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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y


GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRACIÓN


GASTRONÓMICA

Tema:

“ESTUDIO DE LA TRADICIÓN CULINARIA DE QUITO Y PROPUESTA


GASTRONÓMICA PARA SU RESCATE Y REVALORIZACIÓN”

AUTOR:
Juan José Grijalva Rosales

DIRECTOR:
Lcdo. Juan Cruz Albornoz

Quito – Ecuador
2009
AUTORÍA

El presente trabajo y las ideas expuestas en el mismo son de entera responsabilidad y


criterio del autor

JUAN JOSÉ GRIJALVA ROSALES

171500602-7

AUTOR
DEDICATORIA

Donde los condimentos son los matices


y la mama cuchara es mi pincel, mi instrumento,
me encargo de dar otro color a esta ciudad, mi ciudad,
mi lienzo; dejando huella entre la calle del sabor y la del saber.

Es cierto que en esta travesía hay mucho de ciencia pero más de arte,
así me entretengo al caminar en algunos recuerdos que ya creía perdidos
y escudriñando me percato que están presentes en mi memoria olfativa.

Mujer de profundo pensar, hermosa sonrisa y de largo andar,


me enseñaste a vivir y amar, a guardar respeto a Dios
y a admirar la vida siempre y en todo lugar.

De ti y tu memoria colectiva aprendí


el sublime arte de amalgamar
el gusto con el amor!

Burlaré al viento, lo sortearé por ti,


permitiré que tan solo me acaricie
y al pasar te traiga a mi memoria.
Sabes, ya no hay huairapamushca,
actualmente soy tu hijo dos veces...

JUAN JOSÉ
AGRADECIMIENTO

Tú has creado mis entrañas,


me has tejido en el seno materno.
Te doy gracias,
porque me has escogido portentosamente,
porque son admirables tus obras;
conocías hasta el fondo de mi alma,
no desconocías mis huesos.

Cuando, en lo oculto, me iba formando,


y entretejiendo en lo profundo de la tierra,
tus ojos veían mis acciones,
se escribían todas en tu libro;
calculados estaban mis días
antes que llegase el primero.

¡Qué incomparables encuentro tus designios,


Dios mío, qué inmenso es su conjunto!
Si me pongo a contarlos, son más que arena;
si los doy por terminados, aún me quedas tú.

Señor, sondéame y conoce mi corazón,


ponme a prueba y conoce mis sentimientos,
mira si mi camino se desvía,
guíame por el camino eterno.
ÍNDICE

1. Antecedentes ………………………………………………………………… I
2. Problema a investigar ………………………………………………………… II
3. Objetivos ………………………………………………………………………… II
3.1. General ………………………………………………………………… II
3.2. Específicos ………………………………………………………………… III
4. Importancia y justificación ………………………………………………… III
5. Marco de referencia ………………………………………………………… V
5.1. Marco teórico ………………………………………………………… V
5.1.1. Información primaria ………………………………………… V
5.1.2. Información secundaria ………………………………………… V
5.2. Marco conceptual ………………………………………………..………. V
5.3. Marco legal …………………………………………………..……………. XII
5.3.1. Constitución de la República del Ecuador ..……………….. XII
5.3.2. Ley de patrimonio cultural ………………………………………… XIII
5.3.3. Ley de turismo, ordenanzas y demás legislaciones …………. XIV
5.4. Marco referencial ……………………………………………...…………. XV
6. Hipótesis …………………………………………………………..…………….. XVI
7. Metodología ………………………………………………...………………. XVII
7.1. Métodos de investigación ……………………………….………………… XVII
7.1.1. Lógico inductivo …………………………….…………………… XVII
7.1.2. Lógico deductivo ………………………………………………… XVII
7.1.3. Analítico – Sintético ………………………………………… XVII
7.1.4. Experimental ……………………...…………………… XVIII
7.2. Técnicas de Investigación ……………………...…………………… XVIII
7.2.1. Encuestas ………………………………………….……………… XVIII
7.2.2. Entrevistas ……………………………………….………………… XVIII
I

Quito: Enfoque histórico de la consolidación de patrimonio,


tradiciones y costumbres gastronómicas. ………………………………… 1
La quinua ……………………………………………………………………….. 5
El amaranto ……………………………………………………………….. 6
El chocho ……………………………………………………………………….. 8
El chuño ……………………………………………………………………….. 9
Adaptación de los españoles a América ………………………………… 11
Influencia española a nuestra cocina ………………………………………… 16
Las primeras cocinas en Quito ………………………………………………... 19

II

Análisis de su patrimonio intangible: recetas, ingredientes


y procedimientos. ………………………………………………………………... 20
Patrimonio Cultural Intangible ………………………………………………… 21
Identidad ………………………………………………………………………… 23
Evolución de la cocina como instrumento de transformación …………. 25
El maíz ………………………………………………………………………… 28
El ají ………………………………………………………………………………… 31
El tomate ………………………………………………………………………… 34
La papa ………………………………………………………………………… 37
Preparaciones quiteñas prehispánicas …………………………………. 40
Influencia judía en la comida quiteña …………………………………………. 44
III

Los establecimientos gastronómicos de la ciudad: enfoque


histórico y valorización de su influjo en la cocina quiteña. ………………… 43
Primeros productos quiteños ………………………………………………… 48
Recetas conventuales ……………………………………………………….. 49
Inicios de la restauración en Quito ………………………………………… 51
Preparaciones europeas sobre nuestras mesas ………………………… 53
Influencia francesa en la culinaria quiteña ………………………………… 56
El siglo XX llegó ……………………………………………………………….. 58
Restaurantes y cafeterías de Quito ………………………………………… 61

IV

Diagnóstico de la disposición de la ciudadanía por


mantener vigente la tradición culinaria quiteña. ………………………… 67
Tabulación de la encuesta ………………………………………………... 67
1. ¿Cree usted que la cultura gastronómica quiteña
se ha ido perdiendo a lo largo del tiempo? ………………………… 71
2. ¿Prefiere la comida rápida a la comida típica? ………………… 72
3. ¿Cree usted que las ferias gastronómicas de
comida típica son suficientes para mantener
las recetas de la cocina quiteña? ………………………………… 73
4. ¿Qué mecanismos cree usted que se deben
implementar para no perder la costumbre
gastronómica quiteña? ………………………………………………… 74
5. ¿Cada cuanto tiempo consume y/o prepara
comida típica quiteña? ………………………………………………… 75
6. ¿Cree usted que la comida típica quiteña es nutritiva? …………. 76
7. ¿Considera a la gastronomía como identidad del país? …………. 77
8. ¿Cree que es importante que el municipio, así como
el ministerio de cultura promuevan a la gastronomía
tradicional quiteña para que esta no se vaya perdiendo
con el pasar de los años y así declararla como
patrimonio cultural inmaterial? ………………………………………… 78
9. De estos platos típicos escoja los que sean de su
preferencia y que, a su parecer, sean los más
representativos de Quito ……………………………………………….. 79

Propuesta gastronómica: ……………………………………………….. 81


a) Recetas tradicionales ……………………………………………….. 84
b) Recetas creativas ……………………………………………….. 95

Conclusiones y recomendaciones ……………………………………….. 106


Conclusiones ………………………………………………………………. 106
Recomendaciones ………………………………………………………. 108
Bibliografía ………………………………………………………………………. 110
Anexos ………………………………………………………………………. 115
ESTUDIO DE LA TRADICIÓN CULINARIA DE QUITO

Y PROPUESTA GASTRONÓMICA

PARA SU RESCATE Y REVALORIZACIÓN.

1. Antecedentes

Uno de los principales atractivos que tiene Quito es su cocina, debido a que es
considerada como una de las capitales de Latinoamérica con mayor calidad y
variedad en sus productos. Por otro lado, la cocina quiteña está caracterizada por
estar conformada por múltiples estilos de cocinas regionales y cada una de ellas
está influida por factores como el clima, el terruño, y las culturas autóctonas de cada
zona de la ciudad.

La actual expansión de la gastronomía quiteña se debe principalmente a que en los


últimos años han aparecido grandes profesionales de la cocina que han sabido
reinterpretar los platos y las recetas tradicionales. Además, estos profesionales han
sabido adaptar las recetas tradicionales al tiempo actual dotándolas de una nueva
dimensión en presencia y sabores.

En este trabajo se trataran los aspectos referentes a la historia de la gastronomía


quiteña, a la influencia que han tenido en ella la cocina de otros países, tanto
europeos como americanos y a la evolución de sus platos a través del tiempo.

También, se hará referencia a algunos chefs y cocineros oriundos de esta ciudad o


extranjeros reconocidos y se hará hincapié en las recetas que las han creado o
revisto en el transcurso del tiempo.

I
Finalmente, se incluirá propuestas acordes a todo este trabajo con el fin de que este
documento logre recrear la identidad de los capitalinos y también que los visitantes
puedan conocer más de nosotros, nuestros ancestros y nuestras tradiciones
gastronómicas, en fin; la cultura urbana quiteña.

La falta de documentos históricos – gastronómicos sobre la restauración de la


ciudad de Quito, han motivado a realizar un compendio cronológico y un análisis
exhaustivo sobre la historia de los restaurantes y gastronomía de la capital; por otra
parte, la carencia de información sobre la evolución de la cocina urbana, no han
permitido tener un claro conocimiento de la identidad de los habitantes en esta
tradicional ciudad.

2. Problema a investigar

El desconocimiento de la incalculable historia gastronómica y de la restauración


quiteña crea un gran vacío en la identidad ecuatoriana, para remediar esto se ha
considerado necesario investigar lo relacionado con este tema y con esta
información hacer un resumen de datos históricos – gastronómicos.

3. Objetivos

3.1. General

Crear una propuesta de reestructuración de las preparaciones gastronómicas


tradicionales quiteñas utilizando técnicas modernas de preparación y cocción.

II
3.2. Específicos

 Elaborar un enfoque histórico de la consolidación del patrimonio, tradiciones y


costumbres gastronómicas de Quito.
 Analizar el patrimonio intangible enfocado a la gastronomía de Quito: recetas,
ingredientes y procedimientos.
 Efectuar una observación de los establecimientos gastronómicos de la ciudad
con un enfoque histórico y valorando su influjo en la cocina de Quito.
 Diagnosticar la disposición de la ciudadanía, a modo de estudio de mercado,
por mantener vigente la tradición culinaria quiteña.
 Realizar una propuesta gastronómica con recetas tradicionales y también
recetas creativas con diversas influencias culturales.

4. Importancia y justificación

Desde siempre ha existido la curiosidad por conocer la mejor forma de mezclar los
ingredientes para llegar a ese sabor que satisfaga a todos los paladares.

En el mundo existen muchas formas de alcanzar este éxito, que varían de acuerdo a
la idiosincrasia de los países y ciudades. Amalgamas geniales que toman forma en
los tipos de cocina como la italiana, japonesa, tailandesa, latinoamericana y
española, por mencionar algunas.

En este caso se profundizará en la cocina local, en la cocina de Quito, ya que es


muy común ver esa influencia en cualquiera de los hogares, con recetas unas veces
más elaboradas que otras, pero con un gusto inconfundible.

III
Existe un trasfondo cultural muy grande alrededor de una mesa adornada de platos
típicos quiteños. Muchas tradiciones, pasiones, y dedicación en cada una de las
recetas; por ello cada experiencia es enriquecedora.

Por tal motivo, esta investigación se basa en el conocimiento de todos esos aromas
y sabores que componen la gastronomía quiteña.

La restauración como actividad de servicio se dio ante el requerimiento del


consumidor de restituir su cuerpo hambriento y el primer restaurante que existió fue
el Champs d’Odiso de Dossier Boulanger en el año de 1775, mismo que tenía en la
puerta de entrada estas palabras: “Venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis
et ego restaurabo vos” que significa: “Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos
clamen angustiados que yo os restauraré”. De este modo esta tendencia se esparció
por todo el mundo llegando al Ecuador y particularmente a Quito, ofreciendo caldos
y guisos renovadores.

A través de los tiempos los cocineros han tratado de vender una experiencia
culinaria más que una simple comida. Actualmente esta profesión está adquiriendo
mucho reconocimiento y los clientes empiezan a valorar y respetar estos
conocimientos; así que también, este estudio se referirá a estos tópicos, otra
característica moderna que se ha observado en la gastronomía es la tendencia de
eliminar las elecciones de los clientes a favor de un menú de degustación planeado
por el personal de cocina.

Han cambiado los tiempos en las últimas décadas. Los cocineros salieron de las
oscuras cocinas y del anonimato, para entrar en una era de chefs – celebridades,
donde se premia la creatividad de innovar en un plato, tendencias, infraestructuras
del local, etc.

IV
5. Marco de referencia

5.1. Marco teórico

5.1.1. Información primaria

Esta información será recopilada principalmente de entrevistas realizadas a


personajes que tengan una relación íntima con la gastronomía quiteña como son:
Fray Agustín Moreno, familia Pallares, Sra. Ana María Monge, etc.

5.1.2. Información secundaria

Estos datos existen ya en libros de varias bibliotecas de la ciudad como son por
ejemplo la Biblioteca Municipal, en los libros de los Cabildos de la Biblioteca –
Museo Aurelio Espinosa Polit, en los archivos históricos de la ciudad, en revistas del
distrito, en diarios capitalinos, en diferentes páginas del Internet.

5.2. Marco conceptual

A continuación se describen los principales datos técnicos que se utilizarán en este


documento:

V
 AMARANTO: Se conoce también como kiwicha. El grano de amaranto, al
igual que la quinua, es considerado como un pseudocereal, ya que tiene
propiedades similares a las de los cereales pero botánicamente no lo es
aunque todo el mundo los ubica dentro de este grupo.
 CHEF: (voz Fr.) Jefe de cocina.
 CHOCHO: Se conoce como tarwi también (Lupinus mutabilis), una
leguminosa originaria de los andes de Perú, Bolivia y Ecuador, tiene
relevancia en la gastronomía de esos países desde la época prehispánica.
Posee un alto contenido de proteínas, mayor que el de la soja. Según los
especialistas, su consumo en diversas presentaciones (cremas, guisos,
postres) ayuda a los niños en su crecimiento y desarrollo cerebral, pues tiene
calcio y aminoácidos. Asimismo, previene la anemia.
 CHUÑO: El chuño es una voz originaria de los andes centrales (chuñu
originalmente significa "arruga/s"). Este es el nombre que se le da a la papa
que tiene como resultado de la deshidratación y hasta liofilización, u otros
tubérculos de altura.
 COCINA: Modo o arte especial de preparar los alimentos cada persona o
cada región o país.
 COSTUMBRE: Hábito, modo habitual de obrar o proceder establecido por
tradición o por la repetición de los mismos actos y que puede llegar a adquirir
fuerza de precepto.
 CULINARIA: Perteneciente o relativo a cocina.
 GASTRONOMÍA: Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con
la comida, concebida casi como un arte, afición a comer bien.
 ESTABLECIMIENTO: Lugar donde habitualmente se ejerce una industria,
negocio o profesión.
 HOSTELERÍA: Conjunto de servicios, empresas y establecimientos que
proporcionan alojamiento y comida a viajeros.
 HOTEL: Establecimiento de hostelería en el que se proporciona alojamiento y
comida a los clientes mediante pago, con mayor categoría que otros
establecimientos similares.

VI
 IDENTIDAD: Conjunto de rasgos o informaciones que individualizan o
distinguen algo y confirman que es realmente lo que se dice que es.
 INGREDIENTE: Cosa que entra con otras en un remedio, una bebida, un
guisado u otro compuesto.
 MESERO, RA: Persona que sirve a los clientes en bares, restaurantes,
hoteles o establecimientos similares.
 PATRIMONIO INTANGIBLE: “El Patrimonio Intangible esta constituido por
aquella parte invisible que reside en el espíritu mismo de las culturas”.1
 QUINOA: La quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un
pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las
amarantáceas. Es un cultivo que se produce en los andes de Argentina,
Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos,
siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados
Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las
gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto
contenido de almidón su uso es el de un cereal.
 RECETA: Nota que comprende aquello que debe componerse de algo, y el
modo de hacerlo.
 RESTAURACIÓN: Actividad hostelera que comprende a los restaurantes.
 RESTAURANTE: Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas
para ser consumidas en el mismo local.
 TRADICION: Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas,
ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación.
 SLOW FOOD: En este documento me permitiré agregar una nueva tendencia
de la gastronomía que no solo se la conceptualizará sino que además se
explicará brevemente.

                                                            
1
 Tomado de la página de internet http://www.mav.cl/patrimonio/contenidos/tipos.htm 

VII
La "Vida Slow" es una propuesta para el cambio cultural hacia la desaceleración de
nuestra forma de vida y hacia un mayor disfrute de la misma. Basándose en regresar
la vista hacia la revalorización de los afectos, la realización de actividades
placenteras y en comer saludablemente bajando la velocidad con la que va la
globalización en nuestro mundo (slow food, no fast food).

Consiste en un cambio en nuestra actitud ante la vida, relacionado con la forma de


comer, de trabajar, un mayor espacio para el ocio, el relax, los hobbies y las
relaciones afectivas. El Movimiento Slow comenzó en 1986 como una protesta en
Roma ante la apertura de un restaurante McDonald's en Piazza di Spagna con su
principal abanderado el señor Carlo Petrini.

Propone, asimismo, tomar en forma consciente el control de nuestro tiempo en lugar


de vivir bajo la tiranía del mismo, encontrando un equilibrio entre nuestras
obligaciones (laborales, académicas) y la tranquilidad de gozar de estar en familia,
de una caminata o de una comida saludable (con alto contenido de frutas y
verduras).

En esta era tecnológica trabajamos y comemos más rápido y dormimos menos horas
de las necesarias, sin embargo, las cosas más importantes de la vida deben ser
tomadas con más calma. Ya no existen más los domingos de descanso, hoy el
mundo funciona las veinte y cuatro horas sin parar, todos los días del año.

La vida slow no significa pasividad, sino una redistribución de nuestra energía vital
hacia valores y actitudes fundamentales con el fin de alcanzar una mejor calidad de
vida. El foco de nuestra atención, por lo tanto, estará en ser selectivo en el tiempo
dedicado a nuestras actividades.

Unos cuantos consejos para disfrutar de esta nueva ideología son los siguientes:

 Respete sus horas de sueño. Duerma lo necesario. El sueño es la actividad


reparadora psíquica y física por excelencia.

VIII
 Ingiera una dieta con alto contenido en frutas y verduras y bajo contenido en
grasas.
 Practique un hobbie que le dé tranquilidad. Por ejemplo hacer yoga o
relajación, pintar, escuchar música, cultivar una huerta, etc.
 Realice actividad física moderada (caminar o nadar), por lo menos tres veces
a la semana.
 No sature su agenda de actividades, todo puede esperar, si está leyendo esto
es porque esta vivo/a, disfrútelo.
 Realice una actividad a la vez, no varias al mismo tiempo.
 No mire el reloj a cada rato, de ser posible, no utilice reloj pulsera. Los fines
de semana no ponga el reloj despertador, despiértese a la hora natural
"solicitada" por su organismo.
 Coma despacio, mastique y salive muy bien los alimentos ante de tragarlos.
 Prepare una comida tranquilo/a y sin hacer otra cosa a la vez, como mirar
televisión. Disfrute de una conversación si está comiendo junto a otras
personas, en caso contrario, disfrute de la soledad pacíficamente.
 Cuando esté de vacaciones disfrute tranquilamente de la misma sin
embarcarse en múltiples y agotadoras actividades diarias (realizar
excursiones o salidas todo el tiempo).
 Deje tiempo en su agenda diaria para estar con personas que usted quiere o
realizar actividades que le generen placer.

Justamente aquí viene bien un cambio de vida, sobretodo en lo concerniente a la


ingesta de alimentos siendo que el slow food defiende las comidas sabrosas,
distendidas y relajadas en un entorno acogedor. Es una nueva tendencia que resulta
ser una comida lenta, es el término opuesto al fast food.

Esta nueva idea se ha ido extendiendo rápidamente con el paso de los años por
todo el mundo. Este movimiento se simboliza mediante la figura del caracol, porque
la lentitud propia de este animal es el mejor símbolo para luchar contra la velocidad y
las prisas que afectan al mundo moderno.

IX
El objetivo que persigue es combatir la cultura del fast food y recuperar los sabores y
las costumbres tradicionales. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los
placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado junto
con nuestros seres queridos.

Los establecimientos de comida rápida ofrecen sus menues a cualquier hora del día,
a un precio muy económico y se pueden encontrar en cualquier región del mundo.
Por estos motivos son muchas las personas que acuden a ellos como
entretenimiento y ocio o para saciar su apetito en un lugar divertido. Sin embargo
otras personas recurren a estos locales por falta de tiempo ya que sirven las
comidas en apenas unos minutos.

