Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Bromatología
Introducción
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La dependencia
de las bebidas más comerciales alcohólicas se denomina alcoholismo (sin hacer referencia
al vicio). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por
fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol
no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un
producto de fermentación de la Maltosa en la mayoría de ocasiones (licores, aguardientes,
etc.)
Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente
de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de productos alcohólicos de origen
vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas, jarabes o similares.
Las bebidas alcohólicas se pueden clasificar en numerosos grupos, sin embargo, los más
utilizados son: según la forma de elaboración y según el grado de alcohol que se encuentre
presente en estas. Las bebidas alcohólicas más comunes son el vino, la cerveza, la sidra, el
whisky, el tequila, el ron, el vodka, los aguardientes entre otras.
Las bebidas no alcohólicas están formadas a base de agua, la cual tienen poca cantidad de
calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Dentro de las
bebidas de agua existen varios tipos: Agua con gas, es agua bajo en calorías, grasa,
carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Agua mineral: posee una cantidad reducida de
calorías, potasio, grasa, sodio, carbohidratos, proteínas, hierro y azúcar. Agua de
mineralización débil, contiene niveles muy bajos en calorías, potasio, grasa, sodio hierro y
azúcar. Los refrescos son bebidas ricas en azúcar y también ricas en cafeína y teobromina,
con propiedades estimulantes. De estas bebidas existen versiones sin cafeína y sin azúcar
para que el mercado llegue a todo tipo de personas. Las Tónica, es una bebida gasificada
azucarada, aromatizada con extractos de piel de frutas y cítricos, responsables de conocido
sabor amargo. También lleva quinina, un ligero estimulante del sistema nervioso central.
Un litro proporciona entre 320 y 400 kcal/L. Una botella normal de cristal proporciona unas
5º Kcal. Bitter, es una bebida parecida a la tónica en su composición, pero con más
extractos vegetales responsables del característico sabor amargo y también más
azucarado. Bebidas con aroma de frutas, no tiene mucho interés nutricional.
Generalmente, son burbujeantes con un contenido máximo de anhídrido carbónico de
8g/L. los néctares son zumos con un contenido aproximado de 25% de fruta a los que se
añade agua. El contenido en azúcar es del 95-120g/L y el valor energético de 380- 480
kcal/L. [1]
Definición del tema
Objetivos generales
Conceptos
Bebida Alcohólica: Una bebida alcohólica es aquella que contiene más de 2.5º de alcohol,
específicamente, etanol o alcohol etílico el cual es un depresor del Sistema Nervioso
Central que adormece sistemática y progresivamente las funciones del cerebro, como la
coordinación, la memoria y el lenguaje.[2]
Bebida: Bebida es cualquier líquido que se ingiere y aunque la bebida por excelencia es el
agua, el término se refiere por antonomasia a las bebidas alcohólicas y las bebidas
gaseosas. [5]
Edulcorantes: Los Edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar,
ya que tienen la capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas
sin aportar-calorías.[6]
Fermentación: La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso biológico
de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como
pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener
como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma
de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. [7]
Aditivos: Los aditivos son sustancias que no se consumen como alimentos ni ingredientes,
pero que se añaden a los productos alimentarios en su producción, preparación, envasado
o almacenamiento para hacerlos más seguros, nutritivos o apetecibles, sin que les afecten
las condiciones ambientales. Su uso está estrictamente regulado y deben cumplir tres
condiciones: que su utilidad haya sido demostrada, que sean completamente seguros y
que no induzcan a error, sugiriendo unas características que el alimento no tiene. [8]
Aguardiente: Una bebida obtenida por destilación de un fermentado alcohólico del que
obtienen el sabor y el aroma: Brandy, coñac y pisco a partir de uva.
Calvados: a partir de manzana.
Whisky: a partir de cebada.
Bourbon: a partir de maíz.
Ron, pinga y charanda: a partir de caña de azúcar o melaza.
Tequila: a partir de agave.
Bebida alcohólica de agua y etanol: Elaboradas por mezcla directa de agua y alcohol etílico
evitando los aromas del producto fermentado de origen. Este es el caso del vodka,
obtenido normalmente de cocciones fermentadas de patata.
Agua natural o mineral: Estas se obtiene de manantiales naturales, por lo que están
impregnadas de los minerales que se encuentran en la tierra y algunas veces poseen gas
carbónico. El agua natural es la que se obtiene del agua potable purificada.
Bebidas preparadas: Pueden servirse solas, mezcladas con licores o cocteles o bien pueden
usarse como base de bebidas, como las copas de frutas.
Jugos de frutas y verduras: Son los principales mezcladores para cócteles, pueden ser
embotellados, enlatados o naturales y frescos, hechos por el barman antes de iniciar el
servicio.
