Diagnóstico de la

producción de queso

Imagen 1.- ( Redacción Opportimes,2016)

Se realizara un diagnostico acerca de la producción de quesos debido a que se

elaborara un plan para la creación de un negocio en Lagos de Moreno Jalisco éste
con la finalidad si de identificar si el plan será viable o no.

Definiciones generales

El queso es la forma más antigua de preservar principales elementos

nutricionales (proteínas, minerales, grasas, calcios, fósforo y vitaminas) de la
leche. La composición del queso fresco es: caseína(proteína de la leche),
grasa, sólidos insolubles, agua y pequeñas cantidades de azucares. Después
de la coagulación de la leche, parte del agua es removida por medio del
calentamiento, agitación, desuerado y prensado de la cuajada (Vergara, 2002).

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra

y oveja principalmente. Hay centenares de variedades de quesos. Sus diferentes
estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación,
diversos tratamientos en su proceso, etc. (Hervás, 2012)
Por definición, el queso es el producto obtenido de la concentración de la materia
seca de la leche, por medio de la acción del cuajo, que la precipita o coagula
(Vergara, 2002).
Es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos; esta se separa
de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína y se presenta
en forma fresca y madurada (Hernández, 2002).

Constituyentes del Queso

De los constituyentes del queso, dado su valor nutricional, los más importantes son
la proteína, el calcio, las vitaminas y las grasas (1).

Proteínas.
Los quesos contienen del 10 al 30 % de proteína, dependiendo del método de
manufactura (quesos duros o blandos), dando al queso textura y sabor. La
digestibilidad de la proteína del queso es de 95 %, muy parecida a la del huevo o
algunos productos cárnicos (2).

La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto

valor biológico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños. En
ciertos tipos de quesos, los aminoácidos limitantes son metionina y cistina, los
cuales son fácilmente compensados con la inclusión en la dieta de cereales (3).

Calcio.
El queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al contenido de agua
y el método de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso también
es bien asimilado por el cuerpo humano (4).

Vitaminas.
El contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en
el producto (de 0 % en los quesos descremados a 70 % en los quesos enriquecidos
con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían
considerablemente de acuerdo al tipo de queso.
Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su
enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos
sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina,
ácido fólico, así como también algo de tiamina y B12 (5).

Grasas
Durante la maduración la grasa juega un papel importante en el aroma del queso.
La grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más
digestibles (6).

Energía
El contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g.,
según el queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el
contenido de grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía (7).

1-7 (Personal del Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Autónoma de México,

2007)

Tabla 1.- (García-Islas, 2006)

Categorías

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se

encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo‐
americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen
animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y
procesados. (1)
Quesos procesados

Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de

uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y
aromas de jamón, frutas, nueces o especias. Se conservan más tiempo que los
quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el
carácter único del queso original. (2)
Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete

categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza,
criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus características
básicas. (3)
1-3 ()

Imagen 2.- (infolactea, 2016)

 Imagen 3.- (infolactea, 2016)

Imagen 4.- (infolactea, 2016)

Según el origen de la leche

De leche de vaca: es la más usada en la fabricación de quesos y los ejemplos más

conocidos son el Gouda y el Emmental, con texturas, sabores y colores parecidos.
La leche de vaca le da al queso un sabor más suave, aunque depende de muchos
otros factores y hay quesos de vaca de sabor muy fuerte como
el Gorgonzola. Entera es muy rica en grasa, por eso es común usar leche
descremada, sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influyen en el
sabor y usar leche descremada es sinónimo de pérdida de sabor. (1)