La comida rápida se acompaña generalmente de salsas y entrantes o


acompañamientos que aportan sabores muy intensos y una cantidad elevada de sal.
Este tipo de sabores enganchan y estimulan el apetito para seguir comiendo. La
rapidez con la que se consumen estos productos es otro aspecto negativo. Al comer
deprisa no se deja tiempo suficiente para que la sensación de saciedad llegue al
estómago por lo que con frecuencia se tiende a consumir grandes cantidades de
comida. Por otro lado, puesto que apenas requieren masticación, y debido a sus
altos aportes de grasa, el proceso de digestión se ve dificultado.

Este tipo de comida cuando se convierte en algo cotidiano es cuando perjudica el


estado de salud. En ocasiones estos productos sustituyen a las comidas principales
por lo que en esa toma existe deficiencia de determinados nutrientes que no
contiene la comida rápida. En otros casos, se consume como un "extra" a lo que se
toma habitualmente, en cuyo caso supone un exceso en el aporte de grasas y de
calorías.

Con el paso del tiempo se han ido perdiendo muchas costumbres alimentarias
saludables que es importante recuperar. Entre ellas está el consumo de platos
completos y nutritivos con legumbres como ingrediente principal. Un potaje de
legumbres con verduras y carne constituye un plato completo que no requiere

X
mucho tiempo de elaboración si se emplea una olla a presión. Lo mismo ocurre con
la elaboración de todo tipo de sopas y potajes, platos de consumo diario que se van
perdiendo con el paso de los años. Una solución es cocinar un mayor número de
raciones y mantenerlas en congelación hasta su consumo. Otros platos
hidrocarbonados de elaboración casera, también están perdiendo cada vez más
presencia. Es el caso de los platos de pasta con carne o pescado, los arroces o
incluso de las tradicionales preparaciones con maíz, papas u otros productos tan
nuestros que, acompañados de verdura o ensalada, forman un menú completo y
muy nutritivo.

En cuanto a segundos platos cada vez se tiende más a consumir precocinados y


cuando se elaboran en casa, suelen prepararse casi siempre a la plancha o fritos por
ser las opciones más rápidas y sencillas. Conviene fomentar el consumo de
preparaciones caseras elaboradas con ingredientes saludables como los
tradicionales guisos. Esta preparación no implica un exceso de grasa si se elabora
con los ingredientes adecuados. Es por ejemplo el caso de un pollo, sin la piel,
elaborado con un rehogado de verduras y/o papas guisadas, o del pescado en salsa
verde con guisantes y verduritas, etc.

Los postres tradicionales de fruta fresca, y lácteos, son la mejor opción para
consumir a diario. De forma ocasional se pueden incluir elaboraciones caseras que
incluyan ingredientes saludables como las natillas, el flan, tarta con helado, etc.

En toda esta revolución alimentaria existe una gran dosis de solidaridad y una
excelente filosofía de cocina comunitaria, volver la mirada a la tierra es lo que nos
hará conseguir un mejor estilo de vida. Con este análisis y sabiendo que uno es lo
mejor debe consumir lo mejor también pues todo lo que ingerimos se transforma y
es parte nuestra, toda costumbre regresa a sus bases.

Además es preciso fomentar y mantener las costumbres alimentarias y la riqueza


gastronómica propia de cada región, dentro y fuera de ella.

XI
El slow food conlleva una serie de ventajas a corto y a largo plazo entre los que
destacan los siguientes:

 Promueve una buena masticación de los alimentos para favorecer la


digestión.
 Fomenta la educación del sentido del gusto. El slow food incluye sabores
suaves y naturales como es el caso del tomate triturado frente a la salsa de
tomate industrializada de la comida rápida. Cuando se abusa de sabores tan
intensos, no se aprecian los sabores naturales de la comida tradicional. A
esto hay que añadir que los sabores intensos estimulan el apetito y provoca
un aumento de la ingesta.
 La calidad nutritiva de los menús es mejor si bien el precio supera al de la
comida rápida.
 Favorece entablar relaciones sociales con otras personas alrededor de la
mesa al comer de forma distendida y sin prisas.

Un ejemplo de esto es La Mirage en la ciudad de Cotacachi, donde se propone una


cocina nueva ecuatoriana como la que posteriormente sugiero y también el
restaurante La Riviera en Guayaquil ofrece una cocina lenta, se podrá mezclar la
cocina lenta con la nueva ecuatoriana y así poder internacionalizar nuestros
conocimientos ancestrales a niveles muy altos en calidad.

5.3. Marco legal

5.3.1. Constitución de la República del Ecuador:

Partiendo de lo establecido en la Constitución, cuando menciona a la soberanía


alimentaria se puede afirmar que es labor del Estado el promover el consumo y

XII
producción del alimento ecuatoriano, por otro lado también la misma, reconoce que
las tradiciones de los pueblos indígenas, afroamericanos y en sí de todos los
ecuatorianos el rescatar y mantener las costumbres ecuatorianas como identidad de
la sociedad.

En su articulado la Constitución menciona al buen vivir, que consiste en que el


ecuatoriano, como miembro de la sociedad debe de estar rodeado de un medio
ambiente sano, así como que sea provisto de una buena alimentación que le
mantenga en un estándar digno de la persona como tal. Cabe recalcar que con esta
idea del “buen vivir” el legislador lo que pretende es que se reconozca un
determinado modo de vida en el cual, el ecuatoriano acceda entre otras a una
alimentación que le provea de los nutrientes adecuados para su desarrollo en caso
de infantes y adolescente, así como una adecuada alimentación para los adultos.

Al referirse a las creaciones culturales, es válido recalcar, que la gastronomía es una


de las creaciones culturales que se ha ido desarrollando desde los orígenes del
Estado ecuatoriano y es importante que como establece este cuerpo legal, se
proteja y se incentive a las creaciones culturales, y dentro del tema que interesa, es
en este caso a la gastronomía, como patrimonio cultural intangible que identifica al
ecuatoriano como tal.

5.3.2. Ley de patrimonio cultural

Es necesario recalcar que la esta ley no reconoce la parte intangible de la cultura


como patrimonio del país, a diferencia de nuestra realidad, en la peruana y mexicana
se están haciendo intentos para que se declare a la cultura gastronómica como
patrimonio intangible y representativo de esas sociedades; sin embargo en nuestra
realidad se entiende como patrimonio a objetos materiales, dejando a un lado a las
tradiciones y cultura del pueblo ecuatoriano, que con el transcurso de la sociedad

XIII
estas se han ido perdiendo y no ha habido ningún intento por rescatarlas, que son
parte de la identidad del ecuatoriano.

Esta ley contempla el rescate de las tradiciones de las culturas indígenas y


afroamericanas, que en el aspecto gastronómico e histórico han tenido amplia
trascendencia, pues no hay que olvidar que los habitantes originarios del Ecuador
fueron indígenas y con la conquista existió la presencia de grupos africanos en
tierras americanas, que han dado un aporte fundamental a la gastronomía del
Ecuador.

Finalmente esta ley promueve que no sea únicamente el Estado, sino las personas
naturales y jurídicas quienes promuevan y defiendan al patrimonio cultural del
Ecuador, pues es la propia identidad de todos los ecuatorianos, lo que diferencia a
estos de otros habitantes del mundo.

5.3.3. Ley de turismo, ordenanzas y demás legislaciones:

Dentro de la actividad turística se encuentra la parte culinaria del país, por lo cual en
esta ley se da una normativa que regula a la actividad como tal y se señala que el
turismo no se limita únicamente a sitios como museos y demás lugares, sino que
enfoca al turismo como un todo que involucra a más de lo mencionado a
costumbres, tradiciones y dentro de esto la cultura gastronómica.

En el país se ha legislado ya sea mediante leyes, reglamentos e incluso ordenanzas


que se refieren al funcionamiento de restaurantes y demás centros que proveen de
alimentación a las personas, pues es labor del Estado el proteger el bien común y la
armonía de la sociedad creando mecanismos y demás formas para que la
alimentación cumpla sus fines nutritivos.

XIV
5.4. Marco referencial

Las quiteñas. Fernando Jurado Noboa: En este libro se aprecia la forma de vivir de
la sociedad quiteña a través de los siglos, desde la mujer prehispánica hasta la
mujer de principios del siglo XX. En el texto se observan las tradiciones y la forma de
vida de la ciudad, así como de la sociedad quiteña con el transcurso del tiempo y
con las implicaciones que alteran a una sociedad, como factores sociológicos,
tecnológicos e incluso pluriculturales. Lo que aporta al presente trabajo con datos
referentes al estilo de vida del quiteño y su evolución mencionando ciertos aspectos
relacionados a la gastronomía y comida quiteña.

El sabor de la memoria: Historia de la cocina quiteña. Julio Pazos Barrera: Pieza


fundamental en el presente estudio, pues existe un análisis de los sabores y aromas
de la gastronomía quiteña, desde la época prehispánica hasta la actualidad,
haciendo énfasis en la tradición culinaria de la capital del Ecuador, que se
complementa con gráficos y análisis de los ingredientes que han sido pilares en la
cocina quiteña, así como su evolución con el pasar del tiempo. Este libro aporta
básicamente con los cambios que ha tenido la gastronomía quiteña y con recetas
que a lo largo del tiempo se han ido perdiendo, a más de un rescate de las mismas.

Quito: tradiciones, leyendas y memoria. Edgar Freire Rubio: La cultura de Quito no


se limita a aspectos artísticos, sino al diario vivir, a la vida cotidiana y es que en este
libro se señalan aspectos de la vida del Quito antiguo, pero desde un enfoque más
humano, más cotidiano, más social, por lo que en este texto se mencionan las
formas de vivir del quiteño, su alimentación, las festividades y demás aspectos que
conforman el diario vivir del habitante de Quito. Por medio de las tradiciones y

XV
leyendas se puede recabar información sobre la gastronomía de la ciudad, pues no
existen datos científicos, así como históricos fehacientes sobre la cocina quiteña.

Nueva historia del Ecuador, Vol. 5: Época colonial III. Enrique Ayala Mora: En esta
colección de Historia del Ecuador, se recaban datos que a más de científicos y
reales, llevan a nuestra imaginación en este caso al Quito de la Colonia,
hablándonos sobre la vida y tradiciones de los quiteños, acerca de cómo era la
sociedad de aquel entonces, fijando una diferenciación entre las clases sociales de
aquel entonces, en su forma de vida y en sus actividades cotidianas. En este texto
se resalta la estructura arquitectónica de las cocinas, las formas de cocción, así
como de utensilios que en aquella época servían para la preparación de los
alimentos.

La enciclopedia del estudiante, Tomo 20: Historia y geografía de Ecuador. Editorial


Santillana: En este texto se ha encontrado la información histórica del Ecuador,
desde sus orígenes hasta la actualidad, presentando datos interesantes sobre los
alimentos que se fueron dando en tierras ecuatorianas, datos estadísticos y curiosos
relacionados con la historia del país, en especial de la sierra ecuatoriana, siendo un
aporte más que nada científico de datos históricos.

6. Hipótesis

La elaboración de preparaciones gastronómicas tradicionales quiteñas utilizando


diversas influencias culturales en preparación y cocción.

XVI
7. Metodología

7.1. Métodos de investigación

7.1.1. Lógico inductivo

Se utilizará este método ya que las recetas propuestas pueden ser preparadas por
los habitantes de la ciudad de Quito con el objetivo primordial de hacer que se
rescate y revalorice la tradición culinaria quiteña.

7.1.2. Lógico deductivo

Será usado este método de investigación puesto que técnicas generales de cocción
y procesos se utilizará algunas de ellas que ayudará a la creación y reestructuración
de la propuesta gastronómica que se ofrece.

7.1.3. Analítico – Sintético

En la elaboración del plan de tesis, en el levantamiento del marco teórico, en la


propuesta de las recetas y en las conclusiones y recomendaciones es usado este
método: analizando y sintetizando toda la información recaudada.

XVII
7.1.4. Experimental

Precisamente en la realización de las recetas creativas de la propuesta


gastronómica es donde se usará este método, puesto que se debe experimentar en
todas y cada una de las preparaciones puesto que se debe llegar al resultado
deseado

7.2. Técnicas de Investigación

7.2.1. Encuestas

Se harán a una muestra de la población económicamente activa de la ciudad de


Quito, particularmente a los habitantes de las parroquias del centro y norte de la
capital con el objetivo primordial de conseguir datos con los cuales se pueda tabular
las preferencias de la gente y su predisposición a mantener vigente la tradición
culinaria quiteña.

7.2.2. Entrevistas

Un número considerable de preguntas para ser realizadas a diferentes profesionales


y gente conocedora del tema a investigar serán hechas para luego poder consolidar
un bagaje de conocimientos estrechamente necesarios para la ejecución de este
documento.

XVIII
CAPÍTULO I

1. QUITO: ENFOQUE HISTÓRICO DE LA CONSOLIDACIÓN DE SU


PATRIMONIO, TRADICIONES Y COSTUMBRES GASTRONÓMICAS DE
QUITO.

San Francisco de Quito es la capital de la República de Ecuador y además de la


provincia de Pichincha, ubicada a 13 kilómetros al sur de la línea equinoccial.
También es la cabecera del área metropolitana que la forma, conocida como Distrito
Metropolitano de Quito.

Esta ciudad está ubicada en la hoya del mismo nombre en las laderas orientales del
volcán activo Pichincha, en la parte occidental de los Andes. Es una ciudad en la
cual el sol cae verticalmente y que durante las noches, las constelaciones de ambos
hemisferios son plenamente visibles.

Se encuentra en las coordenadas 0°15’0”S 78°35’24”O-0.25, -78.59 y su altitud en


promedio es de 2850 msnm. Tiene un área de 290880,36 hectáreas, su población2
es de 1.397.698 habitantes en el área urbana y de 1.842.201 en todo el Distrito y su
temperatura ambiental oscila entre 10° y 25° centígrados (50 y 77 grados
Fahrenheit) con grandes contrastes climáticos que se presentan durante el
transcurso de un mismo día que permiten gozar a los quiteños y a sus huéspedes de
las cuatro "estaciones" del año las veinticuatro horas, como si se tratase de una
eterna primavera.

Tan hermosa tierra, rodeada por montañas y con algunos nevados, es bien conocida
también por tener un tesoro colonial de pinturas, esculturas y tallados.

                                                            
2
 Estadística tomada según el último censo conducido el 25 de noviembre del año 2001 por el Instituto Nacional 
de Estadísticas y Censos (I.N.E.C.) 

1
La fecha de su primera fundación es incierta; sin embargo, se utiliza como la fecha
de fundación española el 6 de diciembre de 1534 por Sebastián de Benalcázar bajo
el nombre de San Francisco de Quito, sobre la capital incaica que a su vez había
sido construida sobre la vieja sede del Reino de Quito, es decir en el sitio mismo
donde anteriormente se hallaban los aposentos de Atahualpa, volviéndose en la
capital de un país más antigua de Sudamérica.

La ciudad es el centro político de la república, alberga los principales organismos


gubernamentales, culturales, financieros (al ser el lugar que la mayoría de bancos de
la nación tienen su oficina matriz), administrativos y comerciales del país (la mayoría
de empresas transnacionales que trabajan en Ecuador tienen su matriz en la urbe).

Los interiores de los templos y conventos son verdaderos museos en los cuales se
puede ver piezas maestras de la Escuela Quiteña de escultura y tallados de madera,
que ha hecho que Quito merezca el nombre de "Florencia de América", y por esto es
que fue la primera ciudad declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad por
la Unesco, el 18 de septiembre de 1978.

Esta ciudad se encuentra entre lo colonial y lo contemporáneo, es una metrópoli que


día a día se construye, donde la estructura moderna se funde con la heredad
mestiza y colonial, en la que residentes nacionales y visitantes extranjeros
encuentran siempre un lugar para trabajar, disfrutar y recordar.

Además, la ciudad está rodeada de los volcanes Pichincha, Cotopaxi, Antizana y


Cayambe, que conforman un contorno andino majestuoso.

2
La cadena
montañosa de
Los Andes,
espina dorsal
de América del
Sur, limita la
parte norte con
Venezuela,
Brasil y
Colombia,
sigue su
travesía hacia
el sur pasando
por Ecuador,
Perú, Bolivia y el norte de Chile. Todos estos pueblos se asientan sobre aquellas
tierras, áridas, inhóspitas, frías. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Bolivia
y Ecuador, hacía parte del próspero imperio incaico, en la época anterior al
descubrimiento del “Nuevo Continente”. Esta gran sociedad precolombina llamada
“Tahuantinsuyo” llegó abriendo camino, difundiendo sus costumbres alimenticias y
fue la última y la más conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de
los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topográfica, sea
climática.

Aquélla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los
recursos naturales, así que tierras áridas se convirtieron en extensas áreas de
producción agrícola intensiva.

Cuando los grupos sociales se establecen ya como sedentarios se produce la


domesticación de las plantas y animales; es un proceso que consiste en adaptar
plantas a diferentes tipos de tierra para que obtengan así mejor calidad en tamaño y
sabor. Las plantas domesticadas en Latinoamérica y en especial en la zona de lo
que actualmente es Quito son: aguacate, chocho, achira, achogcha, ají, coca,

3
camote, capulí, haba, maní, guayaba, mashua, melloco, oca, naranjilla, quinua,
tomate, tabaco, zambo, zapallo y zanahoria blanca.

En las últimas investigaciones bioarqueológicas que se han realizado se ha


demostrado que los súper alimentos como la quinua, el amaranto, el maíz, los
frijoles y la papa formaban parte del sustento diario, no solamente de los Incas sino
también de los mayas y aztecas. Menos la papa ya que al principio tuvo mucho
atraso y dificultades para llegar a serlo, tuvo que pasar más o menos dos siglos para
que este tubérculo se expandiera por casi todo el mundo, siendo ahora uno de los
alimentos más difundidos en todo el globo; los otros agraciados cereales fueron
relegados en el olvido gracias a la influencia de otros productos, hasta de nuevos
métodos de cocción y formas de vida. Los españoles impusieron en nuestras tierras
sus propias formas de cultivos empleando convenientemente a los viejos
agricultores americanos a trabajar forzadamente en minas y cavernas en la ficticia
búsqueda de oro y plata para satisfacer la sed desmedida de riqueza que tenían los
“conquistadores”.

El “qhapaq Ñan” (Camino principal en español) unía de norte a sur los diferentes
tambos que eran diseñados estratégicamente cerca de esta gran ruta para
conservar los granos y otros alimentos. También se usó el mismo sendero de su
estado para almacenar las diferentes cosechas de cereales. Era una táctica para
alimentar a los ejércitos movilizados o a la población en caso de hambruna.

Hay algunos alimentos que se cultivaron en la América precolombina, que


justamente estos podemos decir que es la verdadera y típica cocina quiteña sin
ningún influjo extranjero, y los más principales fueron: la quinua, el amaranto, el
chocho y las papas para obtener el chuño.

4
La quinua.

La quinua fue el más importante de los


cultivos de los Andes y el gran alimento de
los Incas por creerlo sagrado. La
“chenopodium quinua” llamada también
Madre Grano por los Incas se cultiva ya
desde hace más de cinco mil años en
suelos que van de tres mil a cuatro mil
msnm, con una precipitación de doscientos
a cuatrocientos mm de lluvia anual, se
puede conocer este dato gracias a estudios
donde legitiman granos de este cereal
encontrados juntos a algunas de las
momias enterradas a lo largo y ancho de
todo el antiguo imperio.

La quinua tiene un valor nutricional casi comparable al de la leche materna, es un


alimento completo y también balanceado y muy superior a los alimentos de origen
animal como la carne, la leche, los huevos, pescado, etc. Este cereal presenta un
considerable porcentaje de hidratos de carbono, proteínas así como de minerales y
vitaminas que los hacen más que aptos para la alimentación de personas que
realizan grandes esfuerzos físicos como atletas, y de grupos vulnerables de la
sociedad como son los niños, mujeres embarazadas, gente convaleciente y también
con desnutrición crónica. Los granos poseen en sus proteínas el restante de los
aminoácidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza. Se destaca la lisina
que es de suma importancia en el desarrollo de las células cerebrales y la metionina
en el metabolismo de la insulina. Muy rica es también en calcio y magnesio. En la
cocina se emplea en la elaboración de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas,
masas, tortas, etc. La cocción del grano de quinua es rápida, unos quince minutos

5
aproximadamente. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada
presentación hay un método de preparar recetas exquisitas y verdaderamente
nuevas a los habitantes del llano y del mundo “desarrollado” que bien les haría una
dieta basándose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano
andino.

