UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE INGENIERÍA EN SISTEMAS ELECTRÓNICA E

INDUSTRIAL CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL EN
PROCESOS DE AUTOMATIZACIÓN

TEMA:
Clasificación y caracterización de los tipos de proceso productivos en la
empresa “MAG POLLO”, de la ciudad de Ambato.

UNIDAD DE ORGANIZACIÓN CURRICULAR:

Profesional.

CICLO ACADÉMICO Y PARALELO:

Octavo Industrial A

ALUMNOS:
- Erick Mejía.
- Juan Shambi.
- Éddison Tixe.

MÓDULO:
Gestión de procesos.

PERIODO ACADÉMICO:
Marzo – Agosto 2019.
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FACULTAD DE INGENIERÍA EN SISTEMAS, ELECTRÓNICA E INDUSTRIAL AD
.
PERÍODO ACADÉMICO: SEPTIEMBRE/2017-MARZO/2018 DE
I
ING
.
ENI
S
TEMA. ERI
Clasificación y caracterización de los tipos de proceso productivos en la empresa “MAGA .
EN
E
POLLO”, de la ciudad de Ambato. SIS
OBJETIVO. TEM.
AS,
I
Analizar los procesos que existen dentro de la empresa “MAG POLLO” para clasificarlos ELE en
CTR
procesos estratégicos, operativos, misionales y proceder con la caracterización de los procesos
ONI
operativos. CA
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. E
IND
 Analizar el proceso de producción de la empresa “MAG POLLO”. UST
 Clasificar los procesos en estratégicos, operativos y misionales. RIA
 Caracterizar los procesos operativos. L
INTRODUCCIÓN.
El faenado es el proceso ordenado para el sacrificio de un animal con el objetivo de obtener su
carne en condiciones óptimas para el consumo humano [1]. Llevado al ámbito avícola el
faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar un pollo vivo en
una carcasa lista para su cocción. Esta carcasa puede venderse entera o puede ser segmentada en
presas, o fileteada según la preferencia del consumidor. El objetivo principal del faenamiento de
pollo de carne es el producir carne de consumo humano, sin embargo, el proceso genera
subproductos comestibles y no comestibles, que son utilizados para la fabricación de:
embutidos, alimentos balanceados para mascotas, abonos orgánicos, entre otros [2]. Para
realizar un correcto faenamiento de pollos se debe realizar una serie de pasos los cuales deben
ser secuenciales y cada uno de estos tiene gran importancia como su sucesor y su antecesor. La
clasificación de los procesos en estas empresas se basa en la naturaleza misma del producto, ya
que la identificación de los tipos de procesos depende del conocimiento de la línea de
producción con la que se trata. La caracterización al ser una herramienta útil para identificar las
entradas y salidas dentro de un proceso, brinda conocimiento pleno de cada proceso dentro de la
industria, es por esto que las grandes empresas se basan en herramientas factibles como la
clasificación y caracterización de sus procesos para tener un control total de ellos. La empresa
“MagPollo” se dedica al faenamiento de pollos. La industria lleva tres años distribuyendo el
producto en la ciudad. Los procesos generados allí buscan la satisfacción del cliente con el
desarrollo de sus productos, es por esto que la identificación de los tipos de procesos se
convierte en la prioridad para generar productos de calidad.
MARCO TEÓRICO.
Procesos
Para establecer una gestión basada en procesos en una empresa, se tiene que identificar los
diferentes procesos que incluyen tres grandes bloques:
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ING.
ENIS
 Estratégicos ERI
 Operativos A.
 Soporte ENE
SIS
Mapa de procesos
TEM.
Cuando todos los procesos de la empresa son conocidos, el siguiente paso es realizar un mapa AS,I
ELE
de procesos. Este puede considerarse como una gran telaraña de procesos que están unidos entre
CTR
sí. ONI
CA
Se trata de un diagrama que presenta la visión general de la estructura de la organización, donde
E
se presentan todos los procesos que forman y sus principales relaciones. Para llevarlo a cabo IND
se
tienen que conocer todas las conexiones además de las entradas y salidas de cada proceso, UST se
RIA
tiene en cuenta que la entrada tiene los objetivos marcados en relación al cliente y la salida deL
éste tiene que satisfacer las necesidades del cliente según los objetivos marcados.

Clasificación de los tipos de procesos.

Mapa de procesos: definición de los procesos según tipologías

Se pueden identificar 3 tipos de proceso en cualquier compañía o empresa. La definición de los
correspondientes mapas de procesos debe adaptarse a las peculiaridades que reviste cada caso:
 Procesos estratégicos: la definición corresponde a los cargos de dirección y gerencia,
además atiende a los procesos que se encuentran en la estrategia que condicionan la
definición y la consideración de los demás procesos y actividades que deben ofrecer un
soporte para la toma de decisiones acertadas, fortalecer la operativa del negocio y contribuir
a mejorar la perspectiva del cliente.
 Procesos clave: existe una relación de la compañía o la empresa con sus clientes y usuarios,
persiguiendo como fin principal la satisfacción de las necesidades. En este tipo de proceso
encontramos las implicaciones en diseño, la planificación y la supervisión de la estrategia
comercial, de las cadenas de suministros y los proyectos logísticos. El desarrollo y la
definición del mapa de proceso para esta tipología que se debe realizar de una forma
especial, identificando cada proceso en el punto final del recorrido.
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ENIS
 Procesos complementarios: también llamados procesos de apoyo, complementan a los ERI
procesos definidos antes. Aunque sean procesos menores se debe ofrecer un punto de vistaA
.
ENE
estratégico y corporativo, condicionando enormemente el desempeño de procesos SIS
superiores y determinando el éxito o el fracaso. Las actividades y los procesos se. TEM
AS,I
encuentran relacionados con el abastecimiento de materias primas, con las herramientas,
ELE
aplicaciones y equipos informáticos o con la formación del personal [3]. CTR
ONI
Caracterización del proceso. CA
La planificación táctica corresponde al nivel estructural en la gestión de la calidad. ConE
IND
la caracterización de procesos logramos planificar a nivel táctico el sistema de gestión UST
de
calidad. RIA
L
Siguiendo con el desarrollo de cómo planificar un sistema de gestión de calidad y si se ha
desarrollado la planificación estratégica, la planificación de la estructura se encuentra a un nivel
táctico y se define como la planificación de los procesos necesarios para alcanzar los objetivos
de calidad en la organización [4].
Una herramienta comúnmente usada es la caracterización de procesos, herramienta usada para
describir cómo funciona un proceso y así dar cumplimiento a los requisitos de la norma.

