Anda di halaman 1dari 11

UNIVERSITAS GADJAH MADA

FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI S1 GIZI KESEHATAN
Jl. Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta 55281, Telp./Fax.: 0274-547775

BAB 1
PENDAHULUAN DAN METODE SAMPLING

Modul Pembelajaran Pertemuan ke-1


(KULIAH)

ANALISIS ZAT GIZI


Semester 2/ 3 SKS /KUG1215

oleh
1. Lily Arsanti Lestari, STP., MP.
2. Fatma Zuhrotun Nisa’, STP., MP.
3. Ir. Sudarmanto S., MS.

Didanai dengan dana BOPTN P3-UGM


Tahun Anggaran 2012

Desember 2012
Deskripsi Singkat
Pertemuan pertama ini dibagi menjadi 2 sesi @ 50 menit. Pada sesi 1 akan
disampaikan kepada mahasiswa kontrak belajar selama mengikuti perkuliahan
Analisis Zat Gizi. Isi RPKPS yang meliputi topik dan sub topik bahasan, tujuan
pembelajaran, learning outcome, metode pembelajaran (kuliah, tutorial, dan
praktikum), serta cara evaluasi/penilaian akan dijelaskan kepada mahasiswa. Pada
sesi 2 akan diberikan materi mengenai ruang lingkup analisis zat gizi, pentingnya
analisis zat gizi, jenis analisis, metode sampling yang benar, kesahihan / validitas
data, presisi dan akurasi, dan jenis-jenis error.

Manfaat
Penjelasan mengenai kontrak belajar dan isi RPKPS dapat memandu
mahasiswa dalam mengikuti pembelajaran mata kuliah ini sehingga di akhir
pembelajaran, mahasiswa diharapkan mendapat nilai yang bagus. Materi metode
sampling yang benar merupakan dasar yang penting untuk diketahui mahasiswa
karena pada pertemuan-pertemuan selanjutnya akan dibahas mengenai metode
analisis zat-zat gizi yang lebih spesifik.

Relevansi
Topik dan sub topik yang dibahas pada pertemuan ini sangat relevan untuk
mendukung kompetensi yang akan dicapai.

Learning Outcome
Mengidentifikasi cara melakukan sampling dan metode analisis yang benar
sesuai dengan komoditas bahan yang akan dianalisis
MATERI PENDAHULUAN DAN METODE SAMPLING

Ruang lingkup analisis zat gizi


Analisis dapat diartikan sebagai usaha pemisahan suatu kesatuan pengertian
ilmiah (dalam ilmu-ilmu sosial) atau suatu kesatuan materi bahan menjadi
komponen-komponen penyusunnya sehingga dapat dikaji lebih lanjut. Dalam cabang
ilmu kimia, analisis berarti penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa
penyusunnya yang kemudian dapat dipakai sebagai data untuk menetapkan
komposisi (susunan) bahan tersebut. Cara analisis ini juga dikenal dalam cabang-
cabang ilmu lain misalnya matematik, psikologi, ekonomi, dan lain-lain.
Kata analisis atau analisis berasal dari kata Yunani kuno yang masuk ke dalam
bahasa Latin modern yaitu kata analusis yang berarti melepaskan. Kata analusis
sendiri terdiri dari dua suku kata yaitu ana yang berarti kembali dan luein yang
berarti melepas sehingga analuein berarti melepas kembali atau mengurai. Kata
analusis ini kemudian terserap ke dalam bahasa Inggris menjadi analysis (kalau
tunggal) atau analyses (kalau jamak). Kata analysis tersebut kemudian menjadi kosa
kata bahasa Indonesia dan juga bahasa-bahasa lain.
Dengan perkembangan teknologi elektronika yang sangat pesat dalam akhir
abad ke-20, tata cara atau prosedur analisis kimia-fisika juga berkembang sangat
pesat dengan berbagai pilihan yang semakin luas. Prosedur-prosedur analisis yang
telah dipakai berpuluh-puluh tahun yang lalu, serta merta menjadi kuno dan
ketinggalan jaman. Alat peralatan analisis, secara pasti dan meyakinkan mengarah ke
sistem digital dan komputer melalui perkembangan mikroelektronik.
Sistem pengamatan berskala secara manual atau analog (jarum penunjuk)
semakin banyak ditinggalkan. Prosedur resmi yang dianjurkan oleh AOAC
(Association of Official Analytical Chemists) selalu diperbarui setiap lima tahun.
Dalam dasa warsa terakhir abad ke-20 ini, prosedur resmi tersebut berkembang
dengan pesat, terutama dalam penggunaan alat peralatan yang lebih mutakhir. Hal ini
tentunya sangat merepotkan negara-negara berkembang seperti Indonesia dalam
mengikuti tata cara analisis yang mutakhir karena keterbatasannya dalam penyediaan
peralatan yang lebih baru. Namun demikian, meskipun cara lama mungkin kurang
cepat dan kurang efisien, kalau dilaksanakan dengan baik tidak kurang tepat dan
cermatnya dengan cara-cara baru.
Analisis zat gizi dalam bahan makanan meliputi analisis : kadar air total, abu
total, karbohidrat, protein, lemak dan minyak, vitamin, mineral, dan komponen non
gizi.

