15.I2.0019 Yohana Sugiarto PDF

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10
HARI DIET RENDAH GARAM

UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI
PADA RSUD UNGARAN
LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Disusun oleh:
Yohana Sugiarto
NIM : 15.I2.0019
PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
HALAMAN PENGESAHAN
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI PADA RSUD UNGARAN
Oleh:
YOHANA SUGIARTO
NIM: 15.I2.0019
PROGRAM STUDI: NUTRISI & TEKNOLOGI
KULINER
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadpaan sidang penguji
pada tanggal :
Semarang,11April 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing
Ike Listiyowati, STP. M. Gizi Meiliana, S. Gz., Ms

Kepala Ruang Instalasi Gizi NPP.0581.2017.316
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc.

NPP.0581.2001.244
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat dan pernyetaan-
Nya laporan kerja praktek yang berjudul “Pembuatan Siklus Menu 10 Hari Diet
Rendah Garam Untuk Penyakit Hipertensi” dapat terselesaikan dengan tepat waktu.
Laporan kerja pratek ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang. Berkat adanya penyertaan doa, semangat, nasihat, dan bimbingan dari
berbagai pihak dalam menyelesaikan laporan kerja praktek ini. Penulis ingin
mengucapkan terimakasih kepada:
• Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan pernyetaan-Nya dalam pembuatan
laporan kerja praktek.
• Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc. Sebagai Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian, Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner yang sudah
membantu serta memberikan kesempatan kepada penulis untuk melaksanaan
kerja praktek.
• Meiliana, S. Gz., Ms selaku dosen pembimbing yang telah memberikan
pengarahan, waktu, pikiran dan tenaga sebelum pelaksanaan kerja praktek
hingga penyususnan laporan akhir.
• Ibu Ike Lisriyowati, STP. M. Gizi selaku kepala ruang instalasi gizi yang telah
mengijinkan untuk dapat melaksanakan kerja praktek pada RSUD Ungaran.
• Semua pekerja bagian instalasi gizi pada RSUD Ungaran yang telah menerima,
mendampingi, mambantu, serta membantu pengumpulan data yang dibutuhkan
oleh penulis dalam pembuatan laporan kerja praktek.
• Tjan, Cecilia Meilani sebagai teman seperjuangan dalam melaksanakan kerja
praktek di RSUD Ungaran.
Demikian yang dapat disampaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat serta dapat
menambah informasi dan pengetahuan bagi para pembaca dan pihak yang
membutuhkan. Penulis juga meminta maaf apabila ada kekurangan atau kesalahan yang
iii
terdapat pada laporan ini. Harapan dari pembuatan laporan ini adalah pembaca dapat
memberikan kritik dan saran setelah membaca laporan kerja praktek di RSUD Ungaran
ini sehingga kemampuan penulis dalam menulis laporan dapat lebih meningkat.
Terimakasih dan Tuhan Memberkati.
Semarang, 6 Maret 2018
Penulis,
Yohana Sugiarto
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ........................................................................................................... vi
BAB 1 ............................................................................................................................... 8
PENDAHULUAN ............................................................................................................ 8
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 8
1.2 Tujuan Kerja Praktek ......................................................................................... 9
1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .................................................................. 9
1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ....................................................................... 10
BAB 2 ............................................................................................................................. 11
PROFIL PERUSAHAAN .............................................................................................. 11
2.1. Sejarah Perusahaan .......................................................................................... 11
2.2. Visi dan Misi .................................................................................................... 12
2.1.1. Visi ........................................................................................................... 12
2.1.2. Misi ........................................................................................................... 12
2.1.3. Motto ........................................................................................................ 13
2.1.4. Filosofi ...................................................................................................... 13
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................. 13
2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi ..................................................... 14
2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran .................................. 14
2.4.2. Sistem Organisasi ..................................................................................... 15
2.5. Manajemen Ketenagakerjaan ........................................................................... 16
2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit...................................... 17
2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien ............................ 17
2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien ................................... 17
v
2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien............................................................. 18
BAB 3 ............................................................................................................................. 19
SIKLUS MENU RSUD UNGARAN ............................................................................. 19
3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran ............................................................... 19
3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran ..................................................... 20
3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran ................................................... 32
BAB 4 ............................................................................................................................. 42
PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI ...................................... 42
4.1. Penjelasan ........................................................................................................ 42
4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan ............................ 42
4.1.2. Proses Pemorsian ...................................................................................... 43
4.1.3. Proses Distribusi ....................................................................................... 44
4.2. Hasil ................................................................................................................. 46
4.3. Pembahasan ..................................................................................................... 49
4.4. Kegiatan Tambahan ......................................................................................... 53
BAB 5 ............................................................................................................................. 55
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI RSUD
UNGARAN .................................................................................................................... 55
5.1. Latar Belakang ................................................................................................. 55
5.2. Tujuan .............................................................................................................. 56
5.3. Metode ............................................................................................................. 56
5.4. Hasil ................................................................................................................. 56
5.5. Pembahasan ..................................................................................................... 85
BAB 6 ............................................................................................................................. 88
KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................................... 88
6.1 Kesimpulan ...................................................................................................... 88
6.2 Saran ................................................................................................................ 88
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................... 89
vi
LAMPIRAN ................................................................................................................... 90
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran .............................................................. 20

Gambar 3 2 Beberapa Menu Diet Khusus ...................................................................... 21
Gambar 4 1 Daftar Kebutuhan Bagian Pengolahan........................................................ 46
Gambar 4 2 Penyediaan Bahan Baku ............................................................................. 46
Gambar 4 3 Lemari Penyimpanan Makanan .................................................................. 47
Gambar 4 4 Rak Penyimpanan Bahan Kering ................................................................ 47
Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran ........................... 48
Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran ............................................... 48
Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran......................................... 48
Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien ................................................................ 49
Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 50
Gambar 4 10 Hasil Pembuatan Croissant ....................................................................... 54
v
DAFTAR TABEL
Tabel 3 1 Jenis Diet Diabetes Melitus ............................................................................ 22

Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati ............................................. 23
Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis ........................................................... 26
Tabel 3 4 Menu Hari Pertama......................................................................................... 32
Tabel 3 5 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 33
Tabel 3 6 Menu Har Ketiga ............................................................................................ 33
Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani ............................................. 34
Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati ............................................... 36
Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur ......................................................... 37
Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra ............................................. 39
Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack ....................................................... 41
Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak ...................... 50
Tabel 5 1 Menu Hari Pertama......................................................................................... 56
Tabel 5 2 Menu Hari Kedua ........................................................................................... 57
Tabel 5 3 MenuHari Ketiga ............................................................................................ 57
Tabel 5 4 MenuHari keempat ......................................................................................... 57
Tabel 5 5 MenuHari Kelima ........................................................................................... 57
Tabel 5 6 Menu Hari Keenam ........................................................................................ 57
Tabel 5 7 MenuHari Ketujuh .......................................................................................... 58
Tabel 5 8 MenuHari Kedelapan...................................................................................... 58
Tabel 5 9 MenuHari Kesembilan.................................................................................... 58
Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh................................................................................... 58
Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama .............................................................................. 59
Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua ................................................................................ 61
Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga ................................................................................ 63
Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat ............................................................................ 66
Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima ............................................................................... 69
Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam ............................................................................. 72
Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh .............................................................................. 75
Tabel 5 18 Nutrisurvei Hari Kedelapan .......................................................................... 77
vi
Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan ........................................................................ 80
Tabel 5 20 Nutrisurvei Hari Kesepuluh .......................................................................... 83
vii
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Semakin maju dan berkembangnya dunia pada jaman sekarang ini, diikuti pula dengan
perkembangan teknologi yang juga semakin luas seperti pada bidang pangan. Dalam
upaya untuk menambah wawasan pengetahuan serta pengalaman bekerja dalam bidang
kuliner, mahasiswa Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang diwajibkan untuk melaksanakan Kerja Praktek (KP). Selama
lima semester yang telah dilewati, mahasiswa telah mendapatkan banyak pengetahuan
mengenai dunia pangan secara garis besar melalui teori yang diberikan selama proses
perkuliahan termasuk di dalamnya mencakup pengetahuan mengenai pengolahan
pangan, karakteristik bahan pangan, hingga kandungan dari bahan pangan itu sendiri.
Penerapan teori selama perkuliahan dalam kegiatan praktikum di laboratorium pun
banyak dilakukan dengan tujuan untuk menambah pengalaman dan pemahaman
mengenai ilmu pembelajaran tersebut. Namun, mahasiswa menyadari bahwa ilmu atau
teori yang telah didapatkan selama masa perkuliahan masih belum cukup, terutama
mengenai wawasan dan pengalaman mengenai keadaan dan lingkungan kerja secara
nyata yang kelak akan mahasiswa geluti setelah lulus. Oleh sebab itu, mahasiswa
diharapkan dapat mengikuti Kerja Praktek (KP) pada perusahaan atau instansi yang
sesuai dengan bidang yang dipahami dan diinginkannya untuk mempersiapkan diri
dalam menghadapi dunia kerja.
Praktek hardskill yang telah diajarkan selama masa perkuliahan antara lain seperti
kegiatan praktikum, KKL (Kuliah Kerja Lapangan) yang telah dilaksanakan pada awal
Maret 2017, serta program yang baru saja terlaksana yaitu KP (Kerja Praktek). Kerja
Praktek ini merupakan salah satu rancangan mata kuliah dalam Program Studi Nutrisi
dan Teknologi Kuliner yang akan dilakukan oleh mahasiswa menjajaki semester IV/V
selama minimal 20 hari kerja. Kerja Praktek (KP) sangat penting dilakukan untuk
menambah wawasan, pengetahuan, dan pengalaman kerja mahasiswa dalam
perencanaan, pengelolaan, dan pengendalian industri pangan, serta untuk mengenal dan
memahami situasi di dalam dunia kerjasehingga mahasiswa dapat menjadi calon tenaga
8
kerja yang unggul dan siap berkompetisi baik dengan pekerja dalam negeri atau luar
negeri.
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran merupakan salah satu rumah sakit umum daerah
milik pemerintahan daerah kabupaten semarang, yang melaksanakan upaya pelayanan
kesehatan yang berdaya guna dan berhasil dengan mengutamakan upaya penyembuhan
dan pemulihan. Visi dan misi RSUD Ungaran sangat mendukung dalam pelaksanaan
Kerja Praktek, hal inilah yang menjadi salah satu alasan kami dalam memilih tempat
Kerja Praktek sehingga kami dapat menerapkan hardskill yang sudah kami dapatkan
selama perkuliahan dan dapat menambah ilmu mengenai proses pengolahan makanan
dalam Rumah Sakit seperti pembuatan menu diet untuk penyakit khusus.
1.2 Tujuan Kerja Praktek

Tujuan dari Kerja Praktek (KP) ini antara lain:
- Menerapkan dasar-dasar teori yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.
- Mendapatkan gambaran nyata serta mengetahui situasi yang ada dalam dunia
pekerjaan.
- Menambah wawasan dan pengetahuan mengenai hal-hal yang berkaitan dengan
bidang pangan.
- Mengetahui pengetahuan tentang prinsip pembuatan siklus menu pada Rumah Sakit
- Mengetahui masalah-masalah yang terkait di bidang pangan yang muncul pada saat
di lapangan serta berusaha mencari solusi yang akan digunakan untuk memecahkan
beberapa masalah yang terjadi.
1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

Metode yang dilakukan dalam melaksanakan kerja praktek ini adalah dengan
melakukan pengambilan data melalui pengamatan secara langsung di lapangan,
pengumpulan data secara lisan melalui wawancara kepada pekerja dan ahli gizi,
melakukan studi kasus terhadap pasien dengan diet khusus dan bimbingan dengan
pembimbing lapangan selama 20 hari kerja, serta studi pustaka yang diambil dari
beberapa referensi buku. Pengamatan yang dilakukan selama kerja praktek antara lain
pengenalan di lingkungan instalasi gizi dan pengamatan saat mengolah dan
9
memproduksi makanan secara langsung dari bahan mentah hingga makanan yang siap
untuk disajikan, proses pemorsian yang mana terdapat 2 macam diet yakni diet normal
dan diet khusus seperti diet RG untuk (rendah garam), diet untuk RL (rendah lemak),
diet untuk DM (diabetes melitus), diet untuk TKTP (tinggi kalori, tinggi protein), diet
jantung, diet lambung, diet rendah serat, diet rendah protein, diet stroke, dan masih
banyak lagi, serta proses distribusi makanan. Selain itu, penulis juga melakukan studi
kasus kepada satu pasien dengan penyakit khusus, pada kesempatan ini penulis
mendapatkan pasien dengan penyakit hipertensi sehingga topik yang akan dibahas
adalah diet RG atau rendah garam.
1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

Kerja Praktek dilaksanakan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran di Jalan
Diponegoro No.125, Genuk, Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512. Kerja
Praktek ini dilaksanakan selama 4 minggu dengan 20 hari kerja yang dimulai dari
tanggal 8 Januari 2018 hingga 2 Februari 2018 di bagian instalasi gizi sebagai pekerja
magang. Selama 20 hari kerja tersebut jadwal masuk ditentukan oleh kepala ruang
instalasi gizi, dimana terdapat dua shift yaitu shift pagi yang dimulai pukul 07.30 hingga
pukul 14.00 serta shift siang yang dimulai pukul 11.30 hingga pukul 19.00.
10
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan

RSUD Ungaran merupakan salah satu poliklinik yang dibangun pada tahun 1910, ketika
masa pendudukan pemerintahan Belanda. Selanjutnya, pada tahun 1910-1927 poliklinik
tersebut menjadi milik Zanding di Bandarjo Ungaran. Tahun 1927-1949 Poliklinik
tersebut berubah menjadi RS. Bandarjo yang dipimpin oleh Dr. Slymers. Setelah itu RS.
Bandarjo tersebut dipimpin oleh Dr. Soewardi lalu oleh Dr Sampurno. Pada tahun 1942,
RS. Bandarjo tersebut dipindahkan sementara ke Soka Lerep Ungaran yang dipimpin
oleh Dr. R Sumodirjo. Pada tahun yang sama pula yaitu tahun 1942, dipindahkan lagi ke
Bandarjo Ungaran dengan pimpinan yang masih sama Dr. R Sumodirjo. Setelah itu
pada tahun 1942-1945 RS tersebut dipindahkan ke Mijen Ungaran dengan pimpinan Dr.
R Sumodirjo. Kemudian pada tahun 1945 dipindahkan sementara ke desa Cingkareng,
sebelah selatan Giri Sonta, Karang Jati. Sekitar tahun 1947-1949 Rumah Sakit tersebut
dibubarkan dikarenakan terjadi perang, sehingga sebagian peralatan rumah sakit
dipindahkan ke RSUD Ambarawa yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. RSUD
ungaran tersebut kembali didirikan pada tahun 1949 yang ditempatkan di Gudang
Garam sebelah timur alun-alun ungaran yang dipimpin oleh Dr. Bhe Tiang Hie. Pada
tahun yang sama yaitu 1949, RSUD ungaran juga sempat berpindah lagi sebanyak 2 kali
yakni dipindahkan sementara ke bekas rumah Pak Parsudi (sekarang menjadi kantor
notaris) untuk beberapa bulan dan juga dipindahkan ke gedung STN (sekarang menjadi
halaman depan sekretariat pemda kabupaten searang). Setelah itu kepemimpinan
dilanjutkan oleh P Mirmo Hadisudjipto.
Pada tahun 1950 Rumah Sakit tersebut pindah di desa Genuk Jalan Diponegoro 125
Ungaran, yang selanjutnya nama Rumah Sakit tersebut menjadi RS Pembantu Ungaran
dengan status milik Pemda Swatantra serta dibawah pimpinan Dr. R. Soegiarto.
Kemudian pada tahun 1953-1956 dipimpin oleh Dr. Soeparno. Pada Tahun 1956-1959
dipimpin oleh Dr. R Soegiarto, Dr. Oetomo Ramelan, Dr. Neuwenhuis (Belanda), dan
Dr. Cephe (Itali). Kemudian tahun 1959-1965 dipimpin oleh Dr. Mas Suhardi Soekarno
(perawat) hingga tahun 1967. Kemudian tahun 1967-1973 dipimpin oleh Dr.
11
Tjiptohusodo. Pada tahun 1973-1974 dipimpin oleh Dr. S Purwanto. Setelah itu tahun
1974-1979 kembali dipimpin oleh Dr. Indiryani Tjiptohusodo. Tahun 1979 status
Rumah Sakit Ungaran menjadi Rumah Sakit tipe D (SK Menkes no
51/Menkes/SK/II/79) tahun 1993.
Berdasarkan SK Menkes RI Nomor 1152/Menkes/SK/XII/1993 mengenai peningkatan

