Username / Parola inexistente

  email ••••••  
Login Am uitat parola x Creaza cont nou

  Home Exploreaza Upload

                         
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR
Retete culinare

 
 
TEHNOLOGIA FRIPTURILOR  
 
   
 

 1. Tehnica prepararii fripturilor

Fripturile  sunt  preparate  culinare  cu  structura  complexa,  avand  in  componenta  carne,  sos  si  legume  sub  forma  de  garnituri  si
salate.

Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebite, fapt ce le confera un loc important in meniu.

Sunt servite la masa de pranz si la cina, constituind uneori preparatul de baza din meniu.

Ocupa  un  loc  important  in  componenta  meniurilor,  deoarece  pe  langa  valoarea  lor  alimentara,  se  pot  prezenta  intr­o  gama
variata, asociindu­se armonios cu sosuri, garnituri, salate.

Se  pot  monta  in  piese  frumos  ornamentate,  ridicand  valoarea  estetica  a  unor  mese  festive,  una  din  componentele  calitatii  unei
fripturi fiind cea de prezentare.

La  obtinerea  fripturilor  este  foarte  important  sa  se  asigure  o  asociere  intre  valoarea  estetica,  calitatile  nutritive  si  calitatile
senzoriale, stimuland a 242e48c stfel interesul consumatorilor pentru sortimentele de fripturi cu o prezentare frumoasa si placuta.

Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizi esentiali intr­o proportie
echilibrata, corespunzator cu necesitatile metabolice ale organismului uman.

Ea trebuie sa fie proaspata, cu urmatoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa, culoare de la roz pana la
rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut, caracteristic speciei.

Fripturile se obtin din carnuri tinere, fragede, specialitati si carne de calitatea I, astfel:

carne de bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica);
         

carne de vitel (pulpa, spata);
         

carne de porcine (muschiulet, antricot, spata, fleica, pulpa);
         

carne de ovine (cotlet, pulpa);
           
 
carne de pasare, carne de vanat, organe.
           
 
Friptura  obtinuta  din  carnea  animalelor  tinere,  este  mai  gustoasa  si  mai  usor  de  digerat,  decat  aceea  obtinuta  din  carnea ALTE DOCUMENTE
animalelor batrane, slabe. Placinta „ Casinou”­ 6­8 persoane
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (II)
Unele  fripturi  au  intrat  in  bucataria  internationala  cu  o  denumire  consacrata,  pe  care  o  intalnim  si  in  bucataria  romaneasca,  de Aperitiv de primavara
exemplu: TORT ALBINA (Foi miere)
CIUPERCI UMPLUTE (pentru 4 portii)
biftec – din muschi de vita, cand utilizam cap de muschi si il prelucram termic la gratar sau il lasam crud;
          Salata de cartofi
TORT CRISTINA
turnedou si medalion – cand utilizam mijloc de muschi;
         

 
filé mignon – cand utilizam varf de muschi, prelucrat termic la tigaie;
         
 

ramsteak – din vrabioara prelucrata la tava sau tigaie;
         

escalop – din pulpa si spata de vitel sau de porc;
         

medalion din cotlet de porc fara os.
         

Sosurile  care  insotesc  fripturile,  sunt  principalii  furnizori  de  lipide,  stimuleaza  secretiile  digestive  si  prelungesc  senzatia  de  satietate.  Fiind  picante,  stimuleaza  apetitul
consumatorilor, favorizand digestia prin valoarea lor gustativa.

 2. Utilizarea carnii de vita, manzat si porc pe grupe de fripturi

a) Carne de vita – manzat.

            1. Fripturi la gratar (frigare, rotisor), se obtin din:

muschi;
       

antricot, vrabioara.
       

            2. Fripturi la cuptor (la tava) se obtin din:

antricot, vrabioara;
       

carne calitate superioara (pulpa, spata).
       

            3. Fripturi la tigaie, se obtin din:

muschi;
       

carne calitate superioara (pulpa, spata).
       

b) Carne de porc.

            1. Fripturi la gratar (frigare, rotisor) se obtin din:

muschiulet fara os (filé);
       

antricot partial dezosat (garf, ceafa);
       

piept cu os.
       

            2. Fripturi la cuptor (la tava) se obtin din:

muschiulet fara os (filé);
       

antricot partial dezosat (garf, ceafa);
       

carne calitate superioara (pulpa, spata);
       

piept cu os.
       
            3. Fripturi la tigaie, se obtin din:

muschiulet fara os (filé);
       

carne calitate superioara (pulpa, spata).
       

Garniturile  si  salatele,  prin  bogatia  lor  in  substante  minerale,  vitamine  si  glucide,  ajuta  la  realizarea  echilibrului  nutritiv  al  preparatului  si  permit  prezentarea  estetica,
asigurand si varietatea fripturilor.

