai wabah
foodborne illness pada tahun 1982-1983. Bakteri ini umumnya tinggal di usus
hewan khususnya sapi, tanpa menimbulkan gejala penyakit. Bakteri ini juga dapat
diisolasi dari feses ayam, kambing, domba, babi, anjing, dan kucing. EHEC
biasanya berkaitan dengan konsumsi daging, buah, sayuran yang tercemar
khususnya di negara berkembang. Pangan asal hewan yang sering terkait dengan
wabah EHEC di Amerika Serikat, Eropa, dan Kanada adalah daging sapi giling
(ground beef), daging ayam, daging domba, dan susu segar maupun mentah
(Duffy et al. 2006).
Menurut Ogden (2007), patogenik alami E. coli O 157 :H 7 dilaporkan pertama
kali oleh Riley et al. (1983). E. coli menyebabkan penyakit gastrointestinal
seperti nyeri abdominal. Pada awalnya diare kemudian diikuti dengan diare
berdarah dan demam. Pada dasawarsa berikutnya, gejala ini menjadi umum
dalam dunia kesehatan masyarakat, sehingga E. coli O 157 :H 7 menjadi foodborne
illness. Kunci patogenitas dari E. coli O 157 :H 7 dan EHEC lainnya adalah bisa
menempel pada dinding saluran pencernaan dan menghasilkan verotoksin.
Salah satu faktor penting yang berkontribusi dalam foodborne illness yang
baru muncul (emerging) adalah peningkatan perjalanan (travel), khususnya
perjalanan internasional. Setiap orang yang datang atau kembali dari suatu negara
bisa membawa foodborne illness baru ke negara lain yang tidak mengenal
sebelumnya. Salah satu contohnya yang berhubungan dengan diare perjalanan
adalah E. coli. Faktor penting lainnya ialah perubahan dalam kebiasaan makan.
Pilihan makanan seperti konsumsi susu mentah dan hamburger yang kurang
masak memicu pertumbuhan yang baik bagi E. coli O 157 :H 7, sehingga
menyebabkan penyebaran foodborne illness (Ray 2004). Penelitian menunjukkan
infeksi E. coli telah ditemukan sejak tahun 1990. Berikut laporan dari Center for
Disease Control and Prevention (CDC) diperlihatkan dalam Tabel 5.
9

Tabel 5 Infeksi E. coli O 157 :H 7 dilaporkan oleh Center for Disease Control and
Prevention (CDC) (Manning 2010)

Jumlah orang yang diinfeksi


Tahun Lokasi
Diare HUS Meninggal
1990 Dakota Bagian Utara 70 2 0
1994 Montana 20 1 0
1995 Ilinois 12 3 0
1997 Michigan dan Virginia 93 10 0
1998 Alpine 157 4 0
1998 Georgia 26 7 7
1998 Wisconsin 55 0 1
1999 Washington 921 11 2
2000 Washington 5 1 0
2002 Oregon ˃ 75 12 0
2002 Washington ˃ 29 1 0
2004 Carolina Bagian Utara 108 15 0
2006 Tidak diketahui 204 31 4
2006 Tidak diketahui 71 8 0
2007 Tidak diketahui 21 4 0
2009 Tidak diketahui 69 9 0
HUS= hemolytic uremic syndrome

Infeksi E. coli O 157 :H 7 patogen pada manusia telah menyebabkan 16000


kasus penyakit melalui makanan (foodborne illness) dan 900 orang meninggal per
tahun di Amerika Serikat (AS). Kejadian wabah tunggal pada tahun 1993 di AS
telah menyebabkan 700 orang menderita sakit dan empat orang meninggal
(Sartika et al. 2005).
EHEC dikenal sebagai agen penyebab diare dan menjadi masalah kesehatan
masyarakat. Infeksi EHEC sering terjadi pada anak-anak berkaitan dengan
penyakit HUS. Gambaran dari HUS dicirikan dengan gagal ginjal akut,
trombositopenia, dan anemia hemolisis (Olsson dan Kaijser 2005). E. coli juga
memproduksi toksin yang disebut Shiga toxin Eschericia coli (STEC). STEC
merupakan foodborne zoonosis karena dapat menyebabkan penyakit dan
berpotensi fatal HUS (Coombes et al. 2011).
10

