Anda di halaman 1dari 99

UJI PROTEIN, KARBOHIDRAT, VITAMIN, ENZIM DAN LIPID

LAPORAN PRAKTIKUM

Disusun untuk Memenuhi Matakuliah Biokimia yang dibimbing oleh

Hendra Susanto, S.Pd., M.Kes.,Ph.D dan Rahmi Masita S.Si.,M.Sc

Disusun oleh:

Kelompok 6/offering I 2018

Helyu Listyka Afininda (180342618057)

Ika Nanda Febriana (180342618007)

Novan Adhi Nugroho (180342618044)

Rifqah Dwi P (180342618022)

Suci Yana Lestari (180342618026)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

JURUSAN BIOLOGI

Mei 2019
A. Latar Belakang
Berkembangnya teknologi memiliki dampak pada sistem perekonomian. Sistem
perekonomian yang berkembang pesat juga mendorong konsumen menjadi lebih bersifat
konsumtif karena banyaknya makanan-makanan baru yang perlu di eksplor. Perilaku
konsumtif tersebut menimbulkan berbagai macam masalah dalam kesehatan, salah satunya
adalah obesitas.
Salah satu perusahaan asal Jepang yang bergerak dalam bidang farmasi dan produk
nutrisi kesehatan bernama Otsuka Pharmaceutical Co Ltd menciptakan sebuah produk yang
diberi nama SOYJOY. Soy merupakan pengertian dari kedelai yang merupakan kacang-
kacangan yang banyak mengandung nutrisi tinggi. Terutama protein nabati. Dalam satu biji
kedelai mengandung sejumlah vitamin, mineral, asam fitat, asam alfa-Linolenat, isoflavon
genistein dan daidzein. Kedelai juga mengandung serat yang baik untuk pencernaan.
Kandungan kedelai sangat bermanfaat bagi kesehatan, karenanya kedelai dapat menjadi
solusi hidup sehat bagi masyarakat moderen.
Dengan demikian, alasan kami memilih SOYJOY sebagai produk yang akan kami uji
kandungan proteinnya adalah karena SOYJOY hadir sebagai produk makanan sehat yang
menawarkan konsep baru camilan yang lezat dan mengandung protein tinggi. Selain itu
proses pembuatan dan pengemasan produk ini yang dibuat dengan praktis yang mudah untuk
di bawah kemanapun, sehingga untuk mengetahui apakah produk ini memiliki keunggulan
yang sama seperti yang digadang-gadangkan, di lakukanlah pengujian pada produk
SOYJOY.

B. Rumusan Masalah

1. Uji Protein
a. Bagaimana konsentrasi protein total yang terdapat pada sampel yang diujikan.
b. Bagaimana cara mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan
protein.
c. Bagaimana cara membuktikan kandungan yang ada pada asam amino,
peptida, dan protein melalui uji biuret, uji xanthoprotein, uji Molisch, uji
ninhidrin, uji pengendapan Heller, uji amonium sulfat dan uji Hopkins-Cole.
2. Uji Karbohidrat
a. Bagaimana cara uji karbohidrat pada bahan uji (soyfood SOYJOY raisin
almond).

3. Uji Vitamin
a. Bagaimana cara melakukan uji vitamin B1, B6 dan C untuk mengidentifikasi
kandungan vitamin dalam suatu produk?
b. Bagaimana hasil reaksi dari uji vitamin B1, B6, dan C ?
c. Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond?

4. Uji Enzim
a. Bagaimana cara mengenal jenis enzim yang berasal dari tumbuhan dan
manusia?
b. Bagaimana cara mengisolasi enzim dari alam secara sederhana?
c. Bagaimana cara mengenal berbagai substrat yang dikatalisasi oleh enzim?
d. Bagaimana cara mengenal senyawa hasil katalisasi enzim?
e. Faktor apa saja yang memengaruhi kerja enzim?

5. Uji Lipid
a. Bagaimana cara membedakan kelarutan minyak/lemak dari bahan pelarut
yang berbeda?
b. Bagaimana cara mengetahui bahan-bahan yang berfungsi sebagai emulgator?
c. Bagaimana prinsip percobaan Salkowski untuk kolesterol?
d. Bagaimana prinsip kerja gliserol (mengandung gugus aldehid atau keton
bebas)?
e. Bagaimana tingkat keasaman dan kebasaan dari bahan-bahan uji?
f. Bagaimana pembentukan kristal pada lemak?
g. Bagaimana memperoleh kolestrol dengan ekstraksi bertingkat serta
mengamati bentuk kristal kolestrol?
C. TUJUAN
1. Uji Protein
a. Mengetahui konsentrasi protein total yang terdapat pada sampel yang diujikan.
b. Mempelajari beberapa reaksi uji terhadap asam amino dan protein.
c. Membuktikan kandungan yang ada pada asam amino, peptida, dan protein melalui
uji biuret, uji xanthoprotein, uji Molisch, uji ninhidrin, uji pengendapan Heller, uji
amonium sulfat, dan uji Hopkins-Cole.
2. Uji Karbohidrat
a. Untuk mengetahui hasil uji karbohidrat terhadap bahan uji (soyfood SOYJOY
raisin almond).
3. Uji Vitamin
a. Mengidentifikasi kandungan vitamin B1, B6, dan C dari bahan segar, produk
suplemen dan Soyjoy Soyfood Raisin Almond.
b. Membandingkan kandungan vitamin C dari berbagai bahan segardengan Soyfood
Soyjoy Raisin Almond.
c. Membandingkan kandungan vitamin C dari berbagai produk suplemen dengan
Soyjoy Soyfood Raisin Almond.
4. Uji Enzim
a. Mengenal jenis enzim yang berasal dari tumbuhan dan manusia.
b. Mengenal cara isolasi enzim dari alam secara sederhana.
c. Mengenal berbagai substrat yang dikatalisasi oleh enzim.
d. Mengenal senyawa hasil katalisasi enzim.
e. Menjelaskan factor yang memengaruhi kerja enzim.
5. Uji Lipid
a. Membedakan kelarutan minyak/lemak dari bahan pelarut yang berbeda.
b. Mengetahui bahan-bahan yang berfungsi sebagai emulgator.
c. Mengetahui prinsip percobaan Salkowski untuk kolesterol
d. Mengetahui prinsip kerja gliserol (mengandung gugus aldehid atau keton bebas).
e. Mengamati tingkat keasaman dan kebasaan dari bahan-bahan uji.
f. Mengamati pembentukan kristal pada lemak.
D. DASAR TEORI
1. Uji Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh. Karena zat ini
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam amino yang
mengandung unsur C,H,O, dan N (Winarno, 1992). Protein merupakan bagian terpenting dari
sel-sel tubuh dan merupakan bagian terbesar dari substansi kering dari organ-organ tubuh dan
otot. Segala jenis protein mengandung unsur nitrogen, karbon, hidrogen, oksigen, dan
belerang (Sediaoetama, 1976). Menurut Adams (1988) merupakan kumpulan dari beberapa
asam amino. Asam amino mengandung unsur karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen, dan
belerang. Asam amino dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu kelompok asam ( oksigen,
karbon, dan belerang ) dan kelompok amino (nitrogen dan hidrogen ) yang menempel pada
atom karbon.

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup, yang
merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein dapat
diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein mempunyai peranan penting
dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi
kimia, hormone, racun, dan yang lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi utama yaitu
dapat memberbaiki jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim dan
sebagai hormone (Mandle, 2012).

Protein mempunyai fungsi utama yaitu sebagai zat pembangun dalam tubuh dan juga
berfungsi sebagai bahan bakar dan zat pengatur. Protein sebagai zat pembangun karena
menjadi bahan pembentukan jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh, terutama
pada masa pertumbuhan, protein juga menggantikan jaringan tubuh yang rusak dan yang
perlu dirombak serta mempertahankan jaringan yang telah ada. Protein sebagai bahan bakar
karena protein mengandung karbon yang digunakan tubuh sebagai bahan bakar. Protein akan
dibakar ketika keperluan tubuh akan energi tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Sehingga protein tidak dapat digunakan untuk proses pembentukan jaringan. Protein sebagai
zat pengatur karena protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah. Selain itu protein juga dapat membentuk enzim dan hormon yang dibutuhkan oleh
tubuh untuk kelancaran metabolisme (Mayang, 2011).

Berdasarkan sumbernya protein digolongkan menjadi 2 (dua) jenis yaitu protein hewani
dan protein nabati. Protein hewani merupakan protein yang berasal dari hewan baik yang
dihasilkan dari hewan tersebut, maupun dagingnya. Protein hewani merupakan sumber
protein yang terbesar. Protein nabati, adalah protein yang dihasilkan oleh tumbuh-tumbuhan
baik secara langsung maupun hasil olahan dari tumbuh-tumbuhan seperti sereal, tepung, dan
lain sebagainya (Sari,Mayang.2011). Baik sel hewan maupun tumbuhan mengandung unsur
protein. Namun jumlah dari protein berbeda antara satu dengan yang lainnya. Protein yang
berasal dari hewan mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dibandingkan protein dari
tumbuhan karena hewan mempunyai struktur jaringan ikat otot yang hampir sama dengan
manusia (Mayang, 2011).

Selain itu, protein yang berasal dari hewan lebih tinggi nilainnya karena memiliki
kandungan asam amino esensial yang lengkap. Asam amino esensial yang berasal dari hewan
namun tidak dimiliki tumbuhan adalah lisin, leusin, isoleusin, threonin, methionin, valin,
phenilalanin, dan triptofan (Mayang, 2011). Molekul protein memiliki ciri-ciri beberapa
diantaranya: berat molekulnya besar sehingga mencapai ribuan bahkan jutaan sehingga
merupakan suatu makromolekul, umumnya terdiri dari 20 macam asam amino yang berikatan
secara kovalen satu dengan lainnya dalam variasi urutan yang bermacam-macam membentuk
suatu rantai polipeptida, memiliki ikatan kimia lain yang mengakibatkan terbentuknya
lengkungan-lengkungan rantai polipeptida menjadi struktur tiga dimensi protein ( contoh:
ikatan hidrogen dan ikatan ion ), memiliki struktur stabil terhadap beberapa factor antara lain
pH, radiasi, temperatur, dan pelarut organik (Mayang, 2011).

Kandungan unsur-unsur didalam bermacam-macam protein dalam persentase sebagai


berikut: karbon ( 50-55% ), hidrogen ( 6,5-7,3%), oksigen ( 20-24% ), nitrogen ( 15-18% ),
belerang ( 0,4-2,5%), dan fosfor ( 0,1-1,0% ). Yang ketika dijumlah akan kurang dari 100%.
Hal ini diakibatkan adanya unsur-unsur lain yang jumlahnya sangat sedikit. Protein adalah
satu-satunya gizi yang mengandung gizi nitrogen yang menyebabkan berpotensi sebagai
racun. Protein terdapat di dalam kulit, rambut, otot, tanduk, sutera, putih telur, dan
sebagainya. Protein terdiri dari molekul-molekul yang besar sehingga mempunyai berat
molekul antara 12.000 hingga beberapa juta (Sastrohamidjojo, 2005).

Asam amino merupakan blok bangunan yang lebih besar dari struktur molekul protein.
Beberapa dari asam amino ini dapat disintesis dari asam amino lain ( asam amino non-
essensial ) dan beberapa harus diperoleh dari makanan ( asam amino essensial ). Protein
dapat diklasifikasikan berdasarkan beberapa hal diantaranya: fungsi biologis, bentuk
molekul, komponen penyusun, dan asam amino penyusunnya (Muhammad, 1983).

Gambar struktur asam amino.

Ikatan peptida, dari 20 macam asam amino yang saling berikatan, dengan urutan yang
beraneka ragam untuk membentuk protein. Proses pembentukan protein dari asam amino ini
dinamakan sintesis protein. Ikatan antara asam amino yang satu dengan lainnya disebut
ikatan peptida. Ikatan peptida ini dapat disebut juga sebagai ikatan amida (Mayang, 2011).

Pada protein atau rantai asam amino, gugus karboksil (-OOH) berikatan dengan gugus
amino (-NH2). Setiap terbentuk satu ikatan peptida, dikeluarkan satu molekul air (H2O)
berikut gambar proses pembentukan ikatan peptida (Mayang, 2011).

Gambar pembentukan ikatan peptida.


Selain itu protein memiliki beberapa macam struktur yaitu primer, sekunder, tersier, dan
kuartener.

1. Struktur primer, urutan asam amino yang membentuk rantai polipeptida.

2. Struktur sekunder, bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua pola
terbanyak adalah α-helix dan β-sheet.

3. Struktur tersier, lipatan secara keseluruhan dari rantai polipeptida sehingga membentuk
struktur tiga dimensi tertentu.

4. Struktur kuartener, protein tersusun atas lebih dari 1 rantai polipeptida. Struktur kuartener
menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama membentuk struktur
protein (Mayang, 2011).

Protein memiliki beberapa sifat diantaranya: dengan penambahan bahan kimia tertentu
pada larutan protein yang semula tidak berwarna akan menjadi berwarna. Reaksi
pembentukan warna ini sering sekali dipakai untuk menunjukkan adanya protein. Kedua,
dalam molekul protein terdapat gugus karbonil dan gugus amino bebas. Adanya gugus
karbonil yang bersifat asam dan adanya gugus amino yang bersifat basa dalam satu molekul,
maka dapat terjadi netralisasi intra molekul membentuk dwi kutub atau zwitter ion. Ketiga,
larutan protein mempunyai sifat koloid. Bentuk koloid dari larutan proein dikenal sebagai
emulsoid atau koloid hidrofil sebab di dalam molekul protein yang besar itu terdapat radikal-
radikal hidrofil seperti radikal karboksil dan radikal hidroksil. Keempat, denaturasi protein
adalah suatu perubahan konfigurasi tiga dimensi dari molekul protein tanpa menyebabkan
adanya pemecahan ikatan peptida yang terdapat antara asam-asam amino dalam struktur
protein. Hal-hal yang dapat menyebabkan denaturasi protein meliputi asam, basa, garam,
temperatur, deterjen, radiasi, dan lain sebagainya (Mayang, 2011).

Beberapa pengujian terhadap protein antara lain:

1. Untuk membuktikan unsure-unsur dalam protein. Menggunakan albumin. Albumin jika


dipanaskan secara terus menerus di atas api, maka akan tercium seperti bau rambut terbakar,
yang menunjukkan bau khas dari senyawa nitrogen. Selain itu juga akan terbentuk arang
yang merupakan indikasi adanya unsure karbon. Pada bagian dinding tabung reaksi terdapat
titik-titik uap air. Adanya uap air menandakan terdapat unsure nitrogen (Tim Dosen Biokimia
jurusan biologi FMIPA UNESA, 2016).

2. Untuk membuktikan kelarutan albumin terhadap beberapa jenis pelarut. Maka sifat
kelarutan pada protein dimana sangat tergantung pada jenis protein. Selain itu jenis dan
macam pelarut yang cocok juga berperan. Contohnya, albumin dapat larut dalam air, asam,
basa, dan larutan garam encer, dapat digumpalkan oleh panas dan dapat diendapkan oleh
garam jenuh (Amonium Sulfat), misalkan serum albumin, laktabumin pada susu dan
ovalbumin pada telur (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA, 2016).

3. Uji biuret, untuk menentukan adanya protein atau ikatan peptida termasuk hasil hidrolisis
protein seperti metaprotein, proteosa, polipeptida kecuali asam amino dilakukan uji biuret.
Dalam suasana basa, CuSO4 bereaksi dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih
ikatan peptida membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya persenyawaan
antara cadangan N dari peptida dan O dari air. Warna yang terjadi dari panjangnya ikatan
peptide. Bila ikatan peptide panjang berwarna ungu, sebaliknya jika pendek warnanya merah
muda (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA, 2016).

4. Uji Ninhidrin, untuk membuktikan adanya asam amino. Bila campuran asam amino dan
ninhidrin dipanaskan akan terbentuk kompleks berwarna biru dimana intensitasnya dapat
ditentukan dengan spektrofotometer. Ninhidrin merupakan oksidator penyebab
dekarboksilasi-oksidatif dari -asam amino dengan mengeluarkan CO2, NH3 dan aldehid.
Ninhidrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 bebas membentuk senyawa kompleks
berwarna biru (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA, 2016).

Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel hidup, yang
merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel manusia. Protein dapat
diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini, protein mempunyai peranan penting
dalam biologi yang sangat penting, sebagai zat pembentuk, transport, katalisator reaksi
kimia, hormone, racun, dan yang lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi utama yaitu
dapat memberbaiki jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim dan
sebagai hormone. (Mandle, 2012)

Menurut Lehninger, 1997 tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein
dapat dibuat dalam tubuh kita. Jadi ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dapat
dibagi dalam dua golongan yaitu sebagai berikut:

Asam amino esensial (tidak dapat dibentuk dalam tubuh). Asam amino yang termasuk
dalam kelompok esensial adalah isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan dan valin. Asam amino nonesensial (dapat dibentuk dalam tubuh). Asam amino
yang termasuk dalam kelompok nonesensial adalah arginin, histidine, asam glutamate, asam
asparat, glutamine, prolin, asparagin, glisin, serin, dan sistein.

Menurut Poedjiadi, 2005 pemeriksaan protein umumnya berdasarkan reaksi warna.


Reaksi ini adalah reaksi khas protein yang berdasarkan ikatan peptide maupun adanya sifat
tertentu dari asam amino yang dikandungnya. Beberapa reaksi khusus protein yaitu:

Uji Biuret, reaksi ini umumnya untuk peptide dan protein, termasuk diantaranya hasil
hidrolisis protein seperti metaprotein, protease, pepton, polipeptida, kecuali asam amino.
Reaksi positif terjadi dengan adanya warna ungu atau merah muda akibat terjadinya senyawa
antara Cu dan N dari air. Bila ikatan peptide Panjang warna ungu sebaliknya bila pendek
warnanya merah muda.

Uji Molisch, merupakan uji kimia yang digunakan untuk menunjukkan adanya
karbohidrat yang ditandai dengan terbentuknya cincin ungu. Semua jenis karbohidrat mulai
dari monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida menunjukkan reaksi positif
dengan uji ini. Senyawa seperti asam nukleat dan glikoprotein juga positif dengan uji
Molisch karena mengandung karbohidrat. (Fatha. 2015)

Uji Xanthoprotein, reaksi yang terjadi adalah nitrasi pada inti benzene yang terdapat pada
molekul protein. Reaksi positif ditandai dengan timbulnya warna kuning dan negative selain
warna kuning.
Uji Ninhydrin, untuk mengetahui dekarboksilasi oksidatif dari α-amino. Ninhydrin adalah
suatu oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari α-amino yang menghasilkan
CO2, NH3, dan aldehid dengan kehilangan satu atom karbon. Warna biru terjadi
berhubungan reaksi ninhydrin menghasilkan aldehid yang rendah dan melepaskan CO2 dan
ammonia.

Uji Millon, reaksi millon adalah larutan merkuro atau merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol, karena terbentuk senyawa merkuri dengan gugus
hidriksi fenil yang berwarna merah terang. Protein yang mengandung tyrosin akan
memberikan hasil positif. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan
endapan putih yang dapat berubah merah oleh pemanasan.

Uji Hopkins Cole, Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan
pereaksi Hopkins Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam
oksalat dengan serbuk magnesium dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins
Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan dibawah larutan
protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan
tersebut (Whitford, 2005).

Pengendapan Amonium Sulfat, beberapa protein berbeda kelarutannya dalam konsentrasi


garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila diinginkan satu macam protein saja,
sedangkan protein lain tidak diperlukan. Selain dengan garam, proses pengendapan protein
dapan dilakukan dengan menyesuaikan pH titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik
isolistrik kelarutan protein berkurang hingga minimum dan protein yang diinginkan akan
mengendap, sedangkan protein lain yang tidak diinginkan tetap dalam larutan. Penggunaan
pelarut organik untuk mengendapkan protein juga dapat dilakukan, namun untuk
menghindari terjadinya denaturasi proses pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada
suhu yang rendah (Anna Poedjiadi, 2009).
2. Uji Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi


kondensat polimer-polimer yang terbentuk. Nama karbohidrat dipakai dalam senyawa
tersebut karena rumus empirisnya yang berupa CnH2nOnatau Cn(H2O)n yaitu karbon yang
mengalami hidratasi. Namun nama tersebut kurang tepat karena hidrat yang terikat pada
gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya, misal tidak dapat dipisahkan atau
dikristalkan tersendiri yang terlepas dari gugusnya (Sudarmadji, 1989).

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak
menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak dikonsumsi sehari-hari
sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara yang sedang berkembang. Karbohidrat
banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung kentang, dan sebagainya), serta pada
biji-bijian yang tersebar luas di alam.Berbagai senyawa yang termasuk kelompok
karbohidrat mempunyai molekul-molekul yang berbeda ukurannya, yaitu dari senyawa
yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai
berat molekul 500.000 bahkan lebih. Sehingga karbohidrat dibagi dalam tiga golongan,
yaitu monosakarida, disakarida, dan golongan polisakarida. Uraian ketiga golongan tersebut
adalah sebagai berikut:
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana dalam arti molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara
hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat yang lain. Berikut ini
contoh dari monosakarida (Lehninger, 1982). monosakarida juga dikenal sebagai
heksosa, terdapat tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu gizi yaitu glukosa,
fruktosa dan galaktosa.
2. Disakarida
Disakarida yaitu terdiri dari Dua molekul atau monosakarida yang salah satunya
berbentuk glukosa. Disakarida juga dibagi 4 jenis yaitu sukrosa, maltosa, laktosa dan
trehalosa.
3. Oligosakarida
Oligosakrida terdiri atas gabungan molekul-molekul monosakarida berjumlah 2
hingga 10, sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dan lainnya.
Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisis polisakarida
dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
Polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan
oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida,
sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida. Umumnya
polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan tidak membentuk kristal, tidak
mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi.
Amilum merupakan polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum dalam bahasa sehari–hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang
dan biji–bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada Ketela pohon atau singkong
mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon Tersebut selain dapat digunakan
sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik
tapioka.
Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa (kira–kira 20%-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri dari
atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4-glikosidik, jadi molekulnya
merupakan rantai terbuka. Sedangkan amilopektin terdiri atas molekul D-glukosa yang
sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.
Selulosa adalah molekul yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen, yang
ditemukan dalam struktur selular hampir semua materi tanaman. Selulosa adalah
komponen utama dari dinding sel tumbuhan dan sebagai bahan pembentuk dinding sel.
Dalam tubuh selulosa tidak dapat dicernakan, hal ini dikarenakan selulosa tidak ada
yang enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat
terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis menjadi
selubiosa dan D-glukosa adalah suatu disakarida yang terdiri dari atas dua molekul
glukosa yang berkaitan glikosidik antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4
(Poedjiadi, 2009).
3. Uji Vitamin

Vitamin adalah sekelompok senyawa organic amina berbobot molekul kecil yang
memiliki fungsi vital dalam metabolism setiap organisme, yang tidak dapat dihasilkan oleh
tubuh.Dipandang dari sisi enzimologi, vitamin adalah kofaktor dalam reaksi kimia yang
dikatalisoleh enzim. Pada dasarnya, senyawa vitamin ini digunakan tubuh untuk dapat
bertmbuh danberkembang secara normal (Fessenden, 1990).

Pada umumnya vitamin tidak dapat dibuat sendiri oleh makhluk hidup (manusia dan
hewan), karena mereka tidak memiliki enzim untuk membentuknya, sehingga harus dipasok
dari
makanan. Akan tetapi, ada beberapa vitamin yang dapat dibuat dari zat – zat tertentu (disebut
provitamin) didalam tubuh. Contoh vitamin yang mempunyai provitamin adalah vitamin D.
Provitamin D banyak terdapat dijaringan bawah kulit. Vitamin lain yang disintesis didalam
tubuh adalah vitamin K dan B12.Kedua macam vitamin tersebut disintesis didalam usus oleh
bakteri (Yazid, 2006).

Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil dari semua vitamin dan mudah rusak
selama proses penyimpanan. Laju kerusakan meningkat karena kerja logam, terutama
tembaga dan besi serta dipengaruhi pula oleh kerja enzim. Pendedahan oksigen dan
pendedahanterhadap cahaya semuanya merusak kandungan vitamin C pada makanan. Enzim
yang mengandung temabaga atau besi dalam gugus prostetiknya merupakan katalis yang
efisien untuk pengauraian asam askorbat. Enzim paling penting dalam golongan ini adalah
asam askorbat oksidase, fenolase, sitokrom oksidase dan peroksidase. Hanya asam askorbat
oksidase yang terlihat reaksi langsung antara enzim, substrat dan oksigen molekul. Enzim
yang mengoksidasi vitamin tidak secara langsung. Kuinon bereaksi langsung dengan asam
aslorbat, sitokrom oksidase mengoksidasi sitokrom menjadi bentuk teroksidasi dan senyawa
ini bereaksi dengan asam Laskorbat. Peroksidase bergabung dengab senyawa fenol
menggunakan hydrogen peroksida untukmelakukan oksidase, enzim ini tidak bekerja dalam
buah karena adanya pemisahan enzim dansubstrat secara fisik (Proverawati, dkk, 2011).

Vitamin B1 atau thiamin adalah salah satu jenis vitamin B kompleks yang larut dalam air.
Tiamin ini ditemukan pada berbagai makanan dengan konsentrasi yang rendah. Thiamin ini
ditemukan banyak sekali di sumber makanan seperti biji-bijian dan gandum. Contohnya saja,
dengan konsumsi 100 gram tepung gandum (biasanya pada olahan roti gandum) mengandung
Thiamin sebanyak 0,55 mcg. Berbeda dengan tepung terigu dengan takaran yang sama hanya
mengandung 0,06 mcg. Makanan yang juga banyak mengandung thiamin adalah biji bunga
matahari, beras merah, asparagus, kembang kol, jeruk, hati sapi, dan telur (Proverawati,
2011).

Vitamin B kompleks selanjutnya adalah piridoksin atau vitamin B6. Peran penting
vitamin B6 adalah berfungsi dalam metabolisme asam amino dan metabolisme sistem imun
pada tubuh. Saat asam amino dan sistem imun tubuh terjaga dengan baik, maka tubuh pun
akan menjadi sehat. Jika tubuh kekurangan vitamin B6, maka tubuh akan mengalami
gangguan saraf, kolesterol, dan batu ginjal. Penuhi vitamin B6 harian dengan mengkonsumsi
pisang atau wortel (Proverawati, dkk, 2011).

4. Uji Enzim

Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh sumber pada tahun 1926
yang telah berhasil mengisolasi urease dari ‘kara pedang’ (Jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguraikan urea menjadi CO2 dan NH3 beberapa tahun kemudian Nhorthrop
dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim
yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut ialah suatu protein.
Enzim adalah protein yang berperan sebagai katalis dalam metabolisme makhluk hidup.
Enzim berperan untuk mempercepat reaksi kimia yang terjadi di dalam tubuh makhluk hidup,
tetapi enzim itu sendiri tidak ikut bereaksi. Enzim berperan secara lebih spesifik dalam hal
menentukan reaksi mana yang akan dipacu dibandingkan dengan katalisator anorganik
sehingga ribuan reaksi dapat berlangsung dengan tidak menghasilkan produk sampingan
yang beracun (Poedjiadi 2005: 141).

Pada enzim terdapat gugus non enzim yang disebut kofaktor, yang didalamnya
terdapat prostetik dan koenzim. Kedua gugus ini memungkinkan enzim bekerja pada
substrat. Substrat merupakan zat-zat yang diubah atau direksikan oleh enzim. Enzim
meningkatkan laju sehingga terbentuk kesetimbangan kimia antara produk dan peraksi. Pada
keadaan kesetimbangan, istilah pereaksi dan produk tidaklah pasti dan bergantung pada
pandangan kita. Dalam keadaan fisiologi normal, suatu enzim tidak memperngaruhi jumlah
produk dan pereksi yang sebenarnya dicapai tanpa kehadiran enzim. Jadi, jika kesetimbangan
tidak mengutungkan bagi pembentukkan senyawa, enzim tidak mengubahnya. Aktivitas
katalis yang dimiliki enzim merupakan alat ukur yang selektif dan sensitif terhadap aktivitas
enzim. Aktivitas enzim dapat diamati dari sisa substrat, pH, suhu, dan indikator. Aktivitas
enzim dapat diamati pula dari sisa sibstrat atau produk yang terbentuk (Cartono 2004: 49).

Enzim adalah senyawa organik yang dihasilkan oleh sel-sel hidup. Inilah mengapa
enzim tersebut katalis hayati atau organik atau sarana katalitik. Katalis juga menampakan
spesifik atau kekhususan. Artinya suatu katalis tertentu akan berfungsi pada hanya suatu jenis
reaksi tertentu saja. Salah satu cara untuk mengetahui kerja enzim ialah menguji enzim pada
saliva. Saliva adalah suatu cairan oral yang kompleks, yang tidak berwarna yang terdiri atas
campuran sekresi dari kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Dihasilkan
oleh kelenjar ludah. Saliva akan disekresi di kelenjar saliva mayor yang terdiri dari beberapa
kelenjar yaitu kelenjar parotid, submandibula dan sublingualis dan kelenjar saliva minor yang
terdiri dari kelenjar lingualis, bukalis, labialis, palatinal dan glossopalatina (Pelczar 2006:
318).

Dalam percobaan ini terdapat beberapa enzim yang digunakan antara lain:

1. Enzim Amilase

Enzim (eksoenzim) yang berperan dalam merubah karbohidrat komplek adalah


karbohidrase, amilase, selulase.Pati merupakan substansi yang terlebih dahulu harus diubah
menjadi molekul lebih sederhana agar dapat diserap oleh sel. Mikroorganisme memproduksi
enzim untuk memecah substansi di dalam sel, salah satunya adalah amilase (Mahbub, 2011).

Tumbuhan mengandung α dan ß amylase; hewan memiliki hanya α amylase,


dijumpai dalam cairan pankreas dan juga (pada manusia dan beberapa spesies lain) dalam
ludah. Amilase memotong rantai polisakarida yang panjang, menghasilkan campuran glukosa
dan maltosa.Amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa
yang saling berikatan membentuk rantai lurus.Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine
memberikan warna biru yang khas (Fox, 1991).Pada manusia, α amilase pada ludah dan
pankreas berguna dalam hidrolisis pati yang terkandung dalam makanan ke dalam bentuk
aligosakarida, di mana dalam perubahan tersebut dapat dihidrolisis oleh disakarida atau
trisakarida dalam jumlah kecil.Contohnya, α amilase pada mamalia memiliki pH optimum 6-
7, bergantung pada ada atau tidaknya ion halogen (Wirahadikusumah, 1989).

Amilase sendiri merupakan enzim yang paling penting dan keberadaanya paling
besar, pada bidang bioteknologi, enzim ini diperjual belikan sebanyak 25% dari total enzim
yang lainya. Amilase didapatkan dari berbagai macam sumber, seperti tanaman, hewan dan
mikroorganisme (Mahbub, 2011).

Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva.Saliva adalah suatu
cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari
kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral.Saliva dapat disebut juga kelenjar
ludah atau kelenjar air liur.Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu
mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut “saliva” (ludah atau air
liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu)
sebagai invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan
asinar. Enzim amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut
bertanggung jawab menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan
enzim amilase dapat menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti),
yang selanjutnya menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).

Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar
saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut.Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90
persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa
pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).

Saliva terdapat sebagai lapisan setebal 0,1-0,01 mm yang melapisi seluruh jaringan
rongga mulut. Pengeluaran air ludah pada orang dewasa berkisar antara 0,3-0,4 ml/menit
sedangkan apabila distimulasi, banyaknya air ludah normal adalah 1-2 ml/menit.
Menurunnya pH air ludah (kapasitas dapar / asam) dan jumlah air ludah yang kurang
menunjukkan adanya resiko terjadinya karies yang tinggi. Meningkatnya pH air ludah (basa)
akan mengakibatkan pembentukan karang gigi. Saliva memiliki beberapa fungsi, yaitu
melicinkan dan membasahi rongga mulut sehingga membantu proses mengunyah dan
menelan makanan, membasahi dan melembutkan makanan menjadi bahan setengah cair
ataupun cair sehingga mudah ditelan dan dirasakan, membersihkan rongga mulut dari sisa-
sisa makanan dan kuman, mempunyai aktivitas antibacterial dan sistem buffer, membantu
proses pencernaan makanan melalui aktivitas enzim ptyalin (amilase ludah) dan lipase ludah,
perpartisipasi dalam proses pembekuan dan penyembuhan luka karena terdapat faktor
pembekuan darah dan epidermal growth factor pada saliva, jumlah sekresi air ludah dapat
dipakai sebagai ukuran tentang keseimbangan air dalam tubuh dan membantu dalam
berbicara (pelumasan pada pipi dan lidah) (Martoharsono, 1975).