Datorita calitatilor gustative si nutritive, precum si aspectului variat de prezentare, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate varstele.

Clasificarea fripturilor: in functie de tratamentul termic si procesul tehnologic aplicat la obtinerea lor, se prezinta astfel:

1. Fripturi la frigare: pui la frigare, muschi de porc impanat, filé de porc;

2. Fripturi la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriand, biftec cu ou;

 
 

3. Fripturi la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava, cotlet de porc cu cartofi inabusiti, curcan cu varza, friptura din carne de vita impanata cu slanina s.a.;

4. Friptura la tigaie: snitel pané, parizian, tochitura, cotlet de porc cu sos picant;

5. Frigarui la protap: miel, pui, iepure, peste.

 3. Fripturi la frigare

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (purcel, pasari, miel, vanat).

Carnea se expune pe gratar cu ajutorul frigarii clasice sau pe frigarea rotisorului.

Operatii pregatitoare

         pregatirea rotisorului, respectiv verificarea starii de functionare, punerea apei in tava rotisorului pentru a se evita arderea grasimii ce cade din tava in timpul frigerii;

         prelucrarea primara a carnii, fezandarea carnii cu miros specific (de vanat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

         fasonarea – aducerea carnii la aceeasi dimensiune pentru ca patrunderea caldurii sa se faca uniform;

         ungerea cu grasime sau invelirea in felii de slanina a pieselor intregi si a bucatilor mari de carne slaba;

           sararea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi.

Tehnica prepararii

         fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea ei in dispozitivul rotisorului, pornindu­se mecanismul de rotire;

         expunerea carnii la procesul de prelucrare termica, cu rotirea frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cand in cand cu grasime sau cu sucul scurs din carne
in timpul frigerii pentru a­i pastra suculenta si pentru a­i filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii.

Bucatile mari de carne, se frig in prima faza la o temperatura ridicata, dupa care frigerea se continua la o temperatura moderata.

Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice.

Timpul de frigere variaza in raport cu marimea bucatii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare:

         15­20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care intensitatea caldurii va fi mai mare la inceput si friptura se va servi in sange;

          30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care intensitatea caldurii este constanta. Dupa frigere, se intrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dupa
racirea rotisorului, se scot toate anexele, se sterg si se monteaza.

Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor intregi se face dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei carnii.

Montarea fripturii se face pe platou sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Bucatile mici de carne se servesc pe frigare, sarandu­se inaintea servirii.

Frigarea se indeparteaza in momentul servirii, cu acordul consumatorului.

Fripturile se servesc fierbinti. De regula si de retinut 'fripturile la frigare ca si cele la gratar, nu asteapta ci sunt asteptate'.

Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatori de toate varstele, mai ales “pui la frigare”.

Des solicitate de consumatori sunt si fripturile obtinute din carne frageda si anume bucatile care au ramas de la fasonarea unor fripturi (varfuri de muschi de vaca sau
muschiulet de porc) taiate in dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm.

Frigaruile pot fi: “simple” cand pentru obtinerea lor se folosesc diferite specii de carne si “asortate”, cand pe langa carne, se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei,
slanina. Se servesc fierbinti pe frigaruie.

La  frigaruile  asortate  exista  anumite  particularitati  in  obtinerea  acestora  si  anume:  dupa  prelucrarea  primara  a  legumelor,  acestea  se  taie  in  rondele  (rosii,  ceapa)  si
bucati (ardeii); costita afumata se taie felii, dupa care elementele componente sunt insirate alternativ pe frigarui din metal inoxidabil.

Dupa prelucrarea termica, se prezinta pe platou sau farfurie, servindu­se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

 4. Fripturi la gratar

Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.

Avand o durata scurta de preparare, sunt frecvent solicitate. La pregatirea lor se utilizeaza mai multe tipuri de gratare.

Cele mai bune fripturi se obtin la gratarul cu carbuni, caci o data cu transmiterea caldurii, se degaja si o cantitate mica de acid pirolignos care confera o aroma placuta
fripturii.

PROCES TEHNOLOGIC

         dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;

         operatii pregatitoare (pregatirea gratarului si prelucrarea primara a carnii care consta in portionare si aplatizare);

         expunerea carnii la gratar si ungerea cu grasime;

         prelucrarea termica;

         montarea – servirea impreuna cu garnitura.

Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: gratar, cutite de inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane plastic, cleste pentru friptura.

Dozarea se efectueaza prin cantarire si volumetric, functie de componentele preparatului.