Cuadro nutricional de la Quinua3

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 351
Humedad 9.4 - 13 %
Carbohidratos 53.5 - 74.3 g
Fibra 2.1 - 4.9 g
Grasa total 5.3 - 8.4 g
Lisina 6.8 g
Proteínas 11 - 21.3 g
Metionina 2.1 mg
Treonina 4.5 mg
Triptófano 1.3 mg

El amaranto.

El amaranto o la quiwicha (del quechua huahutli), también por el perfecto balance de


aminoácidos en la cantidad de proteína que contiene son ideales para la
alimentación humana. Las semillas son negras y brillantes. Su harina se utiliza en la
elaboración de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada
una planta sagrada. El propio emperador todos los años relucía una azada de oro
para plantar las primeras semillas.

                                                            
3
 Fuente: U. Bracco, Nestle Research C 

6
Al iniciarse la conquista por parte de los españoles a
América se ordenó la destrucción de la quiwicha e
incluso se amenazó con castigar con la muerte a
cualquiera de los indígenas que la cultivara, fue una
gran irreverencia de parte de los conquistadores
hacia el pueblo nativo. También la quinua fue
desacreditada, el desprecio de los españoles que
llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por
primera vez, al creer que era oro, por su color. Al
saber que no lo era, fue tanta su desdicha al
pretender que “era comida de Indios...”

Una de las razones de su desaparición y olvido desde aquella época fue justamente
ese descrédito. La otra causa tiene que ver más con las grandes dificultades que
generaba su cosecha y más la limpieza de estos diminutos granos. Hay datos
antiguos que rezan que sólo en el imperio azteca producía hasta 20 mil toneladas de
esta semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas como
tributo.

Cuadro nutricional del Amaranto4

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
% de proteína 16%
% de aceites
vegetales 7,10%
% de carbohidratos 71.8%
Calcio p.m. 150
Potasio p.m. 800
Magnesio p.m. 263
Hierro p.m. 9.6

                                                            
4
 KIETZ, Renato. Compendio del Amaranto. 1992 

7
El chocho.

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una


leguminosa herbácea erecta de tallos robustos,
algo leñoso. Alcanza altura de 0.8 a 2.0 metros.
Se cultiva principalmente entre dos mil y tres mil
ochocientos metros sobre el nivel del mar, en
climas templado o fríos. Los granos vienen dentro
de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo
conoce también como chocho o chuchis muti.

Contienen alcaloides amargos que impiden su


consumo directo. Es un alimento lleno de
proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo. Se
considera apropiado para los niños en etapa de
crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de
lactar.

Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es casi capaz de reunir las
cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

Se utiliza, “desamargado" pasándolo por agua doce horas o también en ciertas


partes se lo suele cocinar, en guisos, en purés, en salsas, cebiche serrano, sopas
(crema de chocho), postres (mazamorras) y refrescos (jugo de papaya con harina de
chocho).

Industrialmente la harina de chocho o tarwi que se usa hasta en 15 % en la


panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico
el producto. Para uso medicinal los alcaloides (esparteína, lupinina, lupanidina, etc.)
se emplean para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales de los animales. En
la ingeniería agronómica en estado de floración la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia
orgánica, estructura y retención de humedad del suelo. Como combustible casero

8
los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran
cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorífico.

Cuadro nutricional del Chocho5

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 151
Humedad 69.7 %
Proteína 11.6 g
Grasa 8.6 g
Carbohidrato 9.6 g
Fibra 5.3 g
Ceniza 0.6 g
Calcio 30 mg
Fósforo 123 mg
Hierro 1.4 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.34 mg
Niacina 0.95 mg

El chuño.

El chuño es una harina o fécula de papa obtenida con


métodos antiquísimos en un ambiente propicio que es el
gélido frío de las noches andinas, la poca humedad, y el
abrasante sol del día bajo un cielo. Es el resultado de la
búsqueda para conservar las cosechas de tubérculos,
alimentos fundamentales de los pueblos todavía sin las
ventajas de las tecnologías modernas del frío, como la
                                                            
5
 Fuente: www.inia.gob.pe 

9
liofilización. La elaboración del chuño debe considerarse una deshidratación natural
de la papa. La técnica es simple, no así la adquisición empírica de los conocimientos
y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba así la
continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.
La producción desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma
comunitaria: siembra, cuidado, recolección, selección final de las papas del tipo
amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y
finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la
elaboración del chuño.

El sabor agradable del chuño hace que se integre a una infinidad de platos de la
cocina criolla. También es un buen regulador de las funciones estomacales e
intestinales.

Cuadro nutricional de la Papa amarilla6

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Calorías 151
Humedad 69.7 %
Proteína 11.6 g
Grasa 8.6 g
Carbohidrato 9.6 g
Fibra 5.3 g
Ceniza 0.6 g
Calcio 30 mg
Fósforo 123 mg
Hierro 1.4 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.34 mg
Niacina 0.95 mg

                                                            
6
 FANO, Hugo y BENAVIDES, Maricela. Los cultivos andinos en perspectiva. Unidad de comunicación. Centro
Internacional de la Papa. Lima – Perú. 1992 

10
Luego que las culturas han dejado de ser nómadas incluyen en sus actividades
diarias la domesticación de animales dejando a un lado la cacería. “En Sudamérica
las primeras especies de animales domesticados fueron el cuy, la llama, la alpaca y
la vicuña”7

Al llegar los conquistadores, sin trigo ni cebada y sin carnes en un principio lograron
encontrar carnes de cacería o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos,
patos, conejos y hasta perros chihuahua, sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin
vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que
adaptarse a comer maíz y los platos que con este grano se preparaban como son
las tortillas, tamales, arepas, mazamorras y similares; se encontraban también
productos como cazabe, papas, camotes, tomates, pimientos, chiles, cuyo uso
disimulaba en gran parte la falta de sal, también existía aguacates, frijoles, cacao,
vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: ananás, papayas, fresas,
guanábanas, mameyes, melones y lúcumas. En cuanto al aceite, no lo había por
parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse
con la chicha fuerte, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta fermentado también.
Salvo en los días de fiesta, el indio era sobrio.

Tenían que adaptarse o morir de hambre y claro que se adaptaron. Más tarde,
cuando traían de España ganado, gramíneas, frutales, aceite y vino; cuando se
sembraron viñedos, trigales y olivares en pampas y llanos prosperó el ganado,
incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituían la comida normal.
Y así nacen el ceviche, el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio, papas, choclo,
tomate, carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo,
cebolla, apio o cilantro. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas,
tamales, arepas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos
como el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y además resisten al

                                                            
7
 ENCICLOPEDIA DEL ESTUDIANTE: TOMO 20: HISTORIA Y GEOGRAFIA DE ECUADOR. 1era edición.
Editorial Santillana. Quito – Ecuador. 2006 

11
vasallaje el tiesto, salvo que hoy en día son de hierro y hasta están revestidos de
teflón y funcionan con electricidad.

Se debe saber por un corto recorrido por el viejo Quito, empezando por una de sus
señas de identidad, las leyendas. En realidad, no hay datos muy certeros de si lo
aceptado por los quiteños es realidad o no. Cuentan costumbres que antes de la
llegada de los españoles, Rumiñahui, prendió fuego a toda la ciudad y destruyó los
templos incas que allí había construidos. Esto explicaría la falta de restos
precolombinos en un importante enclave del más extenso imperio que ha existido en
la historia, el Inca. Ahora lo que se debe analizar es que hay de verdad en toda esto.

Entre los historiadores no hay una postura


común. Rumiñahui fue uno de los generales
que acompañó a Atahualpa a Cajamarca, al
encuentro con los españoles. Contempló la
caída de Atahualpa a manos de Pizarro, en
una batalla histórica y emprendió, junto a
parte de las tropas, retirada a Quito para
organizar la resistencia a los nuevos
invasores. Tras juntar un ejército de doce mil
hombres volvió para plantar batalla. Las
tropas españolas, por su parte, envueltas en
refriegas internas de derechos de conquista,
estaban al mando de Sebastián de Benalcázar, que decide emprender la marcha,
junto a sus doscientos hombres, sin esperar los refuerzos de quinientos hombres
más que debían llegar junto a Pedro de Alvarado.

Los españoles encontraron apoyo en los cañaris, que apoyaron con once mil
guerreros a las huestes españolas. El encuentro entre ambos ejércitos ocurrió el 3
de mayo de 1534, en Guacamote. La batalla pasó por varias fases, se alargó más de
dos meses y, a pesar del avance de los españoles, era la tropa de Rumiñahui la que
más daño infligía a sus enemigos. Sin embargo, la erupción del volcán Tungurahua

12
cambió el signo de la lucha. Los incas vieron en el vómito de lava una señal divina
de derrota y se produjo una desbandada de los soldados. Rumiñahui tuvo que
replegarse y comenzó a quemar cada uno de los poblados que encontró en su
retirada para evitar su aprovechamiento por los conquistadores. Cuentan que lo
mismo hizo en Quito, donde saqueó las joyas de los templos, mató a las conocidas
como vírgenes del sol e hizo arder la ciudad, llevándose un inmenso botín con él.
Nada encontraron los conquistadores al llegar a la gran capital, así que Benalcázar
persiguió a Rumiñahui hasta apresarlo en un inaccesible peñón cercano. Lo llevó de
nuevo al desolado Quito, donde fue torturado para que dijera donde había escondido
el tesoro. Varias veces mintió a los españoles, que cansados de sus burlas
decidieron ahorcarlo.

Esta es la versión más


reconocida de la historia de
Quito, pero algunos
investigadores ecuatorianos
niegan estos hechos y dicen
que la falta de restos
precolombinos en la ciudad
es porque los conquistadores
los destruyeron y levantaron
sobre ellos los templos
cristianos. En donde está el actual convento de San Francisco, habría estado el
templo de Huanacauri-Viracocha, junto a los aposentos de Huayna Cápac. Hay
muchos estudios sobre la repartición que hicieron de la ciudad los inca-quiteños.
Cuadrantes que hoy son reconocibles en barriadas y sobre los que se levantaron los
grandes templos cristianos. No sabemos cómo era el Quito no arrasado por las
llamas, la ciudad indígena, pero sí podemos contemplar la belleza de la ciudad
actual, la colonial.

En la época de la conquista a Quito llegan algunas comunidades religiosas que se


representaron con el pensamiento reformador y también, por otra parte el de los

13
conquistadores sensibles al sufrimiento de los indios, sobresaliendo aquí Bartolomé
de Las Casas. El primer pensamiento que llegó a América por ende fue justamente
el escolástico católico donde las acciones tenían que estar de acuerdo con la ley
natural y la ortodoxia cristiana. La Biblia ocupó un lugar central en la reflexión, en el
caso de Las Casas el pensamiento bíblico hizo frente a los argumentos
predominantes, sea para utilizarlos como para cristianizarlos.

Una de las comunidades que llegan es la de los franciscanos con fray Pedro
Gosseal y fray Jodoco Rique como principales cabezas.

El libro Fray Jodoco Rique es una


biografía de este tan importante
personaje de la historia ecuatoriana
donde se habla que “La gente
estudiosa se pregunta sobre los
detalles de su existencia, cuando
contempla el monumental templo de
San Francisco de Quito, recorre los
claustros del convento, mira su estatua
en el preciso sitio donde plantó el
primer trigo o contempla el friso
gigante del Palacio Legislativo, donde
el insigne fraile aparece como uno de
los cinco fundamentos de la nacionalidad ecuatoriana”8. Llegando a ser uno de los
primeros españoles en traer plantas y animales a nuestra ciudad como lo dice
Luciano Andrade Marín: “Fray Jodoco Rique había traído de Europa esa preciosa
semilla de trigo dentro de un bonito cantarillo de terracota construido a propósito y
con una inscripción en lengua alemana. A este cantarillo los franciscanos lo tuvieron
como cosa sagrada, y al construir el gran templo franciscano le dieron un lugar
especial en él para conservarlo como una preciosa reliquia de la introducción del
                                                            
8
 MORENO, Fray Agustín. Fray Jodoco Rique. Editorial Pedro Jorge Vera. Quito – Ecuador. 1998. Pp. 4

14
trigo a estas tierras […] allí pudo verlo a principios del siglo XIX el ilustre Barón de
Humboldt, a quien le habían rogado los franciscanos que tradujera la leyenda que
llevaba inscrita en el antiguo idioma alemán. Humboldt la tradujo y decía ‘Tú que me
vacías no te olvides de mi Dios’”9. Muchos visitantes ilustres dieron fe de la
presencia de la valiosa reliquia; el libertador Simón Bolívar la pudo observar de
manos de los padres franciscanos a su llegada a Quito en 1822.

“Cita Don Luciano, con desaire, las palabras de un escritor colombiano: «un
Padre provincial, provincialillo, sin duda, de agua y latín, tuvo la necedad
injerta en bobería, de obsequiar con dicho vaso al General Juan José Flores,
Presidente del Ecuador. ¿Qué hizo el General de aquella reliquia que es un
monumento…?». Nunca se dice el nombre del autor del citado fragmento; sin
embargo, se afirma que, seguramente, los herederos del General se
deshicieron de la reliquia. Lamentablemente, como lo hace notar Luciano
Andrade Marín, este cantarillo fue vendido a un comerciante de antigüedades,
quien a su vez lo vendió al Museo de Nueva York, donde hoy estaría
clasificado como «cosa de poca importancia»”10.

De Europa a América se trasladaron todo tipo de formas de vida, desde bacterias y


virus que producían enfermedades, hasta plantas cultivadas y animales domésticos.
La migración de colonos dependió en gran medida de su habilidad para europeizar
la flora y fauna del nuevo continente. La tierra americana fue la base casi perfecta
para los horticultores europeos. Aunque allí el trigo, las uvas y los olivos fracasaron,
muchos otros cultivos como coliflores, coles, rabanitos, lechugas, melones, cítricos,
manzanas y plátanos prosperaron. Además los españoles produjeron trigo en casi
en todas las regiones colonizadas donde el clima lo permitió. Sin embargo, los
antiguos pobladores americanos no cambiaron radicalmente su dieta por la
influencia de cultivos de origen europeo, en cambio, hubo una entusiasta aceptación
del ganado y otros animales domésticos. Los indígenas recibieron las vacas, burros,
cabras, caballos, bueyes, ovejas, gansos, cerdos y otras especies como recurso
                                                            
9
 ANDRADE Marín, Luciano. La Lagartija que abrió la calle Mejía. Fonsal. Quito – Ecuador. 2003 
10
 Tomado de la publicación Guardianes del Patrimonio. Quito, enero de 2009.

15
valioso para su dieta alimenticia, y para obtener de ellos vestimenta o utilizarlos
como medio de transporte.

La cocina regional latinoamericana precolombina más que nada es mestiza y


justamente de ese mestizaje es que nacen algunas coincidencias y por supuesto
también diferencias. Coincidencias porque casi en todas las culturas bien
desarrolladas, poseían un acervo culinario bastante extenso pero sin embargo
tienen un fuerte influjo de la cocina española del siglo XVI.

Más tarde donde los indios habían sido aminorados en número llegan los negros,
trayendo sus propias técnicas y utensilios de cocina, así como variedad de
productos que rápidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es así como la
técnica de descascarillar el maíz hirviéndolo con cenizas fue sustituida por el pilón
africano, tronco de árbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posición vertical
con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maíz que es
trabajado con mazos de madera. Entre el grupo de ingredientes se destacan el
ñame, el aceite de palma, tan utilizado en la cocina de la raza negra por ejemplo; el
plátano macho y el banano; la oca y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la
repostería latinoamericana un ejemplo de esto es el bienmesabe, que se diferencia
del español por la sustitución de la almendra por la nuez y a veces hasta tocte.

A estas tres fuentes básicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra,


se añaden otras cuya influencia fue más bien de índole local, por ejemplo la asiática
que primero intervino en el Perú, donde por ejemplo el uso de la cúrcuma es habitual
y también el arroz chaufa, así como también la cocina italiana, donde la pasta ha
tomado carta de ciudadanía; la influencia francesa de la segunda mitad del siglo XIX
y principios del siglo XX, que dejaron los recetarios quiteños llenos de gratenes,
soufflés, galantinas, salsa mayonesa, eclairs, marquesas, mousses, etc. En cambio,
en la actualidad, bajo la influencia del fast food, le han sido entregados en sacrificio
tantos productos nuevos, que ahora solo resta que solo Dios sabrá que nos
deparará el futuro.

16
Una de las consecuencias de este tan hablado mestizaje, la constituyen también los
aromas distintivos de la cocina de cada zona ya que, por el mayor o menor uso de
determinadas hierbas aromáticas o especias, la comida típica del mismo tiene un
olor muy característico. Así, por ejemplo, se observa que en la cocina quiteña,
predomina un olor de refrito: mezcla de cebolla, ajo y cilantro, el achiote y el comino,
este último en grado tal que hay platos respecto a los cuales, hasta que no se
incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor característico.

Y así, son muy característicos los olores, por cierto muy deliciosos, que exhala
nuestra cocina quiteña, tanto que, al olfatearlos, se podría decir sin equivocarse:
“¡Huele a Quito!”

La llegada de los españoles no se limita únicamente a batallas y enfrentamientos


entre nativos y extraños, sino que trajo un proceso de fusión cultural, es así que con
la presencia de la iglesia católica en tierras americanas, no solo se dio una etapa de
cristianización de indígenas, sino una enseñanza de artes, de oficios, de letras, a fin
de que el americano sea capaz de adaptarse a las costumbres traídas de España.

Aquí interviene una aclaración sobre la vestimenta típica quiteña y de la serranía


ecuatoriana en general puesto que en la actualidad consideramos que el poncho es
uno de los componentes de la indumentaria de los indígenas desde años
inmemorables pero la verdad es que esta prenda de vestir fue introducida hacia los
locales para tenerlos subyugados y controlados a placer por los conquistadores,
sabiendo donde se encuentran estos y saber si se están reuniendo para una posible
rebelión; como saber esto, fácil, con la diferenciación en formas y sobretodo colores
a cada una de las comunidades.

En estos tiempos consideramos que el atavío del indígena es muy antiguo y muy
típico de ellos pero debemos saber que fue una implantación arbitraria para
beneficio de los españoles.

El proceso de la conquista a pesar de ser sangriento, significó un intercambio


cultural para España, así como para el nuevo continente que acababa de

17
descubrirse, con ello la fundación de ciudades y demás actividades políticas y
sociales que se encontraban bajo el amparo y dirección de la corona española.

Con la conquista y la enseñanza por parte de la iglesia católica, se produce un


proceso que más adelante se conocerá como la época colonial, en la cual el fomento
de la cultura, de la ciencia, de los oficios y la marcada religiosidad en los habitantes
de Quito, en esta época en la que el país vive en una cierta tranquilidad bajo
autoridades absolutistas españolas, se refleja la adaptación de la sociedad a la
tradición española, así como la mezcla y la adquisición de una identidad ecuatoriana
al no someterse por completo a los hábitos traídos desde tierras lejanas.

Estos cambios se plasman en las costumbres y fiestas religiosas que se adaptaron y


en cierto aspecto hasta se combinó la tradición indígena con la española. Cabe
recalcar que dichos cambios no sólo se limitan a un aspecto económico-social, sino
a un “modus vivendi” que implica no sólo a costumbres y formas de actuar, sino a un
cambio alimenticio, pues con la invasión de españoles a tierras vírgenes el cambio,
si bien es cierto no fue tan dramático para los españoles como para los americanos,
pero lo hubo, pues en nuestro continente a más de encontrar oro y demás riquezas
materiales se hallaron plantas y demás condimentos como la canela y el maíz hacia
España, lo que fue una aplicación de influencias americanas en parte del territorio
del viejo continente, esto es España.

La iglesia católica en tierras nuestras aportó con una inmensa contribución, pues no
sólo se impartía y se imponía al cristianismo como religión, sino que a más de ello y
de forma positiva se enseñaban oficios, que servían para la subsistencia del quiteño;
letras, que incentivaban el aspecto científico y educativo del natural de América;
artes, que como se puede palpar en cualquier de los centros católicos ubicados a lo
largo del casco colonial quiteño, se mantienen rezagos de la cultura indígena.

El proceso de conquista y su desarrollo en la historia del país no sólo trajo abusos


de españoles, sino la implantación de una cultura que se fusionó con la originaria y
que hoy en día forma parte de nuestra identidad como país.

18
Las primeras viviendas coloniales eran muy rudimentarias, pequeñas, hechas con
bahareque, cubiertas de paja y con solo una planta pero con amplios patios, corrales
y huertas. Luego los primeros materiales fueron transformados por ladrillos, adobe,
cal, piedra y teja, ya existieron también pequeñas ventanas. Estas casas carecían de
muebles pero tenían una vasta variedad de menaje de cocina, con ollas, pilches,
botijas, vasijas, platos de barro y piedras para moler. A mediados del siglo XIX se
empiezan a construir segundas plantas.

