Latar Belakang
Pati dan tepung merupakan zat gizi penting dalam kebutuhan konsumsi
pangan sehari-hari. Sekitar 80% kebutuhan energi manusia didunia disuplai oleh
karbohidrat. Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian
(jagung, padi, gandum), umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang
(sagu) sebagai tempat penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi
tanaman. Salah satu sumber karbohidrat yang dikonsumsi masyarakat Indonesia
adalah singkong atau kasava. Selain sebagai produk pangan yang sangat beragam,
kasava juga digunakan sebagai pakan ternak. Melihat banyaknya penggunaan
singkong sebagai sumber karbohidrat, potensi produksi kasava atau ubi kayu
sangat besar untuk dimanfaatkan sebagai pendukung ketahanan pangan dengan
didukung oleh ketersediaan bahan baku yang melimpah. Pengolahan ubi kayu
menjadi tepung memungkinkan lebih awet, lebih ringkas dan lebih mudah
diangkut, serta lebih luwes untuk diolah. Untuk memperluas penggunaan tepung
kasava, perlu pengembangan teknologi produksi tepung bermutu yang dapat
dimanfaatkan dalam berbagai olahan makanan.
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati
secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen,
glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati
jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai
sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati
membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang
terbentuk keras dan tidak bening. Disamping itu sifatnya terlalu lengket dan tidak
tahan perlakuan dengan asam. Kendala-kendala tersebut menyebabkan pati alami
terbatas penggunaannya dalam industri. Padahal sumber dan produksi pati-patian
di negara kita sangat berlimpah, yang terdiri dari tapioka (pati singkong), pati
sagu, pati beras, pati umbi-umbian selain singkong, pati buah-buahan (misalnya
pati pisang) dan banyak lagi sumber pati yang belum diproduksi secara komersial.
Industri pengguna pati menginginkan pati yang mempunyai kekentalan
yang stabil baik pada suhu tinggi maupun rendah, mempunyai ketahanan yang
baik terhadap perlakuan mekanis, dan daya pengentalannya tahan pada kondisi
asam dan suhu tinggi. Akan tetapi karena kendala-kendala tersebut, penggunaan
pati alami sangat terbatas di industri. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi
terhadap pati. Modifikasi tersebut dilakukan untuk menghasilkan pati dengan
karakteristik yang diinginkan kebanyakan oleh industri, seperti tahan panas, tahan
asam, larut dalam air, memiliki viskositas rendah, sifat-sifat yang tidak dimiliki
oleh pati alami. Oleh karena itu, praktikum ini dilaksanakan untuk melakukan
modifikasi terhadap tepung kasava dan pati, serta melakukan karakterisasi pada
tepung kasava dan pati hasil modifikasi tersebut.
Tujuan
Tujuan praktikum kali ini adalah untuk melakukan modifikasi pada tepung
kasava dan pati, mengetahui jenis-jenis tepung modifikasi dari kasava, dan pati
termodifikasi, serta melakukan karakterisasi tepung kasava dan pati termodifikasi.
METODOLOGI
2. Pati Termodifikasi
Alat yang diguanakan antara lain gelas piala, erlenmeyer, pengaduk,
oven, ayakan tepung, baskom, penggorengan, kompor, loyang, dan blender.
Sedangkan bahan yang digunakan adalah pati, asam sitrat, aquades, NaOH,
etanol, HCl, larutan sodium hipoklorit, dan larutan NaHCO3.
3. Karakterisasi Pati dan Tepung Termodifikasi
Alat yang digunakan antara lain test plate, pipet tetes, mikroskop,
cawan alumunium, oven, cawan porselein, tanur, erlenmeyer, autoclave,
corong buchner, aspirator, gelas ukur, pipet volumetric, pendingin tegak,
kompor listrik, dan buret. Sedangkan bahan yang digunakan antara lain
beberapa jenis pati, larutan iod, alkohol netral 95%, NaOH 0.05 N,
phenoptalein, HCl 3%, H2SO4 0.325 N, NaOH 1.25 N, NaOH 40%, lautan
Luff Schroll, KI, dan indikator kanji.
