BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Manajemen system penyelanggaraan makanan adalah menurut Depkes (2003)

menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka
pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk
kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011). Oleh karena itu,
penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang dicapai
sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu
manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga
untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsure manajemen yang dimaksud berkaitan
dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan, pengontrolan, dan evaluasi sebagai
bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering
pelayanan lembaga adalah perpaduan antara manusia , bahan pangan, dan alat pengolahan
pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja
tertentu, misalnya system kerja manual dengan alat sederhara dan alat mekanis yang
dioperasikan manusia.
Manajemen makanan Institusi pada hakekatnya adalah penyelenggaraan makanan
dalam jumlah yang besar. Ukuran “besar” yang dimaksud minimal 50 porsi yang dibuat secara
masal sampai dengan 5000 porsi untuk satu periode waktu makan. Makanan Institusi
dibutuhkan oleh golongan masyarakat yang berada di dalam organisasi tertentu, dari golongan
yang heterogen maupun yang homogen, yang tinggal untuk sementara secara rutin dalam
institusi tertentu.
Penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari
ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di restoran (rumah makan)
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur- unsur manajemen yang
dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaan, pengontrolan, dan
evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya.
1
 Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya
dalam menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai “product” kepada calon konsumen
dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya.
Dalam suatu usaha, hotel juga tidak terlepas dari kebutuhan barang-barang untuk
menjalankan operasional usaha tersebut. Penerimaan barang-barang tersebut ditangani oleh
bagian receiving dimana sebelumnya telah ada pengadaan atau pembelian oleh bagian
purchasing dari permintaan department atau outlet yang membutuhkan.
Hendaknya sebuah hotel terutama di beberapa departement khususnya Purchasing
Departement yaitu yang berhubungan dengan pengadaan semua barang yang dibutuhkan oleh
hotel memiliki standar tersendiri yang ditekankan kepada setiap karyawan dalam memberikan
layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk sebagai salah satu jasa yang
siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel perihal kesehatan dan
kebersihan (sanitasi, hygiene)dalam pengelolaan makanan.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui Sistem Manajemen Penyelenggaraan Makanan di Hotel Clarion
Kendari.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan menu, macam
dan jumlah konsumen
b. Untuk mengetahui cara pemesanan bahan makanan
c. Untuk mengetahui cara penerimaan bahan makanan
d. Untuk mengetahui cara penyimpanan bahan makanan
e. Untuk mengetahui cara penyaluran bahan makanan
f. Untuk mengetahui pengadaan bahan makanan untuk didistribusikan
g. Untuk mengetahui distribusi makanan dan penerapan distribusi bahan makanan
h. Untuk mengetahui perhitungan unit cost untuk untuk perporsi makanan
C. Waktu dan Tempat
Dilaksanakan mulai dari tanggal 04-10 April 2017 di Hotel Clarion Kendari.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan dan pembelian bahan makanan merupakan salah satu kewajiban

pengelola penyelenggaraan makanan. Bahan makanan yang di maksud adalah bahan
makanan mentah dan keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses
mendapatkan makanan jadi. Bahan makanan harus d ipilih kualitasnya yang baik dan tidak
tercemar. Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi (Depkes RI, 2003), prasyarat pemesanan dan
pembelian bahan makanan adalah:

1. Adanya kebijakan institusi tentang pengadaan bahan makanan.

2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5. Tersedianya dana.

Pengadaan bahan makanan dapat di tempuh dengan berbagai cara, seperti : membeli
di pasar atau pusat perbelanjaan, mengambil sendiri di kebun/sawah. Dalam pengadaan bahan
makanan sangat di perlukan kualitas bahan makanan dan harga makanan terlebih lagi jika
bahan makanan tersebut akan di sajikan di suatu perusahaan (Deden, 2010).

Petugas yang di tugaskan untuk pengadaan bahan makanan di perusahaan hendaknya

bersikap jujur dan membeli bahan makanan sesusai dengan kebutuhan menu yang telah di
rencanakan, sehingga anggaran yang di peruntukkan dalam pengadaan bahan makanan
betul-betul terpenuhi.

Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan

menu atau pesanan makanan dan rata-rata jumlah konsumen yang di layani. Berdasarkan
penelitian yang di lakukan di Hotel Clarion Kendari bahwa Pemesanan bahan makanan baik
makanan kering ataupun makanan basah di tulis pada Stor Request Form (SR) pemesanan.
Bahan makanan basah seperti buah, sayuran, daging dll di pesan setiap hari atau setiap kali
dibutuhkan. Pada pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap 10 hari sekali karena
bahan makanan kering dapat bertahan cukup lama. Pembelian adalah salah satu kegiatan
3
 pengadaan di dalam upaya memenuhi kebutuhan makanan. Cara pembelian bahan makanan
yang di lakukan di Hotel dengan cara sistem lelang melalui rekanan (Ratna, 2009).

B. Penerimaan Bahan Makanan Hotel Clarion Kendari

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan

melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah di tetapkan, serta waktu penerimaannya.

Tujuan di terimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang di tetapkan.

Adapun syarat penerimaan bahan makanan yaitu :

1. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah bahan makanan
yang akan di terima pada waktu tertentu
2. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah di tetapkan

Langkah-langkah penerimaan yaitu :

a. Bahan makanan di periksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan spesifikasi bahan
makanan yang di pesan
b. Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis barang atau dapat
langsung ke tempat pengolahan makanan
C. Penyimpanan Bahan Makanan
1. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

Penyimpanan bahan makanan adalah Suatu tata cara menata, menyimpan,memelihara

keamanan bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporan.

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah :

a. Memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan yang

disimpan.
b. Melindungi bahan makanan yang disimpan dari kerusakan, kebusukan dan
gangguan lingkungan lainnya.

4
 c. Melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan mutu dan waktu yang
tepat.
d. Menyediakkan persediaan bahan makanan dalam macam jumlah dan mutu yang
memadai.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam melakukan penyimpanan bahan makanan

a. Keadaan ruang penyimpanan dan peralatan

1. Harus cukup luas dan mempunyai ruang-ruang, diantaranya ruang penyimpanan
kering dan ruang penyimpanan basah.
2. Letaknya harus dekat dengan ruang penerimaan dan ruang produksi. Ruangan
harus bersih dan penyusunan peralatan serta bahan makanan harus sistematik
dan taratur.
3. Harus dilengkapi dengan peralatan dasar seperti timbangan. Ruangan cukup luas
untuk mensortir bahan makanan, menimbang, dan lalulintas petugas dan kereta
dorong bahan makanan yang masuk dan keluar dapat berjalan dengan baik.
4. Container harus cukup untuk tempat bahan makanan segar (sayur-sayuran) dan
bahan makanan jadi seperti: roti.
5. Ventilasi harus cukup sehingga sirkulasi udara baik dan bebas dari serangga dan
binatang pengengat. Sangat dianjurkan menggunakan alat sirkulasi udara yang
menempel di dinding.
6. Mempunyai cukup fasilitas untuk penyimpanan bahan makanan segar seperti
refrigerator/freezer dengan kondisi yang baik (temperatur baik).
7. Temperatur ruangan untuk bahan makanan kering sebaiknya 19-21°C. Penyimpanan
bahan makanan segar 0-10°C.
8. Hindari ruangan gelap dan lembab, karena kondisi demikian memudahkan
tumbuhnya organisme/bakteri perusak terutama tepung-tepungan dan rempah-
rampah.

