Dasar Teori

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan

anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal (Harper, 1991). Terdapat dua
macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses
pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi
alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah
aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat atau asam
cuka (Winarno dan Betty, 1974).
Tape merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang disebabkan oleh
mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Dalam proses fermentasi, pati akan
berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh
mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae gula diubah menjadi alkohol. Ragi
tape merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan
khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih,
laos, dan jahe). Bumbu-bumbu tersebut merupakan senyawa antimikroba yang
mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan
sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape (Pelczar, 1986).
Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang-
kadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape.
Mula-mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi
alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam
organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam
organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa. Bahan
dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Srimaryati,
1978).
Khamir adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan
fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler.
Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel
tunggal khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibanding dengan mould
yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Khamir sangat mudah dibedakan
dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, khamir mempunyai
ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan
protozoa, khamir mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan
fotosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan
kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia khamir lebih efektif
memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak
(Dwijoseputro, 2003).
Khamir merupakan fungi uniselular tanpa miselium, hanya merupakan sel
tunggal. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5
mikrometer sampai 20 mikrometer, dan lebar 1-10 mikrometer. Bentuk sel khamir
bermacam-macam yaitu bulat, oval, silinder atau batang, segitiga melengkung,
botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium dan sebagainya
(Fardiaz, 1992). Khamir dapat melakukan perkembangbiakan dengan cara
“budding”, pembelahan, pembentukan sel aseksual, konjugasi atau reproduksi
seksual dan secara partenogenesis. Namun yang paling sering terjadi adalah
dengan cara bertunas atau buding (Natsir, 2008).
Pengamatan sel khamir dapat dilakukan melalui pengecatan sederhana yaitu
dengan pemberian warna pada khamir menggunakan larutan tunggal suatu warna
pada lapisan tipis atau olesan yang sudah difiksasi. Pewarnaan sederhana yaitu
pewarnaan menggunakan satu macam zat warna dengan tujuan hanya untuk
melihat bentuk sel khamir dan untuk mengetahui morfologi dan susunan selnya
serta membedakan sel yang mati dan sel yang hidup (Burrows, 2004).

DISKUSI
1. Macam mikroorganisme apa sajakah yang terdapat dalam makanan
fermentasi yang diperiksa dalam kegiatan ini ?
Jawaban : Pada tape singkong yang digunakan sebagai bahan pengamatan
ditemukan sel khamir dengan bentuk silinder dan psedumiselium. Pada sel
khamir dengan bentuk pseudomiselium termasuk dalam genus Candida sp,
terdapat dua jenis clamidiospor yaitu yang mempunyai spora yang berada di
ujung (Clamidiospora terminal) dan yang mempunyai spora diantara sel-sel
hifa (Clamidiospora interkalar). Sel khamir yang memproduksi spora,
sehingga sel khamir ini disebut sporogenous dan digolongkan ke dalam
kelas Ascomycetes dan Basidiomycetes.
2. Apakah peranan mikroorganisme-mikroorganisme tersebut dalam proses
pembuatan makanan-makanan fermentasi?
 Jawaban : Organisme-organisme dalam tape dan tersebut melakukan suatu
metabolisme tertentu sehingga dapat memfermentasikan tape ubi kayu dan
ketan. Untuk melakukan proses metabolisme, mikroorganisme
membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, protein, lemak, mineral
dan zat-zat gizi yang terdapat dalam bahan pangan. Proses dari awal hingga
terbentuknya tape memang diawali dengan hidrolisis amilum menjadi
glukosa oleh Aspergillus sp, glukosa yang terbentuk akan diubah menjadi
alkohol oleh beberapa khamir misalnya Candida sp., S.cerevisiae sp. dan
Hansenula sp yang bersifat anaerob fakultatif.
Ciri-ciri dari Candida sp yaitu terdapat dua jenis clamidiospor yaitu
yang mempunyai spora yang berada di ujung (Clamidiospora terminal) dan
yang mempunyai spora diantara sel-sel hifa (Clamidiospora interkalar). Sel
khamir yang memproduksi spora, sehingga sel khamir ini disebut
sporogenous dan digolongkan ke dalam kelas Ascomycetes dan
Basidiomycetes (Sumarsih, 2003). Fermentasi yang terjadi pada tape yaitu
perubahan pati menjadi gula dan oleh ragi gula diubah menjadi alkohol
sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis dan berbau alkohol.

DAFTAR PUSTAKA

Burrows, W., J.M. Moulder, and R.M. Lewert. 2004. Texbook of Microbiology.
W.B. Philadelphia: Saunders Company.

Dwijoseputro. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta : Djambatan.

Fardiaz Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.
Harper, C. 1991. Microbiology In Practice-A Self-Instruction Laboratory Course.
5 th Edition. New York : Lois Bership Harper Collins Publishers.

Natsir. M, 2008. Analisis Mikrobiologi Farmasi.Makassar: Universitas Hasanudin.

Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-dasar Mikrobiolagi. Jakarta: UI-Press

Srimaryati. 1978. Pembuatan Ragi Beras dengan Bumbu-bumbu Tunggal Tanpa

Starter dan Tanpa Alas Merang. Yogyakarta : UGM

Sumarsih, S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta: Universitas Pembangunan

Veteran.
Winarno, F.G dan Betty. 1974. Dasar Pengawatan Sanitasi dan Keracunan.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utam