Beberapa negara di Eropa dihebohkan dengan wabah foodborne illness yang


disebabkan oleh bakteri E. coli. Wabah E. coli yang melanda Benua Eropa telah
menyebabkan 22 orang tewas dan 2300 orang sakit di Benua Eropa. Bakteri E.
coli diduga berasal dari perkebunan organik tanaman tauge di Jerman. Tanaman
tauge organik ini dikembangkan di wilayah Jerman Utara dan diduga penyebab
berkembangnya wabah E. coli di Eropa (Anonim 2011). Jumlah kasus HUS di
Jerman ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6 Kasus HUS dan penderita HUS dengan onset diare sejak 2 Mei 2011 di
Jerman (Frank et al. 2011)

Negara bagian Jumlah kasus HUS dan Jumlah kejadian (per 100000
penderita HUS populasi)
Hamburg 59 3.33
Bremen 11 1.66
Schleswig-Holstein 21 0.74
Mecklenburg-Vorpommern 10 0.61
Hesse 31 0.51
Saarland 5 0.49
Lower Saxony 28 0.35
North Rhine-Westphalia 31 0.17
Berlin 3 0.09
Baden-Wurttemberg 8 0.07
Bavaria 5 0.04
Thuringia 1 0.04
Rhineland-Palatinate 1 0.02
Brandenburg 0 0.00
Saxony 0 0.00
Saxony-Anhalt 0 0.00
Total 214 0.26

Pada tahun 2011 Eropa menghadapi wabah bakteri E. coli yang telah
menyebabkan lebih dari 1600 orang sakit dan 18 orang meninggal di Jerman.
Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan, patogen penyebab wabah ini adalah
galur baru E. coli yang belum pernah dikenal oleh ilmuwan. Penelitian awal
11

terhadap analisis genetik menunjukkan, galur bakteri ini merupakan bentuk mutan
dari dua bakteri (EAEC) dan EHEC. Menurut WHO kasus-kasus yang terjadi
akibat E. coli telah dilaporkan pada beberapa negara di Eropa meliputi Austria,
Denmark, Jerman, Belanda, Norwegia, Spanyol, Swedia, Swiss, dan Inggris.
Total yang terinfeksi HUS dan EHEC pada beberapa negara dilaporkan pada
Tabel 7.

Tabel 7 Total kasus dan kematian infeksi EHEC dan HUS pada tahun 2011 di
beberapa negara (WHO 2011)

Negara HUS EHEC


Kasus Meninggal Kasus Meninggal
Austria 1 0 3 0
Kanada 0 0 1 0
Republik Ceko 0 0 1 0
Denmark 8 0 12 0
Perancis 0 0 2 0
Jerman 759 21 2229 9
Yunani 0 0 1 0
Luksemburg 0 0 1 0
Belanda 4 0 4 0
Norwegia 0 0 1 0
Polandia 2 0 0 0
Spanyol 1 0 1 0
Swedia 17 1 30 0
Swiss 0 0 5 0
Inggris 3 0 2 0
Amerika Serikat 3 0 1 0
Total 798 22 2294 9

Wabah E. coli yang terjadi di Eropa merupakan kejadian ketiga terbesar


dan paling banyak menyebabkan korban jiwa. Mayoritas kasus mengenai orang
di Jerman dan orang-orang yang berpergian ke Jerman Utara. Sebelumnya
dilaporkan dua orang meninggal dan 9000 orang sakit pada wabah di Jepang
tahun 1996. Sementara itu, pada tahun 2000 di Kanada dilaporkan 7 orang
meninggal karena wabah E. coli (Anna dan Chandra 2011).
12

