Análisis bromatológico de harina de trigo y pan

BROMATOLOGIA PRACTICA Nº 02 2010
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
CURSO :
Bromatología
DOCENTE :
M. Sc. José Gavidia Valencia
ALUMNA :
Gutiérrez Correa Libby Diana
Trujillo – Perú
2010
1
ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN
ANALISIS DE HARINA
1. INTRODUCCION
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido de la
molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los productos
finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico de la harina del
grano del cual procede.(1)
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la
harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una
masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que
puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación
(levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:
gliadina y glutenina. (2)
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser
trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de proteína es
muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con
ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción. (2)
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas
en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para
hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa. La
clasificación de las harinas es cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas
posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor
de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en
batido de tortas, hojaldres, etc. Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de
harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos
moliendo 100 kilos de cereal. (2)
Harina preparada, es la resultante de la mezcla de harinas especiales con productos lácteos u otras
sustancias nutritivas. En sus envases habrá que indicar los elementos que entran en su composición
(1)
2
2. OBJETIVOS
 Realizar el análisis bromatológico de la harina de trigo de las diferentes muestras obtenidas, así
como el análisis bromatológico del pan.
 Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a la vez

reconocer posibles alteraciones o adulteraciones.
 Evaluar la calidad del producto
3. MATERIAL Y METODO
a) MATERIALES:
Muestra:
- Harina a granel
- Harina preparada “BLANCA FLOR ”
 No Biológico:
- Vasos de precipitación
- Bureta
- Pipetas
- Matraz Erlenmeyer
- Probeta
- Cápsulas de porcelana
- Tubos de ensayo
- Piceta
- Otros
Reactivos:
- NaOH 0.1 N
- Fenolftaleína
- HCl concentrado
- NaOH al 20%
- Licor de Fehling
- Sol. KI al 2%
- Sol. HCl al 10%
3
b) Métodos:
HUMEDAD: Método gravimétrico de la estufa

ACIDEZ : Método acidimetría
ALMIDÓN: Método directo por hidrólisis ácida y valoración de glucosa por el
método de Fehling
GLUTEN: Determinacion de gluten humedo y gluten seco
MEJORADORES QUIMICOS: Investigacion de bromato de potasio
4. RESULTADOS
- Tabla 1: Harina
Caracteres Organolepticos Harina Blanca Flor Harina a Granel
Color Blanco Blanco con particulas marrones
Sabor Suigeneris Suigeneris
Olor Suigeneris Suigeneris
Aspecto Fino Ligeramente finocon algunos

grumos
Consistencia Particulas solidas Particulas solidas
- Tabla 2: Determinaciones químicas
PRUEBA HARINA HARINA SIN

PREPARADA PREPARAR
ACIDEZ 0.0757 % Ac. 0.168364 % Ac.

sulfurico sulfurico
HUMEDAD 10,95 % 14,904 %
GLUTEN SECO 13 % 28.5%
GLUTEN HUMEDO 19.25 % 31.4 %
ALMIDON 48,56 % --------------
INVESTIGACION DE negativo negativo

BROMATO DE POTASIO
5. DISCUSION
4
La harina de trigo debe ser suave al tacto al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”, pero sin formar
un conglomerado, pues esto nos indicaría que es un harina con bastante humedad. . No debe tener
mohos, ni estar rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son
viejas o que están mal conservadas.
Si una harina tiene un sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor
dulce, puede contener harina de trigo germinado. (1)
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos, no debe
tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en cuanto al
COLOR, depende de la variedad del trigo , de la separación correcta de partículas en la molturación ,
del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias)
(1)
En cuanto a su ABSORCION, se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin
alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan, siendo uno de los puntos que
concuerda con la hidratación de las masas.La harina es higroscópica con capacidad de absorber o
perder agua, la W (fuerza) ; cuanto más W mas absorción hay y la extracción : cuanto más extracción
hay más absorción , más almidón dañado y más fibra ; pero superando cenizas de 0.5% es
perjudicial.(1)
En las determinaciones hechas en la práctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas

presentan % de humedad normal (10.95 para la harina preparada y 14.90 para la harina sin preparar)
ya que su rango nos dice que no debe ser mayor de 15%, pero teniendo en consideración que la harina
a granel está en su límite exacto, cuando el porcentaje de humedad es alto quiere decir que las
muestra absorbieron humedad del ambiente o que esta húmeda. La humedad relativa del ambiente,
que cuanto más elevada sea, menos agua admite la harina, y la cantidad y calidad de la proteína
insolubles (gliadina y glutenina), que, cuanto mayor sea, conllevará mayor absorción de agua . La
humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. Ésta prueba
permite determinar la mayor o menor capacidad de las harinas para conservarse, puesto que el agua
se encuentra en las harinas como agua de constitución, y por tanto se encuentra combinada a las
proteínas que están íntimamente unidas al almidón.(1) (8)
La ACIDEZ de ambas harinas (preparada y sin preparar) fueron de 0.0757 % y 0.1683 % y teniendo en
cuenta las reglamentaciones bromatológicas se consideran inaptas aquellas harinas que presentan un
índice de acidez mayor a 0.1 expresada en ácido sulfúrico, como es el caso para la harina a granel que
se encontró aumentada, la mayoría de estas harinas a granel están expuestas al aire libre por lo tanto
adquieren mayor humedad como se demuestra en este caso (4)
La prueba de acidez constituye en probar la bondad de las harinas, generalmente nos indica la “edad”
de una harina. La acidez puede estar aumentada en harinas con elevado porcentaje de humedad y
5
también por acción microbiana. La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos
provenientes de la transformación de materias grasas, un valor de acidez puede modificar la calidad
del gluten disminuyendo si elasticidad y su grado de hidratación . (6)
La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos

orgánicos como ácido láctico, ácido fórmico, ácido málico, ácido cítrico, ácido succínico, y ácido
fumárico con el temor de extracción y también por acción de microorganismos y enzimas (Lipasa,
fosfatasa); por lo cual su determinación da una indicación sobre el estado de conservación del
producto. En las Harinas ya alteradas o pungueadas la acidez puede disminuir, debido a que la
alteración desarrollada amoniaco.(7)
La determinación de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con suficiente reactivo de

Acido Sulfúrico (H2SO4). La fibra cruda es el residuo libre de cenizas que resulta del tratamiento en
caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 20-50% de la fibra dietética total. Es un concepto
más químico que biológico.
Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se está citando a
la fibra dietética. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las diferencias de los
valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.
Existen varios métodos analíticos para determinar el contenido total de fibra y su composición. El más
prestigioso es el denominado AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists) e incluye la
determinación de lignina y almidón resistente. La composición de las fibras está dada por: celulosa,
hemicelulosa, lignina, pectinas, gomas mucilagos de las cuales la celulosa y hemicelulosa causan
estreñimiento.
Se determina eliminando los carbohidratos solubles por hidrólisis obteniéndose compuestos más
simples como azucares , estos también se pueden obtener mediante la acción de los ácidos o bases
fuertes como fueron los que usamos en practica como el Acido sulfúrico (H2SO4 ) y el Hidróxido de
sodio (NaOH) , obteniendo así la hidrólisis de la fibra , es asi como hidrolizamos a la fibra, esta
hidrólisis tiene que dar aproximadamente entre 0.1 ( para harina blanca , 72% de extracción ) y hasta
aproximadamente 2 (en harina intergral) es decir que los rangos aceptables de fibra cruda por cada
100gr se encuentran entre 0.1% a 2 % cada 100gr. (9)
En la DETERMINACIÓN DE GLUTEN se sabe que las proteínas del gluten son vitales para la estructura
de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas
del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan
para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la
capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se
requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la
manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Esto complejos implican la rotura
6
de algunos enlaces disulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación
y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten. El gluten es responsable de las
propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma
de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta
malla y en consecuencia el numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar
las pruebas físicas de calidad. El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por
estiramiento. La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la
capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el
trigo. (5)
En la práctica encontramos un % de 19.25 para gluten húmedo y 13 para gluten seco en la harina
preparada y un % de 31.24 para GH y 28.5 para (GS) en la harina sin preparar, el gluten húmedo varía
de 15 a 45% y el seco entre 5 a 15%, pues 2/3 corresponden al agua absorbida, la harina preparada
estaba dentro de los valores normales mientras que la harina sin preparar obtuvo un porcentaje alto
en el gluten seco.
En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidón es el componente principal de la harina.

Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta
un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena, Amilosa
(polímero de cadena lineal) y Amilopectina (polímero de cadena ramificada).
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta
azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina,
maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Es un glúcido que
al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
En la práctica encontramos 48.56 g almidón % resultado que está por debajo de su rango normal ya
que los índices normales para la concentración de glúcidos es de un 74 – 76 %. Los valores por debajo
indicarían quizás una posible hidrólisis incompleta del almidón, tal como puede haber sucedido en la
práctica.
Los MEJORADORES QUÍMICOS son utilizados industrialmente para brindarle mayor volumen a la masa
para la preparación del pan. Éstos actúan como agentes oxidantes modificando las proteínas, dando
lugar a un gluten más elástico que absorbe mayor cantidad de agua y retiene más dióxido de carbono
dando como consecuencia mayor volumen de la pieza. Actualmente, éstos se encuentran prohibidos
ya que causan problemas de salud por ejemplo en la prueba de los bromatos que son
sustancias inorgánicas patentadas como agentes oxidantes del pan y de la harina de trigo desde hace
muchos años que aumentan la elasticidad y reduce la extensibilidad del gluten. Su análisis se realiza
debido a que actualmente la FAO y la OMS han prohibido el uso de estos agentes en el área alimenticia;
ya que se ha comprobado de que un exceso de estas sustancias puede provocar cáncer, debido a que
7
el bromato de potasio se descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusión,

en cloruro de potasio y oxigeno. Transformándose así por completo en bromuro de potasio (KBr). En
el caso de nuestra práctica no encontramos este tipo de mejoradores en nuestra harina
La dosis letal estimada del bromato de potasio es de 200 a 500 mg por cada Kg de Peso corporal. Puede
ser también letal en cantidades de 10 a 25 gramos en personas adultas de pesos promedios, aunque
ha habido muertes con cantidades menos a 5 gramos. Esta intoxicación está expresada por
metahemoglobinemia, el cual se produce cuando la concentración de metahemoglobina dentro de los
eritrocitos aumenta por encima de su valor norma. (10)
6. CONCLUSIONES
- Se pudo verificar que la Harina “Blanca Flor” y la harina a granel tienes características
físicas y químicas diferentes en el proceso de conservación.
- La harina a granel se encuentra dentro de sus límites superiores para ser considerada
apta para el consumo
- La harina Blanca flor es de buena calidad y es apta para el consumo humano
- No hubo presencias de bromato de potasio en las muestras de harina preparada y la
suelta.
7. BIBLIOGRAFIA
8
1. CALAVERAS Jesús.: Nuevo tratado de panificación y bollería. 2ºed. Ed. AMV EDICIONES
.2004
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009
5. CHEFTEL, J.; Cheftel, H. 1976. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, España
6. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

http://www.elergonomista.com/alimentos/27jun_t09.htm
7. CAVEl,R:La Panadería Moderna.2daed.Ed.Americana.Buenos Aires-Argentina.1983
8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. Método de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09.

Disponible en URL: www.ispch.cl/lab_amb/met.../HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf
9. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-

España.1976.pp:64-67, 74-76
10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

http://www.monografias.com/trabajos16/bromato-potasio/bromato-potasio.shtml
8. ANEXOS
9
Cálculos
Harina preparada (Blanca Flor)
- HUMEDAD
WPLACA = 45,36 g
WPLACA + MUESTRA =47,37 g
WMUESTRA = 2,01 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 47,15 g
W EXTRACTO SECO = 1,79 g
1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra

X --------- 100 g Muestra
X = 89, 05 g % Extracto seco
Entonces: 100 – 89,05 = 10,95 % de Humedad
- ALMIDON
Cálculos
f = 0.0572
V = 10.6 mL 20mL ----------- 0.0572 g AR
10mL ----------- X g AR
X = 0.0286 g AR
0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto

X ---------------- 200mL de aforo
X = 0.5396 g AR
0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina

X ----------------------100 g
X= 53.96 %
Almidón = 53 g de ARx 09= 48.56 %
- GLUTEN HÚMEDO (GH)
10
Peso de gluten húmedo: 3.85g
20g 100%
3.85 g X
x = 19.25% GH
- GLUTEN SECO (GS)
Peso de gluten seco: 2.60 g
20g 100%
2.60 g X
x = 13 % GS
- INDICE DE ACIDEZ
 Volumen de titulación de harina Blanca flor: G = 0.9 ml
C1 V1 = C2V2
(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)
V= 0.7731
1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico
0.7731 ml--------------------X
X=6.9579 x 10-3
6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado
X------------------------100 ml Del filtrado
X= 0.0139 g Ac láctico
0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de Harina
X -------------------------------100 g de harina
11
X=0.139158 %de Ac. Láctico
 Convirtiendo la acidez de acido láctico a acido sulfúrico
0.139158 % de Ac. Láctico-------------90 g de Ac láctico
x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfúrico
x= 0.0757 % Ac. sulfurico
Harina sin preparar
- HUMEDAD
WPLACA = 35,17 g
WPLACA + MUESTRA = 37,25 g
WMUESTRA = 2, 08 g
W EXTRACTO SECO + PLACA = 36,94 g
W EXTRACTO SECO = 1,77 g
1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra
X --------- 100 g Muestra
X = 85,096 g % Extracto seco
Entonces: 100 – 85,096 = 14,904 % de Humedad
- GLUTEN HÚMEDO (GH)
12
Peso de gluten húmedo: 6.28 g
20g 100%
6.28g X
x = 31.24% GH
- GLUTEN SECO (GS)
Peso de gluten seco: 5.7 g
20g 100%
5.7 g X
x = 28.5% GS
- INDICE DE ACIDEZ
 Volumen de titulación de harina a granel: G = 4 ml
C1 V1 = C2 V2
(0.0859) (4) = (0.1)(v)
V= 3.436
1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico
3.436ml--------------------X
X=0.030924 g Ac láctico
0.030924 g Ac láctico-----------------10 g de Harina
X -------------------------------100 g de harina
X=0.30924 %de Ac. Láctico
 Convirtiendo la acidez de acido láctico a acido sulfúrico
13
0. 0.30924 % de Ac. Láctico--------------90 g de Ac láctico
x------------------------------49 g de Ac. Sulfúrico
x= 0.168364 % Ac. sulfurico
Esquemas
HUMEDAD
Muestra : 2 g Determinar el % Humedad
llevar a la estufa a 100 ºC

po 2 horas
ACIDEZ
NaOH 0.1N
Se disuelve 10g Hrina + 200ml
se extrae 100 ml
Se deja reposar por 1 Sol. muestra +

hora a 25 ºC fenolftaleina
ALMIDON
14
DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO Y GLUTEN SECO
FOTOS
MUESTRA: Harina Blanca flor y Harina a Granel
15
HUMEDAD: “Método Gravimétrico de la Estufa”
ACIDEZ:“Método por Acidimetría”
16
GLUTEN HÚMEDO:
GLUTEN SECO
17
ALMIDON: “Método Directo por Hidrólisis Acida y Valoración por el Método de Fehling”
REACCIONES
ACIDEZ: Proceso de neutralización entre NaOH y H2SO4
O O O
+-
+- - Na OH
O - + Na
H O S O H + O S O H +-
Na OH Na Na O S
O Hidróxido O O
de Sodio
ácido sulfúrico Bisulfato sodico Sulfato de sodio
ALMIDÓN: Como el almidón químicamente es un polímero de glucosa al momento de

