ILMU TEKNOLOGI PANGAN LANJUT

(LAPORAN PRAKTEK)

OLEH:
KELOMPOK II

NAMA : RIA SUNDARI HAMID

NIM : 17134110043

PRODI : D-III GIZI

POLTEKKES KESEHATAN KEMENKES TERNATE
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb.

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkat rahmat dan hidayah-Nyalah
sehingga, tugas ini dapat diselesaikan tanpa suatu halangan yang amat berarti. Tanpa
pertolongannya mungkin penyusun tidak akan sanggup menyelesaikan tugas laporan ini dengan
baik.

Penyusun mengucapkan terima kasih kepada dosen mata kuliah ilmu teknologi pangan
lanjut yang telah membimbing dan memberikan kesempatan kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan tugas ini.

kami menyadari bahwa tugas ini kurang dari kata sempurna, untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran dari bapak dosen pembimbing mata kuliah ini. Akhir kata saya
ucapkan

Wassalamualaikum Wr. Wb

Ternate, Mei 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………..

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………………….
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang …………………………….………………………………………………
2.1 Tujuan Penulisan………………………...………………………………………………….
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian………..…………………………………………………………………………
2.2 Kandungan gizi bayam…….……………………………………………………………….
BAB III METODE
3.1 Alat………………………………………………………………………………………….
3.2 Bahan……………………………………………………………………………………….
3.3 Prosedur kerja………………………………………………………………………………
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil…………………………………………………………………………………….......
4.2 Pembahasan…………………………………………………………………………………
BAB III PENUTUP
5.1 Kesimpulan…………………………………………………………………………………
5.2 Saran………………………………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………………………………...
LAMPIRAN……………………………………………...…………………………………………
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air suatu bahan sampai mencapai
kadar air yang diinginkan dimana akan mempunyai daya simpan lebih lama dan lebih
awet. Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun secara mekanis (dengan
menggunakan alat pengering). Pengeringan dipengarui oleh faktor-faktor komponen
bahan, bentuk bahan, suhu dalam pengeringan, perlakuan praproses. Cepat lambatnya
pengeringan disebut dengan kecepatan pengeringan. Untuk mengetahui faktor – faktor
yang mempengaruhi keceptan pengeringan digunakan bahan sayur tipis dan sayur tebal
pada praktikum ini. Dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui bahwa sayur tipis
mempunyai kecepatan yang lebih tinggi. Ini dikarenakan sayur tipis memiliki kadar air
awal yang lebih sedikit, selain itu karena komposi sayur tipis tidak sebanyak pada sayur
tebal. Sedangkan jika dibandingkan antara bahan kecil dan besar, maka kecepatan pada
bahan kecil akan lebih tinggi dari pada kecepatan bahan besar karena pada bahan kecil,
luas permukaannya lebih besar sehingga reaksi yag terjadi juga semakin cepat. Dari sini
dapat disimpulkan bahwa kecepatan pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya kadar air awal, komposisi bahan, bentuk dan ukuran bahan, ketebalan
bahan, jenis pengering dan suhu pengeringan.

Tujuan praktek
1. Menyebutkan prinsip pengawetan dengan cara pengeringan
2. Menuliskan prosedur pengawetan dengan cara pengiringan
3. Membuat sayuran kering dengan prosedur yang benar
4. Menyebutkan suhu pengeringan yang umum
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian pengeringan

Pengeringan merupakan cara pengawetan bahan pangan yang sangat mudah dan
murah, yang sudah dilakukan sejak dulu. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar
air suatu bahan sampai mencapai kadar air yang diinginkan dimana akan mempunyai
daya simpan lebih lama dan lebih awet. Pengeringan dapat dilakukan secara alami
maupun secara mekanis (dengan menggunakan alat pengering). Pengeringan secara alami
dangan menggunakan panas sinar matahari berbeda dengan pengeringan mekanis yang
dilakukan dengan alat yang telah dirancang sesuai dengan sifat-sifat bahan hasil pertanian
sehingga tujuannya akan lebih tetap. Pengeringan dipengarui oleh faktor-faktor
komponen bahan, bentuk bahan, suhu dalam pengeringan, perlakuan praproses.