Setiap hari sekitar 1-1.5 liter saliva dikeluarkan oleh kelenjar saliva. Saliva terdiri atas
99.24% air dan 0.58% terdiri atas ion-ion Ca2+, Mg2+, Na+, K+, PO43-, Cl-, HCO3-, SO42-
, dan zat-zat organik seperti musin dan enzim amilase (ptialin). Saliva bersifat agak sedikit
asam.Saliva mempunyai pH antara 5.75 sampai 7.05.Pada umumnya pH saliva adalah sedikit
dibawah 7 (Martoharsono, 1975).

2. Enzim papain

Papain adalah enzim yang tergolong dalam protease sistein yang ditemukan dalam
getah pepaya.Papain dikatakan sebagai enzim proteolitik dengan spektrum luas karena
memiliki aktivitas endopeptidase, amidase, dan esterase.Enzim ini memiliki manfaat dan
peran dalam berbagai bidang. Dalam industri makanan papain digunakan sebagai pengempuk
daging dan konsentrat protein, dalam industri pembuatan keju papain berfungsi sebagai
penggumpal susu, di dalam detergen papain berfungsi menghilangkan sisa-sisa serat pada
kain, dan dalam industri farmasi dan kosmetika papain digunakan untuk menurunkan
viskositas bahan, berperan sebagai bahan aktif dalam pembuatan krim pembersih kulit,
mencegah deformasi luka pada kornea mata dan pembersih lensa mata (Soeharsono,1975)

Papain memiliki potensi pasar yang besar karena digunakan oleh hampir semua
industri. Hal tersebut dikarenakan papain memiliki efektifitas yang lebih tinggi dibandingkan
protease-protease lainnya seperti bromelin ataupun pepsin .Menurut studi yang dilakukan
Kidd (1992 )ditemukan bahwa papain memiliki sifat antibakteri dan antijamur. Hal-hal inilah
yang mendorong terus dilakukannya pengembangan enzim ini dan eksplorasi sumber-sumber
papain yang baru demi memperoleh papain dengan karakter yang lebih baik lagi.
3. Enzim Bromelin

Bromelinadalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan


buahnanas(Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari
pabrikjusnanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan
untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa
kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau
operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-
paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan
kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam
bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-
koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat.

Bromelain adalah suatu protease sulfihidril (-SH) yang sudah menjadi tidak aktif,
disebabkan karena terbentuknya ikatan disulfida antara enzim-enzim. Secara relatif hal ini
dpat diatasi dengan penambahan senyawa pereduksi seperti sistein, markaptoetanol,
glukation, dan vitamin C. selain dengan cara penambahan senyawa pereduksi juga dapat
distabilkan dengan cara amobilisasi enzim. Aktivitas enzim bromelain dipengaruhi oleh
beberapa inhibitornya seperti diisopropilfosfofluoridat (DIPF) (Ciptadi 2011).

5. Uji Lipid
Lemak adalah ester lemak dan gliserin. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air
tetapi larut dalam pelarut lemak. Adapun pelarut lemak tersebut adalah eter, kloroform,
benzene, karbontetraklorida (CCL4), xylena, alkohol panas dan aseton panas. Lipida
adalah zat yang menyerupai lemak, sangat penting karena merupakan simpanan tenaga
yang amat besar dan sebagai pelarut vitamin A, D, E, dan K (Yusmina, 2010).Lipid
memerlukan mekanisme pengangkutan khususagar bersirkulasi dalam darah karena lipid
tidak larut dalam air. Lipid dalamsirkulasi tersusun menjadi partikel-partikel lipoprotein
besar dengan berbagaigolongan apolipoprotein. Apolipoprotein ini membantu kelarutan
lipid sertapengangkutannya dari saluran cerna ke hati, yang memiliki reseptor spesifik
untuk apolipoprotein (Sacher et al., 2004).
ALAT DAN BAHAN

1. Uji Protein

Alat:

1. Tabung reaksi
2. Rak tabung reaksi
3. Pipet tetes
4. Beaker glass 50 mL, 250 mL, 500 mL
5. Gelas ukur 10 mL
6. Kasa
7. Kaki tiga
8. Spiritus
9. Mortir & pistil
10. Penjepit tabung
11. Kain serbet
12. Cawan cruz
13. Spatula

Bahan:

1. SOYJOY Raisin Almond


2. Kertas label
3. Larutan NaOH 10%
4. Larutan CuSO4
5. Larutan α-haftol
6. Larutan H2SO4
7. Larutan HNO3 pekat dan encer
8. Larutan NaOH 40%
9. Millon
10. Larutan NaNO2
11. Larutan ninhidrin
12. Reagen astrichloasetat
13. Reagen Hopkins-Cole
14. Reagen asam fosfotungstat
15. Larutan asam sulfanilat 0,5%
16. Larutan HCl 2%
17. Reagen asam fosfomolidat
18. Reagen asam sulfosalisilat
19. Reagen alkohol 95%
20. Reagen perak nitrat 2%
21. Reagen tembaga sulfat 2%
22. Reagen ferri-klorida 2%
23. Reagen Merkuri-klorida 2%
24. Amonium sulfat padat
25. Aquadest
26. Larutan asam asetat 1N
27. Indikator bromkesol hijau
28. Gelatin
29. Es batu

2. Uji Karbohidrat

Alat:

1. Tabung reaksi
2. Pipet
3. Mortir pistil
4. Erlenmeyer 50 mL
5. Erlenmeyer 100 mL
6. Kaki 3
7. Bunsen
8. Kasa
9. Kertas label
10. Korek
11. Rak tabung reaksi
12. Kertas saring

Bahan:

1. Reagen α-naptol
2. Reagen asam sulfat pekat
3. Reagen IKI
4. Reagen Benedict
5. Reagen NaOH 10%
6. Reagen Barfoed
7. Reagen fosfomolibdat
8. Larutan HCl 1 N
9. Larutan seliwanoff
10. Larutan Iodium
11. Soyfood SOYJOY raisin almond

3. Uji Vitamin

Alat :

1. Mortir pistil
2. Beaker glass 250 mL
3. Beaker glass 100 mL
4. Pengaduk kaca
5. Pipet tetes
6. Kaca penutup
7. Kaca benda
8. Mikroskop
9. Tabung reaksi
10. Spatula kecil
11. Gelas ukur 10 mL

Bahan :

1. Kertas label
2. Serbuk Tiamin
3. Vitamin B1 IPI
4. Piridoksin 1%
5. Asam asorbat 1%
6. Asam pikrat
7. Fehling A
8. Fehling B
9. Larutan CuSO4 2%
10. Aquadest
11. NaOH 3N
12. Pisang
13. Bayam
14. Xon-C
15. Vitacimin
16. Soyfood SOYJOY Raisin Almond

4. Uji Enzim

Alat:

1. Tabung reaksi 3. Neraca digital


2. Pipet 4. Spiritus
5. Rak tabung reaksi 13. Pisau
6. Mortal dan pistil 14. Parutan kelapa
7. Beaker glass 50ml 15. Penjepit tabung reaksi
8. Beaker glass 100ml 16. Kaca arloji
9. Kain saring 17. Plat tetes
10. Corong kaca 18. Gelas ukur 10ml
11. Kasa asbes 19. Lap meja
12. Kaki tiga

Bahan:

1. NaCl 0,9% (larutan)


2. Kecambah kacang hijau
3. Buah papaya
4. Buah nanas
5. Aquades
6. Amilum 3%
7. HCl 1N
8. Larutan IKI
9. Fehling A
10. Fehling B
11. Reaktan ninhidrin
12. Kertas label
13. Korek api
14. Kertas saring

5. Uji Lipid
A. Alat dan Bahan :
 Alat :
1. Tabung reaksi
2. Rak tabung
3. Pipet tetes
4. Beaker glass
(50 ml, 100 ml, 250 ml, dan 500 ml)
5. Gelas ukur 10 ml
6. Kassa
7. Kaki tiga
8. Spiritus
9. Mortor pistil
10. Penjepit tabung
11. Serbet
12. Cawan crusz
13. Spatula
14. Korek api
15. Kain saring
16. Pengaduk kaca
17. Kaca penutup
18. Kaca benda
19. Mikroskop cahaya
20. Neraca digital
21. Kaca arloji
22. Plat tetes
23. Pisau
24. Parutan kelapa
25. Corong kaca
26. Cawan krus porselin

 Bahan :
1. Kertas label
2. Soyjoy Raisin Almond
3. Larutan NaOH 10%
4. Larutan CuSO4
5. Larutan α-naftol
6. Larutan H2SO4
7. Larutan HNO2 pekat dan encer
8. Larutan NaOH 40%
9. Larutan asam asetat 1 N
10. Larutan NaNO2
11. Larutan Ninhidrin
12. Larutan HCl 1 N
13. Larutan HCl 2 N
14. Larutan Seliwanoff
15. Larutan Iodium
16. Larutan NaCl 0,9%
17. Larutan Na2CO3 1%
18. Larutan Petrolium ether
19. Larutan eter
20. Larutan premium
21. Larutan aseton dingin
22. Larutan alkohol dingin
23. Larutan sabun sunlight
24. Larutan KHSO4 anhidros
25. Larutan benedict
26. Larutan H2O2
27. Larutan FeCl3
28. Larutan kloroform
29. Millen
30. Reagen asam sulfosalisilat
31. Reagen alkohol 95%
32. Reagen perak nitrat 2%
33. Reagen tembaga sulfat 2%
34. Reagen peiri khlorida 2%
35. Reagen merkuri klorida 2%
36. Reagen α-naftol
37. Reagen asam sulfat pekat
38. Reagen IKI
39. Reagen benedict
40. Reagen barfoed
41. Reagen fosfomobi iodat
42. Amonium sulfat padat
43. Aquades
44. Indikator bromkesol hijau
45. Gelatin
46. Es batu
47. Serbuk tiamin
48. Vitamin B1 IPI
49. Piridoksin 1%
50. Asam Assorbat 1%
51. Asam pikrat
52. Fehling A
53. Fehling B
54. NaOH 3 N
55. Bayam
56. Pisang
57. Kecambah kacang hijau
58. Buah pepaya
59. Buah nanas
60. Amilum 2%
61. Pereaksi midirin
62. Kolesterol
63. Gliserin
64. Minyak kelapa sawit
65. Minyak jagung
66. Minyak jelantah
67. Kacang tanah
68. Minyak zaitun
69. Minyak ikan
70. Ficid VCO
71. Mentega
72. Lemak sapi
73. Susu kambing
74. Susu sapi
75. Susu kedelai
76. Kertas lakmus
77. Bubuk asam palmitat
78. Aseton panas
79. Alkohol panas
80. Indikator universal
Cara Kerja

1. Uji Protein
a. Uji Biuret

Bahan Uji

Ditambahkan larutan bahan 2 ml ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml NaOH 10%.

Setelah itu tambahkan 2-3 tetes larutan CuSO4.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil

b. Uji Molisch

Bahan Uji

Dimasukkan Larutan bahan sebanyak 1 ml kedalam tabung reaksi

Ditambahkan 2 tetes 10% α-naftol yang baru dan dicampur.

Dialirkan 1 ml H2SO4 pekat sehingga membentuk lapisan di


bawah .

campuran.
Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil
c. Uji Xanthoprotein

Bahan Uji

Ditambahkan 2 ml larutan yang diperiksa ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 1 ml HNO3 pekat.

Dipanaskan selama 1 menit, kemudian dinginkan di air keran


mengalir.
Dimasukkan ke dalam tabung dengan perlahan-lahan dan hati-
hati NaOH 40% sampai terjadi perubahan warna.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil
d. Uji Ninhydrine

Bahan Uji

Dimasukkan 3 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi.

Ditambahkan 10 tetes larutan ninhydrine.

Dipanaskan 1-2 menit.

Diamkan sampai dingin, akan terbentuk warna biru.

e.
Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil
e. Uji Hopkins-Cole

Bahan Uji

Dimasukkan larutan bahan sebanyak 1 ml.

Ditambahkan dengan 1 mL reagen Hopkins-Cole.

Setelah itu ditambahkan asam sulfat pekat.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil

f. Uji Pengendapan Protein oleh Amonium Sulfat

Bahan Uji

Disediakan 5 ml larutan bahan.

Dijenuhkan dengan amonium sulfat dengan jalan mengocoknya


dengan amonium sulfat (NH4)2SO4 padat dan berlebihan.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil
g. Uji Pengendapan Protein oleh Asam asetat

Bahan Uji

Dimasukkan larutan bahan sebanyak 2 ml.

Ditambahkan dengan 1 mL reagen asam asetat.

Dipanaskan dalam penangas air selama 5 menit.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil

h. Uji Pengendapan Protein Heller

Bahan Uji

Dimasukkan larutan bahan sebanyak 2 ml.

Ditambahkan dengan 1 mL HNO3 pekat.

Dicatat dan diamati Perubahan yang terjadi.

Hasil
1. Uji Karbohidrat
a. Amilum

Larutan Amilum

Ditambahkan beberapa tetes larutan α-naftol dalam alkohol

Dituangkan perlahan asam sulfat pekat melalui dinding dalam tabung reaksi

Akan terjadi batasan cincin

HASIL

b. Selulosa

Sobekan kertas filter atau serbuk selulosa

Dimasukkan ke dalam 2 cc air

Ditetesi larutan α-naftol

Ditetsi dengan asam sulfat pekat ditasi cincin


HASIL

c. Monosakarida

Diambil larutan glukosa sebanyak 1 ml (setinggi kurang lebih 1 hingga 1,5 cm)

Diteteskan 2 tetes 10% α-naftol yang baru dan dicampuran

HASIL

2. Uji Benedict

Diteteskan reagen benedict 2 ml ke dalam tabung reaksi (setinggi 1-2 cm)

Ditambahkan 8 tetes larutan yang diuji

Dipanaskan dalam api langsung selama 2-3 menit

HASIL
3. Percobaan Barfoed

Ditambahkan reagen Barfoed 2 ml dengan 1 ml larutan yang diuji

Dipanaskan selama 5 menit

Didiamkan sebentar selama 2 menit

Ditambahkan 2-3 reagen fosfo-molibdat atau Gisone

HASIL

4. Uji IKI

Setetes larutan yang diuji diletakkan dalam lekukan tempat tetes papan porselin

Ditetesi larutan iodium

Diamati perubahan yang terjadi

HASIL
5. Uji Seliwaoff

Ditambahkan 2 ml Reagen Seliwanoff ke dalam tabung

Diteteskan 5 tetes larutan yang akan diuji

Dipanaskan di dalam api

HASIL

6. Uji Hidrolisis Amilum

Larutan amilum 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi

Ditambahkan 2,5 ml HCL pekat

Dipanaskan pada api secara langsung

Setiap 3 menit larutan dites dengan iodium

Bila tes iodium negatif, maka dilakukan tes Benedict tiap 3 menit berikutnya

HASIL
7. Uji Hidrolisis Selulosa

Potongan kertas saring dibasahi dengan air sebanyak 2 ml

Ditambahkan asam sulfat pekat secara perlahan sebanyak 2 tetes

Dikocok dan dipanaskan setelah ditambahkan air secukupnya

Setelah satu jam, larutan diambil beberapa tetes dan dites dengan Benedict

Bila masih negatif, dipanaskan kembali selama setengah jam kemudian dites benedict lagi

HASIL
3.Uji Vitamin

A. Identifikasi kandungan vitamin B1 dari bahan segar dan produk suplemen

1. Serbuk tiamin

Disiapkan kaca benda, kaca penutup, dan spatula kecil

Diteteskan 1 tetes akuades dalam kaca benda

Ditaburkan seujung spatula kecil serbuk tiamin pada tetesan air

Ditetesi dengan 1 tetes asam pikrat dan ditutup dengan kaca penutup

Diamati pada mikroskop cahaya dan diamati secara berkala

Diamati proses terbentuknya kristal antara tiamin dengan asam pikrat dan
digambarkan kristal yang terbentuk
2. Vitamin B1 IPI

