FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES, FINANCIERAS Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

TITULO
PLAN DE NEGOCIOS DEL RESTAURANTE EL BUEN SAZON

CURSO: PLANEAN DE NEGOCIOS

DOCENTE: CPCC. PRADO RAMOS, Mario

ALUMNA: GUTIERREZ PAREJA, Edith

CICLO: X – B

AYACUCHO – PERÚ

2018
DEDICATORIA

Quiero dedicarle este trabajo

A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza
para seguir adelante,
a nuestros Padres por apoyarnos y estar ahí cuando
más los necesitamos.

Y a los docentes por las enseñanzas que nos brindan

durante nuestra formación profesional y la exigencia
compartida en nosotros.
CAPITULO
I
 INTRODUCCIÓN

Lo propuesto en el presente plan, es el diseño de un r e s t a u r a n t e que b u s c a

d i f e r e n c i a r s e de los demás en la ciudad de Ayacucho gracias a características
como la calidad en el servicio y por supuesto, en la comida que ahí se ofrece, sobre
todo, se pretende que se diferencie de sus competidores por el uso de la tecnología en
sus operaciones.

Este restaurante se especializará en la comida internacional de excelente calidad y se

utilizarán los iPads como elementos para facilitar los procesos en los distintos canales.
Son estas características las que hacen la diferencia frente a sus competidores,
además de generar ventaja en cuanto a tiempos y operaciones. Esta característica
dará un atractivo extra al restaurante, muy diferente a lo que se ve tradicionalmente en
la ciudad de Ayacucho.

Se dice que la industria restaurantera es un reflejo de los cambios que sufre la sociedad
en la que operan. La sociedad poblana ha sufrido cambios que la han convertido en
una más compleja y acelerada, cambiando así por completo las exigencias de las
personas. La industria restaurantera ha despertado un nuevo segmento de negocios, pero
es tanta la competencia que se requiere innovar y así poder ajustarse a las preferencias
de los consumidores, que cada vez son más selectivos y exigentes.

Los restaurantes se ven obligados a enfrentar una actualización permanente, no sólo en

sus productos, sino también en sus procesos; procesos que se ven optimizados con el
uso de la tecnología. En cuanto a restaurantes que hacen uso de la tecnología es posible
notar que en Ayacucho no se ha explotado el sector, dejando oportunidad para la
innovación en este sentido.

Los resultados arrojados por los instrumentos de recolección de datos

implementados demostraron que las características del restaurante planteado en este
documento sí son valoradas por la gente. Lo que indica que sí existe una oportunidad
de mercado. Hay que tomar en cuenta que si se desea llegar a un público con un poder
adquisitivo alto, se tiene que ofrecer algo distinto y novedoso.
 1. “EL BUEN SAZON E.I.R.L”
1.1.LA EMPRESA
1.1.1. RAZON SOCIAL

Servicios “EDITH EIRL”

1.1.2. NOMBRE COMERCIAL

“EL BUEN SAZÓN”

Al saber que la industrias restaurantera es de primera necesidad y son muy competentes

en la ciudad de Ayacucho vi el reflejo de ofrecer servicios de buena calidad y buen
prestigio con los cambios que ofrecen los demás, con un nuevo segmento de negocios,
pero es tanta la competencia que se requiere innovar y así poder ajustarse a las
preferencias de los consumidores, que cada vez son más selectivos y exigentes.

El “BUEN SAZON” Que nos dedicamos a ofrecer los servicios de menú diario y platos
extras y sin faltar los platos típicos de Ayacucho con un buen prestigio hacia el público.

1.2.FILOSOFIA DE LA EMPRESA

1.2.1. MISIÓN:

En el restaurant nos dedicamos a preparar alimentos y bebidas de la mejor calidad,

siempre buscando satisfacer las más altas exigencias de los clientes y ofreciendo el
mejor servicio apoyado en las bondades que brinda la tecnología.

1.2.2. VISIÓN:

Llegar a ser líder en el mercado y buscar oportunidades de desarrollo y expansión.