De leche de búfala: la producción de leche de búfala ocupa el segundo lugar a nivel

mundial en volumen producido, luego de la leche de vaca seguido por la cabra y
oveja, que ocupan el tercer y cuarto lugar. Los principales países productores en el
mundo son: India, Pakistán, China, Egipto e Italia. En Latinoamérica, Venezuela es
el país de mayor producción y le sigue Brasil; en Argentina se empezó a producir
en 1992 y su incremento es constante. Es nutritiva, de sabor levemente dulce y color
muy blanco como la Mozzarella. (2)
De leche de cabra: aunque la leche de vaca y la de cabra tienen contenidos grasos
parecidos, la mayor proporción de ácidos grasos de la leche de cabra contribuye al
característico sabor ácido del queso. Como se elabora a menudo en regiones donde
la refrigeración no siempre está disponible, suelen tratarse con sal para mejorar su
conservación, por eso la sal se relaciona con el queso de cabra especialmente en
el caso del Feta que se conserva en salmuera. Otros ejemplos son
el Crottin, el Chevrottin o elQuesillo. (3)

De leche de oveja: tiene el doble de proteínas, materia grasa y un valor energético

muy superior a la de la vaca, además de vitaminas, macrominerales y
oligoelementos como hierro y calcio. Al ser muy rica en componentes queseros su
rendimiento es mayor con respecto al de otras leches, como la de vaca y cabra. Con
leche de oveja están hechos el Roquefort (aunque hay países donde lo hacen con
leche de vaca), el Manchego, elPecorino y el Idiazábal. (4)

De mezclas de leches: a veces los quesos se hacen con mezclas de dos o más
clases de leches procedentes de distintos animales (vaca, oveja o cabra)
obteniendo un queso con un sabor más suave que el queso puro de un sólo animal
y algo más acentuado que el queso de vaca. Los más conocidos son
el Cabrales, el Mahonés y el Kasseri. (5)

Según el proceso de elaboración

Frescos: son los que sólo tuvieron una fermentación láctica y llegan al consumidor
inmediatamente después de ser fabricados sin pasar por condiciones de
maduración. Tienen un elevado contenido de humedad y una vida más corta, son
frágiles y duran muy pocos días en la heladera como por ejemplo
el Burgos, el Cuartirolo, el Port Salut o el Mascarpone. (6)

Madurados: son aquellos que una vez que se obtiene la cuajada, ésta se corta para
lograr el drenado del suero en forma lenta y natural, y luego se someten a una
maduración muy rápida por la acción de microorganismos que van actuando en su
superficie durante 30 días. En este grupo están también aquellos que tienen una
corteza de color naranja, pardo o marrón como el Chaumes o el Munster. A su vez,
los quesos madurados se dividen en: (7)

De pasta blanda: no se prensa la masa, su desuerado es mucho menos intenso y

la pasta es más húmeda como el Fontina. (8)

De pasta prensada: pasan por la fase de prensado y pueden ser de pasta no cocida,
semicocida y cocida como las quesadillas. (9)
De suero: una vez obtenido el queso a partir de la coagulación de la leche queda un
líquido llamado suero del queso, que cuenta con muchos nutrientes y que se
aprovecha para hacer subproductos que pueden dejarse así o someterse a
procesos de prensado y secado, por ejemplo la ricota. (10)

De pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero
durante un tiempo para que adquiera cuerpo hilado como consecuencia de una
desmineralización por pérdida del calcio de la masa sólida. Pertenecen a esta
categoría la Mozzarella y el Provolone. (11)

Rayados: provienen de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso,

y tienen muy baja humedad como el Parmesano o el Reggianito. (12)

Fundidos: son los que mediante distintos procedimientos térmicos, mezclas de

quesos y sales fundentes, se obtiene una pasta a la que también se le puede añadir
leche u otros productos como hierbas aromáticas, nueces, ajo, etc. Por ejemplo
el Petit Suisse. (13)

Según la textura de la pasta

Dura: los quesos duros son de masa consistente, ideales para rallar o gratinar.
Cuando aún no maduraron se pueden cortar en rodajas pero luego se usan rallados
como elSardo, el Provolone o el Parmesano. (14)

Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes

pero se pueden cortar en rodajas sin romperse como el Mar del
Plata, el Fontina, el Edam, elGruyére o el Gouda. (15)