Poca importancia se daba al baño y la cocina. La cocina en un principio se instaló al


aire libre, en braseros colocados, casi siempre, en la galería del segundo piso, más
tarde pasó al interior de las piezas, en donde se instalaba una cocina elemental
sobre un poyo con parrilla sostenido por dos arcos bajo los cuales se colocaba el
carbón (tuschpa), para colocar encima las ollas a la manera indígena; otras veces el
asiento era de tronco de cabuyo (pondolongo). Como utensilios de uso diario no
faltaban la piedra de moler ají la de moler morocho, la batea, las ollas de barro y el
pondo11.

Esta ciudad ecuatoriana es una fascinante sorpresa para el viajero. Quito conserva a
la perfección los rastros de la España colonial. Ciudad de luces y palabras, no han
quedado en ella rastros de la época precolombina. Sin embargo, en el siglo XVI, la
ciudad adoptó un estilo monumental hispánico con la construcción, por parte de
varias misiones católicas, de los templos de San Francisco, Santo Domingo, La
Catedral y San Agustín. Todos estos edificios están en el centro, cerca del Palacio
Municipal.

                                                            
11
 AYALA Mora, Enrique. Nueva Historia del Ecuador. Volumen 5. Época Colonial III. Editorial Grijalbo. Quito – 
Ecuador. 1991. Pp. 200 

19
CAPÍTULO II

2. QUITO: ANÁLISIS DE SU PATRIMONIO INTANGIBLE, RECETAS,


PRODUCTOS Y PROCEDIMIENTOS.

Comencemos este capítulo sabiendo que “se entiende por patrimonio cultural
inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas – junto
con los instrumentos, objetos, artefactos, y espacios culturales que les son
inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos
reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural
inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado
constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su
interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de
identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad
cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convención, se tendrá
en cuenta únicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los
instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos
de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo
sostenible”12.

También podemos destacar que el Patrimonio Cultural Intangible comprende los


valores culturales, y los significados sociales, contenidos, en la música y las artes
del espectáculo; el lenguaje y la literatura, las tradiciones orales, la toponimia, los
festivales, los ritos y las creencias, el arte culinario, la medicina tradicional…”, las
representaciones, conocimientos y técnicas, espacios culturales considerados en
una interrelación holística – sinérgica.

                                                            
12
 Así define al Patrimonio Cultural inmaterial la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la 
Ciencia y la Cultura (UNESCO), en la Convención para la salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial 
celebrada en París – Francia en el 2003. 

20
“El concepto de Patrimonio ha evolucionado significativamente durante el siglo XX,
pero ha evolucionado fundamentalmente a partir de los años sesenta y setenta del
mismo siglo. Si concretamos más podemos apuntar al Seminario regional de la
Unesco sobre la Función educativa de los Museos celebrada en Rio de Janeiro en
1957 y a la Mesa Redonda celebrada en Santiago de Chile en 1972. Esta ultima,
además, coincidía con la Convención sobre la protección del patrimonio mundial
cultural y natural en París, 1972. El concepto de patrimonio adquiría un sentido de
utilidad social, como herramienta de identificación de las comunidades y como
elemento imprescindible para el desarrollo de las mismas”13.

Se logra realizar algunas declaratorias de Patrimonio Intangible en la sociedad


mundial tomando como base a discutir los Ámbitos y Subámbitos, según la
clasificación de la UNESCO; que son:

a. Tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del


patrimonio cultural inmaterial: Lenguas/dialectos, mitología, leyendas, cuentos
de la tradición oral, coplas, amorfinos, entre otros.
b. Artes del espectáculo: Música, teatro, plástica, danza, literatura, juegos, entre
otros.
c. Usos sociales, rituales y actos festivos: Fiestas o ceremonias religiosas,
celebraciones festivas, fiestas cívicas, ritos especiales, representaciones
escénicas, entre otros.
d. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo: alimentos
y cocina (gastronomía), medicina tradicional, geografía sagrada o sitios
sagrados, toponimia, agro diversidad, astronomía, entre otros.
e. Técnicas artesanales tradicionales: Artesanías.

En esta clasificación hay algunos subámbitos como se puede apreciar pero esta
investigación se referirá única y exclusivamente a la que se cataloga justamente los
“conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo”.

                                                            
13
 NAVAJAS Corral, Óscar. El valor intangible del Patrimonio. Boletín Gestión Cultural. Septiembre de 2008. 

21
En el Perú ya se oficializó con el rango de patrimonial, mediante una resolución, a su
cocina siendo una expresión cultural cohesionadora que coadyuva, de manera
reveladora, a la consolidación de su identidad como patria.

En México también existe un proyecto para declarar a su tradición gastronómica


como un bien patrimonial de la nación, y así algunos otros países de Sudamérica.

Teniendo en cuenta las siguientes causales legales:

 La Constitución Política de la República del Ecuador dispone, en su Art. 3


numeral 7, que es deber primordial del Estado, proteger el patrimonio natural
y cultural del país.
 La Ley de Patrimonio Cultural al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural
acorde a lo dispuesto en el Art. 33 debe recabar la adopción de medidas que
tiendan a resguardar y conservar tales manifestaciones como: las
expresiones folclóricas, musicales, coreográficas, religiosas, literarias o
lingüísticas que correspondan a grupos étnicos culturalmente homogéneos.
 También que la Ley de Patrimonio Cultural, acatando lo que reza el Art. 34, el
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural velará para que no se distorsione la
realidad cultural del país, expresada en todas las manifestaciones de su
pluralismo cultural.

Y además sabiendo la inmensa riqueza cultural que se ve en la tradición culinaria


quiteña y obviamente en todo el Ecuador es imperioso crear también una
declaración de su gastronomía como Patrimonio Cultural Intangible.

Existe una normativa a nivel mundial sobre el Patrimonio Intangible que se la trató
en la Convención del 2003 en la cual explica de manera detallada la clasificación de
lo intangible entre ellos los alimentos, la cocina, en fin, la tradición culinaria como
una forma de resaltar nuestra identidad como herederos de todo este legado.

Para definir a un pueblo y su cultura no solo es preciso buscar esos rasgos


intrínsecos que generan una identidad definida como lo son aquellos caracteres que

22
pueden radicar en la posesión de un territorio de referencia, de una tierra donde
vivir, la utilización de una lengua o diferentes dialectos, así como compartir algunos
factores de cultura y creencias en deidades comunes, o, lo que es más importante,
la conciencia de pertenecer a una condición específica de seres humanos que no
viene establecida por la profesión, la clase social, el sexo o la edad; sino también las
tradiciones, las costumbres, la forma de comportamiento, su gastronomía, todo
aquello que aumenta y da a entender de mejor forma la identidad de un pueblo.
Todo ello genera el sentimiento de pertenecer a una comunidad simbólica, la cual se
basa en una esencial apropiación del espacio mediante mecanismos culturales.

Hay que considerar en este punto que las tradiciones culinarias de una zona o de un
país son algunas de las bases para conocer la identidad propia de un habitante,
saber de donde viene, cuales son sus raíces; es un gran compendio de señas
propias que hacen del individuo hacerse propio del terruño que le vio nacer, donde
se crio.

La identidad de un pueblo se da por lo que un sujeto se representa cuando se


reconoce o reconoce a otra persona como miembro de ese poblado. Se dice de una
representación intersubjetiva, compartida por una mayoría de los miembros de un
pueblo, que constituirían un mismo colectivo.

Conociendo por donde va la globalización y esa carrera desmedida por conseguir


productos, la vida esta pasando sin que se de cuenta el humano y posiblemente se
este perdiendo uno de los valores que dan sentido a la misma existencia humana
como es la de tener una identidad del lugar donde se habita. La lucha por conservar
la identidad es algo que ayuda a unir a los pueblos pequeños y que mejor si se
comienza con la capital del Ecuador. Es cierto que en estos tiempos se ve algo difícil
mantener esta identidad pero se consideraría que es imprescindible e inalienable y
por ende absolutamente necesario. Al ir perdiendo con el tiempo esta igualdad entre
seres, estaríamos perdiendo también algunas virtudes que son muy importantes y
necesarias para nuestro diario caminar como son: la misma alma humana, esa

23
hermosa capacidad de ser personas, la bendición del diálogo, de conversar, de
participar, de ayudar.

El mantener vigente esta identidad también depende en gran medida de conocer de


su historia, su vida pasada. La cultura va creciendo con el pasar del tiempo no solo
en las personas sino en la sociedad en conjunto, es cierto que en la realidad se
podría decir que es complicado vivir en una ciudad que tiene tantos años de
fundación española y más si contamos toda esa inmensa y rica historia
precolombina pero también hay que saber que eso implica dominar en gran parte el
legado cultural de la misma.

La identidad de un pueblo es aquella llave que lleva al progreso, el conocerse como


parte de un todo; y tener la conciencia de ello en cada uno de los que conformamos
este ente social, es una de las tareas urgentes que se deben resolver para ya, por
fin, vislumbrar lo que sería una transformación.

Además hay que tener presente que no se puede, ni por un momento, hablar de una
cultura única, puesto que tenemos una majestuosa hibridación cultural, esto
producto de una mixtura de tantas costumbres, tradiciones y culturas que influyeron,
influyen e influirán en nuestra vida.

Por eso es muy necesario y muy importante rescatar y mantener en vigencia la


historia de esta milenaria ciudad, hacerla viva e incorporarla como factor
indispensable para formarnos una identidad propia, como ciudad cosmopolita.

Una de las formas más antiguas de cocción, en América, de los alimentos es hacer
un hueco en la tierra y ahí depositar piedras calientes, encima de ellas algunos
productos y esperar de una hora a hora y media para la correcta cocción de estos.

24
Hay en
Latinoamérica
algunas zonas
donde se ocupaba
esta forma de
cocinar como en
Chile el curanto, o
en Perú con la
pachamanca, en
México el Pibil, en
Bolivia el wathiya,
en el Brasil y Paraguay el paparuto; en las islas de los Uros en el lago Titicaca la
wajaña o en Centroamérica el tapao, en Norteamérica la barbacoa, en Hawaii y su
tradicional Luau y hasta en la Polinesia el Umu.

Existen algunos utensilios de cocina además de este personalizado horno como son
ollas labradas muy cuidadosamente en piedras. Todo se cocinaba en carbón, o a
fuego directo y hasta en la arena alimentos envueltos en hojas, sin olvidar que
obviamente también se hacían los alimentos hervidos en agua.

Se colocaban las ollas o pondos directamente en el suelo o con estructuras básicas


de albañilería, también el cocinar fue hecho en las calderas colgadas sobre el fuego.
El calor fue regulado colocando la caldera más alta o más baja sobre el fuego.

En la era de los incas y demás grupos culturales en el Ecuador se tenía la


costumbre de dar dos comidas al día, la una entre las siete y nueve de la mañana y
la segunda entre las cuatro y seis de la tarde. Entre estas dos comidas toda la gente
hacia sus diferentes actividades como iniciar la faena agrícola, en otras ocasiones
de fiesta sobretodo se organizaban ágapes para toda la comunidad que empezaban
luego del medio día y duraban hasta comenzar la noche. Aquí se conversaba en las
asambleas para discutir asuntos militares, sociales, religiosos, comunales o de
mercado

25
La cocina estaba situada en la parte exterior de la casa colonial en el siglo XVI, al
comenzar el siglo XVII se la traslada a la segunda planta que se puede encontrar
también pequeñas ventanas para una correcta aireación.

En un principio se cocinaba así en estos artefactos pesados y grandes luego se vino


la evolución del fogón a una estufa que esta ya tenia una estructura de metal dentro
de una habitación ya predeterminada para la elaboración de muchos y muy
deliciosos potajes.

En algunos países de habla hispana se conoce a este nuevo instrumento de


transformación de los alimentos en estufa que es nada más y nada menos un aparto
para la cocción de alimentos. Está hecho en general por una seria de huecos donde
se disponía las ollas o tiestos. En la parte baja de este instrumento se colocaba la
leña y encendiéndola, así se podía cocinar. Estas primeras estufas también tenían
un pequeño espacio que servía como horno.

Las tempranas cocinas asiáticas las hicieron las civilizaciones chinas y japonesas
que habían descubierto el principio de la estufa cerrada mucho antes que los
occidentales. Ya en la dinastía china de Qin (221 A.C.-206/207 A.C.), estufas de
arcilla que incluían el fuego están ya conocidas totalmente, y un diseño similar del
kamado aparecieron en el período de Kofun (3ro-6to siglo) en Japón. Estas estufas
fueron encendidas por la madera o el carbón de leña a través de un agujero en el
frente. En ambos diseños, las ollas fueron colocadas encima o colgadas en los
agujeros en la tapa de la construcción. Los kamados levantados fueron
desarrollados en Japón durante el período del Edo (1603-1867).

Poco a poco empezaron a descubrirse otros diferentes tipos de combustibles aparte


de la leña usada por tantos años que permitieron un cambio vertiginoso al incluir en
estos aparatos los quemadores a gas, en ocasiones, la cocina cuenta con un hueco
inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos
recién cocinados.

26
A principios del siglo XVIII, en el año 1802, el inventor alemán Frederick Albert
Winson preparó la primera comida de la historia en una cocina a gas. La cocina de
éste era de construcción artesana, destinada simplemente a demostrar las
posibilidades culinarias del gas y su pulcritud al usarla, comparado también con los
fuegos de carbón. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a
continuación resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones.

Tuvo que pasar tres décadas antes de que se fabricara en Europa una cocina de
gas realmente práctica y segura. Los hogares norteamericanos y luego los
suramericanos no dispondrían de estos innovadores ingenios en número significativo
hasta la década de 1860.

Una vez que la gente se sintió tranquila y cómoda cocinando con gas, se mostró
muy poco inclinada a adoptar la última innovación: la cocina eléctrica.

Después con el pasar del tiempo en las cocinas quiteñas ya llegan del extranjero el
primer fogón eléctrico en 1890, y echó a perder casi todas las comidas preparadas
sobre éste. Estaba equipado con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura
sólo podía regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedarán
crudos o carbonizados, sin término medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros
aparatos era muy alto, puesto que las tarifas económicas del suministro eléctrico
para el hogar no se harían realidad hasta fines de la década de 1920.

Estos equipos obviamente no podían usarlos gente de escasos recursos, pero de a


poco iban llegando a esta ciudad uno que otro artilugio de estos. La gente seguía
usando los hornos a leña, y hasta los fogones puesto que la gastronomía quiteña se
basaba en ese sabor tan diferente de cocinar a fuego directo venido de tan
aromáticas maderas.

Además, en ciertos lugares aún abundaban las casas que no disponían de ese
servicio. Por tanto, la cocina eléctrica consiguió una difusión todavía más reducida
que su antecesora de gas, y necesitó más tiempo para convertirse en un elemento
estándar de los hogares.

27
¿Será que el siguiente paso de la evolución de la cocina es utilizar un diferente
combustible que venga posiblemente del mismo campo y se use un bio –
combustible? Tal vez se pueda usar el centro del grano de maíz seco, es igual que
la madera y es un producto que se da en estas tierras andinas desde hace miles de
años.

El maíz.

Algunos mensajeros de Colón el 15 de


noviembre de 1492, regresando de una
exploración indicaban haber visto una
clase de grano que le dicen maíz de
excelente sabor cocinado y que también
lo habían encontrado seco y molido,
hecho harina. Sucesivamente se fue
encontrando este grano a lo largo y ancho
de toda América desde Canadá hasta
Chile, obviamente con sus diferencias en
cada zona.

Este dorado producto americano fue de


gran importancia para la humanidad ya
que era uno de los más consumidos
alimentos en estas tierras.

En toda América se cultiva este género actualmente, no hay ningún país del
continente que no lo haga. Se siembra en todas las tierras, tanto en bajas del
trópico, donde se dan al año varias cosechas o en altas donde se dan menos de dos
al año. En los Estados Unidos el maíz se produce en cantidades muy grandes que
hasta se puede calcular que su valor es varias veces mayor que el de oro y plata en
todo el mundo.

28
El maíz es una gramínea que alcanza en altitud desde medio metro hasta seis
metros de alto, por planta crecen de tres a cuatro mazorcas

En América existe una


gran variedad de tipos de
maíz, fundamentalmente
son seis: dentado, duro,
blando o harinoso, dulce,
reventón y envainado. El
maíz blando y harinoso se
lo conoce también como
maíz de las momias,
porque es la variedad que
generalmente se ha
encontrado en las
sepulturas de los aztecas e incas. Los granos son blandos aun en completa
madurez. Algunos son pequeños, pero otros, como los granos gigantescos del maíz
de Cuzco, en el Perú, pueden alcanzar hasta dos centímetros de diámetro. La clase
reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene del hecho de que
estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los
granos reventados, es el maíz más común de los que se han encontrado en las
antiguas tumbas del Perú, en donde se han descubierto también utensilios para
reventar el grano. El maíz envainado es muy curioso porque cada grano esta
encerrado en una pequeña cascarilla propia, además de las que cubren la mazorca.
Al igual que el reventón, es una de las clases más antiguas de maíz cultivado. Hace
un siglo y medio que Félix de Azara, comisionado español en el Paraguay, describió
una clase de maíz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del
maíz encasquillado.

Esta gramínea tiene muchos usos y los productos secundarios son más todavía. En
los Andes la bebida indígena por antonomasia es la chicha, bebida espirituosa,
semejante a la cerveza, que se elabora con maíz fermentado

29
Se obtiene también de este producto: harina para diferentes preparados en la
cocina, azucares, aceite para el consumo humano y además en la elaboración de
barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones.

Tiene otros subproductos como son: caucho sintético, los tallos y vainas se usaban
para hacer colchones baratos, las tusas como combustible, la medula de los tallos
para hacer algodón pólvora, la pulpa de las cañas para papel y hasta en
construcción.

En la era precolombina los indios plantaban en forma muy simple, se echaban las
semillas en un agujero, se espolvoreaba con ceniza, se agregaba abono orgánico y
por ultimo se cubría con tierra. Ahora las variedades perfeccionadas de maíz
necesitan de un suelo arcilloso de buen desagüe y cálido, como otros productos
agrarios requieren que se tenga una cosecha en rotación.

Cuadro nutricional del Maíz14

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 15.9%
Carbohidratos 70%
Proteínas 8.1%
Grasa total 4.8%
Calorías 356
Cenizas 1.3%
Fibra cruda 1.1%
Acido salicílico 3%

                                                            
14
 http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S08.HTM 

30
El ají.

Es considerado como un cultivo que esta


muy altamente difundido en todas las
regiones templadas tropicales y
subtropicales del sur de los continentes, se
considera que su origen fue en la América
precolombina. Su equivalente en Europa o
Asia fue la pimienta. Este producto agrícola
posee algunas variedades que pueden ser
picantes o no picantes. En la actualidad las
especies del ají están altamente difundidas
en el mundo entero por sus propiedades
culinarias, también son base de pigmentos
requeridos por la cosmetología sobretodo por
sus propiedades vitamínicas y medicinales.

En Quito el ají es un condimento que no puede faltar en la mesa de las familias de


todos los estratos sociales, un modesto aliño que se presenta en diferentes
variedades, colores y tamaños, fiel acompañante de nuestras comidas. El ají no solo
tiene buenas propiedades alimenticias, también es bastante utilizada en la medicina
popular.

Los ajíes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajíes verdes (tienen
ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos
vitaminas que los rojos. También la pimienta que nos proporciona el picante es una
fuente abundante de vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son altos sus
contenidos en potasio y también en magnesio y hierro.

31
Cronología Inicial del Ají

Año Hecho

1493 Pedro Mártir de Anglería escribió en una carta que


Colón había encontrado “pimientas” más picantes que
las del Cáucaso.
1493 Las guindillas fueron llevadas a España por Colón.
1535 Llega el ají a Italia.
1542 Llega a Alemania.
1545 Llegaron tres variedades a la India
1548 Llega a Inglaterra el ají.
Entre 1532 y Cieza de León vio en el Perú unas plantas de Capsicum
1550 denominadas “ají” y “uchu”.
1557 Jarava dibuja tres plantas de Capsicum, dos de
guindillas y
una de ñoras, y menciona cuatro suertes de “pimienta
de las Indias".
1585 Fueron vistas las plantas de ají por Clusio cultivadas en
Moravia.
s. XVI Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los
Balcanes y Portugal.
Mediados del s. Fue introducido el ají por vía marítima al África, Asia
XVI Menor, China y Japón.

La gran familia del ají es el pimiento que representa la hortaliza de mayor


importancia económica después del tomate para varios países del trópico americano
y también es de las primeras especias que los conquistadores encontraron al llegar
a este continente.

El pimiento tiene diferentes propósitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y


rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio
grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de sólidos son
utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a través de un proceso de
deshidratación se confecciona el pimentón dulce o picante.