Posicionarse en el mercado como uno de los mejores restaurantes, siendo reconocido
por el Sabor y calidad de los alimentos servidos, así como por su servicio, innovación
y uso de la tecnología.
 1.2.3. OBJETIVOS:

 Nuestro objetivo es la plena satisfacción de todos nuestros clientes, con el fin

de posicionar al restaurante como uno de los mejores en la ciudad. Brindar una
propuesta diferente e innovadora para los clientes.
 Lograr una expansión a las principales ciudades del país mejorando la calidad
del servicio y la calidad de los alimentos que se ofrecen, siempre conservando el
aspecto innovador del restaurante, así como poseer gran reconocimiento y
posicionamiento en su ramo.
 Ser reconocidos nacional e internacionalmente por la calidad de los alimentos
que se ofrecen y por la cultura del servicio.

1.2.4. POLITICAS

 Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una

comida internacional de gran calidad, además de ofrecer comodidad y un excelente
servicio en un muy cómodo ambiente.
 El equipo que integrará al restaurante estará formado por profesionales, tanto en
el área gastronómica como administrativa y operativa, con la finalidad de mantener una
alta calidad en todos los sentidos
 contará con la particularidad de que hará uso de iPad que no sólo agilizarán sus
operaciones, sino que lo harán más atractivo, innovando en el servicio y la forma de
administrar el restaurante.

1.3.ANÁLISIS INTERNO Y EXTERNO

1.3.1. ANÁLISIS FODA

A continuación, se hará un análisis situacional de “El buen sazón” por medio de la matriz
FODA.
 FORTALEZAS:
 Buena calidad en los platos.
 Excelente calidad en el servicio.
 Platos bien presentados.
 Local grande y cómodo
 Precios Accesibles.
 El uso de la tecnología
en las operaciones del
restaurante.
DEBILIDADES:
 Nuevo restaurante.
 Al ser nuevo no es conocido y
no está posicionado en la mente
de los consumidores.
 Está dirigido a un segmento muy
específico.

OPORTUNIDADES: AMENAZAS:
 En Ayacucho sólo existe un  Crecimiento acelerado en el
restaurante que use iPad como número de restaurantes en la
parte de sus operaciones. ciudad de Ayacucho.
 La costumbre de  El costo de producción sea
elevado.
asistir a restaurantes
 Existe una gran posibilidad de
está en lima.
que nuevos restaurantes traten
 El sector restaurantero está en
de imitar las características de
crecimiento en la ciudad de
“El buen sazón”.
Ayacucho.
 Nuevos competidores.
 El crecimiento de la zona en la  Cambio de preferencia del
que se establecerá el cliente.
restaurante.

1.4.DENOMINACIÓN Y UBICACIÓN DEL NEGOCIO

El restaurante estará ubicado en:

Departamento : Ayacucho
Provincia : Huamanga
Distrito : Andrés Avelino Cáceres
Dirección : Casuarinas Mz “0” Lt “8”
Celular : 935676663
Correo electrónico : Edithgp.20@gmail.com
 1.5.MODELO DE NEGOCIO

 Los productos que se ofrecerán en el restaurante pueden agruparse principalmente

en dos: Alimentos y bebidas. Basado en los resultados de la encuesta, se decidió
diseñar el menú incluyendo la comida nacional y típica de la región, el
restaurante estará abierto para comida y cena. El lugar estará dividido en dos
áreas, una de ellas estará ambientada de una forma más juvenil y divertida,
mientras que a la otra se le dará un enfoque más familiar, de esa forma se
abarcarán dos mercados diferentes.
 Este restaurante ofrecerá a los comensales la oportunidad de disfrutar de una
comida internacional de gran calidad, además de ofrecer comodidad y un
excelente servicio en un muy cómodo ambiente. Una de las características más
importantes del establecimiento es que no es un restaurante ordinario, contará
con la particularidad de que hará uso de iPads que no sólo agilizarán sus
operaciones, sino que lo harán más atractivo, innovando en el servicio y la forma
de administrar el restaurante.
 El equipo que integrará al restaurante estará formado por profesionales, tanto en
el área gastronómica como administrativa y operativa, con la finalidad de
mantener una alta calidad en todos los sentidos.
CAPITULO
II
 2. ESTUDIO DEL MERCADO

2.1.MERCADO POTENCIAL

2.1.3. SEGMENTACIÓN
La segmentación está dirigido a los siguientes clientes:

 Personas tanta menores de edad y mayores de edad con edades entre los 8 y los
55 años realizan el servicio del restaurante en una buena calidad y atención.
 A los distintos distritos que también se, les ofrece nuestro servicio del restaurante
como Andrés Avelino Cáceres, Carmen alto, San Juan Bautista.

