KOPI PEMULA

I. Istilah Kopi berasal dari Bahasa Arab “KAHWA” dengan negara asal ABESINA
Jenis-jenis Kopi :
1. Arabika tahun 1696
Tahun 1699 diproduksi oleh 41 negara, terbesar adalah Amerika Selatan
dan Afrika.
2. Liberika Tahun 1875
3. Robusta Tahun 1919
Diproduksi 36 Negara, antara lain :
- Afrika, Uganda, Indonesia, Vietnam, India.

Hama dan penyakit kopi :

1. Stephanoderes Hampli : Hama buah bubuk

2. Hemilela Vastatrile : Hama penyakit karat daun

Panen ............... kopi

-Mulai dari Juni, Juli, Agustus, September.

Daerah luar jawa berakhir sampai November, Desember.
II. Pengolahan Kopi bubuk dibagi dalam tiga tahap yaitu :
a. Perendapan ( Penyangraian ) / Penggorengan
b. Pengilingan (penumbukan)
c. Pengemasan
a) Perendepan (Penyangraian)/ Penorengan adalah proses Pemanasan kopi
beras pada suu 200oC -2250C yang bertujuan untuk mendapat kopi rendap
/ Sangraian yang berwarna coklat kehitaman.
b) Dalam proses sangarai / perendapan ini biji kopi akan mengalami dua (2)
tahap proses penting yaitu :
 Penguapan aiar pada suu 1000C
 Penegeringan (pirolisis)pada suhu 1800C-2250C
c) Pada tahap pengeringan (pirolisis) Kopi mengalami ini perubahan kimia
antara lain :
 Muncul / penggaraya sarat kasar
 Penguapan zat-zat asam
 Terbentuk zat aroma keras kopi
d) Pada Proses sangarai / perendapan, kopi juga mengalami perubahan
warna berturut-turut dari hijau atau cokelat muda menjadi cokelat kayu
 manis, kemudian menjadi hitam dengan permukaan ber minyak. Bila kopi
sudah berwarna kehitaman dan mudah pecah (retak)maka penyaraian
segera dihentikan, di angkat dan didinginkan
III. Penyangraian / perendapan bisa dilakukan :
a. Secara terbuka atau tertutup penyarangraian secara tertup, banayak
dilakukan oleh pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk cepat
penyangraian / perendapan secara tertutup akan menyebabkan kopi
bubuk yang dihasilkan rasa agak asam akibat tertahanya air dengan
beberapa jenis asam yan muda menguap, tetapi aromanya akan lebih
tajam warna senyawa kimia yang ,mempunyai aroma khas kopi tidak
banyak yang menguap sealain itu kopi akan terhindar dari penecemaran
bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas hasil
pembakaran yang tidak sempurna.
IV. Penyangraian secara tradisional yang umunya oleh petani / masyarakat
dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wayan / beluya / kuali yang
terbuat dari tanah atau besi / baja.

Wayan dipanaskan hingga cukup panas kemudian kopi di masukkan, di aduk-

aduk terus agar panas merata dan hasilnya seragam bila kopi sudah coklat
kelam ( kehitam-hitaman ) dan mudah pecah segera di angkat dan didinginkan
untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi di pencet
dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan batu .