Operatii pregatitoare

          pregatirea gratarului, care se curata cu peria de sarma, se incinge si se unge cu ulei; gratarele cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute inainte de folosire, iar
gratarul cu carbuni cu 2 ore inainte;

         prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat;

          portionarea carnii, in felii cu grosime diferita in functie de tipul de carne, respectiv 1­4 cm grosime la muschiul de vaca si muschiuletul de porc si 1­1,5 cm la carnea
de vitel, porc, miel;

         aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne;
 ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura puternica si a evita lipirea ei de gratar.
         

Tehnica prepararii consta in expunerea carnii pe gratarul incins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata carnii. Intoarcerea carnii se
face cu clestele, fara inteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta devenind uscata.

Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de carne si de preferintele consumatorilor si se prezinta astfel:

Modul de
  Grosimea
  Timpul de frigere Aspectul in sectionare
  carnii
frigere

1 cm 50 secunde pe fiecare parte
Interiorul rosu lasand
In sange 2 cm 70 secunde pe o parte
sa se scurga sange.
3 cm 1,5 minute pe o parte

1 minut pe fiecare parte
Potrivit 1 cm Interiorul roz cu picaturi de lichid
1,5 minute pe fiecare parte
de fripta 2 cm roz la suprafata.
2 minute pe fiecare parte

2 minute pe fiecare parte
Bine Interiorul gri­bej cu picaturi de
1 cm 3 minute pe fiecare parte
fripta lichid la suprafata.
4 minute pe fiecare parte

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Se servesc fierbinti cu sosul separat in sosiera, exceptie facand sosul de unt, care se aseaza direct pe bucata de carne.

Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc cu legume sotate, cartofi, orez, paste fainoase; muschiul de vita cu legume sotate, cartofi, ciuperci, cu
decor din frunze de salata verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne.

 5. Fripturi la cuptor (tava)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau piese intregi (purcel, pasari, vanat).

Carnea se prelucreaza in cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorice au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacere in profunzime a carnii.

PROCES TEHNOLOGIC

dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
         

operatii pregatitoare (pregatirea tavii, prelucrarea primara a carnii – fasonarea);
         

asezarea carnii in tava – ungerea cu grasime;
         

prelucrarea termica – prepararea sosului din suc, degresarea;
         

portionarea, montarea­servirea, asezonarea gustului, servirea la sosiera.
         

Operatia de dozare a componentelor se face, in functie de reteta, prin cantarire si volumetric.

Operatii pregatitoare

pregatirea tavii: in tava cu gratar se toarna grasime (25 g / kg. carne) si putina apa;
         

          prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific, curatirea de pielite si surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea, ungerea cu
grasime.

La unele fripturi se executa si operatii pregatitoare speciale cum ar fi:

          la carnurile slabe (vita, pasare) se aplica invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se indeparteaza dupa
prelucrarea termica) sau impanarea carnii cu slanina proaspata taiata fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.

Tehnica prepararii

expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 1800­2500 C;
         

          prelucrarea  termica,  care  are  loc  la  inceput  la  temperatura  de  2500  C  si,  dupa  albirea  carnii  (dupa  ce  s­a  format  pojghita  de  proteine  coagulate),  se  coboara  la
temperatura de 2200 C. Carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a
conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura carnii, de cantitatea si preferintele consumatorilor.

Durata medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este urmatoarea:

carnea de vaca si berbec              15­20 minute;
         

carnea de vitel                             30­35 minute;
         

carnea de pasare                          20­30 minute;
         

carne de miel si porc                               25­30 minute.
         

Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii termice, pentru a se evita sfaramarea carnii la taiere.

Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti friptura.

Prelucrarea  sucului  se  face  prin:  degresare  (indepartarea  excesului  de  grasime  de  la  suprafata  sosului),  deglasare  (fierberea  cu  supa,  apa  sau  vin,  10  minute),
asezonarea gustului (adaugarea de condimente sau unt).

Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite. Sosul se serveste separat in sosiera sau napeaza feliile de carne.

Pentru pui la tava, puii prelucrati primar se frig intregi. La servire, sunt insotiti de garnituri diferite.

 6. Fripturi la tigaie

Sunt  preparate  culinare  obtinute  din  felii  de  carne  expuse  procesului  de  sotare,  procedeu  de  prelucrare  termica  ce  consta  in  prajirea  rapida  a  carnii  in  soteuza,  intr­o
cantitate mica de grasime, incalzita la 1600 C.

Procedeele  moderne,  introduse  in  gastrotehnie,  inlocuiesc  prajirea  in  soteuza  prin  punerea  carnii  in  tigaie  de  teflon,  fara  grasime.  In  acest  caz,  carnea  este  expusa
radiatiilor calorice prin intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii tigaii de teflon sunt urmatoarele:

 
 

fripturile obtinute isi pastreaza factorii nutritivi, raman aspectuoase si suculente;
         

se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea prajirii in grasime multa.
         