Digerus tablet vitamin B1 IPI

Diteteskan 1 tetes aquades dalam kaca benda

Ditaburkan seujung spatula kecil hasil gerusan

Ditetesi dengan 1 tetes asam pikrat

Ditutup dengan kaca penutup dan diamati pada mikroskop cahaya

Digambarkan bentuk kristal yang terbentuk


3. Bahan Segar

Dibuat sari bayam dan pisang masing-masing dengan konsentrasi 10%

Dicuci hingga bersih semua bahan kemudian ditimbang masing-masing bahan


sebanyak 50 gram, digerus hingga halus

Ditambahkan sedikit aquades pada masing-masing gerusan melihat adanya kristal


tiamin dengan asam pikrat juga untuk kandungan vitamin C

Diteteskan 1 sari buah/sayuran , selanjutnya ditetesi dengan 1 tetes asam pikrat dan
ditutup dengan kaca penutup

Diamati dengan mikroskop cahaya dan digambarkan bentuk kristal yang terbentuk
B. Identifikasi kandungan vitamin C dari bahan segar dan produk suplemen

1. Larutan asam askorbat

Dicampurkan 1 ml fehling A dan 1 ml fehling B hingga homogen

Diteteskan 10 tetes larutan asam askorbat 1%

Dikocok hingga tercampur

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terbentuk


2. Vitamin C (IPI)

Dicampurkan 1 ml fehling A dan 1 ml fehling B hingga homogen

Diteteskan 10 tetes larutan vitamin C (IPI) 1%

Dikocok hingga tercampur

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terbentuk

3. Vitacimin

Dicampurkan 1 ml fehling A dan 1 ml fehling B hingga homogen

Diteteskan 10 tetes larutan vitacimin 1%

Dikocok hingga tercampur


Diamati dan dicatat perubahan warna yang terbentuk

4. Xon-C

Dicampurkan 1 ml fehling A dan 1 ml fehling B hingga homogen

Diteteskan 10 tetes larutan Xon-C 1%

Dikocok hingga tercampur

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terbentuk


5. Sari Sayuran dan Buah

Dicampurkan 1 ml fehling A dan 1 ml fehling B hingga homogen

Diteteskan 10 tetes larutan sari buah atau sayuran yang telah dibuat

Dikocok hingga tercampur

Diamati dan dicatat perubahan warna yang terbentuk

C. Identifikasi kandungan vitamin B6

1. Piridoksin

Dimasukkan 10 tetes larutan piridoksin 1% dalam tabung reaksi

Ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 2% dan 10 tetes NaoH 3N


Diamati perubahan yang terjadi

2. Vitamin B1 (IPI)

Dimasukkan 10 tetes larutan B1(IPI) 1% dalam tabung reaksi

Ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 2% dan 10 tetes NaoH 3N

Diamati perubahan yang terjadi

3. Sari buah/sayuran

Dimasukkan 10 tetes larutan sari buah atau sayuran dalam tabung reaksi

Ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 2% dan 10 tetes NaoH 3N

Diamati perubahan yang terjadi


4. Uji Enzim

I.ISOLASI ENZIM

1. Enzima amilase dalam saliva

Diambil larutan NaCl Dimasukkan larutan Digunakan larutan


0,9 % sebanyak 50 ml dalam beaker glass 50ml untuk berkumur-kumur

Digunakan enzim yang


terkandung dalam saliva
2. Enzima amilase dalam kecambah kacang hijau untuk percobaan II

Diambil kecambah Digerus dalam sedikit Lalu disaring kembali


kacang hijau 25g aquadest hingga halus hingga diperoleh sari

Diambil sari kecambah


Digunakan enzim yang
kacang hijau 50ml
terkandung dalam hasil
gerusan untuk
percobaan II

3. Enzim Papain

Diambil getah papaya dengan Diletakkan sebagian


Dikumpulkan getah sebanyak-
memotong tangkai daunatau getah dalam cawan atau
banyaknya
dengan cara menyayat daun kaca arloji
papaya yang masih muda

Ditunggu hingga getah mongering,


Sisa getah yang masih segar getah semakin lama menegring
digunakan untuk percobaan II dan mengkristal. Kristal yang
kering merupakan ekstrak kasar
dan papain
4. Enzima Bromelialin

Dikupas 1 buah nanas Diparut hingga halus Dicampurkan hasil


hingga bersih parutan dengan 200ml
aquadest

Digunakan hasil perasan Diperas hasil parutan


yang mengandung enzima dengan menggunakan
bromealin untuk percobaan kain saring
II
II.Aktivitas Enzima amilase dan Papain

1. Aktivitas amilase dari saliva

Diambil 2 tabung Ditambah 1ml amilase dari Dikocok hingga tercampur


reaksi,lalu masing-masing saliva pada salah satu dan biarkan selama 15
tabung diisi 2 ml larutan tabung dan 1ml HCl 1N menit
energen pada tabung ke-2

Ditambah masing-masing 1 Setelah 15menit,ambil


Diamati perubahan warna
tetes larutan IKI masing-masing 3 tetes dan
yang terjadi
teteskan pada pelat tetes

Lalu dilakukan uji Dikocok hingga tercampur Dipanaskan langsung pada


benedict, diambil fehling A ,ditambahlarutan energen lampu sepiritus hingga
dan B masing-masing 15 yang di uji sebanyak 5 tetes mendidih atau selama
tetes 2menit
Diambil 2 tabung
reaksi,lalu masing-masing Diulangi percobaan pada Diamati perubahan yang
tabung diisi 2 ml larutan menit ke-30 terjadi
energen

Ditambah 1ml amilase dari Dikocok hingga tercampur


Diamati perubahan warna
saliva pada salah satu dan biarkan selama 15
yang terjadi
tabung dan 1ml HCl 1N menit
pada tabung ke-2

Lalu dilakukan uji Setelah 15menit,ambil Ditambah masing-masing 1


benedict, diambil fehling A masing-masing 3 tetes dan tetes larutan IKI
dan B masing-masing 15 teteskan pada pelat tetes
tetes

Dikocok hingga tercampur Dipanaskan langsung pada


Diamati perubahan yang
,ditambahlarutan energen lampu sepiritus hingga
terjadi
yang di uji sebanyak 5 tetes mendidih atau selama
2menit
HASIL dibandingkan
2. Aktivitas amilase dari ekstrak kecambah kacang hijau

Diambil 1 tabung Ditambah 1ml amilase dari Dikocok hingga tercampur


reaksi,lalu tabung diisi 2 ml ekstrak kecambah pada dan dibiarkan selama 15
larutan energen tabung menit

Ditambah masing-masing 1 Setelah 15menit,ambil


Di amati perubahan warna tetes larutan IKI masing-masing 3 tetes dan
yang terjadi teteskan pada pelat tetes
3. Aktivitas enzim papain

Diambil 1 tabung Ditambah 15 tetes getah Dikocok hingga tercampur


reaksi,lalu tabung diisi 2 ml papaya padatabung dan dibiarkan selama 15
larutan energen menit

Setelah dikocok, dilakukan Ditambah 3 tetes pereaksi Setelah 15menit,diuji


pemanasan dalam penangas ninhidrin dan dikocok dengan uji ninhidrin untuk
air hingga mendidih selama 5 hingga homogen mengetahui adanya asam
menit

Diamati perubahan warna Pada menit ke-30 dilakukan Ditambah 3 tetes pereaksi
yang terjadi uji ninhidrin ninhidrin dan dikocok
hingga homogen

Di amati perubahan warna Setelah dikocok, dilakukan


yang terjadi pemanasan dalam penangas
air hingga mendidih selama
5 menit
4. Aktivitas enzima bromelialin

Diambil 1 tabung Di Tambah ke tiap-tiap Di Kocok hingga


reaksi,lalu tabung diisi 2 ml tabung 15 tetes perasan tercampur dan biarkan
larutan energen buah nanas selama 15 menit

Ditambah 3 tetes pereaksi Setelah 15menit,dilakukan


Dikocok hingga homogen
ninhidrin uji ninhidrit untuk
HOtercampur
mengetahui asam amino
bebas
Di Panaskan dalam Ulangi uji ninhidrin pada
Di Amati perubahan yang
penangas air hingga menit ke-30
ter ter ter terjadi
mendidih selama 5menit

Di Panaskan dalam Di Tambah 3 tetes


Di Kocok hingga
penangas air hingga pereaksi ninhidrin
tercampur
mendidih selama 5menit

Di Amati
1. Ujiperubahan yang
Protein
terjadi dan 5.Uji
disimpulkan
Lipid
1. Kelarutan
a. Kelarutan minyak

Disiapkan 6 tabung reaksi diisi 1 ml air, HCl 2N, Na2Co3 1%, alkohol dingin, eter,
dan premiun

Ditambahkan 1 tetes minyak pada masing-masing tabung, kemudian dikocok

Diamati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan dicatat hasilnya


2. Kelarutan lemak

Disiapkan 6 tabung reaksi diisi dengan 1 ml air, HCl 2N, Na2CO3 1%, alkohol dingin,
eter, dan premium

Ditambahkan 1 mg lemak pada masing-masing tabung kemudian di kocok

Diamati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan dicatat hasilnya

3. Kelarutan minyak ikan

Disiapkan 6 tabung reaksi dengan sdiisi 1 ml air, HCl 2N, Na2CO31%, alkohol dingin,
eter, dan premium

Ditambahkan 1 tetes minyak ikan pada masing-masing tabung, kemudian di kocok

Diamati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan dicatat hasilnya


4. Emulsi

Dibuat larutan sabun sebanyak 3 ml

Ditambahkan 10 tetes minyak kelapa kemudian dikocok kuat-kuat

Dicatat hasil percobaan

5. Kristal lemak

Dimasukkan 5 ml ether ke dalam piala kecil

Dibubuhkan 4 tetes lemak cair atau sedikit bubuk palmitat

Di kocok sampai semua bahan terlarut

Dibiarkan ether menguap spontan sampai kristanya terpisah

Diamati bentuk kristalnya di bawah mikroskop


6. Kelarutan bahan Soyjoy Raisin Almond

Disiapkan 8 tabung reaksi dengan diisi 1 ml air, HCl 2N, Na2CO3, alkoholdingin,
petrium eter, aseton dingin, eter, premium

Ditambahkan 1 tetes minyak pada masing-masing tabung, kemudian dikocok

Diamati hasil kelarutan pada masing-masing tabung dan dicatat hasilnya

6. Uji Emulsi pada Soyjoy Raisin Almond

Dibuat larutan sabun 3 ml

Ditambahkan 10 tetes larutan Soyjoy Raisin Almond, kemudian dikocok kuat-kuat

Dicatat hasil percobaan tersebut


7. Uji Acrolein pada bubur bayi cerelac

Dimasukkan kristal KHSO4anhidros dan 2 tetes larutan Soyjoy Raisin Almond dalam
cawan porselin

Dipanaskan dalam kasa asbes, maka bau khas akrolin akan tercium

Dicatat hasilnya

8. Uji Benedict pada Soyjoy Raisin Almond

Dimasukkan reagen benedict 2 ml dalam tabung reaksi (setinggi 1-2 cm) ditambahkan
2 tetes larutan yang diuji

Dipanaskan dalam api langsung selama 2-3 menit


9. Reaksi Asam Basa

Kertas indikator lakmus dibasahi dengan aquades

Dimasukkan kertas yang sudah dibasahi ke dalam bahan ekaperimen

Diamati perubahan yg terjadi pada kertas lakmus sambil di goyang-goyang

9. Uji Salkowski pada Soyjoy Raisin Almond


Dilarutkan 5 mg Soyjoy Raisin Almond padat dalam 1 ml kloroform

Ditambahkan asam sulfat pekat (hati-hati) kemudian digoyangkan hati-hati

Didiamkan 2-3 menit

Dicatat perubahan yang terjadi


BAB III
Hasil Pengamatan

1. Uji Protein
2. Uji Karbohidrat

bahan uji nama uji reaksi Keterangan

karena tidak terdapat cincin berwarna


uji molisch (amilum) negatif
merah keunguan

karena tidak terdapat cincin berwarna


uji molisch (selulosa) negatif
merah keunguan

uji molisch karena terdapat cincin berwarna merah


positif
(monosakarida) keunguan

karena terjadi perubahan warna


sofood uji benedict positif
menjadi
SOYJOY
raisin
karena tidak terdapat warna biru pada
almond uji barfoed negatif
larutan sampel

karena tidak terdapat warna biru pada


uji IKI negatif
larutan sampel

karena terbentuk warna merah muda


uji seliwanoff positif
pada larutan sampel

karena tidak terdapat perubahan warna


uji hidrolisis amilum negatif
biru kehitaman pada sampel
karena terjadi perubahan warna
uji hidrolisis selulosa positif
menjadi

3. Uji Vitamin

No NamaUji Perubahan yang Terjadi

1 Uji Vitamin B1

a. SerbukTiamin
Terlihat Kristal berbentuk
jarum panjang jika diamati
dibawah mikroskop cahaya

b. Vitamin B1
Terlihat Kristal berbentuk
(IPI)
bulat jika diamati di bawah
mikroskop cahaya

c. Bahanpisang
Terlihat Kristal berbentuk
lonjong berwarna hijau
kekuningan jika diamati di
bawah mikroskop cahaya

d. BahanBayam
Terlihat Kristal berbentuk
seperti jarum jika diamati
dibawah mikroskop cahaya.

e. Soyfood Soyjoy
Terlihat kristal berbentuk
Raisin Almond lonjong jika diamati
dibawah mikroskop cahaya.

2 Uji Vitamin C

a. Pisang
Berwarna biru pekat

b. Bayam
Berwarna hijau pekat

c. Vitacimin
Berwarna hijau dan terdapat
endapan berwarna kuning

d. Xon-C
Berwarna hijau kebiruan
dan terdapat endapan
berwarna kuning

e. Soyfood Soyjoy
Berubah warna menjadi
Raisin Almond
berwarna biru pekat

3 Uji Vitamin B6

a. Pyridoxin
Berwarna hijau

b. Vitamin B1
Berwarna biru pudar

c. Vitamin B6
Berwarna biru kekuningan

d. Pisang
Berwarna biru pudar
e. Bayam
Berwarna biru pekat

f. Soyfood Soyjoy
Berwarna biru pekat pada
Raisin Almond
lapisan atas larutan sampel

4. Uji Enzim

Macam Enzim dan Asam Waktu


Uji Organik Pengamatan Hasil Pengamatan Gambar

Sampel berwarna
IKI Amilase dari saliva Menit ke 15 kuning (-)

Sampel berwarna
Menit ke 30 menjadi kuning (-)
Sampel berwarna
Amilase dari kacang Menit ke 15 menjadi kuning (-)

Sampel berwarna
Menit ke 30 menjadi kuning (-)

Sampel berwarna
HCl 1 N Menit ke 15 menjadi kuning (-)
Sampel berwarna
Menit ke 30 menjadi kuning (-)

Sampel berubah
warna menjdi
Bennedict 2 menit orange(+)

Sampel berubah
berwarna biru
Ninhidrin Enzim papain Menit ke 15 pekat (+)
Sampel berubah
berwarna biru
Menit ke 30 pekat (+)

Sampel berubah
berwarna biru
Enzim bromelialin menit ke 15 keunguan (+)

Sampel berubah
berwarna biru
Menit ke 30 keunguan (+)

5.Uji Lipid
B. Tabel Hasil Pengamatan
 Emulsi
No S a m p e l Uji Emulsi

Terbentuk emulsi stabil


1 . Minyak kelapa sawit + sabun

Minyak kelapa sawit + air Terbentuk emulsi stabil


2 .
Minyak jelantah + air + Na2CO3 Terbentuk emulsi stabil
3 .

 Kristal Lemak
No S a m p e l Uji Kristal Lemak

Asam Palmitat Berbentuk


1 .
Analisis Data

1. Uji Protein
1. Uji Biuret
Pada uji biuret, digunakan reagen NaOH 10% dan CuSO4. Bahan uji direaksikan
dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji biuret, hasil positif ditunjukkan
dengan adanya warna ungu dan merah pada permukaan larutan sampel setelah
dilakukan reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin
Almond menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai terbentuknya adanya warna
ungu dan merah pada permukaan larutan sampel.

