LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK (KI2051)

PERCOBAAN 7

PROTEIN DAN KARBOHIDRAT: SIFAT DAN REAKSI

KIMIA

Nama : Ganjar Abdillah Ammar

NIM : 11213021
Kelompok :3
Tanggal Percobaan : 22 Oktober 2014
Tanggal Laporan : 29 Oktober 2014
Asisten : Ni Kadek Yuliartani / 20514012
Stefan Marco Rumengan / 20514048

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
ALAM
INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
2014
 PERCOBAAN 7

Protein dan Karbohidrat: Sifat Dan Reaksi Kimia

I. Tujuan Percobaan

1. Menentukan keberadaan gugus hidroksi fenolik pada larutan kasein

dan tirosin dengan uji Millon.
2. Menentukan keberadaan gugus α amina bebas pada larutan kasein dan
glisin dengan uji Ninhidrin.
3. Menentukan keberadaan sulfur atau belerang pada asam amino sistein
dengan uji Sulfur.
4. Menentukan keberadaan gugus amina pada glisin dan kasein dengan
uji asam nitrit.
5. Menentukan keberadaan gugus karboksil dan asam amida pada urea
dan kasein uji Biuret.
6. Menentukan keberadaan protein yang mengandung asam amino
dengan cincin benzena pada kasein dengan uji Xanthoproteat.
7. Menentukan keberadaan karbohidrat pada sampel larutan gula dengan
uji Molisch.
8. Menentukan gula pereduksi dari sampel larutan gula dengan uji
benedict.
9. Menentukan gula monosakarida atau disakarida pada sampel larutan
gula dengan uji Barfoed.
10. Menentukan kandungan glukosa pada sampel larutan gula dengan alat
Test-Tape.
II. Teori Dasar

2.1. Protein

2.1.1. Penjelasan Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi

tubuh karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh
juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C,H,O,dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak. Molekul protein mengandung pula fosfor,belerang dan
ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1991).

Untungnya semua protein terdiri atas satu atau lebih polimer yang
linier dan bercabang. Monomer yang membuat polimer ini disebut asam
amino.dalam kebanyakan protein terdapat 20 jenis asam amino. Asam
amino ini terikat menjadi satu rantai dalam jumlah 100 sampai 300
(Kimball, 1992).

Ditinjau dari komponen penyusunnya protein dapat dibagi dalam

dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana, yang hanya terdiri
atas molekul-molekul asam amino dan protein majemuk yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua
bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular.
Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut,
sedangkan protein globular berbentuk bulat (Sumardjo, 2009). Berdasarkan
strukturnya polipeptida protein dibedakan menjadi struktur primer,
sekunder, tersier dan kwartener. Struktur primer protein ditentukan oleh
ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutan yang membentuk
ikatan peptida. Struktur sekunder dipelajari dengan analisa difraksi sinar-x.
Struktur tersier terjadi karena terjadinya pelipatan rantai pada polipeptida.
Rantai polipeptida yang disebut protomer saling mengadakan interaksi
membentuk struktur kwartener dari protein oligomer (Kimball, 1992).
 Berdasarkan fungsi biologinya protein dibagi menjadi 4 yaitu
enzima,proteina pembangunan, proteina kontraktil, proteina
pengangkut. Enzima merupakan golongan proteina yang terbesar dan paling
besar, proteina pembangunan berfungsi sabagai unsur pembentuk
struktur, proteina kontraktil merupakan golongan proteina yang berperan
dalam proses gerak dan proteina pengangkut merupakan kemampuan
mengikat molekul tertentu dan melakukan pengangkutan berbagai macam
zat melalui aliran darah.

Protein berfungsi sebagai unsur pembentuk struktur sel, misalnya

dalam rambut, wol,kalogen, jaringan penghubung, membran sel, dan lain-
lain. Menurut (Winarno, 1991) protein berfungsi sebagai bahan bakar
dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pengatur dan pengatur.

Protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai
muatan positif dan negatif. Proein dapat diendapkan dengan ion logam
seperti Hg2+, Fe2+, Cu2+, Pb2+, ion salisilat, pikrat dan sulfosalisilat.
Berdasarkan sifat tersebut protein pada putih telur atau susu dapat
digunakan sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan
logam berat (Poedjiadi, 2007).

Protein juga mempunyai fungsi khususyaitu protein yang aktif.

Beberapa diantaranya adalah enzim yang berperan sebagai
biokatalisator, hemoglobin sebagai pengangkut oksigen,hormon sebagai
pengatur metabolisme tubuh dan antibodi untuk mempertahankan tubuh dari
seranga penyakit.

2.1.2. Pengujian Protein

A. Uji Millon
Asam amino dengan gugus fenolik akan dapat dideteksi oleh reagen
Millon yang merupakan larutan merkuro dan merkuri nitrat. Hasil
positif akan ditunjukkan dari endapan merah setelah dipanaskan.
(Winarno 1992).
B. Uji Ninhidrin
Uji paling umum untuk menentukan adanya protein dari suatu
bahan. Semua asam amino dan peptida yagn mengandung gugus α-
amino bebeas memberikan reaksi ninhidrin positif dengan
menunjukkan reaksi terbentuknya warna biru sampai ungu.

C. Uji Sulfur
Untuk mengetahui suatu protein yang mengandung asam amino
dengan atom S, misalnya cystein dan methionin. Pada uji ni dalam
suasanan basa,Pb asetat aka bereaksi dengan S dari asam amino
membentuk garam PbS berwarna hitam. (Winarno 1992).

D. Uji Asam Nitrit

Bertujuan untuk mengetahui adanya gugus amina bebas pada asam
amino dan protein yang ditandai dengan terbentuknya gan nitrogen.
Reaksi asam nitrit merupakan reaksi yang menunjukkan adanya
amina primer pada pengujian protein.

E. Uji Biuret
Pendeteksian ada tidaknya ikatan peptida yang membentuk suatu
protein dilakukan dengan uji biuret. Uji positif ditandai dengan
munculnya warna merah muda sampai ungu. Pada uji biuret
berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat
(makanan). apabila setelah ditetesi biuret, makanan atau sari
makanan yang mengandung protein akan berubah menjadi berwarna
ungu. Pada uji biuret tidak spesifik terhadap protein dikarenakan
semua Cu2+ dapat berikatan dengan amida bukan hanya protein
(Winarno 1992).
 F. Uji Xanthoproteat
Untuk mengetahui protein dengan asam amino dengan cincin
benzena, misalnya Tyrosin, Fenilanin dan Tritopfan. Apabila
dipanaskan dehan HNO3 pekat akan dihasilkan endapan putih yang
segera berubah mejadi kuning tua. Penambahan alkali atau amonia
pekat mengubah warna zat menjadi jingga. (Winarno 1992).

2.2. Karbohidrat

2.2.1. Penjelasan Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang mengandung C,H,O dan

mempunyai rumus (CH2O)n yaitu senyawa-senyawa yang n atom
karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Senyawa-senyawa ini
memiliki sifat sebagai zat periduksi karena mengandung gugus karbonil
seperti aldehida atau keton dan memiliki gugus hidroksil dalam jumlah
sangat banyak. Saat ini, istilah karbohidrat mengacu pada polihidroksil-
aldehida atau palihidroksil-keton atau senyawa-senyawa yang diturunkan
dari gugus ini (Sudarmadji, 1989). Berbagai senyawa yang termasuk
kelompak karbohidrat mempunyai molekul yang berbeda-beda ukurannya,
yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 500.000
bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan yaitu
golongan monosakarida,golongan oligosakarida dan golongan polisakarida
(Poedjiadi, 1994).

Monosakarida hanya sedikit monosakarida yang terdapat di alam.

