CICLO : NOVENO

CONCENTRADOS DE FRUTAS

I. INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo mostraremos la maquinaria necesaria para la

elaboración de concentrados de frutas, que se obtienen del zumo de
la pulpa de fruta. Donde se tendrá en cuenta el tipo de maquinaria que
se utilizara desde que la fruta está en recepción.

El proceso de elaboración del concentrado de frutas requiere de

maquinarias como faja transportadora, una lavadora de inmersión,
trituradora ( molino de martillo, elevador), tubo refinador, centrifuga,
evaporador, pasteurizador, una maquina envasadora, como también
maquinaria para su traslado a almacén.

Estas máquinas van a depender de qué tipo de materia prima se va

utilizar. Para ciertas frutas como melocotón, pera, albaricoque, tomate,
etc., se emplea un tipo de maquinaria diferente a la que se utiliza para
otras materias primas como la naranja y mandarina.

A través de la historia las maquinas han ido reemplazando la mano

de obra, evitando esfuerzo, trabajo y costos.

II. OBJETIVOS

Conocer que maquinaria se utiliza para cada operación

realizada en la elaboración de Concentrado de Frutas.

Reconocer la importancia de las máquinas para la producción

de concentrado de frutas.

Reconocer los riesgos que conllevan el uso de máquinas para

el proceso de elaboración de Concentrado de Frutas.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. ZUMO (JUGO) CONCENTRADO DE FRUTA

Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el producto que se ha

eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel
de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido para
el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. En la producción de zumo
(jugo) destinado a la elaboración de concentrados se utilizarán
procedimientos adecuados, que podrán combinarse con la difusión
simultánea con agua de pulpa y células y/o el orujo de fruta, siempre que
los sólidos solubles de fruta extraídos con agua se añadan al zumo (jugo)
primario en la línea de producción antes de proceder a la concentración.
(Navas, 2000)

Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podrán contener componentes

restablecidos de sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles,
elementos todos ellos que deberán obtenerse por procedimientos físicos
adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán
añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados
del mismo tipo de fruta. (Navas, 2000)

3.2. FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CONCENTRADO DE

FRUTAS
 3.2.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Y TRANSPOTE

La fruta llega a la planta al granel, traída en camiones que vienen de los

diferentes proveedores situados alrededor de toda la costa del País.
Cuando llega es descargada en bins métalicos apilables, luego es llevada
a la cámara de conservación que se encuentra a temperatura ambiente.
(Navas, 2000)

3.2.1.1. MONTACARGA
¿Cómo funciona?
En esencia, un montacargas se compone de:
 Un vehículo industrial de motor, que puede ser eléctrico, a
gasolina, diesel o propano.

 Un mástil, que hace los movimientos de elevación y descenso

para cargar los materiales. Funciona a base de cilindros hidráulicos
y carriles., como por ejemplo abandonar el equipo con el motor en
marcha.

 Una horquilla, la plataforma en forma de L que recoge y almacena

los materiales a transportar. Se adhiere a la parte delantera del
vehículo por medio de un gancho.

 Un respaldo, componente que se ciñe al vehículo para evitar que

la carga se inclinen hacia atrás.

 Una cabina, el puesto de trabajo del operador: asiento, pedales y

mandos.

3.2.2. Almacenamiento

Se lo realiza en una cámara de conservación de 12 °C temperatura donde

pasa de 1 a 2 días hasta que sea procesada, para ello es descargado en la
lavadora. Este tiempo tan corto de almacenaje es por evitar que la materia
prima se empiece a deteriorar, y por esto se la procesa lo antes posible
para procurar un mejor producto. (Navas, 2000)

3.2.3. Selección y Lavado

Luego de la recepción de la fruta pasa a través de una banda

transportadora para ser seleccionada manualmente, eliminando aquella
fruta verde, defectuosa, bien pequeña y con presencia de hongos. En el
lavado se los efectúa por inmersión en una solución de agua con 300 ppm.
De cloro en una lavadora de acero inoxidable la cual esta provista con una
 inyección de aire cual provoca turbulencia con la finalidad de eliminar la
suciedad de la fruta en general. (Navas, 2000)

3.2.3.1. Faja transportadora

Una banda transportadora es un sistema de transporte consistente en una
cinta que se mueve continuamente entre dos tambores. Esta banda es
arrastrada por fricción por uno de los dos tambores, que es accionado por un
motor. (UNIDEG, 2013)

3.2.3.2. Lavadora por Inmersión

Se utiliza para la limpieza de tubérculos y otros alimentos muy sucios. La

tierra adherida resulta así ablandada, y en parte desprendida y eliminada
junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que pueden dañar
los equipos utilizados en los siguientes pasos de la limpieza. (UNIDEG,
2013)