Metode
1. Modifikasi Tepung Kasava
a. Tepung Kasava Termodifikasi b. Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
c. Farina d. Gari
e. Gaplek
Umbi disiapkan
sebanyak 3 buah
Ditimbang bobotnya
Gaplek
2. Pati Termodifikasi
a. Pati Sitrat
3. Karakterisasi Pati dan Tepung Termodifikasi
a. Uji Iod b. Bentuk Granula
Bahan Bahan
Tambahkan iod
Amati bentuk granula
Warna bahan
menjadi hitam Gambar
granula
b. Kejernihan Pasta Apparent Viscosity
Nilai
transmittan(%T)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
[Terlampir]
Pembahasan
MODIFIKASI TEPUNG KASAVA
Tepung kasava termodifikasi (Biologically modified) adalah produk
tepung dari ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi
kayu secara fermentasi. Tepung kasava telah banyak digunakan dalam pembuatan
produk-produk pangan, antara lain roti, biskuit, mie instan, dan lain-lain. Tepung
kasava dapat dimodifikasi untuk memperoleh mutu produk yang lebih baik dan
sesuai dengan keinginan. Modifikasi tepung kasava bertujuan untuk mendapatkan
produk asam yang diinginkan seperti gari, agbelima, kivunde, fufu,
menghilangkan kandungan sianida dalam jumlah banyak dari varietas ubi kayu
yang tinggi kandungan sianida melewati proses perendaman dan penumpukan,
serta untuk memodifikasi tekstur dari produk yang akan dihasilkan (Balagopalan
et al 1988). Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik tepung
yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinisasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan. Ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat
menutupi aroma dan cita rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan
konsumen.
Fermentasi kasava sudah lazim dilakukan sebagai perlakuan pendahuluan
dalam pembuatan tepung kasava. Pada pembuatan tepung kasava fufu di Nigeria,
meliputi tahap-tahap sortasi kasava, pengupasan, pencucian, perajangan,
fermentasi 3 hari, pengayakan, pengempaan, pengecilan ukuran (grater atau
pulveriser), pengeringan dengan rotary dryer, penggilingan, pengayakan,
pengemasan (Chukwuemeka 2007). Bakteri asam laktat, yeast dan bakteri lain
selama fermentasi berperan dalam penguraian sebagian pati, pengasaman,
detoksifikasi dan pengembangan cita rasa. Bakteri asam laktat khususnya
berperan dalam pembentukan aroma, penghambatan bakteri pembusuk dan
patogen.
Mocaf (modified cassava flour) telah banyak dilakukan dengan cara
fermentasi menggunakan starter bakteri ataupun jenis khamir dan kapang (Amri
dan Pratiwi 2014). Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap
penimbangan, pengupasan, pemotongan, perendaman (fermentasi), pengeringan,
penepungan, dan pengayakan. Pada praktikum ini digunakan beberapa ragi yang
sudah didapatkan di pasar untuk membuat mocaf dan dilakukan analisis rendemen
terhadap masing-masing produk mocaf yang dihasilkan. Selama proses fermentasi
terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus singkong kuning)
dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Hal tersebut
akan membuat warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan
warna tepung ubi kayu biasa dan juga tidak berbau (netral). Selain itu, proses ini
akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir
menyerupai tepung terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk
menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Oleh karena itu,
pembuatan modifikasi tepung kasava menjadi salah satu alternatif bentuk
pengawetan, persediaan bahan pangan dan dapat meningkatkan nilai tambah dari
produk olahan tersebut (Suryana 1990).
Produk yang dihasilkan modifikasi tepung kasava bermacam-macam
tergantung dari proses pengolahannya. Pada praktikum ini diproduksi lima produk
hasil modifikasi tepung kasava, yaitu modified cassava flour, partial parboiling
cassava flour, farina, gari, dan gaplek. Modified cassava flour adalah produk
tepung dari ubi kayu yang sel-selnya telah termodifikasi secara fermentasi.
Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang
dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,
dan kemudahan melarut( Fatchuri 2009).
Yeast merupakan mikroorganisme yang termasuk dalam fungi uniseluler
yang menyebabkan terjadinya fermentasi. Yeast biasanya mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi
mikroorganisme tersebut. Media tumbuh yeast ini dapat berbentuk cairan nutrien.