Kebanyakan didapat dari hasil hidrolisa atau fermentasi dari harbohidrat
kompleks (Tillman, 1991). Monosakarida sering disebut gula sederhana dan
larut dalam air sering dibagi atas dasar jumlah atom karbon menjadi sub-
golongan monosakarida atau gula sederhana. Terdiri dari hanya satu unit
polihidroksi aldehid atau keton. Monosakarida yang paling banyak di alam
adalah D-glukosa 6-karbon (Lehninger, 2000).
 Disakarida terdiri dari dua monosakarida yang bergabung dengan
mengeluarkan satu molekul air. Sifat-sifat kimianya mungkin tedapat
sejumlah disakaride, tetapi yang penting adalah sukrosa, maltosa, laktosa,
dan selobiosa. Maltosa dan selobiosa, keduanya mengandung dua unit
glukosa dihubungkan pada posisi 1,4, tetapi keduanya berbeda strukturnya
(Allen, 1991).molekul disakarida dibangun oleh dua residu monosakarida.
Disakarida yang banyak ditemukan di alam yaitu maltosa, laktosa, sukrosa,
dan selobiosa. Laktosa ditemukan bebas terutama pada susu. Laktosa masih
bersifat pereduksi karena gugus fungsionalnya yaitu gugus karbonil yang
masih reaktif (bebas), (Hawab 2004).

Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas sejumlah besar

monosakarida yang bertautan melalui ikatan glikosidik. Fungsi utamanya
adalah sebagai komponen struktual atau sebagai bentuk penyimpana energi.
Glikoligen ditemukan dalam hewan, serupa dengan pati tetapi mengandung
jauh lebih banyak cabang-cabang yang meluas (Kuchel,1990).

Gula pereduksi adalah gula yang nerupakan reduktor, contohnya

adalah monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa. Sedangkan gula non
pereduksi adalah gula yang bukan merupakan reduktor (Sudarmadji,1989).

Monosakrida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi

karbohidrat yang lebih sederhana. Monosakarida ini dapat diklasifikasikan
sebagai triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, atau heptosa, bergantung pada
jumlah atom karbon; dan sebagai aldosa atau ketosa bergantung pada gugus
aldehida atau keton yang dimilki senyawa tersebut (Murray dkk, 2009).

Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri

atas 6-rantai atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat
pada rantai atau cincin ini secara terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH).
Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi, yaitu glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga macam monosakarida ini mengandung jenis
dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon, 12 atom hidrogen, dan 6
atom oksigen. Perbedaannya hanya terletak pada cara penyusunan atom-
atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Perbedaan dalam
susunan atom inilah yang menyebabkan perbedaan dalam tingkat
kemanisan, daya larut, dan sifat lain ketiga monosakarida tersebut
(Almatsier, 2010).

Disakarida adalah produk kondensasi dua unit monosakarida. Ada

empat jenis disakarida yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan
trehalosa. Trehalosa tidak begitu penting dalam ilmu gizi. Kedua
monosakarida yang saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu
atom oksigen. Ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1
dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan
satu molekul. Hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam
bentuk alfa dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali menjadi
dua molekul monosakarida melalui hidrolisis. Glukosa terdapat pada empat
jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa
(Almatsier, 2010).

2.1.2. Pengujian Karbohidrat

A. Uji Molisch
Reaksi dehidrasi dari karbohidrat dari asam sulfat dan alfa naftol,
sehingga dapat teramati senyawa kompleks berwarna ungu. Asam
sulfat berfungsi dalam pembentukan senyawa furfural dan sebagai
condensation agent. Diperoleh cincin berwarna ungu yang
menunjukkan uji positif pada suatu sampel (Soendoro, 2005).