Bahan makanan segar mudah sekali rusak baik oleh sinar maupun suhu. Bahan makanan
segar harus disimpan dalam tempat yang dingin yaitu lemari es atau pendingin. Ada
beberapa syarat ruang penyimpanan dingin, antara lain:

5
 a. Pengecekan terhadap suhu harus dilakukan sedangkan pembersihan lemari es
sebaiknya dilakukan setiap hari.
b. Pencairan es pada refrigerator harus segera setelah terjadi pengerasan.
Sebaiknya dalam memilih refrigerator yang otomatis dapat mencairkan es kembali.
c. Semua bahan makanan yang disimpan harus dibersihkan dan dibungkus dalam
kontainser plastik atau kertas timah.
d. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras dengan makanan yang
tidak berbau dalam satu tempat.
2. Penyimpanan Bahan Makanan Kering

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar
mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan makanan
harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan,
maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan
bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan
pengolahan/pemasakan makanan.

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi
kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu instalasi gizi
atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering (gudang
bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (freezer).

Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan menurut besar kecilnya rumah
makan/restoran/ jasa boga.Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika
sudah memiliki/memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu

a. Adanya sistem penyimpanan makanan.

b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan.
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratanpersyaratan sebagai

berikut :

6
 a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first
out (FEFO) yaitu bahan makananyang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati
masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan
makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
e. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
f. Penyimpanan bahan makanan olahan pabri
g. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10oC.
h. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut
:
- Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm.
- Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm.
- Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm.

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan Penyimpanan bahan

makanan kering yaitu :

a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan ataupun
urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In First Out).
Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di bagian
penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan harus
segera diisi tanpa ditunda,letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara kontinyu
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus segera di isi
dan diletakan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.

7
 f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,terbungkus rapat dan tidak
berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktuwaktu yang
ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara periodik
dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi perusakan
oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
D. Penyaluran Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tatacara mendistribusikan bahan makanan

berdasarkan pemintaan harian. Tujuan dari pada penyaluran bahan makanan adalah
tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai
dengan pesanan. Untuk melaksanakan kegiatan penyaluran bahan makanan ada beberapa
syarat yang harus diperhatikan yaitu adanya bon permintaan bahan makanan dan tersedianya
kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Moehyi, 1992).
Penyimpanan bahan makanan yang ada di Hotel Clarion Kendari terbagi menjadi dua
yaitu penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan makanan kering.
Penyimpanan bahan makanan basah yang ada di Hotel Clarion Kendari dilakukan dengan di
simpan di dalam sebuah almari es yang cukup besar. Bahan makanan basah yang biasanya di
simpan di almari es adalah sayuran dan buah – buahan. Penyimpanan bahan makanan kering
yang ada di Hotel Clarion Kendari dilakukan dengan di simpan di sebuah gudang penyimpanan
bahan makanan kering yang mempunyai ruangan cukup luas dengan keadaan yang sudah
cukup layak baik di lihat dari segi luas bangunan, sirkulasi udara dll. Bahan makanan kering
yang biasanya di simpan di gudang tersebut antaralain beras, gula pasir, telur, kecap, teh dll
(Ratna,2009).

E. Persiapan Bahan Makanan

8
 Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai
dengan standar resep, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah konsumen yang dilayani.

Prasyarat :

a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan

b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal, persiapan dan jadwal
pemasakan
F. Pengolahan Makanan

Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan hasil
olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan kandungan gizi
dalam makanan hilang secara berlebihan. Pengolahan makan yang baik adalah pengolahan
makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi
makanan yang baik yaitu :

1. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
2. Menu disusun dengan memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan,
jenis dan jumlahnya, keragaman variasi dari setiap menu, proses dan lama waktu
pengolahannya, keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
3. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak dan
untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
4. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
5. Peralatan
a. Peralatan yang kontak dengan makanan

9
 1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As),
Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan lain-lain.
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik dan tidak menjadi sumber pencemaran
dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
5. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang dibagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan kuman
lainnya.
6. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.
b. Wadah penyimpanan makanan
1. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna
dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah
pengembunan (kondensasi).
2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan
basah dan kering.
7. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
8. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.

Prioritas dalam memasak

a. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.

b. Simpan makanan jadi/ masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan
panas.

10
 c. Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena akan
menyebabkan kontaminasi ulang.
d. Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus menggunakan
alat seperti penjepit atau sendok. Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus
yang selalu dicuci.
G. Penyajian Makanan

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di Hotel. Adapun persyaratan
penyajian makanan adalah :
- Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.
- Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
- Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
- Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
- Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat
makanan dengan suhu minimal 60 °C.
H. Distribusi Makanan

Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan

sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen /pasien yang dilayani.

1. Tujuan

Konsumen /pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.

2. Prasyarat
a. Tersedianya peraturan pemberian makanan di hotel clarion
b. Tersedianya standar porsi yang ditetapkan di hotel clarion
c. Adanya peraturan pengambilan makanan
d. Adanya daftar permintaan makanan konsumen

Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan Adanya jadwal
pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Macam distribusi makanan sebagai berikut :

11
 a. Distribusi makanan Perorangan/Outlet Restoran (Ala Carte)
Umumnya disebut dengan cara distribusi Ala Carte, yaitu makanan dimasak dan
disajikan dalam alat makan di ruang produksi makanan.
b. Distribusi makanan Prasmanan/Banquet Event (Buffet)
Distribusi makanan yang dilakukan dengan cara memasak makanan ditempatkan
langsung kedalam alat makanan sesuai dengan jenis makanan yang diolah .

I. Sarana dan Prasarana

1. Sarana Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan Agar penyelenggaraan makanan
dapat berjalan dengan optimal, maka ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu
direncanakan dengan baik dan benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk
unit pelayanan makanan, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencanaan dan
pihak manajemen yang terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang memiliki keahlian
yang berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya, yang
terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan /sipil, listrik, disainer bagian
dalam gedung, instalator, chef serta unsur lain Hotel yang terkait langsung.
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari :
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan ini sebaiknya
mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan. Luas ruangan ± 4x2 tergantung meter dari jumlah bahan makanan
yang akan diterima.
b. Tempat /ruang penyimpanan bahan makanan.
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan
bahan makanan segar (ruang pendingin/ cheler) dan penyimpanan bahan makanan
kering (store). Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan makanan tergantung pada
jumlah bahan makanan yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi
pemesanan bahan.
c. Tempat persiapan bahan makanan.