RSUD Ungaran, maka RSUD Ungaran ditetapkan sebagai Rumah Sakit dengan tipe C.
Pelaksanaan pelayanan kesehatan RSUD Ungaran diatur pada PERDA Kabupaten
tingkat 1 Semarang nomor 10 yang sudah disahkan dengan SK Gubernur KDH tingkat 1
Jawa Tengah pada tanggal 3 Juli 1995 nomor 1883/2000/1995. Selain itu PERDA
nomor 27 tahun 1995 mengenai organisasi dengan tata kerja RSUD Ungaran kabupaten
tingkat 1 Semarang telah disahkan dengan keputusan gubernur KDH tingkat 1 Jawa
Tengah nomor 1883/2000/1996 pada tanggal 21 Oktober 1996.
Pada awal bulan januari hingga juni 1998 PLH Direktur Dr. H. Budiman Hamzah, MS
(PH). Mulai tahun 1998 hingga sekarang terjadi pergantian direktur secara berkala. Pada
tanggal 1 Januari 2012 hingga sekarang, direktur dari RSUD Ungaran masih dipimpin
oleh dr. Setya Pinardi, M. Kes.
2.2. Visi dan Misi

2.1.1. Visi
Visi dari RSUD Ungaran adalah menjadi pilihan utama masyarakat dalam memperoleh
pelayanan rumah sakit
2.1.2. Misi
Misi dari RSUD Ungaran adalah meningkatkan pelayanan kesehatan kepada masyarakat
dengan cara :
a. Mewujudkan pelayanan yang prima
b. Mewujudkan pelayanan rumah sakit yang komperhensif dan terjangkau serta
berdaya saing
c. Mewujudkan budaya kerja yang belandaskan pengabdian, keikhlasan, disiplin
serta profesionalisme
12
d. Mewujudkan pelayanan yang bermutu dengan mengikuti perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi kesehatan dan kedokteran
2.1.3. Motto
Motto dari RSUD Ungaran ini sendiri adalah “SERASI” yakni
- “S” = Senyum dalam tegur sapa
- “E” = Efektif, efisien dan terjangkau
- “R” = Ramah dan profesional melayani pelanggan
- “A” = Akurat dalam diagnose dan terapi
- “S” = Simpati dalam menanggapi keluhan pelanggan
- “I” = Ikhlas dan berintegrasi tinggi dalam melayani pelanggan
2.1.4. Filosofi
a. Kesembuhan, keselamatan, dan kepuasan pelanggan adalah kebahagian kami
b. Keterbukaan, kerja sama, profesional, dan kesejahteraan sumber daya manusia
merupakan modal utama untuk menghasilkan produk jasa yang bermutu
c. Pelayanan kesehatan yang spesifikan menambah daya tarik pelanggan
2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran terletak di Jalan Diponegoro No. 125, Genuk,
Ungaran Bar., Semarang, Jawa Tengah 50512.RSUD Ungaran memiliki luas tanah serta
bangunan adalah 9,555 m2 / 8,204 m2. Rumah Sakit ini memiliki kapasitas 187 tempat
tidur, dimana terdapat beberapa ruangan seperti Paviliun Anggrek, Ruang Cempaka,
Ruang Melati, Ruang Flamboyan, Ruang Dahlia dan Ruang Mawar dan Ruang
Baugenvil.
13
2.4. Struktur Organisasi dan Sistem Organisasi
2.4.1. Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Ungaran
Struktur organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran dapat dilihat pada bagan
berikut.
DIREKTUR
KEPALA BIDANG MEDIK DAN PENUNJANG
KEPALA SEKSI BIDANG MEDIK & PENUNJANG
KEPALA INSTALASI GIZI
KEPALA RUANG INSTALASI
KA. URUSAN KA. URUSAN KA. URUSAN KA. URUSAN

PENYEDIAAN PENGOLAHAN DISTRIBUSI PENYULUHAN,
TERAPI DAN
KONSULTASI GIZI
14
2.4.2. Sistem Organisasi
a. Direktur
Direktur memiliki tugas dan tanggung jawab untuk melaksanakan penyusunan dan
pelaksanaan kebijakan daerah di bidang pelayanan kesehatan seperti menyusun rencana
program kerja, kegiatan laporan kinerja, dan pertanggungjawaban pelaksanan tugas
rumah sakit, menyelenggarakan pelayanan medis penunjang medis dan non medis,
asuhan keperawatan dan pelayanan rujukan.
b. Kepala Bidang Medik dan Penunjang

Kepala bidang medik dan penunjang mempunyai tugas pokok memimpin pelaksanaan
perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, monitoring dan evaluasi program
pelayanan medis dan penunjang medis, standar mutu profesi dan pengembangan tenaga
medis, mengkoordinasikan kebutuhan dan kegiatan pelayanan medis dan penunjang
medis dan Rekam Medis.
c. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi bertugas sebagai sub sistem dari sistem kerja di RSUD Ungaran
bagian instalasi gizi serta betanggung jawab kepada kepala bidang pelayanan medik dan
penunjang medik Rumah Sakit. Selain itu juga memiliki tugas untuk merenanakan,
mengembangkan, mengkoordinir, membina, mengawasi, dan menilai pelaksanaan
pelayanan gizi rumah sakit agar dapat mencapai kualitas penyelenggaraan pelayanan
yang tinggi dengan menggunakan tenaga, dana, dan sarana yang tersedia.
d. Kepala Ruang Instalasi Gizi

Kepala ruang instalasi gizi memiliki tugas untuk membantu kepala intaslasi gizi dalam
mengkoordinasikan, mengendalikan, melakukan evaluasi pelaksanaan program
penyediaan, pengolahan distribusi, penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.
e. Kepala Urusan Penyediaan

Kepala urusan penyediaan memiliki tugas untuk membantu kepala instalasi gizi dan
kepala ruang gizi dalam melakukan proses penyediaan makanan.
15
f. Kepala Urusan Pengolahan
Kepala urusan pengolahan memiliki tugas untuk membantu bertanggung jawab terhadap
pengolahan makanan, dalam memperhitungkan kebutuhan pemesanan dan pembuatan
laporan harian serta bulanan instalasi gizi.
g. Kepala Urusan Distribusi

Kepala urusan distribusi memiliki tugas untuk mengkoordinir kegiatan pemasakan dan
pendistribusian makanan. Selain itu juga bertugas untuk melakukan pemantauan,
pengawasan kualitas, dan kuantitas serta mengevaluasi kegiatan pemasakan dan
distribusi makanan. Kepala urusan distribusi juga bertanggung jawan untuk menyusun
program perubahan siklus menu instalasi gizi.
h. Kepala Urusan Penyuluhan, Terapi, dan Konsultasi Gizi

Kepala urusan penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi memiliki tugas untuk membantu
kepala instalasi gizi dalam mengkoordinasikan, mengendalikan, mengevaluasi
pelaksanaan program penyuluhan, terapi, dan konsultasi gizi.
2.5. Manajemen Ketenagakerjaan

Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 24 tenaga kerja dibagian
instalasi gizi. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat 3 bidang pekerjaan
yaitu bidang kepala instalasi gizi, bagian pengolahan makanan, serta bagian pemorsian
makanan dan pendistribusian makanan ke pasien. Bidang kepala instalasi gizi
bertanggung jawab dalam membuat menu diet, menghitung jumlah pasien dan
kebutuhan makanan pada hari tersebut dan menyediakan bahan baku. Bidang
pengolahan makanan bertugas untuk mengolah bahan baku yang sudah disiapkan mulai
dari pemotongan bahan baku hingga makanan yang dimasak. Bidang pemorsian dan
pendistribusian memiliki tanggung jawab untuk menyajikan makanan untuk pasien
sesuai dengan porsinya dan kebutuhan dietnya serta melakukan pembagian kepada
pasien. Pada bagian instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat dua shift kerja yaitu pagi dan
siang yaitu, Shift pagi dimulai pukul 04.30 – 11.30, sedangkan shift siang dimulai pukul
11.30 – 19.00.
16
2.6. Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Dalam mencapai keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit dibutuhkan 3 indikator kunci
yang mencakup mutu dari instalasi gizi rumah sakit serta masing-masing standarnya.
Hal tersebut diantaranya adalah ketepatan waktu dalam pemberian makanan kepada
pasien (≥90%), yang kedua adalah sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien
(≤20%), dan yang ketiga adalah tidak adanya kejadian kesalahan pemberian diet
(100%).
2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien

Penyajian makanan pasien sangat berkaitan dengan ketepatan waktu dan kondisi dari
makanan itu sendiri, sehingga dalam menyajikan makanan untuk pasien tidak boleh
terlalu cepat maupun terlalu lambat. Pemberian makanan yang tepat waktu akan
mempengaruhi selera makan pasien. Ketepatan waktu pemberian makanan kepada
pasien RSUD Ungaran diuji dengan menggunakan survei, dimana pengumpulan data
yang dilakukan setiap 1 bulan dan periode analisisnya setiap 3 bulan. Tujuan
dilakukannya survei ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien ini adalah
supaya penyelenggaraan pelayanan makanan pada RSUD Ungaran tepat waktu dan
efektif. Perhitungan survei yang dilakukan terdiri dari numerator (jumlah pasien rawat
inap yang disurvei yang mendapatkan makanan tepat waktu dalam satu bulan) dan
denominator (jumlah seluruh pasien rawat inap yang disurvei). Standar pelayanan
≥90%. Rumah Sakit
minimal pada pelayanan gizi sesuai dengan Depkes RI adalah
Umum Daerah Ungaran mengatur jam makan pasien sebagai beikut.
Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

08.00 WIB 12.00 WIB 17.00 WIB
2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien

Sisa makanan pasien ialah suatu pengukuran sisa makanan yang diberikan rumah sakit
untuk pasien rawat inap dengan menggunakan tata cara pengumpulan data pasien yang
≤ 20%. Tujuan melakukan
makanannya tidak dihabiskan > ¼ porsi sejumlah
pengukuran sisa makanan pasien ini adalah sebagai acuan pelaksanaan penggukuran
sasaran mutu instalasi Gizi mengenai makanan untuk pasien. Pedoman dari pengukuran
17
sisa makanan pasien pada RSUD Ungaran antara lain, penyelenggaraan makanan
berorientasi pada mutu keamanan pangan serta keselamatan pasien, penyelenggaraan
makanan harus sesuai dengan jenis dan jumlah pasien rawat inap, dalam melakukan
pendistribusian makanan harus tepat waktu, dan penyelenggaraan makanan harus
dilakukan dengan mematuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Pengukuran sisa
makanan pasien pada RSUD ungaran dilakukan dengan cara survei yang pengumpulan
datanya dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisisnya dilakukan setiap 3 bulan.
Dimensi mutu yang dikehendaki ialah keefektifitasan dan keefisienan dalam melakukan
penyelenggaraan makanan pasien. Standar dari sisa makanan yang tidak termakan oleh
pasien menurut RSUD Ungaran ialah ≤ 50%.
2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien

Ketepatan pemberian diet adalah tidak adanya kesalahan dalam memberikan jenis diet
kepada pasien. Pengukuran ketepatan pemberian diet ini adalah dengan cara
mengumpulkan data tentang pemberian diet yang sesuai antara pesanan yang diminta
dengan yang diberikan untuk pasien rawat inap. Tujuan dilakukannya pengukuran
ketepatan pemberian diet pasien adalah sebagai acuan pelaksanaan pengukuran sasaran
mutu instalasi gizi mengenai ketepatan pemberian diet serta terselenggaranya pelayanan
yang tepat dan tidak ada kesalahan sehingga dapat meningkatkan keamanan,
keselamatan pasien, dan lebih efisien. Pedoman dari pengukuran ketepatan pemberian
diet pasien ialah penyelenggaraan makanan harus berorientasi pada mutu, keamanan
makanan, dan keselamatan pasien, penyelenggaraan makanan sesuai dengan jenis dan
jumlah pasien rawat inap, serta pendistribusian makanan harus menerapkan hygiene dan
sanitasi makanan. Pengumpulan data dalam pengukuran ini dilakukan dengan cara
survei yang dilakukan setiap 1 bulan, dengan periode analisis setiap 3 bulan. Standar
dari RSUD Ungaran terhadap ketepatan pemberian diet pasien adalah 100% dengan
artian tidak boleh ada pemberian diet kepada pasien yang salah.
18
BAB 3
SIKLUS MENU RSUD UNGARAN
3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran

Bentuk makanan di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran disesuaikan dengan keadaan
pasien dan penyakit yang diderita oleh pasien, bentuk makanan tersebut dibedakan
menjadi 4 bentuk diantaranya adalah makanan biasa, makanan lunak, makanan halus,
dan makanan cair. Makanan biasa adalah makanan yang sama dengan makanan sehari-
hari, biasanya terdapat beraneka macam bentuk, tekstur, dan aroma yang normal.
Makanan biasa ini lebih mengacu kepada keseimbangan makanan dan angka kecukupan
gizi (AKG) untuk orang dewasa yang sehat dan untuk pasien yang tidak memerlukan
diet khusus atau tidak ada gangguan pada sistem pencernaannya, contoh dari makanan
biasa yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah nasi
putih.
Selanjutnya, bentuk makanan lunak ialah makanan yang mempunyai tekstur yang lebih
mudah dikunyah daripada makanan biasa, serta lebih mudah ditelan dan dicerna oleh
saluran pencernaan. Makanan lunak memiliki cukup kalori serta zat gizi lain, yang mana
makanan lunak ini diberikan kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa. Selain itu makanan lunak juga diberikan kepada pasien sesudah
menjalani operasi atau pasien yang menderita infeksi, contoh dari makanan lunak yang
sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur nasi.
Bentuk makanan yang ketiga adalah makanan halus atau sering juga disebut sebagai
makanan saring. Makanan saring yaitu makanan semi padat yang bertekstur lebih halus
dibandingkan dengan makanan lunak serta memiliki tekstur yang mudah dikunyah,
ditelan, dan dicerna oleh tubuh,namun memiliki zat gizi yang lebih kurang
dibandingkan dengan makanan biasa dan makanan lunak. Oleh sebab itu, makanan
saring ini hanya digunakan untuk peralihan dari makanan cair kental ke makanan lunak,
sehingga pasien tidak boleh terlalu lama mengkonsumsi makanan saring. Pasien yang
diberikan makanan saring biasanya pasien setelah mengalami operasi tertentu, atau
pasien yang menderita infeksi akut terutama pada saluran pencernaan, serta pasien yang
19
mengalami kesusahan dalam mengunyah atau menelan makanan, contoh dari makanan
halus yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah bubur
ketan.
Bentuk makanan terakhir yang terdapat di Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran adalah
makanan cair. Makanan cair merupakan makanan yang memiliki konsistensi cair hingga
kental. Pasien yang mengalami gangguan dalam pencernaan terutama dalam mengunyah
makanan, menelan makanan, dan mencerna makanan biasanya diberikan makanan cair
ini. Selain itu pasien yang mengalami gangguan kesadaran, rasa mual yang tinggi dan
rasa muntah yang tinggi juga diberikan makanan dengan bentuk cair, contoh dari
makanan cair yang sering dihidangkan pada Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran
adalah susu.
A B
C D
Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran

(A : makanan biasa; B : makanan lunak; C : makanan Saring/halus; D : makanan cair)
3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran
20
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran memiliki kurang lebih 16 diet khusus untuk
penyakit tertentu, diantaranya adalah diet untuk rendah garam, diet untuk diabetes
melitus, diet untuk diabetes melitus dengan nefropati, diet dislipidemia, diet untuk
penyakit jantung, diet untuk penyakit stroke, diet untuk penyakit gagal ginjal, diet untuk
penyakit gout artritis, diet untuk rendah kalori, diet tinggi kalori tinggi protein, dier
untuk penyakit sindrom nefrotik, diet hemodialisa, diet untuk penyakit lambung, diet
untuk penyakit kandung empedu, diet untuk kanker, dan diet untuk gizi buruk. Pada
RSUD Ungaran diet yang paling sering disajikan adalah diet untuk rendah garam, diet
untuk diabetes melitus, diet rendah lemak biasanya untuk penyakit seperti stroke,
jantung, dan lain sebagainya. Berikut adalah beberapa macam menu diet khusus yang
sering disajikan pada RSUD Ungaran.
A B C
Gambar 3 2Beberapa Menu Diet Khusus
(A: Diet diabetes melitus, B: Diet rendah garam, dan C: Diet Rendah Lemak)
a. Diet Rendah Garam