B. Uji Benedict
Reagen benedict adakah larutan CuSO4 yang akan direaksikan
dengan gula pereduksi dalam suasana alkali. Gula pereduksi akan
menunjukkan warna endapan merah bata yang merupakan Cu2O
hasil reduksi CuO. Tujuan benedict adalah mendeteksi keberadaan
gula pereduksi dari sampel karbohidrat, sedangkan gula pereduksi
berupa aldehid dan keton (Soendoro, 2005).
C. Uji Barfoed
Larutan barfoed yang direaksikan pada sampel karbohidrat adalah
untuk membedakan senyawa monosakrida dan disakarida. Suasana
asam yang dihasilkan dari kupri asetat dan asam asetat pada larutan
barfoed akan membuat endapan kupro oksida yang berwarna merah
bata, yang menunjukkan hasil positif keberadaan gula. Tapi
keceepata bereaksi inilah yang membedakan kedua gula,
monosakarida akan bereaksi lebih cepat dibandingkan disakarida
karena langsung bereaksi sedangkan disakarida harus diputuskan
ikatan glikosidiknya oleh suasana asam.

D. Uji Hidrolisis Glukosa

Polisakarida maupun disakarida dapat terhidrolisis di dalam larutan
asam menjadi monosakarida-monosakarida. Uji kandungan glukosa
dilakukan dengan Test-Tape berupa glukotes. Tape ini mengandung
enzim glukosa oksidase dan peroksidase serta ortotoluidin. Asam
glukonat dan hidrogen peroksida diperoleh dari oksidasi glukosa
oleh glukosa oksidase dan hidrogen peroksida akan bereaksi dengan
peroksidase menghasilkan oksigen, sedangkan yang membuat level
(tingkatan warna) karena orto-toluidin.
III. Data Pengamatan
3.1 Uji Kimia Protein dan Asam Amino
3.1.1 Uji Millon
Tabel 1. Pengamatan uji Millon pada larutan kasein dan tirosin

Konsen Pengamatan
Volume
Substrat Pereaksi trasi Gambar
(ml) Awal Akhir
(M)

Warna Endapan
Kasein 0.1 1
putih putih susu
3 tetes
Millon Warna
Warna merah
Tirosin 0.1 1
putih kecoklatan
(bata)

3.1.2 Uji Ninhidrin

Tabel 2. Pengamatan uji ninhidrin pada larutan kasein dan glisin

Konsen Pengamatan
Volume
Substrat Pereaksi trasi Gambar
(ml) Awal Akhir
(M)

Warna Warna biru

Kasein 0.1 1
putih dongker
4 tetes
ninhidrin
1%
Warna ungu
Glisin 0.1 1 Bening
gelap
 3.1.3 Uji Sulfur
Tabel 3. Pengamatan uji sulfur pada larutan kasein dan sistein

Konsen Pengamatan
Volume
Substrat Pereaksi trasi Gambar
(ml) Awal Akhir
(M)

Warna
Kasein 0.1 1 Warna putih
2 ml NaOH putih
10%
dan
5 tetes Pb Warna
Asetat 10% Warna coklat
Sistein 0.1 1
putih mendekati
hitam

3.1.4 Reaksi dengan Asam Nitrit

A. Pada Larutan Glisin
Pereaksi: + 5 ml HCL 10%
+ 1 ml NaNO3 5%
Tabel 4. Pengamatan larutan glisin dan HCl pada uji asam nitrit

Pengamatan
Substrat Volume Gambar
Awal Akhir

Gelembung
Glisin 1 gram Bening
banyak, warna
biru muda
 Gelembung
HCL 10% 5 ml Bening sedikit, warna
tetap

B. Pada Larutan Kasein

Tabel 5. Pengamatan larutan kasein pada uji asam nitrit

Volume Pengamatan
Substrat Gambar
(ml) Awal Akhir

Kasein 2 Warna putih Endapan putih

3.1.5 Uji Biuret

A. Pada urea
Pereaksi: + 2 ml NaOH 10%
+ 2-3 tetes CuSO4 2%
Tabel 6. Pengamatan uji Biuret pada urea yang dipanaskan dan yang tidak dipanaskan

Massa Pengamatan
Substrat Gambar
(gr) Awal Akhir
Serbuk
Urea 0.5 Serbuk putih -
putih