Peran analisis zat gizi


Pangan menyediakan unsur-unsur kimia tubuh yang dikenal sebagai zat gizi.
Pada gilirannya, zat gizi tersebut menyediakan tenaga bagi tubuh, mengatur proses
dalam tubuh dan membuat lancarnya pertumbuhan serta memperbaiki jaringan
tubuh. Beberapa di antara zat gizi yang disediakan oleh pangan tersebut disebut zat
gizi esensial, mengingat kenyataan bahwa unsur-unsur tersebut tidak dapat dibentuk
dalam tubuh, setidak-tidaknya dalam jumlah yang diperlukan untuk pertumbuhan
dan kesehatan yang normal. Jadi zat gizi esensial yang disediakan untuk tubuh yang
dihasilkan dalam pangan, umumnya adalah zat gizi yang tidak dibentuk dalam tubuh
dan harus disediakan dari unsur-unsur pangan di antaranya adalah asam amino
esensial. Semua zat gizi esensial diperlukan untuk memperoleh dan memelihara
pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan yang baik. Oleh karena itu, pengetahuan
terapan tentang kandungan zat gizi dalam pangan yang umum dapat diperoleh
penduduk di suatu tempat adalah penting guna merencanakan, menyiapkan, dan
mengkonsumsi makanan seimbang.
Analisis bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-
unsurnya (constituents) atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut.
Tujuan analisis dapat dijabarkan sebagai berikut :
1. menguraikan komponen-komponen suatu bahan makanan kemudian menentukan
jenis atau jumlahnya sehingga dapat disusun komposisi keseluruhan bahan
tersebut,
2. menentukan adanya suatu komponen bahan makanan dan kemudian memastikan
berapa kadarnya sehingga dapat ditentukan kualitas bahan makanan tersebut.
Penentuan kualitas ini dapat berkaitan dengan adanya penentuan formal atau
aturan perundangan maupun dalam kaitannya dengan kebutuhan obyektif
teknologi pengolahan maupun nilai gizi,
3. menentukan komponen bahan atau nutrisi yang terkandung dalam suatu bahan
makanan sehingga dapat dipakai sebagai patokan untuk menyusun menu sehari-
hari pada umumnya atau diet khusus,