Blanda: son los del tipo cremoso y se usan para untar como el queso crema o doble
crema, el Cammembert, el Brie, el Cottage. Se deben consumir rápido porque
duran muy poco tiempo. (16)

Semi-blanda: los quesos semiblandos, como la familia de los quesos azules son
ideales para salsas de carnes rojas combinados con manzanas, uvas o peras. Su
masa es quebradiza y tienden a desarmarse por su alto contenido de humedad. Por
ejemplo elRoquefort, el Gorgonzola o el Cabrales. (17)

Muy blanda: son los quesos frescos elaborados con poca cantidad de grasa,
también conocidos como semidescremados o descremados, lo que no quiere decir
que no tengan grasas, están presentes pero en menor cantidad como el Cottage.
(18)

Según la textura del interior

Compactos (sin ojos): están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden
gases durante la fermentación y todos los azúcares son fermentados antes de que
el queso esté acabado. El Cheddar y el Burgos son quesos compactos. (19)

Con ojos redondeados: los quesos con ojos redondeados como

el Gruyère oEmmental resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por
bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en
los intersticios de la masa del queso y se producen los agujeros. (20)

Granulares, con ojos de formas irregulares: si la colocación de la cuajada en los

moldes se hace en presencia del suero se forman burbujas que luego se
transformarán en ojos redondeados por el carbónico. En cambio, si la cuajada se
coloca en los moldes sin suero, en los intersticios queda aire y al desarrollarse la
producción de carbónico resulta la formación de agujeros de formas y tamaños
irregulares (quesos granulares) como el Pategrás. (21)

Según la corteza

Sin corteza: quesos frescos como el Cottage o el Petit Suisse.Con corteza

seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse.
Cuanto más tiempo, más secado y más corteza, luego se lavan y cepillan como
elReblochón, el Chaumes o el Idiazábal. (22)

Con corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se
deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere. Claros ejemplos
son el Cammembert y el Brie. (23)

Con corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior
para protegerlos: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales o parafina
teñida como el Mar del Plata, el Cheddar o el Edam. (24)

Según el contenido de grasa

Doble graso: es el que contiene un mínimo del 60%.

Extragraso: el que contiene un mínimo del 45%.

Graso: contiene un mínimo del 40%.

Semigraso: contiene un mínimo del 20%.

Magro: contiene un mínimo del 20%. (25)

1-25.- (infolactea, 2016)

Entorno de consumo

“México ocupa el décimo lugar en el mundo en la producción de queso y el octavo

para el consumo. El 10% del total de la producción de leche en el país se dedica a
la fabricación de productos lácteos, de la cual la mayoría se destina a la producción
del queso”. (Comenta Angélica Espinoza, Instituto de Ciencias Agropecuarias y
Rurales,2012).(1)

En México, el consumo de queso es muy elevado, promovido, en parte, por el gran

número de variedades de queso autóctonas (unas 20), como son el Panela, el
Añejo, el Oaxaca, el Cotija, el Asadero, el Chihuahua, el Sierra y el Adobera y por
el uso masivo de este producto en la mayoría de los platillos mexicanos más típicos
(quesadillas, sopes, tostadas, enchiladas).
Ahora bien, los quesos más consumidos por los mexicanos suelen tener un sabor
suave, y suelen ser de textura blanda y cremosa, pues normalmente se consumen
fundidos o gratinados. (2)

El queso importado se vende generalmente en tiendas especializadas, en las zonas

gourmet de las tiendas departamentales (como Liverpool y Palacio de Hierro) y en
las grandes cadenas de supermercados, que suelen tener una zona dedicada a este
tipo de productos (como Wal-Mart, Comercial Mexicana y Soriana, entre otras). Se
trata de productos que, en la práctica totalidad de los casos, son importados de otros
países (principalmente Estados Unidos, Uruguay y Chile). (3)

El crecimiento de la industria de lácteos depende, en gran parte, de la disponibilidad

de la leche nacional. Debido a que México es un país con una producción nacional
insuficiente de este insumo para el elevado consumo interno de queso, las
exportaciones de este producto son poco significativas. (4)

En México el consumo de quesos se da en todos los niveles socioeconómicos.