Urea
(pembanding Serbuk Bening, endapan biru
0.5
tanpa putih muda seperti gel
pemanasan)
 B. PadaLarutan Kasein
Tabel 7. Pengamatan uji Biuret pada larutan kasein

Volume Pengamatan
Substrat Gambar
(ml) Awal Akhir

Warna
Kasein 2 Endapan biru muda
putih

3.1.6 Uji Xanthoproteat

Pereaksi: + 2 ml asam nitrat pekat
+ NaOH 10%
Tabel 8. Pengamatan uji Xanthoproteat pada larutan kasein

Massa Pengamatan
Substrat Gambar
(gr) Awal Akhir

Sebelum dipanaskan:
Warna jingga, buih diatas
Kasein 0.1
putih Setelah dipanaskan:
kuning tua
3.2 Uji Kimia Karbohidrat
3.2.1 Uji Molisch
Tabel 9. Pengamatan uji Molisch pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat Pengamatan Gambar

Putih keruh, ada

Laktosa gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Putih keruh, ada

Glukosa gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Putih keruh, ada

Maltosa gelembung, terbentuk 2
fasa cair

Terbentuk 3 fasa
Fruktosa dengan cincin ungu
ditengah

Terbentuk 3 fasa
Sukrosa dengan cincin ungu
ditengah
3.2.2 Uji Benedict
Tabel 10. Pengamatan uji Benedict pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat Pengamatan Gambar

Laktosa Hijau tua keruh

Glukosa Hijau keruh

Maltosa Bening (tetap)

Fruktosa Hijau muda keruh

Sukrosa Coklat

Aquades Bening (tetap)

3.2.3 Uji Barfoed
Tabel 11. Pengamatan uji Barfoed pada lima sampel karbohidrat: laktosa, glukosa, maltosa,
fruktosa dan sukrosa

Substrat Pengamatan Gambar

Laktosa Biru

Glukosa Endapan merah bata

Maltosa Biru

Fruktosa Endapan merah bata

Sukrosa Biru
3.2.4 Uji Hidrolisis Glukosa
Tabel 12. Pengamatan uji hidrolisis glukosa pada empat sampel karbohidrat: kanji, laktosa,
maltosa dan sukrosa

Substrat Pengamatan Gambar

Kanji Biru muda

Laktosa Hijau tosca

Maltosa Hijau daun

Sukrosa Coklat
 Gambar 1.
Hasil uji hidrolisis gula dengan test-tape pada larutan kanji, laktosa, maltosa dan sukrosa

IV. Pembahasan
4.1. Uji Kimia Protein dan Asam Amino
4.1.1. Uji Millon
Larutan kasein dan tirosin yang berkonsentrasi 0.1 M diuji dengan reagen
Millon akan memiliki efek yang berbeda. Awalnya kedua larutan sampel
sebanyak 1 ml berwarna putih, tapi karena diberi 3 tetes reagen millon dan
dipanaskan timbul warna merah bata pada tirosin sedangkan tidak
menunjukkan perubahan warna pada kasein -tetap berwarna putih susu.
Hal ini menunjukkan bahwa yang bereaksi terhadap uji Millon adalah
tirosin karena, asam amnino tersebut mengandung gugus hidroksi fenolik.
Hidroksi fenolik ini akan bereaksi dengan asam nitrit sehingga membentuk
nitrofenol dan dengan merkuri akan menghasilkan merah bata. Sesuai
referensi bahwa hanya asam amino tirosin yang mengandung gugus
hidroksi fenolik dan kasein tidak memiliki asam amino. Sehingga
percobaan untuk uji millon berhasil.

