UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENÍERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:

TECNOLOGÍA DE INDUSTRIA AZUCARERA

INFORME N° 10:

CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

DOCENTE:

ING. YEMINA DIAZ

INTEGRANTES:

-HUANCA ITUSACA YESSICA RAQUEL

-

LABORATORIO DE JUEVES DE 6:30-8:30

AREQUIPA – PERU

2018
 PRÁCTICA Nª 10
CLARIFICACIÓN DEL JUGO DE CAÑA

I. OBJETIVOS
Los objetivos planteados en la presente práctica son:

 Evaluar la purificación y concentración del producto

 Dar a conocer al alumno el proceso de clarificación de azúcar rubia
 Evaluar los parámetros que afectan, el proceso de clarificación y determinar el color
del jarabe clarificado

II. FUNDAMENTO
La tecnología que se emplea actualmente en la purificación de los jugos de caña es
distinta a la que se emplea en la industria de azúcar de remolacha. La diferencia básica
consiste en que la purificación del jugo crudo por medio del proceso de carbonatación
ha llegado a ser una costumbre en la fabricación de azúcar de remolacha por lo que se
obtiene un azúcar granulado, a partir del jugo clarificado y concentrado, que puede ser
usado para los mismos usos que el azúcar refinado, sin necesidad de refinación. En
cambio, en la fabricación de azúcar a partir de azúcar de caña producidos por el proceso
de molienda presenta solo un porcentaje de la producción total de azúcar de caña.
(Honig,1969)

La clarificación con cal y calor conocido como proceso de defecación simple es el

método más antiguo para purificar el jugo. Por lo general se añade, la cal suficiente para
neutralizar les ácidos orgánicos que contiene el jugo de caña para luego elevar la
temperatura Este tratamiento con cal y calor forma un precipitado denso de composición
compleja, en parte mas ligero y en parte más denso que el jugo que contiene sales
insolubles de calcio, albúmina coagulada; proporciones variables de ceras, grasa y
gomas.

El precipitado por floculación arrastra consigo la mayor parte de la materia fina que está
en suspensión en el jugo y que no ha sido extraído por la operación de eliminación de
impurezas. La separación del precipitado del jugo que lo rodea se efectúa casi
universalmente mediante la sedimentación y decantación.
La clarificación es una de las etapas más críticas durante el proceso de refinación del
azúcar en los ingenios azucareros.

El proceso de refinación del azúcar crudo para la obtención de azúcar blanca refinada
comprende diversas operaciones en secuencias.
En términos generales la refinación a partir de azúcar crudo consiste en la eliminación
de las impurezas diferentes a la sacarosa que estan localizadas tanto en la parte externa
como interna de los cristales. La eliminación de las impurezas externas del cristal es lo
que constituye la parte primordial de la etapa de afinación. Las impurezas internas son
eliminadas durante las etapas de clarificación, decoloración t desmineralización del licor
es decir cuando los cristales han sido fundidos con ayuda de agua y calor.
La clarificación del azúcar crudo es una de las etapas del proceso de refinación que
consiste en el tratamiento del licor crudo con ciertas sustancias y calor para eliminar las
impurezas solubles. De acuerdo a las sustancias empleadas los procesos de clarificación
pueden ser carbonatación, fosfatación o sulfitación.
ETAPAS DE LA CLARIFICACIÓN

a) Separación de las impurezas que están en suspensión en los jugos de los molinos,
que por medio del tamizado, colado, flotación, asentamiento, sedimentación o
centrifugación.
b) El calentamiento de los jugos, en el que la introducción de intercambiadores de
calor, en la forma de calentadores de jugo, ha constituido la máxima evolución.
c) El uso de la lechada de cal y la preparación de esta a una densidad constante,
permitiendo su adición en cantidades medidas y conocidas, a una determinada
cantidad de jugo.
d) La introducción de modernos sistemas de control, con el objeto de determinar el
punto final del proceso de alcalinización, en el que se han empleado diversas
técnicas en el transcurso de los años. (Honig,1969)
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIAL, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS
3.1.1. Material a ensayar, insumos y reactivos, los requeridos son:

 Caña
 Ácido fosfórico
 CaOoCa(OH)2
3.1.2. Equipos e instrumentos, se requieren los siguientes:

 Balanza de plataforma
 Molino experimental o trapiche
 Refractómetro
 Termómetro
 Balanza analítica
 Erlenmeyer de 125mL
 Cronómetro
 Potenciómetro
 Probetas de l00mL
 Pipetas de 10mL
 Vasos de precipitación de 250mL
 Papel filtro WhatmanN1
 Cocinilla
 Tela filtrante