Evidentemente, el poder adquisitivo es determinante en las decisiones de compra,
por lo que hay una gran variación en el tipo de quesos, marcas y presentaciones
según el estrato social que lo consuma. (5)

El queso se consume en México de diferentes formas, ya sea el producto sólo, como

parte indispensable en la preparación de platillos, o bien gratinado. El consumo per
cápita anual de queso es de 2,83 Kg. al año5, frente a los 8,02 kg per cápita al año
que se consumen en España6, o los más de 20 kg per cápita anuales de Grecia y
Francia. (6)

La producción está concentrada en grandes empresas como Grupo Chilchota (con

marcas como Ranchero, Durangueño, Lagunero, o Sello de Oro) y Sigma Alimentos
Lácteos (Noche Buena, Fud, La Villita) que, en conjunto, tienen una participación
del 50% del mercado. Otras marcas con una presencia importante son Grupo Lala
(marcas Los Volcanes y Siluette), Alpura y La Esmeralda, sumando juntas un 18%
de cuota de mercado. Otras empresas presentes, aunque con menor cuota, son
Grupo Prolesa (marca El Sauz), Kraft Foods (Philadelphia, Cheez Whiz y
Parmesano), Qualtia Alimentos (Quesos Caperucita), Nestlé, Grupo Chen (Chen,
Norteño) e Industrias Cor (Lyncott), entre otras. Estas empresas nacionales
enfrentan una competencia cada vez más fuerte de los productos importados,
especialmente en las áreas gourmet o especializadas de los puntos de venta,
dirigidas principalmente a los consumidores de ingresos altos y medios. (7)
1-7.- (Serra, 2012)

Consumo

En México el consumo de queso es un hábito común, sin embargo, los 3 kilos que
consume cada mexicano al año, es una cantidad ínfima comparado con los 14 kilos
que degustan los argentinos o los 37 kilos que zampan los griegos. (1)

Lo anterior representa una oportunidad para las queserías artesanales mexicanas,

que requieren tecnificarse, contar con herramientas tecnológicas y mejorar prácticas
de inocuidad, señala Marco Flavio Delgado Gutiérrez, organizador de la Expo
Láctea, que se realizará del 30 de marzo al 1 de abril en Aguascalientes. (2)

La producción nacional de quesos en 2015 fue de 332 mil 251 toneladas –con un
valor en el mercado de 15 mil 350 millones de pesos–, pero nuestro país importa
más cien mil toneladas para satisfacer el abasto nacional, principalmente de
Estados Unidos, que participa con 77%; Europa, 7.5%; Holanda, 6.3%; Uruguay,
5.6%; Chile, 4.90% y Nueva Zelanda, 4.70%.(3)
1-3.- (Serra, 2012)

Principales razones por las cuales se consumen y no se consumen.

 Tabla 2.- (García-Islas, 2006)

Tabla 3.- (García-Islas, 2006)

Producción
Principales variedades de queso que se producen en México.
Las principales variedades de quesos que se producen en el país son: Fresco, 17%;
Panela, 15% y Doble Crema, 13%. La participación en la producción de quesos por
tipo, de enero a noviembre del 2015, fue Panela 15%, Oaxaca, 6%, Otros, 7%,
Doble Crema, 13%, Amarillo, 13%, Manchego, 8%, Fresco 17%, Crema, 9% y
Chihuahua, 4%.

La industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de

la industria alimentaria mexicana.