4.1.2. Uji Ninhidrin

Gugus amino bebas dapat dideteksi dengan senyawa ninhidrin dengan
hasil warna ungu yang menunjukkan uji berlangsung positif. Didapatkan
bahwa kasein dan glisin –berkonsentrasi 0.1 M- yang masing-masing di
tetesi 4 tetes ninhidrin 0.1% dan dipanaskan, larutan kasein berubah warna
menjadi biru dan larutan glisin menjadi ungu. Hal ini menunjukkan bahwa
larutan glisin memiliki asam amino bebas karena uji berlangsung positif
dan kasein berwarna biru dongkar (biru gelap) yang menjelaskan bahwa di
dalam kasein terdapat asam amino bebas tetapi dengan konsentrasi yang
lebih kecil dari pada larutan glisin sendiri. Berdasarkan referensi warna
ungu yang muncul disebabkan pembentukan kompleks warna ungu.

4.1.3. Uji Sulfur

Dari hasil pengamatan diperoleh bahwa kasein tidak mengalami perubahan
warna (tetap putih) sedangkan sistein mengalami perubahan warna dari
warna putih menjadi coklat kehitaman. Hal ini mengindikasikan bahwa
sistein mengandung atom sulfur sedangkan kasein tidak mengandung asam
amino yang memiliki atom sulfur. Kedua larutan yang berkonsentrasi 0.1
M direaksikan dengan NaOH agar mendenaturasi protein yang akan
mengakibatkan ikatan pada atom S terputus dan penambahan timbal asetat
10%. Sehingga memudahkan timbal asetat bereaksi dengan kedua larutan.
Warna coklat kehitaman ditimbulkan akibat endapan PbS (timbal sulfida)
yang merupakan hasil dari reaksi timbal asetat dengan sistein, sehingga
atom sulfur yang terdapat dalam sistein akan berikatan dengan timbal dan
asetat berikatan dengan sistein tanpa atom sulfur. PbS inilah yang
membuat kompleks berwarna hitam, hasil dari pengujian tidak
menunjukkan warna hitam melainkan coklat kehitaman karena kurangnya
jumlah tetesan timbal asetat yang akan bereaksi dengan sistein, sehingga
tidak semua atom S pada sistein bereaksi dengan timbal asetat.

4.1.4. Uji dengan Asam Nitrit

Reaksi 0.1 gram glisin dengan 5 ml HCl 10% dan NaNO2 5% akan
menghasilkan gas nitrogen (N2) dan rantai asam karboksilat. Gas nitrogen
ini dapat diamati dari hasil reaksi yang muncul selama pengamatan dan
juga larutan berubah warna menjadi biru muda. Warna biru muda ini
terjadi karena asam amino bereaksi dengan asam klorida membentuk
senyawa lain. Sedangkan HCl murni yang direaksikan dengan NaNO2 5%
hanya membuat sedikit gelembung dan berwarna tetap (bening).
Sedangkan kasein yang ditambahkan NaNO2 5% akan menghasilkan
endapan putih yang mengindikasikan tidak ada reaksi pada kasein.
4.1.5. Uji Biuret
Uji biuret digunakan untuk menguji adanya ikatan peptida dan protein
pada umumnya. Sehingga dari hasip pengamatan terhadap 0.5 gram urea
yang direaksikan dengan 2 ml NaOH 10% dan 3 tetes CuSO4 2%
menghasilkan endapan biru seperti gel, awalnya berwarna putih (serbuk).
Sedangkan urea yang dipanaskan terlebih dahulu yang selanjutnya
direaksikan sama seperti tanpa dipanaskan. Tidak akan bereaksi apa-apa,
karena ikatan yang amina yang ada pada urea lepas selama pemanasan
menjadi gas nitrogen yang ditunjukkan perubahan kertas lakmus yang
berwarna biru. Selanjutnya kasein juga diujikan untuk menentukan apakah
merupakan sebuah protein, yaitu dengan penambahan 2 ml air suling dan 2
tetes CuSO4 2% menghasilkan produk yang sama dengan urea diatas tetapi
hanya saja endapannya berwarna biru muda. Warna ini disebabkan oleh
Cu2+ beraksi dengan 4 asam amino sehingga membentuk kompleks warna.
Pada referensi warna yang ditunjukkan seharusnya berwarna ungu tapi
tidak pada percobaan kali ini, disebabkan karena kurangnya tetesan
tembaga sulfat yang diberikan, sehingga tidak memaksimalkan
pembentukan komplek ungu pada larutan. Pada akhirnya larutan hanya
berwarna biru muda (ungu muda sekali).

