Anda di halaman 1dari 38

MANUAL HACCP

FRESH WHOLE TUNA

LOGO UNIT
PENGOLAHAN

PT. ..........

JL. .........., Dsn. ..........., Ds…............, Kec. ............, Kab. ............., Prov. ..........
INDONESIA
T : 0123456 F: 4567890

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : I
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi : 1/0

MANUAL HACCP
PT.......................

TANGGAL VALIDASI
DD MMMM YYYY

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : II
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
TIM HACCP Edisi/Revisi : 1/0

TIM HACCP

NO NAMA JABATAN PENDIDIKAN TERAKHIR /


PELATIHAN
1 Direktur

2 Kepala Produksi

3 Quality Control (QC)

4 PPIC

5 Staf Administrasi

6 Teknisi

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : III
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN Edisi/Revisi : 1/0

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN

NO DOKUMEN PENERIMA STATUS

1 Original Direktur Terkendali

2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali

3 Copy 2 Qualitu Control (QC) Terkendali

4 Copy 3 Kantor/PPIC Terkendali

5 Copy 4 Teknisi Terkendali

6 Copy 5 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Terkendali


Perikanan - BKIPM

7 Copy 6 UPT. KIPM Terkendali

8 Copy 7 Dinas Perikanan dan Kelautan Prov. Terkendali

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : IV
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
DAFTAR ISI Edisi/Revisi : 1/0

TABLE OF CONTENTS
CONTENTS .................................................................................................. 1
1. BACKGROUND INFORMATION ..................................................................... 2
1.1 Company Profile .......................................................................................... 2
1.2 Organization Chart ...................................................................................... 3
1.3 Product Description ..................................................................................... 4
1.4 Process Flow Chart ...................................................................................... 5
2. HAZARD ANALYSIS WORK SHEET ................................................................. 6
3. IDENTIFICATION OF CCP .............................................................................. 9
3.1 Using Decision Tree ..................................................................................... 9
3.2 Ccp At Flow Chart ........................................................................................ 10
4. CONTROL ESTABLISMENT FOR CCP .................................................................... 11
5. PRE-REQUISITE PROGRAM (GMP/SSOP) ...................................................... 12
5.1 Good Manufacturing Practices (Gmp) ......................................................... 12
5.2 Sanitation Standar Operating Procedure (Ssop) ......................................... 15
6. VERIFICATION PROCEDURE ......................................................................... 18
7. RECALL PROCEDURE .................................................................................. 19
8. CONSUMERS COMPLAINT ........................................................................... 20
9. LABEL/SPECITION .................................................................................. 21
LAY OUT UPI ........................................................................................................ 22
LAY OUT AIR BERSIH DAN LIMBAH CAIR ............................................................ 23
CONTROL PEST AND INSECT KILLER .................................................................... 25

Form 1 : Record Raw Material Reciving


Form 2 : Record Keeping Of Checking And Sizing
Form 3 : Record Keeping Of Factory Sanitation
Form 4 : Record Keeping Of Sanitation Operating
Form 5 : Record Kepeping Of Tracebility
Form 6 : Record Of Loading
Form 7 : Record Personal Higine
Form 8 : Record pH waters
Form 9 : Record water quality

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : V
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
DAFTAR LAMPIRAN Edisi/Revisi : 1/0

TABLE OF ANNEX

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1. INFORMASI UMUM
1.1. PROFIL PERUSAHAAN
NAME OF COMPANY :
NAMA PERUSAHAAN

COMPANY ADDRESS :
ALAMAT PERUSAHAAN

TELEPHONE NUMBER :
NOMOR TELEPON

FACSIMILE :
FAKSIMILE

E-MAIL :
E-MAIL

NAME OF PROCESSING PLANT :


NAMA PABRIK

PLANT ADDRESS :
ALAMAT PABRIK

TELEPHONE NUMBER :
NOMOR TELEPON

FACSIMILE :
FAKSIMILE

E-MAIL :
E-MAIL

APPROVAL NUMBER :
NOMOR APROVAL

OTHER REGISTRATION :
NO. REGISTRASI LAIN

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 2/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.2. KEBIJKAN MANAJEMEN


