BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Peningkatan sumber daya manusia yang berkualitas perlu ditunjang seiring dengan pesatnya
perkembangan ilmu dan teknologi. Pangan dan gizi merupakan salah satu unsur yang penting dan strategis,
implikasinya adalah penyediaan, distribusi dan konsumsi pangan, dengan jumlah, keamanan dan mutu gizi
yang memadai.

Dalam rangka mendapatkan makanan yang padat gizi terutama untuk golongan rawan seperti balita,
ibu hamil dan yang lainnya, dirancanglah suatu makanan dari berbagai jenis bahan makanan yang dikenal
dengan Bahan Makanan Campuran (BMC). BMC ini terutama diberikan pada anak balita yang menderita gizi
kurang seperti KEP (Kurang Energi Protein) untuk memenuhi kebutuhan zat gizinya, akan tetapi dapat juga
diberikan kepada golongan rawan seperti yang telah disebutkan diatas. Oleh karenanya BMC ini sebaiknya
disusun menggunakan bahan makanan yang tersedia dipasar, biasa dikonsumsi dan dengan harga yang
relatif murah. Dan sudah menjadi tugas kita untuk menyusun BMC sesuai kompetensi demi mengatasi
masalah gizi serta menunjang kesehatan dan memenuhi kebutuhan golongan diatas.

Untuk mencapai kompetensi sebagai nutrisionist, maka peranan praktek pembuatan BMC menjadi
sangat penting dalam proses belajar mengajar, menunjang pengetahuan dan keterampilan sebagai calon Ahli
Madya Gizi yang kompeten di bidangnya, oleh karena itu mahasiswa Politeknik Kesehatan Kemenkes
Mataram jurusan Gizi Mataram Semester IV (Tingkat II) ditugaskan untuk membuat BMC (Bahan Makanan
Campuran).

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

 Untuk mengetahui cara pembuatan BMC

2. Tujuan Khusus

 Mengetahui pengertian, syarat dan kriteria BMC

 Mampu menyusun resep makanan formula BMC

 Mampu menghitung chemical score

  Mampu menjelaskan proses pembutan produk dengan diagram alir

C. Rumusan Masalah

Apa pengertian, syarat, dan kriteria BMC ?

Bagaimana resep makanan formula BMC ?

Bagaimana cara perhitungan chemical score BMC ?

Bagaimana diagram alir proses produksi BMC ?

BAB II

PEMBAHASAN

A. Landasan Teori

Bahan Makanan Campuran (BMC) adalah campuran beberapa bahan makanan dalam jumlah menurut
perbandingan tertentu, sehingga kadar zat gizi dan nilai zat gizinya sesuai dengan tujuan penggunaannya
(Hermana, 1976).

Bahan makanan campuran dapat digunakan sebagai bahan makanan tambahan dalam melengkapi
kekurangan zat gizi dalam hidangan sehari-hari. Selain itu, BMC juga dapat digunakan sebagai makanan bayi
untuk pelengkap Air Susu Ibu (ASI), atau pengganti (ASI), sebagai alat pendidikan giziuntk menunjukkan susunan
hidangan yang baik (Hermana, 1977) dan sebagai bahan baku dalam pembuatan bahan makanan jajanan (Widya
Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1983).

Menurut Hermana, dkk. (1977), dalammenyusun BMC perlu diperhatikan beberpa patokan dasar :

1. Jenis keadaan gizi kurang yang akan ditanggulangi

 2. Golongan rawan yang akan diberi BMC

3. Kemungkinan-kemungkinan untuk memproduksi dan mendistribusikan BMC

4. Kemungkinan penerimaan konsumen terhadap BMC meliputi cita rasa, kesesuaian dengan pola dan
kebiasaan makan

Pertimbangan-pertimbangan yang harus diperhatikan dlam menyusun BMC sebagai makan tambahan
(PAG, 1971),

1. Mengandung protein 20% dengan nilai PER 2,1. Bila mutu protein lebih baik maka kadarnya dapat
lebih rendah

2. Berenergi tinggi

3. Kadar lemak sebaiknya memberikan 25% kalori

4. Mencukupi kebutuhan vitamin dan mineral

5. Mudah disajikan, dengan rupa, aroma maupun rasanya menarik

6. Menghindari pemakaian zat pewarna, zat engawi atau bahan kimia lainnya

7. Bersih, dan aman dari mikroba

8. Daya simpan tinggi

Lebih lanjut Mahmud, Mien K. (1979), menyatakan bahwa pada prinsipnya penyusunan BMC dilakukan
melalui tahap-tahap sebagai berikut :

1. Perhitungan kadar energi dan protein dalam 100 gram bahan maknan campuran dengan
menggunakan daftar komposisi bahan makanan. Jumlah energi lebih kurang 360 kalori, protein skor
lebih besar dari 65 dan nilai NdpE % sekitar 7,5

2. Pengujian cita rasa

3. Percobaan pengolahan

4. Analisis zat gizi, percobaan pemasakan dan uji biologi

 Bahan makanan campuran dapat diusun menggunakan dua, tiga, atau empat jenis bahan makanan.
Makin banyak jenis bahan makanan yang digunakan dalam menyusun suatau BMC, makin baik nilai gizinya.