Entre 2005 y 2011, la producción industrial de leche y derivados lácteos registró un

comportamiento favorable en la mayor parte de los productos. De acuerdo a la
información proporcionada por el INEGI8, destacan la producción de yogurt y
quesos, con unas tasas de crecimiento promedio de 7,3 y 5,7 por ciento,
respectivamente.
La mayor producción de derivados se debe, entre otros factores, al comportamiento
de la demanda de estos productos, apoyada en la estabilidad de la economía y en
los cambios en las preferencias alimenticias de los consumidores, incrementándose
el consumo de productos lácteos de mayor valor agregado (variedades de quesos,
yogures líquidos, etc.)

Tabla 4.- (García-Islas, 2006)

La producción local es muy importante y se concentra principalmente en los estados

de Oaxaca, Torreón y en el Estado de México. Existen más de 1.300
establecimientos que elaboran queso, crema y mantequilla; sin embargo, la gran
mayoría de éstos son pequeñas empresas de carácter artesanal.
 Tabla 5.- (García-Islas, 2006)
México produce principalmente queso de vaca. Pese a las casi 208.000 toneladas
del año 2010, esta cantidad tan sólo representa el 1,23% de la producción de queso
de vaca mundial. También encontramos queso de cabra, aunque en menor medida.
Por su parte, el queso más producido en España también es el de origen vacuno,
aunque no alcanza el volumen de México. Otros quesos españoles son los de cabra
y los de oveja, así como mezclas de los tres tipos.

Tabla 6.- (Canilec, 2018)

Importaciones

El principal exportador de quesos a México es Estados Unidos, con una

participación del
61,61% en las importaciones totales de este producto en el año 2011.
 Tabla 7.- (García-Islas, 2006)

La producción lechera en los Altos de Jalisco

Imagen 5.-()
EL QUESO EN JALISCO
El Queso es uno de los alimentos que tienen usos más variados, ya que existe toda
una gama de tipos que pueden servirse solos o como complemento, para aumentar
o mejorar la calidad nutritiva y el sabor de los alimentos. Su sabor, unido a su gran
digestibilidad y excelente valor nutritivo, lo hace un alimento importante para
personas de toda edad. (1)
Por tradición los mexicanos han elaborado quesos y otros subproductos lácteos, sin
un control estricto de las variables que los afectan: la calidad de la materia prima,
pasteurización, uso de aditivos, técnicas de elaboración y de conservación. (2)
El INIFAP consiente de la importancia de estas variables y su influencia en la calidad
de los productos terminados, ha desarrollado y optimizado las técnicas de
elaboración de varios tipos de quesos en su planta piloto de Ajuchitlán, (3)
Querétaro, y las hace disponibles a productores para el mejor aprovechamiento de
la leche mediante su industrialización. (4)
La tecnología aquí presentada ataca dos problemas fundamentales: el bajo valor de
la leche fluida comercializada por los pequeños productores y la desnutrición de la
población mexicana. En el primer caso, la elaboración de quesos le da valor
agregado a la leche; en cuanto al segundo, el 60% de los mexicanos no puede
digerir bien la leche a partir de la pubertad, por lo que este rico alimento no puede
formar parte de su dieta. El queso y otros subproductos lácteos proveen a nuestra
población de dos nutrimentos esenciales que contiene la leche, entre otros: calcio y
proteína de alto valor biológico. (5)
1 – 5 (Unión Ganadera Regional de Jalisco, 2013) http://www.ugrj.org.mx
Lagos de Moreno Jal.

Imagen 6.- (INEGI, 2010)

Proceso de elaboración de quesos artesanal.

Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la

leche utilizada para su elaboración (1).

Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar con leche lo más limpia
y pura posible.
La leche que se utiliza para la preparación de quesos caseros debe ser procesada
manteniendo la garantía de higiene. En relación al cuajo puede ser cuajo industrial
o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto estómago del ternero lactante.
(2).

Material necesario:
– Termómetro de uso alimentario.
– Bolsa de tela porosa para filtración.
– Recipiente para realizar la fermentación y el cuajado de la leche, de acero
 inoxidable, plástico o vidrio.
– Colador de cocina (3).