EDAD

El plan de negocio está dirigido a todas las personas con edades entre los 8 y los 55
años que consumen en los distintos restaurantes.

Capital Legal
Población Total Ubicación Geográfica
Provincia y
Proyectada al
Distrito Nombre Categoría
30/06/2017 Altitud Latitud Longitud
(msnm.) Sur Oeste

Huamanga 200,296 Ayacucho

Ayacucho 8 - 55 91,960 Ayacucho Ciudad 2 760 13º09'15'' 74º13'22''

Carmen Alto 8 - 55 20,661 Carmen Alto Pueblo 2 800 13º10'20" 74º13'27"

San Juan Bautista 8 - 55 48,770 San Juan Bautista Ciudad 2 734 13º09'57'' 74º13'20''

Jesús Nazareno 8 - 55 17,663 Las Nazarenas Ciudad 2 734 13º09'11'' 74º12'41''

Andrés Avelino Cáceres Dorregaray 8 - 55 Jardín Ciudad 2 734 13°09'42" 74°12'38"

21,242

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) - Perú: Estimaciones y Proyecciones de

Población, 2017 nos da a conocer el N° de habitantes de 8 a 55 años de los distritos que el total
haciende a 200,296 personas.

2.2.DETERMINACIÓN DEL MERCADO POTENCIAL

Población entre edades

8 – 55 Años
M.P. = 200,226 x 38.45%
M.P. = 76,987
2.3. REALIZAR UN CUESTIONARIO DE BIENES Y SERVICIOS

ENCUESTA

1. Acostumbra ir al Restauran en la ciudad Cuidad de Ayacucho?

Sí No
2. ¿Usted Consideras de vital importancia que los platos sean preparados y
servidos rápidamente?
Sí No
3. ¿Consideras que el uso de tecnología en un restaurante hace que éste
resulte más atractivo?
Sí No

4. ¿A usted le gusta las comidas típicas?

Me gusta No me gusta Poco

5. ¿Cuándo sueles ir a restaurantes?

Todos los días de la semana

Sábado y Domingo
Nunca

6. Normalmente asistes a restaurantes para:

Almorzar

Desayunar

Cenar
1. ¿Acostumbra ir al Restauran en la ciudad Cuidad de Ayacucho?

En la gráfica anterior podemos observar que el 92% de las personas

encuestadas acostumbran a asistir a restaurantes en la ciudad de Puebla. Esto indica
que es un servicio Muy demandado.

2.

En la gráfica podemos observar que el 84% de las personas encuestadas

consideran que es importante la atención rápida en los restaurantes .
 3.

El 66% de las personas encuestadas creen que el uso de tecnología en

el restaurante hace a éste más atractivo.

4.

¿A Usted le gusta las comidas tipicas de ayacucho? Al 83%

de las
8%
6%

83%

Me gusta No me gusta Poco

personas ayacuchanas le gustan las comidas típicas que se ofrece en el restaurante el

Buen Sazón.
5.

3%
¿Cuando sueles ir al restaurante?

27%

70%

Todos los dias de la semana Sabado y domingos Nunca

El 70% de las personas entre 8 a 55 años suelen ir al restaurante todos los días de la
semana. Con esto empiezan a detectarse pautas de conducta del consumidor que
servirán para el diseño de Plan de negocios.

6.

Normalmente asistes a restaurantes para:

27% 21%

52%

Desayunar Almorzar Cenar

La mayor parte de los encuestados asiste a los restaurantes para almorzar.