12
 Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yaitu
comisarie dan bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan
makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan ruang penyimpanan serta
pemasakan. Ruang harus cukup luas untuk menampung bahan, alat, pegawai, dan
alat transportasi.
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut kelompok
makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa dan makanan khusus.Kemudian
makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi ( banquet), sayuran (comisarie) lauk
pauk (banquet) dan makanan selingan serta buah (cool kitceh),makanan khusus yang
dipesan tamu/alakarte (main kitcken).
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi dengan
sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan diruang
khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk inventarisasi alat hal ini dilakukan
oleh petugas (steward)
Fasilitas pencucian peralatan :
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
2. Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanansementara yang bersih.
3. Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
4. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3).
5. Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan :
1. Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan peralatan.
2. Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi (1,2 kg/cm3).
3. Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.
f. Tempat pembuangan sampah
Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung sampah
yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah terkumpul.
g. Ruang fasilitas pegawai

13
 Ruang ini adalah ruangan- ruangan yang dibuat untuk tempat ganti pakaian pegawai,
istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil. Ruang ini dapat terpisah dari
tempat kerja, tetapi perlu dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak perlu jauh
letaknya.
h. Ruang pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya ruang ini
terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi semua kegiatan di dapur.
b. Sarana Fisik
Letak tempat penyelenggaraan makanan Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai
letak tempat penyelenggraan makanan suatu hotel, antara lain :
a. Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruang lain disekitarnya.
b. Mudah dicapai kendaraan dari luar, untukmemudahkan pengiriman bahan makanan
sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
c. Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar tamu, ruang cuci (laundry)
dan lingkungan yang kurang memenuhi syarat kesehatan.
c. Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan makanan, akan tetapi
disarankan luas bangunan sesuaidengan standar yang telah ditentukan hotel. Dalam
merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan kebutuhan
bangunan pada saat ini. Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian
direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus
kerja dan macam pelayanan yang akan diberikan.
Hal- hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu bangunan hotel yaitu
: tipe hotel, macam pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan,
kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang
digunakan.
2. Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan :
a. Lantai : harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak licin, tidak menyerap
air, tahan terhadap asam dan tidakm memberikan suara keras. Beberapa macam
bahan dapat digunakan seperti bata keras, teraso tegel, dsb.

14
 b. Dinding : harus halus, mudah dibersihkan, dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan, dan tahan terhadap cairan.Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus
berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
c. Langit-langit : harus bertutup, dilengkapi dengan bahan peredamsuara untuk bagian
tertentu dan disediakan cerobongasap.Langit-langit dapat diberi warna agar serasi
denganwarnadinding. Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agarudara
panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d. Penerangan dan ventilasi : harus cukup, baik penerangan langsung maupun
penerangan listrik, sebaiknya berkekuatanminimal 200 lux. Ventilasi harus cukup
sehingga dapatmengeluarkan asap, bau makanan, bau uap lemak, bau air, danpanas,
untuk itu dapat digunakan “exhause fan“ padatempattempat tertentu. Ventilasi harus
dapat mengatur pergantian udara sehinggaruangan tidak terasa panas, tidak terjadi
kondensasi uap air atau lemak pada lantai, dinding, atau langit-langit.
3. Arus kerja

Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses
bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan, pembagian/distribusi makanan. Yang perlu diperhatikan adalah :

a. Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan.

b. Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktudapat dihemat
c. Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
d. Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dantidak bolakbalik
e. Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
f. Biaya produksi dapat ditekan
4. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai alur
penyelenggaraan adalah :

a. Ruangan penerimaan : Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan beroda, kereta
angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk beras, pisau dan sebagainya.

15
b. Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-100 kg, rak
bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan dari plastic atau stainless
steel.
c. Ruangan persiapan bahan makanan : Meja kerja, meja daging, mesin sayuran, mesin
kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging, 20 mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
d. Ruang pengolahan makanan : Ketel uap 10-250 lt, kompor, oven, penggorengan, mixer,
blender, lemari es, meja pemanas, pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci,
kereta dorong, rak alat, bangku, meja pembagi.
e. Ruang pencuci dan penyimpanan alat : Bak cuci, rak alat, tempat sampah, lemari.
f. Dapur Susu : Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah, pencuci botol,
mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
g. Ruang pegawai : Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC, tempat sholat
dan tempat tidur. Ruang perkantoran : Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es,
alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca, mesin ketik, AC, dan
sebagainya

16
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembahasan
1. Pemesanan bahan makanan dihotel clarion
- Pemesana bahan makanan kering
Pemesanan/Pengadaan bahan makanan kering di Hotel Clarion Kendari yaitu melalui
Supliyer adapun tahapan - tahapan pemesanan yang di lakukan yaitu :

a. Bagian Store membuat surat permintaan/pengadaan (Store Request Form) bahan

makanan kering ke supliyer.
b. Pembuatan Market List bahan makanan kering yang di butuhkan sesuai dengan
spesifikasi atau standar Hotel.

Tabel bahan makanan kering dan spesifikasi

NO Nama bahan Spesifikasi

1. Bihun Spesifikasi dari bihun yaitu : harus Putih, bersih dan
tidak berbau apek,kemasan masih utuh, tidak kadar
luasa, berat per kemasan 250 gram, Batas expayer
1 desember 2018.
2. Koko krunch Spesifikasi kemasan utuh, tidak berbau apek, tidak
ada perubahan warna,tidak kadar luasa, berat per
kemasan 330 gr diproduksi oleh
3. Cheese prochiz Spesifikasi dari Cheese prochiz yaitu berwarna
kuning pucat, tidak berbau apek, bersifat lembut
berat kemasan 2 kg
4. Tepung beras ketan dari tepung maizena yaitu : tidak berbau tengik,
warna putih bersih, kemasan tidak rusak, memiliki
khas bau tepung maizena tidak kadar luasa, berat
per kemasan 200 gram
5. Energen Spesifikasi dari energen yaitu: kemasan masih utuh,
tidak menggumpal, tidak terjadi perubhan warna