2. Uji Molisch
Pada uji molisch, digunakan reagen α-naftol dan H2SO4 pekat. Bahan uji
direaksikan dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji Molisch, hasil
positif ditunjukkan dengan adanya warna ungu pada larutan sampel setelah dilakukan
reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin Almond
menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan terbentuknya warna ungu
yang kurang pekat pada larutan sampel.

3. Uji Xanthoprotein
Pada uji xanthoprotein, digunakan reagen HNO3 dan NaOH 40%. Bahan uji
direaksikan dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji xanthoprotein, hasil
positif ditunjukkan dengan adanya warna kuning atau orange pada bidang pembatas
sampel setelah dilakukan reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood
SOYJOY Raisin Almond menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan
terbentuknya warna orange pada bidang pembatas sampel.

4. Uji Ninhidrin
Pada uji ninhidrin, digunakan reagen ninhidrin 0,1%. Bahan uji direaksikan dengan
reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji ninhidrin, hasil positif ditunjukkan
dengan adanya warna biru keunguan pada larutan sampel setelah dilakukan reaksi.
Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin Almond
menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan terbentuknya warna ungu
yang kompleks pada larutan sampel.

5. Uji Pengendapan Heller


Pada uji pendapan Heller, digunakan reagen HNO3 pekat. Bahan uji direaksikan
dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji pengendapan Heller, hasil
positif ditunjukkan dengan adanya endapan pada dasar sampel setelah dilakukan
reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin Almond
menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan terbentuknya endapan pada
dasar sampel.

6. Uji Pengendapan CH3COOH


Pada uji pendapan Heller, digunakan reagen CH3COOH 1 N. Bahan uji direaksikan
dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji pengendapan heller, hasil positif
ditunjukkan dengan adanya endapan pada dasar sampel setelah dilakukan reaksi.
Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin Almond
menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan terbentuknya sedikit
endapan pada dasar sampel.

7. Uji Pengendapan Amonium Sulfat


Pada uji pendapan amonium sulfat, digunakan reagen amonium sulfat. Bahan uji
direaksikan dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji pengendapan
amonium sulfat, hasil positif ditunjukkan dengan adanya endapan pada dasar sampel
setelah dilakukan reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY
Raisin Almond menunjukkan hasil positif, hasil tersebut ditandai dengan
terbentuknya endapan pada dasar sampel.

8. Uji Hopkins-Cole
Pada uji Hopkins-Cole, digunakan reagen Hopkins-Cole. Bahan uji direaksikan
dengan reagen tersebut dalam tabung reaksi. Pada uji Hopkins-Cole, hasil positif
ditunjukkan dengan adanya cincin ungu pada bidang pembatas sampel setelah
dilakukan reaksi. Berdasarkan data pengamatan, bahan uji Soyfood SOYJOY Raisin
Almond menunjukkan hasil negatif, hasil tersebut ditandai dengan tidak terbentuknya
cincin ungu pada bidang pembatas sampel.
1. Uji Karbohidrat
1. Uji Molish
a. Amilum
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif,
yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna serta tidak terdapat cincin dalam
hasil uji.
b. Selulosa
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif,
yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna serta tidak terdapat cincin dalam
hasil uji.
c. Monosakarida
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi positif,
yang ditandai dengan adanya cincin berwarna ungu yang sangat tipis setelah dilakukan
uji pada larutan sampel.
2. Uji Benedict
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi positif,
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi hijau toska.
3. Uji Barfoed
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif,
yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna biru pada larutan sampel.
4. Uji IKI
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif,
yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna menjadi biru kehitaman.
5. Uji Seliwanoff
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi positif,
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda.
6. Uji Hidrolisis Amilum
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif,
yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna menjadi biru kehitaman.
7. Uji Hidrolisis Selulosa

Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi positif,
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi hijau toska.

2. Uji Vitamin
Bahan Uji Laboratorium
Uji yang pertama dilakukan adalah uji vitamin B1. Bahan yang digunakan dalam
uji ini adalah serbuk tiamin, Vitamin B1 (IPI), pisang, bayam dan bahan uji. Bahan uji
yang pertama yaitu pada serbuk tiamin didapatkan hasil kristal yang berbentuk jarum
panjang setelah ditambahkan asam pikrat dan diamati dibawah mikroskop cahaya. Bahan
uji yang kedua adalah pada vitamin B (IKI) didapatkan hasil kristal yang berbentuk bulat
setelah ditambah asam pikrat dan diamati dibawah mikroskop cahaya. Bahan uji yang
keempat adalah buah pisang didapatkan hasil kristal berbentuk lonjong berwarna hijau
kekuningan setelah diamati dibawah mikroskop yang sudah ditambahkan asam pikrat.
Bahan uji yang kelima adalah sayur bayam dan didapatkan hasil kristal berbentuk seperti
jarum setelah ditambah asam pikrat dan diamati dibawah mikroskop cahaya. Bahan uji
yang ke enam yaitu sampel kelompok yang diuji yaitu Soyfood Soyjoy Raisin Almond
Terlihat kristal berbentuk lonjong jika diamati dibawah mikroskop cahaya.
Uji selanjutnya adalah uji vitamin C. Bahan yang akan diuji adalah buah pisang,
sayur bayam, Vitacimin, Xon-C dan bahan uji kelompok. Bahan uji pertama yaitu buah
pisang didapatkan sampel berwarna biru gelap setelah dicampur dengan 1 ml Fehling A
dan Fehling B.Bahan uji yang kedua adalah sayur bayam yang didapatkan hasil sampel
berwarna hijau bahan pereaksi yang sama pada uji pertama. Bahan uji yang ketiga adalah
Vitacimin yang dihasilkan sampel berwarna hijau dan endapan berwarna kuning setelah
dicampur dengan pereaksi yang sama dengan uji sebelumnya. Bahan uji yang keempat
adalah Xon-C yang didapatkan sampel yang berwarna hijau kebiruan dengan endapan
berwarna kuning setelah dicampur dengan pereaksi uji sebelumnya. Bahan uji yang ke
lima yaitu sampel kelompok yang diuji yaitu Soyfood Soyjoy Raisin Almond didapatkan
sampel yang berubah warna menjadi berwarna biru pekat.
Uji yang terakhir adalah uji Vitamin B6. Bahan yang digunakan adalah
pyridoksin, vitamin B1, vitamin B6, buah pisang, sayur bayam dan bahan uji kelompok.
Bahan uji yangpertama adalah pyridoxin yang dihasilkan sampel berwarna hijau setelah
ditambahkan 4 teteslarutan CuSO4 2% dan 10 tetes NaOH 3N.Bahan uji yang kedua
adalah vitamin B1 yang didapatkan sampel berwarna biru pudar setelah dicampur
pereaksi seperti bahan uji pertama. Bahan uji yang ketiga adalah vitamin B6 yang
didapatkan hasil sampel berwarna biru setelah dicampur dengan pereaksi yang sama
dengan bahan uji sebelumnya. Bahan uji yang keempat adalah buah pisang yang
didapatkan hasil sampel berwarna bitu pudar setelah dicampur dengan pereaksi yang
sama dengan pereaksi bahan uji sebelumnya. Bahan uji yang ke lima yaitu sampel
kelompok yang diuji yaitu Soyfood Soyjoy Raisin Almond didapatkan sampel yang
berwarna biru pekat pada lapisan atas larutan sampel.

3. Uji Enzim

Pada percobaan pertama yaitu Uji IKI mengetahui aktivitas enzim amilase dari
saliva digunakan bahan uji yaitu saliva, larutan soyjoy dengan reagen larutan IKI. Pada uji
enzim amylase soyjoy dari saliva, pertma diambil 2 ml larutan soyjoy kemudian ditambahkan
1 ml amylase dari saliva , kemudian dikocok hingga tercampur serta dibiarkan 15 menit.
Setelah 15 menit, diambil 3 tetes dari tabung tersebut kemudian di teteskan pada plat tetes.
Ditambahkan 1 tetes larutan IKI hasilnya tidak terjadi perubahan warna , yaitu warna sampel
menjadi berwarna kuning (negatif). Pada menit ke 30, diuji ulang dengan mengambil 3 tetes
larutan yang telah digunakan sebelumnya dan ditetesi larutan IKI dan hasilnya tetap tidak
terjadi prubahan warna yaitu warna sampel tetap berwarna kuning (negatif ).

Pada uji IKI untuk mengetahui enzim amylase dari kacang hijau yaitu digunakan
bahan uji ektrak kacang hijau, larutan soyjoy dengan reagen larutan IKI. Diambil 1 tabung
kemudian diisi 2ml larutan soyjoy, setelah itu ditambahkan 1 ml ektrak kecambah kacang
hijau kemudian dikcocok hingga homogen dan dibiarkan selama 15 menit. Setelah 15 menit
di ambil 3 tetes diteteskan ke plat tetes serta ditambahkan 1 tetes larutan IKI hasilnya yaitu
sampel menjadi berwarna kuning (negatif). Setelah itu dibiarkan lagi hingga menit ke 30.
Setelah menit ke 30 diambil 3 tetes larutan tadi kemudian diteteskan pada plat tetes dan
ditetesi larutan IKI tetap tidak terjadi prubahan warna yaitu warna sampel tetap berwarna
kuning (negatif ).

Pada uji IKI untuk menguji adanya HCl, diambil 1 tabung untuk diisi larutan soyjoy
sebanyak 2 ml, lalu ditambahkan 1 ml HCl, kemudian dikocok hingga homogen dan
ditunggu selama 15 menit. Setelah 15 menit diambil 3 tetes kemudan diteteskan ke plat tetes.
Ditambahakan larutan IKI dan hasilnya yaitu sampel menjadi berwarna kuning (negatif).
Setelah itu, dibiarkan lagi hingga menit ke 30, setelah menit ke 30 diambil 3 tetes larutan
yang sudah dibuat .kemudian diteteskan ke dalam plat tetes ditambahakan 1 tetes larutan IKI
hasilnya tetap yaitu tidak larutan sampel tetap berwarna kuning (negatif).

Pada percobaan yang kedua yaitu uji Bennedict, digunkan 1 tabung reaksi untuk diisi
fehling A dan fehling B masing – masing 15 tetes dan dikocok hingga homogen, kemudian
ditambahkan 5 tetes larutan soyjoy. Kemudian dipanaskan langsung pada spirititus hingga
mendidih atau dibiarkan selama 15 menit, dan hasilnya ternyata terjadi perubahan warna
yaitu larutan sampel berubah warna menjadi orange (+).

Pada percobaan yang ketiga yaitu uji Ninhidrin, pada uji nihidrin terdapat 2 uji enzim
yaitu enzim papain dan enzim bromelialin. Pada uji enzim papain diambil 1 tabung untuk
diisi 2 ml larutan soyjoy, kemudian ditambahkan 15 tetes getah papaya lalu dikocok hingga
homogen, setelah itu ditunggu hingga 15 menit, lalu ditambahkan 3 tetes pereaksi ninhidrin
dikocok hingga homogen. Setelah dikocok dilakukan pemanasan dalam penangas air hingga
mendidih selama 5 menit, hasilnya yaitu terjdi perubahan warna pada larutan sampel menjadi
berwarna biru pekat (positif). Pada menit ke 30, ditetesi lagi dengan 3 tetes pereaksi ninhdirin
dan dikocok hingga tercampur. Setelah dikocok dilakukan pemanasan dalam penanagas air
hingga mendidih selama 5 menit, hasilnya yaitu terjadi perubahan menjdi biru pekat (positif).

Sedangkan pada uji enzim bromelialin yaitu diambil 1 tabung didisi 2 ml larutan soyjoy .
lalu ditambahkan 15 tetes perasan nanas, setelah itu dikocok hingga tercampur dan ditunggu
hingga 15 menit, setelah 15 menit diuji dnegan uji ninhidrin, lalu ditambhakan 3 tetes
perekasi ninhdirin, lalu dikocok hingga homogen, setelah dikocok lalu dipanaskan dalam
penangas air hingga mendidih selama 5 menit hasilnya yaitu berubah warna menjdi biru
keunguan (positif). Pada menit ke 30 diuji sama yaitu ditambhkan 3 tetes pereaksi ninhidrin
lalu dipanaskan dengan penangan air selama 5 menit dan kemudian hasilnya yaitu terjadi
perubahan warna biru keunguan (positif ).

4. Uji Lipid
C. Uji Kelarutan

1.Kelarutan Kolesterol

menunjukkan bahwa kolesterol hanya larut dalam pelarut petroleum eter, eter dan
premium.

2.Kelarutan Lemak sapi

menunjukkan bahwa lemak sapi hanya larut dalam pelarut petroleum eter, eter dan
premium.

3.Kelarutan Minyak Ikan

menunjukkan bahwa minyak ikan larut dalam pelarut Na2CO3, petroleum eter, eter dan
premium, namun tidak larut dalam air, HCL 2N, alkohol dingin, dan aseton dingin.

4.Kelarutan Minyak jagung

menunjukkan bahwa minyak jagung hanya larut dalam pelarut petroleum eter, eter dan
premium.

5.Kelarutan Bahan Uji (Soyjoy Raisin Almond )

menunjukkan bahwa bahan uji Soyjoy Raisin Almond larut dalam semua pelarut
kecuali pada petrolium eter, eter, dan premium
A. Uji Kelarutan
a. Uji Kelarutan Kolesterol
Menunjukkan bahwa pada petrolium eter, eter, dan premium tidak melarut, dan
membentuk campuran yang homogen (kolesterol larut) dengan pelarut air, HCL 2N,
Na2CO3, alkohol dan aseton dingin. Hal ini terjadi karena kolesterol bersifat non polar
sedangkan air, HCL 2N, Na2CO3, alkohol dan aseton dingin bersifat polar, dengan
adanya perbedaan sifat tersebut mengakibatkan kolesterol tidak dapat larut, berbeda
dengan pelarut petroleum eter, eter dan premium yang bersifat non polar, kolesterol
menunjukan sifat kelarutannya, karena antara pelarut dan bahan yang dilarutkan
memilki sifat yg bertolak belakang. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006)
yang menyatakan bahwa kolesterol tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam
pelarut non polar, seperti benzena, kloroform, eter, dietil eter, dan karbon tetraklorida.

b. Uji Kelarutan Lemak sapi


menunjukkan bahwa lemak sapi hanya larut dalam pelarut petroleum eter, eter dan
premium. Hal ini terjadi karena lemak sapi bersifat non polar, sehingga hanya bisa
larut dengan pelarut yang bersifat non polar, karena pada dasarnya pelarut polar hanya
dapat melarutkan senyawa polar dan sebaliknya pelarut non polar juga hanya dapat
melarutkan senyawa yang bersifat non polar, hal ini sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Azhari (2015) bahwa, pelarut polar akan melarutkan senyawa polar,
dan pelarut nonpolar akan melarutkan senyawa nonpolar.

c. Kelarutan Minyak Ikan


menunjukkan bahwa minyak ikan larut dalam pelarut Na2CO3, petroleum eter, eter
dan premium, namun tidak larut dalam air, HCL 2N, alkohol dingin, dan aseton
dingin. Hal ini terjadi karena minyak ikan bersifat non polar sedangkan air, HCL 2N,
alkohol dingin dan aseton dingin bersifat polar, dengan adanya perbedaan sifat
tersebut mengakibatkan minyak tidak dapat larut, berbeda dengan pelarut petroleum
eter,eter, dan premium, minyak ikan menunjukan sifat kelarutannya, karena antara
pelarut dan bahan yang dilarutkan memilki kesamaan sifat yaitu sama-sama non polar.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2006) yang menyatakan bahwa kolesterol
tidak larut dalam air (polar), tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti benzena,
kloroform, eter, dietil eter, dan karbon tetraklorida.

d. Kelarutan Minyak jagung


menunjukkan bahwa minyak jagung hanya larut dalam pelarut petroleum eter, eter dan
premium. Hal ini terjadi karena minyak jagung bersifat non polar, sehingga hanya bisa
larut dengan pelarut yang bersifat non polar, karena pada dasarnya pelarut polar hanya
dapat melarutkan senyawa polar dan sebaliknya pelarut non polar juga hanya dapat
melarutkan senyawa yang bersifat non polar, hal ini sesuai dengan teori yang
dikemukakan oleh Azhari (2015) bahwa, pelarut polar akan melarutkan senyawa polar,
dan pelarut nonpolar akan melarutkan senyawa nonpolar.

e. Kelarutan Bahan Uji (Soyjoy Raisin Almond)


menunjukkan bahwa bahan uji Soyjoy Raisin Almond hanya larut dalam
pelarutpelarut air, HCL 2N, Na2CO3, alkohol dan aseton dingin. Telah diketahui
bahwa, di dalam bahan uji (Soyjoy Raisin Almond) bahan yg terkandung didalamnya
yaitu polar, hal ini sesuai dengan yang dikemukakan oleh Azhari (2015) bahwa,
pelarut polar akan melarutkan senyawa polar, dan pelarut non polar akan melarutkan
senyawa nonpolar, yaitu adanya data yang menunjukkan bahwa Soyjoy Raisin
Almond tidak larut dalam beberapa pelarut non polar seperti , petroleum eter, eter dan
premium.
 Emulsi
Uji ini dilakukan untuk mengetahui bahan yang emulgator. Emulsi bersifat stabil
menurut Poedjadi (2010), sabun dapat berfungsi sebagai emulgator minyal atau lemak.
Hal ini telah sama pada percobaan pertama yaitu dengan mencampurkan 3 ml larutan
sabun dengan 10 tetes minyak kelapa sawit. Hasil yang diperoleh dari percobaan
tersebut adalah terbrntuk emulsi yang stabil, setelah dihomogenkan juga warna yang
dihasilkan yaitu berwarna hijau keabu-abuan dan terdapat busa dipermukaannya.
Selanjutnya pada percobaan kedua dengan mencampurkan 3 ml larutan air dan 10 tetes
minyak kelapa sawit. Hasil yang didapat adalah terbentuk emulsi yang stabil,
berwarna keruh , namun setelah didiamkan beberapa lama minyak akan terkumpul
diatas permukaan. Sehingga terjadi emulsi yang tidak stabil karena minyak tidak dapat
bercampur dengan air. Menurut Anief (2004), berat dari minyak adalah 5% - 20%
sedangkan berat dari air adalah 31% - 41%. Itulah yang menyebabkan minyak akan
naik kepermukaan setelah didiamkan beberapa saat.
Terakhir pada minyak jelantah dengan air dan Na2CO3. Hasil yang didapat yaitu
terbentuk emulsi yang stabil, dipermukaan berwarna kekuningan, dibagian tengah
berwarna peach dan dibagian dasar tidak berwarna (bening) setelah dihomogenkan.