2.4.MERCADO DISPONIBLE

M.D. = MP x 1° PREGUNTA

Mercado disponible = 200.226 x 92%

M.D. = 184,207.92

2.5.MERCADO EFECTIVO

M.E. = MD x PREGUNTA DE ACEPTACION N° 4

Mercado efectivo = 184,207.92 x 83%

M.E. = 152,892

2.6.MERCADO OBJETIVO

M.O. = ME x PREGUNTA N° 5

Mercado objetivo = 152,892 x 70%

M.O. = 107,024
 2.7.DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA MENSUALMENTE

SERVICIOS DEMANDA PLATOS PRECIO PRECIO DEMANDA TOTAL

MENSUAL UNITARI TOTAL DE UNIDAD
O AL AÑO
MONDONGO 70 Platos S/6.00 S/420.00 840 Platos S/5,040.00

PUCA SOLO 30 Platos S/7.00 S/210.00 360 Platos S/2,520.00

PUCA C/N 90 Platos S/10.00 S/900.00 1080 Platos S/10,800.00

CHICHARRON
PACHAMANCA 40 Platos S/15.00 S/600.00 480 Platos S/7,200.00
C/N 1 PRESA

PACHAMANCA 80 Platos S/25.00 S/2,000.00 960 Platos S/24,000.00

C/N 2 PRESAS
CHICHARRON 70 Platos s/15.00 s/150.00 840 Platos s/12,600.00

FUENTE: EJECUCION PROPIA DE LA ENCUESTA

2.8.SEGMENTO DE MERCADO

a. Análisis del sector

Nuestro servicio, tiene el propósito de abastecer el mercado de la ciudad de Ayacucho con

el objetivo de satisfacer las necesidades de la población, ingresando con el servicio del buen
sazón que es un servicio orgánico y natural, para el beneficio de nuestros clientes.

b. Estimación del mercado potencial

Nuestro producto está dirigido, para todos los integrantes de la familia, los niños, jóvenes y
adulto. Nuestro producto estará distribuido todos los mercados de la ciudad, en las tiendas,
establecimientos comerciales, ferias regionales.

c. Análisis de la competencia
Las alternativas saludables están generando en las personas por optar por alimentos
orgánicos y naturales, y aquellas que sean beneficiosas para la salud. Pues en estos tiempos
donde el tiempo es limitado para la mayoría de las personas, éstas prefieren consumir
alimentos que sean fáciles de preparar.

En el mercado tenemos competidores, los restaurantes que tiene mucho tiempo en el

mercado, que dicho servicio lo consumen niños, jóvenes y adultos, y estas se encuentran en
los establecimientos de los mercados de nuestra localidad, que al permanecer tanto tiempo,
cuentan con una excelente campaña publicitaria, y un gran número de clientes fijos.

Nuestro principal competidor es los alimentos de buena calidad y de alimentos naturales que
se comercializan en nuestra región, y ya tiene mucho tiempo y está en la mente de los
consumidores.

SE PIENSA LLEGAR AL CLIENTE POR LOS SIGUIENTES CANALES:

Venta directa: en el restaurante EL BUEN SAZON se venderán directamente al cliente, en

una tienda ubicada en el distrito de Andrés Avelino Cáceres en Casuarinas Mz “0” Lt
“8”. Se contará con un ambiente adecuado para la elaboración y venta del producto.

TÉCNICAS DE VENTA:

Como es un servicio existente y es muy conocido en la ciudad de Ayacucho, lo que haremos

para penetrar el mercado si consume el plato del restaurante ésta estará acompañado de un
postre y su fruta y lo disfrute instantáneamente; también haremos alianzas estratégicas con
productos complementarias con caramelos y globos para los niños, dentro del empaque
obsequiaremos recetas saludables para la lonchera de los niños.
CAPITULO
III
 3. ANÁLISIS DE PROCESO PRODUCTIVO