Yeast umumnya digunakan dalam industri pangan untuk membuat makanan dan
minuman hasil fermentasi seperti acar, roti dan bir. Yeast berkembang biak
dengan suatu proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan
terjadinya peragian. Pada proses pembuatan adonan roti, sebagian besar yeast
berasal dari mikroorganisme jenis Saccharomyces cerevisiae. Yeast merupakan
bahan pengembang adonan dengan memproduksi gas karbondioksida (Mudjajanto
danYulianti 2004). Hasil rendemen yang dihasilkan pada proses fermentasi tepung
kasava dengan menggunakan dry yeast sebesar 21.43%.
Bakteri asam laktat memiliki sifat amilolitik yaitu mampu menghasilkan
enzim amilase untuk mendegradasi pati. Bakteri asam laktat bersifat amilolitik
menghasilkan enzim ekstraseluler yaitu amilase dan pululanase yang dapat
menghidrolisis sebagian pati alami menjadi gula sederhana dan oligosakarida lain
atau dekstrin. Fermentasi pati oleh BAL menunjukkan perubahan mikrostruktur
yaitu pembentukan struktur globular dan lamelar. Perubahan struktur pati dari
kristalin menjadi lebih porus (amorf), meningkatkan kemampuan pelepasan
amilosa serta menurunkan suhu gelatinisasi pati (Nurhayati 2011). Hasil
rendemen yang dihasilkan pada proses fermentasi tepung kasava dengan
menggunakan BAL sebesar 18.98%.
Nilai rendemen tepung kasava termodifikasi dengan bahan baku ubi kayu
segar 750 gram adalah sebesar 30% (Balai Penelitian Pascapanen Pertanian,
2002). Berdasarkan data hasil praktikum diketahui bobot bahan yang digunakan
sebesar 880 gram dan dihasilkan nilai rendemen tepung kasava termodifikasi yang
menggunakan ragi roti sebesar 21.43%, sedangkan yang menggunakan ragi tape
memiliki rendemen sebesar 18.98%. Kedua nilai rendemen tersebut tidak sesuai
dengan literatur, seharusnya nilai rendemen yang dihasilkan lebih besar dari 30%
karena bahan yang digunakan juga lebih banyak. Ketidaksesuaian data praktikum
dengan literatur dapat disebabkan banyaknya tepung yang loss selama proses
pembuatan. Selain itu, dapat diketahui juga bahwa rendemen tepung kasava yang
menggunakan ragi roti lebih besar dibandingkan dengan menggunakan ragi roti.
Hal tersebut belum dapat diketahui sesuai tidaknya dengan literatur karena tidak
ditemukan literatur rendemen untuk mocaf dengan ragi roti dan ragi tape.
Partial Parboiling Cassava Flour (Rava)
Rava adalah makanan berbasis tepung yang biasa digunakan sebagai
bahan baku dalam pembuatan berbagai macam resep sarapan, seperti uppuma dan
halwa. Proses pembuatan rava terdiri dari: gelatinisasi parsial umbi ubi kayu yang
berbentuk irisan, pengeringan dan penghancuran. Dengan gelatinisasi parsial,
granula mengembang sedikit dan menghasilkan produk yang berbentuk butiran
(Balagopalan et al 1988). Pembuatan rava hampir sama dengan pembuatan tepung
kasava termodifikasi. Perbedaannya, pada pengolahan rava tidak dilakukan
perendaman tetapi dilakukan perebusan selama 5 menit. Hal itu membuat kadar
air umbi menjadi lebih banyak. Oleh sebab itu, pengeringan umbi dilakukan lebih
lama, yaitu selama 36 jam. Selanjutnya umbi yang telah kering digiling dan
diayak dengan saringan 80 mesh sehingga dihasilkan rava.
Berdasarkan data hasil praktikum diketahui nilai rendemen rava sebesar
19.37%. Nilai rendemen tersebut tidak dapat dibandingkan dengan literatur karena
tidak ditemukan literatur terkait. Berdasarkan data juga diketahui bahwa nilai
rendemen rava lebih rendah dibandingkan nilai rendemen tepung kasava
termodifikasi. Hal itu mungkn disebabkan perbedaan proses pembuatan sehingga
loss yang terjadi kemungkinan juga lebih besar dalam pembuatan rava.
