No Dokumen:

DOKUMEN HACCP Revisi :

Tanggal: 31-10-2018
TIM HACCP Halaman : 1

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

Ahli gizi, pernah

1. ANOM RESTU P. Ketua tim mengikuti pelatihan
HACCP
Ahli gizi, pernah
2. ZULFA AINUR R. Quality Assurance mengikuti pelatihan
SSOP&GMP
Ahli gizi, pernah
3. MELINDA SETIARINI Produksi mengikuti pelatihan
GMP
Memahami desain
4. RIZKY DWI M. Engineering higienis dan operasi
teknis
Ahli mikrobiologi dan
5. NOVI SOFIANUR Laboratorium potensi bahaya yang
ditimbulkan

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal :

Jabatan :
Jabatan : Jabatan :
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Ayam Taliwang

Bahan Baku: Ayam, gula merah, garam, cabe merah
besar, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, kemiri,
kencur, terasi, tomat, minyak goreng, air.
2. Komposisi produk
Bahan Tambahan: -
Bahan-bahan kontak: panci, wajan, cobek, spatula,
pisau, talenan, piring saji
Karakteristik fisik: tidak berkuah,
3. Karakteristik produk
Komposisi gizi: sumber protein
Kategori proses Ayam direbus dan diungkep, bumbu ditumis, lalu
4.
(metode pengolahan) dipanggang
Karakteristik keamanan Biologi: Salmonella, E. Coli, Listeria monocytogenes
5. pangan (bahaya biologi, Fisik: -
fisik, kimia) Kimia: antibiotik, pestisida
6. Pengemas primer Piring saji
Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Plastic wrap
untuk transportasi)
8. Informasi pada label Tidak ada

9. Kondisi penyimpanan Disimpan di suhu ruang

10. Umur simpan -

Metode distribusi: Sentralisasi
11. Metode distribusi Kondisi pendistribusian: Hot or room temperature
Alat distribusi: Troli
Target pengguna
12. Masyarakat umum
(sasaran konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI TARGET PENGGUNA Halaman :
AYAM TALIWANG

1. Siapa yang menjadi konsumen?

Konsumen adalah masyarakat umum
2. Apa tujuan penggunaan produk?
Tujuan penggunaan produk adalah sebagai pemenuhan kebutuhan protein
3. Prosedur persiapan dan penanganan apa yang diperlukan konsumen?
Produk siap konsumsi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal:

Jabatan :
Jabatan : Jabatan :
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :
AYAM TALIWANG

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Melinda Setiarini
Tanggal: Rabu, 31 Oktober 2018

Jabatan : Jabatan :
Jabatan : Div. Produksi
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES Halaman :
AYAM TALIWANG

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal:

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DAFTAR KATEGORI RISIKO PRODUK PANGAN

Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3

Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetic
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
III
dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari
I
buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)

High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia

(NILAI = 3) dapat menyebabkan sakit parah atau kematian
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Medium Severity
dapat menyebabkan sakit yang tidak sampai
(NILAI = 2)
rawat-inap
bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia
Low Severity
dapat menyebabkan sakit ringan, masih bisa
(NILAI = 1)
melanjutkan aktivitas
 DAFTAR BAKTERI PATOGEN YANG DAPAT MENIMBULKAN
KERACUNAN ATAU WABAH PENYAKIT BERDASARKAN TINGKAT SEVERITY

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salmonella enteriditis 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
2. Eschericia coli 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
3. Salmonella typhi: 3. Shigella spp 3. Clostridium perfringens
paratyphi A, B 4. Camplobacter jejuni 4. Staphylococcus aureus
4. Trichinella spiralis 5. Enterovirulen Escherichia
5. Brucella melitensis, B. coli (EEC)
Suis 6. Streptococcus pyogenes
6. Vibrio cholerae 01 7. Rotavirus,
7. Vibrio vulnificus 8. Norwalk virus group, SRV
8. Taenia solium 9. Yersinia enterocolitica
9. Clostridium botulinum 10. Entamoeba histolytica
tipe A,B,E dan F 11. Diphyllobothrium latum
10. Shigella dysentriae 12. Ascaris lumbricoides
13. Crytosporidium parvum
14. Hepatitis A dan E,
15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas shigelloides
19. Vibrio parahaemolitycus
MATRIKS ANALISIS BAHAYA
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1) Halaman :