En el sector del restaurante se debe mirar ante todo que el servicio como tal de la misma
es un servicio de muchos platos de casa y típicos, si queremos maximizar la eficiencia de
los servicios tenemos que garantizar la disponibilidad, la calidad. Una de las formas más
útiles para lograr el anterior objetivo propuesto seria calificando nuestro servicio por
cantidades, es decir si servimos muchos platos en un solo mes estamos reduciendo el
tiempo de durabilidad, por tanto, tendríamos que garantizar que nuestro producto es más
estable que los de los demás y además mantener nuestros estándares dentro de los
parámetros ideales en cada periodo de producción.

a. Diseño de un producto o de un servicio (preliminar, construcción del

prototipo, prueba del modelo y diseño definitivo)

El restaurante EL BUEN SAZON se presentará con un color vivo, olor y sabor fresco.
Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar alimentos
sanos y en el grado de prestigio adecuado, lavarlas bien, etc. La cocción, debe hacerse en
los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso,
sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Tan
importante como la elaboración es un adecuado proceso de cocción y la conservación del
producto en lugares secos, frescos y limpios.

b. Proceso productivo
Parámetros que establecen el proceso productivo.

EL BUEN SAZON E.I.R.L. es una empresa Industrial, ya que realiza la producción de

un restaurante a base de alimentos nutritivos y limpios de buena calidad de la Región de
Ayacucho. Teniendo en cuenta los siguientes pasos:
3.1. DISEÑO DE PRODUCCIÓN O SERVICIO

3.1.1 Diseño De Producción

El restaurante el buen sazono fresera los servicios de los platos típicos como la
puca picante con chicharrón, el mondongo, el chicharrón y el menú que estos platos
son típicos y tradicionales de huamanga.

Presentación del producto:

 MONDONGO . Descripción del producto

- Producto: sopa de mondongo
típico de huamanga y agradable.
- Materia prima: Maíz pelado
entero, carne, panza de vaca y
agua.
- Insumos: Verduras, ají
colorado yerba buena.
- Tiempo de cocción: se cocina
toda una noche con leña y en olla
de barro para lograr el punto del
mondongo.

 PUCA PICANTE . Descripción del producto

- Producto: sopa de mondongo
típico de huamanga y agradable.
- Materia prima: papa
blanca carne de chancho, maní
tostado panca molidos, Betarraga
entera, carne, agua.
- Insumos: Ajos molidos cebolla
roja, aceite, Caldo, Sal, pimienta
y comino.
- Tiempo de cocción: se cocina A
30 minutos.
 CHICHARRON . Descripción del producto
- Producto: chicharrón típico de
huamanga y agradable.
- Materia prima: carne de cerdo,
papa, maíz de mote, yerba buena
- Insumos: Ajos molidos cebolla
roja, aceite, tomate, Sal, pimienta
y comino, papa, maíz, cebolla,
limón,tomate.
- Tiempo de cocción: se cocina A
1 hora.

 PACHAMANCA . Descripción del producto

- Producto: pachamanca típico de
huamanga y agradable.
- Materia prima: carne de cerdo,
papa, camote, haba maíz.
- Insumos: condimentos, chincho,
canela, azúcar, esencia de
vainilla, anis.
- Tiempo de cocción: se cocina A
1 hora y media
 3.2 MATERIALES DE EQUIPO O EQUIPOS EN GENERAL

3.2.1 MATERIALES O EQUIPOS:

a) Requerimientos de maquinarias y equipo y accesorios

Se requiere de maquinaria y equipo que faciliten los proceso de producción, así

como de utensilios y accesorios. A continuación se enlistan los accesorios,
maquinaria y equipo necesarios para el buen funcionamiento del restaurante:

 Estufa
 Refrigerador
 Licuadora
 Freidora
 Microondas
 Cafetera
 Molino de café
 Computadora
 Pantallas de plasma
 iPads
 Teléfono
 Sartén
 Comal
 Ollas
 Parrilla
 Cazuelas
 Cacerola
 Olla a presión
 Cucharón
 Espátula
 Charola
 Jarra
 Colador
 Abrelata
 Batería de cocina
 Encendedor
 Exprimidor
 Rallador
 Salero
 Pimentero
 Salsera
 Tabla de cortar
 Tenedor
 Cuchillo
 Cuchara
 Cuchara p/ Postre
3.2.2. Flujo de operaciones para la elaboración de la Puca picante

Trocear todos los

ingredientes

Freír el chanco

Sacar la carne de la olla y La cebolla, ajo,

aderezar pimienta, ají
panca, maní y
betarraga.