17
 tidak kadar luasa, berat per kemasan 29 gram di
produksi oleh PT Torabika Indonesia,Batas
ekspayer Januari 2017.
6. Beras Spesifikasi dari beras yaitu: beras berwarnah putih ,
bersih,butiran untuh, tidak terdapat butirn kotoran
pada beras atu benda asing berat per kemasan 25
kg di produksi oleh PT MTR Kediri.
7. Aqua gelas Spesifikas akua gelas yaitu : kemasan masih
utuh,tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa
berat per kemasan 220 ml di produksi oleh PT Tirta
Sukses.
8. Terasi udang Spesifikasi tersi udang yaitu : bau khas terasi,
warna coklat kehitama, dan tidak berjamur berat per
kemasan 19 gram.
9. Santan kara Spesifikasi dari santan kara yaitu : warna santan
putih, tidak menggumpal, kemasan masih utuh dan
bau kahas santan kara tidak kadar luasa berat per
kemasan 25 Ml di produksi oleh PT Rian Sakti,
Batas Expayer 1 Mei 2018.
10. Masako daging Spesifikasi dari masako daging yaitu : tidak berair,
kemasan masih utuh.dan bau khas masako daging
tidak kadar luasa berat per kemasan 25 gram di
produksi ole PT Adjino Motto, Batas Expayer 24
April 2018.
11. Merica bubuk Spesifikasi dari merica bubuk yaitu : kemasan
masih utuh, tidak menggumpal, tidak ada
perubahan warna tidak kadarluarsa, berat per
kemasan 5 gram di produksi oleh PT Pers Indomak.
12. Tepung maizena Spesifikasi dari tepung maizena yaitu : tidak berbau
tengik, warna putih bersih, kemasan tidak rusak,
memiliki khas bau tepung maizena tidak kadar
luasa, berat per kemasan 200 gram di produksi oleh

18
 PT Handayani, Batas Expayer 17 Februari 2019.
13. Gabin Spesifikasi kabin yatu : kemasan masih utuh, tidak
lembab, tidak berjamur dan tidak ada perubahn
rasa, tidak kadar luarsa, berat per kemasan 380
gram, di produksi oleh PT United Waru, Batas
expayer 2 agustus2018.
14. Macaroni Spesifikasi dari macaroni yaitu : kemasn masih
utuh,dan isi bagian dalam masih utuh tidak pecah
pecah, tidak kadar luarsa, berat per kemasan 1 kg
di produksi Oleh PT Indofood Sukses, Batas
Expayer 2 September 2018.
15. Teh Spesifikasi dari the yaitu : tidak berbau apek,
kemasan masih utuh tidak kadar luarsa, berat per
kemasan 25 gram, di produksi oleh PT Unilever
Indonesia, Batas Expayer 1 Desember 2017.
16. Tepung kanji Spesifikasi dari tepung kanji yaitu : warnah putih
tulang, bau khas tepung, kemasan masih utuh, tidak
menggumpal dan tidak ber bau apek tidak kadar
luasa, berat per kemasan 200 gram, di produksi
oleh PT Naya Jatim.
17. Kacang tanah Spesifikasi dari kacang tanah yaitu : Utuh, tidak
patah,kulit kacang tidak mengkerut dan tidak
terdapat jamur pada kacang, berat per kemasan
400 gram.
18. Kacang hijau Spesifikasi dari kacang hijau yaitu : bentuk kacang
masih utuh tidak lubang, tidak terdapat jamur pada
kacang hijau, berat per kemasan 500 gram.
19. Gula pasir Spesifikasi dari gula pasir yaitu : Bersih, putih, tidak
terlalu halus, Aman di konsumsi langung, kemasan
tidak rusak, berat per kemasan 1 kg.
20. Gula merah Spesifikasi dari gula merah yaitu : bentuk gula
kering, warna coklat asli berat 300 gram.

19
21. Garam kasar Spesifikasidari garam kasar yaitu : bersih dan tidak
berrair, kemasan masih utuh.
22. Garam halus Spesifikasi dari garam halus yaitu : bersih, tidak
berair, dan kemasan masih utuh berat per kemasan
250 gram di produksi oleh PT Susanti Mega.
23. Asam Spesifikasi dari asam yaitu : warna coklat
kehitaman, bau kahas asam, berat per kemasan
300 garam.
24. Kemiri Spesifikasi dari kemiri yaitu : warna tidak terjadi
peru bahan, bau kahas kemiri, tidak berjamur atau
kehitaman berat per kemasan 300 gram.
25. Pala Spesifikasi dari pala yaitu : tidak ber jamur, bau
khas pala dan tidak ada perubahan warna, berat
per kemasan 100 gram.
26. Minyak Spesifikasi dari minyak yaitu : tidak berbau tengik,
tidak kental, jernih, minyak berwarna kuning dan
kemasan masih utuh tidak kadar luarsa, berat per
kemasan 1 kg di poduksi oleh PT Bina Karya.
27. Blubend Spesifikasi dari blue band yaitu : Warna kuning,
tidak berbau tengik, kemasan masih utuh, tidak
kadar luarsa, berat per kemasan 200 gram di
produksi oleh PT Unilever Indonesia, Batas Expayer
23 Desember 2017.
28. Cuka Spesifikasi dari cuka yaitu : kemasan masih utuh,
berwarna putih bening, dan bau khas cuka tidak
kadar luarsa, berat per kemasan 80 ML di produksi
oleh PT Suka Sari, Batas Expayer 22 September
2018.
29. Kecap asin Spesifikasi dari Kecap asin yaitu : tidak terjadi
perubahan warna, bau khas kecap asin, kemasan
masih utuh, tidak kadaluarsa, berat per kemasan
225 ml di produksi oleh PT Djehoa, Batas expayer

20
 21 Juni 2018.
30. Kecap manis Spesifikasi dari kecap manis yaitu : hitam
kental,terbuat dari kedelai asli, kemasan tidak
terbuka, tidak kadar luarsa, berat per kemasan 600
ml, di produksi oleh PT Kian Hoen, Batas Expayer
19 Desember 2018.
31. Saos tomat Spesifikasi dari saos tomat yaitu : berwarna merah,
tidak berair dan kemasan tidak terbuka, tidak kadar
luarsa, berat per kemasan 125 Ml di produksi oleh
PT Mitra Tama, Batas Ekspayer 4 Apri 2018.
32. Saos tape Spesifikasi saos tape yaitu : tidak terjadi perubahan
warna, kemasan masih utuh, dan bau khas saos
tape, tidak kadaluarsa, berat per kemasan 600 ml di
produksi oleh PT Kian Hoen.

