Sebagai bahan pangan umbi ubi jalar mempunyai kandungan kandungan nutrisi yang cukup tinggi

antara lain: karbohidrat, lemak, protein, vitamin tiamin, niasin, riboflavin, vitamin A dan C serta
mineral maupun senyawa antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh (functional foods)
(Tabel 1). Ubi jalar mempunyai kandungan gula antara 2,0–6,7% dan kandungan amilosa antara 9,8–
26%, sehingga memberikan rasa manis dan sifat mempur. Selain mengandung zat gizi, ubi jalar juga
mengandung senyawa anti gizi dan penurun cita rasa berupa tripsin inhibitor yang memberi efek
terhambatnya kerja enzim tripsin sebagai pemecah protein dalam sistem pencernaan sehingga
menurunkan tingkat penyerapan protein. Aktivitas tripsin inhibitor berkisar antara 7,6 sampai 42,6
TIU/100 g (Damardjati dan Widowati 1994). Aktivitas enzim tripsin inhibitor dapat dihilangkan
dengan perebusan, pengukusan maupun penggorengan. Pada ubi jalar juga terdapat senyawa
golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna dan difermentasi oleh bakteri perut menghasilkan
gas H2 dan CO2, menyebabkan flatulensi (kembung). Keberadaan senyawa tersebut dapat dikurangi
dengan pemasakan.

Daging umbi yang berwarna orange banyak mengandung betakaroten –yaitu prekursor vitamin A
yang sangat bermanfaat untuk kesehatan mata. Daging umbi yang berwarna ungu banyak
mengandung antosianin yang sangat bermanfaat untuk mengikat gugus radikal bebas, mencegah

penuaan dini, penyakit-penyakit degeneratif dan

kanker (Suda et al. 2003). Antosianin juga mempunyai kemampuan sebagai anti mutagenik dan

antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan

olahannya (Yumakawa dan Yoshimoto, 2002).

Ubi jalar juga mengandung vitamin B yaitu vitamin B6 dan asam folat untuk mengoptimalkan

kerja otak dan menjaga daya ingat (anti pikun).

Selain dalam bentuk umbi segar untuk

dikonsumsi langsung, bentuk strategis ubi jalar

adalah dalam bentuk tepung ubi jalar. Dari

tepung ubi jalar dapat dibuat bermacam-macam

produk makanan. Dalam bentuk tepung

kandungan kalorinya setara dengan tepung

terigu yaitu sekitar 120–140 kalori/100 g bahan.

Kandungan protein yang rendah pada tepung

ubi jalar (2,89%) dapat ditingkatkan menjadi 9,0%

dengan membuat tepung campuran (tepung

komposit) dengan tepung kacang-kacangan

sehingga setara dengan kandungan protein pada

tepung terigu (Antarlina dan Utomo 1999 ).

Tepung ubi jalar mengandung serat makanan yang relatif tinggi yang disertai dengan indeks
glikemik yang rendah, tepung ubi jalar lebih

lamban dicerna dan lamban meningkatkan kadar

gula darah, selain itu, serat makanan yang

terdapat dalam tepung ubi jalar juga bersifat

prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang

baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi

menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.

Dapus

Antarlina,S.S. dan J.S.Utomo. 1999. Proses pembuatan dan penggunaan tepung ubi jalar untuk
produk pangan. Hlm. 30–44. Dalam Ed.Khusus Balitkabi15-1999

Darmadjati, S. D. dan S. Widowati. 1994. Pemanfaatan Ubi jalar Dalam Program Diversifikasi Guna
Menyukseskan Swasembada Pangan. Risalah Seminar Penerapan Teknologi Produksi dan Pasca
Panen Ubi jalar Mendukung Agro Industri. 3: 1 – 25 hal.

Suda, I., T. Oki, M.Masuda, M.Kobayashi, Y. Nishiba and S.Futura. 2003. Physiological functionality of
purple-fleshed sweet potatoes containing anthocyanins and their utilization in foods JARQ 37(3):
167–173

Yamakawa, O. And M. Yoshimoto. 2002. Sweet potato as food materials with physiological functions.
Acta Horticulturae. 583: 179–185.