Salah satu dampak infeksi E. coli terhadap kesehatan masyarakat yaitu


adanya kejadian wabah hemorrhagic colitis (HC) dan hemolytic uremic syndrome
(HUS) di Washington, Idaho, Kalifornia, dan Nevada antara 15 November 1992
dan 28 Februari 1993. Serotipe E. coli dari Washington sendiri adalah O 157 :H 7
yang berhasil diisolasi dari 447 kasus dan diketahui tiga anak meninggal.
Terdapat 14 orang positif terinfeksi E. coli O 157 :H 7 , empat orang dirawat di rumah
sakit, dan satu anak meninggal di Idaho, sedangkan di Nevada terdapat 58 kasus
yang dapat didiagnosa, sembilan orang dirawat di rumah sakit, dan tiga orang
berkembang menjadi HUS. Penyelidikan terhadap wabah regional ini diduga erat
kaitannya dengan konsumsi hamburger di restoran siap santap, kemungkinan
dagingnya dipasok dari RPH yang tercemar oleh E. coli O 157 :H 7 (Sartika et al.
2005).
Masalah utama kesehatan di Thailand yaitu diare. Di negara tersebut kira-
kira lebih dari 120000 kasus keracunan makanan dilaporkan setiap tahun.
Salmonella, Listeria monocytogenes, Shigella, Vibrio parahaemolyticus dan E.
coli biasanya sebagai agen bakteri yang terlibat dalam foodborne illness (Minami
et al. 2010). Prevalensi foodborne illness di Thailand diperlihatkan dalam Tabel
8.

Tabel 8 Prevalensi foodborne illness di supermarket dan pasar terbuka di


Thailand (Minami et al. 2010)

Prevalensi Pasar Prevalensi


Sampel Isolat Supermarket
(%) terbuka (%) (%)
Sapi Listeria monocytogenes 2/68 3 0/40 0
E. coli 0/46 0 0/33 0
Salmonella 6/25 24 0/4 0
Ayam Listeria monocytogenes 1/28 4 5/81 6
E. coli 0/17 0 0/44 0
Salmonella 4/7 57 13/27 48
Babi Listeria monocytogenes 14/44 32 1/36 3
E. coli 0/24 0 0/22 0
Salmonella 2/17 12 0/13 0
13

Pencegahan dan Pengendalian E. coli pada Daging


Daging, ikan, dan makanan mentah lainnya mudah mengalami pencemaran
silang dari bahan makanan lain. Cuci tangan setelah memegang makanan,
peralatan, dan permukaan secara menyeluruh sebelum kontak dengan makanan
lain khususnya yang telah dimasak dan siap untuk disajikan dapat mengurangi
terjadinya pencemaran silang, serta cuci semua peralatan yang digunakan dengan
air panas dan air biasa (Marwaha 2007).
Pencemaran merupakan keberadaan sesuatu organisme atau zat yang
berbahaya atau tidak diharapkan dalam makanan atau minuman yang akan
berisiko menimbulkan penyakit atau perasaan tidak nyaman atau kerusakan
makanan. Pencemaran silang adalah perpindahan bakteri berbahaya atau
pembusuk dari suatu makanan atau tempat ke makanan lainnya. Pencemaran
silang ini bisa dari karkas ayam ke sayur-sayuran atau buah-buahan maupun
sebaliknya (Meggitt 2003).
Pencemaran mikroba terhadap makanan dapat terjadi melalui tangan,
talenan, pisau, alat masak lainnya, dan lingkungan. Tercemarnya makanan juga
dapat disebabkan oleh kontak antara makanan dengan permukaan, pakaian, dan
handuk. Pencemaran silang sering terjadi ketika makanan mentah bersentuhan
dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi (pencemaran langsung), cairan
dari makanan mentah yang kontak dengan makanan yang mempunyai risiko tinggi
atau pencemaran tidak langsung, bakteri yang terbawa oleh tangan atau peralatan
dari makanan mentah ke makanan yang mempunyai risiko tinggi atau kontaminasi
tidak langsung (Meggitt 2003).
Menurut Marwaha (2007) keamanan pangan tidak hanya menyangkut
kebersihan tetapi juga termasuk semua praktik yang terlibat dalam:
a. Menjaga makanan dari risiko pencemaran, termasuk bahaya bakteri, racun,
dan benda asing;
b. Mencegah beberapa bakteri hadir berlipatganda di dalam makanan sampai
tingkat menyebabkan keracunan makanan dan kecacatan makanan; dan
c. Menghancurkan bahaya bakteri di dalam makanan dengan cara memasak.
Tindakan pencegahan dan pengendalian E. coli pada bahan pangan yang
dianjurkan antara lain penerapan praktik yang baik dalam pengolahan pangan
14