Diet rendah garam bertujuan untuk membantu pasien menghilangkan retensi garam atau
air yang ada dalam jarngan tubuh serta menurunkan tekanan darah yang tinggi pada
pasien atau sering disebut sebagai hipertensi. Syarat yang diperlukan adalah pasien
memiliki cukup energi, protein, mineral, dan vitamin; bentuk makanan ditentukan
berdasarkan penyakit yang diderita oleh pasien; serta jumlah dari asupan natrium harus
disesuaikan dengan tingkatan dari retensi garam atau air atau hepertensi yang diderita
oleh pasien. Biasanya diet rendah garam ditujukan kepada pasien yang menderita
penyakit edema atau asites, hipertensi, seperti penyakit dekompensasio kordis, sirosis
hati, penyakit ginjal, tokosemia pada ibu hamil, dan hipertensi esensial. Diet rendah
21
garam itu sendiri terdapat 3 tingkatan yaitu diet rendah garam I (200-400 mg Na) yang
diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi berat, selanjutnya diet rendah garam
II (600-800 mg Na) diberikan pada pasien edema, asites, dan hipertensi tidak terlalu
berat, dan yang teakhir diet rendah garam III ( 1000-1200 mg Na) diberikan pada pasien
edema, asites, dan hipertensi ringan.
b. Diet Diabetes Melitus

Diet diabetes melitus atau sering disebut dengan diet DM diberikan kepada pasien yang
mengalami kenaikan kadar gula darah akibat adanya penurunan hormon insulin. Diet ini
memiliki tujuan untuk memperbaiki pola makan serta aktivitas fisik sehingga dapat
mencapai pencernaan metabolik yang lebih baik. Perbaikan ini dapat dilakukan dengan
cara menjaga kadar glukosa dalam darah supaya tetap mendekati normal, dengan cara
menjaga asupan makanan atau pola makanan dengan insulin atau obat penurun glukosa,
serta aktivitas fisik yang cukup. Selain itu juga dapat menjaga keseimbangan kadar
lipida serum normal dan memberi energi yang cukup sehingga memiliki berat badan
yang normal serta mempertahankan kesehatan tubuh dengan mengoptimalkan asupan
gizi. Syarat diet diabetes melitus antara lain, berat badan harus dijaga supaya tetap
normal, tidak menggunakan gula murni dalam minuman atau makanan kecuali untuk
bumbu masak, meminimalkan penggunakan gula alternatif, mengkonsumsi serat kira-
kira 25 gram setiap harinya terutama untuk serat yang larut air seperti buah dan sayuran,
dan pasien DM dengan tekanan darah normal boleh mengkonsumsi natrium dalam
bentuk garam dapur sebanyak 3000 mg/hari namun jika mengalami hipertensi harus
mengurangi konsumsi garam. Penentuan diet DM ini didasarkan kepada keadaan
pasien, ada 8 jenis diet DM antara lain sebagai berikut :
Tabel 3 1Jenis Diet Diabetes Melitus
Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)
I 1100 43 30 172
II 1300 45 35 192
III 1500 51,5 36,5 235
IV 1700 55,5 36,5 275
V 1900 60 48 299
VI 2100 62 53 319
VII 2300 73 59 369
VIII 2500 80 62 396
22
c. Diet Diabetes Melitus dengan Nefropati
Diet diabetes melitus dengan nefropati merupakan diet yang diberikan kepada pasien
yang mengalami kenaikan glukosa dalam darah akibat terjadinya penurunan hormon
insulin dalam tubuh serta terdapat komplikasi pada ginjal. Diet ini bertujuan untuk
mengoptimalkan status gizi pasien dan menghambat laju kerusakan ginjal. Tujuan
tersebut dapat tercapai dengan cara mengendalikan kadar glukosa dalam darah,
melakukan pencegahan penurunan fungsi ginjal, dan menjaga keseimbangan cairan dan
elektrolit dalam tubuh. Syarat-syarat yang harus dilakukan antara lain energi adekuat
25-30 kkal/kg BB ideal, protein rendah 10% dari kebutuhan energi total, kebutuhan
lemak normal 20-25% dari kebutuhan energi total, karbohidrat sedang 55-60% dari
kebutuhan energi total, natrium 1000-3000 mg disesuaikan dengan tekanan darah
pasien, kalium dibatasi hingga 40-70 mEq (1600- 2800 mg) bila ada hiperkalemia atau
jumlah urin <1000 ml/hr, fosfor tinggi (1200-1600 mg), dan asupan vitamin yang tinggi.
Penentuan diet diabetes melitus dengan nefropati (DMRP) dapat dikelompokkan
menjadi 8 jenis yang disesuaikan dengan kebutuhan energi dan kemampuan fungsi
ginjal dari pasien.
Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati

Jenis Diet Energi (kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram)
I 1100 42 28 162
II 1300 42 33 186
III 1500 42 43 222
IV 1700 42 43 266
V 1900 42 53 298
VI 2100 42 58 298
VII 2300 42 58 338
VIII 2500 42 62 378
d. Diet Dislipidemia
Diet dislipidemia merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami
kelainan metabolisme lipid atau lemak dengan adanya peningkatan atau penurunan
fraksi lipid dalam plasma. Kelainan fraksi lipid antara lain seperti kenaikan kadar
23
kolestrol total, kolestrol LDL, dan trigliserida serta terjadi penurunan kadar kolestrol
HDL. Diet dislipidemia ini terdapat 2 tahapan yaitu dislipidemia tahap I dan
dislipidemia tahap II (mengandung kolestrol dan lemak jenuh lebih sedikit
dibandingkan diet dislipidemia tahap I). Tujuan dari diet tersebut ialah untuk menjaga
berat badan supaya tidak gemuk, mengubah jenis asupan lemak makanan, menurunkan
kandungan kolestrol dalam darah, serta meningkatkan asupan karbohidrat kompleks dan
menurunkan asupan karbohidrat sederhana. Syarat yang perlu dilakukan adalah
kandungan energi harus disesuaikan dengan kebutuhan energi tubuh sehingga dapat
menjaga berat pasien, lemak sedang < 30% dari energi total, protein cukup 10-20% dari
kebutuhan energi total (mengkonsumsi protein hewani seperti ikan karena mengandung
omega 3 serta mengkonsumsi protein nabati), karbohidrat sedang 50-60% dari
kebutuhan energi total, mengkonsumsi serat yang tinggi terutama serat larut air, dan
mengkonsumsi vitamin serta mineral yang cukup. Suplemen multivitamin baik
diminum pada pasien dengan kebutuhan energinya ≤ 1200 kkal perharinya.
e. Diet Penyakit Jantung

Diet penyakit jantung ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan kondisi jantung
yang mulai mengalami penurunan kemampuan untuk melakukan fungsi secara normal.
Jenis diet penyakit jantung dapat dibedakan menjadi 4 jenis, antara lain tahap I (untuk
penyakit jantung akut), tahap II (fase akut namun dapat diatasi), tahap III (kondisi tidak
terlalu berat), dan tahap IV (ringan). Diet penyakit jantung ini bertujuan untuk
memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan kerja jantung, menurunkan berat
badan supaya tidak terlalu gemuk, serta mencegah dan menghilangkan penimbunan
garam dan air dalam tubuh. Syarat yang perlu dilakukan antara lain adalah kebutuhan
energi harus sesuai sehingga dapat mempertahankan berat badan normal, lemak sedang
25-30% dari kebutuhan energi total (10% berasal dari lemak jenuh dan 10-15% berasal
dari lemak tidak jenuh), protein cukup 0,8 g/kg BB, kolestrol rendah terutama jika
disertai dengan dislipidemia, vitamin dan mineral yang cukup (tidak dianjurkan minum
suplemen), mengurangi garam (dianjurkan 203 g/hari) jika disertai hipertensi,
mengkonsumsi makanan yang mudah dicerna dan tidak menimbulkan gas,
mengkonsumsi banyak serat, cairan yang cukup, serta bentuk makanan disesuaikan
24
dengan keadaan penyakit. Jika kebutuhan gizi pasien tidak terpenuhi dapat diberikan
makanan tambahan berupa makanan enteral, parenteral, atau suplemen gizi.
f. Diet Penyakit Stroke

Diet penyakit stroke merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang mengalami
kerusakan pada bagian otak yakni penyumbatan pada pembuluh darah di otak atau
terjadi pecahnya pembuluh darah di otak sehingga terjadi penurunan asupan oksigen
dan zat gizi di otak. Diet penyakit stroke ini terbagi menjadi 2 fase yaitu fase akut dan
fase pemulihan. Fase akut ialah keadaan tidak sadarkan diri dan mengalami penurunan
kesadaran, sehingga pada fase ini diberikan makanan melalui parenteral dan dilanjutkan
makanan enteral. Fase pemulihan ialah fase pasien sudah mengalami peningkatan
kesadaran dan tidak mengalami gangguan pada fungsi menelan. Pemberian makanannya
diberikan secara bertahap dalam bentuk makanan cair, makanan saring, makanan lunak,
dan makanan biasa. Diet penyakit stroke ini bertujuan untuk memberikan makanan
secukupnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien dengan memperhatikan
komplikasi penyakit, memperbaiki keadaan stroke seperti disfagia, pneumonia, kelainan
ginjal, dan dekuboitus, serta mempertahankan keseimbangan dari cairan dan elektrolit
pada tubuh.Syarat yang harus diperhatikan adalah energi yang cukup 25-45 kkal/kg BB
namun pada fase akut energi yang diberikan 1100-1500 kkal/hari, lemak cukup 20-15%
dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh ganda, kurangi lemak jenuh
dan kolestrol), protein cukup 0,8-1 g/kg BB, karbohidrat cukup 60-70% dari kebutuhan
energi total,vitamin yang cukup (vitamin A, ribloflavin, B 6 , asam folat, B 12 , C, dan E),
mineral, serat, serta cairan yang cukup, bentuk makanan disesuaikan oleh keadaan
pasien, serta makanan diberikan dalam porsi kecil dan sering.
g. Diet Penyakit Gagal Ginjal

Diet penyakit gagal ginjal diberikan pada pasien yang mengalami penurunan fungsi
ginjal. Diet ini terdapat 3 tahapan diantaranya diet rendah protein I (30 g protein)
diberikan kepada pasien dengan berat badan 50 kg, diet rendah protein II (35 g protein)
diberikan kepada pasien dengan berat badan 60 kg, dan diet rendah protein III (40 g
25
protein) diberikan kepada pasien dengan berat badan 65 kg. Diet penyakit gagal ginjal
bertujuan untuk mencapai status gizi optimal pada pasien degan memperhitungkan sisa
fungsi ginjal supaya kerja ginjal tidak terlalu berat, menurunkan kada ureum darah yang
tinggi (uremia), mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan
mengurangi progrsivitas gagal ginjal atau memperlambat penurunan laju filtrasi
glomerulus. Syarat yang harus dipenuhi adalah energi cukup 35 kkal/kg BB, lemak
cukup 20-30% dari kebutuhan energi total, protein rendah 0,6-0,75 g/kg BB ,
karbohidrat cukup, natrium harus dibatasi terutama jika terdapat penyakit hipertensi,
edema, asites, oliguria, atau anuria, kalium juga dibatasi jika terdapat penyakit
hiperkalemia, cairan dibatasi, dan vitamin yang cukup.
h. Diet Penyakit Gout Artritis

Diet penyakit gout artritis merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang
mengalami ketidaknormalan pada metabolisme purin, yang biasanya ditandai dengan
terjadi peningkatan pada kadar asam urat di dalam darah. Diet ini dapat dibedakan
menjadi 2 jenis yaitu diet rendah purin I (1500 kkal) dan diet rendah purin II (1700
kkal). Diet penyakit gout artritis ini bertujuan untuk mencapai serta mempertahankan
status gizi pasien yang optimal dan juga dapat menurunkan kadar asam urat dalam darah
dan urin. Syarat yang harus dipenuhi antara lain adalah asupan energi dalam tubuh harus
disesuaikan dengan berat badan, apabila pasien memiliki berat badan yang berlebih
maka asupan energi harus dikurangi. Selain itu, syarat lainnya adalah mengkonsumsi
lemak sebanyak 20-30% dari kebutuhan energi total (diutamakan lemak tidak jenuh
ganda), protein 1-1,2% g/kg BB (konsumsi protein yang memiliki kadar purin rendah
contohnya susu, telur, keju, dan hasil olahan kacang-kacangan), karbohidrat yang cukup
banyak yaitu 65-75% dari kebutuhan energi total (diutamakan karbohidrat kompleks
untuk pasien yang berat badan berlebih), vitamin, dan mineral yang cukup serta
konsumsi cairan harus disesuaikan dengan urin yang dikeluarkan setiap harinya.
Beberapa contoh makanan yang dianjurkan, dibatasi, dan dihindari dapat dilihat pada
Tabel berikut (Dalimartha, 2008).
Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis

Makanan Dianjurkan Dibatasi Dihindari
Protein Hewani Telur, susu skim Daging, ayam, ikan Protein dengan
26
atau rendah lemak tongkol, tenggiri, purin tinggi (antara
bawal, bandeng, 150 mg – 800 mg/
kerang, udang 100 gr bahan
maksimal 50 makanan seperti
gram/hari hati, ginjal,
jantung, limpa,
Protein Nabati Tempe, tahu otak, ham, sosis,
maksimal 50 babat, usus, paru,
gram/hari dan sarden, kaldu
kacang-kacangan daging, bebek, dll
paling banyak 25
gram / hari
Sayuran Wortel, labu siam, Bayam, buncis,

kacang panjang, daun/biji,
terong, pare, melinjo,kapri,
oyong, ketimun, kacang polong,
labu air, selada air, kembang kol,
tomat, seladam asparagus,
lobak kangkung dan
jamur maksimal
100 gram/hari
Minuman Semua minuman Teh kental atau Minuman yang

tidak beralkohol kopi mengandung soda
dan alkohol
Lain-Lain Semua macam Makanan yang
bumbu secukupnya berlemak dan
penggunaan santan
kental, makanan
yang digoreng
i. Diet Rendah Kalori

Diet rendah kalori ialah diet yang diberikan kepada pasien dengan IMT > 25 kg/m2 dan
dilakukan secara bertahap yang disesuaikan dengan kemampuan pasien. Diet ini dapat
dibedakan menjadi 2 jenis yaitu diet rendah kalori I (1200 kkal) dan diet rendah kalori II
(1500 kkal). Tujuan dilakukannya diet rendah kalori ini adalah untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi optimal pada pasien, mencapai IMT normal yaitu 18-25
kg/m2, serta mengurangi asupan energi sehingga dapat mempertahankan berat badan
atau bahkan dapat menurunkan berat badan pasien. Syarat yang harus dipenuhi adalah
asupan energi rendah, asupan protein sedikit lebih tinggi yaitu 1-1,5 g/kg BB/hari atau
15-20% dari kebutuhan energi total, asupan lemak sedang 20-25% dari kebutuhan
energi total (terutama lemak tidak jenuh ganda), asupan karbohidrat sedikit lebih rendah
27
yaitu 55-60% dari kebutuhan energi total (terutama karbohidrat kompleks), asupan
vitamin serta mineral yang cukup, mengkonsumsi cairan yang cukup, dan dianjurkan
untuk makan 3 kali sehari serta 2-3 kali selingan makan.
j. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein

Diet tinggi kalori tinggi protein (TKTP) adalah diet yang diberikan pada pasien yang
mengalami kekurangi energi protein, selain itu juga diberikan kepada pasien sebelum
dan sesudah melakukan operasi, pasien yang mengalami luka bakar berat dan baru
mengalami pemulihan dari penyakit dengan panas tinggi, serta pasien yang menderita
hipertiroid, hamil, dan post partum (kebutuhan energi meningkat). Diet TKTP ini dapat
dikelompokkan menjadi 2 yaitu diet TKTP I yakni energi yang dibutuhkan 2600 kkal,
protein 100 g (2 g/kg BB) dan TKTP II yakni energi yang dibutuhkan 3000 kkal,
protein 125 g (2,5 g/kg BB). Tujuan dari diet TKTP ini adalah untuk memenuhi energi
dan protein yang meningkat sehingga dapat mencegah kerusakan sel pada jaringan
tubuh, serta menambah berat badan sehingga berat badan pasien menjadi normal. Syarat
yang harus diperhatikan adalah energi tinggi yaitu 40-45 kkal/kg BB, asupan lemak
cukup 10-25% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi yaitu 2-2,5 g/kg BB,
asupan karbohidrat yang cukup, vitamin dan mineral yang cukup serta makanan pasien
diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna.
k. Diet Penyakit Sindrom Nerfrotik