(1) Identifikasi Bahaya

Sumber bahaya (2) Acceptable (3) Analisis Bahaya

(4) Control
Kategori Bahaya level in end Likelihood Severity
Signifikansi Measure
product (Risiko) (keparahan)
1. Penerimaan Biologi Salmonella Ayam itu 0/ ...gram sampel H (3) H (3) Signifikan 1. SOP
ayam sendiri (36) penerimaan
bahan
2. Pemanasan
(ayam direbus
menggunakan
air mendidih
sebelum diolah)
2. Penerimaan Kimia Pestisida Dari petani 0 L (1) L (1) L(1) 3. Pestisida dapat
cabe merah yang dihilangkan
besar, cabe mengguna- dengan
rawit, bawang kan pencucian
merah, bawang pestisida menggunakan
putih, tomat sabun khusus
Biologi E. Coli & Air untuk 0/ ...ml sampel H (3) H(3) Signifikan mencuci sayur
Coliform mencuci (36) 4. E. Coli dan
koliform dapat
dibunuh dengan
cara menumis
bumbu sampai
matang
3. Pengolahan Biologi Salmonella Ayam itu 0/ ...gram sampel H (3) H (3) Signifikan 5. Pemanasan
sendiri (36) (Pengungkepan
ayam bersama
 E. Coli & Air 0/ ...ml sampel H (3) H (3) Signifikan bumbu sampai
Koliform (36) meresap lalu
pemanggangan)

Listeria Ayam itu 0/ ...gram sampel H (2) H (2) Signifikan

monocyto- sendiri (12)
genes

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 DECISION TREE TO INDENTIFY CCPs (CAC)

Q1 Adakah tindakan pengendalian/pencegahan ?

YA TIDAK modifikasi tahap/proses/produk

Apakah pengendalian YA
Pada tahap ini perlu untuk keamanan?

TIDAK Not a CCP STOP

Q2 Apakah tahap ini khusus dirancang untuk YA

menghilangkan/ mengurangi bahaya yang mungkin
timbul sampai tingkat yang dapat diterima ?

TIDAK

Q3 Dapatkah kontaminasi oleh bahaya yang teridentifikasi

terjadi melebihi batas yang dapat diterima ATAU
dapatkah ini meningkat sampai batas yang tidak dapat
diterima ?

YA TIDAK Not a CCP STOP

Q4 Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya

yang teridentifikasi ATAU mengurangi kemungkinan
terjadinya sampai batas yang dapat diterima ?

YA TIDAK CRITICAL CONTROL POINT

Not a CCP STOP

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

B: Salmonella, Listeria
Y T Y Y NOT CCP
Penerimaan ayam monocytogenes
B: Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.
T T NOT CCP
Pencucian ayam dan bumbu coli & Koliform
K: Pestisida
B: E. coli dan Koliform Y Y CCP
Penggunaan air
K: Pestisida Y T T NOT CCP
Penumisan bumbu
B: Salmonella, Listeria
monocytogenes, E.
Pengungkepan ayam bersama T T NOT CCP
coli & Koliform
bumbu
K: Pestisida
B: Salmonella, Listeria
Pemanggangan ayam T T NOT CCP
monocytogenes
B: Salmonella, Listeria
Penyajian ayam Y Y CCP
monocytogenes
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP Revisi :
Tanggal:
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7) Halaman :

Tindakan Batas Koreksi Tindakan Dokumentasi

CCP Bahaya Prosedur Pemantauan (4W + 1H) Verifikasi
pengendalian Kritis Langsung Koreksi dan record
Pemeriksa-
Memastikan an SSOP
Mengguna-
Salmonella, alat saji bersih Memantau proses penyajian dengan Higiene dan
Penyajian kan masker, Menerapkan Rekaman
Listeria dan petugas Sanitasi inspeksi visual pada petugas penyajian Sanitasi
handscoon, SSOP Higiene higiene sanitasi
monocytoge- menerapkan pekerja sesuai SOP di tempat penyajian setiap serta
dan penutup dan Sanitasi pekerja
nes prinsip higiene kali produk disajikan inspeksi saat
rambut
sanitasi tahap
penyajian
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :