Anda di halaman 1dari 45

1.

PENGETAHUAN DASAR ILMU GIZI


A. PENGERTIAN ILMU GIZI
Istilah “Gizi” dan “Ilmu Gizi” di Indonesia sudah dikenal sekitar tahun
1992-1955 sebagai terjemahan dari bahasa Inggris nutrition. Kata Gizi berasal
dari bahasa Arab “Ghidza” yang artinya makanan dan menurut dialek Mesir,
Ghidza dibaca Ghidzi, selain itu sebagian orang menterjemahkan nutrition
dengan mengejanya sebagai nutrisi, terjemahan ini terdapat dalam kamus Bahasa
Indonesia Badudu-Zein, 1994.
Konsep Gizi yang menyatakan bahwa manusia memerlukan zat-zat tertentu
dari makanan dalam jumlah tertentu juga, pada dasarnya adalah konsep abad
modern. Oleh karena itu gizi baru diakui sebagai ilmu pengetahuan (sain) pada
awal abad ke-20, setelah ada penemuan bidang ilmu lain khususnya di bidang
ilmu kimia, faal, dan penemuan macam-macam vitamin, protein, dan gizi
lainnya.
WHO mengartikan ilmu gizi sebagai ilmu yang mempelajari organisme
hidup dalam mengambil dan mengolah zaat padat dan cair dari makanan yang
diperlukan tubuh untuk memelihara kehidupan, pertumbuhan berungsinya organ-
organ tubuh dan untuk menghasilkan energi. Ada juga yang mengartikan ilmu
gizi sebagai ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam
hubungannya dengan kesehatan yang optimal. Pada dasarnya pengertian ilmu
gizi dasar (basic principal of nutrition) adalah ilmu yang mempelajari tentang
makanan dan zat gizi, proses pencernaan, metabolisme, dan penyerapannya
dalam tubuh, fungsi dan berbagai akibat kekurangan serta kelebihan bagi
seseorang.
Secara klasik kata gizi hanya dihubungkan dengan manusia, tetapi sekarang
kata gizi mempunyai pengertian yang lebih luas karena disamping untuk
kesehatan, gizi juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi
dikaitkan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, dan produktifitas
kerja, sehingga apbila dikaji lebih dalam maka dapat disimpulkan bahwa ruang
lingkup gizi cukup luas. Perhatian ilmu gizi dimulai dari cara produksi pangan,
pasca panen, konsumsi makanan dan cara pemanfaatan makanan oleh tubuh
dalam keadaan sehat/ sakit. Ilmu gizi erat kaitannya dengan agronomi,
peternakan, ilmu pangan, mikrobiologi, biokimia, fisiologi, biologi dan
kedokteran, antropologi, sosiologi, psikologi dan ekonomi. WHO membagi ruang

i
lingkup ilmu gizi menjadi 3 yaitu : Kelompok gizi biologik dan metabolik,
kelompok gizi perorangan dari gizi masyarakat. Pengertian gizi :
1) Lusk (1931)
Nutrition baybe depend as the sum of prosesses concerned in the growth,
maintenance & repair of the living body as a whole or its constituent part.
2) Mary Swart (1935)
Nutrition deals with the scientific laws governing the requirement of human
being, for maintenance, grosth, activity, reproduction & lactation.
3) Thod Hunter (1967)
a. Sama dengan Mary Swart
b. All the makes man healthy functioning, creative human being through
well chosen diet
Beberapa pengertian dalam ilmu gizi :
1. Zat gizi (nutrition)
Adalah zat kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya.
2. Pangan
Adalah bahan-bahan yang dapat dimakan sehari-hari yang berguna untuk
memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja dan
penggantian jaringan yang rusak.
3. Makanan
Adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi/ unsur kimia yang
dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh yang akan berguna bila masuk
dalam tubuh.
4. Intake Makanan (asupan makanan)
Adalah semua makanan atau minuman yang masuk dalam tubuh seseorang
dalam jangka waktu tertentu.
5. Kebutuhan Gizi
Adalah banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan agar seseorang hidup
sehat.
6. Kecukupan Gizi (RDA= Recommended Dietary Allowances)
Adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang
agar hampir sekitar 95% populasi hidup sehat.
7. Tingkat Kecukupan Gizi
Adalah proporsi jumlah intake makanan terhadap kecukupan gizi

i
8. Status Gizi
Adalah keadaan seseorang yang diakibatkan oleh konsumsi makanan.
9. Pola Makanan
Adalah cara seseorang atau kelompok orang dalam memilih makanan sebagai
akibat dari pengaruh psikologi, fisiologi, sosial dan budaya.

 Sejarah Internasional
1. Manusia purba
Bagi manuisa purba fungsi utama dan mungkin satu-satunya dari
makanan adalah untuk mempertahankan hidup, untuk itu aktifitas utama
dari manusia purba adalah mencari makanan, salah satunya dengan
berburu.
Fungsi utama makanan untuk mempertahankan hidup meskipun bukan
fungsi satu-satunya masih berlaku bagi sebagian penduduk modern
sekarang.
2. Abad sebelum masehi
Hipocrates (460-377 SM) berspekulasi dalam salah satu tulisannya
tentang peran makanan dalam pemeliharaan kesehatan dan penyembuhan
penyakit. Yang sekarang ini menjadi dasar dari ilmu dietetic.
3. Abad sesusah masehi
a. Abad 16
Memasuki abad 16 berkembang doktrin tentang hubungan antara
makanan dan panjang umur. Misalnya Carnaro yang hidup lebih dari
100 tahun (1464-1566) dan Franci Bacon (1561-1629) berpendapat
bahwa “makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang
umur”.
b. Abad 18
Pada abad 18 ilmu kimia dan biokimia mengalami kemajuan yang
pesat dan hal ini mengantar lahirnya ilmu gizi.
 Antone Laurent Lavosier (1743-1794)
Merupakan orang pertama yang mempelajari hal-hal yang
berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses
pernafasan, oksidasi dan calorimeter dengan menggunakan quinine
pig (kelinci), Lavoisier juga mengukur penggunaan O2 oleh

i
manusia dalam keadaan puasa dan istirahat yang pada dasarnya
sekaran gini dikenal denan basal metabolism, beliau juga
menunjukkan bahwa konsumsi O2 meningkat di atas basal dengan
menurunkan suhu, pencernaan makanan dan latihan fisik.
Peningkatan konsumsi O2 setelah pencernaan makanan oleh Rubner
(1902) kemudian dijelaskan sebagai pengaruh Dinamic specific
Action (SDA). Lavoisier dikenal sebagai bapak kimia modern dan
bapak ilmu gizi dunia.
 Leibig (1803-1973)
Seorang ahli kimia dari jerman ini menemukan bahwa karbohidrat,
lemak dan protein dapat dioksidasi dalam tubuh dan menghasilkan
panas atau kalori, dia menyimpulkan bahwa makanan seimbang
harus mengandung protein, karbohidrat dan lemak.
 Volt (1831-1908)
Adalah murid leibig, yang merancang suatu alat yang disebut
calorimeter sederhana, dia juga menyatakan bahwa metabolism
protein tidak dipengaruhi oleh kerja otot dan banyaknya
metabolism dalam sel menentukan banyaknya O2 yang
dikonsumsi.
 Atwater (1844-1907)
Atwater meraih gelar Ph.D di bidang kimia pertanian dengan
disertainya mengenai “Komposisi kimia berbagai varietas jagung
Amerika”. Dengan disertai ini maka Atwater merupakan orang
pertama yang mempublikasikan DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan). Belajar dari gurunya Volt, Atwater juga mendalami
pengetahuan tentang metabolism Nitrogen dan menggunakan alat
calorimeter yang telah dimodifikasi dan aslinya di Jerman, dari
percobaan ini ditemukan nilai energi dari karbohidrat, lemak,
protein yang dikenal sebagai bapak ilmu gizi Amerika.
 Sejarah Ilmu Gizi Nasional
Perkembangan ilmu gizi di Indonesia menurut Prof. Soekirman dimulai
sejak dirintis peneliti gizi pada pertengahan abad 19 di wilayah jajahan
belanda. Penelitian paling tua yang dilakukan di wilayah jajahan Belanda

i
adalah penelitian untuk mencari pengganti beras, hal ini berkaitan dengan
masalah kurang pangan di Jawa antara 1851-1854 dan antara tahun ini pula
dua majalah ilmiah pengetahuan dan kedokteran Belanda memuat artikel
tentang penelitiankhasiat umbi-umbian di Jawa terutama Tales dan Singkong
masing-masing oleh P.J Maiaar (1852) & P.H.F Fromkberg (1954).
Penelitian kedua adalah tentang penyakit beri-beri yang merintis
penemuan vitamin oleh Eijkman, dalam penelitian ini Eijkman
mengemukakan adanya zat anti beri-beri pada beras tumbuk.

B. RUANG LINGKUP ILMU GIZI


1. Pembentukan Laboratorium Kesehatan (Get Geneskundig Laboratorium)
tahun 1888
Dalam menghadapi wabah beri-beri pemerintah belanda membentuk
komisi yang dipimpin Dokter Pekelharing, komisi ini disebut komisi
pekelharing yang tugasnya adalah untuk meneliti beri-beri sehingga pertama-
tama dibentuk suatu laboratorium kesehatan yang pada tanggal 15 Januari
1888 di Jakarta (dulu Batavia) dengan direktur pertamanya adalah Christian
Eijkman.
2. Pendirian Het Institut Voor Volks Voeding tahun 1934-1954
Beberapa survey konsumsi makanan yang dilakukan antara lain survey
konsumsi makanan yang pertama kali di Pasuruan tahun 1916-1919 surveyy
konsumsi di Kutowinangun dan survey lain baik di Jawa maupun di luar
Jawa. Beberapa penelitian seperti De Langen, Van Veev, dan Donath
memprakarsai pembentukan suatu lembaga penelitian maka pada tahun 1934
didirikan lembaga penelitian makanan disebut IVV dibawah kementerian
kesehatan.
Tugas pokok IVV adalah :
- Pelaksanaan penelitian gizi
- Survey makanan
- Member nasehat kepada pemerintah tentang masalah kurang gizi
- Pendidikan gizi
3. Perkembangan gizi antara tahun 1954-1999
 Tahun 1950 : IVV berubah menjadi LMR (Lembaga Makan Rakyat)
 Tahun 1952 :

i
1. Dipublikasikannya 4 sehat 5 sempurna pertama kali oleh Poerwo
Soedarmo.
2. Istilah gizi pertama kali dipakai sebagai istilah ilmiah dalam pidato
pengukuhan guru besar Soedjono D Poesponegoro di FK-UI.
 Tahun 1957
Dibentuk Persagi (Persatuan Ahli Gizi) dan tahun 1967 diadakan kongres
Persagi I yang menetapkan Prof. Poerwo Sodarmo sebagai bapak Gizi
Indonesia
 Tahun 1963 diterbitkan daftar kecukupan gizi perama
 Tahun 1953-1956 didirikan akademik pendidikan nutritions dan ahli diit
 Tahun 1958 didirikan akademik pendidikan nutritions dan ahli diit
berubah menjadi akademik ilmu gizi
 Tahun 1959-1965 akademik ilmu gizi berubah menjadi akademik
pendidikan nutritions
 Tahun 166-sekarang akademik gizi
C. MENGURAIKAN PENGARUH GIZI TERHADAP KEHIDUPAN
MANUSIA
Tubuh kita terbentuk dari zat-zat yang berasal dari makanan. Oleh karena itu
kita memerlukan masukan makanan yaitu untuk memperoleh zat-zat yang
diperlukan tubuh. Zat-zat ini disebut nutrisi yang berfungsi membentuk dan
memelihara jaringan tubuh, memperoleh tenaga, mengatur pekerjaan di dalam
tubuh, dan melindungi tubuh terhadap serangan penyakit. Dengan demikian,
fungsi utama nutrisi adalah memberikan energi bagi aktivitas tubuh, membentuk
berbagai proses kimiawi tubuh.
Untuk pertumbuhan tubuh diperlukan zat yang tersebut protein, mineral dan
juga air. Tenaga yang diperlukan untuk bekerja dan untuk menjalankan aktivitas
di dalam tubuh yaitu pencernaan makanan, pernafasan dan peredaran darah
diperoleh dari zat hidrat arang, lemak dan protein. Protein digunakan untuk
menghasilkan tenaga terutama bila jumlah hidrat arang dan lemak tidak cukup.
Zat-zat berfungsi memelihara, mengatur kerja di dalam tubuh dan melindungi diri
kita terhadap serangan penyakit adalah mineral dan vitamin.
Anak-anak sekolah berada dalam masa pertumbuhan dan umumnya mereka
banyak bergerak, bermain dan belajar. Agar dapat tumbuh dengan baik mereka
memerlukan bahan makanan mengandung protein dalam jumlah yang cukup.

i
Dalam sehari diperlukan 1-1,5 gram per kg berat badan (Depkes.2005). Kalau
mungkin sumber protein yang mereka makan hendaknya berupa bahan makan
hewani seperti ikan, telur dan daging. Dan akan lebih baik membiasakan dan
mengusahakan agar mereka dapat minum susu sediktnya segelas sehari.

2. MENU MAKANAN DAN ZAT MAKANAN


A. PENGERTIAN MENU MAKANAN DAN ZAT MAKANAN
Untuk meningkatkan pemahaman dan kemampuan masyarakat
mengkonsumsi makanan , perlu dimasyarakatkan perilaku yang baik dan benar
sesuai dengan kaidah ilmu gizi. Perilaku diwujudkan dalam bentuk pesan dasar
gizi seimbang yang pada hakikatnya merupakan perilaku konsumsi yang baik
danbenar untuk bangsa Indonesia.
Gizi berasal dari bahasa arab “Al Gizzai” yang artinya makanan dan
manfaatnya untuk kesehatan. Al Gizzai juga dapat diartikan sari makanan yang
bermanfaat untuk kesehatan. Imu gizi adalah ilmu yang mempelajari cara
memberikan makanan yang sebaik-baiknya agar tubuh selalu dalam
kesehatanyang optimal.
Pemberian makanan yang sebaik-baiknya harus memperhatikan
kemampuan tubuh seseorang dalam mencerna makana, umur, jenis kelamin, jenis
aktivitas dan kondisi lain seperti sakit, hamil, dan menyusui.
Untuk hidup dan meningkatkan kualitas hidup, sebaiknya orang
memerlukan 5 kelompok zat gizi (karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan juga
mineral) dalam jumlah yang cukup, tidka berlebihan dan tidak juga kekurangan.
Disamping itu manusia memerlukan air dan serat untuk memperlancar berbagai
proses faali dalam tubuh. Apabila kelompok zat gizi tersebut diuraikan lebih rinci
maka terdapat lebhih dari 45 jenis zat gizi.
Secara alami komposisi zat gizi setiap jenis makanan memiliki keunggulan
dan kelemahan tertentu. Beberapa makanan mengandung tinggi karbohidrat
tetapi kurang vitamin dan mineral. Sedangkan beberapa makanan lain kaya
vitamin C tetapi miskin vitamin A.
Apabila dikonsumsi sehari-hari kurang beranekaragam, maka akan timbul
ketidak sinambungan antara masukan dan kebutuhan zat gizi yang diperlukan
untuk hidup sehat dan produktif. Dengan mengkonsumsi makanan sehari-hari
yang beraneka ragam, kekurangan zat gizi pada jenis makanan yang satu akan

i
dilengkapi oleh keunggulan susunan zat gizi jenis makanan lain, sehingga
diperoleh masukan zat gizi yang seimbang.
Jadi untuk mencapai zat gizi yang seimbang tidak mungkin dipenuhi hanya
dari satu jenis bahan makanan, melainkan harus terdiri dari aneka ragam bahan
makanan.
Keterangan di atas juga berarti ada saling ketergantungan antara zat gizi,
misalnya penyerapan yang optimum dari masukan vitamin A memerlukan
kehadiran lemak sebagai zat pelarut dan mengangkut vitamin A ke seluruh bagian
tubuh. Selain tiu, apabila cadangan magan (mn) di dalam tubuh kurang, maka
vitamin A juga tidak dapat dimanfaatkan oleh tubuh secara optimal. Contoh lain,
diperlukan vitamin C yang cukup dalam makanan untuk meningkatkan
penyerapan zat besi (Fe).
Pada masa lampau susu sering menjadi pujia, karena bernilai gizi yang
tinggi. Makanan lain dinilai rendah karena kurang bergizi. Sesuai konsep
keterkaitan anta zat gizi, sudah saatnya penilaian kualitas makanan yang
didasarkan pada penggunaan terhadap kandungan zat gizi, sudah saatnya
kandungan zat gizi mulai ditinggalkan. Kini saatnya memasyarakatkan adanya
ketergantungan antar zat gizi atau antar berbagai jenis makan. Setiap jenis
makanan memiliki peranan masing-masing dalam menyeimbangkan masukan zat
gizi sehari-hari.
Peranan berbagai kelompok bahan makanan secara jelas tergambar dalam
logo gizi seimbang yang berbentuk kerucut (tumpeng) dalam logo tersebut bahan
makanan dikelompokkan berdasarkan funsi utma zat gizi yang dalam ilmu gizi
dipopulerkan dengan istilah “Tri Guna Makanan”. PERTAMA sumber zat tenaga
yaitu padi-padian dan umbi-umbian serta tepung-tepungan yang digambarkan di
dasar kerucut, KEDUA sumber zat pengatur yaitu sayuran dan buah-buahan
digambarkan pada bagian tengah kerucut. KETIGA sumber pembangun, yaitu
kacang-kacangan, makan hewani dan hasil olahan.
 Pengertian Menu
- Menu adalah hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan,
baik makan pagi, makan siang, maupun makan malam.
- Namun menu juga dapat disajikan atau disusun untuk lebih dari satu kali
makan.

i
Contoh : untuk 1 hari makan tertentu menu makan pagi, siang dan malam
serta selingan
- Menu makanan orang Indonesia pada umumnya terdiri dari susunan
hidangan :
a. Hidangan makanan pokok
b. Hidangan makanan lauk pauk
c. Hidangan sayur mayur
d. Hidangan buah-buahan/ pencuci mulut
- Menu dikatakan baik jika mencukupi
1. Pola menu mencukupi gizi pasien
2. Aspek warna dan kombinasi warna
3. Rasa dan aroma
4. Tekstur dan konsistensi hidangan yang serasi
5. Ukuran dan bentuk potongan
6. Cara persiapan
7. Temperatur/ suhu
8. Popularitas yang lagi ngetrend
9. Musim dan keadaan pasar
10. Fasilitas dan keadaan pasar
11. Dana
12. Tidak terjadinya pengulangan menu
13. Penyajian yang menarik dan saniter
 Penyusunan Menu Makanan Didasarkan Pada :
Penyusunan menu makanan ditentukan oleh “DATA KECUKUPAN GIZI”
yaitu (Daily Recommended Dietararallowance), dimana faktor yang cukup
berpengaruh adalah :
a. Ibu hamil
b. Ibu menyusui
c. Kegiatan fisik
d. Umur
 Memilih bahan makanan syaratnya adalah :
1. Pilihlah bahan makanan yang tidak mengandung zat-zat kimia/ adiktif yang
membahayakan misalnya : penggunaan monosodium glutamate (MSG)/

i
vetcin harus dihindari jangan dikonsumsi sebagai penyedap dalam
masakan.
2. Bentuk, tekstur, warna dan bau tidak mengalami perubahan.
3. Makanan yang bentuknya cepat saji misalnya hanya perlu untuk
dipanaskan.
BACA : Kandungan zat gizi, jenis, bahan pengolahan dan tanggal Exp.
Yang lebih baik dengan mengkonsumsi makanan secara alami.
4. Kemasan tidak bocor/ berubah bentuk
 Memilih makanan agar tetap bergizi
Cara pengolahan dan penyajian makanan dapat mengurangi atau
menghilangkan kandungan zat gizinya. Adapun cara mencegahnya yaitu
jangan merendam sayur terlalu lama.
1. Masak sayuran dalam panci tertutup dan dalam waktu yang singkat jangan
sampai layu.
2. Pengolahan sayuran lebih baik dengan dikukus, agar zat-zat gizi (terutama
vitamin) tidak larut.
3. Mengolah daging dan ikan dengan cara direbus/ dikukus.
4. Segera mengolah bahan makanan ketika masih segar. Mengkonsumsi
makanan yang sangat sehat dan bebas dari penyakit adalah yang
diharapkan oleh semua manusia, caranya dengan :
5. Minum susu bubuk atau yang sudah dipasteurisasi
6. Mencari tahu sumber bahan makanan dan mengkonsumsi beranekaragam
bahan makanan
7. Bungkus rapat bahan makanan yang akan disimpan dalam lemari es/
freezer
8. Sebaiknya hindari lalapan mentah, kecuali dengan cara mencuci terlebih
dahulu sebelum dimakan.
9. Pilihlah makanan yang benar-benar sehat dan mendapat pengesahan yang
resmi dari pemerintah.
10. Kalau mungkin membeli sayur dan buah yang organic.
Contoh : pada kasus padi yaitu cara perlakuan dan pengolahan padi
kehilangra 10-37% zat gizinya yaitu pada saat
- Perontokan : nilai gizinya belum terpengaruh

i
- Penggilingan : pada lapisan aleoron berkurang, vitamin B1 berkurang
yaitu pada kulit dan dedaknya, yang paling baik pengolahan padi
dengan cara ditumbuk
- Penggosokan : vitamin B1 mengalami kehilangan
- Pengeringan : sangat perlu karena mengurangi kepang/ jamur, tetapi
vitamin B8 menurun tajam.
- Pemasakan : makin lama pemasakan, nilai kandungan zat gizinya akan
berkurang.
Intinya :
- Konsep dasar gizi seimbang
- Pendidikan gizi individu/ masyarakat
- Pedoman umum gizi seimbang
- 12 pesan dasar gizi seimbang
 Isi 12 pesan gizi seimbang
1. Makanlah aneka ragam makanan
2. Makanlah makanan yang memenuhi kecukupan energi
3. Pilihlah makanan yang berkadar lemak sedang dan rendah lemak
jenuh
4. Gunakan selalu garam beryodium
5. Makanlah makanan sumber zat besi
6. Berikan ASI saja pada bayi sampai usia 6 bulan dan tambahkan
makanan pendamping sesudahnya
7. Biasakan selalu makan pagi
8. Minumlah air bersih, aman dan cukup jumlahnya
9. Lakukan aktivitas fisik secara teratur
10. Hindari minuman beralkohol
11. Makanlah makanan yang aman bagi kesehatan
12. Bacalah label pada makanan kemasan

3. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK BAYI


 GIZI SEIMBANG BAGI BAYI
A. ASI MAKANAN IDEAL UNTUK BAYI
Makanan berperan penting terhadap pertumbuhan, kesehatan dan daya
tahan tubuh balita, khususnya sebagai materi yang mengandung zat-zat

i
khusus untuk menangkal berbagai jenis penyakit. Pada umumnya, anak-anak
yang tidak memperoleh makanan bergizi dalam jumlah yang memadai sangat
rentang terhadap penyakit, terutama diare dan kekurangan energi protein
(KEP). Diare dan KEP merupakan masalah kesehatan dan gizi yang umum
dijumpai pada sebagian besar balita di Indonesia.
Apabila seorang anak menderita diare kronis (diare yang
berkepanjangan) maka proses penyerapan zat-zat gizi akan terganggu
sehingga anak akan menderita KEP. Sebaliknya, anak yang menderita KEP
saluran pencernaannya akan mengalami gangguan sehingga makanan sulit
dicerna. Kondisi seperti ini dapat menyebabkan diare dan tidak terserapnya
zat-zat gizi dari makanan. Akibatnya akan terjadi lingkaran yang tidak
terputus antara penderita diare - KEP- diare. Apabila kondisi seperti ini tidak
segera diatasi, akan berakhir dengan kematian. Perlu diketahui bahwa
penyebab kematian bayi yang tertinggi di Indonesia adalah diare (Hermana,
1985 dalam Sulaeman, 1994).
Untuk membentuk kondisi anak yang sehat, ada dua faktor penting
yang harus diperhatikan, yaitu makanan dan sanitasi (keberhasilan).
Hubungan kedua faktor tersebut sangat erat. Faktor kebersihan harus
selalu dijaga pada setiap tahapan penyediaan makanan bayi, mulai dari
tahapan persiapan, tahap pengolahan, sampai tahap penyajian, termasuk
kebersihan peralatan makanan yang akan digunakan.
B. KANDUNGAN GIZI ASI
Secara ilmiah, seorang ibu mampu menghasilkan air susu ibu (ASI)
segera setelah melahirkan. Asi diproduksi oleh alveoli yang merupakan
bagian hulu dari pembuluh kecil air susu. ASI merupakan makanan yang
cocok bagi bayi karena mempunyai nilai gizi yang paling tinggi
dibandingkan dengan makanan bayi yang dibuat oleh manusia ataupun yang
berasal dari susu hewan, seperti susu sapi, susu kerbau, atau susu kambing.
Pemberian ASI secara penuh sangat dianjurkan oleh para ahli gizi di
seluruh dunia. Tidak satu pun susu buatan manusia (susu formula) dapat
menggantikan perlindungan kekebalan tubuh bayi, seperti yang diperoleh
dari kolostrum, yaitu ASI yang dihasilkan selama beberapa hari pertama
setelah kelahiran. Kolostrum sangat besar manfaatnya sehingga pemberian

i
ASI pada minggu-minggu pertama sangat mempunyai arti yang sangat
penting bagi perkembangan bayi selanjutnya.
ASI merupakan makanan yang paling ideal bagi bayi karena
mengandung semua zat gizi yang dibutuhkan bayi. Komposisi zat gizi yang
terkandung dalam ASI diuraikan sebagai berikut ini.
1. Lemak
ASI maupun susu sapi mengandung lemak yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 3,5%. Namun keduanya memiliki susunan asam lemak yang
berbeda. ASI lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh,
sedangkan susu sapi lebih banyak mengandung asam lemak rantai
pendek dan asam lemak jenush. Selain itu, ASI mengandung asam lemak
omega 3 yang dibutuhkan untuk perkembangan otak. Alat pencernaan
bayi akan lebih cepat menyerap asam lemak tak jenuh dibandingkan
menyerap asam lemak jenuh. Oleh karena itu, lemak ASI lebih cepat
diserap oleh usus bayi diabndingkan lemak susu sapi (Pudjiaji, 1983).
2. Protein
Kualitas protein dalam makanan tergantung pada susunan asam
amino dan mutu cernanya. Berdasarkan hasil penelitian, protein susu,
telur daging dan ikan memiliki nilai gizi yang paling tinggi. Protein susu
dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kasein (caseine) dan whey
(lakta ibumin, laktoglobulin, dan lain-lain). Kebutuhan ASI pada bayi
sekitar 1,8 gr per kg berat badan. Susu sapi mengandung 3,3% protein
sehingga dengan pemberian susu sapi sebanyak 150-175 ml per kg berat
badan, paling sedikit bayi akan memperoleh 5 g protein per kg berat
badan. Jumlah ini jauh melampaui kebutuhan standar sehingga akan
merugikan bayi.
Sekitar 80% susu sapi atas kasein. Padahal, sifat kasein mudah
mengumpul di dalam lambung sehingga sulit untuk dicerna oleh enzim
proteinase.
3. Karbohidrat
Peranan karbohidrat terutama diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan energi. Laktosa merupakan sumber karbohidrat yang terdapat
dalam ASI maupun susu sapi. ASI mengandung laktosa sekitar 7%
sedangkankandungan laktosa dalam susu sapi hanya sekitar 4,4%. Kadar

i
laktosa yang tinggi akan mengakibatkan terjadinya pertumbuhan
lactobacillus sebagai penghuni usus. Menurut para ahli, keberadaan
lactobacillus dalam usus dapat mencegah terjadinya infeksi. Selain itu
kadar laktosa yang tinggi dapat memperbaiki penahanan (retensi)
beberapa mineral penting untuk pertumbuhan bayi, seperti kalium, fosfor,
dan magnesium.
4. Mineral
Kandungan mineral dalam susu sapi empat kali lebih banyak
dibandingkan kandungan mineral dalam ASI. Kandungan yang tinggi
pada susu sapi akan menyebabkan terjadinya beban osmolar, yaitu
tingginya kadar mineral dalam tubuh. Akibatnya, bayi menjadi seirng
kencing. Selain itu, kadar mineral yang tinggi akan memberi beban yang
berlebihan pada ginjal bayi yang fungsinya belu sempurna sehingga
keseimbangan air dalam tubuh akan terganggu (Pudjiadi, 1983).
5. Vitamin
Vitamin merupakan zat gizi yang esensial. Kekurangan vitamin
tertentu dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan dan dapat
menimbulkan penyakit tertentu. Sebaliknya, pemberian vitamin yang
berlebihan alam jangka panjang mengakibatkan keracunan dan ganguan
kesehatan. Kadar vitamin dalam ASI dan susu sapi agak berbeda. Apabila
asupan makan ibu cukup seimbang, kebutuhan vitamin untuk bayi dapat
dipenuhi oleh bayi selama 4-6 bulan pertama.
Disamping mengandung beberapa zat gizi yang diperlukan tubuh, ASI
pun mengandung beberapa kompoenen unggul yang dapat melindungi bayi
dari penyakit. Dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
TABEL
KOMPONEN UNGGUL YANG TERKANDUNG
DALAM ASI YANG DAPAT MELINDUNGI BAYI DARI BERBAGAI PENYAKIT
No. Komponen Peranan
1 Faktor libidus Mendukung proses perkembangan
bakteri yang “menguntungkan”
dalam usus bayi

2 Laktogerin Untuk mencegah pertumbuhan

i
bakteri yang merugikan (pathogen)
3 Laktoperoksidase Mengikat zat besi dalam ASI
sehingga zat besi tidak digunakan
oleh bakteri pathogen untuk
pertumbuhannya
4 Faktor anti staphylococcus Membunuh bakteri pathogen
5 Sel-sel fagosit Menghambat pertumbuhan
staphylococcus pathogen
6 Komplemen Memakai bakteri pathogen
7 Sel limfosit dan makrofag Memperkuat kegiatan fagosit
8 Lisosim Meneluarkan zat antibody untuk
meningkatkan imunitas terhadap
penyakit
9 Interferon Membantu pencegahan infeksi
10 Faktor pertumbuhan Menghambat pertumbuhan virus
epidermis Membantu pertumbuhan selaput usus
bayi sebagai perisai menghindari zat-
zat merugikan yang termasuk ke
peredaran darah
Sumber : Alexandr, Yeong Boon Yel, 1990 dalam Karyadi, 1998
Berdasarkan aspek sosialnya, proses menyusui memiliki peranan sangat
penting. Sikap ibu dan respons bayi saat menyusui merupakan bentuk jalinan
kasih saying antara ibu dan bayinya. Para ahli menyatakan bahwa emosi bayi
yang diberi ASI akan lebih stabil dibandingkan dengan bayi yang tidak diberi
ASI.
C. KEUNTUNGAN PEMBERIAN ASI
Keuntungan-keuntungan yang dapat diperoleh dari ASI, yaitu :
a. Kandungan gizi yang sesuai dengan kebutuhan bayi
b. Menunjang aspek psikosoisal
c. Mudah dcerna dan diserap
d. Selalu bersih dan segar
e. Aman
f. Murah
g. Menyempurnakan pertumbuhan bayi sehingga bayi lebih sehat dan
cerdas
h. Melindungi tubuh dari berbagai penyakit, terutama penyakit infeksi

i
i. Memperindah kulit, gigi dan bentuk rahang.
j. Tersedianya pada suhu yang tepat sehingga bayi tidak harus menunggu
k. Bayi yang diberi ASi akan jarang mengalami diare, tidak akan sembelit
dan jarang terkena alergi
l. Biasanya, periode tidak subur ibu menyusui lebih panjang dibandingkan
dengan ibu yang tidak menyusui
m. Menyusui segera setelah melahirkan akan mempengaruhi kontraksi
uterus sehingga proses pemulihan setelah melahirkan akan berlangsung
cepat, serta
n. Akan tercipta hubungan yang erat dan hangat antara bayi dan ibunya.
D. VOLUME ASI
Beberapa bulan terakhir dari kehamilan, kelenjar susu mulai
memproduksi air susu. Air susu yang keluar pertama kali disebut kolostrum.
Kolostrum berwarna kekuning-kuningan, sangat baik dikonsumsi oleh bayi
karena mengandung zat-zat yang berfungsi untuk kekebalan tubuh bayi.
Apabila seorang bayi mengisap putting susu ibunya, segeralah setelah
melahirkan (neonatal) maka suplai air susu akan tersedia pada hari kedua
setelah bayi dilahirkan. Selanjutnya akan terus meningkat menjadi 500 ml
pada minggu kedua setelah melahirkan. Produksi ASI yang paling optimal
akan tercapai pada hari ke 10-14 setelah bayi dilahirkan. Beberapa bulan
selanjutnya, bayi yang sehat akan mengonsumsi antara 700-800 ml ASI/ hari.
Namun demikian jumlah ASI yang dikonsumsi oleh setiap bayi bervariasi.
Artinya, kebutuhan ASI antara individu bayi yang satu dengan individu bayi
yang lainnya berbeda.
Selama 6 bulan pertama, volume ASI para ibu sekurang-kurangnya
500-700 ml/ hari, 6 bulan kedua sekitar 400-600 ml/ hari, dan 300-500 ml/
hari setelah bayi berusia satu tahun.

E. PENGGANTI AIR SUSU IBU (PASI)


Walaupun ASI adalah makanan paling ideal bagi bayi, namun tidak
semua ibu dapat memberikan ASI pada bayinya. Hal ini disebabkan beberapa
faktor berikut :

i
 Jumlah dan mutu ASI kurang memadai sehingga tidak mencukupi
kebutuhan bayi
 Tidak selamanya seorang ibu bersama-sama dengan bayinya. Pda
umumnya faktor pekerjaan akan mejsahkan ibu dan bayi untuk sementara
wkatu atau karena alasan lainnya.
 Faktor kesehatan ibu yang kurang memadai, misalnya ibu menderita
suatu penyakit yang dikhawatirkan akan menular pada bayinya.
 Dengan alasan estetika, seorang ibu akan lebih mementingkan keindahan
tubuhnya daripada kesehatan anaknya.
Untuk alasan-alasan tersebut, pada umumnya bayi harus diberi
makanan pengganti ASI (PASI) berupa susu formula. Akan tetapi,
diperhatikan bahwa susu formula dapat diberikan kepada bayi, setelah bayi
berumur sekurang-kurangnya 4 bulan atau apabila memungkinkan 6 bulan.
Apabila produksi ASI sangat rendah, anda sebagai orang tua harus
mengupayakan agar produksi ASI dapat mencukupi kebutuhan bayi.
Berbagai cara dapat dilakukan, antara lain ada dapat berkonsultasi dengan
dokter anda atau mengunjungi klinik laktasi terdekat. Dengan niat dan
semangat yang tinggi, produksi ASI akan berjalan dengan lancar dan
kebutuhan bayi akan ASI terpenuhi.
Pada umumnya, susu formula untuk bayi terbuat dari susu sapi yang
susunan zat gizinya diubah sedemikian rupa sehingga dapat diberikan kepada
bayi tanpa menimbulkan efek. Beberapa alasan pemakaian susu sapi sebagai
bahan susu formula seperti berikut :
- Susu sapi mempunyai susunan zat gizi yang baik dan lengkap
- Sapi perah dapat memproduksi susu dalam jumlah yang banyak (rata-rata
500 liter/ tahun) sehingga dari segi komersial dapat dipelihara untuk
diambil produk susunya.
Walaupun memiliki susunan zat yang cukup baik, susu sapi hanya
ideal untuk anak sapi, bukan untuk bayi manusia. Oleh karena itu sebelum
digunakan untuk makanan bayi, susunan zat gizi susu sapi harus diubah agar
cocok untuk bayi. Oleh karena hanya ASI yang paling ideal untuk bayi
manusi maka perubahan yang dilakukan pada komponen gizi susu sapi harus
mendekati susunan zat gizi ASI.

i
Mesikipun para ahli teknologi pangan telah berusaha memperbaiki
susunan zat gizi sapi agar komposisinya mendekati susunan zat gizi ASI,
sampai saat ini usaha tesebut belum menunjukkan hasil yang baik.
Susu formula dibedakan menjadi susu formula wal dan formula
lanjutan. Susu formula disebut pula dengan susu formula lengkap yang
dibuat untuk memenuhi semua kebutuhan gizi bayi berumur 4-6 bulan. Susu
formula lanjutan diberikan kepada bayi yang berumur di atas 6 bulan atau
setelah bayi memperoleh makanan tambahan lain.
Selain itu susu sapi, susu formula dapat dibuat dari kedelai sebagai
bahanutamanya. Pada awalnya, tepung kedelai digunakan sebagai sumber
protein. Namun tepung kedelai mengandung stachyrosa dan raffinosa, yaitu
karbohidrat yang idak dapat dicerna dan dapat mengakibatkan perut bayi
menjadi kembung dan sering bang air besar, sebagai gaintinya digunakan
isolate protein kedelai, yaitu protein kedelai yang telah dipisahkan dari
komponen-komponen lainnya, dengan tambahan minyak saryur (untuk
melengkapi kandungan lemak), sirop jagung, atau sukrosa (untuk melengkapi
kandungan karbohidrat), vitamin dan mineral sesuai dengan ketentuan yang
telah ditetapkan.
Dibandingkan dengan ASI, susu formula memiliki banyak kelemahan,
terutama dalam hal kandungan gizinya. Selain itu, penggunaan susu formula
bharus dikotnrol dari kemungkinan masuknya organisme-organisme
pathogen atau terjadinya kontaminasi. Kontaminasi oleh mikroba akan
terjadinya perubahan kualitas dari zat-zat gizi yang terkandung di dalam susu
formula. Apabila seorang bayi minum susu formula yang terkontaminasi,
dapat mengakibatkan diare. Ada kemungkinan susu formula yang
terkontaminasi dapat mengakibatkan diare. Ada kemungkinan susu formula
berbentuk cair akan lebih cepat tercemar bakteri daripada susu formula yang
berbentuk padat (tepung/ bubuk).
Untuk memilih susu formula yang sifatnya komersial harus
diperhatikan beberapa hal, antara lain kandungan zat gizi, komponen-
komponen yang terkandung di dalamnya, dan metode pengolahan yang
tertera dalam label. Selain itu perlu diperhatikan pula masa kadaluwarsanya
sehinga aman untuk dikonsumsi oleh bayi. Sebaliknya, susu formula

i
berbentuk tepung dikonsumsi dalam jangka waktu dua dua tahun setelah
diproduksi.

 KECUKUPAN ENERGI ZAT GIZI BAGI BAYI


- Pengertian angka kecukupan gizi
Telah diuraikan bahwa pertumbuhan dan perkembangbiakan manusi
paling kritis terjadi pada masa bayi. Pada masa ini, pertumbuhan dan
perkembangbiakan manusia sangat pesat, baik secara fisik maupun mental.
Oleh karena itu, sudah sepantasnya seorang bayi mendapatkan makanan
yang memenuhi kebutuhan gizinya. Untuk menaksir besarnya kebutuhan
zat gizi bayi, para ahli membuat perhitungan untuk menentukan standar
atau patokan tertentu yang disebut kecukupan gizi yang dianjurkan
(recommended dietary allowances).
Kecukupan gizi yang dianjurkan adalah banyaknya zat gizi yang
terkandung dalam makanan dan harus terpenuhi agar seroang bayi dapat
hidup sehat. Kecukupan gizi sangat dipengaruhi oleh umur, jenis kelamin,
aktivitas, berat dan tinggi badan, serta keadaan fisiologis (dalam keadaan
sehat atau sakit).
Kecukupan zat gizi yang dianjurkan untuk bayi diharapkan dapat
terpenuhi dari ASI dan makanan tambahan (setelah berumur 4-6 bulan)
yang dikonsumsi setiap hari. Bagi balita yang sudah tidak diberi ASI,
untuk memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan, biasanya dilakukan
dengan cara memberikan berbagai jenis makanan yang bermutu, bernilai
gizi tinggi, serta dapat diterima dan disukai anak.
Dengan tersedianya angka kecukupan gizi akan mempermudah
berbagai pihak (ahli gizi, prosedur makan bayi, dan orang tua) untuk
menyusun campuran makanan bergizi yang akan diberikan kepada bayi.
Apabila seorang anak mendapatkan makanan yang kurang memenuhi
kecukupan yang dianjurkan maka anak yang bersangkutan lambat laun
akan menderita kekurangan gizi. Sebaliknya, apabila anak memperoleh
makan melebihi kecukupan gizi yang dianjurkan maka anak akan mederita
kegemukan yang justru akan membahayakan kesehatannya.

 KECUKUPAN ENERGI BAGI BAYI

i
Informasi yang diperlukan untuk menghitung angka kecukupan gizi
energi individu (AKEI) beyi adalah data-data tentang umur bayi (bulan),
berta badan sehat, persamaan regresi kecukupan energi bayi per kilogram
berat badan (Hardianstah & Martianto). Contohnya perhitungan AKEI bayi
dapat dilihat pada tabel secara umum perhitungan AKEI bayi dirumuskan
sebagai berikut :

AKEI = (129 – 9.4 Ui = 0,62 Ui2) (Bi)

Keterangan :
AKEI = Angka kecukupan energi individu nayi pada umur Ui
(kkal/ orang / hari)
Ui = umur bayi (bulan)
Bi = berat badan bayi pada umur Ui (kg)
Apabila besarnya kandungan energi ASI 65-70 kkal/ 100 m dan
diasumsikan bayi baru membutuhkan makanan tambahan setelah umur 5
bulan dan mengonsumsi ASI diperkirakan sebanyak 700 ml/ hari (atau setara
455 kkal). Jadi semakin bertambah usia maka porsi makanan pendamping
ASI yang harus diberikan pada bayi semakin bertambah pula.
 KECUKUPAN PROTEIN BAGI BAYI
Berbaai penelitian telah berhasil mengungkapkan bahwa ASI dari ibu
yang sehat mampu memenuhi kabutuhan bayi untuk tumbuh dan
berkembang sehat mencapai umur 4-6 bulan dihitung berdasarkan konsumsi
protein yang terkandung dalam ASi. Kandungan ASI rata-rata sebesar 6,9-1.4
g protein senilai telur (PST). Protein senilai telur adalah protein yang
bermutu tinggi seperti yang terkandung dalam ASI dan secara umum setara
dengan protein yang terkandung dalam telur (termasuk bagi orang dewasa).
Tabel menyajikan kecukupan protein bayi dalam satuan gram protein
senilai telur (PST) (Hardinsyah dan Martianto, 2005).

TABEL KECUKUPAN BAYI MENURUT KELOMPOK UMUR


Umur bayi (Bulan) Kecukupan protein (g/kk/BB/hari)
0-3 2,10
3-6 1,86
6-9 1,46

i
12-24 1,22
Kecukupan protein dalam satuan PST/ kg berat badan/ hari pada bayi
berusia 13-24 bulan lebih kecil dibandingkan pada bayi berusia kurang dari
12 bulan. Akan tetapi, secara total jumlah protein yang dikonsumsi semakin
besar karena berat badan bayi bertambah.
Berdasarkan tabel di atas dapat dihitung kecukupan protein bayi, baik
yang berasal dari ASI maupun makanan pendamping asi (MP ASI). Sama
halnya dengan perhitungan energi, dapat diasumsikan bahwa bayi berumur 5-
12 bulan mengosumsi 700 ml ASi/ hari (atau setara dengan 8,05 g PST) dan
bayi berumur 12-24 bulan mengonsumsi 500 ml ASI/ hari (atau setara
dengan 5,75 g PST).
Semakin bertambah usia maka suplay protein yang dibutuhkan oleh
bayi semakin meningkat, harus diperhatikan pula bahwa protein yang
dikonsumsikan bayi harus bermutu tinggi. Berdasarkan tabel di atas bahwa
pertambahan protein pada bayi yang diberi makanan pendamping ASI untuk
pertama kalinya (6-12 bulan), pertambahan proteinnya tidak terlalu besar.
Namun, begitu menginjak umur 1 tahun bayi membutuhkan protein hampir
dua kali lipat pada masa sebelumnya.
 KECUKUPAN VITAMIN DAN MINERAL BAGI BAYI
Kecukupan vitamin dan mineral yang dianjurkan oleh WIdya Karya
Nasional pangan dan gizi tahun 1998. Bahwa kecukupan beberapa anak
balita akan vitamin dan mineral meningkat sejalan dengan meningkatnya
berat badan, namum beberapa diantaranya tetap.
Vitamin yang dibutuhkan manusia terdiri dari vitamin yang larut dalam
lemak dan vitamin yang larut dalam air. Vitamin yang larut dalam lemak
terdiri atas vitamin A, D, E, K sedangkan vitamin yang larut dalam air terdiri
atas vitamin C, vitamin B, riboflavin, niasin, B 6, B12, asam folat, vitamin lain
yang tergolong vitamin B kompleks.
Salah satu jenis vitamin yang harus diperhatikan adalah vitamin A. di
Indonesia banyak anak yang mengalami kekurangan vitamin A maka anak
yang bersangkutan akan menderita rabun ayam dan lebih parah lagi dapat
menimbulkan kebutaan. Saat ini pemerintah Indonesia telah melakukan
program pemberian kapsul vitamin A setiap 6 bulan sekali.

i
Walaupun vitamin A sangat dibutuhkan oleh anak-anak, namun harus
diperhatikan bahwa penggunaannya tidak boleh berlebih. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan si anak.
Vitamin D berperan dalam penyerapan metabolisme kalsium dan fosfor
serta membentuk tulang dan gigi sehingga keberadaannya harus tetap
terpenuhi. Vitamin D sering ditambahkan pada susu, mentega atau
margarine. Kekurangan vitamin D dapat menyebabkan kerapuhan tulang dan
gigi.
Vitamin B1, riboflavin, niasin, folat, B12, dan vitamin C merupakan
jenis-jenis vitamin tersebut berperan dalam proses metabolism dan
pembentukan substansi antar sel. Vitamin B1 yang dianjurkan dikaitkan
dengan kecukupan energi, yaitu sekta 0,4 mg untuk setiap 1.000 kalori.
Kecukupan vitamin B1 yang dianjurkan untuk balita antara 0,5-0,7
mg/orang/hari. Kekurangan vitamin B1 dapat mengakibatkan timbulnya
kurang nafsu makan, cepat merasa lelah, kerusakan pembuluh darah
(vaskuler) dan sel saraf serta beri-beri.
Riboflafin dalam proses metabolism karbohidrat asam, amino dan asam
lemak, yaitu sebagai ko-enzim dari flavin enzim. Kecukupan vitamin ini
dikaitkan dengan kecukupan energi sekitar 0,5 ug untuk setiap 1.000 kalori.
Kecukupan riboflavin balita sekitar 0,6-0,9 mf. Kekurangan riboflavin akan
menimbulkan rasa lelah dan akivitas anak berkurang.
Jenis-jenis vitamin B lainnya dengan kecukupan yang dianjurkan untuk
balita :
- Niasin 5,4-7,6 mg
- B12 0,5-0,7 mg
- Folat 40-60 mg.
Vitamin C berperan dalam pembentukan substansi antar sel dan
berbagai jaringan, serta dapat meningkatkan daya tahan tubuh, misalnya
aktivitas fagositas (memakan benda asing dalam tubuh) sel darah putih dan
transportasi zat besi dalam darah ke dalam sumsum tulang, hati, dan limpa.
Kecukupan vitamin C untuk balita sekitar 25 mg/ orang/ hari/ kecukupan
vitamin C dapat mengakibatkan sariawan (skorbut) serta gangguan mulut dan
gusi.