V. Penyengraian / Perendapan kopi oleh pedagang atau pabrik biasanya dilakukan

secara tertutup dengan menggunkan mesin yang harganya mahal seperti Batch
Roaster yang tidak terjangakau oleh industri kecil yang modalnya terbatas.BPP
bogor merancang mesin sanrai sederhana kapasitas 15 Kg kopi dengan harga
cukup murah.mesin hampir sama dengan mesin modern yang tidak kalah
untungn.
VI. Bagian penting dari ala/ cara penyangraian adalah silinder, panas / suhu dengan
alat penyangraian atau pemutar silinder dinamo otomatis.
Cara menggunakan :
Silinder dipanaskan hingga suhu tertentu dan diputar dengan kecepatan tertentu
tergantung tipe alatnya.
 Pada alat rancangan BPP Bogor, Selinder dipanaskan hingga suhu ± 3400C
dengan putaran 20 putaran / menit .
VII. Penggilingan (Penumbukan)
Pengilinan adalah pemecaan / pengahancuran butir-butir biji kopi yang telah
disangrai dengan mendapatkan / menghasilkan kopi sangarai biji utuh kopi
sangarai biji kasar atau rajangan, kopi sangarai biji halus, dan kopi sangrai bubuk
halus.
Ukuran butir-butir / partikel kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi
secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik dan aromanya karena
sebagian besar bahan-bahan yang terdapat dalam kopi bisa larut dalam airketika
diseduh namun ada orang yang lebih suka kopi yang tidak terlalu halus.
Penggilingan tradisional oleh parah petani dengan cara menumbuk kopi
memakai aluk yang tebuat dari kayu, setelah ditumbuk sampai halus disaring
dengan ayakan paling besar 75 smash yang tidak lolos ditumbuk lagi .
Penggilingan oleh industri kecil atau pabrik dilakukan dengan menggunkan
mesin kecil yang dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi, sehingga secara
otomatis bubuk kopi yang keluar sudah mempunyai ukuran yang di inginkan dan
tidak perlu disaring lagi.
Kopi yang sudah disangrai lalu di giling mudah sekali mengalami perubahan-
perubahan misalnya perubahan aroma, kadar air dan ketengikan.
Kopi bubuk yang disimpan yang terbuka akan kehilangan aroma dan baerbau
tengi setelah 2 sampai 3 minggu kehilangan aroma ini disebabkan karena
menguapnya zat caffeol yang beraroma khas kopi, sedangkan ketengikan
disebabkan karena adanya reaksi antara lemak yang terdapat dalam kopi
dengan oksigen yang terdapat dalam udaranya.
Untuk menghindari peranan mutu kopi yang telah disangrai selama penyimpanan
sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling.
Kopi yang di sangria dan belum digiling mempunyai daya simpan 2 sampai 3 kali
dari kopi yang telah digiling.
Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dikemas lalu di packing
dengan kemasan kedap udara yang misalnya :
 Aluminium Foil, plastik tebal kuran 0,3
 Di pabrik yang cukup modern kopi bubuk dikemas dalam kaleng yang
hampa udara sehingga tahan lebih lama.

VIII. Komposisi Kopi

Minuman kopi bukan hanya sekedar minuman yang beraroma khas dan
merangsang karena mengandung caffeine tetapi minuman di kopi juga
mengandung beberapa zat yang bermanfaat bagi tubuh manusia, meskipun
kadarnya tidak terlalu tinggi,
Kadar bahan kimia, vitamin dan mineral di dalam kopi sebelum dan sesudah
disangrai / di goreng sebagai berikut .

NO BAHAN KADAR %
KOPI BERAS KOPI SANGARAI
1. Komposisi :
Air 6% 1,15
Caffeine 1,21 2-8
Lemak 13,27 14,48
Gula 8,55 0,66
Selu Losa 18,07 10,89
Abu 3,92 4,75
2. Kadar Vitamin dan
mineral Penting
Vitamin B1 0,2 0
Vitamin B2 0,23 0,3
Vitamin B6 0,143 0,011
Vitamin B12 0,00011 0,00006
Sodium 0,4 1,4
Ferum 3,7 1,7
Caffeine sebagai perangsang :

- Kandungan caffeine arabika 1-2%

- Kandungan Caffeine Robusta 1-5%

Kaffeol unsur Aroma

Kadara Kafein makin kecil, rasa kopi semakin enak.

IX. Alur Proses Pengolahan Kopi :

Biji Kopi Beras (Kadar Air )

Sortir Pembersihan

Takar ukur

Perendangan / Penyangraian atau goreng (suhu……)

Penggilingan

Pengemasan

Penyimpanan (Gudang)