c. Pengiriman surat Market List bahan makanan kering di kirim ke Purchasing untuk
mendapatkan persetujuan.
d. Setelah Purchasing menyetujui Lembar Market List kemudian dilakukan pemesanan
kepada supliyer.
e. Kemudian pihak store mencatat bahan makanan yang dipesan lembar SR (store request
form) tentang pengadaan barang dan dibawa di executive chef untuk meminta
persetujuan dan setelah disetujui lembar SR kemudian dibawa di gudang besar.
f. Pemesanan bahan makanan kering di lakukan setiap hari kecuali bahan kering yang
dibutuhkan dalam jumlah besar seperti beras, susu didatangkan pada saat event-event
dan yang mengantar bahan makanan kering tersebut petugas supliyer dan biasanya
barang di antarkan pada pukul 07.00.
- Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan/pengadaan bahan makanan basah yang di lakukan oleh pihak Hotel
Clarion Kendari khususnya bagian buntcher, pengadaannya langsung ke supliyer, untuk
pemesanan bahan makanan basah di lakukan setiap hari atau (H-1) dan untuk bahan
makanan yang dipesan diluar kota pemesanannya dilakukan (H-1) dan pihak supliyer
langsung mengantar barang basah tersebut tepat waktu. Biasanya pihak supliyer

21
menganarkan bahan makanan basah pada pukul 07:12.00 sesuai dengan daftar Market
list makanan dan spesifikasi yang sesuai.
Tabel spesifikasi bahan makanan basah

No Nama Spesifikasi
1. Lauk Hewani
- Ikan Berwarna merah segar,memiliki bau khas
daging ikan,tidak berlendir, dan tidak
berbau tengik.
- Daging Berwarna merah segar,memiliki bau khas
daging,tidak berlendir, dan tidak berbau
tengik.
- Ayam Berwarna merah, bersih,padat,tidak berbau
tengik,dan tidak berlendir memiliki bau khas
daging ayam.
- telur ayam ras Berbentuk oval,memiliki cangkang,
permukaan dasar kasar,berwarna
coklat,dan berbau khas telur ayam ras.
- telur puyuh Berbentuk oval kecil,berwarna putih bercak-
bercak hitam,memiliki bau khas telur
puyuh,dan tidak berbau tengik.

2. Lauk Nabati
- Tempe Berwarna kuning segar dan dilapisi dengan
selaput putih dari fermentasi tempe,
memiliki bau yang khas dari kedelai dan
tidak berbau tengik.
- Tahu Berwarna putih, memiliki tekstur lembut,
mudah hancur, berbau khas tahu, dan tidak
memiliki bau tengik.

3. Sayuran

22
- kacang pajang Berwarna hijau,bentuk panjang, permukaan
kasar dan bergelembung dan memiliki bau
khas kacang panjang, tidak berulat, tidak
berbau.
- Kangkung Berwarna hijau,memiliki daun yang lebar,
tangkai yang panjang dan bercabang, tidak
berulat, dan memiliki akar berwarna putih.
- Kentang Kulitnya berwarna coklat gelap, berbentuk
lonjong, teksturnya keras.
- Kool Memiliki warna putih kehijauan, memiliki
bentuk bundar, teksturnya keras, aroma
khas kool.
- Selada Berwarna hijau muda memiliki warna coklat
bagian pinggir daun, berbentuk daun lebar
seperti sawi, aroma khas selada.
- Sawi Berwarna hijau muda, memiliki bentuk daun
yang lebar dan memiliki batang
panjang,aroma khas sayur sawi.
- Buncis Sefar, muda, bersih, tidak
berlubang/berulat, tidak busuk, hijau,
panjang 7-10 cm
- Tomat Memiliki warna merah terang, bentuknya
bundar,teksturnya keras,aroma khas tomat.
- Daun pandan Berwarna hijau muda, memiliki aroma khas
daun pandan, berbentuk daun panjang,
bertekstur tidak keras.
- Daun seledri Segar, bersih, muda, daun utuh, tidak
berulat, tidak memiliki akar.
- Kacang merah Berwarna merah bata, memiliki bentuk
lonjong, tekturnya keras.
- Jagung manis Segar, bersih, tidakbusuk,setengah tua,
berbiji rata dan utuh, warna kuning, manis,

23
 tidak berulat.
4. Bumbu
- Serei Memiliki bentuk yang panjang dan
warnanya hijau kecoklatan, teksturnya
keras aroma khas serei (harum).
- cabe merah Berwarna merah terang, memiliki bentuk
panjang, memiliki bentuk batang yang hijau
dan panjang, aroma khas Lombok.
- Daun jeruk Memiliki warna yang hijau, bentuk daun
sedang dan memiliki aroma khas daun
jeruk.
- Kencur Berwarna merah kecoklatan,bentuknya
hampir sama dengan jahe dan kunyit,
aroma bau khas kencur, bentuknya besar
dan bergerigi.
- Jahe putih Berwarna putih, bentuk seperti kencur dan
kunyit, aroma bau khas jahe, besar dan
bergerigi.
- Kunyit Berwarna kuning, bentuk seperti kencur dan
jahe, aroma bau khas kunyit besar dan
bergerigi.
- Lengkuas Berwarna putih, bentuk seperti dan jahe,
dan kunyit aroma bau khas lengkuas, besar
dan bergerigi.
- Bawang putih Memiliki bentuk oval yang kecil berwarna
putih, memiliki aroma khas yang harum.
- Bawang merah Memiliki bentuk bundar dan berwarna ungu
terang, memiliki aroma khas bawang merah
- Bawang Bombay Kering, bersih, padat, besar, segar, tua dan
tidak busuk, besar merata
- Daun bawang Segar, bersih, tidak busuk, daun berwarna
hijau, utuh, tidak berulat, tanpa akar.
24
 5 Buah-buahan
- Pisang Berwarna hijau kekuning-kuningan,
memiliki tekstur keras, bentuk panjang
melengkung, dan bercak-bercak hitam,
berbau khas pisang, tidak berbau tengik,
tidak lembek.
- Nenas Berwarna kuning segar, berbentuk lonjong,
memiliki tekstur kasar dan memiliki bercak-
bercak coklat, tidak berulat, dan memiliki
aroma khas buah nenas
- Melon Warna hijau, bentulat tekstur keras, aroma
khas buah melon.
- Semangka Warna hijau kekuningan, bentuk lonjong,
tekstur keras aroma khas semangka.
- Apel Tidak busuk, bonyok, berulat, segar, warna
merata.
- Anggur Segar, manis, tidak busuk, bonyok, berulat,
kualitas super, warna merata, besar merata.