Cotar en trozos la carne de

chancho

Cotar en trozos las papas

Hervir el aderezo con el

caldo

Echar las papas picadas

servir
3.2.3 Descripción Del Flujo De Operaciones

a) Trocear todos los ingredientes: se realiza todo el troceado la papa, la carne, las
verduras para la ensalada.

b) Freír el chanco: una vez troceado y partido el cerdo pasamos a sancocharlo y freírlo
al gusto.

c) Sacar la carne de la olla y aderezar: En el aceite k se frio el chanco realizar el

aderezo para la puca picante con la cebolla el ajo, pimienta, ají panca, maní y betarraga.

d) Cotar en trozos la carne de chancho: Una vez frito la carne de chancho trocear para
servirlo.

e) Hervir el aderezo con el caldo: Hervir el aderezo de la puca picante agregando los
puntos clásicos para la buena sazón.

f) Echar las papas picadas: Poner las papas picadas a la olla del aderezo para la puca.
3.2.4. Flujo de operaciones para la elaboración del mondongo

Pelar y lavar el maíz y la

carne

Hervir el agua con el

mote pelado

cuando el agua de el
primer hervor ya este
cambiar el agua

Agregar el pecho de res,

mondongo y el mote

sazonar con sal y

orégano al gusto

Preparar un aderezo
con los ajos, la cebolla
y el ají panca.

Agregar el aderezo al
mondongo

Servir espolvoreando
con hierbabuena
3.2.5 Descripción Del Flujo De Operaciones del mondongo

a) Pelar y lavar el maíz y la carne: Limpiar el maíz y lavar la carne para que puedan
ser sancochadas.

b) Hervir el agua con el mote pelado: primero sancochar el mote solo para ser el
mondongo.

c) Agregar el pecho de res, mondongo y el mote: una vez que haya hervido agregar la
carne y las verduras para que sea sancochado.

d) sazonar con sal y orégano al gusto: Echar los insumos para que le dé el sabor
agradable como el orégano.

e) Preparar un aderezo: con los ajos, la cebolla y el ají panca: este aderezo se
prepara en forma adicional para dar el color al mondongo.

f) Servir espolvoreando con hierbabuena: servir y echar la yerba buena para el sabor.
3.2.6. Flujo de operaciones para la elaboración Chicharrón

Lavar y trocear el cerdo

Cocinar el cerdo con yerba

buena y sal

Al cocinarse 15 minutos
sacar

Dorar la carne

Sancochar papa, maíz

Preparar la ensalada
picada

Servir espolvoreando
con hierbabuena
3.2.7 Descripción Del Flujo De Operaciones del chicharrón

a) Lavar y trocear el cerdo: Lavar el chancho y trocearlo para así pueda ser sancochado.

b) Cocinar el cerdo con yerba buena y sal: meter a sancochar el cerdo con la
yerbabuena y la sal.

c) Dorar la carne: una vez sancochado sacar para así poder dorarlo con aceite.

d) Sancochar papa, maíz: Realizar el sancochado de la papa y el maíz para el mote para
que sea acompañado del chicharrón.

e) Preparar la ensalada picada: Picar toda la verdura de la ensalada para

acompañar el plato del chicharrón.
 b) PROCESO PRODUCTIVO
Parámetros que establecen el proceso productivo.

4. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Primera etapa del proceso de producción, es controlar y recibir la materia prima para el
desarrollo de los productos que se va utilizar.
5. SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas verduras y frutos en estado de podredumbre. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad del
servicio depende de los buenos productos.

6. PESADO

El pesado en el proceso de producción de los alimentos es importante ya que determina

rendimientos y calcula la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

7. ESCALDADO

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a los alimentos. Esta operación a través del lavado. Las
soluciones desinfectantes están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente, la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

8. COCCIÓN

La cocción es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de los alimentos
por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de
cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

9. DISTRIBUCIÓN

El proceso final es la etapa de comercialización del servicio apto para el consumo humano
y ser el preferido del cliente.