4.1.6. Uji Xanthoproteat

Asam nitrat pekat digunakan dalam larutan kasein untuk menguji
keberadaan gugus fenil (cincin benzena). Didapat bahwa 0.1 gram kasein
memiliki asam amino yang memiliki gugus fenil yang ditunjukkan dari
hasil pengamatan berupa perubahan warna larutan menjadi kuning tua.
Pembentukkan warna kuning tua muncul setelah dipanaskan, yang
sebelum pemanasan berupa endapan putih. Penambahan 2 ml asam nitrat
pekat dan beberapa NaOH 10% berlebih, hal ini bertujuan membentuk
lingkungan dalam suasana basa dan menyebabkan senyawa terionisasi dan
berubah warna menjadi kuning tua.
4.2. Uji Kimia Karbohidrat
4.2.1. Uji Molisch
Dari hasil pengujian didapat cincin ungu diantara fasa cair tiap pengujian
sampel karbohidrat yaitu pada sukrosa dan fruktosa. Cincin ungu ini
disebabkan karena adanya 2 ml H2SO4 yang membuatnya menjadi furfural.
Sedangkan alfa naftol yang merupakan reagen Molisch akan bereaksi
dengan senyawa furfural membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Laktosa glukosa dan maltosa tidak menunjukkan ciri ini disebabkan karena
adanya kesalahan penuangan H2SO4, yaitu terlalu cepat dalam
menuangkannya sehingga reaksi berjalan terlalu cepat dan kemudian tidak
terlihat pada ketiga sampel. Dihipotesiskan juga karena struktur sukrosa
terdiri dari fruktosa yang memiliki ciri tersendiri yang dapat
mempertahankan warna cincin ungu lebih baik dibandingkan struktur-
struktur karbohidrat lain.

4.2.2. Uji Benedict

Didapat larutan berendapan merah bata pada tiap uji sampel karbohidrat
kecuali maltosa. Hal ini tida benar sesuai referensi karena maltosa
merupakan gula pereduksi sedangkan yang benar seharusnya adalah
sukrosa yang merupakan gula non-pereduksi. Kecacatan ini diprediksikan
karena salah melabeli sehingga tertukar antara sampel sukrosa dengan
sampel maltosa.

4.2.3. Uji Barfoed

Diperoleh dari hasil pengamatan bahwa terdapa 2 larutan yang
menimbulkan endapan merah bata yaitu glukosa dan fruktosa. Keduanya
adalah monosakarida. Monosakarida akan lebih cepat bereaksi dengan
reagen Barfoed dari pada disakarida, dan hal ini sesuai dengan referensi
bahwa larutan disakarida tidak tampak adanya endapan merah bata seperti
kedua monosakarida tersebut.
4..2.4. Uji Hidrolisis glukosa
Dari hasil pengujian glukotes pada tiap sampel didapat bahwa kanji
menghasilkan warna biru muda yang warnanya mendekati nilai nol pada
indikator tetapi memilki kandungan glukosa yang tidak nol. Larutan
laktosa menunjukkan warna hijau toska dengan 100 mg/dl glukosa,
maltosa menunjukkan warna hijau daun dengan konsentrasi glukosa 250
mg/dl dan sukrosa menunjukkan warna coklat yang memiliki kadar
glukosa paling tinggi yaitu 2000 mg/dl. Ada ketidaksesuaian antara teori
dan hasil uji pada kanji. Kanji yang diketahui polisakarida memiliki kadar
glukosa yang paling kecil diantara yang lain, yaitu mendekati nol. Hal ini
dapat terjadi dikarenakan kanji tidak terhidrolisis sempurna karena
memiliki struktur karbohidrat yang kompleks yaitu polisakarida. Sehingga
test-tape hampir tidak dapat mendeteksi kandungan glukosa pada kanji.
Sedangkan disakarida lain terdeteksi dengan nilai tertentu.
V. Kesimpulan
» Tirosin memiliki gugus fenolik.
» Kasen dan glisin memiliki gugus amino bebas.
» Sistein memiliki unsur belerang (S).
» Glisin memiliki gugus amina bebas.
» Urea memiliki ikatan peptida dan terdapat protein.
» Kasein merupakan senyawa yang memiliki ikatan benzena.
» Glukosa, fruktosa, maltosa, laktosa dan sukrosa merupakan senyawa
karbohidrat.
» Glukosa, fruktosa, maltosa dan laktosa adalah gula pereduksi
» Glukosa dan fruktosa adalah monosakarida sedangkan laktosa, maltosa
dan sukrosa adalah disakarida
» Kandungan glukosa pada:
1. Kanji = ± 0 mg/dl
2. Laktosa = 100 mg/dl
3. Maltosa = 250 mg/dl
4. Sukrosa = 2000 mg/dl
VI. Daftar Pustaka