seperti good hygienic practice (GHP); jaminan keamanan pangan berbasis hazard
analysis control point (HACCP); mencegah pencemaran silang dengan makanan
lain; mengendalikan rodensia, insekta, dan burung; mencuci tangan sebelum dan
sesudah mengolah bahan pangan (Buncic 2006).
Menurut Center for Food Security and Public Health (CFSPH), E. coli bisa
diinaktifkan dengan beberapa jenis desinfektan termasuk 1% sodium hipoklorit,
etanol 70%, fenol atau iodin, glutaraldehid, dan formaldehid (CFSPH 2009).
Organisme ini dapat diinaktifkan dengan pemanasan basah 121 ºC selama 15
menit atau pemanasan kering 170 ºC selama 1 jam. Makanan dapat diselamatkan
dengan memasak pada suhu minimal 71 ºC. Selain itu, radiasi ionisasi atau
pengobatan kimia dengan sodium hipoklorit bisa mengurangi atau mengeliminasi
bakteri pada produk makanan.
E. coli termasuk bakteri gram negatif yang hidup pada usus besar manusia,
sehingga bakteri ini disebut sebagai flora normal. Jika bakteri ini memasuki
saluran pencernaan dari bahan makanan seperti bahan asal hewan dan produk
olahannya dapat menyebabkan diare akut atau gastroenteritis. Namun dengan
proses pemasakan yang sempurna E. coli dapat musnah karena mikroba ini
bersifat sensitif terhadap panas pada suhu 60 ºC selama 30 menit (Setiowati dan
Mardiastuty 2009).
E. coli adalah agen patogen yang menyebabkan perjangkitan penyakit HC
dan HUS. Patogen ini ditemukan di dalam produk susu, air, jus apel, mayonaise,
dan daging sapi mentah. Feses sapi bisa berisi bakteri ini dan bisa mencemari
daging selama pengolaham. Pentingnya pemantauan dan pengendalian prosedur
penyembelihan dan proses pengolahan daging untuk mencegah pertumbuhan
bakteri ini. Daging sapi seharusnya dimasak pada suhu internal 70 ºC (178 ºF)
untuk menghancurkan patogen ini. Sebuah program sanitasi penting untuk
mengurangi foodborne illness dari bakteri ini (Marriott 1997).
Langkah sederhana yang direkomendasikan ketika menyiapkan daging agar
sehat dan bersih ialah pertama kali cuci tangan dengan sabun dan air sebelum dan
setelah menyiapkan daging. Setelah memotong dan menyiapkan daging, mencuci
papan pemotongan, permukaan timbangan, piring, alat perkakas di dalam air
sabun sebelum digunakan kembali untuk mencegah terjadinya pencemaran silang.
15

Daging mentah seharusnya tidak pernah dicampur dengan makanan lain serta
daging seharusnya dimasak secara keseluruhan sampai matang (Manning 2010).
Menurut Raharjo (2003) yang dikutip dalam Wijanarko (2008) konsep
hazard analysis critical control point (HACCP) mempunyai peranan sangat
strategis untuk menjamin keamanan produk pangan yang dihasilkan industri
pangan sebagai acuan dalam pengelolaan keamanan pangan di seluruh dunia.
Berdasarkan hasil penelitian, bakteri E. coli dan Staphylococcus aureus banyak
ditemukannya pada sampel makanan, sehingga perlu pengecekan kebersihan dan
sanitasi pada usaha jasa boga (catering).
Mikroba-mikroba yang ada dalam daging, susu, dan telur tidak bisa
dihindari keberadaannya lewat pencemaran sekunder pada saat penanganan sejak
panen sampai meja makan. Dengan adanya pemanfaatan ilmu pengetahuan dan
teknologi (IPTEK) pasteurisasi, sterilisasi, iradiasi, dan perlakuan antimikroba
dapat mengurangi risiko adanya bakteri patogen dalam bahan pangan.
Pemanfaatan tekanan tinggi dengan suhu tinggi (high pressure) dengan kombinasi
suhu yang lebih rendah (dari 10 ºC) telah mampu mengeliminasi mikroba-mikroba
berbahaya disamping dapat menghindari kerusakan gizi karena perlakuan panas
tinggi. Bakteri patogen yang harus diwaspadai dalam bahan pangan adalah E. coli
O 157 :H 7 , Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterolitica,
Salmonella spp, dan Campylobacter jejuni (Bintoro 2009).
WHO (2010) menyatakan lima kunci untuk keamanan pangan adalah:
1. Menjaga kebersihan
a. Mencuci tangan sebelum mengolah pangan dan sesering mungkin
selama pengolahan pangan;
b. Mencuci tangan sesudah dari toilet;
c. Mencuci dan melakukan sanitasi seluruh permukaan yang kontak
dengan pangan dan alat untuk pengolahan pangan; dan
d. Menjaga area dapur dan pangan dari serangga hama dan hewan
lainnya.
2. Memisahkan pangan mentah dari pangan matang
a. Memisahkan daging sapi, daging unggas, dan pangan hasil laut dari
pangan lain;
16