Cara / metode sampling yang benar


Contoh atau sampel yang diambil untuk dianalisis harus bersifat representatif
artinya mewakili sifat keseluruhan bahan. Yang paling ideal tentunya apabila
keseluruhan bahan dianalisis, akan tetapi hal ini tidak praktis, boros, dan tidak perlu.
Sampel yang representatif akan cukup baik mewakili seluruh (populasi) bahan.
Untuk mengambil sampel hanya diperlukan sebagian kecil bahan yang akan
dianalisis. Tidak ada aturan statistik yang pasti berapa bagian dari bahan yang harus
diambil untuk sampel, dapat diambil antara 5-20% apabila sudah cukup memadai,
namun apabila terlalu banyak, cukup diambil akar pangkat dua dari berat (atau
volume bahan seluruhnya). Sampel tersebut harus diambil dari sebanyak mungkin
tempat (bagian) sehingga seluruh bagian terwakili. Sebenarnya, apabila bahan sudah
memiliki tingkat homogenitas yang tinggi, jumlah sampel cukup sedikit saja.
Selama menunggu saat analisis, kemungkinan besar sampel yang telah diambil
akan mengalami perubahan-perubahan. Oleh karena itu untuk bahan (atau
komponen) yang mudah mengalami perubahan harus diusahakan untuk segera
dianalisis atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil. Perubahan-perubahan
yang mungkin terjadi selama menunggu saat analisis misalnya :
1. perubahan kimiawi : misalnya oksidasi. Untuk menghindari oksidasi ini
dapat dilakukan dengan menempatkan sampel dalam wadah yang kering,
dingin, dan kedap udara, atau kalau dirasa perlu disimpan dalam wadah
yang berisi gas inert.
2. perubahan biokimiawi atau enzimatis. Untuk bahan-bahan yang diambil
dari organisme hidup (tanaman atau hewan) kemungkinan besar masih
mengalami aktivitas fisiologis yang dapat mempengaruhi hasil
pengamatan analitis. Untuk menghindari kemungkinan perubahan
biokimiawi atau enzimatis ini, sampel sebaiknya disimpan dalam alat
pendingin (bahkan mungkin pembeku atau freezer) atau dapat pula
diperlakukan sedemikian rupa sehingga enzim menjadi inaktif tanpa
mengubah sifat-sifat bahan yang lain.
3. perubahan yang disebabkan karena adanya kontaminasi mikrobiologis.
Usaha pencegahan perubahan mikrobiologis ini misalnya penyimpanan
sampel dalam suhu rendah atau dengan penambahan bahan pengawet anti
mikrobia.
4. Perubahan fisis misalnya terjadinya penguapan sebagian komponen atau
penyerapan air dari udara sekitar oleh sampel. Masalah ini dapat
ditanggulangi dengan menyimpan sampel dalam botol bersih yang kering
dan tertutup rapat. Dapat juga dibantu dengan menambahkan bahan
pengering (adsorben).
5. perubahan mekanis, misalnya goncangan, pemanasan, pendinginan, dan
sebagainya. Untuk menghindari masalah ini, sampel dapat disimpan
dalam wadah yang kuat dan dapat menyerap goncangan atau bantingan.

Jenis Analisis
Analisis Kualitatif: identifikasi unsur atau zat/senyawa apa yang ada/terkandung
dalam suatu contoh / sampel.
Analisis kuantitatif: penetapan banyaknya suatu unsur/zat tertentu yang ada dalam
suatu contoh/sampel bahan. Bila kadar zat tersebut  1.0% contoh, maka zat tersebut
termasuk senyawa major, jika kadar zat tersebut antara 0.01-1% contoh, maka zat
tersebut termasuk senyawa minor; serta jika kadar zat  0.01% contoh, maka
senyawa tersebut termasuk senyawa “trace” (runutan).

Tahapan Analisis
1. pengambilan/pencuplikan sampel (=sampling)
2. mengubah analit ke bentuk yang sesuai dengan alat ukur
3. pengukuran / metoda analisis
4. perhitungan dan penafsiran pengukuran
I PENGAMBILAN SAMPEL (SAMPLING)
Analisis kimia biasanya hanya memerlukan sedikit bahan. Jika bahan yang ada
sedikit dan tidak akan digunakan lagi untuk hal lain, maka semuanya dpt dipakai
sebagai sampel. Jika bahannya sangat mahal, digunakan sesedikit mungkin
sampelnya .
Apabila samplenya homogen maka cara samplingnya sederhana; tetapi bila
samplenya heterogen, perlu perlakuan atau tindakan khusus agar samplenya
representatif (= mewakili apa yang dianalisis).
Contoh : analisis protein bijian, diambil sedikit sampel dari tiap karung (tergantung
jumlah yang ada), kemudian digabungkan untuk memperoleh gross sample (bisa
beberapa kilogram). Gross sample dikecilkan ukuran-nya untuk memperoleh
laboratory sample (beberapa puluh atau ratus gram); dari sini akan diambil beberapa
gram atau miligram sebagai analysis sample .
Pengecilan ukuran sampel dapat dilakukan berbagai cara, misalnya dengan
mengambil bagian-bagiannya kemudian mencampurkan (dapat beberapa tahap),
menggiling dan mengayak untuk mendapatkan bubuk yang homogen untuk
dianalisis.
Untuk bahan-bahan biologis biasanya perlu penanganan khusus. Bahan biologis (sel-
sel/jaringannya masih aktif) perlu dijaga agar tidak mengalami perubahan kimiawi,
dan dijaga agar tidak mengalami kontaminasi. Untuk mencegah perubahan dalam
sampel dapat ditambahkan bahan pengawet yang sesuai atau penyimpanan beku .