B. Resep Makanan Formula

Resep Donat Modifikasi

a. Bahan

 Tepung terigu 50 gram

 Teung kelor 15 gram (Daun Kelor 70 gram (BDD))

 Telur ayam 15 gram

 Susu skim bubuk 5 gram

 Gula 5 gram

 Margarin 5 gram

 1/8 sdt baking powder

 2 gram ragi instan

 Garam secukupnya

 Minyak untuk menggoreng

b. Cara membuat

1. Campur tepung terigu, tepung kelor, baking powder, dan ragi instan hingga rata

2. Tambahkan margarin, telur, gula pasir, susu yang sudah dicairkan, dan garam. Uleni adonan
hingga kalis, tutup adonan dengan kain serbet basah yang bersih. Diamkan selama 30 menit

3. Kempiskan adonan (buang gas dalam adonan). Bentuk adonan seperti cincin

4. Goreng dalam minyak yang banyak dan panas sedang hingga berwarna kuning kecoklatan.

5. Angkat, tiriskan, dan dinginkan. Donat siap disajikan.

 *** untuk 2 buah donat dengan berat bahan 100 gram

C. Perhitungan Chemical Score

1. Nilai Gizi 1 Resep Donat (10 buah)

BERAT ENERGI PROTEIN LEMAK KH

BAHAN
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)

Tepung Terigu 250 912,5 22,25 3,25 193,25

Telur Ayam 55 80,19 6,34 5,69 0,35

Susu Skim 25 90,5 8,9 0,25 13

Gula Pasir 50 182 0 0 47

Margarin 35 252 0,21 28,35 0,14

Minyak Kelapa 15 130,5 0,15 14,7 0

TOTAL 1647,69 37,85 52,24 253,74

2. Nilai Gizi 1 Resep Donat Modifikasi (2 buah)

BERAT ENERGI PROTEIN LEMAK KH

BAHAN
(gram) (kkal) (gram) (gram) (gram)

Tepung Terigu 50 182,5 4,45 0,65 38,65

Daun Kelor 70 37,31 3,05 0,77 6,51

Telur Ayam 15 21,87 1,73 1,55 0,09

Susu Skim 5 18,1 1,78 0,05 2,6

Gula Pasir 5 18,2 0 0 4,7

Margarin 5 36 0,03 4,05 0,02

Minyak Kelapa 5 43,5 0,05 4,90 0

TOTAL 357,48 11,09 11,98 52,57

*** 70 gram daun kelor menghasilkan 15 gram tepung kelor

3. Chemical Score Donat Modifikasi

 Berat Trypt Threo Isoleuc Leuc Lys Tot. SAA Tot. AA Val TOTAL
BAHAN
(gram) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)

Tepung Terigu 50 64,5 151 241,5 404,5 119,5 174 468 226,5

Tepung Kelor 70 61,88 129,56 119,5 235,65 109,44 45,12 250,59 147,24

Telur Ayam 15 31,65 95,55 127,5 168,9 122,85 105 193,5 142,5

Susu Skim 5 25,1 82,05 113,55 174,65 138,4 59,4 176,9 122,2

Gula Pasir 5 0 0 0 0 0 0 0 0

Margarin 5 0 0 0 0 0 0 0 0

Minyak Kelapa 5 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 183,13 458,16 602,05 983,70 490,19 383,52 1088,99 638,44 4828,18

A/E Campuran (%) 3,79 9,49 12,47 20,37 10,15 7,94 22,55 13,22

A/E Telur (%) 3,2 9,7 12,9 17,1 12,5 10,6 19,6 14,4

Chemical Score (%) 118,53 97,83 96,66 119,15 81,22 74,94 115,08 91,83

4. Hasil

Dilihat dari kandungan total energi 100 gram bahan makanan campuran (Donat Modifikasi) yang
akan dibuat adalah 357,48 kkal yang berarti telah memenuhi syarat seperti yang telah dijabarkan diatas yaitu
ketentuan kandungan energi < 360 kkal.

Produk akhir Bahan Makanan Campuran (BMC) yang dibuat ini berupa Donat dengan sasaran
produk akhir makanan tambahan adalah sebagai PMT-Anak Sekolah. Untuk mengetahui, apakah donat
modifikasi ini telah memenuhi syarat sebagai PMT-anak sekolah, maka perlu dilakukan perhitungan NDP Cal
%, sedang nilai NDP Cal % untuk anak-anak (4-9 tahun) adalah 5,9.

Untuk memudahkan, dapat pula menentukan nilai NDP Cal % secara langsung dengan membaca
nilai NPU atau Protein Score dan % protein kalori dalam bentuk sebuah grafik/nomogram (WHO,1966)
dengan sumbu X sebagai % protein kalori dan sumbu Y sebagai protein score.

Diketahui total protein dari 100 gram bahan makanan campuran adalah 11,09 gram sedang total
energinya adalah 357,48 kkal
 Dengan nilai Chemical score 75% dan % protein kalori adalah 12,4%, maka diperoleh nilai NDP
Cal% antara 7-8 yang berarti telah memenuhi syarat sebagai bahan makanan tambahan yaitu PMT-Anak
Sekolah.