 Kristal Lemak
Menurut teori kadar klesterol/ lemak yang tinggi akan mengendap lalu membentuk
Kristal. Kolesterol yang dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter , kloroform,
benzene, dan alcohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol
mengkristal dalam bentuk Kristal yang tidak dapat berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau. Dan hasil yang di peroleh saat melakukan praktikum yaitu sesuai dengan teori.
PEMBAHASAN

1. Uji Protein
Pada uji biuret yang dilakukan untuk menguji bahan Soyfood SOYJOY Raisin
Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel yang diuji positif mengandung ikatan
peptide karena terjadi perubahan warna menjadi ungu. Dari tinjauan pustaka dimana
dalam suasana basa, CuSO+ bereaksi dengan senyawa yang mengandung dua atau lebih
ikatan peptida membentuk kompleks berwarna ungu. Reaksi positif tersebut terjadi
dengan adanya perubahan warna menjadi ungu atau merah muda akibat terjadinya
persenyawaan antara cadangan N dari peptide dan O dari air. Warna yang terjadi dari
panjangnya ikatan peptida. Bila ikatan peptida panjang berwarna ungu, sebaliknya jika
pendek warnanya merah muda. (Tim Dosen Biokimia jurusan biologi FMIPA UNESA,
2016). Maka larutan bahan Soyfood SOYJOY Raisin Almond tersebut positif
mengandung ikatan peptida. Uji biuret biasa digunakan untuk uji protein secara umum,
uji biuret ini akan menunjukkan hasil negative pada asam amino bebas karena tidak
memiliki ikatan peptida (Arlina,2015).
Pada uji xanthoprotein, merupakan uji kualitatif pada protein yang digunakan untuk
menunjukkan keberadaan gugus benzene (Sumardjo, 2006). Dilakukan untuk menguji
bahan Soyfood SOYJOY Raisin Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel yang diuji
positif terdapat gugus benzena, karena terdapat warna orange pada bidang pembatas
cairan sampel yang cukup tebal. Hasil positif pada uji xanthoprotein adalah munculnya
gumpalan atau cincin berwarna kuning (Sumardjo, 2006).
Pada uji pengendapan Heller, apabila larutan tersebut mengandung protein maka akan
sampel akan berubah karna menjadi putih kekuningan atau membentuk endapan putih
kekuningan. Uji pengendapan Heller digunakan untuk mengetahui adanya kandungan
protein dalam bahan uji dengan cara mendenaturasikan menggunakan pH asam. Protein
akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat atau akibat panas (Kodir, 2012). Dilakukan
pengujian bahan Soyfood SOYJOY Raisin Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel
yang diuji positif karena terdapat endapan pada dasar sampel. Hal ini menandakan
bahwa semua sampel bahan yang kami uji mengandung protein. Pada uji Heller, bahan
uji akan dicampurkan dengan HNO3 pekat supaya protein pada bahan uji akan
terdenaturasi dan membentuk presipitasi putih kekuningan. Namun jika berlangsung
lama, denaturasi akan terus berlangsung hingga presipitasi tersebut hilang. Bila ke dalam
larutan protein ditambahkan asam akan terjadi pengendapan, bila asam yang ditambahkan
berlebihan endapan akan larut kembali. Akan tetapi HNO3 merupakan asam yang paling
kurang dapat melarutkan kembali. Hal ini disebabkan karena dengan HNO3 akan terjadi
reaksi denaturasi yang kemudian diikuti koagulasi dan lama kelamaan akan terjadi nitrasi
yang menyebabkan warna kuning (Utomo, dkk, 1999).
Uji Hopkins-Cole digunakan untuk menunjukan inti indol asam aminotriptofan yang
ditandai dengan terbentuknya cincin berwarna ungu pada sampel percobaan. Jadi reaksi
Hopkins-Cole merupakan cara untuk menguji keberadaan Asam amino tryptofan pada
bahan makanan. Pereaksi Hopkins-Cole mengandung asam glioksilat (HgSO4). Prinsip
uji Hopkins-Cole adalah kondensasi inti indol dengan aldehid dimana jika terdapat asam
kuat yang menyebabkan terbentuknya cincin ungu pada bidang batas. Reaksi tersebut
hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat seperti senyawa H2SO4 yang digunakan pada
percobaan ini. Fungsi penambahan asam sulfat ini adalah sebagai oksidator agar
terbentuk cincin ungu pada larutan sampel (Poedjiadi, 2007). Pada uji Hopkins-Cole
menggunakan bahan Soyfood SOYJOY Raisin Almond, menunjukkan reaksi negatif
karena tidak terdapat cincin ungu pada bidang batas sampel. Karena cincin ungu yang
terdapat pada bidang batas sampel menunjukkan adanya asam amino triptofan, jadi pada
bahan sampel Soyfood SOYJOY Raisin Almond tidak terdapat adanya asam amino
triptofan.
Pada uji Molisch yang dilakukan untuk menguji bahan Soyfood SOYJOY Raisin
Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel yang diuji positif mengandung
karbohidrat, karena terbentuk cincin berwarna ungu pada permukaan sampel walaupun
warna yang terbentuk kurang pekat. Hal ini sama dengan pernyataan dari (Sudarmadji,
2010) yang menyatakan bahwa uji molisch digunakan untuk mengidentifikasi gugus
karbohidrat pada protein. Sehingga untuk menguji adanya kandungan karbohidrat secara
umum maka uji molisch dapat digunakan. Mekanisme terbentuknya cincin ungu adalah
karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida, lalu
monosakarida tersebut mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural. Jika
senyawanya berupa heksosa-heksosa maka senyawa yang terbentuk berupa hidroksimetil
furfural. Furfural tersebut dengan adanya α-naftol akan berkondensasi membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu. Dehidrasi pentosa akan menghasilkan furfural,
dehidrasi heksosa akan menghasilkan hidroksimetil furfural sedangkan dehidrasi ramnosa
membentuk metil furfural.
Pada uji ninhidrin yang dilakukan untuk menguji bahan Soyfood SOYJOY Raisin
Almond, hasil yang didapatkan adalah positif, karena sampel berubah menjadi berwarna
ungu atau terbentuk kompleks berwarna ungu. Hal ini didukung oleh (Adisendjaja, dkk.,
2016) ninhidrin merupakan uji yang digunakan untuk mendeteksi semua jenis asam
amino, ninhidrin merupakan triketohidrinden hidrat yang merupakan pengoksidasi kuat,
dan bereaksi dengan semua α-asam amino diantara pH 4-8 menghasilkan senyawa
berwarna ungu. Asam amino prolin dan hidroksi prolin juga bereaksi dengan ninhidrin,
tetapi senyawa yang dihasilkan berwarna kuning.
Pada uji pengendapan asam asetat yang dilakukan untuk menguji bahan Soyfood
SOYJOY Raisin Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel yang diuji positif, karena
terdapat sedikit endapan pada dasar sampel. Hal ini didukung oleh (Triyono, A., 2010)
yang menyatakan penambahan asam asetat dalam larutan protein dapat menyebabkan
denaturasi protein. Hal ini terjadi karena asam asetat tidak dapat terionisasi sempurna
dengan sifat keelektronegatifannya. Penambahan asam asetat pada filtrat yang telah
dipanaskan berarti menambahkan konsentrasi dari ion H+ yang kemudian akan
mengadakan reaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus hiroksil
bebasnya. Semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka semakin banyak pula
penurunan pH dari filtrat sehingga titik isoelektriknya semakin dekat. Apabila pH
isoelektrik sudah tercapai maka muatan yang saling berlawanan akan saling menetralkan
sehingga akan terbentuk gumpalan. Semakin kecil pH buffer asetatnya, semakin banyak
endapannya. Karena pH yang kecil akan banyak membentuk endapan berarti selisih
muatan listriknya antara yang positif dan negatif sama. Sehingga, tidak dapat bergerak
dan membentuk endapan atau warna keruh.
Pada uji pengendapan amonium sulfat yang dilakukan untuk menguji bahan Soyfood
SOYJOY Raisin Almond, hasil yang didapatkan adalah sampel yang diuji positif, karena
terdapat sedikit endapan pada dasar sampel. Hal ini didukung oleh (Poedjiadi, A., 2009)
yang menyatakan proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menggunkan
ammonium sulfat berkonsentrasi tinggi atau larutan jenuh. Beberapa protein berbeda
kelarutannya dalam konsentrasi garam yang berbeda. Cara ini digunakan terutama bila
diinginkan satu macam protein saja, sedangkan protein lain tidak diperlukan. Selain
dengan garam, proses pengendapan protein dapat dilakukan dengan menyesuaikan pH
titik isolistrik protein yang diinginkan. Pada titik isolistrik kelarutan protein berkurang
hingga minimum dan protein yang diinginkan akan mengendap, sedangkan protein lain
yang tidak diinginkan tetap dalam larutan. Penggunaan pelarut organik untuk
mengendapkan protein juga dapat dilakukan, namun untuk menghindari terjadinya
denaturasi proses pengendapan dengan cara ini harus dilakukan pada suhu yang rendah.

2. Uji Karbohidrat
1. Uji Molish
Berdasarkan teori dari Desyanti (2013), uji molish dinyatakan positif jika timbul
cincin merah ungu yang merupakan kondensasi antara furfural atau hidroksimetil
fulfural dengan a-naftol dalam pereaksi molish. Uji ini untuk mengidentifikasi adanya
karbohidrat dalam bentuk polisakarida (larutan amilum dan selulosa), disakarida, dan
monosakarida (larutan glukosa).
a. Amilum
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi
negatif yang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna serta tidak
terdapat cincin berwarna merah keunguanpada hasil uji larutan sampel. Hal
tersebut dapat diartikan bahwa SOYJOYraisin almond tidak mengandung
polisakarida dalam bentuk amilum.
b. Selulosa
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi
negatifyang ditandai dengan tidak terjadi perubahan warna serta tidak terdapat
cincin berwarna merah keunguan pada hasil uji larutan sampel. Dapat
diartikan bahwa SOYJOYraisin almond tidak mengandung polisakarida dalam
bentuk selulosa.
c. Monosakarida
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi
positif yang ditandai dengan adanya cincin berwarna ungu yang sangat tipis
setelah dilakukan uji pada larutan sampel. Hal tersebut dapat diartikan bahwa
SOYJOYraisin almond mengandung disakarida dalam bentuk glukosa.

Dalam uji tersebut menunjukkan bahwa pada SOYJOYraisin almond negatif


mengandung amilum dan selulosa. Ini tidak sama dengan yang tertera pada kemasan,
yang menyatakan jumlah karbohidrat total 15 g/5%.
2. Uji Benedict
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi
positifyang ditandai dengan perubahan warna menjadi hijau toska. Hal tersebut sesuai
dengan teori dari Utomo, dkk (1999) yang menyatakan bahwa uji positif ditandai
dengan adanya perubahan warna menjai ungu, hijau, kuning, jingga, atau merah.
Kemudian, teori dari Desyanti (2013), menyatakan bahwa uji benedict digunakan
untuk menguji keberadaan gula pereduksi dalam suatu sampel.
3. Uji Barfoed
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif
yang ditandai dengan tidak terjadinya perubahan warna (putih bening). Hal tersebut
didukung dengan teori dari Utomo, dkk (1999) yang menyatakan bahwa jika hasilnya
positif ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Desyanti (2013)
menyatakan bahwa uji barfoed digunakan untuk menguji keberadaan kandungan
monosakarida dan disakarida.
4. Uji IKI
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif
yang ditandai dengan tidak adanya perubahan warna menjadi biru kehitaman. Hal
tersebut tidak sesuai dengan teori dari Utomo, dkk (1999) yang menyatakan bahwa
prinsip pati dengan iodium dapat membentuk ikatan kompleks yang berwarna biru.
Komponen pati yang berperan yaitu amilosa.
5. Uji Seliwanoff
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi
positifyang ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda. Berdasarkan teori
Desyanti (2013) yang menyatakan bahwa uji seliwanoff digunakan untuk
membedakan gula (karbohidrat) yang diuji masuk kategori ketosa atau aldosa.
Dengan uji ini, ketosa seperti fruktosa akan menghasilkan warna merah ceri
sedangkan gula aldosa seperti glukosa akan memberikan hasil negatif dengan tidak
muncul warna merah pada larutan.
6. Uji Hidrolisis Amilum
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi negatif
yang ditandai dengan tidak adnya perubahan warna menjadi biru kehitaman. Hal ini
tidak sesuai dengan teori Ainutajriani (2014) menyatakan bahwa bentuk sederhana
amilum adalah glukosa dan rumus struktur glukosaadalah C6H11O6 dan rumus bangun
dari α- D- glukosa.
7. Uji Hidrolisis Selulosa
Hasil pengamatan dari bahan uji SOYJOYraisin almond menunjukkan reaksi positif
yang ditandai dengan perubahan warna menjadi hijau toska. Berdasarkan teori dari
Pawallungi (2015) menyatakan bahwa jika telah terhidrolisis sempurna menandakan
bahwa selulosa bila dipanaskan akan terhidrolisis menjadi dua senyawa
monosakarida. Fruktosa dan glukosa.