10. ALMACENAMIENTO

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su
consumo.

c) ORGANIZACIÓN DE LAS PERSONAS EN EL PROCESO

PRODUCTIVO.

RESPONSABLE ACTIVIDAD
 Coordinar las diferentes áreas de la empresa para
establecer un control adecuado de las funciones realizadas
en cada una de ellas.
 Determinar los objetivos del negocio y los benéficos a
GERENTE
GENERAL alcanzar.
 Fijar las estrategias para producir productos de calidad y
aumentar el nivel de clientes potenciales.
 Elabora los planes y controla la ejecución de los diversos
programas de la empresa, asegurándose que los resultados
obtenidos coincidan con los objetivos fijados.
  Fijar las políticas y normas reglamentarias de la empresa
CONTADOR  Operar el sistema contable.
 Mantener actualizado el registro y el control de las
funciones contables y financieras.
 Elaborar estados financieros y pago de nómina del
personal.
 Llevar la contabilidad de la empresa y es el encargado de
informar al gerente de todas las actividades que se realizan
en el área contable.
 Se encargan de todo el proceso productivo desde la
COCINEROS preparación de la materia prima hasta el servir producto a
los consumidores finales.
AYUDANTE DE  Se encargan de ayudar a los cocineros en el proceso
COCINA productivo de los productos y en servir producto y decorar
los platos para los consumidores finales.
MOSOS  Están a disposición de los clientes.
 Prestan el servicio en la atención a los clientes que visitan
el restaurante.
PERSONAL DE  Se encargan de ayudar a los cocineros en las compras
COMPRAS necesarias para la preparación de los platos que se ha de
ofrecer con alimentos de primera calidad y en buen estado.

ALMACENISTAS  Almacenar la materia prima y el producto terminado.

 Llevar un registro de las entradas y salidas de materia
prima y productos terminados.
 Realiza actividades de adquisición de materia prima.
 Proporciona información al jefe de producción sobre todas
sus actividades.
PERSONAL DE  Se encargan de poder hacer la limpieza de todo el
LIM PIEZA restaurante.
SEGURIDAD  Se encargan de brindar la seguridad dentro y fuera del
restaurante.
5. COSTO VARIABLE
5.1. COSTO VARIABLE POR CADA PLATO

CONCEPTO DE COSTO VARIABLE MENSUAL

PRODUCCI UNIDAD DE CANTIDAD
MATERIA ON POR MEDIDA POR VALOR MONTO
PRIMA, UNIDADES UNIDAD TOTAL
INSUMOS
MONDONGO 70 1,676.60
MANO DE 70 PRODUCTO 1,500.00
OBRA TERMINADO 1
MAIZ 70 KL 0.111 7.77
CARNE 70 KL 0.0667 4.67
VERDURAS 70 kl 0.1667 11.66
AJI COLORADO 70 KL 0.0357 2.5.00
HIERBA BUENA 70 UNIDAD 1.7428 122.00
AGUA 70 LT 0.400 28.00
PUCA PICANTE 120 2,080.60
MANO DE 120 UNIDAD 1 1,800.00
OBRA

PAPA 120 KL 0.5 60.00

AJI COLORADO 120 KL 0.2 24.00
BETERRAGA 120 KL 0.25 30.00
CEBOLLA 120 KL 0.1667 120.00
MANI 120 KL 0.0714 8.57
CONDIMENTOS 120 UNIDAD 0.0312 3.75
ZANAHORIA 120 KL 0.0357 4.28
ARROZ 120 KL 0.25 30.00
CHICARRON 80 1,707.63
MANO DE 80 UNIDAD 1 1,500.00
OBRA
CARNE 80 KL 0.05 40.00
CONDIMENTO 80 KL 0.0312 2.50
CEBOLLA 80 KL 0.1667 13.34
HIERBA BUENA 80 UNIDAD 1.7428 139.42
TOMATE 80 KL 0.0357 2.87
MAIZ 80 KL 0.125 10
PAPA 80 KL
PACHAMANCA 120 1,780.06
MANO DE 120 UNIDAD 1 1,500.00
OBRA
CARNE 120 KL 0.5 60.00
POLLO 120 KL 0.2 24.00
 HABAS 120 KL 0.25 30.00
PAPA 120 KL 0.1667 120.00
MAIZ 120 KL 0.0714 8.57
ADERESO 120 UNIDAD 0.0312 3.75
CHINCHO 120 UNIDAD 0.0357 4.28
CAMOTE 120 KL 0.25 30.00
TOTAL 7,244.89