Modul de folosire al tigaii:
 tigaia nu se lasa goala pe foc;
         

preparatul sa acopere intreaga suprafata a tigaii;
         

se unge suprafata tigaii inainte de intrebuintare, cu putina grasime;
         

introducerea si intoarcerea preparatelor se face cu o lingura de lemn sau o paleta de lemn, pentru a nu deteriora stratul cu teflon;
         

spalarea se face cu apa calda si detergent, frecand cu un burete de plastic.
         

PROCES TEHNOLOGIC

dozarea componentelor si verificarea calitatii lor;
         

prelucrarea primara a carnii;
         

operatii pregatitoare speciale ­ prelucrare termica, pregatirea sosului din suc;
         

montarea, servirea sosului la sosiera, garnitura.
         

Pentru aceste operatii sunt necesare urmatoarele: tigaie teflon, soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane de plastic, lingura sau paleta de lemn,
platou, furculita, tel.

Operatia de dozare se face prin cantarire si volumetric, functie de componentele preparatului.

Operatii pregatitoare

prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific; curatirea de pielite; spalarea si zvantarea; taierea in felii cu grasime de 2 cm; aplatizarea;
         

operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de carne care, apoi, se trec prin faina sau se impesmeteaza;
         

expunerea feliilor de carne in tigaia unsa cu grasime, astfel incat sa se acopere suprafata tigaii, fara a se suprapune;
         

prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, in timpul prelucrarii termice intorcandu­se o singura data de pe o parte pe cealalta;
         

obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tava.
         

Temperatura de prelucrare termica este mai mare la carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de proteine coagulante, se reduce intensitatea focului pentru
patrunderea in profunzimea carnii.

Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.

Sosul se serveste separat in sosiera.

Procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la tigaie ­ snitele si tochitura ­ se prezinta astfel:

Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior.

Sunt de trei feluri, in functie de elementele ce acopera felia de carne:

snitel natur ­ carnea se trece prin faina;
         

snitel parizian ­ carnea se trece prin faina si ou batut;
         

snitel pané ­ carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.
         

Particularitatile de obtinere sunt:

            a) Snitel natur: prelucrarea primara a carnii si patrunjelului (tocarea marunta a acestuia). Urmeaza prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin
faina) prin inabusire in grasime si 150 g. supa de oase, timp de 10 minute si apoi fierberea, inca 10 minute, adaugand restul de supa. La servire se adauga patrunjel verde si
garnituri diferite de legume sotate sau cartofi;

            b) Snitel parizian ­ se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea, prelucrata primar, se trece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu diverse garnituri.

            c) Snitel pané ­ se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se sparg ouale si se bat spuma. Carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut, pesmet si se
prajeste. Se serveste cu garnituri diferite.

Procesul tehnologic de obtinere a tochiturii: ­ componente pentru 5 portii:

materii prime (carne de porc) ­ 1 kg.
         

Operatii pregatitoare: prelucrarea primara a carnii, taierea in cuburi cu latura de 2 cm, sararea.

Urmeaza prelucrarea primara a usturoiului, respectiv pisarea si amestecarea cu putina apa.

Tehnica prepararii

Sotarea carnii in tigaie, adaugand vin si mujdei de usturoi, cand mamaliga este aproape patrunsa;

servirea fierbinte cu mamaliga si muraturi.
         

 7. Defectiuni ce pot apare in realizarea fripturilor

In urma procesului termic, fripturile pot fi uneori tari sau crude, uscate, fade sau cu gust neplacut.

Aceste defectiuni se datoreaza urmatoarelor cauze:

carnea nu a fost de calitate corespunzatoare sau gratarul pe care a fost pusa nu a fost suficient incins;
         

sarea s­a pus de la inceput pe friptura si dat fiind faptul ca este higroscopica absoarbe apa si sucurile nutritive, fapt pentru care aceasta devine fada si uscata;
         

friptura a fost intepata pe timpul frigerii, sens in care s­a scurs o parte importanta din sucurile nutritive;
         

timpul de frigere a fost depasit;
         

friptura a fost pusa pe un gratar nespalat imbibat cu grasimi, fapt pentru care gustul, aroma si aspectul sunt necorespunzatoare;
         

portiile au fost taiate prea groase, fapt ce a impiedicat frigerea completa si in final au rezultat fripturile aride.
         

Evident toate aceste cauze pot fi inlaturate daca se respecta procesul tehnologic de preparare a fripturilor.