i
Beberapa jenis mineral sering menimbulkan masalah gizi yang cukup
serius. Oleh karena itu kebutuhan mineral untuk memenuhi kebutuhan gizi
balita harus diperhatikan. Unsur Fe dan I merupakan dua jenis mineral yang
kebutuhannya seirngkali tidak dapat terpenuhi. Akibatnya, banyak bayi yang
menderita anemia dan gongok. Jenis mineral lain yang perlu mendapat
perhatian khusus adalah kalsium, fosfor, dan seng. Kecukupan kalsium balita
sekitar 250-350 mg, seng 10 mg, dan yodium 70-100 mg.
 KEBUTUHAN BAGI BAYI
Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi bayi dan balita, karena:
a. Bagian terbesar dari tubuh manusia adalah air.
b. Resiko kehilangan air pada bayi yang terjadi melalui ginjal lebih besar
daripada orang dewasa, dan
c. Bayi dan anak lebih mudah terserang penyakit dehidrasi (kehilangan air
dalam jumlah banyak) akibat dari muntah dan diare berat.
Kebutuhan air pada bayi yang berusia tahun antara 120-135 ml/kg
berat badan/ hari, 2-3 tahun antara 115-125 ml/kg berat badan/hari, 4-5 tahun
antara 100-110 ml/kg berat abdan/ hari (Sulaeman, 2005). Berdasarkan data
tersebut terlihat bahwa kebutuhan air per hari akan menurun dengan
meningkatnya umur seseorang.
 KECUKUPAN LEMAK BAYI
Lemak merupakan sumber energi dengan konsentrasi yang cukup
tinggi. Dalam 1 g lemak dapat menghasilkan energi sebanyak 9 KKAL.
Selain itu, lemak mempunyai fungsi lain, yaitu sebagai sumber asam lemak
esensial, pelarut vitamin A, D, E, dan K serta pemberi rasa gurih dan sedap
pada makanan.
Untuk menentukan pertimbangan menu yang beragam dan apabila
energi dan protein sudah terpenuhi makan kecukupan gizi, lemak yang
dianjurkan tidak dicantumkan. Hal ini disebabkan secara otomatis kecukupan
lemak sudah terpenuhi. Dengan demikian terlihat bahwa kebutuhan lemak
tidak dinyatakan dalam angka mutlak. Namun dianjurkan bahwa sekitar 15-
20% energi total berasal dari lemak.

 KECUKUPAN KARBOHIDRAT BAGI BAYI

i
Karbohidrat diperlukan sumber energi yang paling murah. Satu gram
karbohidrat menghasilkan 4 kkal. Untuk mencukupi energi dianjurkan sekitar
60-70% dari energi total berasal dari karbohidrat. Pada ASI dan sebagian
besar susu formula bayi, 40-50% kandungan kalorinya berasal dari
karbohidrat terutama laktosa.
 MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT
Pengertian
- Pengertian makanan bayi adalah makanan yang dibuat dengan menu
standar di peruntukan untuk bayi bentuknya lumat dan lembek yang
memenuhi standar zat gizi yang dibutuhkan untuk aktivitas bayi.
- Pengertian makanan anak sehat adalah makanan dibutuhkan oleh tubuh
anak untuk aktivitas dan tumbuh kembang anak supaya anak bisa
konsentrasi dalam belajar dan harus memenuhi kebutuhan zat gizi yang
dibutuhkan.
 TUJUAN PENGATURAN MAKAN UNTUK BAYI DAN ANAK ADALAH
1. Memberi zat gizi yang cukup bagi kebutuhan hidup yaitu dipergunakan
bagi pemeliharaan atau pemulihan serta peningkatan kesehatan,
pertumbuhan dan perkembangan fisik dan psikomotor serta melakukan
aktivitas fisik.
2. Mendidik kebiasaan makan yang baik.
 KEBUTUHAN ZAT GIZI PADA MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT
Pada makanan untuk bayi dan anak sehat haruslah memenuhi syarat-
syarat yang telah ditentukan karna pada bayi dan anak juga sangatlah
diharuskan mengondisikan masalah kesehatan.
Adapun syarat-syarat makanan bayi dan anak sebagai berikut adalah:
 Memenuhi kebutuhan kecukupan energi dan semua zat gizi sesuai
dengan umur
 Susunan hidangan disesuaikan dengan pola menu gizi seimbang, bahan
makanan yang tersedia setempat, kebiasaan makan, dan selera terhadap
makan.
 Bentuk dan porsi makanan disesuaikan dengan dna daya teirma, toleransi
dan keadaan foali bagi anak.
 Memperhatikan kebersihan perorangan dan lingkungan.
 SYARAT-SYARAT MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT

i
Kebutuhan gizi pada bayi dan anak pasti berbeda karena aktivitas
mereka sangat berbeda, pada anak kebutuhan ASI pun zat gizi diperuntukan
untuk membantu kelangsungan pertumbuhan dan perkembangan anak serta
secara psikologis juga sangat menunjang dari faktor makanan.
 ADAPUN SYARAT-SYARAT KEBUTUHAN ZAT GIZI YANG
DIPERLUKAN BAYI DAN AKA SEHAT ANTARA LAIN :
1. Energi
Kebutuhan energi bayi dan aka relative lebih besar bila dibandingkan
orang dewasa, Karena pertumbuhannya yang pesat. Kebutuhan energi
anak sehari-hari pada tahun pertama kurang lebih 100-120 kkal/kg/BB.
Untuk tiap 3 tahun penumbuhan umur kebutuhan energi turun kurang
lebih 10 kkal/kg/BB. Pertumbuhan dan perkembangan cepat paa usia
remaja membutuhkan masukan energi yang meningkat.
Penggunaan energi dalam tubuh adalah sebagai berikut :
a. 50% digunakan metabolism basal (MB) sebanyak + 55 kkal/kg BB
sehari, pada setiap kenaikan suhu tubuh sebesar 10C menyebabkan
kenaikan MB 10%.
b. 5-10% digunakan untuk specific Dynamic Action (SDA) 12%
digunakan untuk pertumbuhan.
c. 10 % terbuang melalui feses.
2. Protein
Protein dalam tubuh merupakan sumber amino esensial yang diperlukan
sebagai zat pembangun yaitu :
- Pertumbuhan dan pembentukan protein dalam serum, hemoglobin,
enzim, hormon dan anti bodi.
- Menggantikan sel-sel yang rusak.
- Memelihara keseimbangan asam basa cairan tubuh.
- Sumber energi.
Kebutuhan protein bayi dan anak relative besar bila dibandingkan dengan
orang dewasa. Angka kebutuhan protein bergantung pada mutu protein,
semakin rendah angka kebutuhan protein. Mutu protein bergantung pada
susunan asam amino esensial.
3. Air
Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi bayi dan anak, karena:

i
- Bagian terbesar dari tubuh terdiri atas air.
- Kehilangan air melalui kulit dan ginjal pada bayi dan anak lebih besar
daripada orang dewasa.
- Bayi dan anak lebih mudah terserang penyakit yang menyebabkan air
dalam jumlah banyak.
4. Lemak
Kebutuhan lemak tidak dinyatakan dalam angka mutlak, dianjurkan 15-
20% energi total berasal dari lemak. Pada bayi dan anak dianjurkan 1-2%
energi total berasal dari asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan dan untuk memelihara kesehatan kulit.
5. Hidrat Arang
Hidrat arang dibutuhkan sebagai sumber energi, pada ASI dan sebagian
besar formula, terutama laktosa. Salah satu keuntungan adanya laktosa
dalam formula makanan bayi adalah terjadinya pembentukan flora yang
bersifat asam dalam usus besar yang meningkatkan absorpsi fenol.
Makanan bayi sehat dibagi menjadi dua golongan yaitu pertama adalah
makanan pendamping ASI atau PASI. PASI baru diberikan bila ASI
kurang atua tidak ada sama sekali. Yang kedua adalah makanan pelengka
yang terdiri atas buah-buahan, biskuit, makanan lunak dan makanan
tambahan.
 BEBERAPA PENGERTIAN YANG BERHUBUNGAN DENGAN
MAKANAN BAYI DAN ANAK SEHAT ADALAH :
- ASI adalah Air Susu Ibu
- PASI adalah makanan pengganti air susu ibu. Makanan yang diberikan
sebagai pengganti ASI, karena ASI kurang lebih oleh suatu sebab ASI
tidak dapat diberikan kepada bayi.
- Makanan pelengkap adalah makanan yang secara berangsur diberikan
kepada bayi untuk memenuhi kebutuhan gizi menjelang sesudah disapih
sebelum ia berikan makanan anak.
- Makanan lumat adalah makanan yang diberikan kepada bayi dalam bentuk
halus sebagai peralihan dan pemberian ASI atau PASi. Contoh : bubur
susu.

i
- Makanan lembek adalah makanan yang diberikan kepada bayi dalam
bentuk lebih padat daripada makanan lumat sebagai peralihan dari
makanan lumat ke makanan padat. Contoh : nasi tim.
Bila ibu dan anak sehat, ASI hendaknya secepatnya diberikan ASI yang
diproduksi ibu pada satu sampai lima hari pertama dinamakan kolostrum,
yaitu cairan kental yang berwarna kekuninga. Kolostrum sangat
menguntungkan bayi karena mengandung anti bodi, protein, mineral dan
vitamin A.
Pemberian ASI tidak dibatasi dan dapat diberikan setiap saat, untuk
meudahkan pemberian ASI sebaiknya dilakukan rawat gabung roaming in
antara ibu dan bayi yang baru lahir.
Pada hari pertama dan hari kedua lama pemberian ASI adalah lima
sampai sepuluh menit pada tiap payudara. Pada hari ketiga dan seterusnya
lama pemberian ASi adalah lima belas menit sampai dua puluh menit.
Produksi ASI dirangsang oleh isapan bayi dan keadaan jiwa ibuu yang
tenang yang perlu diperhatikan kesehatan ibu, status gizi ibu dan perawatan
payudara.
Penyuluhan tentang pemberian ASI yang banyak menghasilkan
kelancara produksi ASI sejak bayi lahir sangat diperlukan oleh ibu, terutama
bagi ibu-ibu yang melahirkan untuk perama kali. ASI dapat diberikan hingga
anak berumur 2 tahun.
POLA PEMBERIAN MAKANAN PADA BAYI UMUR 0-1 TAHUN
BERDASARKAN UMUR

