FASE 4.

DESARROLLAR EL COMPONENTE PRACTICO IN SITU

PROCESOS DE LACTEOS
INFORMES:
QUESO CAMPESINO PASTEURIZADO
AREQUIPE
YOGURT

PRESENTADO POR:
DIEGO FERNANDO BERMUDEZ MEDINA
PAOLA ANDREA ALVAREZ
LEONARDO RIVAS
ESTEBAN MARIN
YAN SALAZAR
GRUPO: 1

PRESENTADO A:
JULY PERDOMO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
POPAYAN CAUCA
MAYO 9 2019
 INTRODCCION
El curso de procesos lácteos es un curso de interés para el ingeniero de alimentos en
formación debido a que en ese curso se puede estudiar, fundamentar y fortalecer las diferentes
temáticas sobre los fenómenos físicos, químicos y microbiológicos a los que se enfrentan los
alimentos de la industria láctea y sus derivados procesos productivos.
El ingeniero de alimentos debe conocer a profundidad cada una de las líneas de producción
que abarca la ingeniera de alimentos, destacando su fundamentación teórica y resultados
adquiridos en práctica, en el presente informe se presenta la fundamentaron teórica, materias
primas e insumos, equipos y utensilios empleados, el diagrama de flujo y los resultados
obtenidos para el proceso de queso campesino pasteurizado, arequipe y yogur desarrollado
en la Facultad de Ciencias Agrarias de la planta piloto de lácteos de la Universidad del Cauca.

FUNDAMENTACION TEORICA
QUESO: Álava (2011) en su material de apoyo para la unidad 3, apoyado en la resolución
2310 de 1986 afirma que el queso se define como el producto obtenido por coagulación de
leche gracias a la acción del cuajo u otros coagulantes aprobados. Veisseyre (1980) establece
que el queso desde el punto de vista de su composición el queso puede definirse como el
producto fermentado o no constituido esencialmente por la caseína de la leche, en forma de
gel más o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso
graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales.
La fabricación de un queso comprende tres fases fundamentales:
1. Formación de gel de caseína que se da durante la coagulación de la leche
2. Deshidratación parcial del gel por sinéresis ocurrido durante el secado del grano de cuajada
y en el desuere
3. Maduración enzimática del gel deshidratado el cual ocurre durante la maduración de la
cuajada. En el caso de los quesos frescos; el proceso finaliza con el desuerado, moldeo de la
cuajada y para el caso de quesos madurados el proceso finaliza cuando la maduración
enzimática haya llegado a su fin.

QUESO CAMPESINO: Según la FAO y la OMS el queso campesino se clasifica en un

queso blando con alto contenido de grasa y se define como un producto fresco, no acido, sin
maduración, no prensado, prensado que se obtiene a partir de leche de vaca entera o
semidescremada, cuya humedad como queso desgrasado es del 70% y con un contenido de
materia grasa (MG), en extracto seco del 50%. Peñaranda, A. (2014). Según la Universidad
Nacional de Colombia. ICTA. guía para producir quesos, el queso campesino tiene la
siguiente clasificación: Tipo de maduración y de pasta: Pasta no prensada-Pasta prensada.
Humedad máxima: 55-50%. Humedad en queso sin grasa máxima: 70-65%, Consistencia:
Blando-Semiblando. Materia grasa en materia seca mínimo: 49-45%. Contenido graso: Alto-
Alto.

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS.

 Leche de vaca previamente refrigerada.
 Pastilla de cuajo.
 Cloruro de calcio.

EQUIPO Y UTENSILIOS EMPLEADOS.

 Estufa a gas.
 Olla industrial con su respectiva tapa.
 Espátula en acero inoxidable
 Termómetro.
 Filtro (Lienzo).
 Moldes para queso.
 Tablas plásticas y metálicas.
 Balanza.
 Prensa para quesos.
 Refrigerador.
 Recipientes plásticos.
 Fondo industrial para baño de maría.
 Cuchillos.
 Equipos y material de laboratorio previamente para realizar pruebas de plataforma.

DIAGRAMA DE FLUJO

Recuperado de: Practica elaboración de queso campesino 27 de abril de 2019 planta piloto
de lácteos Unicauca.

RESULTADOS DE LA PRACTICA
La tabla 1. Muestra los resultados obtenidos de acuerdo a las características físicas y
sensoriales, luego de realizar la práctica de Queso Campesino.
Tabla 1. Características físicas y sensoriales del queso campesino.
Tipo de queso Color Olor Sabor Textura
Fresco Blanco Característico a Característico, Su textura fue
característico productos se establece que porosa y a la
lácteas el % de sal es el hora de hacer el
indicado para el corte se perdió
diagrama de la estructura del
flujo trabajado. molde debido a
que falto tiempo
en el prensado.

