Selain Dalam Bentuk Umbi Segar Untuk
Selain Dalam Bentuk Umbi Segar Untuk
antara lain: karbohidrat, lemak, protein, vitamin tiamin, niasin, riboflavin, vitamin A dan C serta
mineral maupun senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (functional foods)
(Tabel 1). Ubi jalar mempunyai kandungan gula antara 2,0–6,7% dan kandungan amilosa antara 9,8–
26%, sehingga memberikan rasa manis dan sifat mempur. Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga
mengandung senyawa anti gizi dan penurun cita rasa berupa tripsin inhibitor yang memberi efek
terhambatnya kerja enzim tripsin sebagai pemecah protein dalam sistem pencernaan sehingga
menurunkan tingkat penyerapan protein. Aktivitas tripsin inhibitor berkisar antara 7,6 sampai 42,6
TIU/100 g (Damardjati dan Widowati 1994). Aktivitas enzim tripsin inhibitor dapat dihilangkan
dengan perebusan, pengukusan maupun penggorengan. Pada ubi jalar juga terdapat senyawa
golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan
gas H2 dan CO2, menyebabkan flatulensi (kembung). Keberadaan senyawa tersebut dapat dikurangi
dengan pemasakan.
Daging umbi yang berwarna orange banyak mengandung betakaroten –yaitu prekursor vitamin A
yang sangat bermanfaat untuk kesehatan mata. Daging umbi yang berwarna ungu banyak
mengandung antosianin yang sangat bermanfaat untuk mengikat gugus radikal bebas, mencegah
kanker (Suda et al. 2003). Antosianin juga mempunyai kemampuan sebagai anti mutagenik dan
antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan
Ubi jalar juga mengandung vitamin B yaitu vitamin B6 dan asam folat untuk mengoptimalkan
Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi yang disertai dengan indeks
glikemik yang rendah, tepung ubi jalar lebih
Dapus
Antarlina,S.S. dan J.S.Utomo. 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk
produk pangan. Hlm. 30–44. Dalam Ed.Khusus Balitkabi15-1999
Darmadjati, S. D. dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi jalar Dalam Program Diversifikasi Guna
Menyukseskan Swasembada Pangan. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca
Panen Ubi jalar Mendukung Agro Industri. 3: 1 – 25 hal.
Suda, I., T. Oki, M.Masuda, M.Kobayashi, Y. Nishiba and S.Futura. 2003. Physiological functionality of
purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods JARQ 37(3):
167–173
Yamakawa, O. And M. Yoshimoto. 2002. Sweet potato as food materials with physiological functions.
Acta Horticulturae. 583: 179–185.