2. Penerimaan Bahan makanan

Ruang penerimaan bahan makanan yang ada di Hotel Clarion Kendari memiliki luas
sebesar ± 4 m × 2 m dengan lebar 3 meter dan panjang 4 meter. Penerimaan bahan makanan
dilakukan pada pagi hari sekitar pukul 10.00 wita yakni di ruang penerimaan oleh petugas
penerimaan bahan makanan. Sistem penerimaan bahan makanan merupakan sistem
penerimaaan secara konvensional. Yang dimaksud sistem konvensional disini adalah
petugas penerimaan bahan makanan serta melakukan pengecekan terhadap bahan yang
datang sesuai dengan spesifikasi dan kesesuaian jumlah bahan makanan yang dipesan tertera
di dalam Market list Food pemesanan bahan makanan dan mengisi pada kolom penerimaan
sesuai dengan jumlah yang diterima dari rekanan. Apabila terdapat penyimpangan pada bahan
makanan yang datang (tidak sesuai dengan spesifikasi), maka pihak penerima berhak
mengajukan permintaan ganti rugi kepada rekanan untuk diganti bahan baru yang sesuai

25
dengan spesifikasi dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jenis penerimaan bahan
makanan terbagi menjadi dua, yaitu:

a. Bahan makanan basah

Penerimaan bahan makanan basah dilakukan setiap hari pada pukul 10.00
WITA dan tergantung dari event, sedangkan pemesenan bahan makanan basah seperti
daging yang dipesan dari luar kota biasanya dilakukan dalam 1 minggu sekali dan tidak
menentu waktu pemesanan. Bahan makanan diterima oleh petugas penerima. Bahan
makanan yang diterima disesuaikan dengan jumlah dan spesifikasi yang telah
ditetapkan. Bahan makanan yang diterima kemudian di sortasi. Apabila bahan makanan
tidak sesuai dengan spesifikasi dan jumlahnya tidak sesuai dengan pesanan, maka
bahan makanan akan dikembalikan pada supliyer dan supliyer mengganti dengan bahan
makanan yang sesuai spesifikasi dan kekurangan akan diantar oleh supliyer pada hari
itu juga. Bahan makan dicatat dalam form penerimaan bahan makanan, untuk
selanjutnya dibuat laporan.
Adapun mekanismenya sebagai berikut:
1. Bahan makanan yang datang dari rekanan diperiksa sesuai dengan jenis, jumlah dan
spesifikasinya.
2. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi
bahan makanan, maka akan dikembalikan atau ditukar.
3. Bahan makanan selanjutnya disalurkan kepada bagian persiapan bahan
makanan kemudian dibagi sesuai keperluan pengolahan untuk makan siang, sore
dan pagi hari berikutnya.
4. Melakukan pencatatan dan pelaporan.
b. Bahan makanan kering
Penerimaan bahan makanan kering dilakukan secara berkala yaitu setiap 10 hari
sekali. Bahan makan diterima oleh petugas penerima. Bahan makanan yang diterima
disesuaikan dengan jumlah dan spesifikasi yang telah ditetapkan. Apabila bahan
makanan tidak sesuai dengan jumlah atau spesifikasinya, maka bahan makanan
tersebut dikembalikan kepada rekanan. Bahan makanan yang belum digunakan,
disimpan secara terpisah di ruang / gudang penyimpanan bahan makanan kering. Bahan
makanan dicatat dalam buku penerimaan bahan makanan.
Adapun mekanismenya sebagai berikut:
26
 1. Bahan makanan yang datang dari rekanan diperiksa sesuai dengan jenis, jumlah dan
spesifikasinya.
2. Jika bahan makanan yang dikirim oleh rekanan tidak sesuai dengan spesifikasi,
maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan atau ditukar dengan waktu
pengembalian sesuai dengan kesepakatan pihak rumah sakit dan rekanan
3. Bahan makanan selanjutnya disimpan dalam gudang kering
4. Melakukan pencatatan pada buku stok penerimaan bahan makanan dan pelaporan.

Adapun alat-alat yang digunakan untuk proses kegiatan penerimaan bahan makanan
basah maupun kering yaitu:

1. Buku
2. Pulpen
3. Timbangan duduk
4. Keranjang
5. Kereta dorong/troli
Instrumen penerimaan bahan makanan segar dan kering
- Lembar spesifikasi bahan makanan
- Market List Food permintaan bahan makanan
- Bon penerimaan bahan makanan
- Pencatatan dan pelaporan jika ada barang yang diterima tidak sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi.
3. Penyimpanan Bahan Makanan

Dari hasil praktek MSPMI di Hotel Clarion Kendari diketahui bahwa Bahan makanan yang
memenuhi syarat diterima, kemudian segera dibawa Ruang Persiapan dan sisanya dibawa di
ruang penyimpanan kering dan penyimpanan basah. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, setelah ditimbang , dibawa ke ruang persiapan bahan makanan, sedangkan bila ada
sisa ( stok) di simpan diruang penyimpanan.

Untuk semua bahan makanan diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku (Freezer).

Proses penyimpanan bahan makanan segar dilakukan dengan membersihkan bahan

makanan terlebih dahulu dan ada juga bahan makanan yang tidak dibersihkan langsung
27
 disimpan diruangan Chiller. Tingkat kerusakan bahan makanan segar sangat tinggi oleh karena
itu, suhu ruang penyimpanannya harus benar-benar diperhatikan. Pengecekan suhu tempat
penyimpanan bahan makanan di Hotel Clarion Kendari dilakukan setiap hari.

Sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan basah disediakan Cold Room yang
terdiri dari chiller dan freezer. Suhu chiller yang digunakan yaitu 13ºC dan suhu yang digunakan
untuk ruang freezer yaitu -5ºC. Kegiatan monitoring yang dilakukan untuk memantau
perkembangan suhu Cold Room adalah dengan mencatat suhu chiller dan freezer dalam
sebuah form yang wajib diisi setiap harinya.

Penyimpanan bahan makanan kering di Hotel Clarion Kendari ditempatkan di gudang besar
dan ada juga disimpan di gudang kecil (Store). Bahan makanan kering seperti mie, susu,
bumbu-bumbu kering, beras, minyak, dll disimpan di kardus dan diletakkan ditempat yang
kering. untuk bahan makanan kering seperti beras, susu bubuk, susu kedelai bubuk, tepung
beras, dan lain-lain diletakkan ditempat masing-masing seperti disimpan di karung, dan kardus
yang masih tertutup rapat sesuai dengan jenis bahan makanan, kemudian diletakkan diatas
palet standlies untuk menghindari kelembaban.

Kegiatan penyimpanan yang dilakukan di Hotel Clarion Kendari telah disediakan

ruangan yang disesuaikan dengan masing-masing dari jenis bahan makanan agar tidak terjadi
kontaminasi.

Proses pengeluaran bahan makanan kering dari gudang besar menggunakan metode First
In First Out (FIFO) yang artinya bahan makanan yang datang lebih dahulu diletakkan didepan
sehingga akan keluar terlebih dahulu dan first expired first out (FEFO) yaitu barang yang
mendekati expaired terlebih dahulu dikeluarkan atau dipakai.

4. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan untuk kebutuhan 1 hari. Persiapan tersebut

dilakukan dari pagi hingga siang hari.