Umur Jenis dan Frekuensi Makanan


0 sampai 3 bulan ASI, sekehendak
3 sampai 4 bulan ASI, sekehendak
Buah-buahan, 1-2 kali
4-6 bulan ASI, sekehendak
Makanan lumat, 1-2 kali
6-9 bulan ASI atau susu sapi penuh, 2 kali
Buah-buahan, 1-2 kali
Makanan lumat, 2 kali
Makanan lembek 1 kali
9-12 bulan ASI dan susu sapi

i
Buah-buahan, 1-2 kali
Makanan lumat, 1 kali
Telur dan ikan
Keterangan :
Untuk telur diberikan secara bertahap mula-mula diberikan bagian
kuningnya kemudian bagian putihnya. Bila tidak ada tanda-tanda alergi,
untuk selanjutnya bisa diberikan lagi tapi bila ada tanda-tanda alergi jangan
diberikan lagi.
POLA PEMBERIAN MAKANAN PADAT PADA BAYI
UMUR 0-12 BULAN
Umur Macam makanan
bayi M.
ASI Buah M. Lumat Telur
(bulan) Lembek
0-3
3-4
4-6
6-9
9-12
Keterangan :
Pemberian ASI penuh dari 0-12 bulan
Pemberian buah-buahan dari umur 3-4 bulan
Pemberian makanan lumat dari umur 6-9 bulan
Pemberian makanan lembek dari umur 9-12 bulan
Pemberian telur dari umur 9-12 bulan
4. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK BALITA
A. PENGERTIAN BALITA
Balit amerupakan anak dibawah usia 1-5 tahun yaitu pada usia 1-2 tahun
adalah (BATUTA) dan anak usa 3 tahun (BATUTA). Biasanya pada anak usia 1-5
tahun mengalami aktivitas fisik yang meningkat, pertumbuhan dan
perkembangan yang sangat pesat, kebutuhan zat-zat gizi yang meningkat
sehingga asupan frekuensi makan pun meningkat yaitu semua asupan kebutuhan
makanan pokok dan snack.
B. PRINSIP GIZI DAN CARA PENGELOLAAN MAKANAN BALITA
- Pola hidangan harus mengandung 3 unsur gizi utama yaitu adanya asupan zat
gizi pembangun, zat tenaga dan zat pengatur.
- Kebutuhan kalori (E) lebih banyak

i
- Pada tahun pertama kebutuhan energi adalah 100-200 Kkal/ Kg BB, dimana
pada 3 tahun berikutnya kebutuhan energi berkurang 10 Kkal/ Bb
- Makanan yang diberikan tidak merangsang dan mudah dicerna
- Pada anak balita masih konsumen pasif (apapun yang diberikan oleh ibu/
penasuh masih diterimanya yaitu pada usia 1 sampai 3 tahun)
- Makanan yang akan dikonsumsi harus matang/ lunak karena bisa berpengaruh
pada pertumbuhan gigi anak
- ASI yang diberikan pada balita diteruskan sampai usia 2 tahun
- Makanan pendamping ASI dan makanan selingan (snack)
- Konsumen aktif (balita usia 3-5 tahun) cenderung dapat memilih makanan dan
menolak makanan yang diberikan oleh ibu/ pengasuhnya.
C. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
- Tingkat aktivitas yang meningkat, pertumbuhan dan perkembangan fisik
meningkat sehingga kebutuhan akan zat-zat dapat meningkat.
- Perkembangan mental pada anak sehingga penolakan terhadap makan sering
terjadi.
- Masa transisi dari makanan bayi terhadap makanan orang dewasa sehingga di
perlukan adanya adaptasi.
- Adanya anggapan bahwa balita merupakan kelompok yang paling belum
berperan penting untuk keluarga.
D. PENGARUH STATUS GIZI TERHADAP PERTUMBUHAN DAN
PERKEMBANGAN

Jangka Panjang Jangka Pendek

Perkembangan Kognitif dan


otak kemampuan kerja

St gizi janin
dan anak < 3 th Pertumbuhan
Imunitas dan
otot dan organ-
produktivitas
organ tubuh

Pemrograman metab, Gemuk sekali


glukosa, lemak, (obesitas), DM,
protein, hormon PJK, ht, stroke

5. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK USIA PRA SEKOLAH

i
Dalam bidang ilmu gizi dan kesehatan, yang disebut anak sehat meliputi anak
pra sekolah usia 1 sampai 6 tahun anak sekolah 7 sampai 12 tahun, dan golongan
remaja usia 13 sampai 18 tahun, tiap golongan mempunyai kebutuhan zat gizi
berbeda, sesuai dengan kecepatan tumbuh akan aktivitas yang dilakukan. Salah satu
car amenilai pertumbuhan dan kesehatan anak adalah dengan secara teratur
melakukan pengukuran antropometri yaitu BB, yang dikaitkan denan umur. Daftar
berat badan menurut tinggi badan, jenis kelamin, jadwal pemberian makan, yaitu 3
kali makan utama (pagi, siang, dan makan malamn) 2 kalai makan selingan.
 Pola makan yang dianjurkan kepada anak adalah :
- Sumber zat gizi tenaga yaitu nasi, roti, mie, bihun, jagung, gula dan minyak.
- Sumber zat pembangun yaitu ikan, telur, ayam, daging, susu, kacang-kacangan,
tahu dan tempe.
- Sumber zat pengatur yaitu sayuran dan buah-buahan berwarna hijau dan kuning
PEMBAGIAN MAKANAN UNTUK :
1. Makanan untuk usia sekolah umur 1 sampai 6 tahun
Pertumbuhan anak usia 1-6 tahun tidak secepat pertumbuhan masa bayi, tapi
aktivitasnya lebih banyak. Golongan ini sangat rentan terhadap penyakit
kekurangan kalori protein (KKP), enemia, kurang vitamin A dan penyakit infeksi.
Zat makanannya pun harus diberikan adalah makanan yang mudah dicerna dan
tidak merangsang pedas.
-Pada umur 1 sampai 3 tahun anak bersifat konsumen pasif. Makanannya
tergantung pada apa yang disediakan ibu, sebaliknya anak sudah diarahkan
untuk mengikuti pola makan orang dewasa.
-Pada umur 4 sampai 6 tahun anak bersiat konsumen aktif, yaitu mereka telah
memilih makanan yang disukai, kepada mereka telah dapat diberikan
pendidikan gizi baik di rumah maupun di sekolah.
6. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK USIA ANAK SEKOLAH
A. GIZI SEIMBANG BAGI ANAK SEKOLAH PADA USIA 7 SAMPAI 14
TAHUN
Faktor yang mempengaruhi pada masalah gizi anak usia sekolah adalah karena
adanya pengalaman baru, kegembiraan di sekolah, adanya rasa takut terlambat ke
sekolah. Makannya jadi penyimpangan kebiasaan pada waktu makan.

B. PRINSIP GIZI DAN CARA PENGELOLAAN MAKANAN ANAK SEKOLAH

i
- Kebutuhan energi jauh lebih besar daripada sebelumnya
- Pembeian pada anak laki-laki dan perempuan dibedakan
- Pada anak sekolah perlu perhatian khusus karena kesibukan di luar rumah
- Biasakan makan pagi pada anak sekolah
- Biasakan membawa bekal dari rumah
- Makanan tidak merepotkan, praktis, menarik tapi memenuhi semua zat gizi
C. FAKTOR-FAKTOR YANG DIPERHATIKAN DALAM GIZI ANAK
SEKOLAH
- Karena anak senang sekali jajan
- Karena anak sering memilih makanan yang salah tapi sangat disukai oleh
anak-anak
- Karena anak terlalu lelah bermain di sekolah, sehingga mengakibatkan nafsu
makan dapat menurun
D. PERENCANAAN MENU ANAK SEKOLAH
- Tujuan
Membantu berat badan, mempertahankan satus gizi, menyediakan zat gizi
untuk menjamin tumbuh kembang dan meningkatkan daya tahan tubuh.
- Prinsip
1. Energi meningkat untuk cadangan energi sehingga tidak perlu
memecahkan protein menjadi energi
2. Protein sebagian sumber asam esensial yang dapat digunakan untuk
membangun, regenerasi sel, memelihara keseimbangan cairan dan sebagai
cadangan sumber energi
3. Lemak sebagai sumber kalori dimana 1 gram lemak = 9 kkal, pelarut
vitamin a, d, e, k sebagai sumber lemak esensial untuk kesehatan kulit.
4. Harus cukup vitamin dan mineral digunakan untuk metabolism tubuh
5. Harus cukup cairan dan serat untuk defekasi
- SYARAT
1. Suhu makanan jangan terlalu panas/ dingin
2. Daging/ sayur harus lunak agar terkonsumsi habis
3. Kurangi makanan lengket dan manis karena bisa menyebabkan nafsu
makan menurun
4. Makanan yang diberikan agar tidak terlalu asam dan pedas karena bisa
mengganggu saluran pencernaan

i
5. Jangan terlalu dominan makan gorengan karena bisa merangsang batuk
6. Potongan, penampilan, dan penyajian makanan haruslah menarik
7. Porsi makanan yang dibeirkan ke aanak kecil tapi sebaiknya sering dalam
memberikannya.
8. Snack jangan terlalu banyak dibeirkan antara waktu-waktu makan.
- MASALAH GIZI ANAK
1. Kurang gizi dapat menyebabkan penyakit akut/ kronis, nafsu makan
berkurang, kekurangan makanan pembatasan makanan, dikarenakan
penyebabnya bisa terjadi dari faktor lingkungan sosial dan emosional anak
(bila kondisi anak pendek mungkin kekurangan Zn)
2. Obesitas yang terjadi pada anak berhubungan dengan kejadian obesitas
pada waktu dewasa sehingga perlu intervensi dini agar tidak berlanjut.
3. Melalui program uks diinformasikan pada masyarakat termasuk ibu-ibu
rumah tangga tentang kebutuhan nutrient, keterlibatan keluarga dalam
memodifikasi diet.
4. Meningkatkan aktivitas dan perubahan tingkah laku dalam jangka panjang.
5. Anemia defisiensi zat besi yaitu dapat terjadi milk anemia pada anak
sehingga perlu ditingkatkan makanan dari sumber Fe jenis hem dan
vitamin C.
6. Karies gigi merupakan faktor pemacu yaitu dengan adanya jumlah
masukan sukrosa, lengket/ lama menempel dan frekuensi mengkonsumsi
makanan manis. Cara mengatasinya adalah dengan memilih makanan,
menjaga kebersihan mulut dan gigi dan mengkonsumsi suplemen flour.
7. Alergi dalam makanan
8. Respon alergi dapat berupa : reaksi kulit, gejala saluran pernapasan, gejala
saluran pencernaan, kelelahan, perubahan tingkah laku.
9. Tidak suka sayuran anak biasanya menyukai sayuran yang :
- Tidak terlalu matang dan agak renyah
- Berwarna cerah dan mudah dimakan
- Sajikan terpisah serta selalu hangat
- Rasanya tidak mencolok dan tidak terlalu kasar