Almatsier. S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka

Utama
Hawab, M. 2004. Pengantar Biokimia. Bayu Media Publishing, Bogor.
Kuchel, Philip. 1990. Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Poedjiadji, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Universitas indonesia,
Jakarta.
Lehninger, Albert.2000. Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.
Murray, R. K. 2009. Biokimia Harper. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
EGC
Soendoro, 2005.
Sudarmadji, Slamet, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta,Yogyakarta.
Winarno, F.G.1991. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta
Kimball, Jhon W. 1992. Kimia Edisi Kelima. Erlangga, Jakarta
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Struktur Senyawa Dan Reaksi Pengujian Karbohidrat Dan Protein

Nama
Struktur molekul
Senyawa

Kasein

Tirosin

Glisin

Sistein

Glukosa
Fruktosa

Maltosa

Sukrosa

Pati

Uji Reaksi

2HO CH2 – CH – COOH + Hg(NO3)2

1
NH2

Millon
HOOC-CH-CH2 Hg CH2-CH-COOH + 2HNO3

NH2 NH2
 Ninhidrin

Pb(CH3COO)2 + HS-CH2-CHNH2-COOH → CH3COOH-CH3COO-CH2-CHNH2

Sulfur (Sistein)
COOH + PbS(s)

Reaksi
dengan asam
nitrit

Biuret

Xanthproteat

Molisch
Benedict

Barfoed
 Lampiran 2. Material Safety Data Sheet (MSDS)

Sifat Fisik Sifat Kimia

No Nama Zat Kimia Mr
BP FP (g/mol) Rho (g/cm3) Larut di air berbau Warna Lain
1 Tirosin 34.4 - 181.19 1.456 v x putih -
2 Glisin 23.3 - 75.07 1.16 v x x -
3 Kasein - - - - v - - -
4 Sistein - - 121.16 - v - - -
5 Millon - - - - - - - -
6 Ninhidrin 241 - 178.14 0.86 v - - -
7 NaOH 10 % 1390 318 39.99 2.13 v - - Polar, basa
Timbal Asetat
100 75 379.32 - - - - -
8 10%
9 HCl 10% 108.6 (min)62.25 36.5 2.19 v - - asam kuat
10 NaNO2 5% 320 271 68.99 2.13 v - putih higroskopis
11 Urea 150 133 60.06 1.32 v - - -
12 CuSO4 150 110 159.6 - - - - -
13 Asam Nitrat 279 (min) 41 63 2.5 - - bening menguap
14 Alfa Naftol 279 95.5 144 1.1 sedikit - - iritan
15 H2SO4 33.7 10 98.07 1.84 - - - Asam Kuat
16 Etanoll 78.5 (min)114.1 46.07 0.789 - - bening menguap