La máquina de inmersión es de metal, cemento liso u otros materiales de

construcción adecuados para su limpieza regular y desinfección. Se les
provee de salidas con rejilla por el fondo para eliminar las tierras densas, y
de salidas laterales para quitar las materias ligeras que flotan y que en otro
caso serían arrastradas junto con el producto limpio. (UNIDEG, 2013)
 3.2.4. Trituración

Una vez que la fruta está limpia y seleccionada es llevada a la extractora

que se encarga de obtener el jugo de la fruta, el molino de martillo opera a
1700 rpm recibe la fruta a través de un elevador, la fruta cae en medio de
paletas estriadas de acero inoxidable que giran en un solo sentido, de esta
manera es comprimida completamente en un tamiz (25 mm) situado debajo
de la paletas. (Navas, 2000)

3.2.4.1. Molino de Martillo

Es una trituradora que puede moler, pulverizar, y aplastar una amplia gama
de materiales. Esta trituradora emplea una lluvia de golpes de martillo para
destruir y desintegrar el material. (Navas, 2000)

3.2.4.2. Elevador
Están compuestos por un órgano de tracción que puede ser de banda o
cadenas, en el cual se fijan los cangilones. Todo el conjunto se moverá
alrededor de la tambora motriz y de atezado, colocadas en el extremo
superior e inferior respectivamente.
 3.2.5. Finisher

Con el propósito de separar el jugo de la pulpa, se los envía y se lo hace

pasar por un finisher, equipo provisto de paletas ubicadas horizontalmente,
el jugo-pulpa es presionado contra un tamiz de 2mm, separando de esta
forma parte de la pulpa de gran tamaño del jugo, luego es pasado al turbo
refinador. (Navas, 2000)

3.2.6. Turbo Refinador

El jugo-pulposos es pasado por un turbo refinador cuya función es de

separar del jugo los restos de bagazo o material extraño. Es un cilindro
horizontal provisto de una fuerza centrífuga que envía hacia las paredes el
jugo, éste pasa a través de una malla de 0.8 mm de diámetro quedándose
las impurezas y restos de cáscara de lado interno dl cilindro. (Navas, 2000)

3.2.7. Centrifugación:
Proceso por el cual se separan aquellas partículas extrañas, parte de pulpa
y puntos negros del jugo por el uso de una fuerza centrífuga, este proceso
se lleva a cabo en una maquina centrifuga que opera a una velocidad de
500km/h, 6500 rpm. Y una presión de 130 Bar, si lo que desea obtener es
simplemente la pulpa se realiza una conexión directamente con la
pasteurización obviando la centrifugación. (Navas, 2000)
 3.2.8. Evaporación:
El jugo es ubicado en un tanque pulmón para luego ser evaporado, esta
operación se la realiza en un evaporador de superficie barrida horizontal
que concentra el jugo de 13°Brix a 60 °Brix por medio de vapor y a una
temperatura de 50°C. (Navas, 2000)

3.2.9. Pasteurización:
Tiene la finalidad de destruir aquellos microorganismos patógenos en el
jugo. Esta etapa se lleva a cabo en un pasteurizador denominado SCR
(Intercambiador de superficie raspada) o Tratamiento Térmico, el cual
consiste en enviar el jugo por un cilindro con cable y de superficie barrida
horizontal provisto de paletas que arrastran el jugo por todo el cilindro a una
temperatura de 90°C aproximadamente por un minuto. El jugo para por un
enfriador de serpentín de doble camisa denominada SCM (Intercambiador
Modular de calor), bajando la temperatura de 85°C a 15°C para luego ser
envasado.
 3.2.10. Envasado:
El producto final obtenido se envasa en fundas de polietileno que se
encuentran dentro de un tambor metálico etiquetado, con un peso de 250
Kg netos cada uno. El tambor es cerrado al igual que las fundas, listos para
su posterior almacenamiento. A continuación se realiza una inspección
exhaustiva al producto terminado el proceso en el aspecto físico,
organoléptico, químico y microbiológico. (Navas, 2000)

3.2.11. Almacenado
3.2.12. Expendio

IV. CONCLUSIONES
V. REFERENCIA LINKOGRÁFICAS

Navas, P. G. (2000). Proyecto de Instalcion de una Planta de Jugos

y Concentrado de Frutas. Obtenido de Proyecto de Instalcion de
una Planta de Jugos y Concentrado de Frutas:
http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/12345678
9/3732/6259.pdf?sequence=1&isAllowed=y

UNIDEG. (18 de Julio de 2013). Lavado por inmersion . Obtenido

de Lavado por inmersion :
http://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha20368.html