3.2. PROCEDIMIENTO
3.2.1. Extracción de jugo y clarificación
Luego de la recepción de las cañas, es necesario controlar el peso y lavar.
Inmediatamente se extrae el jugo tal como se explicó anteriormente.
Clarificación, en esta operación global se considera la previa filtración del jugo bruto, el
tratamiento con ácido fosfórico (H3P04) a pH hasta 5.5 a 5.6, y encalado con CaO,
llevando su pH alrededor de 7.8. El calentamiento a 70°C, decantación natural a 5°C y/o
separación forzada con centrifugación, también se consideran.
Finalmente, la concentración se llevará a presión atmosférica, por lo que se espera poco
rendimiento en sacarosa, con motivo luego de obtener azúcar cristalizado se concentrará
solo hasta 65°brix. Observar las características de este jarabe obtenido.
Diagrama de operaciones de la obtención de jugo de caña clarificado y concentrado

CAÑA

PESADO

LAVADO

TROZADO
ELIMINACION DE
CORTEZA
IMBIBICION

EXTRACCION

FILTRADO O COLADO

CLARIFICACION
H3PO4 A PH5

CALENTAMIENTO

T° 70°C
DECANTACION

FILTRACION/CENTRIFUGACION

CONCENTRACION
°BRIX: 32-65,
EBULLICION
PRODUCTO
lV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

FILTRADO
 El color del azúcar depende en gran
parte del pH de su solución por otro
lado, establece que el color más oscuro
en las soluciones acidas que en las
CLARIFICADO alcalinas lo cual explica que el color
oscuro en el licor a pH acido, además
al clarificar el jugo crudo en la caña el
calor y la cal incrementan el calor
rápido debido a que se descompone los
CALENTAMIENTO
azucares, lo que se pudo observar en la
practica
 La temperatura de calentamiento en los
ingenios azucareros es de 102°c en
DECANTADO tanto en práctica la temperatura de
calentamiento fue de 70°c por 10
minutos
 El pH del jugo clarificado en la
práctica fue de 8.03 lo cual es un pH
REFRIGERADO
ideal
DATOS DE CLARIFICACION DEL JUGO DE CAÑA

 Volumen inicial de jugo: 1900 ml

 pH del jugo: 4.00
 °Brix inicial: 17
 Cantidad de cal añadida de hidróxido de calcio : 2.01 g
 pH alcanzado: 8.0

Luego se hizo un trasiego y centrifugación

 Volumen de jugo clarificado: 1780 ml

 Sedimento: 120 g

CUADRO 1: Evaluación físico química y sensorial

JUGO DE CAÑA JUGO CLARIFICADO

CARACTERISTICAS
(EXTRACCION) DE CAÑA
° BRIX 17 15
PH 4.00 8.03
VOLUMEN DE JUGO 1900 ml 1780ml
COLOR amarillento brillante
OLOR característico característico
Aceptable agradable al
ASPECTO GENERAL agradable al gusto
gusto

DISCUSIÓN: El principal objetivo de la clarificación es eliminar impurezas del jugo

en la etapa más temprana del proceso que permitan las otras consideraciones del
mismo, tales como la claridad y reacción del jugo claro. En la fabricación del azúcar
crudo, a la cal y el calor son casi los únicos agentes que se utilizan con este fin,
aunque generalmente se añade una pequeña cantidad de fosfato soluble. La fabricación
de azúcar para consumo directo requiere de otras sustancias químicas además de la
cal. (Chen, 1991).

V. CONCLUSIONES

 En el proceso de clarificación del jugo de caña Lo ideal es que: en primer

lugar, prácticamente se precipitan todos los no azúcares proteínicos, en
segunda que sea removido la mayor parte del material parecido a la cera y
tercero, que se tenga un máximo de precipitación de los no azúcares
insolubles inorgánicos. (Honig, 1969).
 En el proceso de clarificación se obtuvo un jugo brillante de características
más resaltantes a las ya mencionadas anteriormente y resaltadas en los
 resultados anteriores, de tal manera que se resalta las propiedades
clarificantes de la cal.
 El oscurecimiento del jugo depende tanto de la naturaleza del jugo como de
las condiciones del proceso.
 El hecho de no haber utilizado Floculante nos indica que la clarificación no
se realizó de manera óptima, ya que este contribuye a la separación de
impurezas.
 En la muestra 2 (60 ° Brix) si se realizó la clarificación lo que esta demostró
en con los valores obtenidos en el método ICUMSA.
 El fosfato provoca una adecuada precipitación de las impurezas.

VI. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener buena higiene en cuanto a materiales e insumos limpios, así
evitar contaminación cruzada.
 Se debe tener en cuenta que una alta alcalinidad tiene la ventaja de una completa
precipitación de los no azucares y que el pH más bajo no afecta la disolución de la
materia en suspensión que está presente en los jugos de los molinos

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Chen. C.p1991 MANUAL DE AZÚCAR DE CAÑA primera edición. Editorial.

Limusa. Pag 162-171
 Honig. Pieter 1968 principios de tecnología azucarera. Editorial. Continental
S.A. Tomo1
 Zamora.E. Clarificacion jugo de caña UNE.
 Honig, Pieter. 1968. Principios de tecnología azucarera. Editorial Continental
S.A., Tomo 1.
 Chen, J. 1991. manual del Azúcar de Caña. Primera Edición. Editorial Limusa.
México.