b. Menggunakan peralatan yag terpisah seperti pisau dan talenan untuk


mengolah pangan mentah; dan
c. Menyimpan pangan dalam wadah untuk menghindari kontak antara
pangan mentah dan pangan matang.
3. Menjaga pangan pada suhu aman
a. Jangan membiarkan pangan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam;
b. Menyimpan segera semua pangan yang cepat rusak dalam lemari
pendingin (sebaiknya disimpan di bawah 5 ºC);
c. Mempertahankan suhu pangan lebih dari 60 ºC sebelum disajikan;
d. Jangan menyimpan pangan terlalu lama dalam lemari pendingin; dan
e. Jangan membiarkan pangan beku mencair pada suhu ruang.
4. Menggunakan air dan bahan baku yang aman
a. Menggunakan air yang aman atau beri perlakuan agar air aman;
b. Memilih pangan segar dan bermutu;
c. Memilih cara pengolahan yang menghasilkan pangan aman; dan
d. Jangan mengkonsumsi pangan yang sudah kadaluwarsa.
5. Memasak dengan benar
a. Memasak pangan dengan benar terutama daging sapi, daging unggas;
b. Merebus pangan sampai mendidih; dan
c. Memanaskan kembali pangan secara benar.

Pengujian Jumlah E. coli dengan Metode Chromogenic


Media chromocult coliform agar (CCA) digunakan sebagai media selektif
diferensial untuk pengujian E. coli dan koliform. Media CCA terdiri dari
cromogenic Salmon-GAL. Gram positif dan beberapa Gram negatif dihambat oleh
Tergitol 7. Pada CCA, koloni bukan E. coli fecal koliform (Klebsiella,
Enterobacter, dan Citrobacter) diidentifikasi dengan produksi warna merah muda
sampai merah dari pembelahan substrat Salmon GAL oleh β-D-glucuronidase.
Sementara itu, koloni E. coli dapat dideteksi dengan warna biru atau ungu yang
diproduksi dari pembelahan X-glucuronide oleh β-D-glucuronidase (Manafi
2000).
17

Chromocult agar merupakan media efektif pengganti Mac Conkey agar


dalam mempelajari feses manusia dan bermanfaat untuk membedakan E. coli dari
koliform lain. Pengujian yang telah dilakukan menggunakan Chromocult agar
medium adalah untuk mengisolasi dan menghitung Enterobacteriaceae dari
sampel feses manusia. Media ini menunjukkan efektivitas dalam identifikasi E.
coli dan koliform di dalam feses tanpa dibutuhkan uji biokimia pendamping untuk
konfirmasi (Finney et al. 2003).
Prinsip uji dengan menggunakan media Chromocult yaitu mendeteksi
aktivitas β-glucuronidase biasanya digunakan untuk membedakan bakteri E. coli
dengan bakteri koliform lainnya. Bakteri E. coli mempunyai uidA gene yang akan
melakukan encoded pada enzim β-glucuronidase sedangkan pada bakteri koliform
memiliki lacZ gen sehingga melakukan encoded pada enzim β-galactosidase
(Bridson 2006). Akibatnya E. coli akan menghasilkan warna ungu karena dapat
mengikat semua chromogen, sedangkan koliform menghasilkan warna merah
muda karena hanya mengikat chromogen galactosida.