3. Uji Vitamin
A. Percobaan Identifikasi Kadungan Vitamin
a. Soyfood Soyjoy Raisin Almond
1) Identifikasi Kandungan Vitamin B1
Pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond telah dilakukan beberapa uji
vitamin berupa uji vitamin B1, vitamin C, dan vitamin B6. Berdasarkan hasil
pengamatan dapat disimpulkan bahwa pada uji vitamin B1 positif mengandung
B1 karena terbentuk kristal bulat. Vitamin B1 atau dikenal juga dengan nama
Thiamin. Vitamin B1 ini juga dikenal sebagai penambah energi. Hal disebabakan
salah satu kemampuan vitamin B1 yang mampu mengubah karbohidrat menjadi
energi. Selain itu, Vitamin B1 juga membantu mengoptimalkan kerja
otak.Kekurangan vitamin B1 dapat menyebabkan beberapa masalah kesehatan.
salah satu yang paling terkenal adalah penyakit beri-beri. Penyakit ini menyerang
sarafdan menyebabkan terganggunya kemampuan motorik seseorang
akibatpolyneuritis.
Pada percobaan ini, pertama disiapkan kaca benda. Kemudian diteteskan 1
tetes aquadest pada kaca benda. Setelah itu taburkan seujung spatula kecil
Soyfood Soyjoy Raisin Almond pada tetesan aquadest. Selanjutnya ditetesi 1 tetes
asam pikrat dan ditutup dengan kaca penutup. Kemudian diamati menggunakan
mikroskop cahaya dengan perbesaran 10 kali. Pada percobaan dengan bahan uji
serbuk tiamin ini terjadi reaksi dengan asam pikrat yang membentuk kristal
memanjang dengan beberapa yang bertumpuk. Hal ini menunjukkan bahwa
terjadi reaksi antara Soyjoy Raisin Almond dan asam pikrat yang menunjukkan
bahwa serbuk tiamin positif mengandung vitamin B1. Asam pikrat merupakan
pereaksi alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga bersifat alkaloid
(mempunyai struktur heterosiklis) sehingga terbentuk kristal. Pada pengamatan
terdapat kristal bulat berwarna kuning.

2) Identifikasi Kandungan Vitamin B6

Setelah itu dilakukan uji vitamin B6 pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond.
Percobaan pertama adalah percobaan untuk mengidentifikasi kandungan vitamin
B6 pada larutan piridoksin. Percobaan dilakukan dengan memasukkan 10 tetes
larutan Soyjoy ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 4 tetes larutan
CuSO4 2% dan 10 tetes larutan NaOH 1 N. Selanjutnya, diamati perubahan warna
yang terjadi. Pada awalnya larutan jernih sebelum ditetesi dengan CuSO4 2% dan
NaOH 1 N, namun setelah diberi kedua zat tersebut, larutan positif dan berubah
warna menjadi biru. Perubahan warna yang terjadi ini menunjukkan bahwa Soyjoy
menghasilkan uji positif terhadap larutan CuSO4 2% dan NaOH 1 N. Dapat
disimpulkan bahwa Soyjoy mengandung vitamin B6 maka warnanya akan berubah
menjadi biru. Hal ini dikarenakan larutan CuSO4 dan NaOH jika dicampurkan akan
membentuk reagen biuret, sedangkan piridoksin (vitamin B6) merupakan kelompok
vitamin B kompleks dengan rumus molekul C8H11NO3. Piridoksin mengandung
gugus N, C, H, dan O serta berperan sebagai koenzim dan metabolism asam amino.
3) Identifikasi Kandungan Vitamin C

Setelah itu dilakukan pengujian vitamin C pada Soyjoy. Percobaan dilakukan


dengan mencampurkan 1ml fehling A dan fehling B kemudian dikocok hingga
homogen. Kemudian diteteskan 10 tetes larutan Soyjoy. Setelah itu akan terjadi
perubahan warna. Pada hasil pengamatan ini, terbentuk warna biru gelap yang
menandakan bahwa Soyjoy negatif terhadap vitamin C. Pada uji gula dan vitamin C
menggunakan pereaksi Fehling yang digunakan untukmenganalisis gula reduksi
secara kualitatif dan kandungan vitamin C yang ada pada buah dansayuran. Fehling
A merupakan larutan CuSO4, sedangkan Fehling B merupakan larutan yang terdiri
dari NaOH dan NaK-tartrat. Prinsip kerja reagen Fehling ini adalah gula
reduksi bereaksi dengan Fehling B membentuk enediol, kemudian enediol bereaksi
dengan Fehling Amembentuk ion Cu2+ dan campuran asam-asam. Selanjutnya ion
Cu2+ dalam suasana basaakan mengendap menjadi endapan Cu2O berwarna hijau,
kuning-orange, atau merah batatergantung jenis gula reduksi yang diuji. Adapun
mekanisme reaksiantara gula reduksi dan reagen Fehling dapat dilihat dalam
persamaan reaksi sebagai berikut.

Berdasarkan kesimpulan percobaan diatas bahwa Soyjoy Raisin Almond tidak


mengandung vitamin C. Pengamatan kami bertentangan dengan literatur. Hal ini
mungkin terjadi karena vitamin tidak dapat diidentifikasi. Komposisi vitamin yang
kecil, penambahan air ketika membuat bahan sehingga konsentrasi berkurang bisa
menjadi faktor.

Vitamin merupakan nutrien organic yang dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk
berbagai fungsi biokimiawi dan yang umumnya tidak disintesis oleh tubuh sehingga
harus dipasok dari makanan. Menurut (Abdassah,M., 2009), vitamin B yang
diperlukan tubuh yaitu salah satunya adalah tiamin (vitamin B1) dan vitamin B6
(piridoksin, pridoksal, dan piridoksamin). Tiamin tersusun dari pirimidin
tersubsitusi yang dihubungkan oleh jembatan metilen dengan tiazol tersubsitusi.

Bentuk aktif dari tiamin adalah tiamin difosfat,di mana reaksi konversi tiamin
menjadi tiamin difosfat tergantung oleh enzim tiamin difosfotransferase dan ATP
yang terdapat di dalam otak dan hati.Tiamin difosfat berfungsi sebagai koenzim
dalam sejumlah reaksi enzimatik dengan mengalihkan unit aldehid yang telah
diaktifkan yaitu pada reaksi :

1. Dekarboksilasi oksidatif asam-asam α - keto ( misalnya α- ketoglutarat,


piruvat, dan analog α - keto dari leusin isoleusin serta valin).

2. Reaksi transketolase (misalnya dalam lintasan pentosa fosfat).

Vitamin B6 terdiri atas derivat piridin yang berhubungan erat yaitu piridoksin,
piridoksal serta piridoksamin dan derivat fosfatnya yang bersesuaian. Bentuk aktif
dari vitamin B6 adalah piridoksal fosfat, di mana semua bentuk vitamin B6
diabsorbsi dari dalam intestinum, tetapi hidrolisis tertentu senyawa-senyawa ester
fosfat terjadi selama proses pencernaan.Piridksal fosfat merupakan bentuk utama
yang diangkut dalam plasma. Sebagian besar jaringan mengandung piridoksal
kinase yang dapat mengkatalisis reaksi fosforilasi oleh ATP terhadap bentuk
vitamin yang belum terfosforilasi menjadi masing- masing derivat ester fosfatnya .
Piridoksal fosfat merupakan koenzim pada beberapa enzim dalam metabolisme
asam aimno pada proses transaminasi, dekarboksilasi atau aktivitas aldolase.
Piridoksal fosfat juga terlibat dalam proses glikogenolisis yaitu pada enzim yang
memperantarai proses pemecahan glikogen.

b. Bahan Segar

1). Identifikasi Kandungan Vitamin B1

 Bayam
Pertama yang dilakukan adalah cuci bersih daun bayam kemudian
tumbuk hingga halus dengan ditambahkan aquadest. Setelah itu
disaring menggunakan kain saring hingga volume mencapai 100
ml. Setelah itu siapkan kaca benda, tetesi dengan 1 tetes aquadest
setelah itu ambil sari bayam yang sudah disaring tadi 1 tetes.
Kemudian ambil 1 tetes asam pikrat dan tutup dengan kaca benda.
Selanjutnya diamati menggunakan mikroskop cahaya dengan
perbesaran 10 kali dan hasilnya menunjukkan adanya garis lurus
yang sejajar sebanyak 3 garis. Hal ini menunjukkan bahwa bayam
menghasilkan uji positif terhadap asam pikrat dan mengandung
vitamin B1. Pada pengamatan terlihat kristal berbentuk seperti
jarum. Sedangkan bayam sendiri memiliki manfaat seperti anti-
inflamasi, mencegah resiko kardiovaskular, dan menurunkan
tekanan darah tinggi. Selain itu bayam juga bermanfaat untuk
mencegah terjadinya osteoporosis dan diabetes.
 Pisang

Pertama yang dilakukan adalah cuci bersih pisang, dikupas


kemudian tumbuk hingga halus dengan ditambahkan aquadest.
Setelah itu disaring menggunakan kain saring hingga volume
mencapai 100 ml. Setelah itu siapkan kaca benda, tetesi dengan 1
tetes aquadest setelah itu ambil sari pisang yang sudah disaring tadi
1 tetes. Kemudian ambil 1 tetes asam pikrat dan tutup dengan kaca
benda. Selanjutnya diamati menggunakan mikroskop cahaya
dengan perbesaran 10 kali dan hasilnya menunjukkan adanya garis
lurus yang sejajar sebanyak 3 garis. Hal ini menunjukkan bahwa
bayam menghasilkan uji positif terhadap asam pikrat dan
mengandung vitamin B1. Pada pengamatan terlihat kristal
berbentuk lonjong berwarna hijau-kekuningan. Sedangkan pisang
sendiri memiliki manfaat baik bagi pencernaan, menurunkan
tekanan darah, menurunkan risiko stroke dan meningkatkan
stamina olahraga.

.
 Serbuk Tiamin
Pada percobaan ini, pertama disiapkan kaca benda. Kemudian
diteteskan 1 tetes aquadest pada kaca benda. Setelah itu taburkan
seujung spatula kecil serbuk tiamin pada tetesan aquadest.
Selanjutnya ditetesi 1 tetes asam pikrat dan ditutup dengan kaca
penutup. Kemudian diamati menggunakan mikroskop cahaya
dengan perbesaran 10 kali. Pada percobaan dengan bahan uji
serbuk tiamin ini terjadi reaksi dengan asam pikrat yang
membentuk kristal memanjang dengan beberapa yang bertumpuk.
Hal ini menunjukkan bahwa terjadi reaksi antara serbuk tiamin dan
asam pikrat yang menunjukkan bahwa serbuk tiamin positif
mengandung vitamin B1. Asam pikrat merupakan pereaksi
alkaloid yang dapat menegendapkan larutan yang juga bersifat
alkaloid (mempunyai struktur heterosiklis) sehingga terbentuk
kristal.
 Vit. B1
Selanjutnya adalah identifikasi kandungan vitamin B! dari produk
suplemen IPI. Langka pertama yaitu geruslah 1 tablet vitamin B1
IPI. Kemudian, siapkan kaca benda dan diteetsi 1 tetes aquadest
pada kaca benda tersebut. Setelah itu taburkan sedikit gerusan
vitamin B1 (IPI) yang sudah halus tadi menggunakan spatula.
Kemudian ditetesi dengan 1 tetes asam pikrat dan selanjutnya
ditutup dengan kaca penutup. Setelah diamati menggunakan
mikroskop dengan perbesaran 10 kali ternyata hasilnya
menunjukkan adanya titik titik kristal. terbentuk kristal berbentuk
bulatan bulatan kecil. Hal ini diakibatkan adanya kandungan dari
vitamin B1 yang bereaksi dengan asam pikrat tadi. Sehingga
vitamin B1 IPI menghasilkan uji positif terhadap asam pikrat.
2). Identifikasi Kandungan Vitamin B6

 Larutan peredoksin 1%
Percobaan pertama adalah percobaan untuk mengidentifikasi
kandungan vitamin B6 pada larutan piridoksin. Percobaan
dilakukan dengan memasukkan 10 tetes larutan piridoksin 1 % ke
dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4
2% dan 10 tetes larutan NaOH 1 N. Selanjutnya, diamati
perubahan warna yang terjadi. Pada awalnya larutan jernih
sebelum ditetesi dengan CuSO4 2% dan NaOH 1 N, namun setelah
diberi kedua zat tersebut, larutan berubah warna menjadi hijau.
Perubahan warna yang terjadi ini menunjukkan bahwa piridoksin 1
% menghasilkan uji negatif terhadap larutan CuSO4 2% dan
NaOH 1 N. Dari hasil percobaantersebut bertentangan dengan
literature bahwa piridoksin 1% mengandung vitamin B6. Bila
positif, warnanya menjadi biru. Hal ini dikarenakan larutan
CuSO4 dan NaOH jika dicampurkan akan membentuk reagen
biuret, sedangkan piridoksin (vitamin B6) merupakan kelompok
vitamin B kompleks dengan rumus molekul C8H11NO3.
Piridoksin mengandung gugus N, C, H, dan O serta berperan
sebagai koenzim dan metabolism asam amino. Oleh karena itu
piridoksin positif terhadap uji CuSO4 dan NaOH (biuret).
Kemungkinan terjadi kesalahan pada proses percobaan.

 Vitamin B1 (IPI)
Selanjutnya adalah percobaan untuk mengidentifikasi kandungan
vitamin B6 dengan menggunakan produk suplemen yakni vitamin
B1 (IPI). Dari percobaan tersebut dihasilkan perubahan warna
menjadi biru pudar. Hal ini menunjukkan bahwa vitamin B1 (IPI)
menghasilkan uji positif terhadap larutan CuSO4 2% dan NaOH 1
N. Sehingga dapat disimpulkan bahwa dalam vitamin B1 produk
IPI terkandung vitamin B6. Harusnya vitamin B1 IPI tidak
mengandung vitamin B6 karena komponennya hanya berupa
vitamin B6. Kemungkinan kesalahan terletak pada saat
penggerusan tercampur dengan serbuk vitamin B6.
 Vitamin B6
Selanjutnya adalah uji pada bayam. Pertama, 10 tetes sari bayam
dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 4 tetes
larutan CuSO4 2% dan 10 tetes larutan NaOH 1 N. Selanjutnya,
diamati perubahan warna yang terjadi. Setelah ditambahkan 4 tetes
larutan CuSO4 2% dan 10 tetes larutan NaOH 1 N, sari bayam
berubah menjadi biru pudar. Hal ini menunjukkan bayam positif
terhadap larutan CuSO4 dan NaOH.
 Pisang
Pertama, 10 tetes sari pisang dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 2% dan 10 tetes larutan
NaOH 1 N. Selanjutnya, diamati perubahan warna yang terjadi.
Awalnya, pisang tidak berwarna dan keruh namun setelah
ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 2% dan 10 tetes larutan NaOH
1 N, warna sari kubis berubah menjadi hijau kebiruan (biru pudar).
Perubahan warna tersebut menunjukkan bahwa kubis
menghasilkan uji positif terhadap larutan CuSO4 2% dan larutan
NaOH 1 N. Sehingga dapat disimpulkan bahwa kubis mengandung
vitamin B 6

3). Identifikasi Kandungan Vitamin C

 Pisang
Pertama, dicampurkan 1ml fehling A dan B didalam tabung reaksi
kemudian dikocok hingga homogen. Setelah itu diteteskan 10 tetes
sari pisang dan dikocok kembali hingga tercampur. Warna yang
terbentuk adalah biru pekat. Dapat disimpulkan pada uji ini bayam
tidak mengandung vitamin C. Padahal pisang harusnya
mengandung vitamin C sehingga menghasilkan endapan berwarna
kuning seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Menurut
Mahardika (2016), Pisang ambon memiliki kadar zat besi dan
vitamin c yang dapat membantu meningkatkan dan absorbsi zat
besi dalam tubuh. Makin tinggi kandungan vitamin C dalam
makanan makin tinggi absorbsi dan penggunaan zat besi dalam
tubuh.

