CERVEZA

1. INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica.
Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la
acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares
produciendo dióxido de carbono y etanol.
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras
estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En
algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura
del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa
al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto
para transformarlo en vino.
En la fermentación alcohólica participan diferentes especies de levaduras. Las más
interesantes son:

2. DESCRIPCION DE PROCESO

FABRICACION DE LA CERVEZA:

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura

seleccionada, de un mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática (malta de otros cereales, granos
crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que estas sustancias
añadidas no excedan del 50 por ciento en masa de la materia prima empleada), al cual se agrega
lúpulo y/o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. El producto elaborado se
distribuye listo para su consumo.

-MATERIA PRIMA

A. LÚPULO

Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas y aceites esenciales y otros

constituyentes con el objeto de precipitar las proteínas inestables durante la
ebullición del mosto y originar el agradable y característico sabor amargo
(ácidos a) de la cerveza y contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retención de la espuma.

Es una flor femenina de la planta Humulus lupulus que se cultiva en campos

especiales por lo que debe ser importada.

El lúpulo es procesado y utilizado en forma de extracto de lúpulo, extracto

isomerizado y pellets entre otros

B. LA MALTA

La malta está constituida por granos de cereal sometidos a la germinación y ulterior desecación,
y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas.

Su fabricación comienza con unos ciclos de remojo o maceración de la cebada la cual se

reblandece y se hincha por absorción del agua y de oxígeno del aire. De vez en cuando conviene
dejar que tome contacto con el aire para permitir la respiración al germen del grano. Durante el
primer remojo, se suele añadir algo de cal para desinfectar y limpiar la cebada. Cuando el grano
se encuentra debidamente ablandado se puede doblar entre los dedos y la piel se suelta
fácilmente al exprimir.
Durante este proceso de malteado o germinación se desarrollan la plúmula y la radícula, con
tanta más fuerza cuanto mayor haya sido el período de remojo (8 a 10 días) y el tipo de cebada.
La cebada que no ha hinchado pasa a germinar a la malatería.
3. INDICAR OPERACIONES UNITARIAS

 Maceración:

Es el proceso en el que se mezcla agua caliente con la malta previamente

molida lo cual gelatiniza los almidones, extrae enzimas naturales de la malta,
y convierte los almidones en azucares fermentables. La maceración es un
proceso enzimático, ya que son las enzimas en la malta las cuales convierten
el almidón en azúcar fermentable. Dentro de la maceración se emplean
diferentes rangos de temperatura, cada rango activa y desactiva diferentes
enzimas y es por medio de las temperaturas que el cervecero controla el
proceso para obtener los resultados que se esperan. Básicamente la
maceración ayuda a obtener el extracto.

 Cocción

En la cocción lo que se desea es disolver los componentes del lúpulo que le

aportan a la cerveza el sabor amargo, así como esterilizar el mosto (El mosto
es el líquido producido en la sacarificación). Al comienzo del hervor se le
agrega el 60% de lúpulo para un volumen definido y el 40 % cinco minutos
antes de terminar con el hervor. La cocción se realiza en el mismo tanque de
acero inoxidable.

 Refrigeración:

El mosto obtenido por sacarificación(la hidrólisis enzimática)( convertir por

hidratación las sustancias sacarígenas en azúcar.) de la malta o de los
adjuntos y por proteólisis de las proteínas de la malta, e bullido durante hora
y media con el lúpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullición
la esterilización completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a
5.3. Los precipitados proteicos son eliminados por sedimentación, filtración o
centrifugación; el mosto es enseguida enfriado a la temperatura de
inoculación de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura
empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 ºc. Durante el
 enfriamiento un nuevo precipitado de poli fenoles-proteínas se forma, por un
lado por enlaces de hidrógeno y también por la falta de solubilidad de las pro
laminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre
la formación de H2S por la levadura.

El mosto enfriado, en principio estéril, debe ser airada antes del inicio de la
fermentación, de no ser airada la tasa de mortalidad lev uriana aumentaría a
tal punto que la levadura no podría ser reutilizada; la oxigenación del mosto
antes del inicio de la fermentación permite a la levadura sintetizar ácidos
grasos insaturados (oleicos, linóleos, y linolénicos), en ausencia de estos
ácidos grasos la pared celular está sujeta a alteraciones lo cual lo hace más
permeable a los ésteres correspondientes a los alcoholes superiores que ella
misma forma.
La composición del mosto es muy variable en función al tipo de cerveza
fabricada, su densidad puede variar entre 2 a 20 ºP (grados Plato) es decir
que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 gr de líquido; a su vez
puede ser rico o no en aminoácidos y péptidos en función de la importancia
de la proteólisis y de la proporción de adjuntos utilizados. La relación
maltosa/dextrinas es igualmente variable de acuerdo al método de
cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto es un
medio incompleto, normalmente carente de aminoácidos y ácidos grasos
insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rápido y completo de
levadura; cosa que no sucede si se tratara de un medio sintético a base de
extractos de levadura.