La tabla 2. Muestra los resultados de la formulación para la práctica de queso campesino

teniendo en cuenta que se utilizó un volumen de 20 L de leche de vaca, previamente
refrigerada y luego de que en la anterior sección se realizaran las pruebas de plataforma (Ver
informe de pruebas de plataforma) correspondientes, las cuales, arrojaron valores no muy
acordes con los esperados en la teoría. Como posible alteración de estos valores se debe a
que la leche se encontraba con un día de ordeño y se desconocen las condiciones en que este
ordeño fue realizado por el proveedor.

Tabla 2. Formulación para el proceso de queso campesino.

Materia prima % Cantidad empleada
e insumos
Leche de vaca 100 20 L
Pasta de cuajo 1 pastilla para 40 L Por lo tanto, para 20 L se utilizó ½ pastilla de
cuajo.
Sal 1.6 (de acuerdo al Para saber la cantidad de sal empleada en el
peso de la cuajada) proceso se tuvo en cuenta la cantidad de
cuajada resultante del proceso de desuerado,
siendo la siguiente:

3065 𝑔𝑟 → 100%
𝑥 → 1.6%
Donde:
3065 = Cantidad de cuajada obtenida.
1.6% = Porcentaje de formulación.
x = Cantidad de sal suministrada.

𝑥 = 49.04 𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙
La tabla 3. Muestra los resultados de rendimientos obtenidos para el proceso de queso fresco
campesino pasteurizado.
Tabla 3. Rendimiento del proceso de queso campesino.
Rendimiento queso campesino fresco.
20640 𝑔 → 100%
3065 𝑔 → 𝑥 %

Donde:
20640 𝑔 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑐𝑎
3065 𝑔 = 𝐶𝑢𝑎𝑗𝑎𝑑𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜
𝑥 = 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

Por lo tanto:
𝑥 = 14.85% 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑒𝑙 𝑞𝑢𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑎𝑚𝑝𝑒𝑠𝑖𝑛𝑜
𝑦 = 85.15% 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑢𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

ANALISIS DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos permiten establecer que mientras se cuente en el proceso con una
buena calidad de leche, en la que principalmente se destaquen los sólidos totales, la densidad
y el porcentaje de materia grasas sin duda alguna se logra obtener un producto con
características fisicoquímicas esperadas en los procesos lácteos y sus derivados. Respecto a
la formulación empleada y principalmente a la pasta de cuajo como medio utilizado para el
proceso de coagulación se pudo establecer que este insumo fue muy efectivo en dicha etapa
logrando obtener un exitoso corte de cuajada para posteriormente realizar el desuerado por
gravedad. Sin embargo, en lo que corresponde al rendimiento del producto trabajado se
determina que este tipo de queso fresco campesino no es un buen producto para la
productividad debido a que su rendimiento fue tan solo del 14.85%, el porcentaje restante
corresponde a las perdidas influenciadas en el desuerado de la cuajada.
Según, Dalla, C. (2015). Establece que Los factores que influyen sobre el rendimiento
quesero son: la composición de la leche particularmente el contenido de caseína y materia
grasa, humedad final del queso y las pérdidas de constituyentes de la leche durante del
proceso de elaboración. Dentro de la pérdida de constituyentes de la leche se encuentran
factores del proceso técnico como: control de la velocidad de agitación, tamaño y control de
la velocidad de corte de los granos, temperatura de cocción y eficiencia en la separación del
suero y prensado del queso, entre otros. Otros factores que inciden en el rendimiento quesero,
son: composición y estandarización de la leche, homogeneización, enzima coagulante,
firmeza de la cuajada, método de salado y pérdida de humedad durante la maduración.
A criterio personal considero que los efectos sobre los rendimientos de la industria quesera
están relacionados con los siguientes factores: Exceso de agitación y bombeo de la leche, la
ausencia de cloruro de calcio hace que la cuajada tenga poca firmeza, dilución inadecuada
del cuajo, cortes prematuros de la cuajada, mal estado de las liras que generan el corte de la
cuajada.
 CONCLUSIONES
 Dalla, C. (2015). Afirma que el rendimiento de quesos en la industria quesera
corresponde a la expresión matemática de la cantidad de queso obtenida a partir de una
determinada cantidad de leche y normalmente es expresada como kg de queso por 100
kg de leche.

 En todo el proceso de producción para la fabricación de queso es importante el control

de las variables que están involucradas de manera directa e indirecta con el paso a paso
del producto final.

 Factores como la calidad de la leche, tratamientos previos al proceso calidad del cuajo y
estandarización del proceso definen el rendimiento del producto final como la relación
entre el kg de queso por kg de leche procesada.

 Respecto a una de las etapas finales como es el prensado se pudo concluir que el tiempo
empleado no fue el acorde con el fin de obtener una calidad final del queso campesino,
ya que a la hora de realizar el corte la cuajada aún se encontraba con poca firmeza debido
a la presencia de suero.

FUNDAMENTACION TEORICA
AREQUIPE: este alimento hace parte de los productos concentrados, el cual en otros
países es llamado dulce de leche.
Según la legislación colombiana, el arequipe es el producto obtenido por concentración de
la leche por calor, con adición de sacarosa y componentes permitidos. Dentro de las
adiciones permitidas están el bicarbonato de sodio, glucosa, azúcar invertido, estabilizantes,
féculas y frutas.
Otro producto que existe en Colombia es el manjar blanco, cuya modificación con el
arequipe es la adición de almidones en una proporción hasta del 5% sobre el total de leche
procesada con el fin de dale más firmeza por la adición de sólidos. Se utiliza generalmente
harina de arroz

MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS.

