UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

[Fecha]
COMPOSICION Y BIOQUIMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

INTRODUCCION

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra
en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma
predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está
combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales.

El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene

aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar
las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación
impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas
o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa
vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y
precisión la cantidad de agua de un alimento.

En resumen el agua, está presente en todo alimento y el siguiente informe demostrará tal
afirmación, para ello se contó con leche en polvo y café tostado molido, de los cuales se extrajo
muestras para su debido análisis con ayuda del equipo de actividad de agua marca ROTRONIC.

OBJETIVOS

 Calcular el porcentaje de actividad de agua en alimentos pulverizados, utilizando

un medidor de actividad de agua.
 Comprobar que los alimentos tienden a ganar humedad expuestos al ambiente.
 Conocer el funcionamiento del equipo medidor de actividad de agua.
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I. FUNDAMENTO TEORICO
Los medidores de actividad de agua aw se basan en el principio de Equilibrio de
Presión de Vapor. Y una vez que la muestra llega al equilibrio con el vapor del aire de la
cámara, el equipo calcula la HR con el método de Punto de Rocío. En la cámara hay un
pequeño espejo que se enfría hasta que el rocío empieza a condensar sobre él. En
el Punto de Rocío, se registra la temperatura de la muestra y del espejo con una
precisión del 0,0001ºC, proporcionando medidas de actividad de agua en intervalos de
0-1 con una precisión incomparable.
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II. MATERIALES Y METODOS

i. MATERIALES
 Equipo de actividad de agua. Marca ROTRONIC, modelo : HYGROLAB 2 con
sensor determinador de actividad de agua (aw)
 Muestras: leche en polvo, café molido tostado.
 Placas PETRI
 Medidor de actividad de agua
 Campana de desecación
 Cronómetro

ii. METODOS
DIAGRAMA DE FLUJO CON RESPECTO A LA MEDIDA DE ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS
DIFERENTES MUESTRA.
CAFE
COMPRA DEL PRODUCTO

(LECHE EN POLVO Y CAFÉ

MOLIDO TOSTADO)

SE COLOCA LAS
MUESTRAS EN LA
PLACAS PETRI

UBICACIÓN DE LAS
PLACAS CON LA
MUESTRA EN LA
CAMARA DEL
MEDIDOR DE
ACTIVIDAD DE LECTURA DE LOS
AGUA RESULTADOS
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SE CONTROLA EL
TIEMPO CON
DIAGRAMA DE FLUJO RESPECTO A LAS MEDIDA DE ACTIVIDAD DE AGUA, DONDE LAS
AYUDA DE UN
MUESTRAS SON EXPUESTAS A LA HUMEDAD DEL AMBIENTE Y PRESENTE EN UNA
CRONOMETRO
CAMARA DE ABSORCION.

COLOCADAS LAS
MUESTRAS EN LA
PLACAS PETRI SE SITUAN
DENTRO DE LA CAMARA
DE DESECACION

SE CONTROLA EL
TIEMPO CON
AYUDA DE UN
CRONOMETRO

RETIRAR LAS
PLACAS DE LA
CAMPANA DE
DESECACION
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UBICAR LAS
PLACAS EN LA
CAMARA DEL
MEDIDOR DE
ACTIVIDAD DE
AGUA LECTURA DE LOS
RESULTADOS

 Durante 5 minutos
DISCUSIONES

 La sustitución de la lactosa, que, al ser significativamente de mayor solubilidad,

hacen que la actividad de agua resulte menor en la leche reducida en lactosa a
partir de aw=0,4 aproximadamente. Para aw menores, no ocurre lo mismo,
probablemente porque el agua que se absorbe a nivel de la Monocapa sobre la
superficie de la caseína, lo hace en menor cantidad sobre la lactosa por causa
de la menor concentración de esta. (UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA
AMAZONIA PERUANA-REPOSITORIO(2016))
 Leche entera en polvo con un contenido de húmedad del 2-3% tienen un ango
de actividad de agua de 0,30-0,20 en donde no hay proliferación
microbiana.(FENNEMA)
 SEGÚN OWHEN R.FENNEMA-QUIMICA DE LOS ALIMENTOS: En consecuencia
el contenido de agua por sí solo, no es un indicador fiable de la alterabilidad
.Esta inadecuación puede atribuirse, en parte a diferencias en la intensidad con
que las moléculas de agua se asocian con los constituyentes no acuosos, ya que
el agua que interviene en asociaciones fuertes es menos capaz de participar en
actividades degradativas.
 Para pruebas de conservación el café en climas templados con 20oC,tiene una
humedad relativa de 65% y en climas tropicales con 30oC una humedad relativa
de 70%. FUENTE:ISO 2000
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BIBLIOGRAFIA
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%C3%B3n%20de%2
0humedad.pdf
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3021/J11-F7-
T.pdf?sequence=3&isAllowed=y

ME FALTA PONER BIBLIOGRAFIA BEBA AUN NO LO ENVIES,ELLAAAAAAAAAAA EN

MIGUELADAS.