Ukuran Sample
Sampel harus cukup untuk semua uji yang akan dilakukan. Sampel homogen cukup
250 gram (atau mililiter). Sampel rempah kering & bijian sebanyak 100gr - 250gr;
buahan dan sayuran segar sebanyak 1 – 2 kg; daging, ikan segar, serta olahannya
sebanyak 0,5 – 1 kg.

II MENGUBAH ANALIT KE BENTUK SESUAI DENGAN ALAT UKUR


Sebelum merencanakan suatu prosedur analisis, harus diketahui informasi apa yang
diperlukan dan tipe sampel apa yang akan dianalisis:
 bagaimana sampel harus diperoleh
 seberapa banyak sampel diperlukan
 seberapa sensitif/peka metoda yang akan dipakai
 seberapa ketepatan dan kecermatan hasil yang dikehendaki

Ketepatan dalam Pemilihan Prosedur yang Ideal


Jika kita memilih prosedur analisis yang tepat, maka data yang kita hasilkan akan
bersifat :
 Sahih (valid) : berdasar ilmiah
 Tepat (accuracy)
 Cermat (precission)
 Cepat : waktu relatif singkat
 Hemat : berbiaya relatif rendah
 Aman : tidak berbahaya
 Keterulangan (reproducibility) tinggi
 Khusus (specific)
 Andal (reliable)
 Mantap (stable)

Ketepatan (akurasi) & kecermatan (presisi)


Hasil yang tepat/akurat adalah hasil yang sangat mendekati nilai sejati dari
besaran terukur. Pengukuran semakin tepat bila galat (simpangan / standard deviasi)
semakin kecil. Pengukuran yang cermat (presisi) merujuk ke cocok tidaknya di
antara sekelompok hasil-hasil pengukuran. Istilah cermat tidak menyiratkan
hubungan antara hasil pengukuran dengan nilai sejati.
Contoh hasil pengukuran :
Tabel 1. Contoh Data Hasil Analisis

A B C

Hasil Analisis 10,1 8,1 13,0


10,0 8,0 9,2
10,2 8,3 10,3
10,2 8,2 11,1
10,1 8,0 13,2
10,0 8,0 8,2
Rata-rata hasil 10,1 8,1 10,8
Kesalahan 0,0 2,0 0,7

Kesimpulan ?? ?? ??

ERROR (GALAT) DATA, SIMPANGAN


Error = selisih numerik antara nilai terukur dengan nilai sebenarnya (=nilai sejati).
Ada 4 jenis error, yaitu :
1. Error terpastikan (=determinate) atau sistematik = error yang dapat
dikaitkan ke sebab-sebab tertentu yang dapat diketahui. Error ini bersifat satu
arah relatif terhadap nilai sejati; seringkali dapat diulang dan dapat diramal.
Contoh sumber error terpastikan : anak timbangan yang berkarat, buret
dengan skala tidak cermat dan kabur, reagensia tidak murni, endapan yang
larut, reaksi samping/ikutan dalam titrasi; suhu terlalu tinggi.
Ada 3 kelompok error terpastikan :
(a) error metoda : akibat dari metoda analisisnya
(b) error operasi : akibat kurang terampilnya analis
(c) error instrumen: akibat dari alat pengukur tidak bekerja persis sesuai
dengan standar yang dituntut.
2. Error tetap/konstan : error yang besarannya (magnitude) hampir konstan
dalam sederet analisis, tidak peduli berapapun ukuran sampel.
Error ini akan nampak berkurang/menurun dengan semakin besarnya sampel
bila nilai error disajikan relatif terhadap kualitas yang diukur.
3. Error sebanding : error yang nilai relatifnya konstant dengan berubahnya
ukuran sampel, atau sebaliknya nilai mutlak galat berubah sesuai dengan
berubahnya ukuran sampel.
4. Error tak terpastikan (=indeterminate) : Error yang timbul sebagai akibat
dari variabel-variabel yang diluar kendali di dekat batas penampilan suatu
instrumen alat.
Contoh : penyimpangan alat baca analitis akibat fluktuasi tegangan listrik;
getaran gedung akibat kendaraan melintas atau akibat gempa; variasi
temperatur ruang atau pemanasan; ketidakmampuan mata mendeteksi
perubahan yang sangat halus pada alat baca.
TES FORMATIF

1. Bagaimanakah cara sampling yang benar?


2. Apa yang dimaksud dengan presisi dan akurasi?
3. Tentukan jenis data yang ada pada Tabel 1, apakah memenuhi kriteria presisi
dan akurat?