1.2.1. VISI PERUSAHAAN
……………………………………………………………………………………………….

1.2.2. MISI PERUSAHAAN


…………………………………………………………………………………………

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 3/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Bagian : VI
UNIT
JUDUL : Halaman : 4/4
PENGOLAHAN
INFORMASI UMUM Edisi/Revisi : 1/0

1.4. URAIAN TUGAS


No Jabatan Uraian Tugas
1 Direktur
2 Manajer Pabrik
3 Kepala Produksi
4 QA – Quality Assurance
5 QC – Quality Assurance
6 PPIC
7 Sanitasi
8 Teknisi
9 Analis Laboratorium
10 Administrasi
- Keuangan
- -
- -
- -
dst Dst

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
DESKRIPSI PRODUK Edisi/Revisi : 1/0

2. DESKRIPSI PRODUK

1 Product Name
Nama Produk
2 Species Name (Scientific
name)
Nama Species (Nama
Ilmiah)
3 Raw material Origin
Asal Bahan Baku
4 How is Raw material a.
Received
Bagaimana bahan baku
diterima
5 Finished product
Produk Akhir
6 Ingredients
Bumbu/Media
7 Processing Steps
Tahapan Pengolahan
8 Packing Type
Jenis Kemasan
9 Storage Condition a.
Kondisi Penyimpanan
10 Shelf life
Daya Awet
11 Labels / Specification a.
Label/Spesifikasi
12 Methode of Distribution
Metode distribusi
13 Intended Use
Tujuan penggunaan
14 Intended Consumer
Tujuan Konsumen
15 Intended Customer
Pelanggan yang dituju
/Pembeli

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 3/3
PENGOLAHAN
ALUR PROSES PRODUKSI Edisi/Revisi : 1/0

2.3. ALUR PROSES PRODUKSI

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP PLAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/3
PENGOLAHAN
LEMBAR ANALISA BAHAYA Edisi/Revisi : 1/0
2.4. LEMBAR ANALISA BAHAYA
No Process step Potential Hazard Cause Is the potential hazard significant Justification Preventive
Tahapan Hazard Penyebab Bahaya Apakah bahaya potensial signifikan Alasan measures
Proses Bahaya Probability Severity Significant Tindakan
Potensial Resiko Keparahan Signifikan pencegahan
L/M/H L/M/H Yes/No
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP PLAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
IDENTIFIKASI CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.5. IDENTIFIKASI CCP

2.5.1. MENGGUNAKAN DIAGRAM KEPUTUSAN

No Process Step Significant Hazard Determine if Q1 Q2 Q3 Q4 CCP


Tahapan Proses Bahaya signifikan fully controlled Do control Is the step specifically designed to Could contamination with identified Will a subsequent step
by PRP (GMP & preventive eliminate or reduce the likely hazards occur in excess of acceptable eliminate identified hazards or
SSOP) exist? occurance of a hazard to an levels or could these increase to reduce likely occurance to an
If yes proceed Apakah ada acceptable level unacceptable level acceptable level
to next tindakan Apakah tahap ini dirancang khusu Dapatkah kontaminasi bahaya terjadi Apakah tahap berikutnya dapat
identified pencegahan? untu dapat melebihi level yang dapat diterima menghilangkan bahaya atau
hazard If not = not menghilangkan/mengurangi bahaya atau dapat meningkat hingga level mengurangi keberadaannya
If not proceed CCP hingga level yang dapat diterima? yang tidak dapat diterima? hingga level yang dapat
to question 1 If yes = If yes = CCP If no = not CCP diterima?
(Q1) proceed to Q2 If no = proceed to Q3 If yes = proceed to Q4 If yes = not CCP
If no = CCP

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO IDENTIFIKASI CCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/1
PENGOLAHAN
CCP DIAGRAM ALIR Edisi/Revisi : 1/0

2.5.2. CCP DIAGRAM ALIR

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : ½
PENGOLAHAN
PENGENDALIAN CCP Edisi/Revisi : 1/0
2.6. PENGENDALIAN CCP

No CCP in Significant hazard Critical limit (target and Monitoring procedures Corrective Verification Records
processing step and cause tolerances if needed (what, How, Who, when, action Verifikasi Rekaman
CCP pada Bahaya signifikan Batas kritis (target dan where) Tindakan
tahapan proses dan penyebab toleransi jika diperlukan) Prosedur monitoring perbaikan
1.
2  
3