Farina
Farina merupakan ampas ubi kayu yang dimodifikasi. Farina dibuat
melalui proses pemarutan dan pemerasan. Umbi bersih diparut lalu diperas untuk
dikeluarkan cairannya. Hasil parutan yang telah diperas selanjutnya disangrai
sampai kering. Pada pembuatan farina, proses pemerasan dilakukan untuk
mengurangi kadar air yang terkandung didalamnya, sedangkan proses sangrai
bertujuan meratakan pengeringan. Hasil dari penyangraian kemudian digiling dan
diayak sehingga dihasilkan farina. Farina adalah gandum giling yang sering
digunakan untuk sereal sarapan pagi. Kata "farina" berasal dari bahasa Latin yang
berarti makanan atau tepung. Farina terbuat dari endosperm gandum yang digiling
menjadi butiran halus dan kemudian diayak.
Nilai rendemen farina pada praktikum ini merupakan nilai rendemen
terkecil dibandingkan keempat produk lainnya. Nilai rendemen farina sebesar
14.30% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 740 gram. Hal itu
mungkin disebabkan pada proses pembuatan farina banyak sekali terjadi loss.
Nilai rendemen tersebut juga tidak dapat dibandingkan dengan standar karena
tidak ditemukan literatur terkait.
Gari
Gari adalah makanan berbentuk butiran yang berwarna putih krem atau
kuning jika ditambahkan dengan minyak palem dalam masakan. Gari dengan
kualitas bagus biasanya berwarna kuning krem dengan bentuk yang seragam dan
akan mengembang tiga kali dari volume awal saat dicampur dengan air. Batas
kadar air yang aman untuk penyimpanan gari adalah di bawah 12% (Balagopalan
et al 1988). Gari biasanya secara tradisional dibuat oleh masyarakat di Afrika,
dapat disebut garri atau gali di beberapa bagian Afrika sub-Sahara. Gari dapat
terbuat dari ketela, umbi-umbian, dan pulp putih dengan menggunakan mesin
penggiling. Sebelum munculnya mesin, singkong diolah dengan diparut. Hasil
parutan kemudian dimasukkan ke dalam karung yute dan karung terikat. Secara
tradisional, proses ini dilakukan dengan memfermentasikan tiga sampai tujuh hari
tergantung pada jenis gari yang akan dibuat. Langkah ini sangat penting, karena
proses fermentasi membantu mengurangi detoksifikasi sianida singkong. (Anonim
2010).
Gari bertekstur kering, renyah, dan berwarna putih kekuningan. Tepung
yang berasal dari Afrika Barat ini terbuat dari akar ubi kayu yang telah hancur
kemudian difermentasi dan digiling menjadi bubuk. Bubuk gari kemudian
dipanggang atau digoreng untuk membuat produk menjadi renyah (James et al
2012). Berdasarkan data hasil praktikum diperoleh nilai rendemen gari sebesar
17.12% dengan bobot bahan yang digunakan sebanyak 820 gram. Nilai ini
merupakan nilai rendemen tergolong rendah bila dibandingkan keempat produk
lainnya. Hal ini juga mungkin disebabkan selama proses pembuatan gari banyak
terjadi loss. Nilai rendemen gari pada praktikum ini tidak dapat diketahui sesuai
tidaknya dengan standar karena tidak ditemukan literatur terkait.
Gaplek
Produk yang terakhir adalah gaplek. Gaplek sangat populer di daerah Jawa
yang kekurangan air sebagai bahan makanan pokok. Berdasarkan bentuknya,
gaplek dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: gaplek gelondong, gaplek chips (irisan
tipis), gaplek pelet, gaplek tepung dan gaplek kubus. Pada umumnya gaplek
gelondong dan pelet digunakan sebagai bahan baku pakan ternak, sedangkan
gaplek dalam bentuk tepung digunakan sebagai bahan makanan. Gaplek dalam
bentuk chips digunakan sebagai bahan industri pati, dekstrin, dan glukosa
(Oramahi 2005).
Gaplek dibuat dari singkong yang dikeringkan setelah dikupas.
Masyarakat Indonesia membuat gaplek dengan cara sederhana, yaitu singkong
dikupas, utuh atau dibelah kemudian dijemur. Ada dua jenis gaplek, yaitu gaplek
putih yang biasa ditepungkan atau dibuat thiwul dan gaplek hitam yang disebut
gatot. Warna hitam pada gatot dihasilkan oleh bermacam fungi dan bakteri yang
tumbuh selama penjemuran. Perombakan pati menjadi senyawa yang lebih
sederhana oleh berbagai mikroorganisme menyebabkan tekstur gatot menjadi
kenyal (Prabawati et al 2011). Hasil rendemen yang dihasilkan pada proses
fermentasi tepung kasava gaplek sebesar 23.00%.