32
Este género comprende veinte y siete especies, confinadas todas a América.
Actualmente se conocen sólo cinco especies domesticadas:

 Capsicum annuum L.,


 Capsicum chinense Jacq.
 Capsicum frutescens L.,
 Capsicum baccatum L. y
 Capsicum pubescens Ruiz et Pavón.

Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos


en diferentes regiones de los trópicos americanos.

“No se da en las tierras frías, como en las sierra del Perú, dase en valles
calientes y de regadío. Hay ajíes de diversos colores, verde, colorado y
amarillo; hay uno bravo que llaman “Caribe” que pica y muerde reciadamente;
otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo
hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cómese verde y
seco y molido y entero y en olla y guisado. Hállase esta pimienta de indios, en
Nueva España, en el Perú y en todo lo demás descubierto, de modo que,
como el maíz es el grano más general para el pan, así es el ají la especie más
común para salsas y guisados”15.

                                                            
15
 ACOSTA, Padre. Historia Natural de las Indias. España. 1590. 

33
Cuadro nutricional del Ají16

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 85 a 89 g
Carbohidratos 8.8 a 12.4 g
Proteínas 0.9 a 2.5 g
Grasa total 0.7 a 0-8 g
Fibra 2.4 a 2.9 g
Calorías 40 a 60 cal
Calcio 21 a 31 mg
Fósforo 21 a 58 mg
Hierro 0.9 a 1.3 mg
Caroteno 2.5 a 2.9 mg
Riboflavina 0.11 a 0.58 mg
Niacina 1.25 a 1.47 mg
Ácido ascórbico 48 a 60 mg

El tomate.

Actualmente una de las hortalizas con mayor relevancia para la alimentación a nivel
mundial es el tomate, procedente de América de las zonas costeras del Ecuador y
del Perú, hay estudios arqueológicos que dicen que también nació esta fruta en la
zona sur de México, con los Aztecas en el año 700 a. C. y exportada por los
colonizadores a Europa en el año de 1519 atravesando el Atlántico, pero su llegada
no fue al principio la adecuada ya que en la primera mitad del siglo XVI, el
farmacéutico y botánico Petrus Matthiolus recién catalogó como producto comestible
y lo incluyó dentro de la misma familia de la mandrágora.

                                                            
16
 http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm 

34
Ahí se inicio una polémica grande puesto
que este producto agrícola era reconocido
en esa época como una planta tóxica, en
los siguientes casi cien años se la
considero así, algunas veces se la
utilizaba tan solo con fines medicinales.

Esa confusión no podía ser para siempre


y así no permitir al mundo conocer de su
delicioso sabor, lo marineros del
Mediterráneo vieron que en América lo
consumían “sin miedo” y hasta que uno
de ellos lo probo y así se demostró que
no era en lo absoluto tóxico.

Por fin en el año de 1731 el botánico


Phillip Millar limpio la reputación del
tomate y desmintió la “toxicidad” de este gran producto y así pudo darse entrada en
el mundo culinario. Así se le bautizo a esta hortaliza con el nombre científico de
lycopersicon esculetum (que significa comestible en latín).

A partir de allí y de a poco, el tomate se convirtió en protagonista de innumerables


platos e ingredientes. Se generalizó en toda Europa por su sabor, su ductilidad y
facilidad de cultivo. Para hoy ser ese amigo innegable de todo cocinero, capaz de
dar ese justo toque de sabor y color a cada plato.

También se le considera al tomate como esencial en la dieta por su sabor y por los
grandes beneficios que aporta a la salud. Considerada igualmente hortaliza y fruta,
por ese ligero sabor dulzón, el tomate es un ingrediente perfecto para elaborar
ensaladas, hacer salsas y sopas, cocinar guisos o incluso licuar, obteniéndose
sabrosísimo en zumo.

35
La investigación científica, además, descubre cada día propiedades medicinales
desconocidas en el tomate. El licopeno, por ejemplo, es un excelente antioxidante
que le da al tomate ese color rojo tan característico. Se ha demostrado que, gracias
al licopeno, los consumidores de este vegetal tienen menos tendencia a sufrir ciertos
cánceres, como el de colon, estómago, pulmón y próstata.

Por si esto fuera poco, el tomate es una gran fuente de vitamina C para el organismo
y un gran aliado para combatir el envejecimiento. Asimismo, posee otros nutrientes
fundamentales como el potasio y, en menores cantidades, vitaminas A, E y del grupo
B. También se atribuye a esta hortaliza componentes que ayudan a disminuir el
riesgo de padecer ataques al corazón.

Actualmente, se pueden comer tomates todo el año gracias a los invernaderos, pero
es de julio a octubre su temporada de cosecha, cuando se puede disfrutar de los
ejemplares de temporada, los más aromáticos y sabrosos. Los tradicionales tomates
redondos son los más consumidos, aunque en el mercado podemos optar por otros
tipos: el de forma de pera, los de rama e incluso los pequeños tomates cherry,
ideales para darle un toque sofisticado a cualquier receta.

El tomate es el ingrediente fundamental de miles de platos de la gastronomía de


todo el mundo. La salsa de tomate es una de las salsas más populares en cualquier
rincón del planeta, siendo fundamental en platos de pasta, carnes y pescados. En
crudo es ingrediente esencial para todo tipo de ensaladas.

36
Cuadro nutricional del Tomate17

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 94%
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 11.1 g
Calcio 13 mg
Hierro 0.5 mg
Fósforo 27 mg
Vitamina A 900 U.I.
Tiamina 60 ug
Riboflavina 40 ug
Niacina 0.7 mg
Ácido
ascórbico 23 mg

La papa.

La papa es uno de los tubérculos más consumidos en el Ecuador. Procede de la


planta Solanum tuberosum, que posee un importante contenido de almidón.

El cultivo de la papa se originó en la cordillera andina, donde se cruzó con otras


plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad y tiene una
antigüedad de ocho mil años en América del Sur y era alimento importante de los
Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV
los conquistadores españoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se vendía papa en
Sevilla. En el 1900 se convirtió en uno de los principales alimentos del mundo. Sin
embargo, en el viejo mundo pasó por temores y dudas en algunos lugares ya que se
la atribuía de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por
ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se decía
                                                            
17
 CORTEZ Enríquez, Gonzalo. Atlas Agropecuario de Costa Rica. Costa Rica. 1994.  

37
que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX llegó a ser el alimento
base de la población y cuando entre los años 1846-1848 se desató en las Islas
Británicas una plaga de tizón que destruyó todas las cosechas, se produjo una gran
hambruna que causó la muerte de más de un millón de irlandeses y la emigración de
otro millón. En el incanato las mujeres embarazadas consumían más papas ya que
se creía que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperación de la madre.
También lo usaban para la curación de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida
en todo el mundo y en algunos países se siembra principalmente para la industria.
La papa llega a Europa en el siglo XVI por España hacia 1570, y por las Islas
Británicas en 1588. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII.

Cuadro nutricional de la papa18

Contenido de
100g
Componentes
de parte
comestible
Humedad 94%
Carbohidratos 4.7 g
Proteínas 11.1 g
Calcio 13 mg
Hierro 0.5 mg
Fósforo 27 mg
Vitamina A 900 U.I.
Tiamina 60 ug
Riboflavina 40 ug
Niacina 0.7 mg
Ácido
ascórbico 23 mg

                                                            
18
 http://curgos.galeon.com/especiales/agricultura‐la‐papa.html 

38
En cierta parte de Europa se dieron
algunos problemas tanto bélicos como
políticos y hasta sociales pasando por
hambrunas pero sin embargo se
mantenía en las mentes de los naturales
de ese continente la absurda idea de no
consumir productos que sean
provenientes de tubérculos, raíces o
rizomas, un ejemplo de esto es que en 1756, Federico II, rey de Prusia, por agudos
inconvenientes bélicos obligó al cultivo de la papa para subsanar las necesidades de
oportuno alimento de sus tropas. La gente del campo tenía recelo de sembrarla
puesto que este tubérculo corrió con parecida suerte como el tomate u otros
productos originarios de América, puesto que se la relacionaba con el beleño que se
suponía era una planta venenosa usada por las brujas y peor aun no constaba en la
biblia.

No así en otros reinos europeos como en el de Francia, donde Antoine August


Parmentier, procedente de una familia de horticultores, se intereso mucho por este
objeto y gracias a sus estudios y experiencias se convirtió en su más acérrimo
defensor. En su libro: “Tratado sobre el cultivo y usos de la papa”, Parmentier creó
algunas preparaciones gastronómicas, siendo el más prestigioso cocinero del rey
Luis XVI de Francia. El admirado cocinero se tornó en un influyente personaje en la
corte francesa, estuvo con el rey cuando sobrevino la revolución, lo que le salvo de
una muerte en la guillotina fue que también era merecedor del aprecio del pueblo.
Un ecuatoriano que notó la habilidad de Parmentier y elogió no solo a este cocinero
francés sino también a todas las bondades de este humilde producto andino en sus
Siete Tratados fue, el ambateño, Juan Montalvo.

39
También se consume a la papa en forma de chuño como se lo
explico en el anterior capítulo. La papa posee diversos
nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana
de tierra" pues, la papa es un tubérculo y crece en las raíces
de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin
pelarla aprovechándose mejor su valor nutricional. En el
mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las
cuales más de 3000 se encuentran en esta zona andina. La
papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,
después del trigo, el arroz y el maíz.

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto


industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa,
se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés,
croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y
harinas. El almidón de papa es extraído comercialmente en
EUA y en Europa, siendo Holanda el productor más
importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas
común que la producción de almidón sea aprovechada como
subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado
especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su
alta viscosidad. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en
diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.

Se presenta un pequeñísimo y muy particular compendio de preparaciones


netamente quiteñas de la época prehispánica. Se realizaba diferentes tipos de locro
como por ejemplo el de papas, siendo esta una preparación con “papas mondadas y
cocidas con agua, sal y posiblemente con ají. Este último ingrediente pudo
prepararse aparte, en una piedra de moler ají (uchú cutana rumi, en quichua

40
quiteño), como se observa en la actualidad. Si la comida con ají no se ofrecía a los
niños, es probable que se hubiese tratado este producto como salsa”19.

También existían derivaciones como:

 Locro de carne de conejo,


 Locro de fréjol,
 Locro de ocas,
 Locro de mellocos,
 Locro de mashuas,
 Locro de arracachas,
 Locro de zapallo,
 Locro de paico,
 Locro de yuyuslluto,
 Locro de yuca,
 Locro con hojas tiernas de quinua,
 Locro de camote,
 Locro de tomate,
 Locro de achogchas,
 Locro de llullucha y,
 Locro de chulco.

Otra de las preparaciones por antonomasia quiteña es la sopa de bolas: “Rodríguez


Docampo menciona unas bolas de maíz tostado como comida de los aborígenes de
Quito. Por tres causas el funcionario no se detuvo en los detalles: a) su relación es
panorámica; b) carecía de experiencia culinaria; y c) desvalorizó la cocina aborigen.

                                                            
19
 PAZOS Barrera, Julio. El sabor de la memoria: historia de la cocina quiteña. FONSAL. Quito – Ecuador. 2008. 
Pág. 86 

41
Por estas y otras razones no describió las características de las bolas, que no
debieron ser de maíz tostado, sino de harina de maíz”20.

Uno de los guisos más reconocidos hasta ahora en ciertas partes de la ciudad es la
chuchuca que a la vez se toma este término como un procedimiento para conservar
el maíz. “Se escogen las mazorcas de maíz medio maduras – en la actualidad para
designar este estado del maíz se usa el término cao-; se las desgrana y se cocina el
grano durante cinco o diez minutos. Se escurre y desparraman los granos sobre una
estera para secarlos al sol. Una vez secos, se los guarda hasta por un año.

Para preparar el guiso se remoja el grano durante dos o tres horas. Se muele. Para
eliminar la corteza se refriega el molido y se decanta: las cortezas flotan y pueden
retirarse. La chuchuca se cocina a fuego lento con agua. Una vez blanda se añade
sal, papas y trozos de carne”21.

Uno de los mayores regalos gastronómicos que he recibido en mi carrera profesional


ha sido justamente la enseñanza que me brindó la subjefe de cocina del Restaurante
La Choza que ha trabajado ya muchos años en tan prestigioso lugar, reconozco aquí
su gran sapiencia de cocina quiteña.

Hace cientos de años ya se consumía en las tardes por quiteños la humita y su


preparación se la realizaba con maíz cao, que como se explico con anterioridad, es
el maíz a punto de madurar, se lo molía y se formaba una pasta agregándole sal, se
la envolvía en chala u hojas de achira y cocinadas en agua. De esta forma también
se cocinaban los tamales siendo una “porción de harina de maíz amasada con agua
y sal, rellena con carne y ají”22.

También se servía en las mesas bastimentos como el tostado que es justamente


tostar en un tiesto el maíz seco; chochos (largamente desaguados) y mote que no es
más que “maíz blanco o amarillo seco que se cocina con agua y ceniza o cal. Luego

                                                            
20
 Íbid., pág. 90. 
21
 Íbid., pág. 92 
22
 Íbid., pág. 98 

42
de algunos hervores se retira, se refriega con las manos y se lava con abundante
agua. Una vez escurrido, se echa sobre una estera y se asolea. Varias horas
demora la cocción del grano, hasta cuando se abre. Se lo come frio, caliente, con sal
o sin ella”23.

La historia de la inquisición empieza en el siglo XII, con el papa Inocencio III que
promulgó una legislación punitiva contra los componentes de la doctrina y práctica
albigense en Francia. Luego en el año de 1231 con unos nuevos estatutos que los
redacto el papa Gregorio IX sometió a los inquisidores bajo la jurisdicción del
pontificado. Los franciscanos y dominicos por su alta preparación teológica fueron
los confiados para este trabajo.

En un principio esta institución solo se manejaba por Alemania, Aragón y sectores


cercanos, luego se movilizó también a Italia, Francia y con total influjo no solo en la
gente de pueblo sino también los inquisidores más poderosos lo hacían hasta con
príncipes y demás gente de la realeza.

Este estamento no tuvo mucho que realizar, las actividades fueron modestas en
esos años, hasta que en 1555 se emprende una exhaustiva búsqueda de los herejes
por casi toda Europa con la elaboración de muchas congregaciones que
coadyuvaran con el fin principal.

Obviamente la inquisición también llego a España con la venia de los reyes de turno
(Fernando V e Isabel I), el objetivo principal en este país era solucionar el “problema”
que tenían con los judíos en esta zona y luego con los islamitas.

Posteriormente esta barbarie llega a América encarnado en el inquisidor Tomás de


Torquemada con el beneplácito de Felipe II para aquí no continuar con el objetivo
que se implementaba en Europa sino para castigar a los hechiceros americanos y
convertir a los politeístas indígenas, pero también existe el dato que llegan bastantes

                                                            
23
 Íbid., pág. 95 

43
judíos justamente huyendo de estas actividades de inquisición realizadas en el Viejo
Continente.

Existe mucha influencia judía en América como son: los nombres de la gente y de
las ciudades, la literatura, las tradiciones familiares transmitidas de padres a hijos, y
más aún en la gastronomía como es el ejemplo de más connotación en Quito: el
Mashmud. En principio es una mazamorra: que debido a algunos factores como es
el tiempo, las diferentes costumbres y la necesidad de utilizar distintos productos
esta ha ido evolucionando en forma de colada, siendo éstas más ligeras que las
mazamorras y con menos ingredientes. Posteriormente llega también a una de las
fases de transformación como es la de las conocidas cremas que claramente son
más estilizadas, influenciadas con tintes franceses y la novelle cuisine.

Con la llegada de los españoles a Quito no solo se consumía las preparaciones


indígenas sino que lógicamente ellos traen un bagaje de tradiciones propias de su
patria y con esto influencian la gastronomía quiteña a tal punto de producir un
sincretismo a nivel gastronómico.

Se encuentran varias preparaciones como el pan que en los Libros de los Cabildos
se explica como ha sido una constante preocupación haciendo que el procurador
general de la ciudad determine hasta los precios de cada bollo. También existe el
influjo de las empanadas y una gran anécdota con este plato cuando “ocurrió que el
oidor Cristóbal de Cevallos (…), festejo su cumpleaños. En la comida sirvieron
empanadas a los invitados. El oidor tomó la suya, y mientras comía observó que en
el papel blanco que servía de base la grasa había formado, según el, la figura de la
Virgen María”24. En ese mismo momento la gente del lugar fue a ver tal prodigio, a
ver a la Virgen de la Empanada. El obispo de la ciudad desacreditó por completo tal
hecho.

Algunos cronistas y viajeros que llegaron a Quito en la colonia y vida republicana


citan algunos de los platos y preparaciones a ellos servidos como son:
                                                            
24
 Íbid., pág. 148 

44
 El pan de maíz y machica que comían sobretodo los indios;
 Los tocinos y perniles;
 El queso;
 Cualquier tipo de dulce: helados, gelatinas, turrones, chocolate, rosquillas,
bizcochitos, etc.;
 Bebidas alcohólicas: mistelas, guarapo, vino, aguardiente;
 Bebidas no alcohólicas como el ponche, el rosero y el champús, y el mate
(aunque su origen es paraguayo);
 “Es célebre el pan que hacen en roscas y (Ambato) abastece a Quito, como el
de Vallecas a Madrid”25;
 Locro de papas, que se lo consumía y consume en la actualidad por doquier;
 El ají que como salsa se lo degustaba en todo tipo de familias de la urbe; y
 Empanadas.

Obviamente existen más preparaciones que se consumían en Quito que serán


comentadas en el capitulo posterior, como la comida cotidiana de la ciudad y por
supuesto de la gran influencia de la cocina europea y particularmente de la
española, acarreando consigo el primer conflicto de clases e identidad.

                                                            
25
 Íbid., pág. 155 

45
CAPÍTULO III

3. LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS DE LA CIUDAD: ENFOQUE


HISTÓRICO Y VALORIZACIÓN DE SU INFLUJO EN LA CULINARIA QUITEÑA.

Después del descubrimiento de América por parte de los españoles, para asegurar
el dominio de las tierras encontradas, se inicia pues la exploración y ocupación de
las zonas descubiertas. Con ello, se inicia, también, la población de los territorios y
para llevar a cabo las nuevas fundaciones, arraigándose en el suelo conquistado,
fue necesario traer a las mujeres españolas a este lejano terruño.

Ellas fueron las encargadas de enseñar el idioma; la religión y difundir la fe cristiana,


las tradiciones y costumbres de Europa y más de España, siendo estas algunas de
las bases de la conquista de América.

Las mujeres son las que crean las “casas fuertes”26, que a fin de cuentas resultan
ser unas escuelas de oficios donde enseñan a las nativas el arte de la cocina; un
manejo nuevo de las huertas; los sembradíos y la plantación de árboles frutales.
Mientras que los hombres estaban dedicados a la exploración y los reconocimientos
de las zonas ignotas.

Ellas también participaron en las primeras exploraciones ayudando a los hombres,


llegando a empuñar las armas, luchando, de igual a igual, con los hombres contra
los pueblos a los que se enfrentaban.

Con la implantación del nuevo sistema socio – político en América la alimentación de


los indígenas, dueños de estas milenarias tierras, se volvió pobre comiendo
productos de menor calidad y debiéndose mantener con menores cantidades
también.

                                                            
26
 Tomado del documento Las Mujeres de América de la autora Martha Salas 

46
En el libro El Continente de los Siete Colores constan todos los productos que
vienen del Viejo Mundo hacia estas tierras, además de todas las tradiciones,
costumbres y demás hábitos de los europeos y sobretodo de los padres españoles;
con sus plantas medicinales, su forma de usarlas y plantarlas. Con esta influencia
dejó el sango, por ejemplo, paso a mazamorras y coladas de los nuevos productos
traídos del viejo continente como es la cebada, haba y/o arveja incorporándose en
su preparación la cebolla, la col y la manteca de cerdo. El caldo de gallina y el cuy
asado que era comida cotidiana paso a ser alimento de fiestas, eso si jamás falta en
la mesa el ají.

Mientras los españoles y demás ajenos que pisaron suelo americano se adaptaban
a nuestra geografía se vieron en la imperiosa necesidad de adoptar la cocina andina
como propia. Como debía existir una armonía entre las dos culturas habían quienes
cocinaban, que regularmente eran las indias de la zona, que los españoles les
enseñaban las técnicas a usarse en la preparación, con los productos nativos. Por
ende se crearon “nuevos platos”, utilizando procesos de cocción diferentes a los
nuestros.

Un ejemplo muy claro de esta mezcla es el primer puchero de Quito que fue un
“plato suculento compuesto con garbanzos, carne de vaca, chorizo, gallina; con
zanahoria blanca, camote, plátano maduro”27; en los siguientes siglos evoluciona
agregándole cebollas, ajos y diferentes hierbas aromáticas; y algunas frutas
semiácidas.