Jarabes: El uso principal de estos sabores concentrados de frutas dulces es para la base de
cócteles, copas de frutas o mezclados con agua gaseosa como una bebida más grande. Los
jarabes clásicos son la granadina (con sabor de granada), casis (sabor de grosella), citronela
(limón), goma (jarabe de azúcar blanca), frambuesa y cereza.
Infusiones: Una infusión es una bebida obtenida a partir de ciertos frutos o hierbas
aromáticas, que se introducen en agua hirviendo. De esta manera, podemos mencionar
que el té y el café son infusiones.
Poner en dos matraces Erlenmeyer de 200 ml cada uno, el mismo volumen del líquido
defecado según el método oficial número 10.
Añadir a cada matraz 0,3 ml de Ácido Clorhídrico 37% por cada 10 ml de líquido
defecado.
En uno de los matraces, añadir inmediatamente 0,3 ml de Sodio Hidróxido 12N, por cada
10 ml de líquido defecado, procediendo a la valoración de los azúcares reductores, según
el método oficial número 10.
Llevar el otro matraz con el contenido sin neutralizar a baño de agua hirviendo durante
tres minutos.
Añadir entonces el mismo volumen de Sodio Hidróxido 12N que al otro matraz.
Análisis de acidez absoluta: La acidez total de la ginebra se considera como la suma de los
ácidos titulables cuando se lleva la ginebra a pH=7 por adición de un licor alcalino valorado.
Datos
Siendo:
Grado de alcohol: Se determina por destilación del producto y medida de la densidad del
destilado por areometría.
Determinación de Aldehídos: Reacción de los aldehídos con sodio bisulfito. Oxidación del
ácido sulfuroso con yodo y valoración del exceso de yodo con sodio tiosulfato.
Poner 100 ml del destilado (obtenido según Método oficial número 1) en un matraz de
500 ml de Agua destilada y un exceso de la disolución 1 calculado de modo que equivalga,
por lo menos, a 25 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N).
Dejar el matraz, bien tapado, durante treinta minutos, agitando de vez en cuando.
Añadir 50 ml de Yodo 0,025 mol/l (0,05N).
Valorar el exceso de yodo añadido con Sodio Tiosulfato 0,05 mol/l (0,05N) hasta
decoloración completa.
Debe hacerse simultáneamente un ensayo en blanco, para comprobar en cada serie de
ensayos la estabilidad de las soluciones de Yodo y Tiosulfato por ser tan diluidas.
A = grado alcohólico.
PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS:
Formación de espuma.
Observar el aspecto de la espuma que se forma al agitar el vino en la copa y determinar
si es o no abundante, si desaparece rápidamente o, en caso de vinos tintos, si persiste unos
momentos el color más o menos intenso.
El vino de mucha capa o el vino enyesado produce espuma que tarda mucho en
desaparecer.
Limpieza.
Apreciar en copa o en taza de plata, al mismo tiempo que el color, si el vino está turbio,
claro o brillante.
Observar también si hay depósito y si al agitar tiene aspecto cristalino o pulverulento
que enturbie el vino.
Degustación o cata.
Proceder a la degustación recién destapada la botella, consignando datos, referentes a
la calidad, origen, edad y posibles alteraciones del vino.
Coger una copa de cristal ovoide por su platillo con los dedos pulgar, índice y central de
la mano derecha, quedando la copa libre para examinar el vino.
Llenar con vino sólo 1/3 o 1/4 de la copa, para poder agitar bien y tener un espacio vacío
donde se concentren los aromas.
Agitar haciendo girar el vino y apreciar el aroma.
ANALISIS DE VINOS.
Extracto seco absoluto: El extracto seco total o materias secas totales es el conjunto de
todas las sustancias que, en condiciones físicas determinadas, no se volatilizan.
Llevar el residuo de la destilación del alcohol del vino (sin previa neutralización) al matraz
en donde se midió el vino.
Lavar el matraz en donde se destiló el vino con varias porciones de agua, y llenar con
estas aguas hasta volumen, el matraz con el residuo de la destilación, a la misma
temperatura a la que se enrasó el vino.
Mezclar bien, verter en una probeta y determinar la densidad.
ANALISIS DE CERVEZAS.
Calibrar el instrumento a pH 7,0 con solución tampón standard, haciendo los ajustes
para temperatura y potencial de asimetría requeridos por el instrumento usado.
Enjuagar con Agua el electrodo libre de tampón.
Pipetear 50 ml de cerveza desgasificada, o cualquier otra cantidad medida previamente,
en el vaso de valoración.
Introducir dentro de la cerveza el electrodo de vidrio y calomelanos y la cuchilla del
agitador.