PATI TERMODIFIKASI
Pati termodifikasi didefinisikan sebagai pati yang telah modifikasi baik
secara kimia, fisika, maupun enzimatik. Modifikasi yang biasa digunakan adalah
hidrolisis asam, oksidasi, substitusi, dan ikatan silang. Modifikasi ini akan
menyebabkan terbentuknya ikatan-ikatan baru antara molekul-molekul penyusun
di dalam pati itu sendiri (inter-molecular linkage) atau di antara molekul pati yang
satu dengan molekul pati lainnya (intra-molecular linkage).
Pati sitrat
Pati sitrat dibuat dengan mereaksikan pati singkong dan asam sitrat pada
temperatur yang tinggi. Ketika asam sitrat dipanaskan, akan mengalami dehidrasi
dan membentuk anhidrida. Kemudian sitrat anhidrida dapat bereaksi dengan pati
dan menghasilkan pati sitrat. Pati sitrat tidak larut dalam air tetapi memiliki sifat
alir dan daya pengembang yang baik tanpa membentuk gel bila dipanaskan dalam
air (Chowdary et al 2011). Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional.
Senyawa ini secara alami terdapat pada semua jenis makhluk hidup. Kelebihan
asam sitrat mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh (Siregar 2010). Fajd
dan Marton (2004) telah menggunakan asam sitrat dalam reaksi kimia untuk
mensintesis pati sitrat. Pembentukan pati sitrat dengan reaksi yang stabil akan
terbentuk saat terjadi dehidrasi asam sitrat pada temperatur 135-160°C mulai dari
15 menit hingga 24 jam.
Pirodekstrin
Oxidized starch
Lintnerized starch
Apparent Viscosity
Pengukuran nilai apparent viscosity dilakukan dengan menggunakan
viskosimeter Brookfield. Lehmann et al (2002) menyatakan bahwa apparent
viscosity dari larutan pati tidak hanya disebabkan oleh pengembangan granula,
tapi juga oleh adanya bagian pati terlarut yang menahan pengembangan granula
dengan daya adhesi dan juga oleh interaksi diantara granula-granula yang
mengembang. Kestabilan pasta pati 5% diukur dengan menggunakan spindle.
Setiap pati memiliki nilai viskositas yang berbeda-beda. Apparent viscosity
merupakan tingkat kekentalan dari larutan pati. Viskositas suatu pasta pati
dipengaruhi oleh kadar glukosanya. Semakin tinggi kadar glukosa maka larutan
akan semakin kental.
Simpulan
Saran
Pratikum yang dilakukan poduksi dan karakterisasi pati dan tepung
termodifikasi serta karakteristik pati dan tepung termodifikasi sangat bagus. Hal
tersebut dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana cara memodifikasi
tepung dan pati dari berbagai sumber tanaman yang digunakan. Namun ada
beberapa uji yang tidak dilakukan, sehingga jika ingin lebih akurat, uji-uji lainnya
dapat dilakukan untuk menentukan karakteristik yang lebih spesifik lagi.
DAFTAR PUSTAKA
Adebowale KO, Lawal OS. 2003. Microstructure, physicochemical properties and
retrogradation behaviour of Mucuna bean (Mucuna pruriens) starch on
heat moisture treatments. Food Hydrocoll 17(2): 265-272.
Amri E, Pratiwi P. 2014. Pembuatan mocaf (modified cassafa flour) dengan
proses fermentasi menggunakan beberapa jenis ragi. Jurnal Pelangi 6 (2) :
182 -191.
Anonim. 2006. Teknologi Modifikasi Pati.
http://ebookpangan.com//teknologi_modifikasi_pati. [20 April 2019].
Anonim. 2010. Gari. [terhubung berkala]. www.africanfoods.co.uk. [09 April
2019]
Balagopalan LG, Padmaja SK, Nandi SM. 1988. Cassava Food Feed and
Industry. Boca Raton(US) : CRC Press. Inc.
Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. 2002. Petunjuk Teknis Proses Pembuatan
Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal.