hidrolizarse libera moléculas de glucosa, estas reducen al licor de Fehling dando una coloración
rojo ladrillo
- COMPONENTES QUÍMICOS DEL REACTIVO LICOR DE FEHLING:
18
1. Fehling “A”: 34.64 g de Sulfato cúprico disuelto en 500 mL de H2O
O O
-O I S O-
IIII
II
IIII
III
III
III
IIII
III
III
Cu
Sulfato cúprico
2.- Fehling “B”: 176 mg de tartrato sódico-potásico, 77 g de hidróxido potásico disueltos en 500 mL
de H2O
O -
O K
+
H OH +-
K OH
HO H
Hidróxido de potasio
-+
O O Na
Tartrato de sodio y potasio
REACCIÓN QUÍMICA:
OH
H OH H
HCl HO O
O H
O H HO H
H H
HO H + -
Na OH OH
OH O H OH
H
n glucosa
ALMIDÓN
polímero de glucosa
Fehling "A"
OH Fehling "B"
H
HO OH
Cu2O + H O
HO H
Oxido cuproso
H
OH O - + Na
precipitado
rojo ladrillo Gluconato de Sodio
BROMATO DE POTASIO
En caso salga positiva la prueba; la reacción química es la siguiente:
19
Ión Bromato
(presente en el pan)
-
BrO3
KI + HCl HI + KCl HBrO3 + I2
ácido ácido Cloruro de ácido
Potasio Clorhídrico Iohídrico Potasio Brómico
ANALISIS DE PAN
20
1. INTRODUCCION
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea.
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que
los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento,
la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la
fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían
de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para
fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura,
Saccharomyces cerevisisae. (2)
Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido
utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)
Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con
las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes
tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor
nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de
leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-
300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i)
(Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis
máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes,
placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de
fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener
el efecto deseado. (3)
En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes

ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada,
en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u
ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al
3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares
comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales
naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos
que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o
conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o
proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de
fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las
proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)
21
2. OBJETIVOS
 Realizar el análisis bromatológico del pan.
 Determinar si el pan francés cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.
3. RESULTADOS
4. DISCUSIÓN
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS MIGA CORTEZA
Olor Agradable Agradable
Color Blanca Marrón amarillento
Consistencia Elastica Crujiente
Sabor Agradable Agradable
En cuanto a la práctica realizada con el ANÁLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboración
del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composición del
pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución proporcional de
componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4)
En la determinación de CARACTERES ORGANOLÉPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en

buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y
característicos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o
larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitario
En las determinaciones físicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos

33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto a la miga hay
una alteración ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por
una deficiente técnica de panificación y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada,
entonces el almidón no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).
22
En la determinación de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que está relacionada

directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de
buena elaboración y calidad del pan .En la práctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un índice muy
bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)
Para la determinación del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en
que nos indica la calidad y buena elaboración del pan ya que no existen bacterias proteolíticas que
puedan anular la retención de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un
coeficiente de elevación de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes
frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevación de 1.55 un valor tal alto como el que
encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)
Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta

directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua
fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo
se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El
hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas
aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)
En la práctica encontramos un coeficiente de absorción 340 por debajo del rango normal ( 380- 400)
concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de
este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar
demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)
5. CONCLUSIONES
- Sus caracteres organolépticos concuerdan con la reglamentación bromatológica

- Sus determinaciones físicas no se encuentran dentro del rango estipulado
- De acuerdo a las reglamentaciones bromatológicas el pan no es de buena calidad
6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
23
1. RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en

la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica. Universidad
Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.
2. ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección

URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
3. ELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección
URLL//:
http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
4. SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009
7. ANEXOS
24
Cálculos
1. CORTEZA Y MIGA:
 Peso del pan entero: 18,84 g.

 Peso miga : 12,5 g.
Peso de la corteza = W.Pan entero – W.miga
 Peso de la corteza = 18.84 g. – 12.5

 Peso de la corteza : 6.34
% Corteza
18.84 g pan 6.34 corteza
100g pan X
X = 33.65 % corteza
% Miga
18.84 g pan 12.5 miga
100 g pan X X = 66.35% miga
2. COEFICIENTE DE ELEVACIÓN:
Coeficiente de elevacion= Diametro mayor de la pan
Altura delpan
C.E= 8.9cm = 3.18
2.8
3. DENSIDAD APARENTE:
Volumen inicial = 325 ml. Volumen final = 365 ml.