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) Edisi/Revisi : 1/0

No Tahap Proses Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman


1 •
2
3
4
5
6
7

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO HACCP No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
STANDARD SANITATION OPERATING PROCEDURES (SSOP) Edisi/Revisi : 1/0

No SSOP Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman


1   
2 - - -
3
4
5
6
7
8

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
VERICATION AND VALIDATION Edisi/Revisi : 1/0

6. VERIFICATION AND VALIDATION


VERIFIKASI DAN VALIDASI
6.1.Internal Verification
Verifikasi Internal
1. Internal verification for HACCP plan notice will be carried out a minimum of once a
year by HACCP team
Verifikasi internal (audit internal) dalam program HACCP dilakukan minimal setahun
sekali oleh Tim HACCP
2. Internal verification is also performed when factor warrant as follows :
Verifikasi internal juga dilakukan jika terjadi hal-hal sebagai berikut:
a. Changes in raw material
Perubahan bahan baku
b. Changes in product or process
Perubahan produk atau proses
c. Adverse audit findings
Temuan hasil audit
d. Re-occurring deviations
Penyimpangan yang terjadi berulang-ulang
e. New information on hazards or control measures
Adanya informasi terbaru tentang bahaya atau tindakan pengawasan.
f. On line obsevations, new distribution or customer handling practices.
Observasi/pengamatan langsung, distribusi baru atau praktek penanganan
konsumen.
3. Finished product verification consist of the following laboratory analysis :
Verifikasi produk akhir terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Before export/shipment : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and
Salmonella.
Sebelum ekspor/tiap pengapalan : TPC, Coliform, Vibrio cholera dan Salmonella.
4. Raw material verification consist of the following laboratory analysis :
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
Verifikasi bahan baku terhadap pengujian laboratorium adalah :
a. Daily : sensory/organoleptic evaluation
Harian : pengecekan organoleptik
b. Weekly : Total Plate Count (TPC), E.coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Mingguan : TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
c. Monthly : Total Plate Count (TPC), E. coli, Vibrio cholera and Salmonella.
Bulanan :TPC, Coliform, Vibrio cholera, dan Salmonella
5. Water and ice verification will be done weekly for TPC and Colifom
Verifikasi air dan es dilakukan sebulan sekali untuk pengujian TPC dan Coliform.
6.2.Eksternal Verification
Verifikasi eksternal
1. Eksternal verification of HACCP plant notice will be carried out once a year by the
government (Ministry of Marine and Fishery) as competent authority to ensure that the
HACCP plan, GMP and SSOP have been accomplished satisfactory.
Verifikasi eksternal dalam program HACCP dilakukan setahun sekali oleh
Kementrian Kelautan dan Perikanan (KKP) sebagai penganggung jawab yang
kompeten untuk memastikan bahwa program HACCP, GMP dan SSOP telah
diterapkan dengan baik.
2. Finished product external verification will be carry out before export to find health
certificate consist of the sensory/organoleptic evaluation, Total Plate Count (TPC),
E.coli, Vibrio cholera, Salmonella and Staphylococcus.
Verifikasi eksternal utnuk produk akhir dilakukan setiap sebelum ekspor dengan
menerbitkan Sertifikat Kesehatan yang didasarkan pada pengujian mikrobiologi, TPC,
E.coli, Vibrio cholera, Salmonella dan Staphylococcus
3. Water and ice verification will be done thrice per year (about every 3 months) for TPC
and coliform.
Verifikasi air dan es dilakukan tiga kali setahun (tiap 3 bulan) yaitu pengujian TPC
dan Coliform.
4. External calibration of equipment will be caried out at least once a year.
Kalibrasi eksternal untuk peralatan dilakukan setahun sekali.
5. Verification of internal laboratory result with external laboratory is performed on same
lot sample at least thrice per year ( about 6 months).
Verifikasi laboratorium internal dengan laboratorium eksternal dilakukan dengan
sampel yang sama sekurang-kurangnya dua kali setahun (tiap 6 bulan).
6.3.Validation
Validasi
1. Internal validation of HACCP plan is performed by HACCP Team. The goverment is
only carry out the verification to find out the HACCP plan is operating effectively.
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
Validasi internal untuk program HACCP dilakukan oleh Tim HACCP. Pihak
pemerintah hanya melakukan verifikasi untuk memastikan bahwa program HACCP
telah dijalankan dengan efektif.
2. Validation of HACCP plan must be available through documentation or supporting
data that confirms the plan is scientifically and tehnically sound and valid (see
appendices for validation HACCP plan)
Validasi Program HACCP harus didukung dengan dokumentasi atau data pembantu
(literatur) yang memastikan bahwa Program HACCP tersebut ilmiah, mudah
diterapkan dan sah. (lihat daftar dokumen untuk validasi Program HACCP).