Diet penyakit sindrom nerfrotik merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang
mempunyai kumpulan manifestasi penyakit ditandai dengan ketidakmampuan ginjal
untuk memelihara keseimbangan nitrogen sebagai akibat meningkatnya premeabilitas
membran kapiler glomerulus. Diet ini bertujuan untuk mengganti kehilangan protein
terutama albumin, mengurangi edema dan menjaga keseimbangan cairan tubuh,
memonitor hiperkolesterolemia dan penumpukan trigleserida, mengontrol hipertensi,
dan mengatasi anoreksia. Syarat yang diperlukan adalah asupan energi yang cukup
sehingga dapat mempertahankan kesimbangan nitrogen positif, asupan lemak sedang,
protein sedang, asupan karbohidrat yang cukup, pembatasan natrium jika memiliki
penyakit hipertensi, asupan kolestrol juga harus dibatasi, serta asupan cairan yang
disesuaikan dengan kebutuhan tubuh.
28
l. Diet Hemodialisa
Diet penyakit hemodialisa adalah diet yang diberikan kepada pasien yang sedang
menjalani proses hemodialisa. Tahapan diet hemodialisa ini dapat dibedakan menjadi 3
tahap yaitu diet hemodialisa I yakni 60 gram protein untuk pasien dengan berat badan
50 kg, diet hemodialisa II yakni 65 gram protein untuk pasien dengan berat badan 60
kg, dan diet hemodialisa III yakni 70 gram protein untuk pasien dengan berat badan 70
kg. Diet ini bertujuan untuk mencegah kekurangan gizi serta memperbaiki status gizi
pasien supaya optimal, menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit dalam tubuh, dan
menjaga agar tidak terjadi penumpukan produk sisa metabolisme yang berlebih. Syarat
yang diperlukan antara lain adalah asupan energi yang cukup yaitu 35 kkal/kg BB/hari,
lemak normal 15-30% dari kebutuhan energi total, asupan protein tinggi (untuk
mempertahankan keseimbangan nitrogen dan mengganti asam amino yang hilang
selama proses dialisis, asupan karbohidrat yang cukup, natrium serta kalium disesuaikan
dengan jumlah urin yang dikeluarkan, kalsium tinggi yaitu 1000 mg/hari (bisa diberikan
suplemen), pembatasan asupan fosfor yaitu <17 mg/kg BB/hari, pembatasan cairan, dan
penambahan asupan suplemen vitamin.
m. Diet Penyakit Lambung

Diet penyakit lambung merupakan diet yang diberikan kepada pasien gastritis, ulkus
peptikum, tifus abdominalis, dan pasca bedah saluran cerna atas. Diet ini terbagi
menjadi 3 jenis yaitu diet lambung I (diberikan kepada gastritis, ulkus peptikum, pasca
pendarahan, tifus abdominalis berat), Diet lambung II (diberikan untuk peralihan dari
diet lambung I kepada pasien dengan ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus
abdominalis ringan), dan diet lambung III (diberikan sebagai peralihan dari diet
lambung II pada ulkus peptikum atau gastritis kronik dan tifus abdominalis yang hampir
sembuh). Tujuan dari adanya diet ini adalah untuk memberikan makanan dan cairan
secukupnya yang tidak memberatkan lambung pasien serta dapat menetralkan sekresi
asam lambung yang berlebihan. Syarat yang diperlukan antara lain adalah makanan
yang diberikan mudah dicerna, porsi kecil, dan sering diberikan, asupan protein dan
energi yang cukup, lemak rendah yaitu 10-15% dari kebutuhan energi total,
mengkonsumsi rendah serat, mengkonsumsi cairan yang cukup, tidak mengkonsumsi
29
makanan yang mengandung bumbu kuat, penurunan asupan laktosa jika mempunyai
gejala intoleransi terhadap laktosa, dan pada kondisi akut dapat diberikan makanan
parenteral.
n. Diet Penyakit Kandung Empedu

Diet penyakit kandung empedu memiliki tujuan untuk mempertahankan status gizi yang
optimal dan menurunkan aktivitas kandung empedu dengan cara menstabilkan berat
badan supaya tetap optimal, menjaga pola makan terutama yang menyebabkan kembung
atau nyeri abdomen, dan mengatasi malabsorbsi lemak. Syarat yang diperlukan dalam
diet ini adalah asupan energi disesuaikan dengan kebutuhan pasien, asupan protein agak
tinggi 1-1,25 g/kg BB, pasien diberi asupan suplemen vitamin A, D, E, dan K jika
diperlukan, asupan serat tinggi terutama dalam bentuk pektin karena dapat mengikat
kelebihan asam empedu pada saluran cerna, dan pasien harus menghindari bahan
makanan yang dapat menimbulkan rasa kembung dan tidak nyaman. Asupan lemak
disesuaikan dengan keadaan pasien yakni tidak boleh ada asupan lemak ketika pasien
dalam keadaan akut, sedangkan jika pada keadaan kronis dapat diberikan 20-25% dari
energi total. Selain itu ada steatorea dimana lemak feses >25 g/24 jam, lemak dalam
bentuk asam lemak ranti sedang (MCT) yang mungkin dapat mengurangi lemak feses
dan mencegah kehilangan vitamin dan mineral. Diet penyakit kandung empedu dapat
dibagi menjadi 3 jenis yaitu diet rendah lemak I yang diberikan kepada pasien
kolesistitis dan kolelitiasis dengan kolik akut dan makanan yang diberikan adalah buah-
buahan serta minuman manis yang diberikan 1-2 hari saja karena rendah energi, diet
rendah lemak II diberikan secara berangsur bila keadaan akut sudah diatasi dan tidak
ada perasaan mual atau diberikan kepada pasien yang menderita penyakit saluran
empedu kronis yang terlalu gemuk dan makanan yang diberikan dalam bentuk makanan
lunak, biasa atau cincang, dan yang terakhir adalah diet rendah lemak III yang diberikan
kepada pasien penyakit kandung empedu yang tidak gemuk dan cukup nafsu makan
serta makanan yang diberikan adalah makanan lunak atau biasa.
o. Diet Penyakit Kanker

Diet penyakit kanker diberikan kepada pasien yang mengalami pembelahan atau
pertumbuhan sel abnormal yang tidak dapat dikontrol, sehingga sel abnormal tersebut
30
terus menyebar dan merusak jaringan tubuh hingga fungsi organ tubuh terganggu.
Tujuan dari diet penyakit kanker adalah untuk mencapai dan mempertahankan status
gizi optimal pasien dengan cara memberikan asupan makanan yang seimbang sesuai
dengan keadaan pasien dan daya terima pasien, menghambat penurunan berat badan
secara berlebihan, mengurangi rasa mual, muntah, dan diare, serta megupayakan pola
hidup yang sehat terutama pada makanan. Syarat yang perlu diperhatikan oleh pasien
antara lain asupan energi yang cukup dan sesuai, asupan protein tinggi 1-1,5 g/kg BB,
asupan lemak sedang 15-20% dari kebutuhan energi total, asupan karbohidrat yang
cukup, asupan vitamin dan mineral yang cukup, pengurangan iodium jika menjalani
medikasi radioaktif internal, pasien diberik makanan steril jika sistem imun tubuh
sedang menurun atau sedang menjalani kemoterapi agresif, dan porsi makan diberikan
dalam jumlah yang kecil namun sering.
p. Diet Gizi Buruk

Diet gizi buruk merupakan diet yang diberikan kepada pasien yang memiliki berat
badan menurut tinggi badan atau panjang badan <70% dari median. Pada diet gizi buruk
ini ada 3 fase yaitu fase stabilisasi, fase transisi, dan fase rehabilitasi. Fase stabilisasi
bertujuan untuk menstabilkan status metabolik tubuh dan kondisi klinis anak. Fase
transisi bertujuan untuk memberikan kesempatan tubuh untuk beradaptasi terhadap
pemberian energi dan protein yang meningkat. Fase rehabilitasi bertujuan untuk
memberi makanan yang adekuat untuk pertumbuhan, memotivasi anak supaya dapat
menghabiskan porsi makannya, memotivasi ibu supaya dapat memberikan ASI pada
bayinya, dan mempersiapkan ibu atau pengasuh dirumah. Syarat yang perlu
diperhatikan pada fase stabilisasi antara lain aalah kebutuhan energi 80-100 kkal/ kg
BB/ hari, asupan protein 1-1,5 g/kg BB/hari, asupan cairan 130 ml/kg BB/hari
sedangkan bila ada edema berat cairan yang dibutuhkan 100 ml/kg BB/hari, rendah
laktosa, dan asupan mineral mix 20 ml/1000 ml formula. Pada fase transisi yang perlu
diperhatikan adalah energi yang dibutuhkan 100-150 kkal/kg BB/hari, asupa protein 2-3
g/kg BB/hari, asupan cairan sampai 150 ml/kg BB/hari, dan asupan mineral mix 20
ml/1000 ml formula. Pada fase rehabilitasi yang perlu diperhatikan antara lain asupan
energi 150-220 kkal/ kg BB/hari, asupan protein 4-6 g/kg BB/hari, asupan cairan
sampai 150-200 ml/ kg BB/hari, dan asupan mineral 20 ml/1000 ml formula.
31
3.3. Menu dan Standar Resep di RSUD Ungaran
Rumah Sakit Umum Daerah Ungaran menerapkan pembuatan menu atau siklus menu
selama 10 hari. Selain itu, RSUD Ungaran memiliki 4 ruang yaitu ruang paviliun atau
VIP, kemudian ruang I, ruang II, dan ruang III, yang mana setiap ruang memiliki
perbedaan porsi makanan yang sudah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi RSUD
Ungaran. Waktu makan pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 3 makan berat yaitu
makan pagi, siang, dan sore, serta terdapat 1 kali snack. Makan pagi ditetapkan pada
pukul 06.00 WIB, makan siang pukul 12.00 WIB, dan makan sore pukul 17.00 WIB,
serta snack diberikan pada pukul 10.00 WIB dan 16.00 WIB. Berikut adalah menu yang
ditetapkan oleh RSUD Ungaran selama 3 hari beserta standar resep yang telah dibuat
oleh instalasi gizi RSUD Ungaran.
Tabel 3 4 Menu Hari Pertama

Ruang Pagi Siang Sore
Paviliun Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Semur daging bulat Bandeng presto Sate telor puyuh
Tahu kotak Tempe terik Tahu bacem
Sosis Bihun goreng Nuget
Cap jae Bening bayam gambas Kare
Teh manis Buah Buah
Air putih
I Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Cap jae Bihun goreng Kare
Teh manis Bening bayam gambas
Buah
Air putih
II Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Teh manis Buah
Air putih
III Nasi/bubur Nasi/bubur Nasi/bubur
Air putih Air putih
32
Tabel 3 5 Menu Hari Kedua
Ati sapi ungkep Daging kelem Garang asem ayam
Sate tempe Tahu rolade Tempe bumbu kecap
Misoa Resoles Tahu bakso
Lodeh Timlo solo Sop gambas wortel soon
Teh manis Buah Buah
Air putih
Ati sapi ungkep Daging kelem Garang asem ayam
Lodeh Resoles Sop gambas wortel soon
Teh manis Timlo solo
Buah
Air putih
Ati sapi ungkep Daging balut panir Garang asem ayam
Teh manis Buah
Air putih
Ati sapi ungkep Daging balut panir Garang asem ayam
Air putih Air putih
Tabel 3 6 Menu Har Ketiga

Telur dadar Rolade Pecak lele
Tahu bacem Terik tempe Tahu kotak fantasi
Bakso Martabak Mie goreng
Semur Sop manten Bening bayam gambas
Teh manis Buah Buah
Air putih
Semur Martabak Bening bayam gambas
Teh manis Sop manten
33
Buah
Air putih
Teh manis Buah
Air putih
Air putih Air putih
Setelah mengetahui menu diet selama 3 hari tersebut, kemudian setiap makanan yang
dibuat harus memiliki standar resep. Standarisasi resep ini sangat berpengaruh dalam
penyusunan menu. Standar resep sendiri memiliki fungsi sebagai berikut, untuk
mendapatkan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah atau porsi makanan yang
cukup banyak, untuk mengetahui kandungant nutrisi setiap porsi makanan yang dibuat,
mengetahui harga setiap bahannya pada porsi makanan tersebut, dengan standarisasi
menu maka makanan yang dibuat akan lebih konsisten, memudahkan dalah melakukan
penyusunan menu, serta memudahkan bagian pengolahan makanan untuk memproduksi
makanan. Berikut meupakan standar resep yang terdapat pada RSUD Ungaran.
Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani
Nama Hidangan Jumlah Bahan Makanan Berat Kebutuhan

Porsi
Bola-bola ayam 100 Daging ayam giling 50gr 5000gr
Bawang merah 2gr 200gr
Bawang putih 1gr 100gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
tepung panir 10gr 1000gr
Bandeng goreng 100 Bandeng 50gr 5000gr
Brambang 2gr 200gr
Bawang 1gr 100gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Minyak secukupnya
Sate telor puyuh 100 Telur puyuh 50gr 5000gr
34
Brambang 2gr 200gr
Bawang 1gr 100gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Gula merah 1,5gr 150gr
Garam Secukupnya
kecap secukupnya
Rendang ati sapi 100 Ati sapi 50gr 5000gr
Kemiri 0,5gr 50gr
Gula merah 1gr 100gr
Tomat 1,5gr 150gr
Sala, laos, sere Secukupnya
Santan Secukupnya
garam secukupnya
Garang asem ayam 100 Ayam 50gr 5000gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Asem Secukupnya
Tomat Secukupnya
Salam Secukupnya
Santan Secukupnya
garam Secukupnya
Telor goreng sayur 100 Telur 50gr 5000gr
Brambang 2gr 200gr
Bawang 1gr 100gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Wortel, sledri Secukupnya
Rolade bumbu 100 Rolade ayam 50gr 5000gr
tomat Bawang merah 2gr 200gr
Lada 0,2gr 20gr
Tomat Secukupnya
Garam Secukupnya
Pecel lele 100 Lele 50gr 5000gr
Brambang 2gr 200gr
Bawang 1gr 100gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Salam, laos, daun jeruk Secukupnya
Gadon daging sapi 100 Daging ayam giling 50gr 5000gr
35
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Santan Secukupnya
salam Secukupnya
Tabel 3 8 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Nabati

Porsi
Tahu/tempe kuning 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Salam,laos,kunyit Secukupnya
Garam Secukupnya
Tahu/tempe bacem 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Salam, laos Secukupnya
Garam Secukupnya
Kecap Secukupnya
Tahu/tempe kecap 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Kecap Secukupnya
Tahu/tempe terik 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Miri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Salam, laos, kunyit Secukupnya
Garam Secukupnya
santan Secukupnya
Tahu/tempe semur 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
36
Lada 0,5gr 50gr
Kecap 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Tahu/tempe bali 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Miri 0,5gr 50gr
Cabe merah 1,5gr 150gr
Salam,laos, sere Secukupnya
Garam Secukupnya
Kering tahu/tempe 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Bawang putih 0,5gr 50gr
Tomat 2gr 200gr
Salam,laos Secukupnya
Garam Secukupnya
Tahu/tempe goreng 100 Tahu/tempe 50gr 5000gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Minyak goreng Secukupnya
Tabel 3 9 Standar Porsi dan Standar Resep Sayur

Porsi
Cap jae 100 Sawi 50gr 5000gr
Wortel 50gr 5000gr
Kapri 15gr 1500gr
Kekean 25gr 2500gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Saos tomat Secukupnya
Sayur bening 100 Bayam 50gr 5000gr
Gambas 50gr 5000gr
Tomat 2gr 200gr
Kunci Secukupnya
garam Secukupnya
Kare sayuran 100 Buncis 30gr 3000gr
Jipang 30gr 3000gr
37
Wortel 30gr 3000gr
Kemiri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Santan 5ml 500ml
Salam,laos,kunyit Secukupnya
Garam Secukupnya
Sayur lodeh 100 Kacang panjang 30gr 3000gr
Jipang 30gr 3000gr
Terong 30gr 3000gr
Daun so 15gr 1500gr
Kemiri 0,5gr 50gr
Ketumbar 0,2gr 20gr
Santan 5ml 500ml
Salam,laos Secukupnya
garam Secukupnya
Sop sayuran 100 Kembang kol 50gr 5000gr
Wortel 50gr 5000gr
Kapri 5gr 500gr
Macaroni 10gr 1000gr
Balungan Secukupnya
Lada 0,2gr 20gr
garam Secukupnya
Semur sayuran 100 Kentang 50gr 5000gr
Wortel 50gr 5000gr
Soon 20gr 2000gr
Bawnag putih 1gr 100gr
Lada 0,2gr 20gr
garam Secukupnya
Cha sawi wortel 100 Sawi 50gr 5000gr
Wortel 50gr 5000gr
Lada 0,2gr 20gr
garam secukupnya
Orak arik sayuran 100 Kol 30gr 3000gr
Buncis 30gr 3000gr
Wortel 30gr 3000gr
Telor 10gr 1000gr
38
Lada 0,2gr 20gr
garam secukupnya
Oseng oseng 100 Kacang panjang 50gr 5000gr
Wortel 50gr 5000gr
Putren 25gr 2500gr
Tomat 2gr 200gr
Salam Secukupnya
Laos Secukupnya
garam Secukupnya
Tabel 3 10 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Ekstra