 Maduración

Con el nombre de maduración se distingue la etapa siguiente a la fermentación

y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los tanques a baja
temperatura antes de ser filtrada. Comúnmente se divide en dos etapas que son
reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una pre filtración,
pre-enfriamiento y pre-carbonatación. La maduración se puede hacer:
 Dos etapas: Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda
fermentación, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3ºC. y
en acabado se puede enfriar a -1ºC.
 Fermentar hasta el extracto límite: Este sistema es americano y en el paso de
fermentación a reposo se efectúa el enfriamiento y entre reposo y acabado, pre
carbonatación, pre filtración y pre enfriamiento y durante la filtración final se hace
también enfriamiento.

 Filtrado

La filtración de la cerveza es intrínsecamente un equilibrio, por un lado debe ser

capaz de retener eficientemente los componentes no deseados, y por otro evitar
que queden afectadas sus cualidades esenciales. Generalmente, el objetivo de
la filtración es quitar las levaduras, las proteínas y poli fenoles precipitados, así
como los geles de polisacáridos en suspensión.

4. PROCESOS UNITARIOS

 Fermentación
 El proceso de fermentación de la cerveza se produce en un medio ácido
que suele oscilar entre los pH 3.5 y 5.6. Por regla general la fermentación
de la cerveza se regula mediante la regulación de la temperatura de la
fermentación del mosto de malta.
 Existen en la elaboración de la cerveza dos tipos fundamentales de
fermentación etílica, dependiendo del lugar físico donde se realiza la
fermentación en la cuba madre, la razón de esta fermentación se debe a
la estructura química de la capa celular de la levadura y a la propiedad
floculante de las levaduras de la cerveza:
 * Baja fermentación - Estas cervezas son fermentadas con levaduras
específicas (Saccharomyces uvarum y la Saccharomyces carlsbergensis)
que se hunden en la parte inferior de la cuba (de ahí su nombre de
fermentación baja). Las fermentaciones de este tipo se producen a
 temperaturas relativamente bajas 4–9°C. Pertenencen a este tipo estilos
como Pilsen, Bockbier y la Doppelbock (doble Bock) entre otros.
 * Alta fermentación - Son cervezas elaboradas con levaduras del tipo
saccharomyces cerevisiae, las fermentaciones de este tipo se producen
a temperaturas relativamente altas 15–20°C. Estas levaduras tienden a
flotar y por eso se denominan "fermentación alta".
 Espontánea

Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan levaduras al

mosto, sino que se deja actuar a la microfauna natural existente en la cervecería. De
esta forma, se produce una fermentación espontánea, semejante a la del vino.

- TERMODINAMICA DEL PROCESO TERMODICAMICO EN LA FORMA GENERAL

5. GENERACION DE RESIDUOS EFLUENTES

- bagazo restante después de la maceración (el bagazo es, en general, el cereal malteado que
se ha molido y mezclado con agua durante el macerado para extraer los azúcares
fermentables).

-La levadura de cerveza que se retira de los fermentadores.

Sin embargo, ya no es adecuado hablar de residuos, sino desubproductos. Cada vez hay más
fábricas de cerveza artesana que dan un uso a sus desechos, haciéndose así un hueco
comonegocios sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.
En la provincia de Zaragoza, justo en la confluencia de los ríos Ebro, Segre y Cinca, en
Mequinenza, Picarda supone un buen ejemplo de la sostenibilidad de un negocio cervecero.

En cuanto al bagazo que les queda después del macerado,Picarda se la ofrece a Miguel Aguilar,
un ganadero que dispone de un rebaño de 200 ovejas. El bagazo supone un alimento ideal
para el rebaño, puesto que contiene agua y altos valores energéticos y proteicos.

En el Instituto de la Cerveza Artesana, por otro lado, también guardamos en bidones todo el
bagazo que usamos en las elaboraciones y en los cursos de elaboración de cerveza. Una vez a
la semana trasladamos todo el grano remojado a una granja cercana.