1. Lauk hewani dan nabati

Dari hasil praktek kerja lapangan MSPMI di Hotel Clarion kendari, persiapan bahan
makanan yang akan diolah seperti daging sebelum disalurkan di bagian pengolahan
(Bancert), lauk tersebut dipotong- potong sesuai dengan standar porsi, pemotongan
28
 dilakukan secara manual menggunakan pisau dan talenan kemudian ditimbang beratnya.
Daging tersebut dibeli dalam bentuk utuh kemudian saat akan diolah daging tersebut barulah
dipotong-potong sesuai standar porsi oleh petugas persiapan bahan makanan lauk
hewani. Sedangkan untuk daging ayam setelah diterima oleh tugas penerima langsung
dicuci karena sudah dipotong-potong dari pihak rekanan sesuai standar porsi,setelah itu
langsung dibawa diruang pengolahan. Dan untuk lauk nabati juga seperti tahu dan tempe
dipotong-potong sesuai standar porsi dengan menggunakan pisau, talenan dan timbangan
bahan makanan.
2. Buah
Dari hasil praktek kerja lapangan MSPMI di RS Hotel Clarion kendari persiapan buah
pepaya dilakukan pengupasan, pencucian, dan pemotongan kemudian dimasukan
kedalam plastik sesuai dengan kebutuhan tamu. Dan alat yang digunakan yaitu pisau,
talenan berwarna dan timbangan.
3. Sayur
Jenis kegiatan yang dilakukan adalah persiapan sayur. Pada tahap persiapan, setelah
sayur diterima dari rekanan kemudian disalurkan ke bagian persiapan. Sebelum
melakukan persiapan, dilakukan pemesanan bahan makanan dalam stok gudang
penyimpanan. Jika bahan makanan yang dibutuhkan tidak tercukupi maka dari pihak
persiapan mengambil bahan yang diterima pada hari itu juga. Dalam persiapan, semua
jenis sayur yang dibutuhkan untuk satu hari langsung dikerjakan. Pencucian sayur dilakukan
setelah Sayur dipotong-potong.
4. Persiapan Bumbu
Alat-alat persiapan
1. Blender
2. Talenan (warna hijau dan putih)
3. Pisau
4. Timbangan
5. Sendok

Jenis Persiapan bumbu yang dilakukan di Hotel Clarion Knedari, yaitu menggiling
bumbu, misalnya bawang merah, bawang putih, kemiri, dan lain-lain. Di dalam ruang persiapan
bumbu terdapat standar bumbu setiap masakan. Pada persiapan bumbu dilakukan proses
peracikan bumbu untuk setiap masakan, misalnya persiapan bumbu kare, opor dan sebagainya.
29
 Peracikan dilakukan dengan cara melihat standar yang telah ditetapkan. Bumbu
yang sudah jadi disimpan didalam wadah tertutup dan disimpan didalam chiller. Bumbu yang
akan digunakan langsung disalurkan kebagian pengolahan atau disimpan untuk digunakan
pada sore dan hari berikutnya.

5. Pengolahan Bahan Makanan

1. Makanan Biasa

Berdasarkan hasil pengamatan di Hotel Clarion Kendari, cara pengolahan makanan

khususnya pengolahan makanan lunak dan biasa diolah dengan baik dan benar untuk
menjaga mutu, keamanan hasil pengolahan makanan serta mempertahankan kandungan
gizinya.

Ruang pengolahan makanan biasa (banket) harus bersih, tidak terdapat lalat, kecoak
ataupun hewan yang lainnya. Adapun alat masak yang digunakan aman dan tidak
berbahaya bagi kesehatan dan bahannya dari bahan steanles.

Adapun alat- alat yang digunakan di ruang pengolahan makanan biasa yaitu
kompor, tabung gas, lampu, wajan, panci, reskuker besar dan lain- lain. Alat- alat masih
berfungsi dengan baik dan utuh, tidak cacat, utuh tidak retak, tidak gompal dan mudah
dibersihkan.

Bahan makanan sebelum di olah di lakukan pemasanan dan persiapan bahan makanan
yang akan di olah sesuai dengan jumlah yang di butuhkan. Bahan makanan sebelum diolah
dicuci terlebih dahulu. Setelah makanan diolah untuk makanan biasa disimpan di wadah yang
terbuat dari stainless dan dipisahkan untuk setiap jenis makanan dan makanan pokok seperti
nasi di simpan dalam wadah besar terbuat dari bahan steanles. Dalam pengolahan makanan
biasa makanan dimasak secara bersamaan.

Makanan yang telah dimasak langsung di simpan dalam wadah besar yang terbuat dari
staninless yang memiliki penutup sebelum di distribusikan.

Pengolahan makanan biasa dan lunak diolah berdasarkan siklus menu yang ada dan
memperhatikan pemesanan dari konsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya dari
setiap menu.

30
 Sistem kerja di unit pengolahan makanan biasa tidak menentu antara lain :

1. Shift Pagi bertugas :

- Mengolah makanan untuk siang
- Distribusi makanan pagi
2. Shift Siang bertugas :
- Mengolah makanan malam
- Distribusi makan sore
3. Shift malam bertugas :
- Mengolah makan untuk keesokan paginya
- Distribusi makan malam

System kerja unit pengolahan dikatakan tidak menentu karena jika dalam satu hari ada
beberapa event atau acara wedding, jadi para pegawai pengolah makanan baik yang shift pagi,
siang atau malam tetap ada ditempat pengolahan masing-masing hingga acara tersebut selesai.

Pengolahan makanan biasa dibedakan menjadi 3 bagian yaitu

a. Pengolahan makanan pokok

Pengolahan makanan pokok Hotel Clarion Kendari, di bagi 2 yaitu makanan
untuk ala carte dan makanan untuk wedding, meeting, dan birthday (buffet)
b. Pengolahan Lauk dan snack
Pengolahan lauk di Hotel Clarion Kendari ada 2 pengolahan yaitu :
1. Lauk hewani pengolahan untuk makanan biasa dan makanan lunak. Teknik
pemasakan lauk hewani dilakukan dengan beberapa cara yaitu menggoreng dan
direbus.
2. Lauk nabati pengolahan untuk makanan biasa. Teknik pemasakan lauk nabati
dilakukan dengan beberapa cara yaitu menggoreng, direbus dan di panggang.
3. Snack pengolahannya dilakukan dengan cara menggoreng.

Pengolahan lauk hewani dan nabati dilakukan berdasarkan siklus menu dan jumlah
konsumen yang dilayani Di Hotel Clarion Kendari, konsumen yang dilayani terdiri dari tamu, dan
ada juga acara weeding dll, Pengolahan makanan dilakukan berdasarkan siklus menu.