2.2 Kandungan zat gizi bayam

Bayam merupakan sumber kalsium, vitamin A, vitamin E dan juga vitamin C, zat
besi, serat dan juga betakaroten. Selain itu bayam juga memiliki kandungan zat besi yang
tinggi untuk mencegah anemia. Ada dua jenis bayam, bayam merah dan hijau..
Bayam merah dan bayam berwarna hijau sebenarnya sama-sama memiliki
manfaat baik. Dalam 100 gr bayam hijau mengandung energi sebesar 16 Kkal, protein 0,9
gr, lemak 0,4 gr, karbohidrat 2,9 gr, kalsium 166 mg, serat 0,7 gr, zat besi 3,5 mg dan 41
mg vitamin C. Sedangkan untuk 100gr bayam merah mengandung energi sebesar 41,2
kkal, 2,2 gr protein, 0,8 gr lemak, 6,3 gr karbohidrat, 520 mg kalsium, serat 2,2 gr, 7 mg
zat besi dan 62 mg vitamin C. Untuk itu jika tubuh sudah mulai terasa sering sakit kepala,
mual, wajah terlihat pucat dan kuku juga terlihat pucat sebaiknya segera mengonsumsi
bayam agar tubuh tetap kembali fit.
 BAB III
METODE

3.1 Alat
1. Alat pengering/oven
2. Pisau
3. Talenan
4. Panci
5. Saringan
6. Sendok kayu
7. Baskom
3.2 Bahan
1. Sayur bayam
2. air
3.3 Cara kerja
1. Bersihkan bahan dan kotoran dan cuci dengan air mengalir
2. Potong bahan sesuai besar bahan yang dikendaki
3. Blansir bahan dalam air mendidih selama 2-3 menit
4. Apabila diperlukan, rendamlah bahan dalam larutan sodium bisulfit 0,25% selama 10
menit
5. Tiriskan bahan selama 35 menit
6. Letakan dalam baki kawat atau yang berlubang dan keringkan dalam oven
7. Amati tekstur, warna, aroma, dan berat bahan
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
1. Tabel I sebelum pengeringan
No Nama bahan Tekstur Warna Aroma Berat bahan
1. Bayam blansir Lebih lunak Hijau lebih Khas 20 kg
tua bayam
2. Bayam tidak blansir Lunak Hijau tua Khas 20 kg
bayam

2. Tabel II sesudah pengeringan

No Nama bahan Tekstur Warna Aroma Berat bahan
1. Bayam blansir Sangat kering Hijau lebih Khas
tua bayam
2. Bayam tidak blansir Daun keringa, Hijau tua Khas
tangkai sedikit bayam
lunak

4.2 Pembahasan
Dari hasil praktek pada tabel I, bayam yang sebelum di blansir teksturnya lunak
warnanya hijau tua aromanya tetap khas bayam tetapi setelah di blansir teksturnya lebih
lunak warna lebih hijau tua aroma lebih tercium khas bayam dengan berat sebelum di
blansir 20 kg dan sesudah di blansir tetap sama 20 kg.

Pada hasil praktek tabel II, bayam yang sebelum di blansir yang di masukan pada
alat pengeringan teksturnya daun kering tangkai sedikit lunak warnanya hijau tua aroma
tetap khas bayam tetapi proses pengeringan dengan bayam yang di blansir teksturnya
sangat kering warna sama hijau lebih tua aroma tetap khas bayam dan berat bayam yang
di blansir adalah.. dan bayam yang tidak di blansir adalah..
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengurangi kadar air suatu bahan.
Cepat lambatnya proses pengeri-ngan dikenal sebagai kecepatan pengeringan. Kecepatan
pengeringan ini dipengaruhi oleh bebrapa faktor antara kain komposisi bahan, luas
permukaan, bentuk bahan, jenis bahan, suhu pengeringan serta jenis pengeringan. Bahan
yang mempunyai ukuran lebih kecil, lebih tipis dan luas permukaan yang lebih besar
akan mempunyai kecepatan pengeringan yang tinggi dari pada bahan yang berbentuk
besar. Selain itu, konsentrasi yang tinggi juga akan lebih cepat pada konsentrasi padatan
bahan yang rendah karena konsentrasi tinggi umumnya disebabkan karena adanya
komposisi yang kompleks. Pada pengeringan dengan suhu tinggi dan bahan berkadar air
tinggi akan terjadi kerusakan yang dikenal dengan nama case hardening.

5.2 Saran
Pada pengolahan ini harus mengikuti langkah-langkah, suhu yang di pakai harus
sesuai dengan petunjuk yang di berikan suhu tidak boleh lebih atau kurang dari prosedur
yang di tentukan.
 Daftar pustaka

1. Anonim.2006. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian. Jember :
FTP-UNEJ.
2. Buckle dkk.1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI – Press.
 Lampiran

1. Bayam yang tidak di blansing

2. Bayam yang di blansing

3. Bayam yang tidak di blansing (pengeringan suhu 70-100◦C)

4. Bayam yang di blansing (pengeringan suhu 70-100◦C)