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
RECALL PROCEDURES Edisi/Revisi : 1/0

7. RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
RECALL TEAM MEMBERS
ANGGOTA TIM PENARIKAN
POSITION ON COMPANY
NO NAME RESPONSIBILITY
JABATAN DALAM
NO NAMA TANGGUNG JAWAB
PERUSAHAAN
1
2
3

The company traces and recalls the product,should the product indicate violation during
distribution. In order to be able to trace and recall, the packaging must note production code
which comprises :
Perusahaan harus melacak dan menarik produk jika ditemukan penyimpangan setelah produk
didistribusikan. Agar perusahaan dapat melacak dan menarik barang kembali, kemasan
harus mempunyai kode produksi yang terdiri dari :

1. Name of Company
Nama perusahaan
2. Name of production
Nama produk
3. Destination
Tujuan
4. Date of Production
Tanggal Produksi
5. Species
Spesies
6. Weigth
Berat

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
RECALL PROCEDURES
PROSEDUR PENARIKAN
Indicate the production date of the recalled product
Tentukan tanggal produksi dari produk yang dilacak
Recall the labeling,code,weight and the packaging log date
Lacak label,kode,berat dan tanggal log pengemasan
Indicate the product violation
Tentukan apakah produk yang bersangkutan meyimpang
If the product violation,trace the product and at the same time inform it to the competent
departement
Tarik produk kembali dan pada saat yang bersamaan, beritahukan pada departemen yang
berwenang
In the product recalling at competent dpertement see point 4 and 5
Dalam hal penarikan produk atas pihak yang berwenang lihat nomor 4 dan 5

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
NOTICE OF RECALL
PEMBERITAHUAN PENARIKAN BARANG

To : .......................... Date : ..............................


Kepada Tanggal

From : .......................... CC : Storage Manager,Production Manager


Dari Tembusan

Reason for recall


Alasan ditarik : ....................................................................................

Product Type
Jenis produk : ....................................................................................

Brand
Merk : ....................................................................................

Production Code
Tanggal Produksi : ....................................................................................

Total Volume
Total Volume : ....................................................................................

Size
Ukuran : ....................................................................................

Location
Tempat : ....................................................................................

Action undertaken :
Tindak Lanjut

Status :

Managing Direction QC Manager

.......................... ....................
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
1. Any complaint or claim rased by consumers is received by the General Manager who then
forwarded to the PPIC (WH) Manager, Quality Control manager,and Production Manager.
Setiap pengaduan yang diajukan oleh pelanggan, diterima oleh General Manager yang
kemudian diteruskan ke Manajer PPIC (WH), Manajer QC dan Manajer Produksi.

2. The QC manager examines the complaint, recalls the product, tackled and contact
necassary corrective action.
Manajer QC memeriksa,melacak produk,menangani dan melakukan tindakan koreksi

3. The complaint and follow-up action are reported to the Managing Director and Production
Manager.
Pengaduan dan tindak lanjut dilaporkan ke DirecturPelaksana dan Manajer Produksi.

4. The complaint and follow-up actions are recorred in the ‘ Consummer’s complaint file.
Pengaduan dan tindak lanjutnya di catat dalam arsip “ Pengaduan Pelanggan”

Consummer’s complaint
pengaduan Pelanggan

Managing Director

PPIC (WH) Manager Production Manager QC Manager


Manajer PPIC (WH) Manajer Produksi Manajer QC

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
REPORT
LAPORAN

CONSUMER’S COMPLAINT
PENGADUAN PELANGGAN
DATE : .............................
ITEM DESCRIPTION
No.
JUDUL URAIAN
1. Packing Code
Kode kemasan

2. Destination
Tujuan ekspor/pengiriman

3. Label / Brand
Label / Merk

4. Consumer Name
Nama pelanggan

5 Consumer’s Comlain Description


Uraian Pengaduan Pelanggan

6. Corrective action
Tindakan Koreksi

7. Date of Complain Settlement


Tanggal Penyelesaian

Managing Direction QC Manager

.......................... ....................