La malta puede suponer más del 80% del subproducto generado en

una fábrica de cerveza artesana, pero no es el único. La levadura de
cerveza es otro subproducto, y Picarda también le ha encontrado
una utilidad.
El polen supone el alimento principal de las abejas, pero
puede sustituirse por la levadura de cerveza.
 Efluentes de cervecería: ¿residuos o materia
prima?
Jueves 5 de agosto de 2010

Investigadores de la UNL encontraron la manera de aprovechar algunos de los residuos de la

industria cervecera. De ese modo, los desechos se convierten en productos de valor agregado
como levadura, alcohol y vinagre.
3:17

La industria cervecera de nuestro país produce por año millones de litros de efluentes
líquidos y semilíquidos con una alta carga orgánica. Para tener una idea, por cada litro de
cerveza se producen entre seis y ocho de desechos líquidos. Todo un problema si se tiene
en cuenta que los residuos deben tratarse adecuadamente antes de ser volcados al medio
ambiente.
Sin embargo, un grupo de investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL)
pensó que podía haber una solución. En vez de tirarse, los efluentes podían convertirse en
nuevos productos tales como levadura, etanol o ácido acético.
“Simplemente aplicamos el concepto de las tecnologías limpias. Es decir, producir pero
tratando de minimizar el impacto ambiental”, explicó Miguel Isla, director del grupo de
Procesos Biológicos en Ingeniería Ambiental de la Facultad de Ingeniería y Ciencias
Hídricas (FICH) de la UNL.
En las cervecerías identificaron un conjunto de corrientes de residuos que presentan altos
contenidos de etanol. Por ello, desde 2008 comenzaron a realizar distintos ensayos para
ver cómo los podían aprovechar: “Dependiendo del origen, esos desechos generalmente
se envían a plantas de tratamiento que tienen un costo de inversión y operativos. Incluso
hay casos de firmas que rescatan las levaduras de los efluentes, pero el resto de los
componentes orgánicos son volcados al medio ambiente. Una mirada de los residuos
desde lo productivo nos permitió identificar tres procesos que permitirán valorizar esos
efluentes”, sostuvo Isla.
Levadura
Uno de los desechos de las cervezas que presenta una gran carga orgánica es la llamada “levadura
líquida. Esa corriente consiste en una purga de las levaduras que producen el etanol de la cerveza,
las que bajo otras condiciones (aerobiosis) son capaces de metabolizar el alcohol que las acompaña,
usándolo como un sustrato para el crecimiento y reproducción celular“, destacó el especialista.
“Realizamos ensayos muy exitosos en los que hicimos crecer levaduras sobre esos efluentes. El
resultado fue la reducción de la carga orgánica contaminante hasta llevarla a un 20 por ciento del
valor original, transformándolo así en microorganismos y en anhídrido carbónico, que es inocuo”,
aseveró.
De esta forma los investigadores continúan optimizando un proceso que transforma un efluente
destinado a una planta de tratamiento -o que iba a un cuerpo receptor del medioambiente- en
levaduras, que tienen una serie de aplicaciones industriales, tales como formulaciones para
alimentos balanceados o suplementos dietéticos, entre otros usos. “Si esa reducción se hiciera en una
planta de tratamiento tendría un alto costo de inversión y operativo”, subrayó.
Alcohol y vinagre
Por otra parte, Isla contó que los efluentes contienen bioetanol, que se produce por vía fermentativa
y que es diferente del alcohol etílico sintético. Por medio de un proceso de destilación muy sencillo,
el grupo logró recuperar aquel etanol. “Se puede comercializar como alcohol grado industrial o
rectificarlo y utilizarlo como etanol grado farmacopea, del que se puede encontrar en los
supermercados o en las farmacias, pero también se puede deshidratar para ser utilizado como
biocombustible. Esta es la segunda vía de colocación del contaminante. Al sacarle el alcohol con una
operación tan simple, prácticamente se baja la carga orgánica del efluente en alrededor del 75 por
ciento“, aseguró.
Un tercer proceso, muy interesante porque aprovecha todo el efluente, es la producción de vinagre
de cerveza por medio de la inoculación de bacterias acéticas, un “invento” que tiene cerca de 4 mil
años. “Este proceso lo probamos con distintos tipos de bacterias. Así obtuvimos un producto de muy
buenas características de olor y sabor. Sin embargo, lo relevante es que se aprovecha la masa total de
los residuos“, destacó.
El desarrollo de esos productos no le requiere a las empresas equipamientos muy sofisticados. Según
Isla, desde el punto de vista de los costos, ni siquiera hace falta hacer estudios, porque hoy los
efluentes generan el gasto de los tratamientos necesarios para llevarlos a especificación de volcado al
medio ambiente. Todo ese gasto desaparece y se transforma en productos.
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fac355e/pdf/fac355e.pdf
https://iresiduo.com/noticias/dicyt/18/10/09/residuos-cerveza-utiles-fabricacion-
ladrillos
file:///C:/Users/User/Downloads/Dialnet-
DefinicionDelProcesoDeElaboracionDeUnaBebidaFermen-4835900.pdf
file:///C:/Users/User/Downloads/20105-80002-3-PB.pdf

6. EJEMPLO DE ALGUNA EMPRESA EN PARTICULAR Y DATOS DE PROCUCCION DE

MERCADO