5.1.2. CALCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO:

CV: 1,676.60 = 23.95 CV: 2,080.60 = 120.00

70 120

CV: 1,707.63 = 21.34 CV: 1,780.06 = 14.83

80 120

7. COSTOS FIJOS

COSTOS FIJOS MENSUALES

UNIDAD DE VALOR
DESCRIPCION MEDIDA CANTI UNITARIO MONTO
DAD TOTAL
GERENTE MENSUAL 1 2,00.00 2,00.00
GENERAL
MANTENIMIENTO MENSUAL 1 500.00 500.00
DE MAQUINARIAS
Y EQUIPO
CARGOS POR MENSUAL 1 10,000.00 10,000.00
SERVICIOS
BANCARIOS
COCINERO MENSUAL 2 1,500.00 3,000.00
MOSOS MENSUAL 6 850.00 5,100.00
ALQUILER MENSUAL 1 1,500.00 1,500.00
AGUA LUZ MENSUAL 1 500.00 500.00
PUBLICIDAD MENSUAL 1 600.00 600.00
TOTAL TOTAL COSTO FIJO 18,100.00
 8. COSTOS DEEL PERIODO

COSTO COSTO
ÍNDICE DE
PERSONAL CANTIDAD UNITARIO MENSUAL
PARTICIPACIÓN
S/ S/
MANO DE OBRA DIRECTA 9,900.00
Cocineros 1 2 1,500.00 3,000.00
Ayudante de cocina 1 2 900.00 1,800.00
Mozos 1 6 850.00 5,100.00
MANO DE OBRA INDIRECTA 1 1,600.00
Personal de compras 1 1 600.00 600.00
Personal de limpieza 1 1 500.00 500.00
Almacenero 1 1 500.00 500.00
VENTAS 500.00
Responsable de comercialización 0.5 1 500.00 500.00
ADMINISTRACIÓN 5,400.00
Gerente general 1 1 2,000.00 2,000.00
Contador 0.5 1 2,500.00 2,500.00
Vigilantes 1 2 900 900
GASTOS DE PUBLICIDAD 20,300.00
Publicidad 1 1 6,000 6,000.00
Servicios de mantenimiento. 1 1 3,000 3,000.00
Artículos de limpieza. 1 6 1,200 7,200.00
Transporte y viáticos 1 1 3,000 3,000.00
Depreciación 1 1 1,100.00 1,100.00

COSTO TOTAL 37,700.00

PRECIO DE VENTA
 MONDONGO:
CT = 1,676.60 + (18,100.00 / 70)

CT = 1,676.60 + 258.57

CT = 1,935.17

PUCA PICANTE:
CT = 2,080.60 + (18,100.00 / 120)

CT = 2,080.60 + 150.83

CT = 2,231.43

CHICHARRON:
CT = 1,707.63 + (18,100.00 / 80)

CT = 1,707.63 + 226.25

CT = 1,933.88

PACHAMANCA:
CT = 1,780.06 + (18,100.00 / 120)

CT = 1,780.06 + 150.83

CT = 1,930.89
 COSTO TOTAL
RUBRO VALOR UNITARIO S/. UNIDADES REQUERIDAS FIJO VARIABLE
INVERSIÓN DE ACTIVOS FIJOS   - - -
a) BIENES TANGIBLES  
Acero inoxidable quirúrgico S/ 200.00 1 S/ 200.00  
Cocina S/ 1,700.00 1 S/ 1,700.00  
ollas S/ 75.00 5 S/ 375.00
balanza S/ 200.00 1 S/ 200.00