Porsi
Mi/bihun goreng 100 Mie/bihun 20gr 2000gr
Sawi/kol 5gr 500gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Kecap Secukupnya
Kacang sledri Secukupnya
Misoa goreng 100 Misoa 30gr 3000gr
Wortel 2gr 200gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Telor Secukupnya
Tahu bakso 100 Tahu 50gr 5000gr
Daging sapi 10gr 1000gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Telor Secukupnya
Martabak 100 Kulit lumpia 1 lbr 100 lbr
Loncang 2gr 200gr
39
Telor 10gr 1000gr
Laos 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
minyak Secukupnya
Kroket 100 Kentang 20gr 2000gr
Wortel 10gr 1000gr
Kacang 2gr 200gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Tepung panir Secukupnya
Seorel makroni 100 Makroni 10gr 1000gr
Ayam 1gr 100gr
Lada 0,2 20gr
Garam Secukupnya
Sledri Secukupnya
Telor Secukupnya
Bakwan jagung 100 Jagung manis 30gr 3000gr
Wortel 2gr 200gr
Tepung terigu 10gr 1000gr
Lada 0,2 20gr
Garam Secukupnya
Begedel 100 Kentang 30gr 3000gr
Loncang/sledri 1gr 100gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
Telor Secukupnya
Tahu isi sayuran 100 Tahu 50gr 5000gr
Rebung 15gr 1500gr
Udang 1gr 100gr
Lada 0,2gr 20gr
Garam Secukupnya
40
Tepung terigu Secukupnya
Tabel 3 11 Standar Porsi dan Standar Resep Snack
Nama Snack Bahan Berat Hasil Jadi

Bolu Kukus Terigu 1kg 92 buah
Telor 10 butir
Susu 50gr
Sp 50gr
Fanta 750cc
Donat Tepung terigu 1500gr 55 buah
Fermipan 2sachet
Gula pasir 750gr
Kentang kukus 700gr
halus 25gr
Susu bubuk 12butir
Telur 250gr
Margarin
Bubur sagu Sagu mutiara 500gr 50 gelas plastik
Gula pasir 300gr
Tepung tapioka 250gr
santan 1butir
41
BAB 4
PROSES PENYIMPANAN, PEMORSIAN, & DISTRIBUSI
4.1. Penjelasan
Pembagian kerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran terdapat bagian yaitu bagian
pembelian dan penyimpanan bahan baku, bagian pengolahan bahan baku, bagian
pemorsian makanan, dan bagian distribusi makanan ke pasien. Setiap bagian memiliki
tugas dan tanggung jawab masing-masing. Berikut adalah penjelasan beberapa bagian
yang ada di instalasi gizi RSUD Ungaran.
4.1.1. Proses Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Proses penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tempat untuk menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, serta keamanan bahan makanan kering segar
digudang bahan makanan kering dan dingin/ beku. Proses penyimpanan ini bertujuan
supaya bahan makanan yang akan digunakan dalam proses pengolahan sesuai dengan
jumlah yang dibutuhkan dan tetap terjaga kualitasnya. Dalam proses penyimpanan
terdapat syarat-syarat yang harus diperhatikan menurut Departemen Kesehatan
diantaranya terdapat ruang yang digunakan untuk menyimpan bahan makanan kering
dan bahan makanan segar, fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan harus sesuai
dengan peraturan, dan menyediakan kartu stok bahan makanan atau catatan bahan
makanan untuk mencatat keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes, 2013).
Langkah dalam penyimpanan bahan makanan adalah pertama bahan makanan dicek
terlebih dahulu memenuhi syarat atau tidak, kemudian setelah memenuhi syarat bahan
tersebut disimpan diruang penyimpanan atau digudang atau juga dapat disimpan di
pendingin. Langkah yang kedua adalah apabila bahan makanan akan langsung
digunakan maka bahan ditimbang dan diperiksa terlebih dahulu oleh bagian
penyimpanan bahan makanan dan kemudian dibawa ke ruang persiapan bahan
makanan. Proses penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan prinsip FIFO (first
in first out) dan FEFO (first expired first out) sehingga makanan yang akan mengalami
kerusakan lebih awal yang digunakan terlebih dulu. Dalam melakukan penyimpanan
bahan makanan, terdapat 2 jenis bahan yakni bahan makanan kering dan bahan
42
makanan yang mudah rusak atau bahan makanan segar, untuk bahan makanan yang
mudah rusak atau segar sebaiknya dimasukkan ke dalam wadah dan disimpan pada
pendingin, sedangkan untuk bahan makanan kering yang lebih tahan lama disimpan
pada tempat penyimpanan bahan kering. Tempat penyimpanan bahan kering pun harus
tepat yakni suhu ruangan harus dijaga supaya tidak terlalu lembab yakni sekitar 80%-
90%, serta terdapat rak yang tidak terlalu dengan dengan dinding, langit-langit, dan
lantai. Kebersihan dari ruang penyimpanan pun harus tetap dijaga, minimal dilakukan
pembersihan setiap 2 kali seminggu. Penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak
dan makanan segar harus memperhatikan suhu dan lama penyimpanan. Selain itu
sebelum melakukan penyimpanan pada pendingin, bahan makanan sebaiknya
dimasukkan ke dalam suatu wadah dan ditutup dengan plastik wrap(Kemenkes, 2013).
Penyaluran bahan makanan dari bagian penyimpanan ke bagian pengolahan bertujuan

untuk menyiapkan bahan makanan yang siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat serta sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan. Syarat yang harus
diperhatikan dalam melakukan penyaluran bahan makanan ke bidang pengolahan adalah
harus terdapat bon permintaan bahan makanan (seperti daftar bahan makanan apa saja
yang dibutuhkan pada hari itu atau yang lebih spesifik pada jam makan tersebut), dan
tersedia kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan (Kemenkes,
2013).
4.1.2. Proses Pemorsian

Dalam menyelenggarakan makanan untuk pasien di rumah sakit diperlukan perencanaan
menu untuk pasien. Perencanaan menu merupakan kegiatan menyusun hidangan
makanan untuk pasien dalam variasi yang serasi sehingga dapat memenuhi kebutuhan
gizi pasien. Perencanaan menu ini harus memperhatikan jenis diet yang dibutuhkan dan
jumlah porsi pasien. Pemorsian menu makanan merupakan suatu proses mencetak
makanan dengan standar porsi yang sudah ditetapkan oleh Departemen Kesehatan.
Standar porsi ialah rincian macam serta jumlah bersih bahan makanan pada setiap
hidangan makanan di rumah sakit. Standar porsi makanan ditentukan dengan
menggunakan peralatan seperti sendok sayur, centong, dan lain sebagainya, yang mana
sendok pembagi tersebut harus dilakukan standarisasi. Alat ukur yang harus dimiliki
43
oleh dapur menurut Gisslen (1946), antara lain adalah alat pengukur bahan cair atau
cup, alat pengukur bahan kering yang biasa disebut dengan cup juga, sendok ukur,
timbangan, timer, dan termometer untuk oven.Menurut Harakai (2015), standar porsi
merupakan banyaknya kelompok bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan
untuk diet normal yang menggunakan satuan penukar sesuai dengan standar rumah
sakit.
Pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu merupakan pembagian makanan
untuk pasien dengan penyakit khusus, yang mana wadah yang digunakan harus
diberikan label khusus sesuai dengan diet pasien serta menggunakan standar berupa
URT. Dalam melakukan pemorsian makanan untuk pasien dengan diet tertentu harus
memerhatikan beberapa hal khusus diantaranya adalah setiap jenis makanan yang akan
diberikan harus diletakkan dalam wadah yang terpisah dan tertutup. Hal ini supaya
antara makanan yang disajikan tidak mengalami kontaminasi silang atau dapat
memperpanjang masa saji makanan. Wadah yang terpisah yang dimaksud adalah antara
makanan yang satu dengan yang lain tidak dapat tercampur. Selain itu pemberian
makanan dengan diet khusus harus sesuai dan tepat dengan permintaan pasien,sehingga
dapat mempercepat proses penyembuhan pasien. Setelah dilakukan pemorsian makanan,
kemudian makanan tersebutdi distribusikan kepada pasien.
4.1.3. Proses Distribusi

Proses distribusi makanan merupakan proses kegiatan pembagian makanan yang
disesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien. Proses distribusi ini bertujuan
supaya pasien mendapatkan makanan yang sesuai dengan jenis diet dan porsinya.
Dalam melakukan distribusi ada peraturan dalam memberikan makanan, ada standar
porsi yang sudah ditetapkan, ada peraturan pengambilan makanan, terdapat daftar
permintaan makanan pasien, ada peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan, dan ada jadwal pendistribusian makanan. Sistem distribusi pada suatu rumah
sakit ditentukan berdasarkan keberadaan tenaga kerja, peralatan, serta perlengkapan
yang digunakan dalam mendistribusikan makanan untuk pasien. Sistem distribusi ini
dapat dibedakan menjadi 3 yaitu sistem distribusi yang dipusatkan atau sentralisasi,
44
sistem distribusi tidak dipusatkan atau desentralisasi, dan kombinasi antara sentralisasi
dan desentralisasi (Kemenkes, 2013).
Sistem sentralisasi adalah pendistribusian makanan yang dilakukan dengan cara

membagi makanan atau menyajikan makanan pada alat makan di ruangan produksi
makanan, sedangkan sistem desentralisasi merupakan pendistribusian makanan yang
dilakukan dengan cara membawa makanan pasien ke ruang perawatan pasien dalam
jumlah yang banyak atau besar atau belom dilakukan pemorsian, yang kemudian
disiapkan atau disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan diet pasien tersebut.
Selain itu, kombinasi antara sentralisasi dengan desentralisasi adalah pendistribusian
yang dilakukan dengan cara sebagian makanan sudah dilakukan pemorsian di ruang
produksi dan sebagian makanan dimasukkan ke wadah yang besar atau dalam jumlah
yang banyak kemudian dibawa ke ruang perawatan pasien dan baru dilakukan
pemorsian sesuai dengan diet pasien (Kemenkes, 2013).
Setiap sistem pendistribusian memiliki keuntungan dan kelemahannya. Keuntungan dari

sistem distribusi sentralisasi adalah lebih menghemat tenaga serta biaya, pengawasan
dapat dilakukan lebih teliti, meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada
pasien, ruangan pasien tidak menjadi bau makanan serta kebisingan, dan cepat.
Kelemahan dari sistem distribusi sentralisasi adalah tempat, peralatan, dan perlengkapan
menjadi lebih banyak serta luas, biaya untuk perlengkapan, peralatan, dan pemeliharaan
meningkat, makanan menjadi dingin ketika sampai di pasien, serta ada beberapa
makanan yang sudah tercampur akibat perjalanan dari ruang produksi ke ruang pasien
sehingga menjadi kurang menarik. Sebaliknya untuk keuntungan dari sistem
desentralisasi antara lain adalah tidak perlu tempat yang luas, peralatan yang diguanakn
juga tidak banyak, makanan dapat dihangatkan lagi, dan penyajian makanan lebih rapi
dan menarik. Kelemahan dari distribusi desentralisasi antara lain adalah tenaga kerja
yang dibutuhkan lebih banyak, pengawasan yang dilakukan lebih sulit karena
menyeluruh, makanan dapat rusak jika lupa untuk menghangatkan, pemorsian yang
dilakukan akan lebih susah untuk diawasi, dan pasien akan lebih terganggu akibat bau
dan suara yang ditimbulkan saat pembagian makanan (Kemenkes, 2013).
45
4.2. Hasil
Instalasi gizi pada RSUD Ungaran terbagi menjadi 4 bagian yaitu bagian penyedian
bahan baku, bagian pengolahan bahan makanan, bagian pemorsian dan distribusi, serta
bagian konsultasi gizi. Bagian penyedian memiliki tugas untuk membeli serta
menyiapkan bahan makanan apa saja yang dibutuhkan oleh bagian pengolahan dan
melakukan pencatatan apa saja bahan yang masuk dan keluar. Selain itu, bagian ini juga
melakukan pengecekkan terhadap kualitas dari bahan baku yang akan digunakan serta
menghitung jumlah bahan yang akan digunakan. Setelah melakukan pembelian,
kemudian bahan makanan yang akan digunakan disalurkan ke bagian pengolahan,
sedangkan bahan makanan yang tidak langsung digunakan di simpan pada gudang
penyimpanan makanan atau pada pendingin. Bahan makanan segar yang akan
disalurkan kepada bagian pengolahan sebelumnya dilakukan pengecekkan kualitas
terlebih dahulu, kemudian ditimbang sesuai dengan kebutuhan di hari itu, lalu dicuci,
dan dimasukkan ke wadah serta ditutup dengan plastik wrap.
Gambar 4 2 Daftar Kebutuhan Gambar 4 1 Penyediaan

Bagian Pengolahan Bahan Baku
Instalasi gizi RSUD Ungaran memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering dan
pendingin untuk bahan makanan segar. Penyimpanan bahan makanan pada RSUD
Ungaran cukup memperhatikan sanitasi dan kebersihan dari gudang penyimpanan
karena penyimpanan yang tidak baik dapat mempengaruhi keamanan makanan dan
kesehatan dari pasien. Hal-hal yang sangar diperhatikan oleh RSUD Ungaran dalam
menyimpan bahan makanan kering antara lain gudang penyimpanan bahan kering
merupakan tempat yang tertutup dan dilengkapi dengan pendingin ruangan sehingga
46
ruangan tidak lembab, RSUD Ungaran menerapkan prinsip FIFO (first in first out)
sehingga mencegah adanya bahan makanan yang kadaluarsa, gudang penyimpanan
dilengkapi dengan rak yang tidak bersentuhan dengan lantai dan langit-langit, terdapat
kartu stok barang masuk dan keluar, dan gudang penyimpanan dibersihkan secara rutin.
Bahan makanan segar disimpan pada pendingin, yang suhunya berbeda-beda tergantung
bahan segarnya. Bahan makanan seperti sayuran dengan daging tidak dicampur dalam 1
pendingin. Semua bahan makanan yang akan disimpan dalam pendingin dimasukkan ke
dalam wadah dan ditutup dengan plastik wrap.
Gambar 4 4 Lemari Penyimpanan Gambar 4 3 Rak

Makanan Penyimpanan Bahan Kering
Bagian pengolahan bertanggung jawab dalam melakukan pengolahan bahan baku

menjadi makanan yang siap untuk disajikan kepada pasien. Setelah makanan diproduksi
oleh bagian pengolahan, selanjutnya makanan tersebut disajikan dengan porsi yang
sudah ditentukan oleh bagian pemorsian dan distribusi. Rumah Sakit Umum Daerah
Ungaran memiliki 4 jenis kelas yaitu Pavilion atau VIP, kelas I, kelas II, dan kelas III,
yang mana pada setiap jenis kelas terdapat perbedaan porsi makan dan penyajiannya.
Selain itu tugas dari bagian ini juga melakukan pemorsian untuk pasien dengan diet
khusus yang sebelumnya pasien sudah melakukan konsultasi pada ahli gizi. Berikut
adalah perbedaan penyajian dari beberapa ruang yang ada di RSUD Ungaran.
47
Gambar 4 5 Makanan Pasien Kelas Pavilion/VIP di RSUD Ungaran
Gambar 4 6 Makanan Pasien Kelas I di RSUD Ungaran
Gambar 4 7 Makanan Pasien Kelas II/III di RSUD Ungaran
Pemorsian pada RSUD Ungaran dilakukan 2 jam sebelum pendistribusian makanan dan
setelah ditata ditempat makan, harus langsung ditutup dan diberi label nama diet.
Sebelum pemorsian dilakukan, orang yang akan melakukan pemorsian harus
memperhatikan rekap jumlah pasien beserta dietnya. Pekerja dari RSUD Ungaran
sangat memperhatikan higenitas dan sanitasi dalam melakukan pemorsian. Semua
pekerja yang sedang melakukan pemorsian harus menggunakan sarung tangan dan
masker serta seragam lengkap dengan penutup kepala. Pengisian tempat makan pasien
juga tidak terlalu penuh dan antara makanan yang satu dengan lainnya tidak tercampur.
Setelah pemorsian selesai, kemudian semua tempat makan pasien dimasukkan ke dalam
troley pengangkut yang disesuaikan dengan ruang pasien. Gambar troley pengangkut
makanan pasien dapat dilihat pada Gambar 4.8. Tempat makan pasien dan Troley yang
digunakan terbuat dari bahan yang dapat menahan panas sehingga suhu makanan dapat
terjaga dan lebih tahan lama.Sistem pendistribusian makanan pada RSUD Ungaran
48
dilakukan pada tempat pengolahanan makanan yang kemudian didistribusikan ke ruang
pasien.
Gambar 4 8 Pendistribusian Makanan Pasien
4.3. Pembahasan
Instalasi gizi pada RSUD Ungaran bisa dibilang sudah baik dalam memenuhi peraturan-
peraturan dari departemen kesehatan mengenai penyelenggaraan makanan pada rumah
sakit. Makanan merupakan bagian yang sangat penting dalam penyembuhan dan
pemulihan pasien. Rumah sakit harus dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien yang
sesuai dengan jenis diet pasein, serta harus menjaga keamanan makanan yang artinya
makanan yang diproduksi pada rumah sakit harus tidak membahayakan pasien atau
menyebabkan penyakit. Peraturan mengenai pangan ini dapat dilihat pada Peraturan
Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Makanan
(Kemenkes, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit harus melewati beberapa tahapan. Tahapan

pertama ialah konseling gizi pada pasien, kemudian bagian dari instalasi gizi membuat
perencanaan menu. Setelah melakukan perencanaan menu, kemudian melakukan
pengadaan bahan atau melakukan pemesanan bahan makanan yang dibutuhkan.
Selanjutnya bahan diterima oleh bagian penerimaan bahan dan bahan yang belum akan
digunakan disimpan terlebih dahulu. Setelah di cek kualitas dan jumlah bahan,
selanjutnya disalurkan ke bagian persiapan dan pengolahan makanan. Pada tahapan ini,
bahan makanan yang masih mentah diolah hingga menjadi makanan yang siap disantap.
49
Setelah tersedia makanan jadi, kemudian dilakukan pemorsian serta pendistribusian
makanan kepada pasien dan disajikan. Alur penyelenggaraan makanan pada rumah sakit
dapat dilihat pada gambar dibawah ini (Kemenkes, 2013).
Gambar 4 9 Alur Penyelenggaraan Makanan
Setelah bahan makanan dipesan dan diterima oleh bagian penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan, selanjutnya bagian tersebut melakukan pengecekkan kualitas dan
jumlah. Penyimpanan bahan makanan ini merupakan salah satu cara untuk menata,
menyimpan, menjaga kualitas, jumlah, dan keamanan bahan makanan tersebut. Bahan
makanan yang disimpan terbagi menjadi 2 jenis, yaitu bahan makanan kering dan bahan
makanan yang harus di simpan di pendingin atau beku. Pada bagian penyimpanan bahan
makanan di RSUD Ungaran, sudah terdapat 2 tempat yakni untuk menyimpan bahan
makanan kering dan pendingin/freezer untuk menyimpan bahan makanan segar atau
makanan yang mudah rusak. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan segar atau
yang mudah rusak pada pendingin diatur sebagai berikut (Kemenkes, 2013).
Tabel 4 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mudah Rusak
Jenis dan Bahan Makanan Lama Waktu Penyimpanan