Poner éste en marcha y ajustar la temperatura del medidor de pH a la temperatura de
la cerveza.
Valorar la cerveza con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromofenol
hasta pH 8,2 añadiendo reactivo en porciones de 1,5 ml hasta llegar a pH 7,6 y después en
incremento más pequeños de aproximadamente 0,15 ml hasta que se alcanza
exactamente el pH 8,2.
Hay que asegurarse que se ha alcanzado un equilibrio completo a pH 8,2 antes de hacer
la lectura de la bureta.
Datos: La acidez expresada como % de ácido láctico vendrá dada por la siguiente fórmula:
𝑉1 𝑥 10 𝑥0,09
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 (% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) =
𝑉2𝑥 𝑑
Siendo:
Donde:
Er = extracto real.
Pr = proteínas porcentaje.
Cn = cenizas porcentaje.
ANALISIS DE SIDRAS.
Diluir o ajustar la muestra de Sidra hasta una concentración total de alcohol de 5-6% en
volumen.
Utilizando 50 ml de muestra, destilar en destilador simple, recogiendo 40 ml de
destilado en baño de hielo.
Diluir hasta 50 ml con Agua (si se ha determinado previamente el alcohol, el destilado
puede ajustarse a 5-6% de concentración de alcohol y utilizarse para esta prueba). Si hay
más de 0,05% de metanol por volumen, diluir hasta aproximadamente esa concentración
con Etanol 96% v/v previamente diluido al 5,5% con Agua destilada.
Para muestras que contengan menos de 0,05% de metanol, poner 200 ml de destilador
eficiente de fraccionamiento, colocar el sistema de destilación reflujo total durante 15
minutos y luego destilar lentamente a elevada proporción de reflujo (por lo menos 20:1).
Recoger 10 ml de destilado y diluir hasta 160 ml con Agua destilada.
Pipetear 2 ml de solución de Potasio Permanganato en un matraz aforado de 50ml.
Enfriar en baño de hielo, añadir 1 ml de muestra diluida y fría y dejar 30 minutos en baño
de hielo.
Decolorar con un poco de Sodio Disulfito seco y añadir 1 ml de solución de Ácido
Cromotrópico.
Añadir lentamente con agitado y en baño de hielo 15 ml de Ácido Sulfúrico 96% y colocar
15 minutos en baño de agua caliente (60-75°).
Enfriar, añadir una cantidad suficiente de Agua destilada para llevar aproximadamente
a la marca de 50 ml, mezclar y diluir hasta volumen con Agua a la temperatura ambiente.
Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como reactivo en blanco Etanol al 5,5% tratado
análogamente a la forma descrita.
Tratar solución patrón de Metanol, que contenga 0,025% por volumen de Metanol, en
Etanol al 5,5% simultáneamente en la misma forma, y leer la absorbancia (la temperatura
del patrón y de la muestra no debe diferir en más de 1°, ya que la temperatura afecta a la
intensidad del color).
𝐴
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 = 0,025 𝐹
𝐴´
A = absorbancia de la muestra.
A’ = absorbancia de la solución patrón de metanol.
F = factor de dilución de la muestra.
𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 50 ∗ 𝑃 𝑔/𝑙
Acidez volátil: La acidez volátil está constituida por la parte de ácidos grasos pertenecientes
a la serie acética que se encuentra en los vinos y otras bebidas como las Sidras, ya sea en
estado libre o de sal. Se determina mediante la separación de los ácidos volátiles por
arrastre con vapor de agua y rectificación de los vapores. Se debe evitar con precaución la
presencia de gas carbónico en el destilado.
Alimentar el generador de vapor con Agua de Cal solución saturada o Agua de Barita
solución saturada limpia, manteniéndolo lleno hasta unos 2/3 de su volumen.
Poner en el barbotador 20 ml del Sidra exento de gas carbónico como en 20.4.
Añadir a la sidra unos 0,5 g de Acido L (+)-Tartárico, poner en marcha el generador de
vapor, manteniendo abierta la salida del tubo purgador del vapor; después de cerrar ésta,
calentar el barbotador.
Durante la operación se regula el calentamiento de forma que el volumen de líquido en
el barbotador no pase sensiblemente de los 20 ml iniciales.
Destilar en unos 12-15 minutos 250 ml.
Valorar con Sodio Hidróxido 0,1 mol/l (0,1N) en presencia de dos gotas de Fenolftaleína
como indicador.
Valorar el sulfuroso libre en este destilado, añadiendo al terminar la anterior valoración
una gota de Ácido Clorhídrico 37%, para acidular nuevamente y valorar el SO2 libre con
solución de Yodo 0,01N.
Añadiendo también 2 ml de Almidón soluble como indicador y un cristal de Potasio
Yoduro.