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
PRODUCT TRACEABILITY Edisi/Revisi : 1/0

8. PRODUCT TRACEABILITY
KETERTELUSURAN PRODUK
TRACEABILITY
KETERTELUSURAN
Traceability is a risk management tool, allowing food businesses and authorities to withdraw
or recall products which have been identified as unsafe. However it also provides the
following benefits:
Ketertelusuran adalah alat manajemen risiko, yang memungkinkan perusahaan-perusahaan
makanan dan otoritas untuk menarik atau recall produk yang telah diidentifikasi sebagai
yang tidak aman. Namun juga memberikan manfaat sebagai berikut:

1. Provides information to assist in optimizing efficiency of the production process and


enhance quality control e.g. stock control, efficiency of material usage and origin and
characteristics of products
Menyediakan informasi untuk membantu dalam mengoptimalkan efisiensi proses produksi
dan meningkatkan kontrol mutu misalnya kontrol stok, efisiensi pemakaian bahan, asal
dan karakteristik produk
2. Helps efficient problem management, supporting effective withdrawal or recall of
products by swiftly isolating the problem, minimizing the size of any withdrawal and
trade disruption thereby reducing any costs incurred
Membantu masalah manajemen yang efisien, mendukung penarikan atau recall produk
yang efektif dengan cepat mengisolasi masalah, meminimalkan ukuran penarikan dan
gangguan perdagangan sehingga mengurangi segala biaya yang timbul.
3. Assists in the diagnosis of problems highlighted internally allowing identification of root
cause, passin0g on liability where relevant and allowing targeted action to prevent
recurrence
Membantu dalam diagnosis masalah internal yang disorot memungkinkan identifikasi
akar penyebab, menyampaikan kewajiban mana yang relevan dan memungkinkan
tindakan yang ditargetkan untuk mencegah pengulangan
4. Ensures validation of product claims and provides information to consumers e.g. relating
to origin or assurance status.
Memastikan validasi dari klaim produk dan memberikan informasi kepada konsumen
misalnya berkaitan dengan asal atau jaminan Status

Two kinds of traceability system:


Dua macam ketertelusuran:
1. External Traceability (ketertelusuran Eksternal)
2. Internal Traceability (ketertelusuran Internal)
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
1. External Traceability
ketertelusuran eksternal
1.1. Supplier Traceability
ketertelusuran Pemasok
Identification of raw material origin and trace back all raw material in process. Including
of identification is filling of record keeping consist of :
Identifikasi dari asal bahan baku dan menelusur kembali semua bahan baku yang sedang
diproses. Termasuk identifikasi dengan mengisi data kearsipan yang berisi :
 Receiving date(Tanggal penerimaan)
 Supplier name(Nama suplier/kapal)
 Species(Jenis)
 Quantity(Jumlah)
 Organoleptic test or odour test(Tes organoleptik atau tes bau)

1.2. Customer Traceability


ketertelusuran konsumen
Record keeping for customer traceability
Pencatatan untuk ketertelusuran konsumen
 Fish Species (Jenis Ikan)
 Fish code (Kode Ikan)
 Production date (Tanggal produksi)
 Quantity (Jumlah)
 Colour of PE Bag (Warna dari Plastik PE)

2. Internal Traceability
Ketertelusuran Internal
Identification of every detail in the production process include raw material and product
temperature, chilled water and production room temperature, Hardness of water, the
employees who carry out the production process and others.
Identifikasi setiap detail dalam proses produksi termasuk bahan baku dan suhu produk,
air dingin dan suhu ruang produksi, Kekerasan air, karyawan yang melaksanakan proses
produksi dan lain-lain.
2.1. Product Identification Code
Kode identifikasi produk
Coding is done in one lot or batch in process surimi, records provide lot, batch and PE
bag code and time / date on which the process was conducted.
Pengkodean dilakukan dalam satu lot atau batch dalam proses surimi, Pencatatan
menyediakan kode lot, batch dan plastik PE dan waktu/tanggal dimana proses dilakukan.

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Form No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
Label / Spesifikassi Edisi/Revisi : 1/0

9. LABEL/ SPECIFIKATION

LABEL/ SPESIFIKASI

The frozen product is labeled as follows:

1. Name of product/ species


2. Date of production
3. Code of production

Labels and specification will be checked by the storekeeper and and QC staff according to requirement/
order.

