“Reacciones de deterioro de lípidos.

Rancidez oxidativa y
rancidez hidrolítica. Intensidad y formas de oxidación.
Inhibición, antioxidantes y uso industrial.”
 Introducción

Los aceites sufren transformaciones químicas, conocidas comúnmente

como rancidez, además este reduce el valor nutritivo, produce compuestos
volátiles que imparten olores y sabores desagradables, estas transformaciones se
deben a dos grupos de transformaciones la rancidez hidrolítica y la rancidez
oxidativa. (Badui, 2006)

La rancidez es un indicio del deterioro de las grasas y aceites de los

alimentos, por ejemplo, en la grasa de la leche, la rancidez es debida a la
presencia de acidos grasos de cadena corta, que son originados por el hidrolisis
de los lípidos por la accion de microorganismo, enzimas o altas temperaturas. La
rancidez de las grasas es el deterioro químico más común en el proceso de
alimento a bajas temperaturas en donde ocurre en los lípidos por la accion del
oxígeno molecular presente en el aire. (Gonzalez, Ramirez, & Santos, 2013)
(Badui, 2006)

Rancidez oxidativa

La rancidez oxidativa o lipolisis, es el hidrolisis de los enlaces éster de los

lípidos producido por la accion enzimática o por calentamiento en presencia de
agua (freído) provocando la separación de la glicerina y acidos grasos. Los
productos de oxidación de las grasas y aceites normalmente poseen olores y
sabores fuertes desagradables, producidos por aldehídos, cetonas, y otros
compuestos formados por la reaccion de oxidación. Esta reaccion no solo ocurre
en la oxidación de aceites y grasas, sino también en los lípidos que pueden estar
presentes en la formulación o en la composicion natural de los alimentos. La
reaccion puede venir acompañada de pérdidas de vitaminas que pueden ser
oxidadas en el proceso como la vitamina A,D,E y C. (Neira, 2010) (M. & B., 2006)
 La rancidez de las grasas se produce por el mecanismo de radicales
libres, se manifiesta por la presencia de peróxidos, aun cuando
organolépticamente no sea detectable en la primera etapa de la reaccion. Se
divide en cuatro etapas: (M. & B., 2006) (Neira, 2010)

1. Etapa de iniciación: es el periodo donde se lleva a cabo la absorcion de

oxígeno para reaccionar con la grasa lenta, manteniéndose el nivel de
peróxidos en un nivel bajo. Se envuelve el sustrato de un átomo de
hidrogeno de la molecula de ácido graso formándose un radical de ácido
graso.

2. Etapa de propagación: en este periodo la reaccion ocurre a gran

velocidad. Los antioxidantes o prooxidantes pueden modificar la velocidad
de la reacción. El oxígeno molecular presente en el aire se adiciona al
radical, especialmente en los extremos de la molecula, generándose
radicales de hidroperóxido.

3. Terminación: La reaccion termina con la colisión de radicales de acidos

grasos y peróxidos.
 Rancidez hidrolítica

La rancidez hidrolítica se origina al hidrolizarse las grasas con la liberación

de acidos grasos libres. Se origina en general por la presencia de humedad y por
las altas temperaturas, aunque también puede tener origen enzimático. Las
lipasas catalizan la hidrolisis de triglicéridos, estas enzimas se encuentran en
todas las semillas oleaginosas, y son específicas, pues catalizan la hidrolisis de
cualquier enlace ester (figura 1). (M. & B., 2006) (Neira, 2010)

Figura 1. Mecanismo de acción de la enzima lipasa

La liberación por hidrólisis de ácidos grasos de cadena corta (butírico,

caproico, caprílico y láurico), más volátiles, con olores peculiares y responsables
del deterioro percibido olfativamente; la lipasa se asocia con las miscelas de
caseína y en la homogeneización se pone en contacto con los glóbulos de grasa,
de manera que, si no se pasteuriza o esteriliza inmediatamente, se favorece su
acción. Es la responsable de la aparición de sabores a rancio (rancidez hidrolítica)
en la leche cruda. Algunos sabores típicos de los quesos se deben a la adición
intencionada de lipasas microbianas y lácteas. También se recurre a la lipólisis
selectiva controlada en la fabricación de otros productos alimenticios, como el
yogur y el pan. En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuate, maíz, etcétera),
los ácidos libres son de más de 16 carbonos, poco volátiles, sin olor y su presencia
sólo se advierte mediante el índice de acidez. (Fennema, 2000) (Badui, 2006)

Figura 2. Productos lácteos que comúnmente sufren rancidez hidrolítica.

