BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Tabel 1. Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik Pada Umbi-umbian
(Bawang Putih)
Bahan Bawang Putih
Warna Putih kekuningan
Rasa Agak pedas, pahit, menggetir dan
ada after test berupa rasa pahit.
Aroma Khas bawang putih, menyengat
Bentuk 1 siung : melengkung. 1 buku :
bulat
Bagian yang dapat dimakan 39,39 gram
Bagian yang tidak dapat dimakan 3, 84 gram
Berat kotor
a. 1 Buku (Bonggol) 43,23 gram
b. 1 siung 4,77 gram
Berat bersih
a. 1 Buku (Bonggol) 39,39 gram
b. 1 siung 3,26 gram
Tebal 2,65 cm
Panjang 3,5 cm
Tinggi 2,65 cm
Terjadi pencokelatan selama
a. Membujur 42 menit 19 detik
b. Melintang 42 menit 14 detik
4.2. Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan tentang karakteristik fisik pada umbi-
umbian (bawang putih) serta melakukan perhitungan porsi yang dapat
dimakan dari umbi-umbian. struktur fisik umbi-umbian yang dilihat
dari bentuk, warna, ukuran, berat, pencoklatan, dan struktur jaringan yang
dilihat secara langsung.
Berdasarkan data yang dihasilkan dari praktikum, pada tabel 1 hasil
pengukuran karakteristik fisik umbi-umbian bawang putih didapat hasil
panjang 3,5 cm, lebar 1,5 cm dan tebal/tinggi 2,65 cm. Parameter warnanya
putih kekuningan, dengan rasa pahit, agak pedas, menggetir dan aroma
khas bawang putih. Bagian yang dapat dimakan sekitar 39,39 gram, bagian
yang tidak dapat dimakan atau bagian yang terbuang adalah sekitar 3,84
gram, dengan edible portion (persentase yang bisa dimakan) sekitar
91,117%. Edible portion atau persentasi bagian yang dapat dimakan
dihitung dari berat awal-berat bonggol yang terbuang yang dibagi dengan
berat awal. Apabila semakin banyak bagian yang disebut bonggol (bagian
yang terbuang) maka nilai dari edible portion akan semakin kecil.
Menurut G. Grubben (2004), edible portion pada bawang putih
adalah bagian yang dapat dimakan berjumlah 50-70% dari total tanaman
jika digunakan belum menghasilkan (pseudostem dan umbi belum
menghasilkan) atau 20-30% jika digunakan matang (umbi kering).
Persentasi ini termasuk rendah dibandingkan yang terlihat pada tabel yaitu
91,117%. Hal ini dapat di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu: jenis, berat
kulit, bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti bonggol, tangkai, dan
bagian yang cacat karena terserang hama yang sering terjadi pada umbi.
Juga dapat dipengaruhi oleh praktikan yang melakukan pengamatan,
misalnya perbedaan pendapatnya tentang seberapa besar bagian yang
harus dibuang.
Menurut Kenneth (1990), Komposisi nutrisi umbi bawang putih per
100 g bagian yang dapat dimakan adalah: air 68 g, protein 3,5 g, lemak 0,3
g, karbohidrat 27 g, abu 1 g, Ca 29 mg, P 202 mg, K 202 mg, magnesium
58 mg, pottasium 1101 mg, sodium 26 mg dan zinc 3 mg. Kandungan
vitamin rendah dan kandungan energinya 490 kJ / 100 g.
Aroma yang khas pada bawang putih ini disebabkan oleh adanya
senyawa allicin, Allicin merupakan komponen utama yang memberikan bau
khas pada bawang putih. Allicin dihasilkan ketika bawang putih diiris atau
dihancurkan yang akan menimbulkan reaksi enzimatik yaitu enzim alliinase
yang mengkonversi alliin menjadi allicin. Allicin dikenal sebagai suatu
senyawa yang kuat daya anti bakterinya, kira-kira daya kerjanya sama
dengan penisilin terhadap bakteri. Daya kerja allicin sebanding dengan 15
unit penisilin per miligramnya (Winarno dan Koswara 2002). Dari hasil
praktikum pada proses pengirisan secara melintang dan membujur terjadi
proses pencoklatan atau browning, hal ini sesuai dengan Bae (2010) yang
menyatakan bahwa pencoklatan pada bawang putih pada saat diiris
disebabkan oleh oksidasi polifenol seperti piruganol dan asam galat menjadi
senyawa quinon oleh polifenol oksidase.
Menurut Wibowo (2007) pada umbi bawang putih dan bagian-
bagiannya pada gambar lapisan terlihat