ILMU TEKNOLOGI PANGAN LANJUT

(LAPORAN PRAKTEK)

OLEH:
KELOMPOK II

NAMA : RIA SUNDARI HAMID

NIM : 17134110043

PRODI : D-III GIZI

POLTEKKES KESEHATAN KEMENKES TERNATE
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nyalah
sehingga, tugas ini dapat diselesaikan tanpa suatu halangan yang amat berarti. Tanpa
pertolongannya mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan tugas laporan ini dengan
baik.

Penyusun mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah ilmu teknologi pangan
lanjut yang telah membimbing dan memberikan kesempatan kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini.

kami menyadari bahwa tugas ini kurang dari kata sempurna, untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari bapak dosen pembimbing mata kuliah ini. Akhir kata saya
ucapkan

Wassalamualaikum Wr. Wb

Ternate, Mei 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………..

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………….
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………………………………………………………….
2.1 Tujuan Penulisan……………………………………………………………………………
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian………..…………………………………………………………………………
2.2 Kandungan gizi buah pepaya ………………………………………………………………
BAB III METODE
3.1 Alat………………………………………………………………………………………….
3.2 Bahan……………………………………………………………………………………….
3.3 Prosedur kerja………………………………………………………………………………
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil…………………………………………………………………………………….......
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………………………
BAB III PENUTUP
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………………
5.2 Saran………………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………………………...
LAMPIRAN…………………………………………………………………………………….......
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Buah pepaya memiliki rasa manis dan mengandung banyak nutrisi yang
dibutuhkan tubuh. Pepaya mengandung berbagai macam vitamin seperti pro vitamin A
karotenoid, beta karoten, vitamin C, B1 (tiamina), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5
(asam pantotenik), B6, B9 (folat), E, dan K.Di antara berbagai kandungan vitamin
dalam pepaya, vitamin C lah yang paling menonjol. Terdapat pula magnesium,
potasium (kalium), dan kalsium dalam buah berwarna oranye ini. Berbagai kandungan
pada pepaya membawa manfaat bagi tubuh kita. Salah satunya dalam hal cara
menurunkan berat badan. Pepaya bisa meningkatkan aktivitas pergerakan usus halus.
Pergerakan tersebut membuat sistem pencernaan menjadi lancar. Selain itu, pepaya
juga bisa membersihkan dinding usus sehingga pencernaan berfungsi dengan baik,
metabolisme tubuh meningkat, dan membantu pembakaran lemak.

Tujuan praktek
1. Mengetahui langkah-langkah dalam pembuatan selai
2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan selai
3. Menjelaskan peranan pectin dalam pembuatan selai
4. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan selai
5. Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan selai
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian
Pepaya merupakan buah yang rendah kalori dan kaya nutrisi. Racun dalam tubuh
juga bisa dihancurkan dengan adanya antioksidan beta karoten. Hal itu membuat pepaya
menjadi tepat dikonsumsi saat diet.

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur
buah. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pectin
yang berasal dari buah atau pectin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam.
Potensi pasar selai diindonesia terus meningkat.

Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang
dibuat dari buah segar yang direbus dengan gula, pektin dan asam.
(Muresan et al., 2014). Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah yang
tersedia. Proporsinya adalah 35% bagian berat buah dan 65% bagian berat
gula (Fasogbon et al., 2013). Campuran yang dihasilkan kemudian
dikentalkan sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut
minimum 65% (Fachruddin, 1998). Biasanya selai terbuat dari buah yang
telah masak, gula, asam sitrat dan pektin (Broomfield, 1996).
Selai merupakan produk awetan yang dibuat dengan memasak
hancuran buah yang dicampur gula atau campuran gula dengan dekstrosa
atau glukosa, dengan atau tanpa penambahan air dan memiliki tekstur yang
lunak dan plastis (Suryani et al., 2004). Menurut SNI-01-3746-1995, selai
buah adalah produk pangan semi basah yang merupakan pengolahan bubur
buah dan gula yang dibuat dari campuran tidak kurang dari 45% berat sari
buah dan 55% berat gula. Campuran tersebut kemudian dipekatkan sampai
diperoleh hasil akhir berupa padatan terlarut lebih dari 65% yang diukur
menggunakan refraktometer.
Tabel 2.2.1 Persyaratan Mutu Selai Buah
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan
- Aroma - Normal
- Warna - Normal
- rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % Fraksi massa Min 65
Cemaran logam
- Timah (5n)* mg/kg Maks 250,08*
Cemaran arsen mg/kg Maks 1,0
Cemaran mikroba
- Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 × 103
- Bakteri coliform APM/g <3
- Staphylococcus Koloni/g Maks. 2 × 103
aureus Koloni/g < 10
- Clostrodium Koloni/g Maks. 2 × 105
- Kapang/khamir

Tabel 2.2.2. Kriteria Mutu Selai Buah

Syarat Standar
Kadar air Maksimun 35%
Kadar gula Minimum 55%
Kadar pektin Maksimum 0,7%
Padatan tak terlarut Minimum 0,5%
Serat buah Positif
Kadar bahan pengawet 50 mg/kg
Asam asetat Negatif
Logam berbahaya (Hg, Pb, As) Negatif
Rasa Normal
Bau Normal

Sumber : SII, No. 173 Tahun 1978

 Gambar 2.2.1. Diagram Alir Pembuatan Selai Secara Umum
Buah/bagian buah
↓
Sortasi
↓
Pencucian
↓
Pengupasan Biji dan kulit
↓
Air : Buah = 1:2 Penghancuran
↓
 Gula 55-65 %
Pemasakan 80ºC, 30 menit
 Asam sitrat
hingga pH ↓
3,2-3,3 Pengisian dalam kemasan
↓
Pasteurisasi 82ºC, 30 menit
↓
Selai buah
Sumber: Fachruddin, 2003