31
 c. Pengolahan Sayur
Pengolahan sayur di Hotel Clarion Kendari, ada 2 yang benar-benar pengolahan
yaitu pengolahan sayur untuk makanan tamu hotel dan weeding dll. Pengolahan sayur
sudah sesuai dengan pedoman yang kita dapatkan karena proses pemasakannya
sesuai dengan jenis bahan makanan yang diolah serta disesuaikan.
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Adapun Penyelenggaraan makanan di Hotel Clarion Kendari sangat bergantung dari
higiene dan sanitasi agar makanan tersebut tidak menjadi sumber penularan penyakit bagi
manusia yang mengkonsumsi makanan tersebut.

1. Penyajian makanan di Hotel Clarion Kendari, disajikan melalui dapur pengolahan makanan
yaitu main kitchen ban banquet untuk menyajikan makanan sesuai dengan pesanan.
2. Kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru
dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.
Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak
(basi)
3. Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam
kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
4. Alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring,
gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan
cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya
untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
 Pengadaan Bahan Makanan
Kesehatan makanan selain ditentukan oleh proses pembuatan dan orang yang
membuat makanan, juga dipengaruhi oleh bahan makanannya sendiri. Dalam pembuatan
makanan dan pada penyelenggaraan makanan pada rumah sakit yang harus di perhatikan
adalah bahan makanan harus dalam kondisi yang baik, tidak rusak, dan tidak membusuk. Setiap
bahan makanan yang mengalami kerusakan, terutama kerusakan disebabkan mikrobiologis
akan memberikan ciri-ciri menurut jenis bahannya. Meskipun demikian terdapat cirri-ciri umum
32
 yang mencirikan perubahan komponen utama penyusun bahan makanan. Dengan demikian,
bahan makanan yang tinggi kandungan proteinnya akan memiliki tanda kerusakan yang
berbeda dengan bahan makanan yang tinggi kandungan lemak atau karbohidratnya.
 Cara Penyajian Makanan
Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi,
bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun
persyaratan penyajian makanan adalah :

1. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar.

2. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya.
3. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih.
4. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih.
5. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan.
7. Distribusi makanan

Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan di ruang distribusi makanan di Hotel
Clarion Kendari, menggunakan system Centralisasi.

- Distribusi makanan yang dipesan oleh tamu (Ala Carte) yang menginap ditiap kamar yaitu
melalui Room Service, dan dari Room service akan dipesan melalui Main Kitchen
(Pengolahan Makanan Ala Carte), distribusi makanan tidak menentu waktunya tergantung
dari jenis makanan yang dipesan. Setelah makanan siap maka Room Service akan datang
mengambil dan diantarkan dikamar tamu.
- Distribusi makanan prasmanan (Buffet) yaitu dari Bunchert akan menyiapkan makanan
sesuai dengan pemesanan antara lain :
 Distribusi makanan Breakfast mulai dari jam 07.00 – 11.00 WIB. Pemesanan makanan
breakfast ini dihitung sesuai dengan jumlah tamu ruangan.
 Party, meeteng, dan birthday didistribusi dari Ruangan Bunchert kemudian dibawa
diruangan yang telah ditentukan. Kemudian makanan akan di set up sesuai dengan
tempat makanan yang di sediakan dan jamnya ditentukan sesuai dengan jadwal
kegiatan yang telah diterima.

Sistem pendistribusian makanan di Hotel Clarion Kendari, sudah baik yaitu setiap
ruangan pengolahan mempunyai trolli makanan sendiri yang berisi alat makan. Alat makan

33
 dan baki/nampan tersebut oleh petugas distribusikan di isi sheet yaitu kertas kecil yang
berisi daftar jumlah makanan sesuai makanan yang dipesan oleh tamu untuk mempermudah
petugas distribusi memberikan makanan sesuai pesanan tamu. Petugas penyaji
makanan/Room Service harus mengecek kembali kesesuian makanan yang di terima menurut
pesanan di lembar pemesanan makan.

J. Menetapkan Biaya
1. SOP ( Standar Oprasional Produk )
- Contoh Menu ( Spagheti Bolognaise )
Nama Bahan QTY (gr) Harga Hasil
Spagheti @ 600 gr 150 @ Rp 15.000 Rp 3.750
Garam @ 300 gr 2 @ Rp 500 Rp 33
Minyak @ 1000 5 @ Rp 16.000 Rp 80
Saus Bolognaise 20 @ Rp 3.000 Rp 3000
Rp 6863 → cost
dasar

**Rumus perhitungan : Harga x QTY

Berat Bahan
2. Banquet Calculation
**Rumus perhitungan : ( Price x Total Pax )
- Contoh Perhitungan (Wedding, meeting dan event)
Rp 100.000 x 1000
= Rp 100.000.000 : 21 % (1,21) → pajak service
= Rp 82.644.628 x 0,28 → cost
=Rp 23.140.495

**Keterangan :

- Rp 100.000 merupakan harga menu/porsi yang telang di pesan oleh pihak

penyelenggara Wedding
- 1000 merupakan jumlah tamu yang telah di tentukan oleh pihan penyelenggara
Wedding.
- 21% merupakan pajak service yang telah ditentukan oleh pihak hotel Clarion
34
 - Hasil dari perhitungan harga makanan/porsi di kali dengan jumlah tamu undangan
menghasilkan jumlah uang yaitu Rp 100.000.000 kemudian hasil tersebut di bagi
dengan pajak service yang telah ditentukan oleh pihak hotel yang menghasilkan nilai
Rp 82.644.628. hasil tersebut dikalikan dengan cost yaitu 0,28 yang menghasilkan
Rp 23.140.495, selanjutnya hasil atau uang tersebut di bagi ke setiap bagian banquet
seperti : Comisarie, Store, Butcher dan Pastry.
3. Break Fast (Tidak Ada Pajak Dan Service)
Rumus perhitungan : ( Price x Total Pax )
- Contoh Perhitungan (breakfast)
Rp 100.000 x 1000
= Rp 100.000.000

35
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kegiatan perencanaan penyelenggaraan makanan di Hotel Clarion Kendari antara lain :
1. Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan kebutuhan bahan makanan
di rumah sakit serta jumlah atau stok yang masih tersedia (FIFO) untuk bahan
makan basah dipesan tiap hari tergantung banyaknya acara sedangkan bahan makanan
kering dipesan 3 kali dalam seminggu tergantung banyaknya event.
2. Penerimaan dilakukan dengan sistem konvensional yaitu dengan mengecek
berat bahan serta spesifikasi sesuai yang dipesan jika tidak sesuai dengan
yang dipesan bahan makanan tersebut dikembalikan dan minta gantinya.
3. Pendistribusian makanan dilakukan dengan dua cara yaitu ala carte dan buffet.
B. Saran
1. Sebaiknya terhadap poses pencucian mulai dari daging, ikan, sayur dll perlu dilakukan
sebelum proses pemotongan.
2. Pengawasan terhadap penggunaan tutup kepala, sarung tangan pada saat memegang
makanan di Hotel Clarion Kendari.

36
DAFTAR PUSTAKA

37