Procedimiento
Homogenización y pasteurización de la leche: El proceso es sencillo pero largo.
Antes de iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se calienta hasta 70/80ºC durante 20/40
segundos. A este proceso se le denomina pasterización y su objetivo es eliminar
microbios patógenos presentes en la leche. Cuando este proceso no se aplica se
dice que el queso está fabricado con leche cruda. Se deja enfriar la leche hasta
llegar a los 35ºC (4).

Cuajado o coagulación: Se puede realizar con cuajo o con ácidos o con una
combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1 mililitro
por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el preparado en
reposo aproximadamente 45 minutos (5).

Corte y extracción del suero: La masa cuajada se corta y se separa del suero usando
cuchillas especiales (“liras”). El tamaño de los fragmentos dependerá del tipo de
queso que se quiera elaborar. También podemos cortar la cuajada con un
cuchillo. Con una espumadera se sacan los cubos, se los escurre y coloca en un
molde. A dicho molde se lo voltea para que escurra el suero. La cantidad de
humedad presente en la masa será la que determine el tipo de queso (6).

Prensado:
El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para extraer el suero
que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir lo que queda del
suero (7).

Salado:
Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o sumergiendo
el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para le sabor, como para
la conservación y la formación de la cascara (8).

Maduración:
La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas
horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere
obtener. En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y sabores del
queso (9).

1-9 (Agromeat, 2013)

Distribución
La importación y distribución de los quesos sigue las mismas pautas que las de
otros productos agroalimentarios. Generalmente se unen las figuras del importador-
distribuidor en una única y principal dado que es la persona o empresa que compra
el producto en España, realiza generalmente el despacho aduanal (pues es requisito
estar dado de alta en el padrón de importadores para realizarlo) y asume el
almacenaje y posterior distribución de los quesos a los diferentes canales de
comercialización (supermercados, tiendas gourmet, canal HORECA). Hay que
precisar también que normalmente estos importadores traen también otros
productos alimentarios y en muchos casos, también vinos, pues los canales de
comercialización son los mismos para todos estos productos, por lo que pueden
crear sinergias y economías de escala distribuyendo gamas complementarias.(1)

MAYORISTAS:
A) Importador-Distribuidor: estos se enfocan a importar o comprar producto
nacional, adquiriendo de esta manera grandes volúmenes de mercancía y
posteriormente revendiendo a procesadores, mayoristas o al mercado final.
B) Centros de abastos: son espacios comerciales de gran tamaño en donde
diversos comerciantes adquieren productos de mayoreo y ellos los venden a otros
distribuidores más pequeños, o bien directamente a negocios que utilicen grandes
cantidades de los productos ofrecidos. Los principales centros de abastos son el de
Ciudad de México, Guadalajara y Monterrey. (2)

MINORISTAS:
A) En México existen 6 grandes cadenas de autoservicio: Wal-Mart, Soriana,
Chedraui, Comercial Mexicana, H-E-B, y Gigante. El Grupo Wal-Mart, líder en el
mercado, incluye las siguientes empresas: Bodegas Aurrera, Wal-Mart Supercenter,
Sam’s Club, Superama, Vips, El Portón y Ragazzi (los tres últimos son
restaurantes).
B) Clubes: el enfoque que tienen es vender al menudeo en grandes volúmenes
utilizando sistemas de descuento y acumulación de puntos para las compras rot
ativas. Los principales representantes son Costco _del grupo Comercial Mexicana)
y Sam’s Club (del grupo Wal-Mart). (3)

CANAL HORECA (RESTAURANTES Y HOTELES)

En ocasiones, los mismos restaurantes y hoteles realizan sus propias importaciones

si el volumen de compra hace rentable la operación. Hay que tener en cuenta que
México es la tercera potencia gastronómica del mundo y 5º plaza hotelera. Hay
muchas cadenas que por su tamaño pueden importar directamente, tales como
Grupo Posadas, Cadena Camino Real, Starwood Hotels, etc., aunque muchas
utilizan a los importadores distribuidores para tener una mayor variedad de
productos. En todo caso, el producto más gourmet se canaliza a restaurantes. Las
cadenas hoteleras, donde ha triunfado el esquema “VTP” (todo incluido), tienden a
primar el precio sobre la calidad, incluso en el producto importado. (4)
CANAL GOURMET