Produk beku diberi label dengan ketentuan mencakup:

1. Nama produk/ jenis


2. Tanggal produksi
3. Kode produksi

Label dan spesifikasi harus di cek oleh bagian penyimpanan dan staf QC sesuai kebutuhan.

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO Form No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
Pemeriksaan Sarana - Prasarana Edisi/Revisi : 1/0

No Pemeriksaan Keutuhan / Kebersihan Keterangan Tindakan Koreksi


Kesesuaian ( / X) ( / X)
A LOKASI/LINGKUNGAN
1 Lingkungan luar
2 Drainase

B BANGUNAN
1 Atap
2 Dinding
3 Lantai
4 Ventilasi
5 Drainase
6 Pintu
7 Loket
8 Jendela
9 Bak Kaki
10 Toilet
11 Loker
12 Tempat Tampungan Ikan

C PERALATAN
1 Keranjang
2 Pan
3 Pisau

D PERLENGKAPAN
1 Tempat cuci tangan
2 Mesin Potong Ikan
3 Meja Proses
4 Apron

Diperiksa , Diverifikasi,

(........................) (......................)

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO PROSEDUR STANDAR OPERASI No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/2
PENGOLAHAN
Edisi/Revisi : 1/0

RECORD KEEPING OF SANITATION OPERATING


Date:
Daily / routine monitoring Time Time Time Remark
Pre – op Break Post - op
I. Equipment cleaning and sanitazing
a.Equipment cleaned and sanitazed before star up
b.product residue remaved from equipment
durring breaks
c.concentration of clorine used sanitizing
equipment
II. Employee
a.Employee attire gloves and apron clean in good
repair
b.Employees do not sign or medical problem that
cold compromise product
III.Cross contamination
a.Employee hand,blokes,equipment and utensil
that contact and sanitary,object are washed and
sanitized before contacting product
b.employees and raw side wash and sanitazed
hand,glove and aprons before moving to cooked
side
IV.Hand washing and sanitizing facilities
a.Adequate supplies
b.hand washing box need to changeevery hour
V.protection from adilttreants
a.cleaning componds labels and storage properly
b.lubricants label and storage properly
c.pepticides labeled and storage properly
d.Product protected from condenssate
VI. pest
a.no pest in processing area
Checked by : QC staff Signature :

Revied By :Head of QC Signature :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :
Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/22
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU Edisi/Revisi : 1/0
2.8. LAMPIRAN

2.8.1. FORM PENERIMAAN BAHAN BAKU

RECEIVING REPORT
Form 1

Date Supplier Kind of Weight Temp. Specification Comments Corective Checked


Fish Action by
Appearance Ordor Meat

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/22
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN FORM PEMERIKSAAN SUHU AIR & BAHAN BAKU Edisi/Revisi : 1/0
TAHAP PENYIMPANAN DINGIN SEMENTARA

Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
No Waktu Pemeriksaan Waktu Pemeriksaan Suhu Air Suhu Bahan Keterangan Tindakan Koreksi
di Bak I (Pukul) di Bak II (Pukul) ( ◦C) Baku ( ◦C)
1

Diperiksa , Diverifikasi,

(........................) (.................)

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/22
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN Form Packing Report Edisi/Revisi : 1/0

PACKING REPORT
Jenis Produk :
Tgl Pemeriksaan :
NO WEIGHT TEMP. MEAT COMMENT CORECTIVE ACTION CHECKED BY

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/22
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN Form Loading Report Edisi/Revisi : 1/0

No Pemeriksaan Keterangan Koreksi


1 Jenis Alat Transportasi :
2 No. Plat kendarana :
3 Kebersihan :
4 Suhu ruang kendaraan :
5 Waktu awal loading :
6 Waktu Akhir loading :
7 Kondisi Kemasan :

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :
LOGO LAMPIRAN No :
UNIT
JUDUL : Halaman : 1/22
PENGOLAHAN
TEPUNG IKAN DENAH PERUSAHAAN Edisi/Revisi : 1/0

Dibuat Oleh : Diperiksa Oleh : Disahkan Oleh :


Tgl : Tgl : Tgl :
Tandatangan : Tandatangan : Tandatangan :