Para determinar el Ácido Sulfuroso combinado con el Acetaldehído, añadir 20 ml de
solución saturada de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato (el líquido toma un color rosa
pálido) y valorar nuevamente con solución de Yodo 0,01N.
Datos: Calcular la acidez volátil expresada en Meq/l, con una aproximación de 0,2 ml, o en
g/l de ácido sulfúrico o de ácido acético, con una aproximación de 0,1 g/l.
V’= volumen en ml de yodo 0,01N utilizado en la oxidación del anhídrido sulfuroso libre.
Método de Arata: El método de Arata, que se utiliza para diferenciar colorantes artificiales
de los naturales propios de una muestra (vinos, jugos), se basa en el distinto
comportamiento de estas sustancias cuando se las fija en medio ácido sobre fibras de lana.
Esta fibra, por su naturaleza proteica, fija en medio ácido los colorantes de la muestra y los
artificiales a través de auxocromos ácidos. Al colocar, luego, las fibras coloreadas en medio
alcalino, los colorantes se disuelven y esta solución acidificada puede utilizarse
nuevamente para colorear nuevas fibras de lana. Los colorantes artificiales, luego de tres
pasajes sucesivos, dan colores firmes definidos, mientras que los naturales de la muestra
desaparecen.
Datos
Teniendo en cuenta la curva de calibración y la lectura de las diluciones correspondientes
de cada muestra, el resultado final se expresa en g de cafeína por 100 g de producto, según
la legislación vigente.
𝐴 = 𝑎𝑥𝑐 + 𝑏
A = área
c = concentración de cafeína de las soluciones inyectadas (g/l)
a = pendiente de la curva de calibración
b = ordenada al origen de la curva de calibración
Entonces:
𝑐 𝑥 𝑉 𝑥 𝑓 𝑥 100
𝐶𝑎𝑓𝑒í𝑛𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 % =
𝑚
Índice de Madurez: El sabor de los jugos de fruta se estima a partir del índice de madurez,
es decir la relación entre los sólidos solubles (grados Brix) y la acidez (% de ácido cítrico).
Este índice determina el balance del sabor a dulce y la acidez, el cual aumenta con la
maduración y varía a lo largo de la temporada para frutas con el mismo estado de madurez.
Algunas veces se utiliza para establecer la calidad del jugo.
Datos: Para calcular el índice de madurez se dividen los grados Brix totales por el % de ácido
cítrico.
°𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑑𝑢𝑟𝑒𝑧 =
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧
Detección de Aminoácidos por TLC: El contenido total de aminoácidos en un jugo de frutas
es una herramienta para verificar la autenticidad del mismo. Sin embargo determinadas
adulteraciones pueden enmascararse con el agregado de aminoácidos económicos hasta
alcanzar el nivel normal. En tales casos la adulteración puede ser detectada determinando
el patrón de aminoácidos usando métodos cromatográficos.
Conclusiones
De todo lo anterior, se concluye que la producción de bebidas alcohólicas y No alcohólicas
es una de las prácticas más realizadas a nivel mundial debido a su alto nivel de demanda
en el mercado. Para la elaboración de estas bebidas alcohólicas se requiere de un proceso
donde se ve involucrado la fermentación y destilación de una mezcla proveniente de esta,
por otra parte para la producción de las bebidas no alcohólicas se necesita un tratamiento
del agua y la recepción de materias primas, para luego realizar la fabricación, el llenado del
concentrado y de los aditivos con el fin de obtener el producto terminado. Se requiere
practicar una serie de análisis y métodos normalizados para la determinación de algunas
sustancias que pueden ser tóxicas al ser consumidas, algunos de estos métodos son el
grado alcohólico, la determinación de alcoholes superiores, pH y la determinación de otros
elementos que pueden utilizarse en la elaboración de estas bebidas y sean perjudiciales
para la salud.
De igual forma se puede argumentar que para poder hacer un buen análisis de bebidas
alcohólicas y No alcohólicas se necesitan equipos, personal entre otras cosas importantes
que nos permite estudiar sobre que contienen y como nuestro organismo las asimila al
momento de ser consumidas, además manifiesta alertas de cualquier adulteración no
deseada que cambien la composición natural que estás poseen. Por último saber que un
adecuado análisis nos permite establecer la calidad de una bebida y si es apta o no, para el
consumo humano.
Bibliografías
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[8]. (https://www.elconfidencial.com/tecnologia/2016-04-07/los-aditivos-quimicos-
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[10]. ( http://blogs.praxair.es/blog/papel-tem-dioxido-carbono-no-sector-das-bebidas/)
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[18]. Pearson D.; Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos; Editorial Acribia,
Zaragoza, 1993.
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