 Autoxidación

Es el deterioro más común de las grasas y aceites y se refiere a la

oxidación de los ácidos grasos insaturados, pero también se presenta con otros
compuestos de interés biológico, como la vitamina A y los carotenoides. La
oxidación ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo distinto mediante
el proceso de la reducción. La oxidación de los lípidos es una de las causas
principales del deterioro de los alimentos. Produce profundas preocupaciones
económicas en la industria alimentaria, porque da lugar a la aparición de sabores
y olores anómalos, generalmente denominados “a rancio”, en los alimentos que
contienen grasas. Las reacciones oxidativas rebajan además la calidad nutritiva
del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos. Por
otro lado, una oxidación lipídica limitada, en ciertas condiciones, puede resultar
beneficiosa, como ocurre en los quesos maduros y en algunos productos fritos.
(Badui, 2006) (Fennema, 2000)
La reacción requiere de una energía de activación (Ea) de 20-30 kcal/mol,
mientras que la de Maillard, de 25-50 kcal/mol; esto indica que, a bajas
temperaturas, la autoxidación es más importante. Algunos derivados carbonilos
reductores provenientes del oscurecimiento no enzimático tienen actividad de
antioxidante. (Badui, 2006)

La autooxidación de las grasas procede vía mecanismos en los que

participan radicales libres, como ponen de manifiesto a:
1. Inhibición por sustancias que interfieren con reacciones bien conocidas que
transcurren por vías radicales.
2. Efectos catalíticos de la luz y las sustancias que generan radicales libres.
3. Rendimientos elevados en hidroperóxidos.
4. Rendimientos cuánticos superiores a la unidad, cuando las reacciones de
oxidación son iniciadas por la luz.
5. Período relativamente largo de inducción si se inician con sustratos puros.
(Fennema, 2000)
 Inhibición

La forma usual de prevenir el deterioro por rancidez es inactivando las

enzimas con el uso del calor o evitando el contacto con la humedad y calor del
alimento con los lípidos susceptibles de este deterioro. (M. & B., 2006)

En la autoxidazión se generan compuestos que mantienen y aceleran la

reacción y se sintetizan sustancias de bajo peso molecular que confieren el olor
típico de grasa oxidada. Esta reacción se favorece con el incremento del índice de
yodo, esteárico, oleico, linoleico y linolénico, que absorben oxígeno, los más
insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y
se oxidan más rápido. (Badui, 2006)

Los agentes promotores e inhibidores de la oxidación (figura 3) dependen

de la distribución de los lípidos en el alimento, así como de su área de exposición.
En las emulsiones agua/aceite, como la margarina, la fase continua está en
contacto con el aire y es más propensa a la oxidación que en una emulsión
aceite/agua, como la mayonesa, en la que la fase acuosa protege al aceite debido
a que el oxígeno debe atravesar la zona polar. En muchos tejidos, los lípidos están
protegidos de la oxidación por la separación física del oxígeno y de los promotores
(como por ejemplo la lipoxidasa), como ocurre en las nueces y los cacahuates, ya
que una vez rota dicha barrera, la oxidación procede rápidamente.

Figura 3. Inhibidores de la oxidación de lípidos.

 Antioxidantes

Los antioxidantes, son compuestos capaces de retardar el proceso de

oxidación extienden así el período de oxidación y extendiendo su vida útil. Sin
embargo, nunca mejoran ni regeneran la calidad de un producto altamente
oxidado. Los antioxidantes usados en alimentos, deben cumplir algunos requisitos
como: ser inodoro, incoloro, insípido, ser efectivo a bajas concentraciones, sea
fácil de incorporar, que soporte las condiciones de procesamiento, económico,
estable en el producto terminado y que no sea tóxico. (Rojano, 1997)

Los antioxidantes (figura 4) se clasifican de acuerdo a su modo de acción

como primarios y secundarios. Los antioxidantes primarios (alquilperoxi) o
interruptores de cadena, participan en la etapa de propagación, reaccionando con
los radicales peroxilos (ROO·) para convertirlos en productos más estables;
mientras, que los antioxidantes secundarios, reducen la velocidad de la etapa de
iniciación de la reacción en cadena, mediante diversos mecanismos. (Rojano,
1997)

Figura 4. Ejemplos de antioxidantes para alimentos

 Bibliografía

Badui, S. (2006). Química de los alimentos. Naucalpan de Juárez, Edo. de México: Pearson
Educación.

Fennema, O. R. (2000). Química de los alimentos. Acribia.

M., J. A., & B., A. J. (2006). Operaciones de conservacion de alimentos por bajas temperaturas.
Venezuela : Equinoccio.

Neira, L. S. (2010). Principios básicos de la química y bioquímica de alimentos. Universidad de la

serena.

Rojano, B. A. (Abril de 1997). Universidad Nacional De Colombia. Obtenido de bdigital:

http://www.bdigital.unal.edu.co/8413/1/6884161.1997.pdf