Pembahasan

Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan

kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses
fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah
itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi
aktivitas bakteri pembusuk. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses
ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro
organisme. (Muchtadi, 1989)
Pada proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam
amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah
fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat
dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim β-
glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga kandungan daidzein-
genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai antioksidan terhadap kanker.(
Setiadi. 2002)
Kenampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
 3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. (Setiadi.
2002.)
Dalam proses pembuatan tempe yang dilakukan, plastik yang digunakan diberi
lubang dengan jarak yang berbeda, yakni 1 cm, 2 cm,dan 3 cm. Dalam pembuaatan
tempe terjadi proses perubahan materi kimia dan fisika. Adanya perubahan suhu
merupakah kimia. Dimana pada saat fermentasi, jamur Rhizopus sp menghasilkan
energi. Energi yang dihasilkan ada yang dilepaskan sebagian dalam bentuk panas.
Hal itu yang menyebabkan terjadi perubahan suhu. Selama pembuatan tempe juga
tedapat titik-titik air dan warna pada tempe.
Pemberian jarak pada kantong plastik yang digunakan untuk membungkus
tempe bukan tanpa sebab. Hal ini berhubungan dengan oksigen. Oksigen
berpengaruh terhadap proses pembuatan tempe. Oksigen ddibutuhkan untuk
pertumbuhan kapang, aliran udara yang terlalu cepa menyebabkan proses
metabolisme menjadi cepat sehingga dihasilkan panas yang berlebihan sehingga
dapat merusak kapang.( Setiadi. 2002. )Oleh sebab itu untuk jarak yang baik yang
digunakan adalah sekitar 2 cm. Karena kalau 1 cm itu sangat keccil dan aliran udara
sedikit sehingga akan menghambat pertumbuhan kapang, jika paa 3 cm terlalu besar
ssehingga aliran udara sangat cepat sehingga akan berpenagruh pada kecepatan
tumbuha kapang, tempe yang terbentuk akan cepat membusuk. Untuk didapatkan
tekstur yang padat pada tempe, pada saat pembukusan tempe diusahakan untuk lebih
rapat, sehingga hasil akhirnya akan diperoleh tekstur yang rapat. Biasanya tekstur
tempe lebih baik diamati paa saat digoeng, ketika digoreng dan menjadi pecaha-
pecah maka tempe terebut tidak memiliki tekstur yang padat.
Hasil tempe yang baik juga berhubungan dengan rasa dan aroma. Tempe yang
berkualitas memiliki cita rasa yang sedap dan menimbulkan selera makan. Rasa
tempe yang enak gurih, dan menimbulkan selera makan merupakan salah sati
indikator pembuatan tempe yang berhasil, karena selain memperoleh produk,
kualitas suatu produk juga tetap di pertahankan

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan
UNPAD, Bandung.