 Bayam
Pertama, dicampurkan 1ml fehling A dan B didalam tabung reaksi
kemudian dikocok hingga homogen. Setelah itu diteteskan 10 tetes
sari bayam dan dikocok kembali hingga tercampur. Warna yang
terbentuk adalah hijau pekat. Dapat disimpulkan pada uji ini
bayam tidak mengandung vitamin C. Padahal bayam harusnya
mengandung vitamin C sehingga menghasilkan endapan berwarna
kuning. Sedangkan bayam sendiri memiliki manfaat seperti anti-
inflamasi, mencegah resiko kardiovaskular, dan menurunkan
tekanan darah tinggi. Selain itu bayam juga bermanfaat untuk
mencegah terjadinya osteoporosis dan diabetes
 Vitacimin
Pertama, dicampurkan 1ml fehling A dan B didalam tabung reaksi
kemudian dikocok hingga homogen. Setelah itu diteteskan 10 tetes
vitacimin yang telah dilarutkan dan dikocok kembali hingga
tercampur. Warna yang terbentuk adalah hijau dengan endapan
berwarna kuning. Dapat disimpulkan bahwa vitacimin
mengandung vitamin C. hal ini sesuai dengan nilai gizi yang
tertera pada kemasan bahwa vitacimin memiliki vitamin C

 Xon-C
Pertama, dicampurkan 1ml fehling A dan B didalam tabung reaksi
kemudian dikocok hingga homogen. Setelah itu diteteskan 10 tetes
vitacimin yang telah dilarutkan dan dikocok kembali hingga
tercampur. Warna yang terbentuk adalah hijau dengan endapan
berwarna kuning. Dapat disimpulkan bahwa Xon C mengandung
vitamin C. hal ini sesuai dengan nilai gizi yang tertera pada
kemasan bahwa vitacimin memiliki vitamin C

4. Uji Enzim

Percobaan pertama adalah percobaan untuk mengetahui aktivitas amilase dari


saliva. Setelah campuran larutan soyjoy dan saliva ditunggu selama 15 menit, diambil 3
tetes dari tabung tersebut kemudian di teteskan pada plat tetes. Ditambahkan 1 tetes
larutan IKI hasilnya larutan sampel menjadi berwarna kuning (-). Pada menit ke 30, diuji
ulang dengan mengambil 3 tetes larutan yang telah digunakan sebelumnya dan ditetesi
larutan IKI lagi, tetap tidak terjadi perubahan warna, yaitu tetap berwarna kuning (-).
Prinsip pada uji ini yaitu amilosa dalam larutan soyjoy tidak dapat dihidrolisis oleh enzim
amylase karena tidak terjadinya perubahan menjadi warna ungu yang menandakan
dihasilkannya D-glukosa pada hidrolisis sempurna dan maltosa pada hidrolisis sebagian
(Winarno, 2004). Hasil praktikum juga sesuai dengan teori Fox (1991) yang menyatakan
bahwa amilosa merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang
saling berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine
memberikan warna biru yang khas. Kesalahan pada percobaan ini mungkin saja terjadi
karena kurangnya ketelitian praktikan dalam menjalankan prosedur percobaan atau juga
karena reagen yang mungkin terkontaminasi bahan lain atau sudah kadaluwarsa, dan juga
dapat disebabkan kurangnya ketelitian dalam mengamati perubahan warna yang terjadi
pada larutan uji.

Percobaan selanjutnya adalah percobaan untuk mengetahui aktivitas amilase dari


kecambah kacang hijau. Setelah campuran larutan soyjoy dan enzim amilase ditunggu
selama 15 menit, diambil 3 tetes diteteskan ke plat tetes serta ditambahkan 1 tetes larutan
IKI hasilnya yaitu larutan sampel berubah menjadi berwarna kuning (-). Lalu dibiarkan
lagi hingga menit ke 30. Setelah menit ke 30 diambil 3 tetes larutan tadi kemudian
diteteskan pada plat tetes dan ditetesi larutan IKI hasilnya tetap, yaitu larutan sampel
tetap berwarna kuning (-). Prinsip pada uji ini yaitu amilosa dalam larutan soyjoy tidak
dapat dihidrolisis dengan bantuan enzim amilase yang ditandai tidak terjadinya warna
ungu pada larutan sampel yang menandakan adanya D-glukosa yang dihasilkan pada
hidrolisis sempurna dan maltosa pada hidrolisis sebagian (Winarno, 2004). Hasil
praktikum juga sesuai dengan teori Fox (1991) yang menyatakan bahwa amilosa
merupakan polisakarida yang terdiri dari 100-1000 molekul glukosa yang saling
berikatan membentuk rantai lurus. Dalam air, amilosa bereaksi dengan iodine
memberikan warna biru yang khas. Kesalahan pada percobaan ini mungkin saja terjadi
karena kurangnya ketelitian praktikan dalam menjalankan prosedur percobaan atau juga
karena reagen yang mungkin terkontaminasi bahan lain atau sudah kadaluwarsa, dan juga
dapat disebabkan kurangnya ketelitian dalam mengamati perubahan warna yang terjadi
pada larutan uji.

Percobaan selanjutnya adalah uji IKI dengan HCL 1N. Setelah larutan HCl
larutan soyjoy ditambahkan larutan HCl kemudian dicampurkan dan ditunggu selama 15
menit dan kemudian diamati perubahannya pada plat tetes yang sudah ditetesi larutan
IKI, larutan sampel tidak mengalami perubahan warna yaitu tetap berwarna kuning (-).
Selanjutnya larutan ditunggu selama 30 menit ditambah dengan 1 tetes larutan IKI,
larutan sampel tetap berwarna kuning (-). Menurut Lehninger (1982) pH optimum enzim
amilase air liur adalah 6,8-7. Penambahan HCl menyebabkan larutan soyjoy menjadi
bersifat asam. Hasil praktikum yang negatif menunjukkan enzim amilase tidak bekerja
secara optimal pada pH asam, sehingga hasil praktikum sesuai dengan teori.

Percobaan selanjutnya adalah uji benedict. Hasil yang diperoleh adalah larutan
yang diuji menjadi berwarna orange (+). Hal ini sesuai dengan teori Sumardjo (2009)
yang menyatakan bahwa pemanasan karbohidrat pereduksi ditandai dengan jika ditambah
pereaksi benedict akan terjadi perubahan warna dari biru, hijau, kuning, kemerah-
merahan, dan akhirnya terbentuk endapan merah bata (kuprooksida) apabila konsentrasi
karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Sehingga karbohidrat pereduksi pada soyjoy cukup
tinggi. Karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat sedangkan pereaksi
benedict (Cu++) akan tereduksi menjadi kuprooksida, jadi dalam uji ini terjadi proses
reduksi dan oksidasi (Sumardjo, 2009).
Percobaan selanjutnya adalah uji Ninhidrin yang terdapat 2 percobaan enzim yaitu
enzim papain dan enzim bromealialin. Pada percobaan enzim papain, untuk menit ke-15
terjadi perubahan warna sampel menjadi biru pekat (+). Pada menit ke-30, larutan
sampel juga berwarna biru pekat (+). Enzim papain dapat memecah atau menghidrolisis
ikatan peptida pada molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim
peptidase (Simaronjan, 2012). Menurut Hawab (2004) semua asam amino, atau peptida
yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk
senyawa kompleks biru-ungu. Hasil praktikum sesuai dengan teori karena setelah diuji,
larutan sampel berubah menjadi berwarna biru pekat hamper ungu. Sedangkan pada
percobaan enzim bromelialin pada menit ke-15 dan ke-30 terjadi perubahan warna
sampel menjadi biru keunguan. Menurut Winarno (2004) dengan menggunakan papain
atau bromelialin, protein dapat habis terhidrolisis menjadi bagian-bagian yang larut.
Sehingga, Hasil praktikum sudah sesuai dengan teori karena setelah diuji, larutan sampel
berubah menjadi berwarna biru keunguan.

5. Uji Lipid
Emulsi
Uji ini dilakukan untuk mengetahui bahan yang emulgator. Emulsi bersifat stabil
menurut Poedjadi (2010), sabun dapat berfungsi sebagai emulgator minyal atau lemak.
Hal ini telah sama pada percobaan pertama yaitu dengan mencampurkan 3 ml larutan
sabun dengan 10 tetes minyak kelapa sawit. Hasil yang diperoleh dari percobaan
tersebut adalah terbrntuk emulsi yang stabil, setelah dihomogenkan juga warna yang
dihasilkan yaitu berwarna hijau keabu-abuan dan terdapat busa dipermukaannya.
Selanjutnya pada percobaan kedua dengan mencampurkan 3 ml larutan air dan 10 tetes
minyak kelapa sawit. Hasil yang didapat adalah terbentuk emulsi yang stabil, berwarna
keruh , namun setelah didiamkan beberapa lama minyak akan terkumpul diatas
permukaan. Sehingga terjadi emulsi yang tidak stabil karena minyak tidak dapat
bercampur dengan air. Menurut Anief (2004), berat dari minyak adalah 5% - 20%
sedangkan berat dari air adalah 31% - 41%. Itulah yang menyebabkan minyak akan
naik kepermukaan setelah didiamkan beberapa saat.
Terakhir pada minyak jelantah dengan air dan Na2CO3. Hasil yang didapat yaitu
terbentuk emulsi yang stabil, dipermukaan berwarna kekuningan, dibagian tengah
berwarna peach dan dibagian dasar tidak berwarna (bening) setelah dihomogenkan.

Kristal Lemak
Menurut teori kadar klesterol/ lemak yang tinggi akan mengendap lalu membentuk
Kristal. Kolesterol yang dapat larut dalam pelarut lemak, misalnya eter , kloroform,
benzene, dan alcohol panas. Apabila terdapat dalam konsentrasi tinggi, kolesterol
mengkristal dalam bentuk Kristal yang tidak dapat berwarna, tidak berasa dan tidak
berbau. Dan hasil yang di peroleh saat melakukan praktikum yaitu sesuai dengan teori.
BAB IV

A. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa vitamin B1, B6,
dan C terdapat pada produk suplemen, berbagai macam bahan segar yakni sayuran
dan buah-buahan, dan pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond. Vitamin B1 terdapat
pada tiamin dan vitamin B1 IPI. Pada serbuk tiamin terlihat kristal dengan bentuk
jarum panjang, sedangkan pada vitamin B1 IPI terlihat kristal berbentuk bulat. Pada
bahan segar vitamin B1 ditemukan pada buah pisang dan sayur bayam. Pada buah
pisang terlihat kristal berbentuk lonjong, sedangkan pada sayur bayam terlihat kristal
berbentuk seperti jarum. Selain itu, vitamin B1 juga terdapat pada bahan Soyfood
Soyjoy Raisin Almond dengan kristal berbentuk bulatan kecil rekat (berdektan).
Untuk vitamin B6 ditemukan dalam produk suplemen vitamin B6 IPI dan vitamin B1
IPI. Pada bahan segar ditemukan di buah pisang dan sayur bayam. Pada larutan
piridoksin tidak terdapat kandungan vitamin B6. Vitamin C ditemukan
padasuplemen Xon C dan vitacimin. Pada bahan segar hanya ditemukan di buah
pisang. Sedangkan pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond tidak terdapat kandungan
vitamin C.

Kandungan masing-masing vitamin di masing-masing bahan segar dengan


Soyfood Soyjoy Raisin Almond berbeda. Berdasarkan hasil percobaan yang
dilakukan, terdapat kandungan vitamin C pada bahan segar seperti buah pisang dan
sayur bayam, sedangkan pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond tidak terdapat
kandungan vitamin C.

Kandungan masing-masing vitamin juga berbeda-beda di setiap bahan atau


produk suplemen. Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan, terdapat kandungan
vitamin C pada produk suplemen seperti suplemen Xon C danvitacimin, sedangkan
pada Soyfood Soyjoy Raisin Almond tidak terdapat kandungan vitamin C.

Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis reaksi-


reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.Beberapa jenis
enzim diantaranya yaitu : 1) Enzim metabolik adalah enzim yang bekerja mengatur,
mengontrol dan mengelola kesehatan tubuh melalui jaringan tubuh, sel darah dan
organ. 2) Enzim makanan adalah enzim yang mengandung zat nutrisi yang berasal
dari buah-buahan, sayuran hijau dan orange serta dari sumber makanan tambahan
lain, contohnya enzim dalam getah papaya, enzim amylase kecambah kacang hijau
dan enzim bromealin dalam nanas. 3) Enzim pencernaan adalah enzim manusia yang
bertugas menghancurkan dan mencerna segala makanan lalu menyerap nutrisinya
untuk disebarkan keseluruh jaringan tubuh contonya enzim amylase, lipase, pepsin,
dll. Serta 4) Enzim amylase dari air liur . Air liur berfungsi mempercepat dan
mempermudah penghancuran dan pencernaan yang terjadi secara kimiawi.

Isolasi enzim dilakukan dengan metode ekstraksi, tujuan ekstraksi adalah


untuk mengeluarkan enzim dari dalam sel-sel jaringan buah nanas (diparut) dan
kecambah kacang hijau (dihaluskan + aquades). Mengumpulkan getah pepaya dari
sayatan buah pepaya yang masih muda untuk mendapat enzim papain. Dan untuk
enzim amylase dalam saliva digunakan larutan NaCl 0.9% untuk berkumur.
Konsentrasi substrat mempengaruhi kecepatan reaksi yang dikatalisis oleh
enzim. Pada konsentrasi substrat yang amat rendah, kecepatan reaksipun amat rendah,
tetapi, kecepatan ini akan akan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi substrat.
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, substrat yang digunakan yaitu amilum
dengan konsentrasi yang berbeda, yaitu mulai dari 1ml, 2ml, 3ml, dan 4ml.
Senyawa hasil katalisasi enzim yaitu substrat yang dikatalis untuk jadi produk,
misalnya saja amilum menjadi glukosa oleh enzim amylase.
Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu, pH, konsentrasi
enzim dan konsentrasi substrat. Tiap enzim memerlukan suhu dan pH (tingkat
keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah, diluar suhu atau pH
yang sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau struktur akan mengalami
kerusakan. Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja
enzim juga dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang
menurunkan ativasi enzim, sedangkan activator adalah yang meningkatkan aktifitas
enzim.
B. Saran
Saran yang dapat diajukan pada praktikum kali ini adalah sebaiknyadalam setiap kali
uji bahan harus secara teliti dan sabar, karena untuk praktikum ini kita membutuhkan
hasil yang sangat akurat sehingga praktikan maupun pembacadapat memahami hasil
praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Abdassah, M., Rusdiana, T., Subghan, A., & Hidayati, G., 2009, Formulasi Gel Pengelupas Kulit
Mati yang Mengandung Etil Vitamin-C dalam Sistem Penghantaran Macrobead, Jurnal
Ilmu Kefarmasian Indonesia, 7, 105- 111.

Ainutajriani. 2014. Hidrolisis Amilum (Pati). Makassar: Stikes Mega Rezky Makassar.

Azhari, M.A. 2015. Uji kelarutan, Akrolein, Ketidakjenuhan, Ketengikan, dan Kolesterol Pada
Lipid. Bogor: Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut
pertanian Bogor.

Cartono, M.Pd. 2004. Biologi Umum. Prisma Press. Bandung. ii+231hlm.

Ciptadi. 2011. Penuntun praktikum Biokimia. Palangkaraya: Universitas Palangkaraya.

Desyanti, N. L. M. 2013. Metode Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Karbohidrat. Denpasar:


Politeknik Kesehatan Denpasar.
Fessenden, R.J.1990.Kimia Organik Edisi Ketiga.Jakarta:Erlangga.

Fox, P.F. 1991. Food Enzymology Vol 2. Elsevier Applied Science. London.

Hawab.2004. Pengantar Biokimia. Bogor: Bayumedia.

Kidd, B. 1992. Dasar-dasar karies penyakit dan Penanggulangannya. Jakarta: EGC.

Lehninger, A. L. 1982. Principles of Biochemistry. Worth Publishers, Inc., New York.

Mahbub, H. 2011. Deteksi dan produksi amilase, http://www.junes.blogspot.com, diakses pada 3


Mei 2019.

Martoharsono, S. 1975. Biokimia. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta

Pawallungi, M. A. 2015. Reaksi Karbohidrat. Makassar: Universitas Negeri Makassar.

Pelczar, Michael J. 2006. Dasar-dasar Mikrobiologi. Universitas Indonesia. Jakarta. iii+423hlm.


Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia.Jakarta: Universitas Indonesia.

Poedjiadi, A., 2005. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press


Proverawati, Atikah dan Kusumawati.2011,Ilmu Gizi untuk Keperawatan dan Gizi
Kesehatan.Yogyakarta:Nuha Medika
Yazid.2006.Pengantar Biokimia Edisi Revisi.Malang :Bayumedia

Simaronjan, E., Nia, K., Zahidah., 2012. Pengaruh Penggunaan Enzim Papain dengan Kosentrasi
Yang berbeda Terhadap Karakteristik Kimia Kecap Tutut. Jurnal Perikanan dan Ilmu Kelautan .
Padjajaran: FPIK Universitas Padjadjaran. Vo l 3 (4)

Sloane, E. 2003. Anatomi dan Fisiologi untuk Pemula. Veldman J, penerjemah. Jakarta (ID)
EGC. Terjemahan dari : Anatomy and Physiology : an Easy Learner

Sudarmadji, S., dkk. 1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty.

Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran dan
Program Strata 1 Fakultas Bioeksata. Jakarta: EGC.

Sumardjo, Damin. 2006. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedoktera dan
Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC.

Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia : protein, enzim, dan asam nukleat. InstitutTeknologi


Bandung : Bandung.
LAMPIRAN