Descripción para la caracterización de un proceso.

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ERI
A
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EN
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RESULTADOS. SIS
Cliente Satisfecho
Necesidades del cliente TEM
CLASIFICACIÓN DEL PROCESO. .
AS,
I
1. Estratégicos ELE
CTR
Planificación Estratégica Publicidad y Marketing
ONI
CA
2. Operativos E
IND
Recolección de aves Colgado Degollado Pelado UST
RIA
L
Empaquetado Clasificación Lavado Desvicerado

Congelado
3. Apoyo

Gestión de transporte Gestión financiera Gestión de compras

Gestión de mantenimiento

CARACTERIZACIÓN
RECOLECCIÓN DE AVES
Controles
Registro sanitario
Control animal

Ingreso de aves Recolección de aves Almacenado de aves

Recursos
Humanos
Transporte
Financieros

Recepción de Bodega
aves
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S
COLGADO ERI
Controles A.
ENE
Registro sanitario SIS
Control animal TEM.
AS,
I
Aves de bodega Colgado Pollo colgado
ELE
CTR
ONI
Recursos CA
Humanos E
IND
Financieros UST
RIA
L
Bodega Cadena de
transporte
DEGOLLADO
Controles
Registro sanitario

Aves colgadas Degollado Pollo degollado

Recursos
Humanos
Maquinaria

Escaldado
Cadena de
transporte

PELADO
Controles
Registro sanitario

Pollo escaldado Pelado Pollo desplumado

Recursos
Humanos
Maquinaria

Escaldado Desviserado
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ENI
S
DESVICERADO ERI
Controles A
.
EN
E
Registro sanitario SIS
TEM
Pollo desplumado Desviserado Almacenado.de aves
AS,
I
ELE
Recursos CTR
ONI
Humanos CA
Maquinaria E
IND
UST
RIA
Desplumadora L
Tanques de
lavado

LAVADO
Controles
Registro sanitario

Pollo desvicerado Lavado Pollo lavado

Recursos
Humanos
Maquinaria

Tanques de Balanza de
lavado pesado

CLASIFICACIÓN
Controles
Registro sanitario

Pollo lavado Clasificación Pollo clasificado

Recursos
Humanos
Maquinaria

Balanza de Empaquetado
pesado
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S
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EMPAQUETADO A
.
EN
E
Controles SIS
Registro sanitario TEM.
AS,
I
Pollo clasificado Empaquetado Pollo empaquetado
ELE
CTR
ONI
Recursos CA
Humanos E
IND
Maquinaria UST
RIA
L
Clasificación Congelado

CONGELADO
Controles
Registro sanitario

Pollo empaquetado Congelado Cliente

Recursos
Humanos
Maquinaria

Congeladora Cliente

CONCLUSIONES.
Una vez realizado la clasificación del proceso se logra entender de una forma óptima
cómo realiza la empresa el faenamiento de pollo partiendo desde la necesidad del
cliente y teniendo como procesos estratégicos la planificación y la publicidad
acompañado del marketing, como procesos objetivos o misionales se entiende como la
empresa procede en cada uno de sus procesos como son la recepción de aves, el
colgado, el degollado, el pelado, el desvicerado, el lavado, la clasificación, el empaquetado y el
congelado, apoyando a estos procesos la gestión de transporte, financiera, de compras y de
mantenimiento, cada una complementándose para poder tener un cliente satisfecho; luego de
realizada la clasificación se toma a realizar la caracterización de cada uno de los procesos
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S
objetivos, mediante las entradas, salidas recursos y controles se tiene de forma detallada ERI
el
comportamiento de cada una de dichos procesos, desde la recepción de aves hasta la entrega alA .
EN
E
cliente. SIS
BIBLIOGRAFÍA. TEM.
AS,I
[1] «ISOTools,» [En línea]. Available: https://www.isotools.com.mx/procesos-estrategicos-
ELE
procesos-clave-procesos-complementarios/. [Último acceso: 14 04 2019]. CTR
ONI
[2] «Ingenieo Empresa,» 24 Jun. 2014. [En línea]. CA
Available:
https://ingenioempresa.com/planificacion-tactica-caracterizar-proceso/. [ÚltimoE
IND
acceso: 14 04 2019].
UST
RIA
[3] R. Gómez, «Sacrificio de animales,» 25 Julio 2013. [En línea]. Available:L
https://es.slideshare.net/rugomez/sacrificio-de-animales.

[4] P. Bueno, «SACRIFICIO Y FAENADO DE AVES,» 18 Abril 2015. [En línea]. Available:
https://prezi.com/dufvz_b2kmhm/sacrificio-y-faenado-de-aves/.

[5] E. Ramírez, «matanza de aves,» 30 Junio 2012. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/ing01eard/matanza-de-aves.