< 3 Hari ≤ 1 Minggu > 1 Minggu
o
Daging, Ikan, Udang, dan hasil olahan -5 – 0 C -10 - -50 oC < -10 oC
Telur, Buah, dan hasil olahan 5 - 7 oC -5 - 0 oC < -5 oC
o
Sayur, Buah, dan Minuman 10 C 10 oC 10 oC
Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC
Dalam melakukan penyimpanan makanan, RSUD Ungaran sudah sesuai dengan teori
yang ada, yakni bahan makanan yang belum akan digunakan di simpan dan diawasi atau
dijaga kualitasnya supaya bahan makanan tetap aman untuk dikonsumsi. Kondisi tempat
penyimpanan bahan makanan kering pada RSUD Ungaran sendiri selalu menjaga
50
kebersihan mulai dari lantai dan rak-raknya serta tetap menjaga suhu ruangan supaya
tidak terlalu lembab yakni sekitar 80-90%. Kelembaban dari tempat penyimpanan akan
menyebabkan bahan makanan menjadi lebih cepat rusak. Pada ruang penyimpanan
harus terdapat jarak antara rak penyimpanan dengan lantai, langit-langit, dan dinding.
Ketentuan jarak yang ditetapkan oleh Departemen Kesehatan adalah untuk jarak bahan
makanan dengan lantai adalah 15 cm, jarak bahan makanan dengan dinding adalah 5
cm, dan jarak antara bahan makanan dengan langit-langit adalah 60 cm. Rak
penyimpanan bahan makanan pada RSUD Ungaran sudah sesuai dengan aturan yang
ada. Hal ini dikarenakan setiap bagian bawah rak tidak langsung bersentuhan dengan
lantai serta bagian atas dari rak juga tidak bersentuhan dengan langit-langit. Jarak antara
rak dengan dinding juga sudah sesuai yaitu kira-kira berjarak 5 cm atau tidak
bersentuhan dengan dinding. Bahan makanan yang akan diletakkan pada rak juga
dimasukkan kedalam wadah sehingga terlihat lebih rapi. Selain itu, kepala bidang
penyimpanan juga menerapkan sistem FIFO (first in first out) yang artinya bahan
makanan yang masuk terlebih dahulu pada tempat penyimpananlah yang digunakan
terlebih dahulu pada bagian pengolahan makanan, sehingga kualitas dari makanan akan
tetap terjaga. Prosedur penyimpanan bahan makanan kering pada RSUD Ungaran sudah
baik, karena terdapat kartu atau bagian penyimpanan memiliki arsip mengenai bahan
makanan yang masuk dan keluar, serta semua bahan makanan yang digunakan pada hari
itu direkap dalam suatu kertas. Hal ini sesuai dengan teori yang ada, dimana pencatatan
tersebut dilakukan supaya bagian penyimpanan dapat mengecek apakah bahan yang
digunakan sesuai dengan anggaran dan sesuai dengan yang sudah direncanakan
(Kemenkes, 2013).
Penyimpanan bahan makanan pada pendingin dan freezer adalah untuk bahan makanan
yang segar dan mudah rusak. Pendingin pada instalasi gizi RSUD Ungaran sudah cukup
baik dan memenuhi standar dari Departemen Kesehatan. Salah satunya bahan makanan
segar yang akan dimasukkan ke dalam pendingin, dimasukkan ke salam wadah dan
ditutup dengan plastik wrap, sehingga dapat mejaga kualitas bahan makanan. Cara
penyimpanan bahan makanan yang mudah rusak pada RSUD Ungaran pun sudah cukup
baik, yakni memisahkan antara bahan makanan yang memiliki aroma cukup kuat
dengan makanan yang tidak berbau. Jika kedua bahan makanan tersebut ditempatkan
51
pada 1 pendingin, dapat menyebabkan kontaminasi silang pada bahan makanan
(Kemenkes, 2013).
Bahan makanan yang sudah melewati pengecekkan, kemudian disalurkan ke bagian

pengolahan untuk diolah menjadi makanan siap makan. Penyaluran pada RSUD
Ungaran sudah baik karena terdapat daftar permintaan bagian pengolahan sehingga,
agian penyimpanan bahan dapat menyiapkan semua bahan yang diperlukan dengan
tepat. Dalam melakukan pengolahan makanan, sangat perlu memperhatikan sanitasi dan
higenitas baik dari pekerja maupun lingkungan dapur. Hal ini dikarenakan sanitasi dan
higenitas tersebut sangat berpengaruh pada keamanan makanan pasien (Kemenkes,
2013).
Setelah melalui proses pengolahan, kemudian makanan dimasukkan kedalam wadah

sesuai dengan porsi pasien atau dengan kata lain dilakukan pemorsian. Pada RSUD
Ungaran sudah sesuai dengan teori yang ada, dimana pemorsian makanan dilakukan
sesuai dengan diet pasien tersebut dan terdapat standar makanan. Setiap makanan yang
disajikan untuk pasien harus sama jumlahnya satu dengan yang lain, dengan artian
terdapat standar porsi makanan yang sudah ditentukan oleh rumah sakit. Standar
makanan merupakan perhitungan jumlah berat bersih pada bahan makanan yang
digunakan sebagai standar dalam penyelenggaraan makanan. Pemorsian ini dilakukan
dengan tujuan supaya makanan tersebut dapat memenuhi kebutuhan pasien. Selain itu,
wadah yang digunakan RSUD Ungaran sudah cukup baik karena antara makanan yang
satu dengan yang lain tidak bercampur sehingga tidak saling mengkontaminasi.
Permintaan diet pasien sudah sesuai dengan apa yang disajikan, sehingga penyembuhan
pasien lebih efektif. Penyajian makanan pada pasien harus disesuaikan dengan hasil
konsultasi gizi pasien baik itu kebutuhan gizi atau kebutuhan diet tertentu pada pasien
(Kemenkes, 2013). Penyajian pada RSUD Ungaran memiliki standar tertentu yakni
terdapat standar porsi makanan dan alat saji tersendiri. Standa porsi makanan dan alat
saji tersebut dibedakan menjadi 4 kelas yakni kelas pavilion atau VIP, kelas I, kelas II,
dan kelas III. Setiap kelas terdapat perbedaan penyajian dan menu, dimana pada kelas
pavilion atau VIP ditambahkan ekstra snack sedangkan untuk kelas I, II, dan III tidak
mendapatkan ekstra snack.
52
Setelah dilakukan pemorsian makanan yang disesuaikan dengan diet pasien, selanjutnya
makanan tersebut didistribusikan kepada pasien. Makanan yang akan disajikan juga
harus dipastikan tertutup rapat sehingga tidak terjadi kontaminasi dari debu atau
serangga. Pendistribusian pada RUSD Ungaran termasuk distribusi makanan yang
dipusatkan atau sentralisasi. Hal ini dikarenakan proses penyajian makanan pada alat
makan dilakukan oleh pekerja pada ruang produksi, sehingga ketika pendistribusian
pekerja hanya membagikan tempat makan yang sudah berisi makanan. Distribusi
sentralisasi ini sangat cocok dilakukan pada RSUD Ungaran, karena lebih menghemat
biaya yang dikeluarkan, kemudian lebih mudah untuk melakukan pengawasan,
meminimalkan kesalahan pemberian makanan kepada pasien, dan pekerjaan menjadi
lebih efisien dan efektif (Kemenkes, 2013).
4.4. Kegiatan Tambahan

Selama melakukan kerja praktek yang dilaksanakan selama 20 hari kerja ini, kegiatan
yang dilakukan adalah membantu para pekerja pada instalasi gizi RSUD Ungaran
terutama pada bagian pengolahan makanan dan pemorsian makanan. Pekerjaan yang
dilakukan bagian pengolahan makanan antara lainmemotong sayuran dan buah yang
akan digunakan serta membantu membuat makanan atau snack, sedangkan pekerjaan
bagian pemorsian adalah membantu pekerja menempatkan makanan ke dalam tempat
makan pasien sesuai dengan diet dan kelas yang sudah ditentukan. Selain itu juga
membantu mengisi air minum untuk pasien dan membungkus snack untuk pasien.
Selama kerja praktek pula, pembimbing lapangan memberikan studi kasus yakni
membuat 10 hari menu diet untuk penyakit tertentu. Menu diet yang dianjurkan adalah
diet untuk penyakit hipertensi yakni diet rendah garam. Dalam melakukan pembuatan
menu diet, terlebih harus mengetahui kondisi pasien dan hasil konsultasi dengan ahli
gizi. Selain diberikan studi kasus, penulis juga membagikan pengalamannya selama
kuliah kepada pekerja di RSUD Ungaran mengenai pembuatan pastry. Selama kuliah,
penulis sudah diajarkan bagaimana membuat croissant yang termasuk pastry, sehingga
pada kesempatan ini giliran penulis berbagi resep dalam membuat croissant sehingga
dapat digunakan oleh RSUD Ungaran dalam melakukan modifikasi dan inovasi menu
snack yang ada.
53
Gambar 4 10 Hasil Pembuatan Croissant
54
BAB 5
PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET PENYAKIT HIPERTENSI DI
RSUD UNGARAN
5.1. Latar Belakang

Hipertensi dapat terjadi ketika tubuh mengalami peningkatan tekanan darah di arteri
yang terjadi secara terus menerus dalam jangka waktu yang cukup lama. Pola makan
yang tidak baik atau yang terlalu banyak garam dalam waktu yang lama yang
menimbulkan munculnya gejala penyakit, yang kemudian dapat menyebabkan penyakit
hipertensi ini muncul dan menjadi permanen (Lingga, 2012). Penyakit hipertensi atau
tekanan darah tinggi ini dapat mengakibatkan adanya peningkatan resiko terkena
penyakit jantung dan pembuluh darah atau stroke. Batas normal tekanan darah mausia
adalah kurang dari 120/80 mmHg, sedangkan jika tekanan darah melebihi 140/90
mmHg sudah dapat dikatakan hipertensi (Dalimartha et al., 2008). Menurut WHO, batas
normal tekanan darah manusia adalah kurang dari 135/85 mmHg, sedangkan jika
tekanan darah melebih 140/90 mmHg dinyatakan sebagai hipertensi. Hipertensi dapat
dibedakan menjadi 2 jenis, yaitu hipertensi primer dan sekunder. Hipertensi primer
belum diketahui penyebabnya dengan kata lain terjadi secara alami, sedangkan
hipertensi sekunder dapat menyebabkan penyakit seperti pada ginjal, kelenjar adrenal,
kelenjar gondok, efek obat-obatan, kelainan pembuluh darah, dan pada kehamilan
(Dalimartha et al., 2008). Salah satu cara yang paling baik untuk menurunkan tekanan
darah ialah dengan menjaga pola makan dan pola hidup. Diet rendah garam salah satu
hal yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi disamping meminum obat-
obatan penurun hipertensi. Selain diet garam, pasien juga harus melakukan olahraga
yang teratur atau aktivitas fisik, dan menjaga pola hidup yang baik dan teratur. Diet
rendah garam itu berarti dalam melakukan pemasakan atau pengolahan makanan tidak
menggunakan garam dapur atau tidak mnegkonsumsi makanan yang memiliki kadar
natrium yang tinggi (Gunawan, 2007). Dengan mengetahui penyakit hipertensi lebih
dalam dan mengetahui bagaimana cara pencegahan penyakit hipertensi ini maka
pembuatan siklus menu 10 hari mengenai diet penyakit hipertensi akan lebih bervariasi.
55
5.2. Tujuan
Tujuan dari pembuatan siklus menu 10 hari untuk penyakit hipertensi adalah untuk
melakukan modifikasi pada makanan RSUD Ungaran sehingga lebih bervariasi dan
lebih modern. Selain itu pembuatan siklus menu 10 hari mengenai diet penyakit
hipertensi ini bertujuan untuk melatih penulis untuk membuat menu pada rumah sakit
serta melatih menggunakan program nutrisurvei. Dengan dilakukannya pembuatan
menu diet rendah garam terutama untuk penyakit hipertensi, diharapkan dapat
mengetahui lebih dalam mengenai penyakit hipertensi dan bagaimana menjaga pola
makan yang tepat.
5.3. Metode
Metode yang digunakan dalam pembuatan siklus menu ini adalah pengumpulan data
yang dilakukan secara lisan atau wawancara ketika melakukan kerja praktek. Selain itu
juga melakukan studi kasus selama kerja praktek, yang mana penulis melihat data
riwayat penyakit pasien dan hasil laboratorium.Metode pendukung yang digunakan
adalah dengan studi pustaka yang diambil dari referensi buku atau e-book.
5.4. Hasil
Pembuatan siklus menu selama 10 hari dengan menu diet rendah garam untuk penyakit
hipertensi ini terdiri dari makan pagi, makan siang, dan makan malam. Perencanaan
menu yang dibuat berdasarkan dari kumpulan-kumpulan masakan yang kemudian
dilakukan modifikasi sehingga menu makanan yang dibuat sesuai dengan diet penyakit
hipertensi. Dalam menu 10 hari ini, makanan yang dibuat tidak mengguanakan garam
sehingga dapat meminimalkan asupan garam pada pasien, selain itu pada menu ini
mengurangi makanan yang berminyak, dan memperbanyak serat. Berikut adalah hasil
pembuatan menu diet penyakit hipertensi selama 10 hari.
Tabel 5 1Menu Hari Pertama

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam Buah
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Melon
Sate ayam Ikan kukus Pepes tahu
Brokoli goreng tepung Pepes jamur Daging ayam
Sayur sop, kentang, wortel Sop jagung kukus
Sop bayam
56
Tabel 5 2Menu Hari Kedua
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Pepaya
Omelet + daun bawang Semur tahu Perkedel (tahu,
Sapo tahu Tumis sawi wortel)
Ca kangkung Sate lilit Sate bakso
Sop tomat
(kentang,wortel,
kol)
Tabel 5 3MenuHari Ketiga

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Pisang
Nuget ayam Ayam panggang Muget jamur
Telur saus lada hitam Ikan rebus bumbu
Sop tofu dengan sayuran Rolade tahu+sayur rempah
kukus Sayuran tumis
Sop sayur (buncis+jagung)
Tabel 5 4MenuHari keempat

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Apel
Ayam rebus saus lemon Kakap asem manis Kekian ayam sayur
Buncis goreng tepung Pepes tahu Rolade tempe
Sop jagung, wortel, telur Sop bayam Tumis kangkung
Tabel 5 5MenuHari Kelima

Nasi putih Nasi putih Nasi putih Jeruk
Omelet sayuran Dadar gulung ayam Steak tempe
Ayam saus kecap Tahu bumbu kare Telur rebus
Sop bayam Tumis kacang Kuah
panjang soto+tauge+soon
Tabel 5 6Menu Hari Keenam