25
Peso del pan = 3,86g
Volumen aparente del pan = volumen final – volumen inicial
Volumen aparente del pan = 365 – 325
Volumen Aparente del pan = 40
Peso del Pan

D.A.=
Volumen Aparente del Pan
3,86
D.A.= D.A .= 0,86 g/cm3
40
4. ABSORCIÓN DE AGUA:
Vol 1 = 100
Vol 1 - Vol 2 = 17 ml
Vol 2 = 83
17 ml --------------- 5 g pan
X --------------- 100g pan
X = 340 ml
Fotos
Caracteres organolépticos
26
Determinación de la corteza y miga
Determinación de la densidad aparente
Determinación de la capacidad de absorción de agua
27

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BROMATOLOGIA PRACTICA Nº 02 2010

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

M. Sc. José Gavidia Valencia

Gutiérrez Correa Libby Diana

ANALISIS DE HARINA DE TRIGO Y PAN

 Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las características de su composición, y a la vez

 Evaluar la calidad del producto

HUMEDAD: Método gravimétrico de la estufa

Caracteres Organolepticos Harina Blanca Flor Harina a Granel

Color Blanco Blanco con particulas marrones

Sabor Suigeneris Suigeneris

Olor Suigeneris Suigeneris

Aspecto Fino Ligeramente finocon algunos

- Tabla 2: Determinaciones químicas

PRUEBA HARINA HARINA SIN

ACIDEZ 0.0757 % Ac. 0.168364 % Ac.

HUMEDAD 10,95 % 14,904 %

GLUTEN SECO 13 % 28.5%

GLUTEN HUMEDO 19.25 % 31.4 %

ALMIDON 48,56 % --------------

INVESTIGACION DE negativo negativo

En las determinaciones hechas en la práctica en cuanto a la HUMEDAD de las harinas analizadas

La acidez en la harina se debe a la presencia de fosfatos ácidos y pequeñas cantidades de ácidos

La determinación de FIBRA CRUDA no se realizo porque no se contaba con suficiente reactivo de

En la DETERMINACION DE ALMIDON sabemos que el almidón es el componente principal de la harina.

el bromato de potasio se descompone, a una temperatura ligeramente superior a su punto de fusión,

6. Harinas. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

8. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD. Método de la estufa de aire Fecha de acceso: 10-08-09.

9. Pearson,D: Técnicas de Laboratorio para Análisis de Alimentos: Ed.Acribia S.A.Zaragosa-

10. Bromato de potasio. Fecha de acceso: 10-08-09. Disponible en URL:

Harina preparada (Blanca Flor)

1,79 g Extracto seco -------- 2,01 g Muestra

X = 89, 05 g % Extracto seco

Entonces: 100 – 89,05 = 10,95 % de Humedad

0.0286 g AR ---------------- 10.6 mL de gasto

0.5396 g A.R------------------- 1 g de harina

Almidón = 53 g de ARx 09= 48.56 %

- GLUTEN HÚMEDO (GH)

Peso de gluten húmedo: 3.85g

- GLUTEN SECO (GS)

Peso de gluten seco: 2.60 g

 Volumen de titulación de harina Blanca flor: G = 0.9 ml

(0.0859) (0.9) = (0.1)(V)

1ml NaOH 0.1 N → 0.009 g Ac láctico

6.9579 x 10-3 g de AC. lactico ------50 ml Del filtrado

X------------------------100 ml Del filtrado

0.0139 g Ac láctico-----------------10 g de Harina

X=0.139158 %de Ac. Láctico

 Convirtiendo la acidez de acido láctico a acido sulfúrico

0.139158 % de Ac. Láctico-------------90 g de Ac láctico

x------------------------------- 49 g de Ac. Sulfúrico

x= 0.0757 % Ac. sulfurico

Harina sin preparar

WPLACA + MUESTRA = 37,25 g

W EXTRACTO SECO + PLACA = 36,94 g

W EXTRACTO SECO = 1,77 g

1,77 g Extracto seco -------- 2,08 g Muestra

X --------- 100 g Muestra

X = 85,096 g % Extracto seco

Entonces: 100 – 85,096 = 14,904 % de Humedad

- GLUTEN HÚMEDO (GH)

Peso de gluten húmedo: 6.28 g