Al mismo tiempo, los conquistadores españoles organizan más sistemáticamente la


transferencia de su agricultura y ganadería al Nuevo Mundo. El gran banquete
organizado en 1538 por el conquistador Hernán Cortés en la capital de Nueva
España demuestra esa autosuficiencia. En aquel momento, ya funciona allí la
primera taberna de estilo español.

                                                            
27
 PAZOS Barrera, Julio. Op. cit., pág. 178 

47
Además de los taberneros, reposteros, carniceros, confiteros, que con el pasar del
tiempo existieron en Quito habían uno y hasta dos hornos de pan en cada casa de
criollo y muchas mujeres que viven de vender pan de maíz, luego de trigo y
preparado por sí o a la venta, y por supuesto algunas reposterías y triperías. Otras
personas se dedicaban a vender queso fresco (que en Quito según algunos
cronistas de la época se consumía en muy importantes cantidades), mantequilla
cruda y cocida (traída de Guayaquil sobretodo, de buena calidad), fideos, habas y
algunas frutas, trozos de pescado seco y salado, patos, liebres y otros animales de
caza, camarones y moluscos, frutas en conserva, a más de mermeladas y
naranjadas.

Desde el inicio de los descubrimientos, la alimentación ecuatoriana ya se caracteriza


por un raro eclecticismo, equilibrado entre los productos del mundo atlántico y
mediterráneo. Con tierras altas y bajas, climas diversos, muchos ríos y el mar a corta
distancia, los españoles combinan la agricultura, el pastoreo y la pesca con la caza y
con la recolección. Sus cocinas alternan pucheros, guisos y asados, hornos y
planchas, grasa de cerdo, aceite, y mantequilla. Compensan los cereales caros con
productos de la zona, algunas leguminosas y raíces más baratas. Pocas dietas
europeas incluyen tantas hortalizas, coles, sambos, nabos y cebollas. Sus
condimentos mezclan especerías preciosas como el azafrán de Castilla y el clavo de
olor con ajos, cilantros, hinojos, hierbas perfumadas y otras hierbas recolectadas en
el campo.

Sus frutas varían desde la delicadeza de las manzanas, peras y cerezas hasta la
exuberancia de los higos, melones, granadas y almendras. No se desprecia ninguna
carne, destacándose en la matanza ritual del cerdo y en la charcutería y chorizos.
Aunque les gusten los lechones, corderos y cabritos, raramente comen becerros y
terneros, quizá porque el ganado es utilizado sobre todo para tracción y producción
de productos lácteos. En el mar ningún pescado se escapa, desde el atún hasta las
sardinas – pasando por todos los moluscos -. Con esta “gastronomía del agua”, son
pioneros en la substitución de los excesos carnívoros medievales por la nueva moda

48
de consumo de pescados de la época moderna y de a pocos se empieza a consumir
en esta localidad.

En Quito existían las pulperías que eran lo que hoy conocemos como tiendas pero
mucho más completas, se vendía de todo desde textiles hasta vegetales, pasando
por tubérculos como la papa y además productos venidos de otras localidades del
país y hasta del extranjero, también condimentos, decoraciones y productos de aseo
personal y para el hogar.

Todo el bagaje de conocimientos gastronómicos traídos por la gente que llegó de


Europa provino mayormente de los sacerdotes y monjas de las diferentes
comunidades religiosas que se asentaron en esta noble ciudad. Todas estas
tradiciones y costumbres se enseñaron de parte de éstos hacia nuevos integrantes
de las congregaciones con el objetivo primordial de mantener vigente las recetas y
sus formas de preparación; y también para obviamente dar alimentación.

Poco después, grandes conventos femeninos elaboran sofisticados compendios de


recetas para recibir a sus visitantes masculinos y en ocasiones especiales a
autoridades y demás personajes, deliciosos platillos como son:

 Pucheros,
 Jamón, tocino y cecina de vaca,
 Pernil,
 El tollo (preparación de un pescado),
 Locro de papas, que algo de evolución ya adquirió en estos años,
 Menestras y ensaladas de achupallas,
 Ensalada caliente de sambo o también de hojas tiernas de quinua,
 Guiso de quinua y de arroz de cebada,
 Por su puesto la Fanesca,
 Se mantenían los helados y gelatinas,
 Una variedad amplia de tortas,
 El inolvidable rosero y el champús ofrecidos en Corpus Christi,

49
 Las colaciones, entre otros.

En la iglesia hay una marcada jerarquía entre sus integrantes, conviven dos
categorías de religiosas bien marcadas: las monjas de velo y voto; las legas, freilas o
hermanas de velo blanco y las terciarias. Las primeras son las que forman el
convento propiamente dicho y las legas, aunque también hacen votos religiosos,
pertenecen al servicio del convento.

También se encuentran varias criadas. Hay antiguos documentos que hablan de


criadas seglares que son dadas el habito luego de encontrarlas ávidas de la
convicción de servicio a Dios aparte de tener otras características como es el tan
mencionado “dote” que es básicamente una cantidad de dinero hacia la
congregación para subir de rango.

Los claustros, monasterios y conventos sobretodo, tenían las legas y los legos como
principal función el realizar las tareas domésticas como cocinar, limpiar, cultivar, etc.,
consideradas básicamente como la servidumbre de las comunidades religiosas.
Dependiendo obviamente de las normativas de cada una de las ordenes religiosas.

Pero también la comida tenia estratos sociales: la servidumbre de las casas de los
españoles no comían lo mismo que los patrones, probablemente por tradiciones
ancestrales al no consumir productos para los altos cargos de las jerarquías de una
antigua organización indígena y hasta por que no le gustaba posiblemente lo que
comían los españoles por el simple hecho de ser diferente.

Por asuntos económicos los indígenas debían comer preparaciones baratas como
locro y ají, y por supuesto el queso que se lo consumía en grandes cantidades en
esta localidad como se lo expuso anteriormente. Además los indígenas no podían
conseguir buenas piezas de carne y por ende la alimentación de estos era tan solo
de vísceras y los restos de lo que consumían los conquistadores, una de las
conclusiones a la que llegaron varios investigadores y pensadores es que una parte

50
de la cocina meramente quiteña son justamente los despojos de los animales
habiendo muchos de estos platos hasta la actualidad como son principalmente:

 Caldo de manguera
 Caldo de treinta y uno
 Caldo de calavera (que hasta ahora se mantiene en la localidad de El
Quinche)
 Caldo de pata
 Guatita
 Librillo
 Yaguarlocro
 Menudo
 Papas con cuero

No se puede hablar de una cocina quiteña, de una cocina ibarreña o de una cocina
cuencana sino de una cocina serrana puesto que hay los mismos platos en esta
zona andina y que se los prepara de distintos modos en cada jurisdicción.

En este digno trabajo de cocinar para la comunidad y aprender muchas formas


nuevas de cocción, platos deliciosos y el modo de producción de los mismos por
parte de gente venida de España a las legas, otras religiosas, criadas seglares y
asimismo a los esclavos negros, luego que esta gente aprendió la forma diferente de
realizar estas preparaciones y al verse en la necesidad de tener más ingresos a la
economía del hogar y poder subsistir en la urbe es que se ven en la necesidad de
crear comedores llamados fondas.

Eran locales de consumo de alimentos pero no para todos los habitantes de esta
ciudad puesto que no se acostumbraba a comer fuera de casa ya que existía una
marcada tradición familiar; sino que mayoritariamente era para el servicio a viajeros.
Por eso es que estos establecimientos estaban situados únicamente en las afueras
de la urbe por donde eran los caminos de salida de la ciudad, en lo que hoy es San
Blas al norte y en el sur en lo que actualmente es el Terminal Terrestre de Cumandá

51
puesto que era un paso obligado para tomar camino hacia el sur y se llegaba a la
zona de La Magdalena que en la antigüedad era un pueblo.

Estos lugares de expendio de alimentos empiezan su creación a finales del siglo


XVII y evolucionando en el siguiente.

Ahora hay que entender que no necesariamente solo esta gente es la creadora de
estos inicios de restauración sino que también los criados de las familias quiteñas,
mejor dicho de las familias de los españoles que vivían en Quito.

Se aprendió todo lo relacionado con la administración de un evento, de un almuerzo


o de un desayuno para más personas y no solamente para los pocos integrantes de
la familia, así se empieza con los restaurantes en la ciudad de Quito.

En el siglo XVIII en la ciudad sigue el funcionamiento de las fondas que brindaban


servicio de alimentación a los viajeros y poco a poco también empieza a ofrecer el
servicio de hospedaje a los exploradores extranjeros de este nuevo continente.

Como España ocupa políticamente un lugar hegemónico en el nuevo mundo, de


ellos se obtienen varias tradiciones sobretodo en lo gastronómico como se ha
explicado con anterioridad pero sin embargo, el protagonismo en el siglo siguiente
es de Francia puesto que la mayoría de familias aristocráticas de la capital envían a
sus hijos a estudiar y a desarrollarse en ciudades de este país, sobretodo en la
ciudad de París que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones,
entre otros, de algunos estados de Italia e Inglaterra).

La vajilla que se usaba a partir de 1800 en las casas de criollos era una para el
diario y otras de mejor acabado y de mayor costo en las fiestas o situaciones
especiales siendo estas vajillas traídas desde Francia y algunos instrumentos
adicionales de porcelana china.

La cocina florentina o de Italia ya ponía en práctica la receta del pato salvaje con
naranjas amargas, precedente del plato francés por antonomasia canard à l'orange.

52
El consomé, con el nombre de ius consumptum, cuenta con una descripción de su
elaboración en el libro de recetas del italiano Bartolomeo Sacchi, De honesta
voluptate et valitudine, más conocido como el Platina, libro traducido al francés en
1505, y que sólo en el siglo XVI alcanza 13 ediciones en Francia.

Igualmente, Italia tiene la primera


receta del pollo al vino o coq au vin. RATATOUILLE
Catalina de Médicis, introduce en
Se fríe a fuego moderado, una
Francia un aceite importante que es
cebolla cortada en rodajas finas, se
el toscano y además las alubias. En añade una berenjena mediana sin
cuanto a la pasta de hojaldre, en el pelar cortada en dados de 1 cm., a
continuación se añade dos dientes de
siglo XIV, se elaboraba en Italia con
ajo pelados y muy picados, una
el nombre de torroni y pasó a tierras cucharada de coriandro y una ramita
galas donde, como sucedió con esta de tomillo bien molidos. Se corta un
y otras recetas, los franceses la pimiento rojo y uno verde a tiras, y se
echa en la sartén con todo lo demás.
fueron perfeccionando hasta llegar a Se preparan 500 gr. de tomates de
América y usándose en los pera, y se añaden a lo anterior para,
conventos quiteños como otros por último, añadir 2 calabacines
cortados en rodajas de 1 cm.; cuando
productos para realizar deliciosos
está todo bastante blando se añade
postres; esto podemos decir de la sal y pimienta negra. Cuando ya
receta denominada ratatouille. están las hortalizas bien cocidas, se
les añade una ramita de albahaca
La cocina italiana introduce también finamente picada y se da vueltas. Se
retira 8 minutos después. 
en toda Europa el tenedor,
procedente de Venecia, y de
Murano son llevadas a la corte francesa de Francisco I las primeras copas de cristal,
como estos y muchísimos productos vinieron a formar parte intima de cada una de
las casas de esta urbe.

Los florentinos enseñan a los franceses una regla de oro que no olvidarán jamás: la
simplicidad y el refinamiento han de ir unidos para alcanzar la perfección y esto llega
claro a Quito. Catalina de Médicis impone la moda que los caballeros coman con las

53
damas en la misma mesa. La cocina francesa adopta de la italiana dulces como el
pain d'epices , y varios licores, entre ellos, el aguardiente, que pasa de ser medicina
a licor que se toma en la sobremesa, el vespretro -composición de semillas de
coriandro, de anís, hinojo y azúcar-, el marraschino, hecho a base de cereza ácida y
el populo que contiene aguardiente, azúcar, canela, almizcle y esencia de anís, y,
por último, el hipocrás, producto de la mezcla de un buen vino con azúcar y canela.

Algunos de estos productos llegaron a consumirse en la capital como muchos otros


de Francia sobretodo, arraigándose no solo los productos y preparaciones de este
país sino que además las costumbres, las tradiciones, la decoración, los
instrumentos de uso diario, en pocas palabras el modus vivendi francés se instalo en
Quito.

En la Inglaterra del siglo XVI, con la reina Isabel I, la cocina alcanza un gran
prestigio unido al lujo de su corte. En las obras de Shakespeare, por ejemplo, se
habla de:

 Los grandes pastelones de carne de caza, como el pastelón o pudding de


Yorkshire -relleno de carne de oca, perdiz, lengua de buey o jamón de York,
cocido en grandes hornos a fuego fuerte-,
 Los puddings o pudines de arroz,
 Los capones al zumo de naranja,
 Las manos de cerdo con manzanas,
 Su famoso steak and kidney pie, pastel de carne y riñones, con cebolla y
champiñones, y
 El pastel de manzanas o apple pie

54
Se pelan y cortan 3 manzanas golden en 8 trozos cada una, y se mezclan con 100
gr. de pasas de Corinto, 80 gr. de mantequilla y 100 gr. de azúcar glas. En un
molde, se debe colocar una capa de pasta de hojaldre que se rellena con la
mezcla de manzana ya preparada. Tapar con el resto de la pasta de hojaldre y
doblarla sobre sí misma, con la que sobre por la parte inferior. Para que se adhiera
bien, conviene mojarla con agua, que aplicará con un pincel. Hacer un agujero en
la parte superior central del pastel, para facilitar la salida del vapor. Batir un huevo
y pintar la superficie del pastel. Introducir el pastel en un horno muy caliente, y
hornear 30 minutos.

Que también se hicieron propios estos platos en las cocinas nuestras como el
hipocrás italiano llegando a ser el vino hervido así como también las manos de cerdo
inglesas ahora transformadas en patas de chancho emborrajadas pero claro con
ciertos variantes por la geografía de la zona. A pesar de lo dicho, tanto en Francia,
como en Inglaterra o España, si los nobles se alimentaban sobre todo a base de
carne y, en cuaresma, a base de salazones y pescados, los conquistados se
sustentan almorzando los despojos de los animales o sopas con muy poca carne,
como es la de bolas de maíz o la timbushca, también el locro de papas o con tantos
otros vegetales como se ha nombrado con antelación.

Con todo este influjo de procederes franceses se integra a la mesa quiteña tres
servicios:

 “El primero que contenía puchero u olla podrida y sus correspondientes


mudas o carnes y raíces que se servían en platos o fuentes por separado;
 El segundo que eran carnes asadas, de caza o de animales domésticos, y
 El tercero, que contenía diversidad de dulces y helados”28.

                                                            
28
 Íbid., pág. 193 

55
Existieron algunas celebraciones en el siglo XIX en los que hay hasta escritos sobre
algunos de ellos como los que son de ciertas comidas que se dieron a Simón Bolívar
en Quito y Cuenca, en la de Quito se habla hasta de mil quinientas personas que
asistieron a este banquete.

Aquí ya se puede encontrar lo habitual de esta ciudad visto desde la psicología y


antropología: los conflictos de clase e identidad, puesto que se puede ver en estos
años la forma real de ser del criollo y sobretodo en su cocina y su mesa. La
temprana omisión de la papa, la falta de interés por el achiote, entre muchas otras
situaciones delimitan ya con estas acciones el privarse de su verdadera identidad al
creer erradamente que estos productos son de consumo exclusivo del ciudadano
ordinario, del campesino necesitado, del indio decadente.

Empieza la influencia francesa en la cocina quiteña con la preparación de potajes en


fiestas y celebraciones de la alta alcurnia de la ciudad, con un claro ejemplo de
servicio como lo hizo en la casa de los Condes Aguirre al Vizconde René de Kevret y
su primo el Conde de Kevsaint y lo relata así Kevret:

“El señor Aguirre, que había realizado una parte de sus estudios en Francia
tenia todos los modales franceses. Esa enorme pieza (el salón de recepción)
estaba separada por una galería en arcos de bóveda y columnatas elegantes;
entre cada columna había leones y tigres disecados, así como otros animales.
Hacia las ocho, se nos anunció que la cena estaba servida. [ ] Éramos más
de ochenta comensales. Llegamos a un soberbio comedor; toda la vajilla era
de plata. Se nos hizo un primer servicio en ese comedor: todo lo que el país
tiene de cacería se hallaba en esa mesa, hasta un excelente foie gras y unos
diminutos pescados, más pequeños que los gobios o pececillos de rio de
Europa, muy raros en ese país. En un segundo servicio, nada más
sorprendente que vernos conducidos a un segundo comedor, con platería tan
hermosa como en el que estábamos; vinos los más finos y los mejores de
Europa; carnes de cacería mayor y de aves deliciosas; era una cena para
echarnos por tierra, absolutamente de mil y una noches. Creíamos haber

56
terminado, cuando se nos invito a pasar a un tercer comedor para servirnos
los postres, helados y café, en una palabra: los dulces. Nos hallábamos
pasmados de tanto lujo, de tanta riqueza. Aquí todo el servicio era de oro, los
vasos de cristal los más hermosos del mundo; la mesa cubierta de frutas las
más variadas, sorbetes, etc. Estábamos trastornados, apenas me atrevo a
escribir lo que vi aquella noche. La cena se terminó, con todos esos decoros,
hacia las once de la noche”29.

Encontramos también por ejemplo un recetario de la señorita Doloritas Gangotena y


Álvarez donde se encuentran cincuenta y siete recetas de preparaciones
mayormente relacionadas a la pastelería fina y panadería y también algunos platillos
con algunos géneros cárnicos pero nunca de pescados o mariscos puesto que eran
de difícil adquisición.

El domicilio de la familia Gangotena estaba situado en la plaza de San Francisco y


era de conocimiento público de la buena cocina que existía en esta casa y de las
excelentes cocineras que la preparaba.

Estas recetas tienen


una marcada influencia
continental (así se
refería a lo europeo)
pero con algunas faltas
ortográficas puesto que
en ese entonces
todavía no se
implantaba reglas de
buen escribir.

Desde la Revolución
Liberal a 1848, nuestro
                                                            
29
 Íbid., pág. 208 

57
país vivió un período de intensos cambios a nivel cultural, intelectual y en su vida
cotidiana y en las primeras décadas del siglo XX se vivió un tiempo acelerado de
cambios que transformaron las formas de relacionarse, las maneras de aprender, de
cocinar, de divertirse, y todo el ritmo y las rutinas de la vida cotidiana.

Las ideas de progreso y civilización fueron acompañadas de un proceso de


modernización que impactó sobre todo en la vida cotidiana de las ciudades y más en
la nuestra, donde nuevas preocupaciones y tecnologías se reflejaron en obras
concretas. Mientras tanto, los pueblos siguieron manteniendo su carácter monótono
y disperso.

A fines del siglo XIX, los viajeros que llegaban a las ciudades ecuatorianas
destacaban la ausencia de servicios de alcantarillado y agua potable, así como la
suciedad en general. Quito presentaba la imagen de una ciudad poco cosmopolita,
casi conventual. Las distracciones se reducían a las tertulias, corridas de toros,
peleas de gallos, procesiones y mascaradas. El analfabetismo superaba, en 1906, el
36 % de la población. Pero el siglo XX llegó con importantes cambios. El crecimiento
de la capital, las nuevas actividades y clases sociales, la Revolución Liberal, la
pérdida de protagonismo de la Iglesia y las políticas de modernización transformaron
la ciudad. Además del impacto que tuvo en ella la llegada de la luz eléctrica y el
agua potable, su configuración urbana tuvo cambios notables. Se intensificó la
ocupación del centro y empezó a producirse una diferenciación social en la
ocupación de los espacios. Las élites buscaron construir sus propios barrios
residenciales lejos del centro y sus casas ya no cumplían otras funciones más que
las de vivienda familiar. Los artesanos se agruparon alrededor de los talleres; los
trabajadores, cerca de sus lugares de trabajo; y los comerciantes, próximos a sus
negocios. Cada cual ocupó espacios diferenciados. Desaparecieron los animales y
las huertas que todavía había en la ciudad, mientras esta se expandía por zonas que
habían sido agrícolas.

A inicios de siglo, la publicación de El Comercio y El Día, en Quito, fomentó la


transformación de la cultura política. La Revolución Liberal, la prensa escrita, los

58
espacios de discusión, los círculos literarios, las universidades y las asambleas
fueron configurando en el país una opinión pública fuera de la esfera de la Iglesia.
Sin embargo, esta estaba restringida a ciertos sectores de los que estaban excluidos
los indígenas, los negros, las mujeres y hasta los sectores populares urbanos. La
cultura y lo público seguía siendo el espacio de unos elegidos. Esto no quiere decir
que los sectores excluidos no construyesen una cultura y una opinión pública
alternativa. En los años 20, la transmisión de radio fue otro de los espacios que se
abrieron y que permitieron la articulación de una diversidad cultural mayor en la
nación.