E. PERENCANAAN MENU SEIMBANG UNTUK BALITA DAN ANAK


1. PENGKAJIAN DATA SUBJEKTIF DAN OBJEKTIF

i
 Subjektif adalah dengan pengumpulan data dari keluhan, identitas,
aktivitas, riwayat penyakit, kebutuhan makan dan masalah tabu.
 Objektif adalah dengan pengumpulan data dari antropometri, faktor klinis,
faktor laboratorium dan faktor penunjang lainnya.
2. PENENTUAN KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI
 Langkah 1 : menentukan berat badan ideal (bbi) atau desirable body
weight (dbw)
a. Bayi pada usia (0-12 bulan)
- Bila diketahui berat badan lahir (bbl)
 Pada usia bayi 1 sampai 6 bulan
Dbw = bbl 9g) + usia ((bl) x 600 (g))
 Pada usia 7 sampai 12 bulan
 Dbw = bbl 9g) + usia ((bl) x 500 (g))
- Bila berat badan lahir (bbl) tidak diketahui
b. Bayi pada usia lebih dari 12 bulan
Dbw = (usia dalam tahun x 2) + 8 kg
 Langkah 2 : estimasi kebutuhan energi dan zat gizi per hari
a. Bayi paa usia (0-12 bulan)
= 110-120 kkal/ kg bbi
b. Anak
- 1000 + (100 x usia dalam tahun)
- Usia 1-3 tahun = 100 kkal/ kg BBI
4-6 tahun = 90 kkal/ kg BBI
7-9 tahun = 80 kkal/ kg BBI
10-12 tahun = 70 kkal/ kg BBI
F. GIZI ANAK USIA SEKOLAH
- Pertumbuhan fisik anak usia sekolah tidak secepat masa balita dan remaja.
- Berat badan anak usia sekolah kurang lebih 2 sampai dengan 3 kg per
tahunnya.
- Tinggi badan usia sekolah kurang lebih mencapai 6 sampai dengan 7 cm per
tahunnya
- Perubahan pada proporsi tubuh anak usia sekolah cukup pesat, sehingga
anggota badan lain tumbuh cepat

i
- Komposisi tubuh anak usia sekolah relative kontan. Perkembangan pesat bagi
anak usia sekolah dalam bidang sosial, kognitif dan emosional sangat berperan
bagi pertumbuhannya.
G. PENGUKURAN PERTUMBUHAN ANAK SEKOLAH
- Tinggi badan dan berat badan cenderung minimal
- LLA dan tebal lemak bawah kulit (triceps / sub scsapula) cenderung tidak
stabil
- Pengumpulan secara regular untuk melihat pola pertumbuhan pada anak usia
sekolah
- Peningkatan berat badan yang berlebihan dalam waktu cukup singkat
merupakan tanda-tanda akan terjadinya obesitas
- Stabilnya berat badan tetapi dibarengi kurangnya gizi akan menyebabkan
terjadinya penyakit kronis yang akut dan tidak terdiagnosa dengan baik,
sehingga akan menimbulkan masalah emosional (psikis) pada anak dan
keluarga
H. KEBUTUHAN NUTRIEN ANAK SEKOLAH
- ENERGI
 Kebutuhan energi ditentukan oleh
 BMR, kecepatan pertumbuhan, ukuran tubuh, umur dan aktifitas
 Proporsi yang disarankan : KH 60%, lemak 25%, dan protein 15%
 Untuk rencanakan energi seorang anak, lebih baik jangan menggunakan
RDA karena sangat bervariasi gunakan kkal/ cm tinggi badan/ kg berat
badan (Widya karya pangan dan gizi, 2006).
- PROTEIN
 1,2 gr/ kg berat badan per hari bagi anak usia sekolah di Indonesia adalah
kurang lebih 1,5 gr oleh karena masalah anemia nilai biologis haruslah
tinggi.
 Mineral dan vitamn
 Untuk zat besi usia 15 mg per hari, yang indikasinya adalah 10 mg per hari,
sangat penting karena adanya masa “rapd grosth”
 Untuk calcium US : 800 mg per hari, yang indikasinya adalah 500 mg per
hari, bagi mineralisasi tulang.
 Untuk zinc US : 10 mg per hari, harus diberikan bila nafsu makan berkurang
 Zinc adalah suatu kegagalan pertumbuhan bagi penyembuhan luka

i
 Suplemen tidak dianjurkan kecuali pada anak dari keluarga kurang mampu
yang nafsu makannya kurang, mempunyai kebiasaan makan yang jelek dan
anak vegetarian.
I. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI MASUKAN MAKANAN
 Lingkungan keluarga
 Media
 Teman
 Penyakit
 Pendidikan di sekolah
Catatan : “makan pagi sangat berpengaruh terhadap fungsi kognitif anak, school
lunch program, PMTAS”
J. MASALAH GIZI ANAK USIA SEKOLAH
 Anoreksia nervosa yaitu membatasi masukan makanan secara berlebihan
sehingga dapat meningkatkan aktivitas fisik, penggunaan laxative, di uretik
dan merangsang untuk muntah sehingga bisa menyebabkan masa kritis, dan
fase starvasi selanjutnya bisa menyebabkan gangguan perkembangan serta
psikologis (tidak apat menjaga diri sendiri) maka dari itu dibutuhkan
psikoterapi untuk masa pemulihan.
 Bulimia yaitu sering makan (ngemil) namun biasanya dimuntahkan kembali,
tidak juga membiarkan diri kelaparan sehingga bisa mengakibatkan
timbulnya kerusakan gigi, iritasi tenggorokan, inflamasi oseofagus,
pembengkakan kelenjar ludah, pendarahan rectal, gangguan elektrolit dan
fistula ruktura tgi.
 Obesitas yang dapat terjadi pada masa ini akan sangat mungkin berlanjut
sampai usia dewasa sehingga sangat membuthkan terapi yaitu dengan
melakukan program diet individu, fitness dan dukungan psikologis untuk
masa penyembuhan.
 Kehamilan pada remaja (awal seksual maturity) dan kekurangan zat gizi pada
saat konsepsi sehingga membutuhkan asupan energi paling banyak digunakan
untuk pertumbuhannya dan kehamilannya sendiri maka dari itu berat badan
(BB) harus ditingkatkan karena banyak terdapat pada usia dewasa sehingga
kebutuhan zat gizi seperti protein, ca, fe, sertat dan mikronutrien lain sangat
meningkat.

i
 Acne, terjadi karena adanya hormone yang mempengaruhi pada kelenjar
minyak yang disebabkan oleh stress, fase menstruasi dan lingkungan
sehingga faktor diet tidak banyak berpengaruh, tetapi Zn (defisiensi) akan
memperburuk zinc dan vitamin.

7. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK REMAJA DAN DEWASA


A. GIZI PAD ANAK REMAJA
 Masa remaja adalah transisi dari masa anak-anak ke masa dewasa yang
berawal pada usia 9-10 tahun dan berakhir pada usia 18 tahun.
 Ditandai dengan fase pertumbuhan yang sangat pesat, pertumbuhan
seksual, perubahan sikap mental dan respon emosional.
 FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEBIASAAN MAKAN
PADA REMAJA
 Sesuaikan dengan selera remaja tetapi lengkap nilai gizinya
 BODI IMAGE (Penampilan tubuh)
 Aktivitas sosial dan ekskul di sekolah dapat pengaruhi food habit
 Remaja lebih suka makanan diluar rumah, fast food, dan makanan jajanan
yang kandungan gizinya sangat rendah.
 Kebiasaan mengkonsumsi alcohol dan rokok.
 PENGEMBANGAN PERILAKU MAKAN SEHAT SEMASA REMAJA
 Motivasi remaja untuk menikmati makanan, coba makan baru, konsumsi
makanan pagi hari, makan bersama keluarga, seleksi makanan bergizi.
 Jadikan waktu makan adalah menyenangkan
 Tahu jadwal kegiatan remaja
 Tekankan tentang manfaat makanan yang baik
 Menyimpan makanan kudapan di lemari es
 Tekankan untuk mengkonsumsi makanan bergizi
 Lebih tanggung jawab dalam hal :
Perencanaan belanja makanan, pemasakan, dan penanaman.
B. PERTUMBUHAN FISIK REMAJA
 Pertumbuhan fisik sangat cepat seperti pada usia 2 tahun
 20 % TB dewasa & 50 % BB dewasa.
 Growth spurth lamanya 5 - 7 tahun.
 Puncaknya selama 18 – 24 bulan terhadap pada umur yang berbeda pada
tiap individu (Remaja putri lebih awal).
 Pertumbuhan melambat setelah sexual meturiry tercapai (tergantung fase
sexual maturiry).
 Pada laki-laki Sp usia 20 tahun  berhenti.
 Pada wanita Sp akhir belasan tahun (setelah menacrche).
 Terjadi perubahan komposisi tubuh.
 Pre pubertal laki-laki & wanita sama : 15-19% terdiri dari lemak.
 Masa pubertal wanita “gin more fat” sampai dewasa pada wanita lemak
jadi 22% dan laki-laki jadi 15%.
C. PENGUKURAN PERTUMBUHAN

i
 BB/TB dalam percentile 25 – 75 percentile : Normal
 LLA & tebal lemak bawah kulit (Triceps/sub scapula)
 Tebal lemak bawah kulit lebih spesifik
 TLBK rendah pada 75 percentile  overwight but not overfat
 TLBK > percentile 90 : obessitas
 KB berpengaruh terhadap status gizi; IUD  meningkat menstrual blood loss
Pada penggunaan pil KB
1. Vit B2 (riboflavin)
2. Vit. B6 (pyridoksin)
3. Vit. C
Kadar
4. As. Folat
5. Vit. B12 Dalam
6. Vi. A 
Serum
7. Fe 
 Peserta KB harus menerima :
1. Konseling gizi tentang masukan makanan yang dibutuhkan.
2. Monitoring terhadap difisiensi nutrient.
3. Tindakan koreksi bila ditemukan defisiensi tertentu.
Pada penggunaan pil KB yang akan hamil harus mempersiapkan status gizinya
sebelum kehamilan agar tidak mempengaruhi janin.

 Usia Pertengahan :
 Tanda-tanda ketuaan mulai tampak.
 OR dapat dipelihara ‘lean bopdy mass’ mengakibatkan menstabilkan
metabolic rate, tanpa OR BB meningkat bila msukan kalori tak dikurangi.
 Berhenti merokok  BB meningkat sp 10 – 15% tp resiko terhadap
penyakit CV > besar pada yang tidak berhenti merokok.
 Makan secukupnya & seimbang serta OR cukup  minimalkan gangguan
pencernaan & menjaga vitalitas.
 Kebutuhan nutrient stabil kecuali Fe (wanita)
D. GIZI PADA ORANG DEWASA
 Prinsip :
1. Pencegahan terhadap penyakit usia selanjutnya.
2. Pertahankan kebugaran.
Pedoman gizi dalampencegahan penyakit :
1. Masukan energi yang adekuat, tinggi Kh kompleks, adekuat protein &
sedikit lemak, mencegah diabetes, obesitas.
2. Masukan mikronutrien yang adekuat mencegah penyakit difisiensi, seperti
scurvy, gondok & anemia.
3. Makanan bervarioasi termasuk >> sayuran  cegah kanker.
4. Masukan gula secukupnya mencegah karies gigi.
5. Makanan serta yang cukup untuk malfungsi saluran pencernaan : konstipasi,
divertikulosis & kanker kalon).

i
6. Konsumsi garam secukupnya serta masukan kalium dan kalsium untuk
mencegah hipertensi, terutama pada orang yang punya predisposisi genetic.
7. Minimalkan /hindari alcohol untuk mencegah sirosis hati, penyakit otak &
bentuk lain kerusakan organ tubuh.
 Penelitian lain :
1. Def. Vit. C atau B 12 pada usia dewasa dapat mengakibatkan kurang dapat
berfikir dengan jelas.
2. Def. AS. Folat & Riboflavin  gangguan daya ingat.
Gaya hidup  kebiasaan makan & kebutuhan nutrient.
 Tujuan penerapan diet seimbang pada usia dewasa :
1. Aktif > lama
2. Kualitas hidup baik
3. Umur > panjang
 Diet seimbang + OR cukup + hindari rokok + batasi stress  hidup
sehat & panjang umur.
E. PEDOMAN DIET PADA USIA DEWASA
1. Makan makanan yang bervariasi dalam jumlah saecukupnya (tidak
berlebihan)
2. Batasi protein sampai tidak > dari 2 X kebutuhan AKG, suplemen jangan >
dari AKG dalam 1 hari. Penuhi kebutuhan kelsium terutama remaja &
wanita.
3. Jaga BB ideal
4. BMI 19 – 25 (dibawah 35 tahun)
5. 21 – 27 (diatas 35 tahun)
6. Dengan diet seimbang & aktivitas fisik untuk hindari peningkatan BB.
Openurunan BB disarankan ½ atau 1 kg per minggu, dengan meningkatkan
aktivitas fisik, makan rendah lemak & gula.
7. Diet /makan makanan rendah lemak, lemak jenuh & kholeterol < 300
mg/hari.
8. Makan > sayur, buah & grains masukan serat minimal 15 gr/hr.
9. Batasi konsumsi gula maks 10% total kalori.
10. Konsumsi garam secukupnya maks 3 gr Na /hr ~ 6 gr.
11. Hindari /batasi konsumsi makanan yang diberi nitrat untuk pengawetan.
F. PERUBAHAN PSIKHOLOGIS
 Perkembangan emosional & intelektual yang cepat
 Mulai menentukan nasib sendiri
 Mulaimemikirkan body image
 Wanita  membatasi masukan makanan
 Laki-laki  menggunakan food suplemen
G. KEBUTUHAN NUTRIEN
 Kesulitan dalam penelitian kebutuhan, tak hanya berdasar umur tapi juga
fase melnutritas fisik (puncak)  butuh Ca, Fe, Zn, Mg & Protein 2 x lipat
penentuan kebutuhan ideal berdasarkan /cm TB.
 Energi