Pueden ser tiendas únicas o pertenecer a una cadena (La Europea, La Divina, La
Castellana.) En los últimos años, ha habido un aumento en la apertura de este tipo
de establecimientos, principalmente en centros comerciales de grandes ciudades
(D.F., Guadalajara, Monterrey, Puebla, Veracruz, etc.) (5)

1-5.- (Serra, 2012)

Presentación
La presentación del producto en los supermercados es muy variada, tanto en
tamaño (desde envases de 250 grs. a 1 kg. generalmente) como formato (en barra,
cuña, rebanado).
En el caso de los mercados y tianguis, el queso se presenta a granel (generalmente
producto nacional), no envasado y se proporciona al cliente la cantidad solicitada.
También hay venta a granel en los supermercados. (1)

Protección de marca
Se recomienda el registro de marca ante el IMPI (Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial) para conseguir que esté protegida por la Ley de Propiedad Industrial. En
general, las solicitudes de inscripción pueden presentarse en el IMPI o en las
Delegaciones y
Subdelegaciones Federales de la Secretaría de Economía en los diferentes Estados
de la
República.
México forma parte del Convenio de París para la Protección de la Propiedad
Industrial y del
Convenio que establece la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual
(OMPI). (2)

1-2.- (Serra, 2012)

Requisitos de etiquetado
La NOM-051-SCFI/SSA1-2010, establece las especificaciones generales de
etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Todos los
productos importados con el propósito de venta deben contener información veraz
e inequívoca sobre el contenido del producto. Debe figurar una lista de ingredientes
enumerados por orden cuantitativo decreciente. (1)
La NOM-243-SSA1-2010, productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba, establece que la etiqueta de los productos objeto de esta
norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la NOM-051-
SCFI/SSA1-2010, debe sujetarse, entre otras cosas, a lo siguiente:
- Cuando en la elaboración de los productos objeto de esta norma se emplee leche
que no proceda de vaca, se indicará su origen.
- Los quesos deben indicar el contenido de grasa butírica. (2)

1-2.- (Serra, 2012)

Envase
Según establece el Reglamento de la ley general de salud en materia de control
sanitario de actividades, establecimientos, productos y servicios en su art. 323, para
su transporte, los productos y derivados de la leche deberán empacarse en
condiciones sanitarias adecuadas, conforme a lo que establezca la Secretaría. (1)

La NOM-130-SSA1-1995, establece que los productos objeto de esta norma se

deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos
y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con
el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas. (2)
 1-2.- (Serra, 2012)

Embalaje
La NOM-144-SEMARNAT-2004 establece las medidas fitosanitarias internacionales
para el embalaje de madera que se utiliza en el comercio internacional de bienes y
mercancías. (1)

Además, la NMX-EE-056-1984 es una norma de cumplimiento voluntario y

establece las dimensiones que deben cumplir las tarimas de madera de cuatro
entradas y de doble piso utilizadas en el manejo, almacenamiento y transporte de
carga. (2)
La NOM-130-SSA1-1995 establece que para el embalaje de los productos
incluidos en esa norma se debe usar material resistente que ofrezca la protección
adecuada a los empaques para impedir su deterioro exterior, a la vez que facilite
su manipulación, almacenamiento y distribución. (3)

1-3.- (Serra, 2012)

Glosario
Horeca: El término horeca se utiliza en el ámbito del márketing para referirse al público objetivo
de ciertas acciones comerciales. Por ejemplo, existen productos que en su etiquetado indican
la palabra horeca para diferenciarlos de otros mercados. Hay paneles (técnica de investigación
comercial) compuestos por ese tipo de establecimientos (hoteles, restaurantes y cafeterías).