Nasi putih Nasi putih Nasi putih pisang
Bola-bola ayam Sate ayam Ayam saus tiram
Tahu sayur kukus Tempe bacem Oseng-oseng tahu
Sop kentang, wortel, kol Sop sawi putih tomat
Orak-arik buncis
wortel
57
Tabel 5 7MenuHari Ketujuh
Nasi putih Nasi putih Nasi putih Semangka
Omelet telur+sayuran Nuget jamur Nuget bayam
Semur tahu Daging ayam Sate bakso
Sop jagung kukus Sop tomat
Sop sayur (kentang, wortel,
kol)
Tabel 5 8MenuHari Kedelapan

Nasi putih Nasi putih Nasi putih melon
Steak tempe Rolade Dadar gulung ayam
Telur rebus tahu+sayuran Kekian sayuran
Kuah soto+tauge+soon Daging ayam Sop sawi putih
kukus
Sop bayam
Tabel 5 9MenuHari Kesembilan

Nasi putih Nasi putih Nasi putih semangka
Bandeng goreng tepung Omelet sayuran Sate jamur
Tumis kangkung Ayam saus lemon Ayam saus lada
Tahu bacem Sop sayuran hitam
Tumis kacang
panjang
Tabel 5 10 Menu Hari Kesepuluh

Nasi putih Nasi putih Nasi putih pepaya
Bakmoi tahu+telur Ayam saus madu Nuget bayam
Orak-arik buncis wortel Rolade tempe Ayam saus kecap
Sop jagung Sop kentang,
wortel, kol
Menu diet rendah garam untuk penyakit hipertensi diatas dibuat dengan tidak
menggunakan garam namun menggunakan lebih banyak bumbu rempah-rempah.
Komposisi ukuran porsi yang diatas adalah untuk makanan pokok yaitu nasi sebesar
200 gram, lauk hewani dan nabati masing-masing sebesar 50 gram, dan sop atau
sayuran sebesar 100 gram. Setelah membuat menu diatas selanjutnya menu makanan
58
diatas di cek kandungan nutrisinya menggunakan program nutrisurvei. Berikut adalah
hasil nutrisurvei dari siklus menu 10 hari diet untuk penyakit hipertensi.
Tabel 5 11 Nutrisurvei Hari Pertama
=====================================================================
Analysis of the food record
=====================================================================
Food Amount energy carbohydr.
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
nasi putih 200 g 260.0 kcal 57.2 g
daging ayam 50 g 142.4 kcal 0.0 g
kacang tanah kulit 5g 20.7 kcal 0.6 g
kecap 5g 3.0 kcal 0.3 g
Broccoli fresh cooked 50 g 11.6 kcal 0.9 g
adonan tepung terigu 5g 18.2 kcal 3.8 g
Carrot fresh cooked 40 g 8.4 kcal 1.5 g
kentang 30 g 27.9 kcal 6.5 g
White cabbage fresh cooked 25 g 5.0 kcal 0.8 g
bawang merah 2g 0.9 kcal 0.2 g
bawang putih 5g 4.4 kcal 1.0 g
Meal analysis: energy 502.5 kcal (33 %), carbohydrate 72.7 g (34 %)
MAKAN SIANG
ikan kakap 50 g 41.9 kcal 0.0 g
minyak kelapa 2g 17.2 kcal 0.0 g
Mushrooms fresh cooked 50 g 7.5 kcal 0.2 g
telur ayam 30 g 46.5 kcal 0.3 g
minyak kelapa 2g 17.2 kcal 0.0 g
jagung kuning segar 40 g 43.2 kcal 10.0 g
daun bawang 1g 0.2 kcal 0.1 g
Carrot fresh cooked 30 g 6.3 kcal 1.1 g
MAKAN MALAM
pepes tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g
minyak ikan 2g 18.0 kcal 0.0 g
minyak wijen 2g 17.7 kcal 0.0 g
59
jahe 5g 3.3 kcal 0.8 g
bayam segar 40 g 14.8 kcal 2.9 g
Carrot fresh 40 g 10.3 kcal 1.9 g
BUAH
Melon fresh 100 g 38.2 kcal 8.3 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
Nutrient analysed recommended percentage
content value value/day fulfillment
______________________________________________________________________________
energy 1513.8 kcal 2036.3 kcal 74 %
water 304.2 g 2600.0 g 12 %
protein 70.2 g(19%) 60.1 g(12 %) 117 %
fat 38.6 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 56 %
carbohydr. 216.4 g(58%) 290.7 g(> 55 %) 74 %
dietary fiber 12.8 g 30.0 g 43 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.1 g 10.0 g 91 %
cholesterol 349.2 mg - -
Vit. A 2054.5 µg 800.0 µg 257 %
carotene 8.5 mg - -
Vit. E (eq.) 3.9 mg 12.0 mg 32 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 70 %
Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 99 %
Vit. B6 1.4 mg 1.2 mg 117 %
tot. fol.acid 186.6 µg 400.0 µg 47 %
Vit. C 72.0 mg 100.0 mg 72 %
sodium 527.3 mg 2000.0 mg 26 %
potassium 1823.3 mg 3500.0 mg 52 %
calcium 348.9 mg 1000.0 mg 35 %
magnesium 268.9 mg 300.0 mg 90 %
phosphorus 873.5 mg 700.0 mg 125 %
iron 11.9 mg 15.0 mg 79 %
zinc 7.4 mg 7.0 mg 105 %
60
Tabel 5 12 Nutrisurvei Hari Kedua
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
telur dadar 50 g 93.5 kcal 0.6 g
kangkung 80 g 12.0 kcal 1.7 g
Tomatoes fresh cooked 20 g 3.9 kcal 0.6 g
Tofu fresh 30 g 23.2 kcal 0.2 g
tepung maizena 3g 11.4 kcal 2.7 g
MAKAN SIANG
semur tahu 50 g 68.5 kcal 5.3 g
sawi putih mentah 80 g 12.0 kcal 1.7 g
kaldu ayam 20 g 1.6 kcal 0.2 g
ikan tongkol 30 g 33.3 kcal 0.0 g
tahu 20 g 15.2 kcal 0.4 g
telur ayam ba gian kuning 10 g 27.8 kcal 0.2 g
MAKAN MALAM
White cabbage fresh 10 g 2.5 kcal 0.4 g
adonan tepung beras 10 g 13.0 kcal 2.9 g
minyak kelapa sawit 5g 43.1 kcal 0.0 g
bakso pentol 50 g 185.0 kcal 0.1 g
61
BUAH
pepaya 100 g 39.0 kcal 9.8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 157.6 g 2600.0 g 6%
protein 60.8 g(17%) 60.1 g(12 %) 101 %
fat 37.4 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 54 %
carbohydr. 212.3 g(60%) 290.7 g(> 55 %) 73 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 6.3 g 10.0 g 63 %
Vit. A 2051.1 µg 800.0 µg 256 %
carotene 5.0 mg - -
Vit. E (eq.) 7.5 mg 12.0 mg 62 %
Vit. B1 0.6 mg 1.0 mg 64 %
Vit. B2 0.8 mg 1.2 mg 65 %
Vit. B6 1.2 mg 1.2 mg 102 %
tot. fol.acid 288.1 µg 400.0 µg 72 %
Vit. C 135.2 mg 100.0 mg 135 %
sodium 322.4 mg 2000.0 mg 16 %
potassium 1745.0 mg 3500.0 mg 50 %
calcium 360.8 mg 1000.0 mg 36 %
iron 11.1 mg 15.0 mg 74 %
zinc 7.8 mg 7.0 mg 112 %
62
Tabel 5 13 Nutrisurvei Hari Ketiga
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
telur ayam 5g 7.8 kcal 0.1 g
kacang panjang mentah 30 g 10.5 kcal 2.4 g
Broccoli fresh cooked 30 g 7.0 kcal 0.6 g
bawang merah 0.1 g 0.0 kcal 0.0 g
jeruk nipis 1g 0.3 kcal 0.1 g
MAKAN SIANG
merica halus 3g 9.8 kcal 1.7 g
tepung beras ketan putih 5g 18.0 kcal 4.0 g
merica 1g 3.3 kcal 0.6 g
kembang tahu mentah 20 g 76.0 kcal 1.9 g
bawang putih 0.1 g 0.1 kcal 0.0 g
63
MAKAN MALAM
jamur putih mentah 50 g 13.5 kcal 2.5 g
tepung terigu 5g 18.2 kcal 3.8 g
minyak kelapa sawit 10 g 86.2 kcal 0.0 g
ikan kembung 50 g 56.0 kcal 0.0 g
lengkuas 2g 2.8 kcal 0.5 g
kunyit 1g 3.3 kcal 0.6 g
sereh 0.5 g 0.7 kcal 0.1 g
buncis mentah 30 g 10.5 kcal 2.4 g
jamur kuping segar 30 g 8.1 kcal 1.5 g
BUAH
Banana fresh 100 g 95.1 kcal 21.4 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 163.9 g 2600.0 g 6%
protein 72.7 g(18%) 60.1 g(12 %) 121 %
fat 44.6 g(24%) 69.1 g(< 30 %) 65 %
carbohydr. 238.1 g(58%) 290.7 g(> 55 %) 82 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.5 g 10.0 g 95 %
Vit. A 1739.6 µg 800.0 µg 217 %
64
carotene 3.2 mg - -
Vit. E (eq.) 3.7 mg 12.0 mg 31 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 70 %
Vit. B2 1.3 mg 1.2 mg 105 %
Vit. B6 1.7 mg 1.2 mg 138 %
tot. fol.acid 242.8 µg 400.0 µg 61 %
Vit. C 75.8 mg 100.0 mg 76 %
sodium 440.7 mg 2000.0 mg 22 %
potassium 2314.2 mg 3500.0 mg 66 %
calcium 449.8 mg 1000.0 mg 45 %
magnesium 418.7 mg 300.0 mg 140 %
iron 18.9 mg 15.0 mg 126 %
zinc 8.0 mg 7.0 mg 114 %
65
Tabel 5 14 Nutrisurvei Hari Keempat
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
Candied lemon peel 2g 5.9 kcal 1.4 g
tepung sagu 1g 3.8 kcal 0.9 g
madu 1g 3.0 kcal 0.8 g
merica 0.3 g 1.0 kcal 0.2 g
kaldu ayam 5g 0.4 kcal 0.0 g
gula pasir 0.5 g 1.9 kcal 0.5 g
MAKAN SIANG
pepes tahu 50 g 38.0 kcal 0.9 g
ikan kakap 50 g 41.9 kcal 0.0 g
daun bawang 0.2 g 0.0 kcal 0.0 g
Tomatoes fresh cooked 5g 1.0 kcal 0.1 g
Tomato ketchup 2g 2.2 kcal 0.5 g
66
MAKAN MALAM
tepung tapioka 5g 19.0 kcal 4.6 g
tempe kedele murni 50 g 99.5 kcal 8.5 g
tepung terigu 0.5 g 1.8 kcal 0.4 g
toge kacang hijau mentah 20 g 12.2 kcal 1.0 g
uda ng segar 10 g 7.9 kcal 0.0 g
BUAH
apel 100 g 59.0 kcal 15.3 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 42.3 g 2600.0 g 2%
protein 74.9 g(18%) 60.1 g(12 %) 125 %
fat 38.7 g(21%) 69.1 g(< 30 %) 56 %
carbohydr. 251.8 g(61%) 290.7 g(> 55 %) 87 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.3 g 10.0 g 93 %
Vit. A 1924.9 µg 800.0 µg 241 %
carotene 3.2 mg - -
Vit. E (eq.) 5.0 mg 12.0 mg 41 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 74 %
Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 74 %
67
Vit. B6 1.6 mg 1.2 mg 129 %
tot. fol.acid 280.7 µg 400.0 µg 70 %
Vit. C 67.3 mg 100.0 mg 67 %
sodium 310.0 mg 2000.0 mg 15 %
potassium 1946.5 mg 3500.0 mg 56 %
calcium 438.8 mg 1000.0 mg 44 %
magnesium 322.4 mg 300.0 mg 107 %
iron 13.1 mg 15.0 mg 87 %
zinc 7.3 mg 7.0 mg 104 %
68
Tabel 5 15 Nutrisurvei Hari Kelima
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
kecap 0.5 g 0.3 kcal 0.0 g
MAKAN SIANG
telur ayam ba gian putih 5g 2.5 kcal 0.1 g
sereh 3g 4.1 kcal 0.8 g
santan 5g 3.5 kcal 0.2 g
jahe 0.5 g 0.3 kcal 0.1 g
kemiri 0.2 g 0.6 kcal 0.1 g
cabe merah 5g 1.4 kcal 0.3 g
69
MAKAN MALAM
BUAH
jeruk manis 100 g 47.1 kcal 11.8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 36.1 g 2600.0 g 1%
protein 67.6 g(18%) 60.1 g(12 %) 112 %
fat 39.9 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 58 %
carbohydr. 226.3 g(59%) 290.7 g(> 55 %) 78 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 10.0 g 10.0 g 100 %
Vit. A 1489.4 µg 800.0 µg 186 %
carotene 2.4 mg - -
Vit. E (eq.) 2.6 mg 12.0 mg 22 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 68 %
70
Vit. B2 1.0 mg 1.2 mg 86 %
Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 110 %
tot. fol.acid 251.6 µg 400.0 µg 63 %
Vit. C 100.2 mg 100.0 mg 100 %
sodium 341.8 mg 2000.0 mg 17 %
potassium 1808.0 mg 3500.0 mg 52 %
calcium 434.9 mg 1000.0 mg 43 %
iron 14.1 mg 15.0 mg 94 %
zinc 7.3 mg 7.0 mg 104 %
71
Tabel 5 16 Nutrisurvei Hari Keenam
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
seledri 0.1 g 0.0 kcal 0.0 g
MAKAN SIANG
tempe bacem 50 g 118.5 kcal 8.8 g
kacang tanah kulit 5g 20.7 kcal 0.6 g
MAKAN MALAM
72
saos tomat 5g 1.6 kcal 0.3 g
loncang 2g 0.4 kcal 0.1 g
BUAH
Banana fresh 100 g 95.1 kcal 21.4 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 204.2 g 2700.0 g 8%
protein 71.3 g(17%) 60.1 g(12 %) 119 %
fat 52.5 g(28%) 69.1 g(< 30 %) 76 %
carbohydr. 224.2 g(55%) 290.7 g(> 55 %) 77 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 13.7 g 10.0 g 137 %
Vit. A 2327.6 µg 800.0 µg 291 %
carotene 7.3 mg - -
Vit. E (eq.) 4.8 mg 12.0 mg 40 %
Vit. B1 0.6 mg 1.0 mg 59 %
Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 73 %
73
Vit. B6 1.5 mg 1.2 mg 125 %
tot. fol.acid 197.2 µg 400.0 µg 49 %
Vit. C 70.1 mg 100.0 mg 70 %
sodium 439.9 mg 2000.0 mg 22 %
potassium 1817.9 mg 3500.0 mg 52 %
calcium 306.3 mg 1000.0 mg 31 %
magnesium 313.0 mg 310.0 mg 101 %
iron 13.1 mg 15.0 mg 87 %
zinc 7.6 mg 7.0 mg 108 %
74
Tabel 5 17 Nutrisurvei Hari Ketujuh
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
semur tahu 50 g 68.5 kcal 5.3 g
MAKAN SIANG
MAKAN MALAM
75
bakso pentol 50 g 185.0 kcal 0.1 g
BUAH
semangka 100 g 32.0 kcal 7.2 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 158.1 g 2700.0 g 6%
protein 70.9 g(17%) 60.1 g(12 %) 118 %
fat 51.5 g(27%) 69.1 g(< 30 %) 75 %
carbohydr. 225.6 g(55%) 290.7 g(> 55 %) 78 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.8 g 10.0 g 98 %
Vit. A 2196.6 µg 800.0 µg 275 %
carotene 8.0 mg - -
Vit. E (eq.) 3.3 mg 12.0 mg 27 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 73 %
Vit. B2 1.1 mg 1.2 mg 89 %
Vit. B6 1.4 mg 1.2 mg 120 %
tot. fol.acid 185.3 µg 400.0 µg 46 %
Vit. C 60.7 mg 100.0 mg 61 %
sodium 242.5 mg 2000.0 mg 12 %
potassium 1868.8 mg 3500.0 mg 53 %
calcium 328.4 mg 1000.0 mg 33 %
magnesium 321.0 mg 310.0 mg 104 %
iron 15.0 mg 15.0 mg 100 %
zinc 9.6 mg 7.0 mg 138 %
76
Tabel 5 18 Nutrisurvei Hari Kedelapan
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
MAKAN SIANG
merica 1g 3.3 kcal 0.6 g
77
MAKAN MALAM
telur ayam ba gian putih 5g 2.5 kcal 0.1 g
tepung tapioka 5g 19.0 kcal 4.6 g
BUAH
Melon fresh 100 g 38.2 kcal 8.3 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 144.4 g 2700.0 g 5%
protein 63.1 g(17%) 60.1 g(12 %) 105 %
fat 37.8 g(22%) 69.1 g(< 30 %) 55 %
carbohydr. 229.1 g(61%) 290.7 g(> 55 %) 79 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.5 g 10.0 g 95 %
Vit. A 1550.7 µg 800.0 µg 194 %
78
Vit. A 1550.7 µg 800.0 µg 194 %
carotene 3.0 mg - -
Vit. E (eq.) 4.2 mg 12.0 mg 35 %
Vit. B1 0.6 mg 1.0 mg 57 %
Vit. B2 0.9 mg 1.2 mg 74 %
Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 111 %
tot. fol.acid 238.0 µg 400.0 µg 60 %
Vit. C 58.8 mg 100.0 mg 59 %
sodium 302.0 mg 2000.0 mg 15 %
potassium 1566.8 mg 3500.0 mg 45 %
calcium 360.9 mg 1000.0 mg 36 %
iron 10.8 mg 15.0 mg 72 %
zinc 6.7 mg 7.0 mg 95 %
79
Tabel 5 19 Nutrisurvei Hari Kesembilan
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
ikan ba nde ng 50 g 41.9 kcal 0.0 g
adonan tepung terigu 5g 18.2 kcal 3.8 g
ketumbar halus 0.1 g 0.6 kcal 0.1 g
lengkuas 0.5 g 0.7 kcal 0.1 g
MAKAN SIANG
minyak kelapa sawit 0.5 g 4.3 kcal 0.0 g
Candied lemon peel 2g 5.9 kcal 1.4 g
kaldu ayam 5g 0.4 kcal 0.0 g
80
MAKAN MALAM
ketumbar halus 0.2 g 1.2 kcal 0.1 g
merica halus 0.2 g 0.7 kcal 0.1 g
jeruk nipis 0.3 g 0.1 kcal 0.0 g
BUAH
jeruk manis 100 g 47.1 kcal 11.8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 81.2 g 2700.0 g 3%
protein 79.6 g(21%) 60.1 g(12 %) 132 %
fat 40.1 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 58 %
carbohydr. 213.4 g(56%) 290.7 g(> 55 %) 73 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 12.6 g 10.0 g 126 %
Vit. A 1515.7 µg 800.0 µg 189 %
carotene 4.7 mg - -
Vit. E (eq.) 4.5 mg 12.0 mg 37 %
Vit. B1 0.8 mg 1.0 mg 82 %
Vit. B2 1.1 mg 1.2 mg 88 %
Vit. B6 1.1 mg 1.2 mg 95 %
81
tot. fol.acid 251.1 µg 400.0 µg 63 %
Vit. C 109.2 mg 100.0 mg 109 %
sodium 462.3 mg 2000.0 mg 23 %
potassium 1979.4 mg 3500.0 mg 57 %
calcium 472.0 mg 1000.0 mg 47 %
magnesium 406.5 mg 310.0 mg 131 %
iron 19.7 mg 15.0 mg 132 %
zinc 8.3 mg 7.0 mg 119 %
82
Tabel 5 20 Nutrisurvei Hari Kesepuluh
=====================================================================
=====================================================================
______________________________________________________________________________
MAKAN PAGI
MAKAN SIANG
jeruk nipis 0.5 g 0.1 kcal 0.0 g
83
MAKAN MALAM
BUAH
pepaya 100 g 39.0 kcal 9.8 g
=====================================================================
Result
=====================================================================
______________________________________________________________________________
water 165.5 g 2700.0 g 6%
protein 67.7 g(18%) 60.1 g(12 %) 113 %
fat 40.5 g(23%) 69.1 g(< 30 %) 59 %
carbohydr. 229.2 g(60%) 290.7 g(> 55 %) 79 %
alcohol 0.0 g - -
PUFA 9.2 g 10.0 g 92 %
Vit. A 3233.2 µg 800.0 µg 404 %
carotene 12.1 mg - -
Vit. E (eq.) 4.5 mg 12.0 mg 38 %
Vit. B1 0.7 mg 1.0 mg 69 %
Vit. B2 1.1 mg 1.2 mg 94 %
Vit. B6 1.3 mg 1.2 mg 107 %
84
tot. fol.acid 230.9 µg 400.0 µg 58 %
Vit. C 109.4 mg 100.0 mg 109 %
sodium 578.0 mg 2000.0 mg 29 %
potassium 1965.0 mg 3500.0 mg 56 %
calcium 345.4 mg 1000.0 mg 35 %
iron 12.8 mg 15.0 mg 86 %
zinc 7.8 mg 7.0 mg 112 %
5.5. Pembahasan
Siklus menu merupakan suatu perputaran menu yang dibuat serta disajikan pada rumah
sakit dalam jangka waktu tertentu. Pada laporan ini, pembuatan siklus menu digunakan
selama 10 hari, yang mana menu yang dibuat adalah untuk pasien yang sedang
mengalami diet rendah garam karena penyakit hipertensi. Diet rendah garam merupakan
diet yang diberikan kepada pasien yang menderita edema atau asites dan hipertensi.
Hipertensi terjadi jika ada peningkatan tekanan darah yang melebihi 140 mmHg untuk
tekanan sistolik dan 90 mmHg untuk tekanan diastolik. Prinsip dari diet rendah garam
untuk penyakit hipertensi antara lain menjaga berat badan suapaya tetap normal (BMI
tidak melebihi 22), yang mana lingkar perut tidak melebihi 90 cm untuk laki-laki dan
tidak melebihi 80 cm untuk wanita. Selain itu, pasien juga harus menjaga pola makan
seperti mengurangi asupan garam, mengkonsumsi makanan yang rendah kolesterol
lemak, dan kalori sesuai dengan kebutuhan (Hartono, 2006). Menu diet rendah garam
untuk penyakit hipertensi selama 10 hari dibuat dengan tidak menggunakan tambahan
garam, namun rasa makanan diperkuat dengan menambahkan bumbu-bumbu makanan
yang tidak kalah kuatnya seperti jahe, cabe, lada, bawang putih, bawang merah, bawang
bombay, gula, bumbu kari dan lain sebagainya (Muaris, 2009).
Salah satu diet untuk penyakit hipertensi adalah mengurangi konsumsi natrium (Na),
yang mana contoh dari natrium itu sendiri adalah garam. Batasan maksimum natrium
yang diperbolehkan untuk penyakit hipertensi adalah 2400 mg atau setara dengan 1
sendok teh perhari. Batas maksimum ini tidak dianjurkan untuk pasien dengan penyakit
hipertensi sedang dan berat. Selain menghindari penggunaan garam pada makanan,
pasien juga harus menghindari makanan olahan seperti sosis, kornet, dan lain
sebagainya. Hal ini dikarenakan makanan olahan mengandung bahan tambahan
makanan atau aditif seperti pengawet natrium benzoat, garam, dan MSG. Selain
85
mengurangi natrium, sebainya pasien dengan penyakit hipertensi juga mengurangi
konsumsi energi dalam bentuk karbohidrat dan lemak. Peningkatan kalori dalam bentuk
karbohidrat dan lemak dapat meningkatkan aktivitas sistem syaraf simpatetik yang
mana dapat menyebabkan hipertensi. Penurunan fleksibilitas pada pembuluh darah
dapat disebabkan karena adanya penumpukan lemak atau kolesterol dalam pembuluh
darah. Hal inilah yang menyebabkan pasien dengan berat badan yang lebih dari normal
karena terlalu tingginya asupan lemak dan karbohidrat sering kali mengalami hipertensi.
Peningkatan berat badan sebanyak 10% dapat menimbulkan kenaikan tekanan darah
sebanyak 7 mmHg, sehingga perlu ada perhatian khusus terhadap kebutuhan kalori
pasien. Pasien penyakit hipertensi juga perlu membatasi makanan hewani dan
meningkatkan asupan makanan nabati, hal ini dikarenakan makanan hewani
mengandung lemak yang cukup tinggi dan memiliki kandungan natrium yang tinggi
juga. Selain itu pasien juga perlu asupan mineral lainnya seperti kalium, kalsium, serta
magnesium yang bisa didapatkan dari serealia, sayuran, dan buah. Mineral-mineral
tersebut sangat bermanfaat karena dapat menjaga kestabilan tekanan darah (Julianti et
al., 2005).
Berdasarkan hasil nutrisurvei yang berada diatas dapat dilihat bahwa kebutuhan energi
total setiap harinya dari menur tersebut sebesar 70%, lemak yang didapatkan adalah
kurang dari 30%, serat yang dihasilkan 40-50%, kolesterol kurang dari 500mg, dan
kandungan natrium kurang dari 30%. Hal ini sudah cukup memenuhi persyaratan dalam
diet rendah garam, dikarenakan asupan garam atau natrium berkisar antara 200-500 mg.
Selain itu juga kolesterol dan lemak yang dihasilkan tidak terlalu tinggi, hal ini sesuai
dengan teori menurutMuaris(2009) yang mengatakan bahwa untuk melakukan diet
rendah garam harus disertai juga diet rendah kolesterol, diet tinggi serat, dan diet
karbohidrat untuk pasien yang menderita hipertensi dan obesitas. Energi yang
dihasilkan tidak 100% atau sekitar 1500-1700 kkal dari 2000 kkal, hal ini dikarenakan
masih adanya tambahan kalori dari asupan snack yang diberikan antara jam makan pagi
dan makan siang sehingga kebutuhan kalori untuk 1 harinya adalah sekitar 2000 kkal
yang sudah dapat memenuhi kebutuhan gizi pasien.
86
Makanan yang diperbolehkan dalam melakukan diet rendah garam antara lain untuk
sumber karbohidrat adalah beras, kentang, singkong, gula, serta makaroni, mi, bihun,
roti yang dimasak dengan tidak menggunakan garam dapur.Sumber protein hewani
seperti daging dan ikan maksimal 100 gram tiap harinya, telur maksimal 1 butir/hari,
dan susu maksimal 200 gram/hari. Sumber protein yang tidak dianjurkan antara lain
adalah otak, ginjal, lidah, keju, makanan yang diawetkan dengan menggunakan garam,
makanan instan, dan lain sebagainya (Gunawan, 2007). Penggunaan lemak sebaiknya
bukan margarin atau mentega namun sebaiknya menggunakan minyak. Hal ini
dikarenakan margarin dan mentega merupakan bahan makanan olahan yang
mengandung natrium cukup tinggi, sehingga jika ingin menggunakan margarin atau
mentega sebaiknya dilarukan ke dalam air terlebih dahulu. Pelarutan dengan air tersebut
bertujuan untuk melarutkan natrium yang terdapat pada margarin atau mentega (Muaris,
2009).
87
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
• Instalasi gizi RSUD Ungaran terbagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian
penyediaan, bagian pengolahan, bagian pemorsian dan distribusi, serta bagian
penyuluhan, terapi, dan konseling gizi
• Siklus menu yang dilaksanakan pada RSUD Ungaran adalah siklus menu untuk 10
hari
• Menu diet yang paling sering diberikan pada RSUD Ungaran adalah diet rendah
garam dan diet rendah lemak
• Penyakit hipertensi merupakan penyakit yang ditandai dengan meningkatnya tekanan
darah pada tubuh manusia
• Cara melakukan pencegahan penyakit hipertensi ini selain dengan mengkonsumsi
obat, bisa dengan mengatur pola makan pasien
• Diet rendah garam artinya pasien mengurangi asupan garam pada makanan sehari-
hari. Selain asupan garam, sebaiknya juga mengurangi makanan yang banyak
mengandung kolesterol, lemak, serta memperbanyak serat
• Cara melakukan modifikasi penggunaan garam adalah dengan menggunakan bumbu-
bumbu lain sehingga dapat meningkatkan cita rasa dari makanan, seperti bawang
putih, bawang merah, jahe, oregano, gula, bumbu kare, cabe, dan lain sebagainya
6.2 Saran
Saran saya bagian pengolahan makanan pada instalasi gizi lebih memperhatikan sanitasi
dan higenitas dalam penyajian makanan di rumah sakit serta pada bagian instalasi gizi
perlu adanya penambahan pekreja sehingga pekerjaan menjadi lebih cepat selesai.
Selain itu juga perlu adanya pemberian standar dalam pemorsian sehingga jumlah yang
diberikan antara pasien yang satu dengan lainnya sama.
88
DAFTAR PUSTAKA
Dalimartha, Setiawan. (2008). Resep Tumbuhan Obat Untuk Asam Urat. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Dalimartha, Setiawan; Basuri. T. Purnama; Nora Sutarina; Mahendra; & Rahmad
Darmawan. (2008). Care Your Self, Hipertensi. Penebar Plus. Jakarta.
Gisslen, Wayney. (1946). Professional Cooking. John Wiley & Sons, Inc. Canada.
Gunawan, Lany., dr. (2007). Hipertensi Tekanan Darah Tinggi. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Harakai, Lely., dr. M.Kes. (2015). Standar Porsi Makanan Rumah Sakit. RSUD Umbu
Rara Meha. Waingapu.
Hartono, Andry., Dr. SpGk. (2006). Terapi Gizi & Diet Rumah Sakit. Penerbit Buku
Kedokteran EGC. Jakarta.
Julianti, Elisa Diana., Nunung Nurjanah., & Uken S. S. Soetrisno. (2005). Bebas
Hipertemsi Dengan Terapi Jus. Puspa Swara. Jakarta.
Kemenkes. (2013). Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Kementrian
Kesehatan Indonesia. Jakarta.
Lingga, Lanny., PhD. (2012). Bebas Hipertensi Tanpa Obat. ArgoMedia. Jakarta.
Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara.
Jakarta.
Muaris, Hindah. (2009). Yummy & Healthy Low Salt Food One Dish Meal untuk Sahur
Rendah Garam. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Sandjaja, Atmarita. (2009). Kamus Gizi: Pelengkap Kesehatan Keluarga. Penerbit Buku
Kompas. Jakarta.
89
LAMPIRAN
• Plagscan
90