 Leche con 3% de grasa mínimo.
 Azúcar blanca
 Glucosa
 Citrato de sodio
 Bicarbonato de sodio
Tabla No. 1 donde se muestran las cantidades bases para la producción de arequipe artesanal
Insumo % sobre la base Cantidad a utilizar
Leche Base 20 litros
Azúcar blanca 16 3200 g
Glucosa 3 600 g
Bicarbonato de 0,08 16 g
sodio
Citrato de sodio 0,03 6g

EQUIPO Y UTENSILIOS EMPLEADOS.

 Tina receptora de leche
 Lienzo fino para filtrar
 Paila acero inoxidable u olla capacidad 30 litros
 Estufa a gas.
 Balanza gramera
 Espátula en acero inoxidable, baldes y cuchara
 Refractómetro
 Termómetro.
 Filtro (Lienzo)
 Envases plásticos.
DIAGRAMA DE FLUJO AREQUIPE
 RESULTADOS DE LA PRÁCTICA
Tabla No. 2 Se ilustra las temperaturas tomadas durante el proceso de elaboración de
arequipe el cual es sometido a presión atmosférica y bajas temperaturas evitando de esta
manera la caramelización de los azúcares
HORA BRIX TEMPERATURA (ºC)
09:30 11,50 43
09:41 11,00 60
09:50 26 65
10:20 28 94
10:50 34* 93
11:20 40 93
11:50 45 95
12:20 60 95,6
12:50 67 95,7
 13:05 69 95,7
13:10 72 95,7

Tabla No. 3 Muestra los resultados obtenidos de acuerdo a las características físicas y
sensoriales, luego de realizar la práctica de Arequipe.
Tabla 1. Características físicas y sensoriales alimentos concentrados.

Tipo Color Olor Sabor Consistencia

Arequipe Ámbar Producto lácteo Presenta sabor De textura
brillante, es dulce cremosa y
decir marrón pastosa, sin
cristales
perceptibles
sensorialmente

Tabla No. 4. Se muestran los resultados que se determinaron para la elaboración del
arequipe, realizando los respectivos cálculos para llevarlos a gramos, especialmente la leche
que se encontraba en ml. También se muestran los resultados de los rendimientos obtenidos
al final del ejercicio.
Nota: el peso aproximado de arequipe se realizó tomando como base el peso de un envase y
se multiplicó por la cantidad de envases llenados (315 g x 26): 8190 g.

Tabla 4. Rendimiento del arequipe elaborado.

ANALISIS DE RESULTADOS
En la elaboración del producto lácteo arequipe se contó con todos los materiales de
acuerdo a las formulaciones dispuestas, lo que permitió seguir el diagrama de proceso de
acuerdo a lo solicitado en la guía.
Los componentes deben mantener un balance y normalizarse para que mantengan una
proporción de acuerdo al tipo de dulce que se desea elaborar, por ello el azúcar es el
componente que puede ayudar a mantener el contenido de sólidos totales.
Es de vital importancia que durante la preparación del arequipe es necesario mantener una
agitación constante con el propósito de que el material no se pegue y se pueda mantener
una evaporación constante. La determinación del punto final se logra mediante el control
constante del brix a través del refractómetro el cual se logró finalizar en 72ºBx.
Al final se logra un producto suave, agradable al olfato y al paladar con las características
organolépticas y sensoriales dignas de un producto realizado con todos los cuidados y
controles necesarios.

CONCLUSIONES
 En la elaboración del arequipe como en todos los productos derivados de la leche es
indiscutible la calidad de la leche, que se fresca, limpia, de olores desagradables y
contaminantes.
 El componente químico principal llamado bicarbonato de sodio tiene la función de
neutralizar el ácido láctico y favorecer la reacción de Maillard.
 Durante el proceso de elaboración del arequipe es necesario mantener una agitación
constante para evitar grumos.
 El producto ya empacado no se debe tapar para evitar que las tapas suden y acorten la
vida útil.
 El producto final presento buena apariencia, textura y sabor agradable al paladar
 REFERENCIAS BIBLIOFRAFICAS
Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD. Recuperado de
http://hdl.handle.net/10596/10475

Peñaranda, A. (2014). Elaboración de productos lácteos. Recuperado de:

https://www.academia.edu/11557698/ELABORACI%C3%93N_DE_QUESO_CAMPESIN
O_Y_KUMIS

Dalla, C. (2015). Rendimiento quesero teórico y real de la leche, Recuperado de:

http://pa.bibdigital.uccor.edu.ar/665/1/Tesis_RQ_Final_CDC_15_IMPRIMIR.pdf

Procesados de lácteos - fao.org. Recuperado de: www.fao.org/3/a-au170s.pdf