La ciudad de Quito fue, tal vez, uno de los espacios en que las nuevas prácticas y
discursos tomaron forma concreta. La percepción que se tenía de ella como una
ciudad aislada empezó a cambiar con la llegada del ferrocarril en 1908. Se
ampliaron y diversificaron las relaciones con otras regiones, y se produjo una
diferenciación cultural mayor entre lo urbano y lo rural. La generalización del
telégrafo y el teléfono influyó también en la integración del país y en el cambio de los
ritmos cotidianos.

Al inaugurarse este colosal proyecto del ferrocarril ecuatoriano que duro treinta y
cuatro años hasta su culminación total se festejo por todo lo alto y hasta cuatro días
duró la fiesta cuando el 25 de junio de 1908, que coincidió con el Domingo de
Ramos, el ferrocarril arribó magnánimo a Quito. El ferrocarril reunía varias ventajas
como la velocidad, la capacidad de carga, la comodidad y sobretodo la seguridad ya
que en esa época tan solo existía un sistema de transporte basado en la tracción
animal siendo pues uno de las actividades mas importantes como son las diligencias
que no solo comprendía la forma de llevarlos sino también los hostales enlazados a
lo largo del recorrido.

En las calles capitalinas se lo esperaba con mucha alegría por el significado que
tenia tal evento. El arzobispo de Quito de ese entonces ordenó echar a vuelo las
campanas. Hubo fiestas populares y oficiales claro esta. El regocijo fue intenso. El
General Eloy Alfaro Delgado supo decir al llegar triunfante a Quito “día, el más

59
glorioso de mi vida porque es la realización de los mas grandes ideales del país y
que han sido y son los míos propios”. Se unió la costa con la sierra ecuatoriana y
esto ofreció a la urbe que creciera por ende su gastronomía, obteniendo ingredientes
que antes se los consumía muy de repente.

Se optimizo el transporte de los alimentos, por lo tanto esto enriqueció la


preparación de los platos de cada región. La costa ecuatoriana se vio beneficiada
con la llegada de hortalizas, verduras y vegetales; a su vez la sierra y
particularmente la ciudad de Quito pudo adjuntar a sus preparaciones yuca, plátano
ya sea verde o maduro y por supuesto productos del mar que prácticamente antes
no se los consumía tan frecuentemente en las mesas de la ciudad.

Como se puede apreciar no solo la ciudad capital se vio influenciada por los países
del Viejo Continente sino que también tuvo un importante influjo de las zonas
aledañas y de la costa ecuatoriana no solo con ingredientes sino que además con el
intercambio de recetas de las familias de estas dos localidades.

A finales de los años veinte aparece la clase media que es un grupo humano
económico – social que se encuentra en el intermedio de las clases opulentas y el
pueblo propiamente dicho. Conforman esta clase profesionales, empleados privados
y públicos (como ya se crean diferentes y muy numerosas oficinas en el estado),
pequeños industriales, negociantes y propietarios de tierras. La revolución liberal y el
laicismo dieron la oportunidad para que exista esta clase.

En los hogares quiteños la mayoría de quehaceres domésticos se los hacia


manualmente, todos. Por ejemplo una torta se la hacia batiendo a mano, ocupando
más tiempo en la elaboración de los productos en la cocina. En 1957 entra de lleno
la refrigeradora con descongelamiento automático, la licuadora, la batidora y demás
utensilios que aportarían gran apoyo a las amas de casa y a la gente que ayudaba
en las obligaciones del hogar.

Los pasatiempos de las amas de casa de Quito, estaban íntimamente ligados


justamente al hogar: confeccionando ropa, cosiendo, cuidando de jardines, tejiendo,

60
etc. Ahora los tiempos han cambiado vertiginosamente haciendo que las amas de
casa en la actualidad estén dedicadas menos tiempo a la casa y más al trabajo.

Las casas a mediados del siglo anterior eran grandes, de tumbados altos, largos
corredores y hermosísimos patios muy bien cuidados; con algunas habitaciones para
las grandes familias que se procreaban. Los juegos de los niños quiteños eran
diferentes también, siendo lúdicos, de actividad física importante, han evolucionado
o involucionado llegando a tener muchísimo menos movimiento y siendo por
excelencia electrónicos e individuales.

También entran en esta historia de la culinaria quiteña los supermercados y su


creación y desarrollo, una de las más grandes empresas encargadas de dar el
servicio de expendio de productos de extrema calidad a los habitantes de Quito es la
tan conocida empresa La Favorita, que nace en 1934 inicialmente como distribuidora
de los productos de la Jabonería Nacional. Era una bodega que se dedicaba a la
comercialización de estos productos hasta que en la década de los 70s se cambia
de local y marca un cambio grande en la tradición empresarial, en el año de 1979, al
verse ya como Supermaxi en un centro comercial importante de la capital. Poco a
poco va creciendo este negocio hasta ser una verdadera cadena de empresas que
dan una excelente atención al cliente.

Ya desde esos años los quiteños y demás visitantes de esta ciudad nos
deleitábamos en visitar a una pequeña variedad de puestos de alimentos y
modestos restaurantes, cafeterías y bares. La historia de estos establecimientos
nace con los cocineros y cocineras que aportan con secretos en sus recetas para la
preparación de una variedad de platillos típicos de esta zona.

Estos locales comerciales tienen una larga vida al ir pasando de generación en


generación las costumbres tanto que algunos se mantienen hasta la actualidad.

Un ejemplo de esto es el restaurante Las Legítimas Tortillas de Maíz de Mama


Pancha que abrió sus puertas a su clientela en el año de 1914 donde se vende
fritada, choclos y habas con queso, mote con chicharrón, guatita y por supuesto las

61
deliciosas tortillas de maíz con el infaltable ají, acompañadas de chicha de maíz bien
fría.

En el Casco Colonial es donde existe la mayoría de centros tradicionales en lo que a


gastronomía se refiere, al ser la base de la ciudad, aquí se hallan algunas cafeterías
como son:

 El Caribe,
 Alhambra,
 Modelo,
 San Agustín,
 Chapineros,
 Madrilón,
 Colonial,
 Café Espejo,
 Niza.

Entre algunas más que ya tienen casi medio siglo de vida brindando a cada uno de
sus clientes deliciosos aromas y sabores.

Absolutamente todas las personas que ingresan a estos lugares repletos de historias
y anécdotas, lo sienten como suyo, han pasado más de 20 años sentados en las
mismas sillas y mesas degustando del sabor único de sus platillos.

Un sitio digno de visitar para degustar de un chocolate puro o un ponche tradicional,


acompañado de unas deliciosas humitas de sal y de dulce o un sánduche de pernil a
las tardes o noches pero en la mañana se ofrecen desayunos incluyendo estos
huevos a la copa, café en leche, jugos naturales y sánduche de queso caliente. Esto
es lo que ha ofrecido estas cafeterías a todos sus clientes y lo que las han hecho ser
reconocidas por muchos y visitada incluso por grandes personalidades.

62
No olvidemos de los dulces tan apetecidos por los quiteños y nuestros visitantes que
los podemos encontrar en los locales que se encuentran debajo de la Catedral
Metropolitana donde se pueden degustar las típicas golosinas quiteñas como son las
colaciones, los turrones, el maní garrapiñado, la caca de perro, los turrones, las
rosquillas, las mistelas, los higos enconfitados, las bebas, las ostias, etc., uno de los
establecimientos que ofrece todos estos apetitosos productos es El Pretil.

Otro ejemplo de esto son los mercados que son centros culturales urbanos que
guardan sabiduría gastronómica y que también se hereda de padres a hijos. La más
variada, y deliciosa cocina del Ecuador se encuentra en los mercados quiteños. No
solo son platos de comida tradicional, sino recetas cargadas de memorias y
recuerdos propios de nuestro país.

El Mercado de San Roque, en el Centro Histórico nos ofrece desde caldos de gallina
hasta una rica empanada de morocho; el mercado de Santa Clara, ofrece el rico
hornado. Así entre muchos otros de los mercados de esta milenaria ciudad. Nuestra
linda ciudad esta llena de huecas o pequeños puestos de comida.

Otro restaurante tradicional quiteño aunque lo que se expende aquí no es netamente


capitalino es La Colmena que desde hace cincuenta y un años la familia de José
Secundino Vaca sirve guatita y ceviches, este famoso manjar que gustan a muchos,
ubicado también en el Centro Histórico, atrás del Palacio de Carondelet.

Como olvidarnos de los tan conocidos y deliciosos Motes de San Juan o las Papas
de la María, Motes de la Magdalena, las diferentes comidas que se brindan en la
plaza de La Floresta; en el sur, en la calle Michelena y también restaurantes que ya
tienen una muy marcada tradición, ya de mayor calidad en su preparación como son
El Pajonal y La Choza.

Los tipos de cocinas más reconocidos a nivel mundial son:

 La cocina francesa,
 La cocina italiana,

63
 La cocina mexicana, y
 La cocina japonesa.

En ese orden son las preferencias en el planeta con lo relacionado a gastronomía y


Quito, particularmente, no se podía quedar atrás en esta tendencia. Así es como a
continuación se da una objetiva explicación de la influencia de los distintos tipos de
cocina.

La cocina internacional ha influenciado muchísimo en la vida cotidiana de Quito y un


ejemplo de esto es en la cocina francesa el restaurante Rincón de Francia que en el
mercado quiteño ya tiene treinta y dos años de vida exitosa, en su exquisito menú
podemos encontrar por ejemplo:

 Pot au feu (un tipo de puchero),


 Canard à l’orange (pato a la naranja),
 Crêpe Suzette,
 Châteaubriand (lomo muy espeso),
 Una deliciosa docena de ostras con vino blanco muy seco,
 Scargots (caracoles de tierra),
 Sesos a la mantequilla negra,
 Le cochon de lait (lechón dorado), o
 Le filet aux trois poivres (lomo con pimienta negra, verde y roja).

Todos estos típicos platillos franceses y evolucionados con algunas notas olfativas o
de gusto gracias a la nouvelle cuisine se mantienen para nuestra disposición.

La italiana se ha desarrollado en gran magnitud en la urbe teniendo como principales


exponentes de esto al restaurante Spaghetti, Al Forno, Carmine, donde podemos
encontrar gran gama de preparaciones como pastas frescas o secas con salsas a la

64
elección del cliente, también carnes, pescados, mariscos y ave elaboradas a la
usanza italiana.

Otro ejemplo de influencia en la gastronomía de nuestra ciudad es la peruana, esa


cocina que es emblema de Latinoamérica por su basta variedad y de tan delicado
sabor en unas preparaciones y de tanto picante en otras. En Quito han llegado
algunos restaurantes como Cooks en el hotel Sheratton, El Segundo Muelle, Zazu,
Carmen y Casale; y Astrid y Gastón siendo una cadena ya de cinco restaurantes en
algunas capitales de Suramérica como son Lima, Bogotá, Santiago de Chile,
Caracas y Quito. Aquí podemos encontrar en cambio:

 Cebiches (de corvina, lubina o atún),


 Los tiraditos,
 Causas con atún, pulpo y buey de mar con aguacate,
 Anticuchos,
 Lomo saltado,
 Chicharrones,
 Chupe de carabineros,
 Sudado de cabracho,
 Lubina en cazuela de berberechos con papitas machadas, y
 Asado de tira en adobo con papas.

La cocina mexicana que llega también con mucha presencia a esta ciudad con
algunos muy buenos restaurantes como son La Fotonovela, Rodríguez, Mezcalito,
trayendo de sus tierras todo ese bagaje de tradiciones ancestrales con muy
especiales platillos como:

 Chilaquiles,
 Burritos,
 Pozole,

65
 Enchiladas,
 Entre muchos otros.

La tendencia oriental, como olvidarla. La gastronomía japonesa tan apetitosa como


ella sola con tan grande cantidad de elaboraciones y su magnifica calidad también,
que no solo ha sabido llegar a las grandes capitales mundiales sino que además a
nuestra ciudad, calando de gran forma en nuestros gustos a la hora de comer.

Y por último tan nombrada en la actualidad como es la cocina fusión o la cocina de


autor donde podemos degustar combinaciones de productos de una zona con
modos de cocción de otras. De este tipo de restaurantes podemos encontrar
muchos, sobretodo en lugares donde la gente va a distraerse y se tiene la
posibilidad de escoger entre tantos.

66
CAPÍTULO IV

4. DIAGNÓSTICO DE LA DISPOSICIÓN DE LA CIUDADANÍA POR MANTENER


VIGENTE LA TRADICIÓN CULINARIA QUITEÑA.

Quito, declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad, constituye una ciudad de


singulares características que mantiene aún su identidad, a pesar del avance
impetuoso de los años; urbe que recrea el pasado en sus genuinas casas de
pórticos y zaguanes, de aleros y balcones aprisionando nostalgias.

También ha conservado la característica de típica población andina de origen


indígena y también recreando nuevas tendencias en su forma de edificar su paisaje
urbano. Caminar por sus calles observando una serie de elementos en las fachadas
de las casas erigidas de la colonia, junto a edificaciones también populares de
auténtico sabor indígena.

Mas, lo inefable de antaño está en peligro; lo presente está avasallando lo pasado;


el fenómeno migratorio reemplaza ahora el cálido adobe por el frío cemento de sus
edificios de lustre y vidrio “polarizado”. Así, la cultura ancestral que aún se advierte
en sus elementos arquitectónicos, en sus tradiciones y vivencias intrínsecas, está
desapareciendo lenta, pero inexorablemente ante el paso vertiginoso de una
“modernidad” que no respeta las huellas del tiempo que son la memoria y vida de un
pueblo.

Por otro lado, las tradiciones y las costumbres son también parte del Patrimonio
Cultural de esta ciudad que es muy rica en estas manifestaciones, aunque algunas
de ellas están desapareciendo.

En consecuencia, surge como una necesidad imperiosa aunar esfuerzos tanto de


Instituciones privadas como públicas, como es el Ilustre Municipio de Quito, principal
entidad de control en esta área por delegación misma del Instituto Nacional de

67
Patrimonio Cultural, a fin de lograr una concienciación de la ciudadanía en procura
del rescate y preservación del Patrimonio Cultural que rodea a la capital de todos los
ecuatorianos y ecuatorianas.

Por ende es la creación de esta investigación y la realización con ella de un análisis


cualitativo y cuantitativo.

El objetivo principal para hacer esta encuesta es la de proporcionar los elementos de


juicio necesarios para que con base en la opinión de los encuestados, los habitantes
de la ciudad de Quito, se pueda implementar las medidas correctivas que conduzcan
a la obtención de una identidad más arraigada en lo que somos, de donde venimos,
iniciando así una labor conjunta para modernizar y elevar el conocimiento de
nuestras tradiciones culinarias, con el fin que tengamos siempre presente nuestras
raíces andinas y saber que tenemos para sentirnos parte importante de esta ciudad.

Al evaluar a la población es posible que si se conoce la opinión de las personas que


viven en esta ciudad se obtenga la finalidad que necesitamos conocer si se pueden
proponer cambios que mejoren la gastronomía quiteña al volver mas vivencial las
tradiciones y costumbres culinarias.

En razón de lo anterior, se aplicó la encuesta de opinión dirigida a hombres y


mujeres de 15 a 70 años que vivan en el centro y norte de la ciudad de Quito.

El cuestionario que se diseñó consta de nueve preguntas y se aplicó a los habitantes


de la capital delimitados en el párrafo anterior en el mes de julio y agosto de 2009.

Teniendo en cuenta la forma de obtener el número de encuestas que se deben


hacer se realizo este cálculo:

z2 * p *q
n 
e2

68
Donde:

 n = Tamaño de la muestra.
 z = Nivel de confianza.
 p = Probabilidad de éxito.
 q = Probabilidad de fracaso.
 e = Porcentaje de error

Entonces:

n
1,96 * 0,5 * 0,5
2

0,07 2

0,9604
n
0,0049

n  196

El número de encuestas a realizar son 196 divididas en seis rangos con límites de:

1. Quince a diez y nueve años,


2. Veinte a veinte y nueve años,
3. Treinta a treinta y nueve años,
4. Cuarenta a cuarenta y nueve años,

69
5 Cincuen
5. nta a cincu
uenta y nue
eve años, y
6 Sesenta
6. a a sesenta
a y nueve años.

Desp
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o
referrente a loss rangos de e propuestos.
e edad anteriormente

Raangos de
e Edad

63

32
27 26 25
23

15 A 19 20 A 29 30
0 A 39 40
0 A 49 50
0 A 59 60
0 A 69

70
1. ¿CREE USTED QUE
Q LA CU
ULTURA GASTRON
G ÓMICA QU
UITEÑA SE HA IDO
PERRDIENDO A LO LARG
GO DEL TIEMPO?
T

SI NO

P
Pregunt
ta No 1
116

80
0

SI NO

En la tabulació ativa esta pregunta es comple


ón cuantita eja puesto que las respuestas
r s
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ontradas en
e esta enccuesta devvelan que si se ha pe
erdido la ccultura gas
stronómica
a
de Quito,
Q un cincuenta
c y nueve por
p ciento lo testifica
a así y un cuarenta y uno porr
cientto lo niega
a.

Mas, en lo cualitativo se s premisass dignas de análisis como porr


e encuentrra algunas
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mía quiteñ
ña se ha ido perdiend
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d que no argum
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d mantenerla vigentte. La cocina quiteña
a no se ha
a
perd
dido, ha evolucionado
o, se ha modernizado
o con el infflujo de alg
gunos pará
ámetros.

71
2. ¿PREFIIERE LA COMIDA
C R
RÁPIDA A LA
L COMID
DA TÍPICA?
?

SI NO

P
Pregunt
ta No 2
119

77

SI  NO

ueve por ciento de los encue


El trreinta y nu estados manifiestan
m que si prrefieren la
a
comida rápida a comparración de un
u sesenta
a y uno po
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que dice lo contrario..
Gran
ndes emp
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nsnacionales de co
omida indu
ustrializada
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gresado a
nuesstra patria pero esto
o no es arrgumento como para que se la prefiera
a, un dato
o
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e se debe tener a co
onsideració
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nálisis de e
esta pregun
nta es que
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la mayoría
m de personas encuestad
das son hombres y mujeres q
que oscilan
n entre lass
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des de 20
0 a 40 año
os que son generalm
mente perrsonas que
e trabajan y que no
o
tiene
en suficien
nte tiempo
o como pa
ara prepara
arla pero entre
e los d
dos tipos de cocina
a
tiene
en ya defin
nida su eleccción.

Tam
mbién se mantiene
m en
n la mente
e del consu
umidor que
e la comida
a típica o la
l de casa
a
es más
m saluda
able, que no tiene tantos quíímicos y elementos
e que cons
serven porr
largo
o tiempo.

Claro hay perssonas que gustan por las dos.

72
3. ¿CREE USTED QUE
Q LAS FERIAS
F GASTRONÓ
G ÓMICAS D
DE COMID
DA TÍPICA
SONN SUFICIENTES PARA
P MAANTENERR LAS RECETAS
R DE LA COCINA
QUIT
TEÑA?

SI NO

P
Pregunt
ta No 3
149

47

SI NO

Un muy
m respetable veintte y cuatro
o por ciento
o de la gente encuesstada cons
sidera que
e
las ferias
f gasttronómicass que se dan
d en Quito en fech
has especiiales son suficientes
s s
como para ma
antener la tradición
t cu
ulinaria quiteña versu
us un sete
enta y seis por ciento
o
que discrepa.

Anallizando la respuesta a esta pre


egunta se llega a alg
gunas concclusiones entre
e ellass
que los quiteñ os ávidos de conoce
ños estamo er nuestra historia, q
que se pro
omueva la
a
cultu
ura gastronómica, mantener
m l costumbre en ca
la asa, enseñ
ñar a ama
ar nuestra
a
identidad desd
de niños.

Hay otras personas qu


ue conside
eran que no basta con las ferias sino que se
e
nece
esitan de otras
o forma
as de difun
ndir la trad
dición gastrronómica d
de esta ciu
udad y porr
ende
e se tiene en
e cuenta la siguientte pregunta
a.

73
4. ¿QUÉ MECANISSMOS CR
REE USTEED QUE SE DEBEEN IMPLE
EMENTAR
PARRA NO PER
RDER LA COSTUMB
C BRE GAST
TRONÓMICA QUITE
EÑA?