15.I2.0019 Yohana Sugiarto PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

15.I2.0019 Yohana Sugiarto PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10

HARI DIET RENDAH GARAM

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

PEMBUATAN SIKLUS MENU 10 HARI DIET RENDAH GARAM

Pembimbing Lapangan Dosen Pembimbing

Ike Listiyowati, STP. M. Gizi Meiliana, S. Gz., Ms

Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S. TP., M. Sc.

Semarang, 6 Maret 2018

HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i

Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran .............................................................. 20

Tabel 3 1 Jenis Diet Diabetes Melitus ............................................................................ 22

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan Kerja Praktek

1.3 Metode dan Kegiatan Kerja Praktek

1.4 Waktu dan Lokasi Pelaksanaan

2.1. Sejarah Perusahaan

Berdasarkan SK Menkes RI Nomor 1152/Menkes/SK/XII/1993 mengenai peningkatan

2.2. Visi dan Misi

2.3. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

KEPALA BIDANG MEDIK DAN PENUNJANG

KEPALA SEKSI BIDANG MEDIK & PENUNJANG

KEPALA INSTALASI GIZI

KEPALA RUANG INSTALASI

KA. URUSAN KA. URUSAN KA. URUSAN KA. URUSAN

b. Kepala Bidang Medik dan Penunjang

c. Kepala Instalasi Gizi

d. Kepala Ruang Instalasi Gizi

e. Kepala Urusan Penyediaan

g. Kepala Urusan Distribusi

h. Kepala Urusan Penyuluhan, Terapi, dan Konsultasi Gizi

2.5. Manajemen Ketenagakerjaan

2.6.1. Ketepatan Waktu Pemberian Makanan Kepada Pasien

Makan Pagi Makan Siang Makan Malam

2.6.2. Sisa Makanan yang Tidak Termakan Oleh Pasien

2.6.3. Ketepatan Pemberian Diet Pasien

3.1. Bentuk Makanan di RSUD Ungaran

Gambar 3 1 Bentuk Makanan RSUD Ungaran

3.2. Macam-Macam Diet Pada RSUD Ungaran

Gambar 3 2Beberapa Menu Diet Khusus

a. Diet Rendah Garam

b. Diet Diabetes Melitus

Tabel 3 1Jenis Diet Diabetes Melitus

Tabel 3 2 Jenis Diet Diabetes Melitus Dengan Nefropati

e. Diet Penyakit Jantung

f. Diet Penyakit Stroke

g. Diet Penyakit Gagal Ginjal

h. Diet Penyakit Gout Artritis

Tabel 3 3 Makanan untuk penyakit Gout Artritis

Sayuran Wortel, labu siam, Bayam, buncis,

Minuman Semua minuman Teh kental atau Minuman yang

i. Diet Rendah Kalori

j. Diet Tinggi Kalori Tinggi Protein

k. Diet Penyakit Sindrom Nerfrotik

m. Diet Penyakit Lambung

n. Diet Penyakit Kandung Empedu

o. Diet Penyakit Kanker

p. Diet Gizi Buruk

Tabel 3 4 Menu Hari Pertama

Tabel 3 6 Menu Har Ketiga

Tabel 3 7 Standar Porsi dan Standar Resep Lauk Hewani

Nama Hidangan Jumlah Bahan Makanan Berat Kebutuhan