2.2 Kandungan buah pepaya

Buah pepaya memiliki rasa manis dan mengandung banyak nutrisi yang
dibutuhkan tubuh. Pepaya mengandung berbagai macam vitamin seperti pro vitamin A
karotenoid, beta karoten, vitamin C, B1 (tiamina), B2 (riboflavin), B3 (niacin), B5 (asam
pantotenik), B6, B9 (folat), E, dan K.Di antara berbagai kandungan vitamin dalam
pepaya, vitamin C lah yang paling menonjol. Terdapat pula magnesium, potasium
(kalium), dan kalsium dalam buah berwarna oranye ini. Berbagai kandungan pada pepaya
membawa manfaat bagi tubuh kita. Salah satunya dalam hal cara menurunkan berat
badan. Pepaya bisa meningkatkan aktivitas pergerakan usus halus. Pergerakan tersebut
membuat sistem pencernaan menjadi lancar. Selain itu, pepaya juga bisa membersihkan
dinding usus sehingga pencernaan berfungsi dengan baik, metabolisme tubuh meningkat,
dan membantu pembakaran lemak.
 BAB III
METODE

3.1 Alat
1. Pisau stainless steel
2. Pisau
3. Baskom blender
4. Sendok makan
5. Sendok kayu
6. Kompor
7. Botol steril
8. refraktometer
3.2 Bahan
1. pepaya
2. gula pasir
3. asam sitrat
3.3 Cara kerja
1. Daging buah dipotong kecil-kecil, lalu n;lansir selama 5-10 menit dengan cara
dicelupkan dalam air panas (82◦C-100◦C)
2. Hancurkan daging buah tersebut dengan cara blender
3. Ke dalam hancuran buah, tambahkan gula pasir dengan perbandingan 45:55 dan asam
sitrat 0,02%
4. Campuran buah + gula pasir dipanaskan hingga mencapai total padatan terlarut (TS)
68%
5. Dalam keadaan panas, jam dibotolkan, ditutup rapat dan dipasteurisasi pada suhu
63◦C selama 30 menit.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Daging buah pepaya yang digunakan untuk membuat selai adalah buah pepaya
yang sudah masak, dengan berat daging buah pepaya yang digunakan adalah 200 gr,
dengan tambahan gula pasir 90 gr. Setelah dimasak menghasilkan selai dengan berat 110
gr.
4.2 Pembahasan
Hasil dari pembuatan selai dari buah pepaya memperoleh hasil selai sebagai berikut :
1. Warna
Perubahan warna terjadi saat proses pemasakan, daging buah pepaya yang
berwarna orange dan ditambahkan gula pasir saat dimasak berubah menjadi merah
kehitaman.
2. Tekstur :
Pada saat proses penghancuran dengan menggunakan blender menghasilkan
tekstur yang lembut dan berserat sehingga pada saat matang warna teksturnya merata.
3. Selai Yang Baik
Selai yang baik memiliki tanda atau sifat-sifat tertentu, diantaranya adalah
konsistensi, warna cemerlang, distribusi buah merata, tekstur lembut, flavor buah
alami, tidak mengalami sineresis (keluarnya air dari gel), dan kristalisasi selama
penyimpanan (Suryani, 2004).
Selai yang baik adalah selai yang mudah dioleskan pada roti tidak terlalu cair dan
tidak keras. Pada pembuatan selai, hal yang harus diperhatikan adalah keseimbangan
proporsi pectin, asam, dan gula agar terbentuk selai dengan konsistensi seperti jelly.
Kandungan gizi Pepaya/100 gram :
Kalori 39 kkal
Lemak 0,14 g
Lemak Jenuh 0,043 g
Lemak tak Jenuh Ganda 0,031 g
Lemak tak Jenuh Tunggal 0,031 g
Kolesterol 0 mg
Protein 0,61 g
Karbohidrat 9,81 g
Serat 1,8 g
Gula 5,9 g
Sodium 3 mg
Kalium 257 mg
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan.
Cepat lambatnya proses pengeri-ngan dikenal sebagai kecepatan pengeringan. Kecepatan
pengeringan ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara kain komposisi bahan, luas
permukaan, bentuk bahan, jenis bahan, suhu pengeringan serta jenis pengeringan. Bahan
yang mempunyai ukuran lebih kecil, lebih tipis dan luas permukaan yang lebih besar
akan mempunyai kecepatan pengeringan yang tinggi dari pada bahan yang berbentuk
besar. Selain itu, konsentrasi yang tinggi juga akan lebih cepat pada konsentrasi padatan
bahan yang rendah karena konsentrasi tinggi umumnya disebabkan karena adanya
komposisi yang kompleks. Pada pengeringan dengan suhu tinggi dan bahan berkadar air
tinggi akan terjadi kerusakan yang dikenal dengan nama case hardening.
Setelah mempelajari cara pembuatan selai, kami dapat mengetahui cara
pembuatanya dan bahan-bahan apa saja yang harus digunakan dalam membuat selai

5.2 Saran
Pada proses pembuatan selai bersihkan buah dengan benar dan berat buah dengan
tambahan gula harus sesai dengan perbandingan yang di anjurkan dan blender buah
dengan halus agar pada saat pemanaasan hasilnya halus dan warnanya merata.
 Daftar pustaka

1. Winarno, F.G, 1992, Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
2. Ahar, Imelda. 2012. Modul Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Padang: ATIP.
 Lampiran

1. Berat bahan buah pepaya

2. Berat gula pasir

3. Selai pepaya