Karakteristik Pasar Sehat


Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 519/Menkes/SK/VI/2008,
kesehatan suatu populasi masyarakat ditentukan oleh ketersediaan layanan
masyarakat, salah satu contohnya ialah pasar tradisional. Pasar tradisional
merupakan sarana penting untuk pemenuhan kebutuhan hidup, bagi kalangan
masyarakat menengah ke bawah.
Pasar tradisional merupakan tempat bertemunya penjual dan pembeli
ditandai dengan adanya transaksi penjual pembeli secara langsung serta proses
tawar-menawar. Bangunan pada pasar tradisional biasanya terdiri dari kios-kios
atau gerai, los, dan dasaran terbuka yang dibuka oleh penjual maupun suatu
pengelola pasar. Kebanyakan menjual kebutuhan sehari-hari seperti bahan-bahan
makanan berupa ikan, buah, sayur-sayuran, telur, daging, kain, pakaian barang
elektronik, jasa dan lain-lain.
Pasar memiliki arti penting bagi masyarakat sebagai penyedia pangan yang
aman. Pasar juga dapat berpotensi sebagai penularan/penyebaran penyakit antar
tempat, hewan, dan manusia. Definisi pasar sehat menurut Keputusan Menteri
18

Kesehatan Nomor 519/Menkes/SK/VI/2008 ialah kondisi pasar bersih, nyaman,


aman, dan sehat melalui kerjasama seluruh stakeholder terkait dalam
menyediakan pangan yang aman dan bergizi bagi masyarakat.
Persyaratan kesehatan lingkungan pasar dari aspek bangunan (tempat
penjualan bahan pangan basah) telah diatur dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor 519/Menkes/SK/VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.
Persyaratan tempat penjualan bahan pangan basah menurut Pedoman
Penyelenggaraan Pasar Sehat yaitu:
a. Mempunyai meja tempat penjualan dengan permukaan yang rata dengan
kemiringan cukup sehingga tidak menimbulkan genangan air dan tersedia
lubang pembuangan air. Setiap sisi memiliki sekat pembatas dan mudah
dibersihkan dengan tinggi minimal 60 cm dari lantai dan terbuat dari bahan
tahan karat dan bukan dari kayu;
b. Penyajian karkas harus digantung;
c. Alas pemotong (talenan) tidak terbuat dari bahan kayu, tidak mengandung
bahan beracun, kedap air, dan mudah dibersihkan;
d. Pisau untuk memotong bahan mentah harus berbeda dan tidak berkarat
e. Tersedia tempat penyimpanan bahan pangan seperti seperti: ikan dan daging
menggunakan rantai dingin (chold chain) atau suhu rendah (4-10 ºC);
f. Tersedia tempat untuk pencucian bahan pangan dan peralatan;
g. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun dan air yang
mengalir;
h. Saluran pembuangan limbah tertutup dengan kemiringan sesuai ketentuan
yang berlaku sehingga memudahkan aliran limbah serta tidak melewati area
penjualan;
i. Tersedia tempat sampah kering dan basah, kedap air, tertutup dan mudah
diangkat; dan
j. Tempat penjualan bebas vektor penular penyakit dan tempat perindukannya,
seperti lalat, kecoa, tikus, dan nyamuk.
Aspek pencahayaan pasar sehat menurut Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor 519/Menkes/SK/VI/2008 ialah intensitas pencahayaan setiap ruangan
harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengelolaan bahan makanan secara
19

efektif, kegiatan pembersihan makanan, dan pencahayaan cukup terang agar dapat
melihat barang dengan jelas minimal 100 luks. Sanitasi air bersih harus tersedia
dengan jumlah yang cukup setiap hari secara berkesinambungan, minimal 40 liter
per pedagang. Kualitas air bersih yang tersedia harus memenuhi persyaratan,
tersedia tendon air yang menjamin kesinambungan ketersedian air, dan dilengkapi
dengan kran yang tidak bocor, jarak sumber air bersih dengan pembuangan
limbah minimal 10 m serta kualitas air bersih diperiksa 6 bulan sekali. Setiap kios
harus tersedia tempat sampah basah dan kering. Tempat sampah harus terbuat
dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, kuat, tertutup, dan mudah dibersihkan.
Terdapat juga tempat pembuangan sampah sementara (TPS) yang mudah
dijangkau oleh petugas pengangkut sampah dan tidak menjadi tempat perindukan
vektor penular penyakit.