 EN FER
RIAS GASTTRONÓMICAS
 PUBLIC
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74
5. ¿CADA CUANTO
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Prregunta No 5

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6. ¿CREE USTED QUE
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7. ¿CONS
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77
8. ¿CREE QUE ES S IMPORT TANTE QUE
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78
9. DE ESTOS PLATOS TIPICOS ESCOJA LOS QUE SEAN DE SU
PREFERENCIA Y QUE, A SU PARECER, SEAN LOS MAS REPRESENTATIVOS
DE QUITO

FRITADA QUITEÑA MOROCHO DE DULCE


EMPANADAS DE MOROCHO CHUCHUCA
PRISTIÑOS HORNADO
ROSERO CUY
PONCHE BONITISIMAS
BUÑUELOS CHAPO
CANELAZO COLACIONES
FANESCA HIGOS CON QUESO
COLADA MORADA CACA DE PERRO
QUESADILLAS HIGOS ENCONFITADOS
HUMITAS LOCRO DE PAPA
MENUDO TRIPA MISHQUE

Pregunta No 9
TRIPA MISHQUE 90
LOCRO DE PAPA 117
HIGOS ENCONFITADOS 49
CACA DE PERRO 79
HIGOS CON QUESO 82
COLACIONES 83
CHAPO 39
BONITISIMAS 41
CUY 58
HORNADO 94
CHUCHUCA 49
MOROCHO DE DULCE 87
MENUDO 59
HUMITAS 91
QUESADILLAS 89
COLADA MORADA 109
FANESCA 85
CANELAZO 96
BUÑUELOS 72
PONCHE 58
ROSERO 70
PRISTIÑOS 103
EMPANADAS DE MOROCHO 119
FRITADA QUITEÑA 148

79
Esta pregunta nos permite apreciar los gustos de los habitantes de Quito,
obviamente con su margen de error por lo que es un pequeño sondeo de opinión. El
platillo preferido en Quito es la fritada que has escogido 148 personas, 119 personas
prefieren las empanadas de morocho, le sigue en numero el locro de papas que lo
escogieron 117 personas

Luego los alimentos que se consumen en festividades como la colada morada la


eligieron 109 personas y los pristiños 108 encuestados. Los dulces capitalinos y
algunas bebidas se encuentran en un rango de respuesta de setenta a noventa y
seis personas.

Habría que trabajar en aquellos productos que en esta encuesta se consideran


importantes para la tradición culinaria quiteña y realzarlos ante la sociedad para que
sean más conocidos.

En el siguiente capitulo encontraremos una nueva tendencia que incluye la unión de


productos ecuatorianos y particularmente quiteños con modos de cocción y
presentaciones como solo la alta cocina sabe hacer para revalorizar su
trascendencia y poder así tener una marcado desarrollo en el mercado extranjero.

80
CAPÍTULO V

5. PROPUESTA GASTRONÓMICA.

La cocina novoandina o la nueva cocina de los andes, es una tendencia casi nueva
en América del Sur que nace en los años 80s, que rescata los ingredientes propios
de las antiguas tradiciones culinarias andinas, sus sabores y aromas, con platos
preparados en la época del imperio inca; pero adaptando técnicas actuales de
elaboración, conjugando una gastronomía que destapa suculentos potajes
antiguamente indígenas con una presentación apeteciblemente vistosa y provocativa
de la alta cocina internacional; las cuales son combinadas y dan como resultado
platos exquisitos con importantes contenidos nutricionales. Las recetas son
rigurosas pero la comida es muy sabrosa y bien presentada, una de las principales
características y objetivos que busca esta corriente es ser baja en condimentos, con
cocciones sutiles y casi sin grasa.

Este estilo culinario ha sido promovido en un principio en el hermano país del Perú
con prestigiosos gastrónomos de ese país, por medio de campañas y su inclusión en
la oferta restaurantera, siendo un boom gastronómico en los últimos años.

Entre los insumos empleados destacan la quinua, la oca, la carne de alpaca, la


kiwicha o amaranto, la carne de avestruz, frutas para salsas como la maracuyá o la
chirimoya, y la mashua.

Siendo su origen este país andino tienen algunas preparaciones ya conocidas como:

 Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de


queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y
hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de
cebada.
 Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de
pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con ingredientes de
pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de

81
quinua, carapulcra de yuca y papa seca, lasagna con morón, guiso de habas,
estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de sauco, cangrejo
en salsa de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de ostión,
calamares con ternera.
 Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de
quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), misky
súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae.
 Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y
cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato,
leche condensada, pisco y huevo).

Estos como podemos apreciar son productos muy peruanos pero su inclinación a
este nuevo horizonte es digno de aplicar en nuestra cocina puesto que al atrevernos
a realizar estos cambios, evolucionar a las preparaciones tradicionales nuestras se
puede encontrar en algún futuro a la cocina quiteña, a la cocina ecuatoriana en
mesas del extranjero, ofreciendo a miles de turistas para que disfrutaran de esta
fusión de sabores sin temor a presentar alguna enfermedad estomacal.

Esta nueva ideología de preparar alimentos instalan en un lugar privilegiado la


cocina andina como por ejemplo cuando Le Cordon Bleu publicó en el 2007 el
estudio Cocina Novoandina: Quinoa, herencia de los incas. Un recetario que incluye
desde entradas hasta bebidas elaboradas con este seudocereal, pasando por platos
principales obviamente y postres. Este libro, que recibió el tercer premio nada menos
que en la categoría “Cocina Francesa” de un concurso mundial de recetas
organizado en Londres.

Hoy en día, cuando un visitante o incluso un ecuatoriano, se dispone a degustar


alguno de los platos nuestros, quizá no sabe que está experimentando el resultado
de una fascinante evolución de comidas y culturas.

82
Como hemos visto, la cocina quiteña representa una simbiosis de culturas culinarias.
No sólo tiene hondas raíces pre incas, incas y coloniales hispanas, sino también que
a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronómicos mulatos, europeos y
de muchos otros lugares.

Hoy en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de españoles que han
vivido en el Ecuador por casi 500 años, de criollos empapados de costumbres
francesas, todos han sido partícipes en la evolución de nuestra cocina. En la
actualidad, chefs jóvenes y brillantes, una vez más, están redefiniendo la cocina ya
sea con creaciones novoandinas, haciendo algunos intentos en la cocina
transformándola a veces en auténticos laboratorios y así pensar que la cocina
ecuatoriana ocupe un merecido espacio para que esta se desarrolle.

Las diversas cocinas alrededor del mundo se atrevieron a transformar o evolucionar


sus platos tradicionales para que la gente de otras latitudes esté dispuesta a
consumir estos productos.

En la ciudad de Quito se deben ofrecer este tipo de cocina con preparaciones


nuestras justamente con la idea de que al mediano o largo plazo se logre catapultar
nuestra tradición culinaria y así hacer conocer lo que se prepara en el Ecuador.
Justamente con esta idea es lo que se propone en esta investigación un conjunto de
recetas con Precisamente esta nueva corriente y también algunas recetas que se
han perdido a lo largo de los años por el desgaste entendible de los gustos de los
habitantes de Quito.

Este capítulo consta de dos principales partes, la primera será un conjunto de


recetas tradicionales quiteñas que a mi consideración deben rescatarse pero con
ciertos cambios de presentación y/o de preparación comparando con la tendencia de
la cocina novoandina para así poder dar unos tintes de modernismo, de
vanguardismo a nuestra cocina. Se utilizará los mismos nombres sin variante alguno
en la semántica del título pero en lo organoléptico se tenderá a conseguir cambios
inéditos.

83
a. Recetas tradicionales

Estas son algunas de las recetas que gracias a los antecedentes de la corriente de
la nueva cocina andina se proponen en esta investigación.

 Chuchuca.
 Humitas.
 Bonitísimas.
 Locro de papas.
 Caldo de patas.
 Fanesca.
 Sánduche de pernil y pesto.
 Rosero.
 Salpicón de frutillas y mortiño.
 Pristiños.

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b. Recetas creativas.

La segunda parte de este capítulo se trata en cambio de enaltecer los productos de


esta zona, los quiteños, llegando a ubicarlos en un sitial donde son merecedores por
la historia y calidad que poseen, efectivamente en la alta cocina creando recetas con
decoraciones muy vanguardistas, atreviéndonos a llegar más allá.

Estas recetas son el ejemplo de lo expuesto:

 Harumaki de chochos y chutney de achogcha.


 Ensalada de hojas andinas y soya con vinagreta de diente de león.
 Muchín de oca y rockefort
 Tortelloni negro de maíz relleno de mejillones en salsa de hierba luisa
 Pechuga de pollo con higos en dos cocciones sobre blinis cuadrados de
quinua.
 Entrecote de llama a la pevre con pimientos dulces y mousse de mote.
 Boda: Crocante de papa y Pernil con anillo en salsa dulce de tocte.
 Tartaleta de babaco y naranja con helado de canela al licor.
 Trilogía cítrica con gotas de chocolate.
 Gratén de frutos rojos sobre canasta de morocho.

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CONCLUSIONES Y RECOMEDACIONES

CONCLUSIONES

 El Patrimonio Cultural de un país no se centra únicamente en textos


históricos, sitios, esculturas ni pinturas, sino en el conjunto de elementos que
le pertenecen a una nación y que son una fuente de expresión de la sociedad.

 La cultura e identidad ecuatoriana ha ido evolucionando, por cuanto factores


como la globalización ha permitido que las tradiciones y raíces ecuatorianas
vayan quedando en el olvido debido a que se van adoptando costumbres
foráneas.

 A lo largo de la historia, Quito ha atravesado por sucesos tanto históricos


como culturales, y han sido las tradiciones quiteñas, su cultura, su expresión
la que con el paso del tiempo y las influencias extranjeras ha ido perdiéndose.

 Ha sido en los últimos tiempos que se ha mirado a la cultura y se ha intentado


rescatar la identidad del país por medio de actividades culturales, creación de
museos que intentan rescatar o al menos mantener en la historia actividades
cotidianas, claro ejemplo es el Museo de la Ciudad.

 La normativa legal ecuatoriana contempla el salvaguardo de la cultura


ecuatoriana y del patrimonio del país como identidad del mismo.

 La alimentación de los pueblos ancestrales asentados en la región andina de


Sudamérica ha sido primordial la presencia del maíz, así como de animales
de granja para la cría y su posterior consumo.

106
 Un condimento importante en la alimentación de los pueblos ancestrales ha
sido el ají originario de las tierras americanas, así como la canela.

 Los tubérculos juegan un papel muy importante en la gastronomía quiteña de


ahí sus diversos platos y sopas en base a ellos, principalmente a la papa.

 Con la presencia de los españoles y su posterior colonización la gastronomía


quiteña sufre una fusión entre los alimentos originarios así como los
productos extraños a las tierras americanas, formando una identidad cultural
de la ciudad de Quito, como tal.

 Es importante el rol de la mujer y de los conventos de señoritas en la antigua


ciudad de Quito que a más de enseñar letras y demás conocimientos básicos
enseñaban a las mismas el oficio de ser esposa, y por lo tanto labores
domésticas, entre ellas la cocina, con recetas originarias de España que se
reemplazaban ciertos ingredientes con productos quiteños.

 La aparición de fondas y restaurantes en la ciudad marcan la tendencia de


recetas clásicas quiteñas, los locros, los secos, las sopas y demás potajes
que quitaban el hambre del quiteño.

107
RECOMENDACIONES

 Al analizar la tradición culinaria quiteña es necesario ofrecer al mundo todo


este bagaje de buena cocina a todo el mundo y poder pertenecer a la
globalización en este ámbito también.

 Se debe rescatar la gastronomía quiteña creando nuevas formas de hacerlas


como por ejemplo un museo de la cocina capitalina.

 La identidad de una zona, de un país se la debe inculcar desde la niñez para


que no solo no se pierda las costumbres y tradiciones de esta tierra sino más
bien para poder evolucionar al mismo tiempo.

 Reconocernos como lo que realmente significamos, por lo que somos y por lo


que poseemos, para así llegar a más gente y hacer conocer lo que es nuestro
país en el extranjero.

 La propuesta gastronómica que con anterioridad expuse es un pequeño


ejemplo de lo que se puede hacer con la cocina quiteña, dos fases para que
no sea muy duro el golpe del cambio a la gente adulta y para que se la pueda
mantener.

 Más publicidad de nuestra patria en lugares lejanos para que se reconozca a


nuestras tradiciones como lo que son, unas experiencias inolvidables para
cualquier foráneo.

 El orgullo por lo propio significa mucho para mantener viva la identidad de una
zona y más si en la ciudad de Quito tenemos tanto de que sentirnos
orgullosos, como de lo vivido por nuestros antepasados por lo luchado y
conseguido por todos y cada uno de ellos.

108
 La gastronomía local es uno de los pilares de la cocina nacional puesto que
en ellas encontramos tantos detalles y cuestiones novedosas, así que sería
de gran importancia promover su consumo culturizando por medio de ferias y
cursos de cocina.

 Existe mayor tendencia a lo extranjero, conociendo más lo nuestro y sus


raíces de muchas formas coadyuvaría a reconocernos.

 Compartir más en el lugar donde hay más calor humano, la cocina es aquel
sitio donde se reúne la gente que más queremos, donde se vive. ¡A
comunicarse!

109
BIBLIOGRAFÍA

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Miguel de Cervantes. Alicante, España. 1999.

 ANDRADE MARÍN, Luciano. La Lagartija que abrió la calle Mejía. Fonsal.


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Estructura Del Pensamiento Andino. Ediciones Abya Yala, Segunda Edición.
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 ESTRELLA, Eduardo. El Pan de América. Consejo Superior de


Investigaciones Científicas, CSIC. Primera reimpresión. España. 1986.

 FANO, Hugo y BENAVIDES, Maricela. Los cultivos andinos en perspectiva.


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110
 FREIRE RUBIO, Edgar. Quito: Tradiciones, leyendas y memoria. Editorial
Libresa. Quito, Ecuador. 1994.

 GUTIÉRREZ M., Abraham. Curso de Elaboración de Tesis y Actividades


Académicas. Ediciones Serie Didáctica A. G. Quito, Ecuador. 2002.

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 LEDESMA RIVERA, Jonhy Limbert. Economía Andina. Ediciones Abya Yala.


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 Libros de los Cabildos de la Ciudad de Quito. Época Colonial

 LONDOÑO, Jenny. Entre la sumisión y la resistencia: Las mujeres en la Real


Audiencia. Editorial Abya Yala. Quito, Ecuador. 1997.

 LUZURIAGA, Jorge. Diseño para la Elaboración del Plan de Tesis. PPL


Impresores. Quito, Ecuador. Febrero 2002.

 MARTÍNEZ ESTRADA, Alejandro. Breve Historia del Ecuador e Historia de


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 NAZAREA, Virginia; CAMACHO, Juana y PARRA, Natalia. Kawsankapak


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Tradicional y Plantas Útiles del Ecuador: Saberes y Prácticas. IEPI y Abya
Yala. Quito, Ecuador. 2008.

 SANDOVAL Casilimas, Carlos A. Programa de Especialización en Teoría,


Métodos y Técnicas de Investigación Social. Módulo cuarto: Investigación
Cualitativa. ARFO Editores e Impresos Ltda. Bogotá, Colombia. Diciembre de
2002.

 VARIOS. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA. Equipo de


Redactores de Edibosco. Editorial Don Bosco. Cuenca, Ecuador. 1992.

Documentos:

 Guardianes del Patrimonio. Quito, enero de 2009.

 I.N.E.C. “Proyecciones de Población por Provincias, Cantones, Áreas, Sexo y


Grupos de Edad: Período: 2001 – 2010. Estuardo Albán. Quito, Ecuador.

 I.N.E.C. “VI Censo de Población y V de Vivienda – 2001: Zonas Censales por


Parroquias Urbanas de la Ciudad de Quito” Quito, Ecuador.

 I.N.P.C. “30 años” Edición Especial. Edimpres S.A. Quito – Ecuador.

 SALAS, Martha. “Las Mujeres de América”.

 U.N.E.S.C.O. “Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural


Inmaterial. Paris, Francia. 17 de octubre de 2003.

112
Revistas:

 Arosemena, Arcadio #Tradición en supermercados” Revista Vistazo, No. 835.


6 de junio del 2002. Pp. 102.

 Trujillo, Paulina “El hogar de ayer y hoy”, Revista Vistazo, No 715. 5 de junio
de 1997. Pp. 152 – 153.

Páginas de internet:

 http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S
08.HTM

 http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

 www.inia.gob.pe

 http://curgos.galeon.com/especiales/agricultura-la-papa.html

Periódicos:

 Reds. Sierra centro y Loja. “El poncho indígena abriga durante las heladas y
es una defensa de la identidad”, Diario El Comercio, Revista Siete Días, 5 de
julio de 2009. Pp. 8 – 9.
 Dr. Plutarco Naranjo. “La papa y revolución francesa”, Diario El Universo,
Opinión, Columnistas, Martes, 18 de agosto de 2009.

Entrevistas:

 ARAGÓN, Azucena – Administradora Rincón de Francia

113
 GUERRERO, Carlos – Dirección de la Transferencia de Conocimiento
Patrimonial.

 GANGOTENA, Natividad. Antropóloga. – Unidad de Gestión del Decreto de


Emergencia.

 Hermana Alicia - Convento del Carmen Bajo.

 MOLINA, María - Local del Convento del Carmen Alto.

 MONGE, Ana María

 MORA, Verónica - Directora de la Casa Museo María Augusta Urrutia.

 MORENO Agustín Fray - Convento San Francisco.

 MORENO, Andrea - Investigadora del Museo de la Ciudad.

 PALLARES, María Rosa – Restaurante “La Choza”.

 ROSALES, Anna Lucía.

 Sor Mercedes - Convento Santa Catalina de Siena.

 ZAMBONINO BALAREZO, Victoria Lic. – Catalogadora de Patrimonio


Inmaterial.

114
ANEXOS

ENCUESTA SOBRE LA TRADICION CULINARIA QUITEÑA Y SU VIGENCIA

SEXO: FEMENINO MASCULINO EDAD: _______ AÑOS

1. ¿CREE USTED QUE LA CULTURA GASTRONÓMICA QUITEÑA SE HA IDO


PERDIENDO A LO LARGO DEL TIEMPO?
SI NO
¿POR QUÉ?

2. ¿PREFIERE LA COMIDA RÁPIDA A LA COMIDA TÍPICA?


SI NO
¿POR QUÉ?

3. ¿CREE USTED QUE LAS FERIAS GASTRONÓMICAS DE COMIDA TÍPICA


SON SUFICIENTES PARA MANTENER LAS RECETAS DE LA COCINA
QUITEÑA?
SI NO
¿POR QUÉ?

4. ¿QUÉ MECANISMOS CREE USTED QUE SE DEBEN IMPLEMENTAR


PARA NO PERDER LA COSTUMBRE GASTRONÓMICA QUITEÑA?
EN FERIAS GASTRONOMICAS
PUBLICIDAD DE RECETAS EN MEDIOS DE COMUNICACIÓN
CURSOS DE COCINA QUITEÑA
MUSEO DE LA TRADICION CULINARIA QUITEÑA

5. ¿CADA CUANTO TIEMPO CONSUME Y/O PREPARA COMIDA TÍPICA


QUITEÑA?
UNA VEZ POR MES DOS VECES POR MES
UNA VES POR SEMANA MAS DE DOS VECES POR SEMANA

115
6. ¿CREE USTED QUE LA COMIDA TÍPICA QUITEÑA ES NUTRITIVA?
SI NO
¿POR QUÉ?

7. ¿CONSIDERA A LA GASTRONOMÍA COMO IDENTIDAD DEL PAÍS?


SI NO
¿POR QUÉ?

8. ¿CREE QUE ES IMPORTANTE QUE EL MUNICIPIO, ASÍ COMO EL


MINISTERIO DE CULTURA PROMUEVAN A LA GASTRONOMÍA
TRADICIONAL QUITEÑA PARA QUE ESTA NO SE VAYA PERDIENDO
CON EL PASAR DE LOS AÑOS Y ASI DECLARARLA COMO PATRIMONIO
CULTURAL INMATERIAL?
SI NO
¿POR QUÉ?

9. DE ESTOS PLATOS TIPICOS ESCOJA LOS QUE SEAN DE SU


PREFERENCIA Y QUE, A SU PARECER, SEAN LOS MAS
REPRESENTATIVOS DE QUITO

FRITADA QUITEÑA MOROCHO DE DULCE


EMPANADAS DE MOROCHO CHUCHUCA
PRISTIÑOS HORNADO
ROSERO CUY
PONCHE BONITISIMAS
BUÑUELOS CHAPO
CANELAZO COLACIONES
FANESCA HIGOS CON QUESO
COLADA MORADA CACA DE PERRO
QUESADILLAS HIGOS ENCONFITADOS
HUMITAS LOCRO DE PAPA
MENUDO TRIPA MISHQUE

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