i
- Ditentukan oleh : ‘Growth rate’ & aktivitas fisik (lihat table)
 Protein
- Bila energi cukup biasanya energi cukup.
 Mineral & vitamin
 Pada laki-laki : skeletal growth tinggi (45% terjadi pada usia ini) 
kebutuhan Ca tinngi.
 Fe tinggi pada laki/ wanita (10 – 12 th : 10 mg/hr, 13 – 15 th : 18 mg/hr)
 Zn penting untuk pertumbuhan : 10 mg/hr, bila Zn cukup penggunaan
nutrien lebih efesien.
 Kebutuhan thiamin, Riboflavin, Niacin meningkat karena kebutuhan energi
meningkat.
 Kebutuhan Vit. D juga meningkat untuk pertumbuhan tulang.
 Kebutuhan yang biasanya tidak terpenuhi : Vitamin A, thiamin, Fe dan Ca.
H. MASALAH GIZI
 Gangguan Makan :
1. Anoreksia nervosa yanitu membatasi masukan makanan secara
berlebihan meningkat aktivitas fisik, menggunakan laxative, dieretik,
merangsang muntah  masa kritis  fase starvasi  gangguan
perkembangan & psikhologis tidak dapat menjadi diri sendiri  butuh
psikhoterapi.
2. Bulimia yaitu sering makan (ngemil) biasanya dimuntahkan kembali,
tidak membiarkan diri kelaparan  akibatnya timbul kerusakan gigi,
iritasi tenggorokan, inflamasi oesofagus, pembengkakan kelenjar ludah,
pendarahan rectal, gangguan elektrolit & fistula rupture TGI.
 Obesitas : pada masa ini sangat mungkin berlanjut sampai usia dewasa
 terapi dengan program diet indivisu, fitness, dukungan psikhologis.
 Kehamilan remaja awal (awal sexual maturity)  yang gynecological
age & kurang gizi pada ssat konsepsi butuh energi paling banyak untuk
pertumbuhannya sendiri untuk kehamilannya  harus meningkatkan BB
nya  banyak pada usia dewasa (protein, Ca, Fe, Serat, & Mikronutrien
lain).
 Ance, karena hormone pada kelenjar minyak ok stress, fase menstruasi &
lingkungan, faktor diet tak banyak pengaruh, tapi Zine (Def) akan
memperburuk ( Zinc & Vut. A).
8. KEBUTUHAN NUTRISI UNTUK LANSIA
A. MASALAH POLA MAKAN DAN KEADAAN GIZI LANSIA
Gizi salah pada lansia merupakan salah satu yang harus ditangani. Hal
ini terjadi akibat perubahan pola makan pada lansia yang diakibatkan oleh
perubahan-perubahan yang dialaminya, baik secara fisik maupun mental.

i
Faktor resiko potensial dapat menyebabkan terjadinya kondisi gizi salah pada
lansia, adiantaranya :
 Kesepian
 Ketidaktahuan
 Keterbatasan anggaran biaya
 Ketidakmampuan fisik
 Kebingungan mental & depresi
 Minum alcohol
 Penggunaan obat
 Kesehatan gigi yang terganggu
 Mal absorpsi
 Meningkatkan kebutuhan gizi.
 Menurunnya sensitivitas terhadap rasa dan aroma
 Faktor budaya dan agama

Lansia merupakan slaah satu kelompok yang rawan menderita


kekurangan gizi. Banyak fakta yang mendukung hal ini, misalnya penurunan
selera makan, penurunan sensitivitas indra perasa dan penciuman akibat
meningkatnya usia. Selain itu, lansia banyak menderita gangguan masalah
pencernaan seperti mal absorpsi, konstipasi, kesulitan pengunyahan makanan
dan laktosa intoleran. Kondisi tersebut diperburuk oleh penyakit yang diderita
sehingga makin mempengaruhi kondisi kekurangan gizi.
Kondisi kekurangan gizi pada lansia dapat berbentuk KKP (kurang
kalori protein) kronik, baik ringan maupun berat. Tanda-tanda dari keadaan ini
dapat berupa kekurusan atau berat badan yang lebih rendah dari berat badan
baku. Darmojo, R.B & H.H Martono (2006) melaporkan bahwa lansia yang
mengalami kekurangan gizi.
Dengan demikian, kecukupan gizi pada lansia harus diperhatikan agar
terhindar dari kondisi gizi salah. Beberapa faktor yang harus dipertimbangkan
antara lain pengukuran antropometri, diagnose penyakit dan penggunaan obat-
obatan.
B. GIZI LANSIA
Kondisi gizi pada lansia yang baik dapat ditentukan oleh hal-hal berikut :
 Kesahatan sel-sel tubuh
 Pengawasanpedoman diet pada lansia untuk memenuhi kebutuhan zat gizi.
 Pengawasan penggunaan obat pada lansia sehingga tidak menimbulkan
dampak yang negatfi terhadap penyerapan zat gizi yang dapat
membahayakan bagi kesehatan tubuh.
Beberapa hal yang dapat diperhatikan dalam memenuhi kebutuhan gizi pada
lansia yaitu :
 Makanan dan Zat Gizi

i
Makanan merupakan faktor yang sangat penting yang dibutuhkan oleh
seseorang agar dapat hidup sehat dan bugar. Kendungan berbagai unsure
dalam makanan berfungsi untuk membangun tubuh dan berbagai zat gizi
sehingga tubuh dapat menjalankan berbagai aktivitas. Konsusi makanan
yang mengandung komposisi gizi lengkap.
 Berawal dari kesehatan sel
Sel berfungsi untuk menjalankan semua fungsi tubuh yaitu untuk
memproduksi enzim pencernaan, hormon atau menciptakan gerakan
tubuh. Sel juga berfungsi untuk memproduksi energi, menciptakan
kekebalan serta sebagai pusat kontrol tubuh (otak dan system saraf).
 Pedoman pada lansia
Pedoman diet pada lansia agar hidup sehat dan bugar yaitu :
 Menerapkan pola makan beragam dan bergizi seimbang.
 Membatasi asupan energi dan lemak untuk mencegah pertumbuhan
kalori dalam tubuh sehingga terhindar dari obesitas.
 Memperhatikan konsumsi komponen gizi yang penting untuk
menunjang kebugaran diusia lanjut.
 Membiasakan mengkonsumsi serat dan cairan yang cukup setiap hari.
 Yang harus diperhatikan dalam pola diet lansia :
 Energi
Pada lansia penggunaan energi semakin menurun karena adanya
proses metabolisme basalnya juga semakin menurun. Demikian juga
tingkat aktivitas fisik pun cenderung semakin menurun. Kenyataan
ini berimplikasi terhadap kebutuhan energi pada lansia.
 Lemak
Lemak digunakan untuk menyusun membrane dinding sel dan untuk
memproduksi hormone. Banyak hormn yang terdapat dalam tubuh
yang berasal darimolekul kolesterol. Lemak juga dapat dijadikan
sebagai sumber energi. Kelebihan lemak disimpan dalam jaringan
asiposa. Jika cadangan energi terakumulasi, maka akan terjadi
kondisi obesitas. Konsumsi lemak pada lansia harus dibatasi, yaitu
sekitar 20% dari total konsumsi kalori. Satu gram lemak
menyumbangkan 9 kalori, berarti lebih dari dua kali lipat disbanding
sumbang kalori dari 1 gram karbohidrat dan protein.
Adapun konsumsi lemak pada lansia harus dikurangi Karena hal-hal
berikut :
 Menurunnya tingkat aktivitas fisik sehingga kebutuhan energi pun
berkurang.

i
 Berkurangnya produksi enzim sehingga pencernaan lemak tidak
sempurna.
 Menghindari peningkatan kadar kolesterol dalam darah.
 Lemak yang harus dihindari pada lansia :
 Beberapa jenis margarine
 Minyak kelapa
 Minyak goring keras
 Mayones
 Minyak samin
 Lemak-lemak hewani berupa gajih
 Lemak tang baik dikonsumsi lansia :
 Minyak zaitun
 Minyak kanola
 Minyak ikan
 Minyak biji rami
 Minyak bunga matahari
 Minyak keledai
 Minyak kemiri
 Minyak jagung
 Protein
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, membangun jaringan,
membentuk struktur dinding sel, transport oksigen, membentuk
system kekebalan tubuh dan produksi enzim.
 Vitamin dan mineral
Sayuran mentah atau buah-buahan yang alami merupakan sumber
vitamin dan mineral yang baik. Dalam proses pemasakan akan
terjadi kerusakan vitamin dan mineral yang dibutuhkan untuk kerja
enzim. Dipihak lain, tanpa ko – faktor yang esensial dalam hal ini
vitamin dan mineral, kemampuan aktivitas enzim akan berkurang.
Hal ini mengakibatkan proses kimia menjadi tidak teratur dan akan
berakibat lanjut terhadap terjadinya kerusakan organ tubuh.

i
DAFTAR PUSTAKA

Modul Mata Kuliah Gizi dan Teraphy Diet. (Ana Samiatul Milah, S.KM., MMKes.)

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................i
DAFTAR ISI.................................................................................................................ii
Materi 1 : Pengetahuan Dasar Ilmu Gizi.................................................................1
Materi 2 : Menu Makanan dan Zat Makanan .........................................................7
Materi 3 : Kebutuhan Nutrisi Untuk Bayi ..............................................................11
Materi 4 : Kebutuhan Nutirisi Untuk Balita ...........................................................28
Materi 5 : Kebutuhan Nutrisi Untuk Usia Pra Sekolah ..........................................30
Materi 6 : Kebutuhan Nutrisi Untuk Usia Sekolah ................................................30
Materi 7 : Kebutuhan Nutrisi Untuk Remaja dan Dewasa......................................36
Materi 8 : Kebutuhan Nutrisi Untuk Lansia ...........................................................41
DAFTAR PUSTAKA

i
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT, yang telah
melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
Makalah Ilmu Gizi dan Terapi Diet dalam Keperawatan, yang diharapkan dapat
membantu meningkatkan pemahaman mahasiswa Keperawatan di Fakultas Ilmu
Kesehatan Universitas Galuh Ciamis.
Gizi dan terapi diet atau nutrisi merupakan kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting bagi ibu hamil, balita, anak remaja, dewasa dan lanjut usia. Dimana dibutuhkan
untuk mempertahankan kelangsungan hidup dan memberikan bahan bakar bagi berbagai
proses tubuh dalam mencapai kualitas hidup yang dapat meningkatkan kesehatan serta
dapat memperbaiki kualitas sumber daya manusia dan diharapkan dapat terlahir
keluarga sadar gizi (KADARZI). Semakin banyak literatur bagi kelompok profesional
dan masyarakat awam yang membicarakan peranan gizi dalam upaya mencegah
penyakit dan mempertahankan kesehatan.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna, baik
dalam penulisan, isi maupun tata bahasanya, mengingat kemampuan dan pengetahuan
penulis yang terbatas. Penulis berharap mudah-mudahan makalah ini dapat bermanfaat
bagi penulis khususnya, mahasiswa dan bagi para pembaca pada umumnya.