Jakarta(ID): Balai Penelitian Pascapanen Pertanian
Chowdary KPR, Enturi V. 2011. Enhancement of Dissolution and Formulation
Development of Efavirenz Tablets Employing Starch Citrate - A New
Modified Starch. India(IN): University College of Pharmaceutical
Sciences, Andhra University.
Chukwuemeka OC. 2007. Effect of process modification on the physio-chemical
and sensory quality of fufuflour and dough. African Journal of
Biotechnology 6(1): 1949-1953.
Cluskey JE, Knutson CA, Inglett GE. 1980. Fractionation and characterization of
dentcorn and amylomaize starch granules. Staerke 32(1) : 105.
Fadj E, Marton G. 2004. Starch Citrate as An Ion Exchange Material –
Preparation and Investigation. Hungarian Journal of Industrial Chemistry
32(2) : 33-39.
Farley FF, Hixon RM. 1942. Oxidation of raw starch granules by electrolysis in
alkaline sodium chloride solution. Industrial Engineering Chemistry 34(2):
677 – 681.
Fatchturi A. 2009. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses Oksidasi Sodium
Hypoclorite untuk Industri Kertas [skripsi]. Semarang (ID): Fakultas
Teknik Universitas Diponegoro.
Ferrini LMK, Rochaa TS, Demiate IM, Franco CLM. 2008. Effect of acid
methano, treatment on the physicochemical and structural characteristics
of cassava and maize starch. Starch/Starke. 60(2): 417-425
Gelders GG, Duyck JP, Goesaert H, Delcour JA. 2005. Enzyme and acid
resistance of amyloselipid complexes differing in amylose chain length,
lipid and complexation temperature. Carbohydr Polym. 60(2):379-389.
Greenwood CT. 1970. Starch and Glycogen. Di dalam The Carbohydrates
Chemistry and Biochemistry. New York(US): Academic Press
Gunaratne A, Hoover R. 2002. Effect of heat–moisture treatment on the structure
and physicochemical properties of tuber and root starches. Carbohydr
Polym 49(1): 425-437.
Haryadi. 1995. Teknologi Pengolahan Pati. Yogyakarta(ID): Universitas Gadjah
Mada.
Haryadi. 2011. Teknologi modifikasi tepung kasava. Teknologi Pangan dan Hasil
Pertanian 31 (2) : 86-92.
Hee YA. 2005. Effects of Ozonation and Addition of Amino acids on Properties of
Rice Starches. A Dissertation Submitted to the Graduate Faculty of the
Louisiana state University and Agricultural and Mechanical College.
Jacobs H, Delcour JA. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch, with
retention of the granular structure: a review. J of Agr and Food Chem
46(2): 2895–2905.
James B, Okechukwu R, Abbas A, Fannah S, Dixon B, Sanni L, Sarfoh A, Fomba
S, Lukombo S. 2012. Producing Gari From Cassava. Ibadan (NG):
International Institute of Tropical Agriculture.
Jayakody L, Hoover R. 2002. The effect of lintnerization on cereal starch
granules. Food Res Int 35(1):665-680.
Kusworo. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Jakarta(ID): Ebook Pangan.
Lehmann U, Jasobach G, Schmiedl D. 2002. Characterization of resistant starch
type III from banana (Musa acuminata). Journal of Agricultural and Food
Chemistry 2(1): 14-35
Makfoed D. 1983. Toksikan Nabati Dalam Bahan Makanan. Yogyakarta(ID)
:Penerbit Liberty.
Mudjajanto ES, Yulianti LN. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta (ID) : Penebar
Swadaya.
Nurhayati. 2011. Peningkatan Sifat Prebiotik Tepung Pisang degan Indeks
Glikemik Rendah Melalui Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekana-
Pendinginan. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor
Oramahi HA. 2005. Pengolahan Gaplek “Chips” Dapat Meningkatkan
Pendapatan Petani. Kedaulatan Rakyat, 24 Juni 2005, hal. 10.
Prabawati S, Richana N, Suismono. 2011. Inovasi pengolahan singkong
meningkatkan pendapatan dan diversifikasi pangan. Bul. Agroinovasi 4
(34): 2-5
Radley, J.A. 1976. Starch Production Technology. London(UK): Applied Science
Publ